Wildschweinbraten mit Rotwein-Schokoladen-Sauce, grünen Bohnen und Vogelbeeren

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Kochen Wildschweinbraten Wildschweinruecken Okt2012_03
Im Herbst wird es gern wild. Es muss dabei nicht immer Hirsch oder Reh sein. Von Zeit zu Zeit ist so ein frisches Wildschwein auch etwas Feines. In Vorbereitung meiner Fahrt nach Gallien in dieser Woche passte das optimal. Dabei bin ich allerdings kein Freund der Variante „mit Pfefferminzsauce und lauwarmer Cervisia“. Das überlasse ich gern den Briten. Am vergangenen Wochenende lachte mich so ein Stück Wildschweinbraten an und ich ließ es mir nicht nehmen, das gute Tier lecker zuzubereiten. Zumal es ja auch schon eine ganze Weile her ist, dass ich hier einen Wildschweinbraten beschrieben habe. Diesmal also gab es einen Wildschweinbraten in Rotwein-Schokoladen-Sauce.

Dabei ist das Rezept zwar etwas von Alfons Schuhbeck inspiriert, aber auch von anderen Rezepten, die ich mir so erkocht habe, insbesondere mit Einflüssen der indischen und singhalesischen Ayurveda-Küche. Also eine Variation nach meiner Art. Auf dem Foto kommt das Essen nicht ganz so optimal raus. Kleine Kritik gleich vorweg: ich hatte den Braten etwa eine halbe Stunde zu lang im Ofen. Und ich bin kein Fan eines langwierigen Passier-Aufwandes. Daher die dicke, sämige Sauce. Würde die noch passiert sein, sähe sie besser aus. Dann wäre mein Essen aber inzwischen kalt – und unpassiert schmeckt sie mindestens genauso gut. Nun also zur Sache: Wie geht so ein Wildschweinbraten in Rotwein-Schokoladen-Sauce?

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Kochen Wildschweinbraten Wildschweinruecken Okt2012_02

Wildschweinbraten in Rotwein-Schokoladen-Sauce

Zutaten für das Wildschwein:

  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1/4 Sellerieknolle
  • ca. 1 kg Wildschweinschulter
  • 1-2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Puderzucker
  • 300-500 ml Rotwein, am besten einen kräftigen, der auch zum Trinken passt
  • 1 Glas Wildfonds
  • Fenchelsamen, Kardamom, Koriander, Nelken, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Knoblauch – alles im Mörser fein zerstösselt
  • 100g Champignons
  • 1 TL Zartbitter-Kouvertüre, am besten von Barry-Callebault oder gar Valrhona
  • Preisselbeer-Gelee

Für die grünen Bohnen:

  • 500g grüne Bohnen, gewaschen und geputzt
  • Bohnenkraut
  • 1 Knoblauchzehe

Die Zubereitung:
1. Zwiebel bzw. Schalotten, Möhren, Sellerie in feine Würfel, Selleriestangen in kleine Scheiben schneiden.
2. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
3. In einem Bräter Puderzucker langsam karamelisieren lassen. Dann das Tomatenmark dazugeben und anrösten lassen. Anschliessend mit Rotwein gut ablöschen. Unter Rühren einreduzieren lassen, bis das ganze eine dicke zähe Paste ergibt. Anschließend das klein gewürfelte Gemüse in den Bräter geben. Mit Wildfonds ablöschen und aufkochen lassen.
4. Die Wildschweinschulter in einer separaten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten anbraten.
5. Die Wildschweinschulter in den Bräter geben.
6. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde weich schmoren lassen.
7. Nach 30 Minuten die klein gestösselten Gewürze in die Sauce geben, gut umrühren. Außerdem die Champignons dazugeben.
8. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen, ggf. passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken (ok, den Schritt erspare ich mir immer).
9. Die Sauce leicht einköcheln lassen. Preisselbeer-Gelee einrühren. Die Schokolade unterrühren und schmelzen lassen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Für die Bohnen:
Einen Topf etwas Butter, grüne Bohnen, eine angequetschten Knoblauchzehe, Bohnenkraut sowie Kräuter der Provence für etwa 20-30min dünsten lassen. Die Bohnen sollten noch knackig sein.

Als erfrischende Begleitung hatte ich noch ein Glas Vogelbeeren in Zuckersirup von Wildners Beerenwerken. Total lecker!

Lammruecken Castel Giocondo Okt2012_06
Als Wein würde ich einen Brunello di Montalcino vom Castel Giocondo von den Marchesi di Frescobaldi empfehlen. Der hat genau die richtige Kraft, den vollen Körper, die Eleganz und die Reife, um bei diesem würzigen Essen mithalten zu können.

Guten Appetit!

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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