Rückwärts gebratenes Steak mit buntem Wok-Gemüse und 2003 Domaine de l’Abbaye Chinon Vieilles Vignes

Saftig, weich, zart = Sommer ist Steakzeit. Doch oft gerät ein Steak daheim längst nicht so butterzart wie im Restaurant. Entweder ist es noch zu blutig oder es ist zäh wie Leder. Und wenn man versucht, es erst anzubraten und dann bei niedriger Temperatur im Ofen zu garen, dann ist es nur noch lauwarm, wenn man es essen will. Was also kann die Lösung dafür sein? Rückwärts braten!

Neu ist rückwärts braten nicht. Lecker saftig bleibt das Steak dadurch und heiß ist es auch noch auf dem Teller. In diesen heißen Sommertagen passen dazu am besten bunte Wok-Gemüse. Und ein schöner Rotwein, in diesem Fall ein 2003 Domaine De l’Abbaye Chinon Vielles Vignes. Wie also geht rückwärts braten?

Rückwärts gebratenes Steak mit buntem Wok-Gemüse und 2003 Domaine de l’Abbaye Chinon Vieilles Vignes
Die Zutaten:
für das Fleisch:

• 1 Steak, in diesem Fall Argentinisches Hüftsteak
• etwas Butter

für das Wokgemüse:

• Gemüse der Saison, in diesem Fall Schalotten, Paprika, Zucchini, Egerlinge, Tomaten
• etwas Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin

Das Rezept:
Den Ofen auf 60°C Umluft vorheizen, das komplett ungewürzte, unbehandelte Steak auf den Gitterrost legen, den Rost in die mittlere Schiene schieben. Wer vermeiden möchte, dass Fleischsaft auf den Boden des Ofens tropft, kann ein Backblech mit Backpapier ganz nach unten stellen – doch bei einer guten Fleischqualität sollte so gut wie nichts tropfen. Das Steak 20 Minuten auf der einen Seite garen lassen, dann das Stück auf dem Gitterrost umdrehen und weitere 20 Minuten garen lassen.

Inzwischen das Gemüse putzen und waschen. Die Schalotten, Paprika und Zucchini in kleine Würfel schneiden, Egerlinge in Scheiben schneiden, Tomaten vierteln. Wenn das Steak die ersten 20 Minuten gegart ist und gewendet wurde, mit dem Gemüse garen anfangen.
Im Wok in etwas Olivenöl zuerst die Schalotten anschwitzen und den Rosmarinzweig reinlegen, dann Paprika, anschließend Zucchini hineingeben. Bei kleinster Flamme mit dem Wok-Deckel verschliessen und langsam garen lassen. Kurz bevor die zweiten 20 Minuten zu Ende sind, die Tomatenviertel zufügen und mitgaren lassen.

Wenn das Steak im Ofen zweimal 20 Minuten gegart ist, eine schwere Eisenpfanne auf dem Herd stark erhitzen und ein gutes Stück Butter zergehen lassen. Das Steak je Seite nochmal 20 Sekunden je Seite zu Ende braten. Kurz ruhen lassen, in der Zwischenzeit das Gemüse auf Tellern anrichten, die Steaks anlegen und schnell servieren.

Als passende Weinbegleitung fand ich heute einen 2003 Domaine de l’Abbaye Chinon Vieilles Vignes im Keller. Den hatte ich von einem Loire-Urlaub mitgebracht. Die Vins de Loire haben hervorragende Weiß- und Rotweine, die eine angenehme Frucht, leichte Säure und dezente Mineralität haben und nicht zu schwer sind. Sie sind damit angenehme Begleiter zum Essen, die die Aromen der Speisen unterstützen ohne sie zu dominieren. Die Cuvée der Domaine de l’Abbaye Vieilles Vignes besteht aus Cabernet Franc von Reben, die älter sind als 25 Jahre. Der Wein reift für 12 Monate in Eichenfässern. Seine Aromen wie Paprika und schwarzer Pfeffer ergänzen perfekt das saftige Steak.

Guten Appetit!