Authentic Italian Table: Was ist authentisch italienisch?

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Woran erkennen wir echte, exzellente italienische Lebensmittel und Gerichte? Was macht den Unterschied zu Produkten, die nicht original sind? Das italienische Wirtschaftsministerium hat es sich zur Aufgabe gemacht, auf die Qualität originaler italienischer Lebensmittel hinzuweisen. Dafür wurde die Initiative „True Italian Taste“ ins Leben gerufen und seit Jahren verschiedene kulinarische Veranstaltungen abgehalten. 

Keine deutsche Stadt repräsentiert den italienischen Lebensstil authentischer als München, wo besonders die traditionelle italienische Küche wertgeschätzt wird. Das Eataly München bot seinen Gästen die einzigartige Gelegenheit an einer exklusiven Eventreihe bestehend aus vielseitigen Seminaren sowie einem Show-Cooking-Wettbewerb teilzunehmen, um die Authentizität italienischer Qualitätsprodukte zu würdigen.

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Risotto mit Tomaten und Prosecco, mediterranes Pesto, Zitrone, Majoran

Bereits bei der Auftaktveranstaltung mittags präsentierten Ivan Bombieri Chefkoch aus dem mit einem Michelin-Stern gekrönten Ristorante La Taverna, Udine, und der General-Konsul in München, Enrico de Agostini, wie italienischen Köstlichkeiten serviert werden können. Sie bereiteten ein wundervolles Risotto mit Tomaten und Prosecco sowie mediterranem Pesto zu. Dabei wurden, wie während der gesamten Veranstaltung, Zutaten verwendet, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben. Dieser „Markenschutz“ der EU dient dem Verbraucher um sicher sein zu können, dass typische regionale Spezialitäten auch aus dieser Region stammen und nicht woanders „kopiert“ werden kann. Die deutsche Abkürzung „g. U.“ hat sich kaum durchgesetzt. Bei italienischen Lebensmitteln sollte man auf die Kürzel IGP und AOP achten. Nur so kann man sich sicher sein, dass z. B. der Parmesan auch aus einer der zugelassenen italienischen Regionen stammt.

Die Ziele dieser internationalen italienischen Aktionen:

  • Die Bekanntheit der authentischen italienischen Produkte, die bereits auf den Märkten präsent sind, zu festigen, insbesondere Produkte mit zertifizierten Herkunftsbezeichnungen DOP und IGP.
  • Neugierig machen auf neue italienische Produkte.
  • Verstärkt die Aufmerksamkeit lenken auf die ureigene Charakteristik authentischer italienischer Lebensmittel, die ganz wesentlich mit der jeweiligen Region verwurzelt ist.
  • Der Gastronomie, die eng mit der italienischen Tradition verbunden ist, immer wieder aufs Neue zu motivieren, nur beste italienische Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung zu verwenden.

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Vitello tonnato e viceversa

Im Rahmen der Eventreihe fand im Juni 2019 ein Show-Cooking-Wettbewerb in der Kochschule des Eataly statt. Vier Köche renommierter italienischer Restaurants in München (Ristornate Galleria – Ristorante Puro – Ristorante Katzlmacher – Ristorante La vecchia Lanterna) traten vor einer Jury, bestehend aus Journalisten und Food-Bloggern  (Dorothea Beil / Jörg Bornmann / Franz Kotteder / Götz A. Primke / Harald Scholl), gegeneinander an und konkurrierten um die Kreation des kreativsten Gerichts aus authentischen italienischen Spezialitäten.

Andrea Pomiato Colesso vom Ristorante Galleria startete mit dem „Vitelli Tonnato e viceversa“, einer Interpretation von Vitelli Tonnato mit Schichten von Kalbfleisch-Filet, Thunfisch-Carpaccio und leicht geröstetem Pan Carasau.

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Lucania 19

Angelo Monaco von der Euro Bar e Cecina folgte mit seinem „Lucania 19“. Darunter versteht er Strascinati Pasta mit Brotkrume, Peperoni Cruschi (geröstete und krokante Paprika) in Caciocavallo-Sauce.

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Fassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‚Nduja, Grüner Spargel, Polenta-Chips

Als dritter Kandidat folgte Antonino Denali von der Vecchia Lanterna mit einem Rassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‚Nduja, grünem Spargel und Polenta-Chips.

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Karamellisierte Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, Olivenöl vom Gardasee, Melisse, Prosecco DOCG

Abschließend startete Gianluca Polo von der Osteria „Der Katzlmacher“ mit einer karamellisierten Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, nativem Olivenöl aus Garda, Melisse und Prosecco DOCG.

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Gewonnen hat Angelo Monaco mit seinem schlichten, aber sehr raffinierten Gericht.

Parallel zum Kochwettbewerb wurden verschiedene Workshops und Seminare angeboten. Aus zeitlichen Gründen konnte ich leider nur die Veranstaltung zum Prosecco besuchen. Die beiden anderen Themen Olivenöl und Espresso hätten mich auch sehr interessiert. Einer der Sponsoren der Veranstaltung ist die Vereinigung der Prosecco DOC-Produzenten. Leider ist die DOC-Qualität deutlich profaner und simpler, charakterloser gestrickt als der DOCG – und der ist schon deutlich weniger spannend als Champagner, TrentoDOC oder ein guter deutscher Winzersekt.

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Prosciutto Veneto Montagna DOP, Melone Mantovana IGP, Grana Padano DOP, dreierlei Radicchio Treviso IGP

Die Abendveranstaltung stand ganz unter dem Zeichen des Lieblingssees der Münchner. Köche und Winzer sind vom Gardasee gekommen, um ein schönes Menü zu servieren und ihre Weine vorzustellen. Auch hier standen natürlich die authentischen italienischen Lebensmittel im Fokus, wie Melone Mantovana IGP oder Prosciutto Veneto di Montagna DOP.

Wir starteten mit Antipasto mit Prosciutto, Melone, Grana Padana, dreierlei Radicchio Treviso und Olivenöl.

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Tortelli mit Oliva d’Oliva extra vergine Garda DOP

Anschließend genossen wir Überraschungs-Tortelli in den Farben der italienischen Flagge mit Olivenöl von Nadia Pasquali aus dem Ristorante Alla Borsa in Valeggio sul Mincio am Gardasee.

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Alpensaibling mit Gemüse, Kirschen von Marostica IGP, Apfel Val di Non IGP, Aceto tradizionale di Modena DOP, Speck aus Südtirol IGP

Als Hauptgang genossen wir Alpensaibling mit pulverisiertem Speck, Gemüse, mariniert in Olivenöl, Kirschen und Apfel mit Aceto tradizionale von Andrea Costantini, Küchenchef im Regio Patio des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide in Garda.

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Gestürzter Plan aus Risotto Vialone Nano IGP, Pfirsichspalten aus Verona, Mürbeteig

Den Abend beendete ein gestürzter Flan aus Riso Vialone, umhüllt mit Pfirsichspalten aus Verona auf knusprigem Mürbeteig von Giancarlo Moranduzzo, Chef Patissier im „Regio Patio“ des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide.

Begleitet wurden das feine Menü von authentischen DOC Weinen vom Lago di Garda:

  • Nosiola Trentino DOC und Vino Santo Presidio Slowfood vom Weingut Pisoni in Sarche
  • Bardolino Chiaretto DOC und Bardolino classico DOC vom Weingut Zeni in Bardolino
  • Custoza DOC und Ca´del Magro DOC (superiore) vom Weingut Monte del Fra in Sommacompagna
  • Lugana DOC zwei verschiedener Weinlagen vom Weingut Citari in Sirmione
  • Groppello Chiaretto DOC und Groppello DOC aus dem Valtenesi vom Weingut Cantrina in Bedizzole.

Disclosure:

Es war meine erste Teilnahme an einer Veranstaltung als Jurymitglied. Herzlichen Dank an die Organisatoren für diese Einladung. Selbstverständlich bleiben meine Meinung, mein Geschmack und meine Artikel völlig unabhängig und unbestechlich.

Restaurants in München: Tantris – 49 Jahre Fröhlich, Freudig, Feurig

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Die Zeit steht still. Zumindest kommt es mir so vor. Das Tantris in München-Schwabing ist ein Ort, an dem uns vieles zeitversetzt vorkommt. Und dennoch nicht ewiggestrig ist. Sondern im Gegenteil: modern und klassisch, stylish und elegant, althergebracht und doch top-aktuell. Das Tantris ist eine Legende. Es gibt kein Restaurant, das mehr Einfluss auf die deutsche Gastronomie und Gastronomiegeschichte hatte. Allerdings wird demnächst viel investiert und umgebaut. Nach 49 Jahren permanentem Restaurantbetrieb sei das dem ältesten und lange Zeit besten Gourmet-Tempel Deutschlands gegönnt. Hans Haas geht in den verdienten Ruhestand. Und die Familie Eichbauer investiert viele Millionen Euro in eine Total-Sanierung.

Das Tantris ist ein Lebensgefühl: Klassisch und doch modern. Das zeigt sich nicht nur an der Auswahl der Limousinen, die vor der Tür des Tantris stehen. Der Fiat 500 gehört dem Vernehmen nach Hans Haas privat und ist ein Liebhaber-Objekt. Viele Jahre aber standen immer Edelkarossen einer Münchner Autoschmiede als Limousinen vor der Tür.

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Doch das Tantris geht mit der Zeit: nachhaltig soll nicht nur unser Essen sein. Unser gesamtes Verhalten soll unsere Natur schützen. Dazu gehören auch umweltfreundliche Autos. Und so werden die Gäste jetzt von einem Tesla chauffiert.

Das Tantris war schon immer modern. Es war und ist immer seiner Zeit voraus. Die Architektur, das Design vom Schweizer Architekten Prof. Dr. Justus Dahinden ist farbenprächtig, fröhlich, pompös, elegant auf eine ganz neue, ungesehene Art und überforderte die Münchner.  Mit seiner damals scharf kritisierten und markanten Architektur mit viel rohem Beton und tiefroten Farben wurde es seinerzeit als „hübschestes Feuerwehrhaus“ oder „teuerste Autobahnraststätte“ Deutschlands diffamiert. Tantris bedeutet die Suche nach der Vollkommenheit und die Farbe Orange gilt als Farbe der Geselligkeit, der Lebensfreude und des Vergnügens. Die rot-schwarze Inneneinrichtung symbolisiert Hummer und Trüffel – damals Inbegriff der französischen Küche. Vor der Tür stehen vom Schweizer Künstler Bruno Weber entworfene Fabelwesen aus Beton – im Kleinformat stehen sie auch auf den Tischen. Die Schwebewesen hingegen sind die dienstbaren Geister im Restaurant. Küche und Service arbeiten so perfekt, so nahezu unsichtbar und doch jederzeit am richtigen Platz. Der moderne, französische Stil von Inhaber und Bauunternehmer Fritz Eichbauer war in Deutschland sehr unbekannt – und das Wagnis den jungen, doch schon zu diesem Zeitpunkt sehr erfahrenen – Eckart Witzigmann als Chefkoch zu engagieren, war sehr mutig. Der Einfluss, den die Küche dieses Genusstempels auf deutsche Essgewohnheiten genommen hat, ist einmalig. Es ist „der Weg von der Pickelhaube über die Gulaschkanone bis zur Nouvelle Cuisine„, wie Wolfram Siebeck es so treffend formuliert hat.

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Der Stil von Bauunternehmer Fritz Eichbauer war zur Eröffnung 1971 extrem ungewohnt in der deutschen Gastronomie. Keine steife Stille. Er baute das Tantris, „weil ich zuhause, in München gut essen wollte!“ und mit dem Vorsatz: „Hier darf gelacht werden!“. Damals startete das Team das wohl wichtigste Kapitel der deutschen Gastronomiegeschichte. Wer im Tantris unter den drei Küchenchefs Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und jetzt Hans Haas arbeitete, bekam das nötige Rüstzeug für eine Karriere in der internationalen Top-Gastronomie.

Erstaunlich und faszinierend ist, dass die Küche des Tantris von Anbeginn an nicht von einem Deutschen geführt wurde. Eckart Witzigmann stammt aus Bad Gastein im Salzburger Land, Heinz Winkler ist in Brixen in Südtirol geboren und Hans Haas wiederum ist ebenfalls Österreicher, allerdings kommt er aus der beschaulich-schönen Wildschönau in Tirol. Eckart Witzigmann ist noch jede Woche auf den Großmarkt nach Paris gefahren, um einzukaufen. Denn vieles, was er so frisch wie möglich für seine Küche brauchte, gab es damals nicht in Deutschland. Nicht auf dem Viktualienmarkt und auch nicht beim Käfer oder Dallmayr. Damals von vielen ausgelacht, hat er damit die deutsche Küche revolutioniert. Witzigmann wollte allerdings verständlicherweise irgendwann sein eigenes Restaurant führen, kehrte dem Tantris Ende der 70er-Jahre den Rücken und hob am Münchner Maximiliansplatz 1980 sein legendäres Restaurant Aubergine aus der Taufe.

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Die Fabelwesen stehen vor der Tür und in Miniatur auf den Tischen

Hans Haas, einst selbst Schüler und Souschef von Eckart Witzigmann in dessen Aubergine und vorher als Chef de partie bei Paul Haeberlin, übernahm das Tantris 1991 und hält seitdem konstant zwei Michelin-Sterne. Die Speisekarte ist von Hans Haas handgeschrieben und signiert. Eine individuelle, sehr persönliche Karte, die auch gleichzeitig eine Erinnerung an den Besuch im Tantris ist. Das Menü ist eine Offenbarung, eine schnörkellose, handwerklich extrem exakte Küche. Sie zieht ihre Meisterschaft aus der Kombination der Aromen bezieht, eine schmeckbare Rückbesinnung auf die Klassiker, die hier umsichtig modernisiert wieder erstrahlen – und damit die Klassik zur Moderne werden lassen. In der Küche von Hans Haas stehen die Aromen im Vordergrund. Auf Komposition, Geschmack und Handwerk liegt das Hauptaugenmerk auf dem Teller. Es ist alles wunderschön anzusehen, ohne jegliche Zauberei aus geringelten Gemüsestreifen, Schaumwölkchen, salzigen Macaron oder Geleewürfel-Landschaften. Hans Haas lässt das jeweilige Produkt im Zentrum stehen. Diese großartige Klasse seiner Kochkunst lässt die Frage aufkommen, warum ein Meister seiner Klasse nicht längst mit drei Michelin-Sternen gekrönt wurde. Übrigens hat auch Ferran Adria diese Frage gestellt bei seinem Besuch im Tantris.

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Gruß aus der Küche

Die Grüße aus der Küche stimmen mich schon mal auf ein großartiges Menü ein.

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Variation von Krustentieren mit mariniertem Spargel

Wer, wie ich, selbst einmal in der Gastronomie gearbeitet hat, selbst eine Ausbildung genossen hat, der kennt sicherlich noch diese klassischen geriffelten Glasteller. Der Service freut sich immer ganz besonders darauf, denn diese Teller haben mitunter die Eigenschaft, dass sich das subjektive Gewicht auf dem Weg vom Küchenpaß zum Gast locker verdoppelt.

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Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

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Die Forelle hat noch Sashimi-Qualität als der Service den Hollerblütenfond angiesst. Diese extrem kurze Garzeit reicht, um den Fisch optimal auf den Punkt zu bringen.

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Konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt

Ein Gang, der extrem köstlich ist. Zu der Sepioline bringt die ordentliche Nocke Kaviar die perfekte Portion Salzigkeit.

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Seeteufel im Ganzen mit Sepiagnocchi und Zitronengrasfond

Der im Ganzen gebratene Seeteufel war ein Gedicht. Ganz besonders köstlich war der Zitronengrasfond, für den extra ein Gourmetlöffel eingedeckt wurde.

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Ochsenschwanz Ravioli mit Entenleber und Périgord-Trüffel

Die mit zart zubereitetem Ochsenschwanz gefüllten Ravioli bilden einen köstlichen Kontrapunkt zu der kurz angebratenen Entenleber. Der Jus mit schwarzem Trüffel gibt einen perfekten Rahmen.

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Lammkotelette im Artischockenboden

Genau richtig auf den Punkt kommt das kleine Lammkotelette auf einem Boden einer Artischocke.

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Karamellsoufflée mit Rhabarber und Bananen-Vanilleeis

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Petit Fours

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Das Tantris verabschiedet im Dezember 2020 seinen Chef de Cuisine Hans Haas nach neunundzwanzig Jahren in den Ruhestand und schließt für den großen Umbau. Denn der Herd, die gesamte Kücheneinrichtung ist noch original aus dem Jahr 1971 und muss dringend ausgewechselt werden. Zum fünfzigsten Jubiläum wird das Restaurant im Frühjahr 2021 neu eröffnen, um in der Tradition des Hauses als kulinarische Avantgarde Akzente zu setzen. So jedenfalls plant es das Eigentümerpaar Sabine und Felix Eichbauer. Wir sind gespannt! Wer dann der neue Chefkoch sein wird, ist eine der am heißesten und meistdiskutierten Fragen der Gastro-Szene. Und gerne nutzen wir die Gelegenheit in diesem Jahr noch einmal bei Hans Haas essen zu gehen.

Disclosure: Herzlichen Dank an Hans Haas und sein Team für dieses grossartige, reichhaltige Mittagessen! Es war ein unvergessliches Erlebnis. Selbstverständlich bleibt meine eigene, persönliche Meinung von der Einladung zu dem Essen unbeeinflusst. Mindestens einmal sollte sich jeder so ein Essen gönnen, auch wenn es im Geldbeutel kurzfristig weh tun mag. Die langfristige Erinnerung an dieses vielleicht auch nur einmalige Erlebnis auf diesem hohen Niveau so exzellente, perfekte und sensationell gute Küchenleistungen zu erhalten, gleicht den bezahlten Preis mehr als aus.

Service:

Bücher über das Tantris*:


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NH Collection Milano President: Mailand vom Hotel zu Fuß erobern

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Genau im Herzen von Mailand, nur wenige Fußminuten vom Mailänder Dom entfernt, liegt das NH Collection Milano President. Äußerlich ein potthässlicher Kasten aus den 50er oder 60er Jahren, entpuppt sich das Hotel innen als stylisch hochmodernes und cooles Hotel. Es ist der perfekte Ort für einen unvergesslichen Aufenthalt in der Stadt. Insbesondere, wenn man nur zu einem kurzen Stadtbesuch vor Ort ist und die wichtigsten Sehenswürdigkeiten zu Fuß besuchen möchte.

Die 274 elegant eingerichteten Zimmer des Hotels werden von Tageslicht durchflutet und sind in einladenden, warmen Farben gehalten. Ich habe ein schönes Standard-Doppelzimmer erhalten, das mit Designermöbeln italienischer Hersteller eingerichtet ist.

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Das muss man der NH Hotel Gruppe durchaus lassen: Sie verstehen es, aus hässlichen alten Hochhäusern edle Top-Hotels zu kreieren. Diesen Eindruck habe ich bereits im NH Collection Eurobuilding Madrid erhalten. Außerdem hat die NH Gruppe das ehemalige Hotel Deutscher Kaiser am Münchner Hauptbahnhof zum auch äußerlich sehr ansprechenden NH Collection München Bavaria verwandelt. Nun bin ich also im NH Collection Hier habt Ihr einen kleinen Einblick in mein Hotelzimmer:

Mein Zimmer ist zwar nicht annähernd so groß und bietet auch nicht so einen schönen Ausblick wie jenes, das ich in Madrid hatte. Doch beide Hotels haben ein sehr aktuelles und farblich schönes Designkonzept, bieten alles, was der Gast für ein oder zwei Nächte vor Ort braucht.

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In dem Hotelzimmer könnte ich es auch gern länger aushalten, doch leider bin ich nur für eine Nacht hier abgestiegen. Ich komme von meiner dreitägigen Tour durch die Schweiz mit Relais & Châteaux von Zürich über Ascona nach Lugano. Von dort aus fährt der Regionalzug direkt nach Mailand. Die wenigen Stunden, die ich in Mailand zubrachte, habe ich eine kleine Food-Tour gemacht, über die ich hier an anderer Stelle noch berichten werde. Für den Dom blieb leider keine Zeit. Die Schlange vor der Tür war eh viel zu lang. Das nächste Mal werde ich vorher per Internet ein Ticket buchen.

Für einen Citytrip nach Mailand ist das NH Collection Milano President ein perfekter Ausgangspunkt: eine U-Bahnstation liegt nur wenige Minuten entfernt. Und fast alle wichtigen Sehenswürdigkeiten sind in absoluter Laufnähe erreichbar.

Für den Rückreise nach München bin ich am nächsten Tag von Mailand-Malpensa nach München geflogen. 

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Auch das Badezimmer ist schön hell und farbenfroh eingerichtet, das helle Holz kontrastiert sehr gut mit den dunklen Kacheln. Der beleuchtete Spiegel gibt genügend Licht für das Bad. 

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Sehr cool ist auch die Gravur in der Duschabdeckung.

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Das Frühstücksrestaurant ist wider Erwarten nicht allzu groß, die Möbel sind bequem, der Raum ist farbenfroh eingerichtet. So beginnt der Morgen schon mal bunt und Morgenmuffel wie ich bekommen gute Laune.

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Herzlichen Dank an die NH Hotels und das NH Collection Milano President für den leider kurzen, dennoch sehr angenehmen Aufenthalt.

Service:

Restaurants in Berlin: The Butcher brät beste Burger

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The Morning Glory, Happy Ending, Silence of the Lamb und Codfather – die Auswahl aus der Menükarte liest sich etwas befremdlich. Beim zweiten Blick auf die Zutaten läuft uns allerdings das Wasser im Munde zusammen. The Butcher Berlin ist eine coole Burgerbraterei und bekräftigt den Ruf der Kantstraße als Foodie-Strip in Berlin.

Offen gesagt, hat sich der Image der Kantstraße in den letzten Jahrzehnten immer mal wieder verändert. Eine Zeit lang war es eher das Mekka der polnischen Import-Export-Läden mit dubiosen Telefonen, die keine Zulassung der Deutschen Bundespost hatten. Mittlerweile ist es eher eine Art „Chinatown“ mit vielen chinesischen, thailändischen, vietnamesischen und sogar Taiwanesischen Restaurants. Wer kann sich noch an das Ty Breizh, das bretonische Restaurant, erinnern? Jetzt bringt also The Butcher Abwechslung in die Kantstraße.

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Keine fünf Laufminuten vom S-Bahnhof Savignyplatz und seinen vielen insbesondere italienischen Restaurants entfernt, ist ein stylisch umgebautes Boutiquehotel. Im Sir Savigny Hotel verbirgt sich das Butcher hinter noblen schwarzen Markisen. Innen empfängt uns erst ein großer schwarzer Tresen und ein offener Grill. Das Design des Butcher ist elegant und modern. Die rostfreien Stahl- und Holzelemente verleihen ihm definitiv das unverwechselbare Flair eines noblen Burger-Lokals.

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In einem stilisierten Kühlraum hängt ein Kalb kopfüber, auf der Glasscheibe davor ist groß der Name des Restaurants eingraviert.

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Auf dem Grill liegen die Buletten und brutzeln vor sich hin. Die Zutaten für die Burger liegen in den Mise-en-place Behältern bereit.

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In den Räumen dahinter empfängt uns eine kuschlige Wohnzimmer-Atmosphäre. Ein großer Raum geht hinaus zur Kantstraße, ein anderer mit Blick in den Hinterhof. Der ist allerdings zu dieser Uhrzeit im Februar nicht mehr zu sehen.

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Im Hinterzimmer steht in der Raummitte ein schöner Kamin, der uns in eine kuschlige, romantische Atmosphäre versetzt.

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Der hintere Raum ist eher wie eine Bibliothek eingerichtet. Wie der Ausblick in den Hinterhof im Sommer aussieht, lässt sich zu der Uhrzeit und Beleuchtung leider nicht sagen. Bibliothek und Wohnzimmer teilt sich das Butcher mit dem Sir Savigny Hotel.

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Nachos, Cheddar Käse, Salsa, Guacamole, Frischkäse

Als Vorspeise teilen wir uns eine Portion Nachos. Knackig, köstlich, die Guacamole, Salsa und Frischkäse sind genau passend.

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The Ugly With Chicken – Gegrillt Hähnchenbrust, Salat, Avocado, Tomate, Cream Cheese, Jalapeños, BBQ Sauce, Tortilla Wrap

Ok, das Menü ist lustig gemeint, erfinderisch und die Küche liefert exzellente Burger und Hauptgericht. Entgegen unserer ersten Einschätzung, dass es in einem Lokal, das sich Butcher = Metzger/Fleischer nennt, auch Steaks geben würde, gibt es hier fast ausschliesslich Hamburger. Aber diese Burger gibt es in allerlei Variationen. Unsere Begleitung gönnt sich einen „Ugly With Chicken“, eine Hähnchenbrust im Tortilla Wrap. Knackig, köstlich, würzig.

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Benedict – Prime Aberdeen Angus Rind, Schinken, Spiegelei, grüner Salat, Tomate, Sauce Hollandaise

Wir haben auch den Klassiker Benedict probiert. Perfekt zubereitet und köstlich saftig. Die Süßkartoffeln waren ebenfalls genau richtig, schön knackig frittiert. Sehr gerne kommen wir wieder her und werden weitere Burger ausprobieren. Gegebenenfalls sogar mit Namen wie Codfather (mit Kabeljau und Sauce Tatar) oder Silence of the Lamb (mit Neuseelandlamm) oder gar Morning Glory (mit Frischkäse, Spiegelei mit Speck, Tomate, Avocado).

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Brownie & Vanilla Ice Cream

Der Service ist aufmerksam und effizient, weiss sich aber auch zurückzuhalten, zumal wir beide tief ins Gespräch vertieft sind. Wer hier an der Kantstrasse nicht lange warten möchte und einen schönen Tisch in Ruhe haben möchte, dem sei empfohlen, seinen Tisch rechtzeitig zu reservieren.

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Belgische Waffel

Die Gegend um den Savignyplatz ist es immer wieder einen Spaziergang, einen Rundgang wert. Ich mochte diese Ecke schon als ich noch Anfang 20 war, als die Mauer noch stand und das alte West-Berlin hier einige seiner coolsten Kneipen und Bars hatte. Ach ja, das Schwarze Café gibt es immer noch. Manche Dinge verändern sich eben nicht.

Übrigens: The Butcher Berlin gehört zur Restaurant-Gruppe von Yossi Eliyahoo. Leider gibt es noch kein Izakaya-Restaurant. Das erste Butcher wurde 2012 in Amsterdam eröffnet und wurde auch dank der zentralen Lage schnell zu einem beliebten Veranstaltungsort. Nachdem es den heimischen Markt erobert hatte, erobert die Unternehmensgruppe um Yossi Eliyahoo nun auch den deutschen Markt. Bisher allerdings gibt es The Butcher nur in Amsterdam, Berlin, Ibiza und Dubai.

Disclosure: Herzlichen Dank für die Einladung an das Butcher Berlin! Selbstverständlich bleibt unsere Meinung davon unabhängig.

Service:

PS: Leider ist das Kalb im Schaufenster wohl nur ein Plüschtier…

Restaurants in München: Käsestulle und Erdbeereis im wohl edelsten Esszimmer

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Käsestulle auf Pumpernickel: Das ist die bisher beste Interpretation eines Klassikers auf Zwei-Sterne-Niveau. Während unten im Erdgeschoss die edelsten Schlitten von Mini, BMW und Rolls-Royce stehen, erwartet uns oben im dritten Obergeschoss ein privater Salon: Im „EssZimmer“ empfängt uns Bobby Bräuer in der BMW-Welt in München. Eines von nur vier 2-Sterne-Restaurants in München.

Das „EssZimmer by Bobby Bräuer“ ist der HotSpot für Gourmets und Gourmands in München. BMW als Inhaber der BMW-Welt hat die Räume im Obergeschoss an die Käfer-Gruppe verpachtet. Michael Käfer, Geschäftsführer der Käfer GmbH & Co KG, gewann Bobby Bräuer für diese neue Location. Bis dahin kochte der ehemalige Schüler von Eckart Witzigmann und André Jaeger im Restaurant „Petit Tirolia“ in Kitzbühel. Bobby Bräuer wurde zum Berliner Meisterkoch und zum Koch des Jahres in Österreich gekürt. Seit 2013 kocht Bobby Bräuer nun in München, sein Restaurant wurde vom Guide Michelin 2014 mit einem Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Im November 2014 erkochte er den zweiten Stern für das EssZimmer.

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Wie ein Adlerhorst klebt das EssZimmer hinter bodentiefem Glas unter dem Dach der BMW Welt: spektakulär, majestätisch und entrückt vom irdischen Alltag. Die BMW Welt gehört zu den meistbesuchten Touristenattraktionen in Bayern. Sie wurde gebaut, um den Käufern von fabrikneuen Autos die Abholung in einem passenden Rahmen zu ermöglichen und dies somit als tolles Erlebnis zu gestalten. Der Besuch lohnt sich aber auch für Nicht-BMW-Fahrer aus vielerlei Gründen. Das Gebäude am Rand des Münchner Olympiaparks ist ein architektonisches Kleinod und beherbergt wechselnde Ausstellungen rund um Autos aus dem BMW-Konzern. Der Besuch ist kostenfrei. Für BMW gehört es zum Prestige seinen Kunden hier ein Sternerestaurant zu bieten. Bis vor wenigen Jahren war Bobby Bräuer hier draussen, zwischen BMW Fabrik und Münchner Olympiapark, nicht der einzige Sternekoch: Sein ehemaliger Lehrmeister Otto Koch betrieb das Restaurant „181 First“ mit einem Michelin-Stern hoch oben im Olympiaturm.

Das EssZimmer empfängt uns mit lediglich 45 Plätzen. Bobby Bräuer arbeitet für seine Gäste mit einem großartigen Team in einem Ambiente, das den Wunsch nach authentischer, entspannter Hochwertigkeit erfüllt, einem exklusiven Service in einer Location, in der von einigen Plätzen aus der Blick auf die edlen Limousinen unten offen steht. Das Ambiente ist elegant-exklusiv: an den Wänden hellbrauner Marmor, dunkle Holzböden und flauschige Teppiche in warmen Brauntönen, dunkles Leder auf Charles Eames Lounge Chairs, Vitra-Möbel und Steh- und Pendellampen im Retro-Design schaffen eine Wohnzimmeratmosphäre. Ein bis ins Detail als stilvolle Wohnstube durchdesignter Tempel der Edelkulinarik mit ironisch-tiefstapelndem Namen, in der das Essen beziehungsweise seine Zubereitung zur höchsten Kunst erhoben wird. Ein offener Kamin und Regale mit Kunst- und Dekorationsgegenständen verstärken diesen Eindruck. Im vorderen Bereich befindet sich eine Lounge sowie eine Art Stammtisch – ein großer Holztisch, an dem bis zu zehn Personen Platz finden. Dahinter ist ein hoher Weinkühlschrank in der Wand eingelassen. Im hinteren Teil laden Tische mit halbrunden Lederbänken und -sesseln ein. Dazwischen schiebt sich wie ein teilverglaster Würfel der Küchenteil der Patisserie. Wer hier genau hinhört, stellt fest, dass er beinahe gar nichts hört: Die angenehme Ruhe macht das Fine Dining-Restaurant auch akustisch zum Hochgenuss.

Unten stehen dafür die Nobelkarossen der Bayerischen Autoschmiede. Die Deutschen geben im Allgemeinen ja lieber deutlich mehr Geld aus für ihren fahrbaren Untersatz und das Benzin, während eine Flasche Wein im Durchschnitt kaum mehr kostet als ein Liter Sprit. Doch hoch oben bietet Bobby Bräuer Freude am Essen, nicht Freude am Fahren.

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Zeremonienmeister Bobby Brauerei kombiniert Regionales mit seinem speziellen Französisch-mediterranem Stil und einem Spritzer Asien. Bei unserem Besuch begleitet mich mein Lieblingsmensch zu einem ganz besonderen Tag und wir wissen das Ambiente ebenso wie das Menü sehr zu geniessen. Im Gegensatz zu manch anderem seiner Kollegen steht Bobby Bräuer wirklich noch fast jeden Tag hinter dem Paß und kocht zusammen mit seinem Team. Das ist seine Passion. Er fühlt die Verpflichtung als Vorbild gegenüber seinen Mitarbeitern und will mit seiner Präsenz dem Kunden als Gastronomieinen Wohlfühlaspekt bieten. Der Tisch ist liebevoll eingedeckt mit feinen Tischtüchern und passenden Servietten, das Buttermesser steht außergewöhnlich stylisch oberhalb des Brottellers und die Menükarte in edlem Bronzeton liegt bereits auf der Serviette.

Bobby Bräuer verantwortet alle acht Restaurants des BMW-Kosmos. Nur so finanziert sich der Gourmet-Tempel oben, denn die anderen Restaurants, wie etwa „Bikers Lodge“, das „Coopers“ und die „Bavarie“, die wiederum mit 15 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet ist, sind deutlich günstiger, für den Publikumsverkehr jederzeit offen und haben naturgemäß mehr Umsatz und eine deutlich höhere Gewinnspanne. Die Cash-Cow seines kleinen Gastro-Imperiums ist der Eventbereich, der angeblich 40 Prozent seines Umsatzes ausmacht. Dennoch schafft er es, das jedes seiner Outlets wirtschaftlich erfolgreich ist.

Übrigens: Bobby Bräuer ist einer der – noch sehr wenigen – Gastronomen, die eine No-Show-Stornogebühr erheben. No-Shows sind Gäste, die reservieren und sehr spontan absagen oder gar nicht erscheinen. Die Verluste der  letzten Jahre  durch No-Shows waren so groß, dass Bobby Bräuer im Esszimmer eine Storno-Gebühr für Reservierungen ab 24 Stunden vorher eingeführt hat. Es ist bei Unternehmen und einer bestimmten Gruppe von „dreisten“ Menschen mittlerweile zur „Mode“ geworden, für einen Abend im voraus gleichzeitig in mehreren Restaurants Plätze zu reservieren. Dann wird kurzfristig entschieden, wo heute und jetzt hingegangen wird. Und die anderen Tische werden nicht mal abgesagt. Für Gastronomen in der Sternegastronomie, wie Bobby Bräuer, die oft einen Tisch am Abend nur einmal belegen können, bleibt ein wirtschaftlicher Schaden übrig. Durch die Einführung der Stornogebühr von 100 € sind die kurzfristigen Absagen rückläufig. Diese Stornogebühr ist mittlerweile in Top-Restaurants auf der ganzen Welt üblich. Da wird dann auch gerne mal der gesamte Menü-Preis erhoben. So gesehen sind die 100 Euro noch günstig.

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Spanferkel | Pulpo | Chorizo | Perlzwiebel
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Waldpilze | Aprikose | Ziegenkäse | Chawanmushi
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Rochenflügel | Junger Lauch | Safran | Yuzu
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Salzwiesenlamm | Bries | Zunge | Pak Choi

Das Trio vom Salzwiesenlamm mit Zunge und Bries überzeugt sowohl durch beste Qualität, wie perfekte Zubereitungsart. Das Pak Choi Gemüse ist leicht bitterer Kontrapunkt mit senfartigem Geschmack. 

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Emmentaler Urtyp | Apfel | Senfkörner

Dieser Gang hat uns total überrascht: Eine Käsestulle im Esszimmer? Anstelle einer Käsevariation vom Käsewagen serviert uns Bobby Bräuer ein kleines Experiment. Er hat das Pumpernickel selbst gebacken und zu Schaum verarbeitet. In der Schweiz hat er einen kleinen Produzenten gefunden, der einen Emmentaler herstellt, wie er ursprünglich einmal war. Herzhaft, würzig und bissfest der Käse, fruchtige Süße und Säure vom Apfel, leichte Schärfe von den Radieserln und dem Senf, dazu das Pumpernickel, dass seinen Umami-Geschmack gab und eben als Schaum nicht bissfest sondern wider Erwarten beim Wort Pumpernickel als weiche Mousse sich präsentierte: dieser kleine Käsegang allein spiegelt soviel wieder warum Bobby Bräuer zwei Sterne hat – und den dritten Stern verdient hat. Ja, für so eine Käsestulle gehen wir gern zu Bobby Bräuer!

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Wilde Erdbeere | Pistazie | Rose | Fromage Blanc
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Petit Fours
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Fazit: Für uns ist Bobby Bräuer ein ganz heißer Kandidat für den dritten Stern. Dieses Menü war überragend und wer sich fragt, was eigentlich den Unterschied zwischen einem Zwei- und einem Drei-Stern-Restaurant ausmacht, der kommt hier ins Grübeln. Qualität, Perfektion und Kreativität gehen hier Hand in Hand und bringen den Gast zum Schwärmen. Keinen dieser Gänge könnte sich ein Gast daheim zubereiten, auch der geübte Hobbykoch nicht. Höchstwahrscheinlich isst man in keinem Autohaus auf der Welt besser. Für dieses Genusserlebenis gehen wir gern ins EssZimmer.

Über einen besondern Service dürfen sich die Gäste freuen: Nach dem Essen bietet BMW einen Chauffeur-Service für die kostenlose Heimfahrt im Stadtgebiet. Für Gäste, die mit dem eigenen Auto unterwegs sind, gib es Valet Parkingmeter. Doch für einen perfekten Abend mit ausreichendem Weingenuss empfehlen wir, mit Taxi oder öffentlichen Verkehrsmitteln anzureisen und dann den BMW-Shuttle zu geniessen.

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Disclosure: Herzlichen Dank an das EssZimmer by Bobby Bräuer für diesen wunderschönen Abend mit meinem Lieblingsmenschen und dieses phantastische Menü. Es war ein wahrer Genuss. Die Überraschung mit der „Käsestulle“ war natürlich nachhaltig und durchaus etwas sehr Besonderes. Doch insgesamt war jeder Gang für sich seine zwei Sterne wert.

Service:

4. Chef´s Talk: Wie wird die Zukunft der Gastronomie?

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Nachwuchsmangel, Imagewandel, Zero Waste, No Shows und noch so manches andere Thema mehr beschäftigen schon seit Jahren die Gastronomie. Dirk Luther und Bobby Bräuer, beide mit ihren Restaurants vom Guide Michelin mit jeweils 2 Sternen gekrönt, trafen sich zum 4. Chef’s Talk in München mit Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“.

Das Thema Nachwuchsmangel – und damit einhergehend auch die Bezahlung der Angestellten in der Hotellerie und Gastronomie – ist nicht wirklich neu. Ich meine, ich habe diese Diskussionen bereits in den 90er Jahren des vergangenen Jahrtausends gehört. Doch hat sich seitdem eigentlich nicht viel verändert. Oder doch: Es ist alles viel schlimmer geworden. Die Bezahlung der Angestellten ist nicht besser geworden. Dafür aber sind sämtliche Lebenshaltungskosten gestiegen. Aber die Arbeitsbedingungen sind in der Branche nicht besser geworden. Natürlich ist vieles davon auch naturgegeben. In der Gastronomie wird gearbeitet, wenn andere feiern. Jedoch könnten viele Randbedingungen sich längst geändert haben. Nun denn, mittlerweile hat sich die Situation so verschärft, dass kaum noch Jugendliche in der Branche eine Ausbildung machen wollen.

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„Deutsche Gastronomie – fit für die Zukunft?“ fragte Gabriele Heins beim 4. Chef´s Talk in den Räumen des EssZimmer by Bobby Bräuer in der BMW Welt München. Es wurde nicht um den heißen Brei herumgeredet – es ging ans Eingemachte: Die 2-Sterneköche Dirk Luther („Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg) und Bobby Bräuer („EssZimmer by Bobby Bräuer“ in der BMW-Welt) sprachen ganz offen über die Veränderungen der Branche.

Chef´s Talk: Nachwuchsprobleme in der Gastronomie

Dirk Luther: Vom Nachwuchsmangel sind viele Betriebe betroffen. Auch die Meierei hat das Problem, Nachwuchs zu bekommen. Wir bräuchten eigentlich einen Nachwuchsbotschafter, der an die Schulen geht und die positiven Seiten, die unser Beruf mit sich bringt, auch den Schülern kommuniziert. 

Bobby Breuer: Prinzipiell ist die gesamte handwerkliche Branche davon betroffen. Es gibt einfach insgesamt weniger Bewerber um Ausbildungsplätze. Wir stellen uns selbst immer wieder die Frage, woran es liegt. Wir schauen schon, wie wir die Arbeitszeiten attraktiver machen können. Es ist ein wunderschöner Beruf, aber es ist schade, dass wir so wenig Resonanz bekommen. 

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Chef´s Talk: Imagewandel der Branche: Hipsterbärte und Rock-Typen

Dirk Luther: Wie die Typen aussehen, die in Küche und Service arbeiten, ist egal. Viel wichtiger ist, wie unsere Branche voran kommt. Wenn die Leute in Food Trucks mit erstklassigen Produkten arbeiten, dann ist es super. Probleme bekomme ich, wenn ich diese XXL-Schnitzel sehe. Das ist billiges Schweinefleisch aus Massenzucht. Dieser Beruf hat mit unheimlich viel Fleiss zu tun. Mit viel Leidenschaft. 

Ja, es gibt immer noch das Klischee des herumbrüllenden Küchenchefs. Aber ich glaube, es gibt keine cholerischen Küchenchefs mehr. Das war einmal, aber heute kann man nicht mehr so mit Mitarbeitern umgehen. Wir sollten lieber die positiven Botschaften herausbringen, nicht nur das negative. Wir arbeiten mit tollen Menschen, wir arbeiten mit tollen Produkten. Natürlich muss man am Wochenende arbeiten, aber dafür kann man auch Montag, Dienstag frei haben. Das hat auch Vorteile.

Bobby Breuer: Hipsterbärte und Rockertypen sind ja nur die Spitze, die wir im Fernsehen sehen. Ein Bekannter von mir, der im Fernsehen kocht, hat eine Anfrage bekommen von einem, der gern eine Ausbildung als Fernsehkoch machen möchte. Aber das geht natürlich nicht. Erst einmal muss der Beruf als Koch gelernt werden, eh man ins Fernsehen kommt.

Wir haben beide den Beruf gewählt, weil wir beide gern kochen. Aber in den letzten 10, 12 Jahren ist vieles sehr komplex geworden. Ein Koch muss sich selbst sehr gut organisieren, damit er sehr gut aufstellt ist.

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Chef´s Talk: Zero Waste

Dirk Luther: Wir sehen ja, wie alles geliefert wird.. Wir können kaum beeinflussen, wie die Lebensmittel, die Produkte, die wir bei unseren Zulieferern bestellen, verpackt sind.

Wir haben im Norden eine riesige Katastrophe gehabt, als unheimlich viel Plastikmüll in die Schlei eingebracht wurde. 

Bobby Breuer: Es liegt nicht in unserer Hand. Wir können da nichts gegen tun. Das muss von ganz oben gesteuert werden. Wir sehen aber, dass es immer weniger Salzwasserfische gibt. Sie werden teurer. Und das wird uns Gastronomen viel stärker betreffen. Die Ressourcen werden immer geringer, die Menschen immer mehr. Wir haben unsere eigene Fischzucht in Oberbayern. Früher hätten wir nie eine Forelle als Hauptgang auf den Tisch gebracht. Das hat sich heute gewandelt. Es muss eben nicht immer eine Seezunge sein. 

Chef´s Talk: Entwicklungen im Ausland

Deutschland wird im Ausland immer nur mit Brezel, Sauerkraut und Wurst identifiziert. Nervt sie das?

Bobby Breuer: Wir haben ein grosses Defizit, Das sehen wir in den internationalen Rankings. In den Top 50 Listen der Weltbesten Restaurants ist nur Tim Raue als einziger deutscher Koch vertreten. Da muss sich etwas ändern. Zum einen können wir stolz sein, dass wir in Deutschland ganz viele tolle Köche haben. Zum anderen aber sehen wir in Spanien, Dänemark, in Südamerika, was sich verändert, sobald die Regierung die Top-Gastronomie unterstützt.

Es hat sich schon einiges bewegt. Wir reden nicht von Kaviar und Hummer. Aber wir reden von guten Produkten, gutem Essen, gutem Gemüse und Fleisch. Es hat etwas mit Genuss und Lebensfreude zu tun. Nicht mit Dekadenz. Ich habe damals in Berlin sehr gern für Bundeskanzler Schröder gearbeitet, denn der hat es sehr genossen. Die Nachfolgerin war dann nicht mehr so toll…

Dirk Luther: Es geht nicht Hummer & Kaviar sondern Leidenschaft. Wir sehen es ja, was passiert, wenn der Michelin herauskommt. Deutschland ist nach Frankreich das Land mit den meisten Michelin-Sternen. Aber wir haben 2010 die Bettensteuer heruntergesetzt. Seitdem sind neue Arbeitsplätze entstanden. Wir haben zum siebten Mal hintereinander einen Übernachtungsrekord. Wir sehen also, was sich ändert, wenn man nur etwas bewegen will. 

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© Michaela Störr

Chef´s Talk: No Shows

Bobby Breuer: Wir haben eine Stornogebühr von 100 Euro für No Shows eingeführt. Also für Gäste, die bei uns einen Tisch reservieren, dann aber nicht wenigstens 24 Stunden vorher absagen. Im letzten Jahr haben wir durch solche Gäste 70.000 Euro netto verloren. Wir arbeiten hier für jeden Tisch, jeden Stuhl. Wir müssen drauf achten, dass wir ein gesundes Unternehmen sind. Einige sehen es noch nicht ein, dass sie ihre Kreditkartennummer angeben müssen. In New York wird der Betrag schon vorn vornherein abgebucht. Wir sind da noch sehr human. Wir müssen die Gäste darauf aufmerksam machen, dass wir nicht zum Spaß hier sind. Wir sind ein wirtschaftliches Unternehmen. Seitdem nehmen die No Shows deutlich ab. Wir rücken das Thema ins Bewusstsein. Auch schon durch die Medienaufmerksamkeit, die wir allein nur durch das Erheben der Stornogebühr erlangt haben.

Dirk Luther: Da wir über 90% Hotelgäste haben, die bei uns reservieren, haben wir dies Problem nicht. Aber wir kennen das Thema auf Sylt. Da überlegen die Gäste, ob sie in die Sansibar oder zu Johannes King gehen. Die rufen dann noch um 18 Uhr an und reservieren. Oder eben auch nicht. 

Chef´s Talk: Französische Küche

Dirk Luther: Die Molekularküche hat mit zwei oder drei Elementen meine Küche bereichert. Ich möchte meinen Horizont stetig erweitern, aber meine eigene Handschrift darf dabei nicht verloren gehen. Alles andere brauche ich nicht. Wenn ich nach Frankreich gehe, da weiss ich was Handwerk ist. Ich schätze die klassische französische Küche. 

Die System- und Kettengastronomie wird noch immer weiter gehen, das wird sich viel mehr durchsetzen. Dennoch wird es immer Trends geben und immer schnelllebigere Trends. Doch unsere Küche wird es auch immer geben. Dazu gehört immer das Spiel zwischen Wein und Essen.

Bobby Breuer: Ich schliesse mich da an. Handwerk ist eine essentielle Geschichte. Du siehst es an der Sauce, an einer gut gemachten Terrine. Es gibt wieder viel mehr Gäste, die es freut, wenn sowas auf dem Teller zu sehen ist. Ich muss nicht jedem Trend hinterhereilen. Die Gäste freut es, wenn man sie abholt. Der Gesamtauftritt muss stimmen. Wir haben die klassische französische Küche und das läuft gut.

Es kommt auch immer auf das Ambiente an. Der Gesamteindruck ist dabei wichtig: Wie ist der Service, der Sommelier, wie locker ist das Restaurant? Wird unbedingt eingesetzt und ausgehoben, wie es jeder in seiner Ausbildung früher einmal gelernt hat? Oder wird der Gast nicht viel gestört, dafür aber ein lockerer und ungezwungener Service gelebt? Das Zelebrieren ist nicht mehr angesagt.

Chef´s Talk: Warum sind so wenig Frauen Spitzenköche?

Bobby Breuer: Es werden schon bedeutend mehr Frauen. Es gibt schon mehr Küchenchefinnen. Ich selbst hätte gern mehr Mädchen in der Küche. So ein Drittel Frauen, nur wir haben kaum Bewerbungen bekommen. Es gibt auf jeden Fall eine bessere Stimmung in der Küche, wenn junge Frauen im Team sind. 

Kochen Frauen anders? Sie kochen mehr aus dem Bauch heraus. In der Bavarie habe ich eine Frau als Küchenchefin. Die macht es leicht anders und einen sehr guten Job. Wie es in 50 Jahren aussehen wird, können wir jetzt nicht abschätzen.

Chef´s Talk: Der 3. Michelin Stern

Dirk Luther: Am Ende des Tages ist es wichtig, dass das Unternehmen wirtschaftlich läuft. Das ist wichtiger als ein Stern.

Bobby Breuer: Wenn es so bleibt, wie es jetzt ist, dann ist es schön. Wir haben viel erreicht. Wir dürfen nicht vergessen, dass es anstrengend genug ist, das zu halten, was wir erreicht haben. Dann ist es gut. 

Nach der Podiumsdiskussion servierte uns Bobby Bräuer noch ein köstliches 3-Gänge-Menü in der Bavarie.

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Spanferkel | Pulpo | Zwiebel | Kartoffelschaum
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Angelkabeljau | Kirschsauce |  Leinsamen | Sansho Pfeffer
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Bienenstock | Blütenpollen | Wachs | Honig
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Bobby Bräuer, Le Gourmand, Dirk Luther

Herzlichen Dank an Bobby Bräuer, Dirk Luther für die Einladung zur Presseveranstaltung und die sehr aufschlussreichen Stunden im EssZimmer in der BMW-Welt.

Restaurants in Berlin: Kin Dee – Erstes deutsches Thai-Restaurant mit Michelin-Stern

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Ein Michelin-Stern für ein Thai-Restaurant: Das hat es bisher in Deutschland noch nicht gegeben. Dem Kin Dee ist dieses Kunststück gelungen. Dabei war Küchenchefin Dalad Kambhu die Karriere als Sterneköchin nicht in die Wiege gelegt worden. Und dass ihr Restaurant direkt an Berlins berüchtigtem Drogen-Straßenstrich liegt, lässt die Geschichte noch etwas kurioser werden.

Nutten Sex-Arbeiter:Innen vor der Tür, Thailändische Hochküche drinnen: Wer in das erste mit einem Michelin-Stern gekrönte Thai-Restaurant in Deutschland gehen möchte, muss sich erstmal in eine Gegend begeben, die schon seit Jahren ihren ambivalenten Ruf hat. Nicht weit entfernt liegt die alte pulsierende Mitte Berlins: Potsdamer Platz und Potsdamer Straße. Hier ist das Französische Gymnasium, eines der besten Gymnasien Berlins, in dem u.a. Reinhard Mey zur Schule ging. Hier ist das Sheraton Berlin Grand Hotel Esplanade, das einst die Berliner Heimat von Harrys New York Bar war. Als Neubau war es in seiner Architektur und Farbgebung Ende der 80er Jahre stilbildend in der geteilten Frontstadt. Hier waren früher viele Berliner Möbelhändler, davon ist nur noch Möbel Hübner übrig geblieben. Hier war das berühmt-berüchtigte Sound, damals die angeblich „modernste Diskothek Europas“, die vor allem durch Christiane F. traurige Berühmtheit erlang. Und hier war und ist nach wie vor Berlins Straßenstrich und ein Drogen-Umschlagplatz. Dies ist eigentlich nicht das typische Umfeld für Sternerestaurants. Und dennoch: Der Guide Michelin krönte im Februar 2019 das thailändische Restaurant Kin Dee mit einem Stern.

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Wir trafen die Sterneköchin Dalad Kambhu bei der Sterne-Gala des Guide Michelin und vereinbarten einen Besuch vor Ort. Auf Thai bedeutet Kin Dee „Gut essen“. Dalad Kambhu serviert die Geschmäcker, mit denen sie in Bangkok aufgewachsen ist. Die Pasten und Saucen sind alle hausgemacht. Dalad Kambhu nutzt am liebsten saisonale und regionale Produkte. Das Besondere an ihrer Küche: typische thailändische Zutaten, die sich nicht vor Ort herstellen lassen, ersetzt sie durch typische brandenburgische Produkte. Sie möchte in ihrer Küche die grundlegenden Aromen, die für sie Kindheit bedeuten, in die Hauptstadt bringen. Zitronengras, Kaffir-Limette, Wild-Ingwer, Chili, Koriander, Kurkuma. Ihre Philosophie in Sachen Genuss ist es, so viele Zutaten wie möglich regional zu beziehen. Deshalb mischen sich auf der Karte typische Thai-Aromen mit deutschen oder zumindest europäischen Ingredienzien. Statt Mango serviert sie Apfel, und statt Papaya gibt es eben Gurke. Und danach schmeckt auch das, was in dem Fünf-Gang-Menü serviert wird. Natürlich schmeckt hier nichts nach Glutamat, nie ist etwas zu süß oder zu scharf. Sie will die Tiefe und Fülle verschiedenster Geschmackskombinationen kreieren, alles stets ausbalanciert, anders als man es von den typischen Berliner Thai-Restaurants gewohnt ist. Kambhu mag keine Klischees. Und genau das ergibt den ganz speziellen Typus ihrer Thai-Küche.

Dabei ist Dalad Kambhu die Karriere als Köchin nicht in die Wiege gelegt worden. Das Kochen lernte sie von ihrer Mama und von den Garküchen der thailändischen Metropole. Außerdem schaute sie sich von ihrer Mutter ab, wie man frische Pasten macht – das Geheimnis ihrer Küche. In Bangkok geboren und aufgewachsen zog die hochgewachsene Thailänderin als junge Frau nach New York, studierte dort Marketing und arbeite als Model u.a. für Nike – doch als echte Thailänderin brannte ihre Leidenschaft weiter für das Essen. Nach etwa einem Jahrzehnt in New York wechselte sie 2015 nach Berlin und traf die lokalen Gastro-Größen Moritz Estermann, Stefan Landwehr und Bors Radczun, in Berlin durch Grill-Royal und Pauly Saal bekannt. Als das Thai-Lokal „Edd’s“ schloss, zog Dalad Kambhu ein und eröffnete das „Kin Dee“.

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Bei Kin Dee gibt es kein Pad Thai und keine gebratenen Nudeln. Stattdessen setzt Dalad Kambhu auf innovative zeitgenössische Gerichte. Sie setzt auf höchste Qualität an Fisch, Fleisch und Gemüse aus der Region, die mit thailändischen Kräutern, Gewürzen, Pasten und Saucen zubereitet werden. Die Zutaten sind alle aus der Region, das Hauptaroma ist immer thailändisch. Einen Papaya- oder Mangosalat sucht man bei ihr vergeblich, stattdessen nimmt sie brandenburgische Äpfel und Kohlrabi und zaubert daraus einen thailändischen Salat.

Exzellente Restaurants sind in Berlin – verglichen mit der Größe und Bedeutung der Stadt – leider immer noch Mangelware. Das Kin Dee ist kein klassischer Gourmet-Tempel. Statt schwerer weißer Damasttischdecken sitzen wir an schlanken Holztischen. Die Mitarbeiter laufen in Turnschuhen und die Gäste werden geduzt. Kambhu versteckt sich nicht hinter dem Herd, sie geht aus der Küche raus zum Gast, serviert ihre Gerichte selbst und unterhält sich mit den Gästen.

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Das Kin Dee ist noch ein Ort für die besser informierten Freunde der guten Küche. Doch sicher bringt der Michelin-Stern noch mehr Gäste. Für die Innenausstattung arbeitete Kambhu mit dem schwedischen Künstler Karl Holmqvist zusammen.

Im Kin Dee werden die Speisen als Acht- bis Zehn-Gänge Sharing Menu Dishes serviert, zum Teilen mit Freunden oder Familie. Das Menü ist dabei eine köstliche Reise durch Currys, Suppen, etwas zum Dippen, immer perfekt abgestimmt mit süßen, salzigen, sauren und scharfen Noten. Auch wenn es nur ein Menü gibt, so gibt es dennoch genügend Ausweichmöglichkeiten, wenn der Gast wegen irgendwelcher Unverträglichkeiten oder Präferenzen das eine oder andere nicht mag oder darf.

Wie in allen guten Restaurants wechselt auch im Kin Dee die Karte regelmässig. Bei unserem Besuch genossen wir:

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Duo Pla – Thai-style Ceviche mit Fjordforelle, Jokobsmischel mit Thai-Kräuter Dressing
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Pilze Sommerrolle – Austernpilze, Shiitake, Champignons, Austernsauce
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Gang Jeud Brühe, Daikon
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Kin Dee Kaprao Oktopus – Oktopus-Confit, Kaprao-Sauce
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Gurkensalat
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Als Mittelgang geniessen wir einen außerordentlich sensationellen Oktopus mit einer scharfen Kaprao Sauce. Dazu wird Reis, eine Kohlsuppe und Gurkensalat gereicht. Dieser Gang ist einfach unfassbar köstlich – der Oktopus ist wunderbar zart und schmeckt zusammen mit der Sauce genial. Die Suppe und der für uns außergewöhnliche Gurkensalat passen perfekt dazu. Ein extrem gutes Spiel zwischen Röstaromen, Säure, Schärfe und dem löschenden Reis.

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Spring Un-Rolled: Geschmortes Rind, Gurke, Peperoni-Chili
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Wolfsbarsch
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Gebratener Fenchel

Der Wolfsbarsch wird mit einer köstlichen Sauce bereits filetiert geliefert. Der gebratene Fenchel kommt in einer köstlichen Marinade.

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Sangkaya: Thai-Kokos Pudding, Kürbis
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Glanz und Elend liegen oft beieinander. Nach diesem sensationell guten Dinner verlassen wir das gut gefüllte Restaurant. Auf dem Weg zum Auto passieren wir einige Bordsteinschwalben, die mittlerweile auf ihre Kundschaft warten.

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Fazit: Kin Dee – Aroy Mak Mak! Authentische thailändische Rezepte mit regionalen Zutaten – das ist zum einen typisch Thai – zum anderen so ganz anders. Das Restaurant ist modern, edel, stylish, aber nicht überzogen. Die Umgebung erdet jeden Gast.

Bemerkenswert: Die enge Treppe in den Keller zu den Toiletten runter ist mit einem Treppenlift so ausgestattet, dass auch Rollstuhlfahrer hier essen gehen können. Sieht man leider immer noch nicht häufig genug.

Dieses Restaurant ist der perfekte Platz, um mit seinem Lieblingsmenschen hinzugehen und zu sagen: Chan rak khun mak mak teerak!

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