Kalbsrouladen mit Gemüsefüllung an Rotweinsauce

Am Fronleichnam hat sich Benedikt Köhler nicht um seine sonstige Arbeit gekümmert, sondern  wieder in der Molekularküche gewerkelt. Und hat sich und uns eine Kalbsroulade mit Brezenfarce beschert. Da fiel mir ein, dass ich erst kürzlich eine feine Roulade gekocht habe. Zum allerersten Mal hab ich mich an dies sehr typisch-deutsche Gericht gewagt. Doch hab ich mich gern von Alfons Schuhbecks Bayern 3-Podcast inspirieren lassen. Und damit Ihr auch davon profitieren könnt, gibt es diese Woche zweimal Roulade in den deutschen Koch- und Geniesserblogs.

Das schöne an dieser Roulade: Durch das Variieren des Rouladeninhalts schmeckt das gleiche Essen jedesmal anders. Ob mit Schinkenwürfeln oder nur mit Gemüse wie Zucchini oder Auberginen, mit Pilzen wie Champignons oder Austernpilzen, das Ergebnis ist jedesmal ein anderes Genußerlebnis. Und mit einem edlen Rotwein, der sowohl die Sauce als auch dann im Glas und am Gaumen eine gute Figur macht, wird das Essen gleich nochmal feiner.

Was brauchen wir dazu?

Zutaten:

Für die Roulade mit Füllung:

• Kalbsfleisch aus der Oberschale
• Kalbsbrät
• etwas Sahne
• Schinken
• Pilze nach Wahl
• Auberginen oder Zucchini
• Petersilie
• Senf
• Zahnstocher

Für die Sauce:

• Zwiebeln
• Wurzelgemüse
• Tomatenmark, am besten von Oro di Parma
• 300ml Rotwein
• Gemüsebrühe oder Fond

Was machen wir jetzt damit?

Das Rezept:

• Das Kalbsbrät in einer Schüssel mit etwas Sahne mischen. Außerdem nach Belieben in Würfeln geschnittenen Schinken, in Würfel geschnittene Zucchini oder Aubergine, Pilze nach Wahl und etwas Petersilie hinzufügen.
• Die Kalbsrouladenscheiben aufklopfen. Mit scharfem Senf bestreichen, die Brätfüllung auftragen.
• Die Roulade an den Seiten leicht einschlagen, dann zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren.
• Die Kalbsrouladen mit etwas Öl in einem Topf leicht anbraten, herausnehmen. Dann Zwiebeln und Wurzelgemüse anschwitzen. Mit Tomatenmark tomatisieren, leicht anschwitzen, so dass es Farbe zieht. Mit Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Mit Gemüse- oder Geflügelbrühe ablöschen, die Rouladen wieder hinzugeben, mit einem Deckel etwas abdecken, so dass das Gericht atmen kann und 2 Stunden leise vor sich hinsimmern lassen. Nicht kochen, sonst wird das Rouladenfleisch zu hart.
• Wenn das Fleisch weich ist, dann die Rouladen heraus nehmen, das Gemüse pürieren, durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit etwas Stärke binden, ausköcheln lassen. Abschließend mit Lorbeerblatt, Nelke, Ingwer, Knoblauch, Wacholder, Chili und etwas Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passen Salat, Reis oder Kartoffeln hervorragend. Ich habe noch etwas Möhren- und Fenchelgemüse dazu gekocht.

Als korrespondierenden Wein empfehle ich einen 2007er Bellingham Pinotage – Petit Verdot. Dieser Südafrikaner hat genug Kraft und Sonne, ist aber nicht so robust, wie ein üblicher Pinotage. Der „dash“ Petit Verdot lässt den Bellingham harmonischer, runder werden. Das Bouquet erinnert an Sauerkirsche, Pflaume, Johannisbeeren, Schokolade, schwarzen Pfeffer, Vanille und etwas Eiche. Doch das „oak monster“, vor dem Gary Vaynerchuk immer Angst hat, kommt glücklicherweise nicht heraus. Ein sympathischer Wein, doch mit Sicherheit kein großer. Aber zu einem klassischen Essen, neu interpretiert, macht der Wein Spaß. Und das ist ja die Hauptsache.

Guten Appetit!