Wolfsbarsch mit Fenchelpüree, gebratenem Fenchel und Chinon Blanc

Lesen bildet. Kochrezepte lesen regt an. Und sie nachkochen und variieren macht Spaß und gibt Freiraum für die Kreativität. Kochen ist für mich eh eine wunderbare kontemplative Tätigkeit. Ähnlich wie beim Golf spielen: der Streß des Tages ist verschwunden, die Lust am ausprobieren, variieren, an den kulinarischen Genüssen entspannt Geist, Seele und den Körper. Wolfsbarsch mit Fenchelpüree ist ein Gericht, bei dem der Fenchel gleich zwei unterschiedliche Rollen übernimmt. Kürzlich las ich im Magazin der Süddeutschen etwas anregendes, das ich doch gern ausprobiert habe: Fisch mit Fenchelvariationen.

Beim Fischhändler fiel mir ein leckerer Wolfsbarsch auf. Den wollte ich gern ausprobieren. Fenchel sowie die meisten anderen Zutaten bekomme ich immer frisch auf meinem Bauernmarkt. Zum Fenchel erzählt Christian Jürgens, der Autor des SZ-Magazin Rezeptes und Chefkoch im Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern: „Der Fenchel ist schon seit dem Altertum als wahre Energiebombe bekannt. Besonders amüsant ist, dass er auch gegen den Teufel und gegen Hexen helfen sollte. Der Fenchel soll die Hexen der Sage nach dazu gezwungen haben, seine zahllosen Blattspitzen zu zählen, ein Unterfangen, das dem Zählen von Wassertropfen im Bodensee gleicht.“ Na, dann gehen wir doch mal auf Hexenjagd.

Der Wolfsbarsch bleibt in der Alufolie saftig und nimmt die Aromen von Kräutern, Butter und Weißwein auf. Dazu kommt der Fenchel einmal weich und sämig als Püree und einmal gebraten mit Röstaromen auf den Teller. Der Pernod im Püree nimmt das Anisaroma des Fenchels auf und verstärkt es, ohne eine weitere Zutat in den Vordergrund zu schieben.

Wolfsbarsch: feiner Mittelmeerfisch mit festem Fleisch

Der Europäische Wolfsbarsch gehört zu den Fischen, die ich besonders gern im Ganzen zubereite. Sein weißes Fleisch ist fein, zugleich aber fest genug, um beim Garen nicht sofort auseinanderzufallen. Geschmacklich ist Wolfsbarsch angenehm zurückhaltend, aber keineswegs langweilig. Gerade deshalb verträgt er aromatische Begleiter wie Fenchel, Kräuter, Knoblauch und Weißwein, ohne daß der Eigengeschmack des Fisches darunter verschwindet. Für Wolfsbarsch mit Fenchelpüree ist das eine ideale Kombination: Der Fisch bringt eine leichte maritime Note mit, während Fenchel und Pernod für Würze und die charakteristischen Anisaromen sorgen.

Wolfsbarsch läßt sich auf sehr unterschiedliche Weise zubereiten. Im Mittelmeerraum kommt er häufig im Ganzen auf den Grill oder in den Ofen. Man kann ihn aber auch filetieren und auf der Haut braten. Bei meiner Variante in Alufolie bleibt die beim Garen entstehende Flüssigkeit beim Fisch. Butter, Kräuter und Weißwein geben zusätzlich Aroma. Wichtig ist vor allem ein guter Fisch. Beim Einkauf sollte er frisch und angenehm nach Meer riechen, klare Augen und eine glänzende Haut haben. Wer ihn im Ganzen kauft, kann ihn vom Fischhändler selbstverständlich bereits ausnehmen und schuppen lassen.

Wo lebt der Wolfsbarsch?

Der Europäische Wolfsbarsch trägt den wissenschaftlichen Namen Dicentrarchus labrax. Sein natürliches Verbreitungsgebiet reicht vom nordöstlichen Atlantik über die europäischen Küsten bis ins Mittelmeer und Schwarze Meer. Er fühlt sich nicht nur im offenen Meer wohl, sondern kommt auch in Küstengewässern, Lagunen und Flußmündungen vor. Entsprechend wichtig ist beim Einkauf die Herkunft: Wolfsbarsch wird sowohl wild gefangen als auch in Aquakultur gezüchtet. Ein Blick auf Fanggebiet beziehungsweise Herkunft und Produktionsmethode lohnt sich daher beim Fischkauf.

Wolfsbarsch, Sea Bass, Branzino oder Bar?

Wer auf Reisen Wolfsbarsch essen möchte, begegnet ihm unter verschiedenen Namen. Auf Englisch heißt der Europäische Wolfsbarsch meist European sea bass oder einfach sea bass. In Frankreich findet man ihn als bar auf der Karte, im Mittelmeerraum auch als loup bezeichnet. Italiener nennen ihn je nach Region branzino oder spigola. In Spanien heißt er lubina. Wer diese Namen kennt, entdeckt denselben Fisch plötzlich auf Speisekarten rund um das Mittelmeer.

Fenchel: Gemüse und Gewürz zugleich

Fenchel ist für mich einer der interessantesten Begleiter zu Fisch. Schon beim Anschneiden der Knolle steigt einem das charakteristische, leicht süßliche Anisaroma in die Nase. Verantwortlich dafür sind ätherische Öle, insbesondere Anethol. Das erklärt auch, warum Fenchel so gut mit Pastis, also beispielsweise Ricard, Pernod oder Pastis 51, harmoniert: Beide bewegen sich aromatisch in derselben Richtung. Entscheidend ist allerdings die Dosierung. Der Pastis soll das Aroma des Fenchels unterstützen und nicht den Wolfsbarsch überdecken.

Kulinarisch ist Fenchel ausgesprochen vielseitig. Roh ist die Knolle knackig und frisch und eignet sich beispielsweise fein gehobelt für Salate. Beim Dünsten oder Schmoren wird sie weicher und süßlicher. Beim Braten entstehen wiederum Röstaromen. Genau diese unterschiedlichen Eigenschaften nutze ich bei diesem Gericht: Ein Teil des Fenchels wird zusammen mit einer mehligen Kartoffel zu einem cremigen Fenchelpüree, der andere Teil wird halbiert und gebraten. Dadurch schmeckt dieselbe Zutat auf dem Teller plötzlich auf zwei verschiedene Arten.

Fenchel als traditionelle Heilpflanze

Fenchel ist nicht nur Gemüse und Gewürz, sondern gehört seit Jahrhunderten zu den traditionellen Heilpflanzen. Besonders die Fenchelfrüchte – umgangssprachlich oft Fenchelsamen genannt – enthalten ätherische Öle und werden traditionell bei leichten krampfartigen Magen-Darm-Beschwerden sowie bei Blähungen eingesetzt. Fencheltee dürfte vielen noch aus der Kindheit bekannt sein. Auch bei Erkältungen und Husten hat Fenchel in der traditionellen Pflanzenheilkunde seinen Platz.

Wolfsbarsch mit Fenchelpüree bringt Süße, Frische und Anisaromen zusammen und ist durch und durch ein bekömmliches, feines und gesundes Gericht.

Warum Wolfsbarsch und Fenchel so gut zusammenpassen

Die Kombination funktioniert vor allem über Kontraste. Wolfsbarsch besitzt ein feines, saftiges Fleisch und einen vergleichsweise eleganten Eigengeschmack. Fenchel setzt ihm seine süßlich-würzigen Anisaromen entgegen. Als Püree wird der Fenchel weich und cremig, während der gebratene Fenchel zusätzlich Röstaromen und etwas mehr Struktur auf den Teller bringt. Butter und Kartoffel verbinden die Komponenten, Pernod verstärkt das Fenchelaroma und der Weißwein bringt Frische.

Wolfsbarsch mit Fenchelpüree: auf das Zusammenspiel kommt es an

Bei Wolfsbarsch mit Fenchelpüree treffen sehr unterschiedliche Texturen aufeinander. Der saftige Fisch, das cremige Püree und der gebratene Fenchel sollen auf dem Teller nicht miteinander konkurrieren, sondern sich ergänzen. Deshalb halte ich die Zubereitung des Wolfsbarschs vergleichsweise schlicht. Kräuter, Butter und Weißwein geben Aroma, ohne den Fisch zu überdecken. Das Fenchelpüree darf dagegen mit Pernod etwas kräftiger gewürzt sein. Der gebratene Fenchel bringt schließlich Röstaromen und mehr Biss ins Gericht. Gerade dieser Wechsel zwischen weich, cremig und gebraten macht für mich den Reiz der Kombination aus Wolfsbarsch mit Fenchelpüree und Fenchel aus.

Wolfsbarsch mit Fenchelpüree und gebratenem Fenchel

Wolfsbarsch in Alufolie

• Wolfsbarsch
• etwas Zitronensaft
• Salz
• Kräuter
• Butter
• Weißwein

• Den Fisch in fliessendem, kalten Wasser säubern, mit Zitronensaft säuern und salzen.
• Dann auf ein grosses Stück Alufolie legen.
• Vorsichtig den Bauchraum mit Kräutern füllen, nach Geschmack kann auch eine ganze Knoblauchzehe hinzugefügt werden.
• Auf den Fisch drei kleine Stückchen Butter legen, die Alufolie vorsichtig fast schliessen.
• Dann noch mit etwas Weißwein begiessen und die Alufolie komplett dicht verschliessen.
• Es sollte keine Öffnung vorhanden sein, so dass das Aroma in der Packung bleibt.
• Den Fisch dann etwa 20 Minuten bei 120°C in den Ofen schieben.

Fenchelpüree mit Pernod

• 4 große Fenchelknollen
• 1 große mehlige Kartoffel
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Pernod
• 0,5 l Geflügelfond

• Für das Püree Fenchel und Kartoffel würfeln, in Öl andünsten, würzen, mit Pernod ablöschen.
• Geflügelbrühe zugeben, weich kochen.
• Das Ganze mixen, bis ein sämiges Püree entsteht.
• Eventuell noch Geflügelbrühe hinzufügen.

Gebratener Fenchel

• 2 kleine Fenchelknollen
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

• Kleine Fenchel in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trocken tupfen und längs halbieren.
• Von beiden Seiten anbraten, würzen.
• Das ganze dann auf einem Teller schön anrichten.

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Dieser Artikel ist Teil unserer exklusiven Serie über die Spitzenkulinarik und den Weinbau in Deutschland. Suchen Sie nach tiefergehenden Informationen zu den besten Lagen, Terroirs und sensorischen Geheimnissen? Finden Sie alle Facetten des Genusses gebündelt auf unserer zentralen Hub-Page: Grosse Gewächse – Erste Lagen: Der ultimative Wein-Guide. 

Was paßt noch zu Wolfsbarsch mit Fenchelpüree?

Wer Wolfsbarsch mit Fenchelpüree kocht, braucht eigentlich keine große zusätzliche Beilage. Fisch, Püree und gebratener Fenchel ergeben bereits einen vollständigen Teller. Wer etwas ergänzen möchte, sollte deshalb eher zurückhaltend bleiben. Denkbar wären beispielsweise ein paar kleine Kartoffeln oder etwas knuspriges Weißbrot, um den beim Garen entstandenen Fischsud aufzunehmen. Auch bei zusätzlichen Kräutern würde ich nicht zu viele Aromen miteinander vermischen. Fenchel, Pernod, Weißwein und der Wolfsbarsch geben die Richtung bereits vor.

Welcher Wein passt zu Wolfsbarsch mit Fenchelpüree?

Als Wein passt dazu ein ausdrucksstarker Weisswein, der es zum einen mit dem Wolfsbarsch, zum anderen mit Fenchel und Püree aufnehmen kann. Ich habe mich für einen 2008er Chinon Blanc der Domaine du Raifault entschieden. Den habe ich letztes Jahr von der Loire mitgebracht. Mehr über die Vins de Loire steht hier. Ein wunderbarer mineralischer Wein mit Zitrus- und Grapefruitnoten, der nach Sommer schmeckt.
Nachtrag 01.08.2012: Die Links zur Domaine du Raifault funktionieren nicht mehr. Bei La Cave Monplaisir steht dafür noch etwas zum Weingut und zu den Weinen.

Und jetzt zu Dir: Hast Du schon mal Wolfsbarsch mit Fenchelpüree gegessen? Dann sag mir gern, wie es Dir geschmeckt hat.

Guten Appetit!