Wildschweinbraten, Süßkartoffelpürée und 2014 Cantauri Reserva

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Wildschwein und Süßkartoffeln ergeben eine grossartige Kombination. Wir kombinierten einen Wildschweinbraten mit Süßkartoffelpürée mit 2014er Cantauri Reserva. Für das schöne Stück Wildschweinschulter griffen wir wieder zum aktuellen Standardwerk von Alfons Schuhbeck: “Bayern – Das Kochbuch”, das nicht nur bayerische Klassiker beinhaltet.

Unser Metzger Sonnenhof vom Münchner Bauernmarkt hatte wieder ein herrliches Stück Wildschwein dabei, bei dem ich nicht Nein sagen konnte. Während ein Wildschweinfilet schon in wenigen Minuten perfekt ist und nach kurzem Anbraten nur etwas im Ofen ruhen muss, braucht ein Bratenstück schon etwas mehr Zeit. Während der Braten im Ofen gar zieht bereiten wir inzwischen das Süßkartoffelpürée vor.

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Wildschweinbraten in Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch

Alfons Schuhbeck hat mit seinem aktuellen Standardwerk “Bayern – Das Kochbuch” echt einen dicken Wälzer hingelegt. Niemand sonst als der bayerische Sterne- und Fernsehkoch personifiziert so authentisch die bayerische Koch- und Esskultur wie er. Sein Standardwerk, mit dem man auch problemlos Schnitzel plattieren könnte, enthält über 450 Rezepte der bayerischen Küche. Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten.

Wir nehmen das Rezept für den Wildschweinbraten aus dem Kochbuch von Schuhbeck und fügen ein grossartiges Süßkartoffelpürée mit viel Butter hinzu.

Meine Version: Während Schuhbeck – so wie fast alle anderen Köche – empfiehlt, die Sauce zu passieren und das Gemüse nur leicht durchzupassieren, bin ich persönlich ein Freund davon, die Sauce mit einem Becher Schlagsahne anzureichern und mit einem Zauberstab alles gut durchzumischen. Das sieht zwar nicht immer sooo super aus, aber die Saucen schmecken nochmal intensiver, geschmackiger und sind wesentlich dichter in der Konsistenz.

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Wildschweinbraten und Cantauri Reserva 2014 Rioja

Das Weingut Cantauri in der spanischen Provinz Rioja hat einige exzellente Tropfen zu bieten. Der hier verkostete 2014er Cantauri Reserva ist eindeutig ein sehr guter Vertreter der Mittelklasse. Das Weingut hat noch zwei absolute Granatenweine im Angebot, doch der 2014er Cantauri Reserva ist schon ein guter und preiswerter Vertreter seiner Klasse. Wir empfehlen, diesen Wein mindestens eine halbe Stunde vor Genuss in einen Dekanter umzugiessen.

Der Wein wird nur in absoluten Top-Jahrgängen gekelltert. Entsprechend sind nur die Jahrgänge 2001, 2007 und 2014 bisher verfügbar. In Abalos, am Fusse des Kantabrischen Gebirges widmet sich die Familie Alonso seit drei Generationen dem Anbau und dem Ausbau der prämierten Weine aus dem Rioja. Die Weine haben bereits nationale und internationale Prämierungen bekommen.

Der Wein ist eine Cuvée aus 90% Tempranillo sowie 10% Mazuelo, Graciano und Garnacho. Die Reben sind über 40 Jahre alt. Im Keller reift der Wein in Fässern aus französischer und amerikanischer Eiche.

Die Bodegas Alonso Gonzalez pflanzen auf 20 Hektar Tempranillo, auf weiteren 2,5 Hektar andere Trauben wie etwa Garnacha, Mazuelo und Graciano. Das Weingut liegt auf einer Höhe zwischen 520 und 580 m üNN.

In meinen Eisch Sensisplus Gläsern präsentiert sich der Wein tiefrot mit violetten Reflexen. Der Wein atmet förmlich aus den Sensisplus Gläsern und ist ein perfekter Begleiter zu diesem Gericht.

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Service:



Fabelhaft Französisch: Muscheln Marinière

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Herbstzeit, Winterzeit, Muschelzeit. Es gibt viele verschieden Arten, köstliche Miesmuscheln zuzubereiten. Muscheln Marinière sind nur eine von vielen besonders in Frankreich beliebten Variationen von Miesmuschel-Rezepten. In dem Kochbuch Fabelhaft Französisch fanden wir ein extrem leckeres und extrem schnelles Rezept für Muscheln Marinière oder auch Moules à la Marinière.

Muscheln schmecken köstlich. Auch in Deutschland sind Muscheln sehr beliebt. Doch in welchen Restaurants hauptsächlich bekommen wir Muscheln? In den italienischen Restaurants und Pizzerien. Allerdings stehen da nur die Muscheln in Tomatensauce und Muscheln in Gemüsesauce auf der Karte.

Muscheln Marinière: Wo sie herkommen?

Die Gemeine Miesmuschel  (Mytilus edulis

war ursprünglich wohl auf die Küstengewässer des östlichen Nordatlantiks von etwa der Aquitaine bis Nordnorwegen, das Weiße Meer und Spitzbergen beschränkt. Im westlichen Nordatlantik kommt sie von bis etwa Maine vor. Ab Nova Scotia nordwärts wird sie durch die Pazifische Miesmuschel ersetzt. In Südgrönland und Island wurde dagegen die Gemeine Miesmuschel nachgewiesen.[4] Sie kommt heute durch Verschleppung und gezielte Ansiedlung in Aquakulturen auch im Nordpazifik vor.

Die Gemeine Miesmuschel lebt bevorzugt im Gezeitenbereich und flachen Wasser bis etwa 50 Meter Wassertiefe, wo sie mit ihren Byssusfäden angeheftet ist. Sie kommen dabei von Felsküsten bis nahe der Flussmündungen vor. In Muschelbänken können sie sehr dichte Bestände von bis zu 2.000 Tieren pro Quadratmeter bilden. Die Anheftung ist nicht dauerhaft, die Muschel kann die Anheftung lösen, sich mithilfe des Fußes ein Stück bewegen und sich an anderer Stelle wieder anheften. Sie braucht im Sommer Wassertemperaturen von mindestens 4 °C. Die Gemeine Miesmuschel ist eine wichtige Meeresfrucht: Derzeit werden jährlich etwa 200.000 Tonnen in Aquakulturen geerntet.

Muscheln Marinière: Variatio delectat

Miesmuscheln in Tomatensauce schmecken mir sehr gut. Aber doch bitte nicht immer. Das wird dann sehr schnell langweilig, Variatio delectat. Wie beispielsweise Muscheln in Blauschimmelkäsesauce. Davon schwärme ich immer noch. Mein Rezept für Miesmuscheln in Blauschimmelkäsesauce hat viele Freunde, ja, sogar: Liebhaber gefunden. Aber ihr seid ja auf der Suche nach Neuem.

Muscheln Marinière: Die minutenschnelle Köstlichkeit

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Muscheln Marinière oder Moules à la Marinière sind die willkommene leichte Abwechslung aus Frankreich.

Einfach nur eine Schalotte mit Kräuterstengeln mit Butter im Wok dünsten, mit Weißwein ablöschen, kurz den Alkohol verdunsten lassen und die Muscheln hinzufügen.

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Deckel drauf, Temperatur etwas erhöhen, gut durchschütteln und ein paar Minuten dünsten lassen. Die Muscheln sollten sich jetzt alle öffnen.

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Nach etwa 5 Minuten sollten sich alle Muscheln geöffnet haben. Nun noch die frischen, klein gehackten Kräuter draufgeben, gut verrühren und schon ist das Essen fertig.

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Abschliessend ab auf den Tisch mit dem Wok, dann kann sich jeder selbst aus der Schüssel bedienen. Das geniale an meinem Wok von Cristel sind die abnehmbaren Griffe. Der lange Stilgriff ist perfekt zum Kochen, die beiden gelben Griffe für die Seiten sind praktisch zum Servieren und sehen auch gut aus.

Muscheln Marinière: 2019er Luis Oliván Rosé

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Als Wein zu den Muscheln haben wir uns heute mal für einen Rosé entschieden. Der 2019er Rosé bzw. Clarete de Bespén vom Weingut Luis Oliván stammt aus der Provinz Huesca in der Autonomen Region Aragonien. Er wird auf einer Höhe von 490 m üNN aus weissen und roten Trauben Mitte September gekeltert. Mit lediglich 12,5° ist er ein sehr leichter Rosé. Im Glas sehen wir eine blasse Erdbeerfarbe, am Gaumen erkennen wir uns Aromen von weissen Früchten und wilden Erdbeeren mit einem leichten mineralischen Abgang. Dieser frische und vollmundige Wein ist etwas für einen schönen Easy Drinking Abend – und gerade richtig für unsere Muscheln Marinière.

Dieser Wein wurde im Herbst 2019 geerntet, im März 2020 wurden nur 600 Flaschen abgefüllt.

Fabelhaft Französisch: Das Kochbuch

Wenn es eine US-Amerikanerin nach Frankreich verschlägt, um die gute, echte, exzellente französische Küche kennenzulernen. Dort trifft sie eine Foodfotografin, die zusammen mit ihr an der renommierten École Ferrandi lernt. Cathleen Clarity und Kathrin Koschitzki setzen sich zusammen und entwickelten das Kochbuch “Fabelhaft Französisch – Köstlichkeiten für jeden Anlass”, das im Callwey-Verlag erschienen ist. Das Konzept der beiden ist so einfach wie genial. Das Buch ist in mehrere Menüs aufgeteilt. Es beginnt mit einem Frühlingslunch mit der Familie in drei Gängen, es geht weiter mit einem Ladies’ Lunch hin zu einem Lunch für Teenager bis hin zu Menüs wie Fleisch wie im Sternerestaurant oder Französisches Cape Cod. Die Rezepte sind anfangs sehr einfach und schnell und steigern sich bis hin zu ambitionierten Gerichten auf Sterneniveau. Mit diesem Kochbuch kann man wachsen, findet interessante Anregungen für Menüs mit Familie und Freunden und kann seine Kenntnisse der französischen Küche erweitern.

Frisch und aufgeräumt wirkt das Buch, großzügig gestaltet, auf edlem Papier, viel Weiß und kühle Farbtöne, schnörkellose Schrift. Etwas unterkühlt vielleicht – wäre da nicht die Handschrift von Kathrin Koschitzki. Sie verzichtet auf vordergründige Deko, findet stattdessen ungewöhnliche Perspektiven und Details, ordnet die Dinge spielerisch, immer wieder mit dem kleinen Bruch, der dafür sorgt, dass die Arrangements niemals allzu gestellt oder gewollt wirken.

Insgesamt finden sich 70 Rezepte, die Cathleen Clarity zu 12 wunderbaren Menüs für die verschiedensten Anlässe zusammen gestellt hat: Beim Frühlingsbrunch für die Familie findet sich “Junges Gemüse” als Amuse Gueule, Vorspeise ist “Grüner Spargel und pochierter weißer Spargel”, als Hauptgang kommt “Geschmorte Kalbslende mit Pfifferlingen mit Mandeln und Zitrone” auf den rustikal gedeckten Tisch. Zum Abschluss serviert sie ein herrlich fruchtiges “Beeren-Pavlova”.

Ein Menü für Fleischliebhaber mit “Côte de Boeuf” und eines für Fisch-Fans, denen sie “Glattbutfilet à la Dugléré” anbietet werden um ein Grill-Menü mit “Häppchen am Feuer” ergänzt, das unter anderen “Roquefort und Birne auf Blätterteig” und “Hähnchenbrustspieße umfasst. Die ganze Palette der französischen Küche wird von Cathleen Clarity neu interpretiert – leicht, mit saisonalen und marktfrischen Zutaten.

Die Zusammenstellung der Rezepte in zwölf verschiedene Menüs, die Cathleen Clarity mit kleinen Anekdoten und Tipps einleitet, wie der Ladies Lunch, den sie ihren Freundinnen widmet. Gerichte wie “Bunte Beten mit weich gekochtem Ei und Ziegenkäseschaum”, “Hähnchenbrustrouladen mit frischen Kräutern der Saison”, “Kardamoncréme mit karamellisierten Weintrauben aus dem Ofen” sind zwar etwas raffinierter zuzubereiten, aber die Mühe lohnt sich! Zahlreiche Tipps zur Zubereitung und zum Servieren der Speisen ergänzen die ausführlichen Rezepte.

Schön sind auch die kleinen Tipps am Rande der Rezepte. Gerade wenn man noch nicht so oft ein Menü für Gäste vorbereitet hat, sind diese Anregungen unter anderem für das Zeitmanagement sehr hilfreich, um nicht mehr Zeit in der Küche zu verbringen als mit seinen Gästen. Beispielsweise in Menü 4 wird man darauf hingewiesen dass die Vorspeise noch aromatischer ist, wenn man sie bereits am Vortag zubereitet und nur noch aufwärmt für das Dinner. Genau diese kleinen Tipps helfen einem ein entspannter Gastgeber zu sein, selbst wenn man noch nicht so oft ein Menü für Gäste gezaubert hat. Bei jedem Rezept ist die Anzahl der Portionen, sowie die Vorbereitungszeit, Garzeit und gegebenenfalls die Ruhezeit angegeben. Dazu gibt es bei vielen Rezept den Punkt „ZUM SERVIEREN” in dem schön beschreiben wird wie man die wohlschmeckenden Speisen auch noch dekorativ anrichtet.

Das Kochbuch Fabelhaft Französisch ist eine perfekte Geschenkidee für Leute, die bereits gerne kochen und genre mehr über die französische Küche erfahren möchten. Dieses Kochbuch ist ideal für alle, die Frankreich und die französische Küche lieben. Das perfekte Kochbuch für Gastgeber, die sich auch mal an etwas aufwendigere Gerichte wagen und die französische Lebensart zuhause zelebrieren möchten.


Service:


Spaghetti mit Thunfisch und 2017 Bossert Gundersheimer Weissburgunder

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Die Sonne, der Geschmack Siziliens: Spaghetti mit Thunfisch, Tomaten, Oliven, Kapern und Sardellen bringen den Süden Italiens auf den Tisch. Diese Pasta-Variation ist extrem schnell zubereitet und schmeckt extrem gut.

Die Anregung dazu gab uns kein geringerer als Gennaro Contaldo, der Kollege von Jamie Oliver. Manchmal sind YouTube-Videos absolute Appetithäppchen. Vor allem, wen sie von echten Meistern ihres Faches locker, verständlich und unkompliziert vermittelt werden. Als Fernsehkoch für italienische Küche gibt es kaum einen geeigneteren als Gennaro Contaldo mit seinen coolen, lockeren italienischen Rezepten. Zusammen mit Jamie Oliver präsentiert er in vielen Videos auf YouTube köstliche, schnelle und authentische Pasta-Rezepte.

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Spaghetti mit Thunfisch: Erinnerungen an die Studentenzeit

Es ist schon sehr, sehr lange her, dass ich in einem kleinen Kaff an Deutschlands Nordseeküste Student war. Wilhelmshaven, eine preussische Gründung, die aus dem oldenburgischen Schlick gestampft wurde, um die preussische Kriegsmarine zu beherbergen, hat leider wenige kulinarische Highlights. Wer hier gut essen will, der muss entweder bis zum Schwarzen Bären nach Hooksiel oder zum Romantik Hotel Jagdhaus Eiden nach Bad Zwischenahn fahren. Kurzzeitig gab es zwar auch mal Sterneküche in Wilhelmshaven, tempi passati. Während des Studiums kellnerte ich in einem damaligen Edel-Italiener, dem “Il Gabbiano“. Mein Chef, Riccardo Foce aus La Spezia, war mit einer Einheimischen verheiratet. Der Bruder der Einheimischen fuhr gern nachts mit dem Kutter raus und kam dann mit einigen wunderbaren Fischen aus der Nordsee wieder. Wir bekamen die Makrelen, ein ziemlich fetter, grätenreicher Fisch, der deshalb verhältnismässig günstig ist. Nicht umsonst ist dieser Fisch in München auch als Steckerlfisch beliebt. Riccardo verstand es, diesen wegen der vielen Gräten relativ unbeliebten Fisch zu einem köstlichen, süditalienischem Gericht zu verwandeln. Sein Geheimnis: Tomaten, Oliven, Kapern und Sardellen – und die Gäste waren begeistert.

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Riccardo war auch übrigens auch derjenige, der mit beibrachte, dass Spaghetti Carbonara kein billiges, schlechtes, einfaches Gericht aus Nudeln und Sahne mit etwas Speck ist – sondern eben vor allem aus Pasta, Ei, möglichst nur Eigelb, und Pancetta besteht. Und er klärte mich auf, dass ein Italiener seine Nudeln NIE mit Löffeln ist, sondern immer nur mit einer Gabel. Danke, liebe andere Italiener in Deutschland, dass ihr mir die zwei Jahrzehnte zuvor in Euren Restaurants soviel Mist serviert habt. – Ja, das war Ironie.

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Spaghetti mit Thunfisch: Die Gennaro Contaldo Version

Schon lange hatte ich nicht mehr diese geschmacksintensive Kombination, die ein Japaner sofort als “umami” bezeichnen würde, selbst gekocht. Die Salzigkeit von Sardellen und Oliven, die Säure der Kapern und Tomaten, die Frucht der Tomaten, das Pfeffrige des Rucola, die Schärfe des Chili, das Umami des Thunfisch… es ist eine köstliche Kombination. Doch dann stiess ich auf mehrere Videos von Gennaro Contaldo, in denen er seine Spaghetti Tuna immer etwas anders kochte.

Die erste Version ist die simpelste:

Die zweite Version ist eigentlich fast identisch:

Und in der dritten Version fügt er schliesslich Kapern und Sardellen hinzu, der Thunfisch kommt erst ganz zum Schluss in die Pfanne:

Spaghetti mit Thunfisch: Die Zutaten aus Italiens Süden

Von dieser Version ausgehend habe ich meine eigene Version gestaltet, ich habe noch Oliven hinzugefügt. In der hier präsentierten und fotografierten Version fehlt der Rucola-Salat. Habe ich aber auch schon so gemacht und kann es Euch wärmstens empfehlen. Die Rauke gibt dem Gericht nochmal einen pfeffrigen Kick.

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Spaghetti mit Thunfisch: Der 2017 Bossert Gundersheimer Weissburgunder

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Zu einer guten Pasta gehört auch ein guter Wein. Wir haben uns heute für den 2017 Gundersheimer Weissburgunder vom Weingut Bossert entschieden. Die Geschwister Johanna und Philipp führen das Weingut Bossert im rheinhessischen Gundersheim in dritter Generation. Die Jungwinzer, beide mit Auslandserfahrung in Europas Weinregionen, vereinen dabei Tradition mit jugendlichem Charme und ihrer Begeisterung für den Wein. Der Gundersheimer Weißburgunder trocken überzeugt mit frischem Duft nach Zitrus, gekoppelt mit einem filigranen Aroma von gelben Früchten. Die feine Säure im Abgang verleiht diesem Wein eine ausgewogene Balance aus Frische und Eleganz.

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Rund um das Dorf Gundersheim in Rheinhessen befinden sich die Weinberge von Weingut Bossert, die geprägt sind von Lösslehm-Böden. Davon profitiert auch dieser ausgewogene Gundersheimer Weißburgunder trocken. Der filigrane Wein präsentiert sich mit einem feinen Duft nach Zitrusfrüchten. Durch die leichte Mineralität, welche der Wein aus den Lehmböden des Weinbergs gewinnt, gekoppelt mit dem filigranen Aroma von gelben Früchten, ist dieser Weißburgunder trocken wunderbar erfrischend am Gaumen. Die feine Säure im Abgang komplettiert das Gesamtbild und formt einen leichten und gleichsam geschmackvollen Tropfen.

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Das Geschwisterpaar Johanna und Philipp Bossert weiß die Vorzüge der Weinberge in ihrer Heimat zu schätzen: durch die Boden-Vielfalt in Gundersheim gedeihen hier exquisite Weine mit Struktur und Raffinesse. Auch der Gundersheimer Weißburgunder trocken zählt zum geradlinigen Produkt-Portfolio im Weingut Bossert und unterstreicht die klassisch-moderne Ausrichtung der beiden Jungwinzer sowie ihr Verständnis von Weinbau.

Fazit:

Die Spaghetti mit Thunfisch sind ein schnelles, günstiges und absolut köstlich schmeckendes Gericht. Es bietet für jeden Geschmacksnerv etwas und bringt uns die Sonne Süditaliens, von Sizilien und Neapel in unsere Wohnungen. Der Wein dazu ist ein perfekter Begleiter und nimmt die starken Aromen der Spaghetti mit Thunfisch perfekt auf.

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A’MaReNN: Authentisches italienisches Gourmet Street Food

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Pizza und Pasta – daran denken wir, wenn wir an Italien und Street Food denken. Aber was ist A’MaReNN? Ein Sandwich mit Speiseresten und Saucen? Bei uns noch komplett unbekannt, in Neapel in vielen verschiedenen Variationen beliebt, schickt sich die Italienische Handelskammer jetzt an, diese Spezialität zu uns zu bringen. Kochbuchautorin Monika Kellermann präsentierte in einer Zoom-Konferenz dieses authentische italienische Gourmet Street Food.

Das neapolitanische A’MaReNN war während und nach dem zweiten Weltkrieg das Brot der neapolitanischen Arbeiter. Als Füllung diente alles, was die Töpfe noch hergaben. Sogar bis in den Film „Napoli milionaria“ des neapolitanischen Komödianten Totó schaffte es das Reste-Baguette. Damals wurde einfach ein Loch in einen halben Brotlaib gemacht und die Reste hineingesteckt.

A’MaReNN: Die Geschichte des Street Food

Annodazumal packte die neapolitanische Mamma alles, was von den üppigen Sonntagsessen übrig blieb, am Montag zwischen zwei knusprige Brötchenhälften, verpackte es in ein Stofftuch, die sogenannte Mappata und gab es ihren Familienmitglieder zur Arbeit oder zur Schule mit.

Diese alte Tradition belebt nun das Team von A’MaReNN und startete vor einigen Monaten mit dem ersten Italian Street Food auf Gourmetniveau, hergestellt aus erlesenen – echt italienischen Produkten – nach dem Prinzip von «True Italian Taste».

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Die Philosophie von A’MaReNN

A’MaReNN entstand aus der Liebe zur Heimat! Drei genussorientierte und innovative Manager entwickelten drei Jahre lang die Idee von einem exzellenten italienischen Street Food. Das Herzstück von A’MaReNN ist die Produktionsstätte in Beilstein in Baden Württemberg, wo mit größter Sorgfalt mit hochwertigen Italienischen Lebensmitteln diese Köstlichkeiten entstehen.

Für Küchenchef Silvio Aragona, der über ein Jahrzehnt in den Vereinigten Staaten gekocht hat, fiel die Entscheidung für A’MaReNN zu arbeiten leicht, denn die großartige Qualität der Produkte, die er für dieses neapolitanische Street Food verwenden kann,  hat ihn sofort überzeugt. Feinster Parmaschinken, unterschiedlichste Wurstwaren, Mozzarella di Bufala, Burrata, Parmigiano Reggiano, die meisten Gemüsesorten und natürlich die feinsten Olivenöle kommen meist aus den südlichen Regionen des Stiefellandes. Alle sind mit den Herkunftssiegeln DOP oder IGP gekennzeichnet, die darauf hinweisen, dass das jeweilige Produkt aus der genannten italienischen Region stammt und strengen Produktionsregeln unterliegt. Lächelnd meint Silvio: «die hohe Qualität der Basic-Produkte ist das Geheimnis des unvergesslichen Geschmacks unserer Marenne».

A’MaReNN: Konzept mit Expansionsplänen

Dieses beeindruckende Konzept wurde mittlerweile an drei Standorten in Baden Württemberg verwirklicht. Neben den Flagship Store und der Produktion in Beilstein gibt es einen Store in Asperg im Edeka Center Matkovic und einen weiteren im Kaufland Esslingen. Demnächst eröffnet ein A’MaReNN in Stuttgart und geplant sind weitere in ganz Deutschland, in Frankfurt, Berlin und allen voran natürlich in der nördlichsten Stadt Italiens, in München. Aber auch Standorte in Italien, wie Mailand oder Florenz, stehen auf der Agenda der zukunftsinteressierten Gründer, die aus unterschiedlichen Geschäftsbereichen kommen. Dr. Gabriel Graziano, Pasquale Afflisio und  A. Sorrentino verbindet die Liebe zum Genießen und ihre ursprüngliche Heimat Kampanien.

A’MaReNN – ein unvergessliches Geschmackserlebnis

Ausgewählte Journalisten und Blogger sollten eigentlich rechtzeitig zu einer Life-Video-Kochshow in Beilstein am 22. September die originalen Zutaten erhalten. Leider kam mein Paket einige Tage zu spät an und da war das Riesenbrötchen bereits verschimmelt. Die anderen Teilnehmer konnten nach Anleitung von Silvio mitkochen und sich vom köstlichen Geschmack ihrer selbst zubereiteten A’MaReNN überzeugen. Unterstützt wurde diese Präsentation von der Italienischen Handelskammer München-Stuttgart und der Initiative «The Authentic Italian Table» des italienischen Wirtschaftsministeriums.

 Der Küchenchef von A’MaReNN stellte die Marenna «Michelangelo» vor, bestehend aus einer hausgemachten Parmigiana (Auberginen-Tomaten-Mozzarella-Auflauf), Mozzarella di Bufala di Campana DOP, Basilikumpesto und einem Spiegelei, verpackt in dem typisch neapolitanischen Brot. Diese Brote werden für A’MaReNN in einer Bäckerei in Kampanien aus drei Mehlsorten (Soja, Weizen und Reis) nach einer sehr langen Aufgehzeit gebacken und schockgefrostet nach Beilstein in die Zentrale geliefert. Gefüllt werden diese besonders leicht verdaulichen Riesenbrötchen mit bislang zwölf verschiedenen Variationen, darunter auch rein vegetarische und eins für Veganer.  Auf der Website können Sie sich Appetit holen, eine A’MaReNN  sieht verlockender aus als die andere.

Das Video zur Zoom-Präsentation findet ihr hier:


Mehr Infos:


Jan Theofel: Brotaufstriche – Veganer Erbsen-Humus

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Immer wieder abwechselnde Brotaufstriche bereichern unsere Mahlzeiten. Nicht nur das Frühstück, auch das sonst “einfache” Abendbrot oder die bayerische Brotzeit bekommen durch neue Variationen einen coolen Kick. Der Foodblogger Jan Theofel hat zur Corona-Zeit ein Kochbuch herausgegeben mit köstlichen Brotaufstrich-Variationen. Es wendet sich dabei nicht nur an Genießer, sondern vor allem an den schmalen Geldbeutel. Das Buch bietet richtig viel Mehrwert: Jan verdeutlicht, wieviel Geld sich durch das Selbstmachen sparen lässt im Gegensatz zu gekauften Industrieprodukten.

Klingt gut? Dann lass uns doch mal in das eBook hineinschauen. Nach einem Prolog und einem Kapitel über Typische Fallen erfahren wir von Jan Theofel praktische Tipps zum Geld sparen beim Einkaufen und Geld sparen beim Kochen. Außerdem legt uns Jan offen, wie er die Ersparnisse berechnet hat.

Jan Theofel: Vegane und vegetarische Brotaufstriche und Spar-Tipps

Und dann geht es ans Eingemachte – vielmehr: an den Aufstrich. Auf 176 Farbseiten präsentiert uns Jan Theofel 60 Rezepte, davon 55 Aufstriche und 5 Zusatzrezepte. Dabei sind 50 Rezepte vegetarisch, 18 vegan, 48 glutenfrei und 22 Rezepte sind laktosefrei. Jan Theofel behauptet, dass seine durchschnittliche Ersparnis pro Rezept bei 42% liegt. Die maximale Ersparnis liegt bei einem Rezept sogar bei 93%. Und wir erfahren noch 35 Spar-Tipps in der Küche.

Dabei finden sich natürlich auch viele saisonal abhängige Brotaufstriche. Den Avocado-Bärlauch-Aufstrich muss ich unbedingt machen, sobald wieder Bärlauch-Saison ist! Und die Erdbeer-Kokos-Marmelade muss bis zur nächsten Erdbeer-Saison warten. Wir haben uns dafür ein arabisches Rezept vorgenommen: Hummus! Humus – oder auch Hummus – mag ich ja sowieso immer wieder gern. Doch bisher hatte ich eigentlich immer den klassischen Kichererbsen-Humus. Jan Theofel gibt mir die Anregung, einen veganen Erbsen-Hummus zu machen.

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Dieser Erbsen-Hummus soll ja eigentlich ein Brot-Aufstrich sein. Doch schmeckt er auch ohne Brot ganz hervorragend, beispielsweise angereichert durch 2 oder 3 pochierte Eier und ein paar Kirschtomaten.

Brotaufstriche mit Iglo Veggie Love Produkten

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Das Rezept habe ich kurz darauf noch einmal ausprobiert. Ich fand im Tiefkühlschrank noch eine Packung Iglu Veggie Love Orient-Mischung aus Borlotti-Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und grünen Linsen. Mit dieser Linie versucht Iglo den veganen und vegetarischen Markt mit seinen Produkten noch gezielter zu versorgen. Allerdings sind ja eh fast alle Gemüse-TK-Produkte von Iglo vegan. Diese pflanzliche Proteinladung kann man bspw. in ein Curry geben.

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Ich habe daraus im Mixer ein köstliches Hummus zubereitet.

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Und auch dieser Brotaufstrich aus der Iglo-Erbsen-Bohnen-Linsen-Mischung schmeckte köstlich. Ich kann mir dieses Hummus auch sehr gut als Begleiter zu arabischen oder indischen Lammgerichten vorstellen.

Diese vielfältigen Spar-Tipps bei Brotaufstrichen von Jan Theofel reihen sich perfekt ein in die Reihe anderer Kochbuchautoren mit Tipps, wie man mit frischem selbstgekochten Gerichten viel Geld und auch Zeit sparen kann. Besonders empfehlenswert sind hier Hans Gerlach “Kochen fast ohne Geld” sowie Rosa Wolfs Buch “Arm aber Bio” bzw. das dazugehörige Kochbuch.

Das Kochbuch “Brotaufstriche” von Jan Theofel ist im Eigenverlag erschienen und ist in drei Variationen verfügbar:

  • eine kostenlose Leseprobe als pdf
  • als eBook für 19 Euro
  • als klassisches Kochbuch für 29 Euro

Das Kochbuch “Brotaufstriche” könnt ihr hier bei Jan Theofel käuflich erwerben. Mehr Rezepte findet ihr bei Jans Küchenleben.

Disclosure:

Ich verdiene an diesem Buchtipp nichts, aber ich bin mit Jan befreundet. Allerdings bleibt meine eigene Meinung davon unbeeinflusst. Wenn ich nicht von Jans Kochbuch “Brotaufstriche” überzeugt wäre, würde ich es Euch nicht empfehlen.

Jan Theofel hat sich in den letzten Jahren von einem Tech- und Kochblogger weiterentwickelt zu einem Barcamp-Organisator. Wenn Ihr in einem Unternehmen arbeitet und die ewig langweiligen Konferenzen leid seid, dann fragt doch mal Jan, ob er Euch ein Barcamp organisieren kann.

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Maike Menzel: Cremige Süsskartoffel-Gnocchi, glasierte Pilze, Blauschimmelkäse mit 2019er BesPén

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Sterneküche für Krankenhäuser: Gibt’s das? Ist ds möglich? Bei Krankenhauskost haben wir alle eher Assoziationen an ziemlich ekliges, belangloses und geschmackloses Zeug. Im Krankenhaus sollen wir gesund werden – aber von der kargen Kost werden wir wieder krank. Da geht es um Kosteneinsparungen, um möglichst schnell und einfach zu produzierende Gemeinschaftsverpflegung. Der private Krankenhausbetreiber Helios hat zusammen mit Berater Carsten K. Rath das Projekt “Sechs Köche, zwölf Sterne” gestartet. Die Spitzenköche Maike Menzel, Thomas Bühner, Juan Amador, Nils Henkel, Christoph Rüffer und Hendrik Otto heben die Krankenhausverpflegung auf ein neues Niveau.

Erstmals ist Esel einem Klinikbetreiber gelungen, Patienten in ganz Deutschland einen kulinarischen Mehrwert aus der Welt der Spitzengastronomie anzubieten und deren Klinikaufenthalt erheblich zu verbessern. Damit wollen die Helios-Kliniken neue Maßstäbe im Gesundheitswesen setzen. Die Frage ist jetzt nur, ob die Patienten in den Helios-Kliniken auch permanent diese exzellenten Gerichte serviert bekommen. Natürlich individuell abhängig von dem jeweils erforderlichen Diät-Plan des Patienten.

Jeden Tag versorgt die Menü-Manufaktur Hofmann die Helios Kliniken mit individuell auf die Bedürfnisse abgestimmten Gerichten. Bis zu 22.000 Mahlzeiten werden täglich von uns tiefkühlfrisch ausgeliefert und vor Ort in den Kliniken aufbereitet. Dabei sind nicht nur beliebte traditionelle Hausmannskost-Gerichte im Portfolio, sondern auch vegan und vegetarische Spezialitäten sowie spezielle an den Bedarf der Patienten angepasste Sonderkost.

“Ich war blown away, wie gut Hofmann das umgesetzt hat. Wir haben nur noch Kleinigkeiten umgeändert”, ist Thomas Bühner immer noch begeistert im Gespräch mit Journalisten des Food Editors Club. Der Koch, der im Restaurant La Vie in Osnabrück jahrelang drei Michelin-Sterne erkocht hatte bis der Investor den Geldhahn zudrehte, erklärt “Krankenhaus heißt nicht Hummer und Wachtelbrust, sondern normale Hausmannskost”. Schliesslich käme es darauf an, jeden der Patienten “abzuholen, im Krankenhaus das zu essen, was einem gut tut und nicht, was einem schmeckt.”

Thomas Bühner betont, dass sich in den Krankenhäusern in Deutschland einiges ändern müsste. “Der Status eines Kochs in einem Krankenhaus sollte der eines Oberarztes sein. Dann kann er auf einer Ebene, auf gleicher Augenhöhe mit den Ärzten mitreden. Ess muss schmackhaft sein. Der Patient muss es gerne essen.” Starke Worte, die sich jedes Krankenhaus, jeder Krankenhausbetreiber auf seine To Do-Liste setzen sollte.

Und mit Blick auf den Ideengeber des neuen Kochbuches und der Aktion “6 Köche, 12 Sterne” sagt Thomas Bühner: “Helios und seine Krankenhäuser haben alle Ehre verdient. Die bemühen sich, das Essen zu verbessern.”

Wir machen die Probe aufs Exempel und schauen uns das Kochbuch “6 Köche, 12 Sterne” genauer an. Hendrik Otto, mit 2 Michelin-Sternen gekrönter Küchenchef des Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer im Adlon Kempinski Berlin, eröffnet das Buch mit dem Zitat: “Schmackhafte Gerichte zu kochen ist etwas emotionales, sollte Spass machen und umkompliziert sein.” Hendrik Otto lud einige der besten Sterneköche Deutschlands ein. Nach intensiven Stunden am Herd – es wurde viel gelacht, gekocht, fotografiert und philosophiert – halten wir das Ergebnis nun in unseren Händen: Das Kochbuch von Helios.

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Auf 144 Seiten präsentieren die Kochprofis jeweils fünf bis sechs ihrer persönlichen Lieblingsgerichte mit einer ausführlichen Zutatenliste und detaillierter Rezepten. Ganz wichtig: Alle 36 Gerichte können mühelos zuhause nachgekocht werden, die wichtigsten Zutaten sind in jedem Supermarkt erhältlich.

In ausführlichen Interviews verraten die Sterneköche außerdem, was gesunde Ernährung für sie persönlich bedeutet. Und wer ganz genau wissen möchte, wie Hendrik Otto seine Pfefferbrötchen mit Tomatensugo oder Juan Amador eine Gazpacho Andaluz zubereitet, kann sich zusätzlich eines der YouTube-Tutorials anschauen, die zu jedem Rezept verfügbar sind. Dafür können die Leser den entsprechenden QR-Code im Buch anklicken oder direkt auf dem Helios YouTube-Kanal nach dem entsprechenden Rezeptvideo suchen.

Professionell, wie das ganze Projekt angepackt und umgesetzt ist – kein Wunder, wenn Carsten K. Rath das Projekt führt – gibt es auch ein “Making of”-Video:

Maike Menzel: Deutschlands jüngste Sterneköchin

Wir hatten vor nicht allzu langer Zeit das Vergnügen ein köstliches Menü von Maike Menzel, Deutschlands jüngster Sterneköchin, zu geniessen. Die (leider) einzige Frau dieser sechs Sterneköche begeistert eine wachsende Zahl von Geniessern im Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Wir kochen ihr Rezept für cremige Süßkartoffelgnocchi mit Blauschimmelkäse und glasierten Pilzen nach. Das besondere daran: Blauschimmelkäse ist besonders bekömmlich, weil die eingesetzten Bakterien die Laktose der Milch nutzen, sodasss dieser Käse auch bei Laktoseintoleranz verträglich ist. Bereits im Mittelalter wurde er zur Behandlung von Magen-Darm-Problemen eingesetzt. Dieser Gesundheitstipp macht uns übrigens wieder Appetit auf Muscheln in Blauschimmelkäse-Sauce.

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Für dies köstliche vegetarische Rezept müssen wir als erstes die Gnocchi erstellen. Die machen wir aus einer Kombination von Süßkartoffeln und ein paar mehlig kochenden Kartoffeln, die wir zu einem Teig verarbeiten, in Rollen formen, in kleine Stücke schneiden und dann als Gnocchi formen.

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So ein Teig sieht am Anfang immer etwas unschön aus, doch das ist so wie bei den Raupen, die sich dann zum Schmetterling entpuppen. Diese Süßkartoffelgnocchi werden absolut köstlich.

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Als Wein haben wir uns für einen weissen Spanier entschieden. Der 2019er BesPén Chardonnay Macabeo Blanco vom Weingut LaSierra ist ein junger, frischer Wein und ein typischer Vertreter für nordpanische Weine. Die Macabeo-Rebsorte nimmt im Weinanbaugebiet Rioja mittlerweile fast 90% des Weißwein-Rebenbestandes ein und hat die Garnacha Blanca und Malvasia fast verdrängt. Das Weingut LaSierra liegt allerdings im Ort Bespén in Aragon in der Provinz Huesca. Nicht weiter also von der köstlichen Schokoladenmanufaktur Chocolates Brescó in Bennabarre und dem Skigebiet Cerler bei Benasque. Der 2019er BesPén Chardonnay Macabeo Blanco vom Weingut LaSierra präsentiert sich uns mit einem blumigen Charakter und einer geringen Säure. Es ist ein fruchtiger und floraler easy-to-drink-Wein, der wunderbar zu diesem vegetarischen Gericht passt.

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Fazit:

Die cremigen Süßkartoffel-Gnocchi mit Blauschimmelkäse und glasierten Pilzen von Maike Menzel aus dem Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München sind ein absolut köstliches, leichtes und reichhaltiges Gericht. Unser Körper bekommt viele gesunde Mineral- und Vitalstoffe. Fleisch vermissen wir ganz und gar nicht, denn Gnocchi und Erbsen versorgen den Körper mit vielen guten Kohlenhydraten. Das Gericht bietet unterschiedliche Texturen zwischen knackigen Erbsen, schmelzendem Käse und weichen Gnocchi. Wir haben Säure durch die glasierten Champignons und Süße durch die Süßkartoffeln.

Auch die anderen Rezepte der anderen Köche lesen sich köstlich und mit Sicherheit werde ich noch das eine oder andere Gericht aus diesem Buch nachkochen. Mein Tipp vor dem Buchkauf: Schaut Euch erstmal die zu dem Buch gehörigen YouTube-Videos an. Ich bin überzeugt, dass ihr allein beim Anschauen Appetit bekommt und dann umso lieber das Kochbuch kauft. Ganz ehrlich: So eine Krankenhausküche wünscht man sich! Und ich wünsche Euch Guten Appetit!


Service:


Der kleine MUC: Der Bierkrug für den Schluck zwischendurch

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Ein Maßkrug für Zwerge – aber nein, ich glaube, auch körperlich kleinwüchsige Menschen haben einen grösseren Durst als diesen Mini-Schluck. Doch gibt es ja Gegenden im Westen Deutschlands, in denen grundsätzlich nur aus Mini-Gläsern getrunken wird. Der kleine MUC – das ist das perfekte Geschenk, der Krug für das kleine Bierchen oder auch für bierähnliche Getränke wie Kölsch und Alt.

Der kleine MUC, das MUC steht dabei für München so wie der Three-Letter-Code des Münchner Flughafens, ist ein formschöner, stabiler Porzellankrug, der spülmaschinenfest und kantenstabil ist. Das kleine Krügerl – wie man in Bayern so kleine Krügchen nennt – eignet sich nicht nur für Bier. Hier schmecken auch alle anderen Getränke sehr gut. Typisch für das Wiesn-Krügerl in München ist natürlich der Champagner – passenderweise trägt die Edition “Monaco Silver” den Beinamen “Champagnerkrügerl“. Das Hartporzellan hält Tee lange heiß und Bier lange kalt. Und bei Rotwein im kleinen MUC bleibt die Temperatur konstant.

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Schnüsskes und Öhrkes und ein kühles Jever im kleinen MUC Monaco Silver.

Die Probe aufs Exempel habe ich zu Schnüsskes und Öhrkes gemacht. Das Jever hielt perfekt die Temperatur, blieb perfekt kalt. Sicherlich, man muss öfter nachgiessen, so hat man immer ein frisches Bier im Krügerl. Und zu so einem grossen Teller sieht der kleine MUC etwas verloren aus. Doch genau dies macht das herzhafte Gericht etwas eleganter.

Mr. Mistletoe

Aktuell – zu Weihnachten 2020 – passt der Weihnachts-MUC in tannennadelgrün. Der “Mr. Mistletoe” lädt zum Glühwein ein – natürlich immer mit dem richtigen sozialen Abstand.

Mittlerweile gibt es auch den Unterteller zum Krügerl, so dass sogar ein Dessert oder eine heisse Schokolade mit Sahne in dem kleinen MUC eine gute Figur machen. Oder eine “Latte MUC-chiato”.

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Der kleine MUC – in Monaco Silver.

Nach Unternehmensangaben folgen bald der Mini MUC samt Unterteller, der in eine Kinderhand passt und für Espresso oder Schnaps gereicht wird. Teller, Platzteller und Schüsseln sind ebenfalls in Planung. Der kleine MUC ist nämlich der Starter für das erste bayerische Markengeschirr. Der kleine MUC ist also nicht nur ein Souvenir, er ist ein neues Familienmitglied für bayerische Familien und Bayernfans.

Natascha Fischer und Madeleine Heinrich (v.l.n.r.) 

Wer steckt dahinter? Natascha Fischer (links) ist Gründerin der PR- und Marketing-Agentur Kreativ Kiosk am Ammersee und hat Kommunikationswirtschaft an der Bayerischen Akademie für Werbung und Marketing in München studiert. Sie ist die Tochter einer Kioskbesitzerfamilie: Zwei Popcorn-Kiosks im Tierpark Hellabrunn, ein Lebkuchenherzerl-Stand auf dem Oktoberfest und ein Standl auf dem Christkindlmarkt München am Marienplatz (ehem. Familie Pex) … Das hinterließ Spuren in ihrem Münchner Kinderherz.

Madeleine Heinrich (rechts) kommt aus Bayern und studierte auf der Fachschule für Porzellan in Selb Produkt-Design und hat später sogar Ihren Bachelor of Arts gemacht. Als Tochter eines, in dritter Generation geführten Kunststoffunternehmens, weiss sie bei aller künstlerischen Liebe zum Detail wie wichtig erstklassige Qualität und exzellenter Kundenservice sind. 

Der kleine MUC ist patentrechtlich geschütztes Design und eine eingetragene Marke seit 2015. Auf Wunsch gibt es den “Business MUC” auch für Unternehmen mit Logo-Branding in einer Auflage ab 150 Stück.

Service:

Schnüsskes und Öhrkes: From Nose to Tail auf herzhaft Deutsch

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Schnüsskes und Öhrkes? Schon mal gehört? Nein? Ich bis vor kurzem auch nicht. Die Worte sind zwar nicht mein Dialekt, doch erschliesst sich mir schnell die Bedeutung: Schnauze und Ohren. Ein Rezept aus dem Sauerland. In den letzten Jahren reden viele von Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität und Tierwohl. Und viele reden auch davon, dass wir Tiere von “nose to tail” also von der Nase zum Schwanz essen sollen. Aber wer von Euch macht es wirklich? In der WDR-Sendung “Koche mit Martina und Moritz” lernte ich dieses Rezept kennen. Es schmeckte großartig. Und deshalb möchte ich Euch auch gern “Schnüsskes & Öhrkes” schmackhaft machen.

Martina Meuth und Bernd “Moritz” Neuner-Duttenhofer sind in Deutschlands Westen sehr beliebte Fernsehköche. Ich muss allerdings zugeben, dass ich die beiden erst vor wenigen Jahren bei einem gemeinsamen Essen in einem Münchner Restaurant kennengelernt habe. Die Kochsendung der beiden war mir bis dahin völlig unbekannt, was daran liegt, dass ich so gut wie nie WDR schaue. Doch seit unserem ersten Kennenlernen und interessanten Gesprächen schaue ich mir immer wieder gern die Sendungen der beiden an. Und das eine oder andere Mal habe ich mir dabei schon Anregungen für meine eigenen Rezepte geholt. Doch “Schnüsskes & Öhrkes” hat mich nachhaltig beeindruckt und Appetit gemacht.

Geht mal zu Eurem Metzger und verlangt ganz beiläufig Schnauze, Backen, Ohren und Ringelschwanz vom Schwein. Ihr werdet ziemlich sparsam und erstaunt angeschaut. Oder bewundernd und interessiert – das waren zumindest die Reaktionen als ich bei meinem Sonnenhof Metzger auf dem Münchner Bauernmarkt danach fragte. “Echt? Das wollen Sie haben? Sehr gern, aber nächste Woche”, war die Antwort. Also: kein Metzger hat diese – unverständlicherweise sehr unbeliebten – Fleischteile vom Schwein dabei. Aber er gibt sie gerne, nur eben auf Vorbestellung. Beim Metzger wird die “Schweinemaske”, wie das Gesicht bzw die Schnauze wohl in der Fachsprache richtig genannt wird, zu Wurst und Sülze oder gar Hundefutter verarbeitet. Da sieht der Kunde nicht, was drin ist.

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Doch wir machen mal die Genussprobe und testen das Rezept von “Martina und Moritz” selbst aus. Eine Woche später erhalte ich – für erstaunlich wenig Geld – Schweinemaske, Schweineohren und Ringelschwänzchen bestens vakuumiert. Auf geht’s in dieses kulinarische Abenteuer – denn, ja irgendwie hat das für mich persönlich etwas von “Abenteuer”, da diese eigentlich doch normalen Fleischteile letztlich “exotisch” wirken.

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Gewaschen und gewässert sehen die Fleischteile zunächst mal etwas unschön aus. So nackt und ungewürzt…

Ich hatte meine Schnäuzchen, Bäckchen und Ringelschwänzchen – nein, leider keine Öhrchen, die hatte mein Metzger vergessen, aber pssst!, macht nix – frisch, roh und ungepökelt bekommen. So musste ich also noch pökeln. Ich habe bewusst das Fleisch nicht über 3 Tage lang gepökelt. Ich wollte es nicht zu stark gesalzen haben. Und keiner meiner grossen Töpfe passt in meinen Kühlschrank. Da ist die Gastronomie mit den Kühlzellen bzw. Kühlhäusern natürlich deutlich besser dran.

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Allein die Zugabe von Lorbeerblättern macht das Bild schon irgendwie vielversprechender…

So habe ich also die Schnüsskes & Öhrkes für 2 Stunden mit 3 EL Salz und 3 Lorbeerblättern kalt gepökelt und anschliessend einmal richtig aufgekocht und dann für 3 Stunden leicht simmern lassen.

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Gekocht und abgegossen sieht das Fleisch schon deutlich besser aus. Aber mein altes Nudelsieb muss ich dringend ersetzen… Das ist leider überhaupt nicht fotogen… Doch das Fleisch macht sich langsam.

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Im nächsten Schritt nehmen wir einen tiefen Topf, ich habe meinen schönen grossen Wok von Cristel genommen. Zwiebeln, Kartoffeln, Majoran und Kümmel dünsten mit 2 Tassen Wasser. Wichtig: Die Kartoffeln sollten erst gar gekocht werden, bevor im übernächsten Schritt das Sauerkraut hinzugefügt wird. Die Säure stoppt das Weichwerden.

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Anschliessend einen Apfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit einer Chilischote, zerdrückten Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in den Topf geben und zugedeckt köcheln lassen.

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Das Sauerkraut gezupft untermischen, wenn die Kartoffeln gärgekocht sind. Die Schweineteile auf dieses Sauerkraut betten und ggf. noch etwas Wasser angiessen.

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Zugedeckt alles 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch braucht jetzt nur noch durch den Dampf erhitzt werden. So behalten alle Bestandteile ihre Aromen.

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Die Schweinemaske auf einem Küchenbrett in Scheiben schneiden, die Backen ebenso, das Ringelschwänzchen ist eher was zum abknabbern. Anschliessend ein paar Scheiben auf dem Kartoffel-Sauerkraut auf einem Teller anrichten.

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Sicherlich: dies Rezept gewinnt keinen Schönheitspreis. Doch mit einem herbfrischem Pils oder einem anderen Bier nach Wahl passt das Gericht perfekt zur kalten Jahreszeit.

Wenn das Bier dann noch aus einem schicken Krug, wie etwa dem “kleinen MUC” serviert wird, dann schmeckt das ganze sogar noch eine Spur eleganter.

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Fazit:

“Schnüsskes und Öhrkes” ist jetzt nicht unbedingt ein Rezept für jeden Tag. Es war ein schöner Test. Das Fleisch hat exzellent geschmeckt, die fetteren Stellen schmecken etwa wie Eisbein, die fleischigeren Teile schmecken wie ein klassischer Schweinebraten. Und übrigens: Wenn Reste übrig bleiben, dann schmecken diese kalt am nächsten Tag auch noch sehr gut.

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Nach meinem Schnüsskes & Öhrkes Test habe ich meine Community bei Facebook und Instagram Stories gefragt, ob sie das Gericht essen würden. Etwa die Hälfte hat jeweils mit Ja gestimmt. Ok, immerhin, ich habe mit deutlich weniger Zustimmung gerechnet. Würdest Du es essen?

Das Originalrezept findet ihr übrigens beim WDR zur Sendung “Kochen mit Martina und Moritz”.

Entrecôte mit Alblinsensalat und 2017 Omina Diana Nemorensis I

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Fleisch und Linsen sind ein perfektes Paar. Ein Gericht nur aus diesen zwei Komponenten passt nicht nur ideal zu einer Low Carb-Diät sondern ist sogar carb-free. Die Kombination eines Entrecôte mit Alblinsensalat passt perfekt in den Sommer – verlängert uns den Sommer aber auch noch bis in die kalte Jahreszeit hinein. Was im Sommer der Grill im Garten oder auf dem Balkon, das ist uns daheim die Grillpfanne und der Ofen.

Wir haben bei unserer Produktauswahl auf das GQ-Siegel geachtet: Geprüfte Qualität aus Bayern. Bio, regional, saisonal und Tierwohl stehen bei unserem Anspruch an die Produkte immer im Vordergrund.

Wofür steht das GQ – Bayern Siegel?

Die Anregung zu diesem Rezept haben wir dabei von Guiseppe Messina erhalten. Der Fernsehkoch ist leidenschaftlicher Grillfreak und hat für das bayerische GQ-Siegel unter dem Motto “Bayern glüht” ein paar köstliche Grill-Rezepte entwickelt. „GQ – Bayern“ schreibt die Einhaltung bestimmter Qualitätskriterien entlang der gesamten Wertschöpfungskette vor. Wir verwenden also ausschliesslich hochwertige Produkte aus Bayern.

Was ist die Alblinse?

Und wenn schon die verwendeten Zutaten von ausgesprochen hoher Qualität sind, dann darf es an unserer Liebe und Leidenschaft zu den Produkten und dem gesamten Gericht nicht fehlen. Ein Entrecôte mit Alblinsensalat gibt uns die nötige Energie für kreatives Arbeiten. Insbesondere die Alblinse ist leider etwas in Vergessenheit geraten. Und erlebt dank einiger engagierter Bauern seit wenigen Jahren ein Revival.

Die Linse kommt eigentlich aus Vorderasien. Nicht umsonst sind gerade in Indien Linsengerichte eine vorzügliche und reichhaltige Spezialität. Insbesondere der indische Dhal glänzt mit vielen verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete waren bis in die 1950er Jahre ein Schwerpunkt des deutschen Linsenanbaus. Die Alb-Linse wurde allerdings hauptsächlich nur für den Eigenbedarf produziert. Und da dieser rein regionale Anbau nicht rentabel war, wurde der Linsenanbau eingestellt. Billige Exporte aus der Türkei, Indien und Kanada machten ihren Anbau zudem nicht mehr lukrativ.  Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Bis 1985, als ein Biohof den Linsenanbau wieder aufnahm. Die steigende Nachfrage führte zur Gründung einer Erzeugergemeinschaft. Da es keine alten Sorten mehr gab, bedienten sich die schwäbischen Linsenanbauer bei der französischen Puy-Linse. Sie ist für die Böden und das Klima der Schwäbischen Alb bestens geeignet und war im Jahr 2011 die meistproduzierte Sorte. Heute bauen wieder über 70 Landwirte Linsen an. Ein Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist in Arbeit.

Alblinsen sind reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Gerade in ärmeren Regionen, wie es die Schwäbische Alb lange Zeit war, konnten sich die Menschen tierisches Eiweiß in Form von Fleisch kaum leisten und glichen dies durch die Proteine der Linsen aus. Wirtschaftliche Gründe führten dann aber fast zum Aussterben der Nutzpflanze.

Die Alblinse ist eine einjährige, zierliche Pflanze. Aus den Blüten entwickeln sich kurze Hülsen mit zwei Linsensamen, die je nach Witterung zwischen Ende Juli und Anfang September reifen. Alblinsen zeichnen sich durch einen intensiven, aromatisch-nussigen Geschmack aus und enthalten wie die meisten Hülsenfrüchte relativ hohe Gehalte an Eiweiß und Mineralstoffen. Doch nur durch den gemeinsamen Verzehr mit Getreidespeisen ergänzen sich die verschiedenen Eiweißbausteine so, dass für den Menschen eine vollwertige Eiweißversorgung zustande kommt. Diese moderne wissenschaftliche Erkenntnis steckt schon in vielen traditionellen Gerichten, wie z.B. dem Schwäbischen Nationalgericht »Linsen und Spätzla«. Oder eben einem guten Stück Fleisch, wie etwa einem Entrecôte.

Entrecôte mit Alblinsensalat

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Das Entrecôte können wir daheim am besten auf einer Grillpfanne, bspw. von Le Creuset, von jeder Seite kurz anbraten. Bei einer Grillpfanne aus Gusseisen solltet ihr am besten drauf achten, eine Pfanne ohne langen Stielgriff zu wählen. Diese passen problemlos in jeden Ofen rein. Die aktuellen Gussbräter haben auch an zwei Seiten Ausgussmöglichkeiten für Saucen. Diese vermisse ich an meinem alten Modell schmerzlich.

Parallel schwitzt ihr in einer Pfanne Zwiebel, Karotte und Sellerie an.

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Nach wenigen Minuten fügt ihr die Alblinsen hinzu.

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Mit Honig karamellisieren, anschliessend mit Rotwein und Essig ablöschen.

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Alles gut einköcheln lassen.

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Abschliessend mit frischen Kräutern, wie etwa fein geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Das frische Grün passt hervorragend zu diesem Gericht.

Wenn der Salat und das Entrecôte fertig sind, dann sieht das Essen nicht nur optisch perfekt aus, es schmeckt auch grossartig.

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Da ein perfektes Essen nach einem wunderbaren Wein verlangt, haben wir uns für einen relativ jungen Roten aus dem Latium entschieden.

Der Wein zum Entrecôte: 2017 Omina Diana Nemorensis I

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Omina Romana ist ein familiengeführtes Weingut in Latium in der Nähe von Rom. Im Jahr 2007 gründete die deutsche Familie Börner das Weingut in der Region um Velletri, 40 km südöstlich von Rom inmitten der vulkanischen und grünen Hügel der Castelli Romani, die über das Tyrrhenische Meer blicken. Dabei optimierte die Familie die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar. Um die höchste Qualität des Weines zu erreichen, wurde die Anzahl der Trauben pro Weinstock rigoros beschränkt. Die Wiene erhalten die nötige Zeit, den Most bei niedriger Temperatur zu fermentieren bis er dann im Holzfass zur Lagerund und Reife kommt.

Der Wein Diana Nemorensis trägt den Namen der römischen Göttin der Jagd und Beschützerin der Weiblichkeit. Sie steht als Leitfigur der Weine dieser Linie für Eleganz und jugenliche Kraft, erklärt das Weingut.

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Der Omina Romana Diana Nemorensis I ist eine Cuvée aus den klassischen Bordeaux-Rebsorten 50% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon und 20% Cabernet Franc, die 12 Monate in französischen Eichenfässern gereift ist.

Die Lese erfolgt von Hand unter Berücksichtigung der Gleichmäßigkeit des Reifegrades mit anschließendem Auslesen und Abbeeren der Trauben. Die Beeren werden zunächst für etwa 48 Stunden einer Kaltmazeration unterzogen und daraufhin sanft gepresst. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Während des Ausbaus reift der Wein sechs Monate lang auf seinen eigenen Hefen. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Anschliessend erfolgt der Ausbau für sechs Monate in der Flasche.

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Wir schmecken Aromen von Blaubeeren, Kirschen, Schwarzer Johannisbeere, leichte Eichenholznoten, Gewürze, aber auch erdige Noten, Kräuter sowie schwarzer Kaffee.

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Fazit:

Es war ein perfektes Dinner an einem wunderschönen Tag. Die Grillpfanne in Kombination mit dem Ofen ersetzt den Grill. Und der Blick auf das GQ-Siegel für exzellente bayerische Qualität hilft beim Einkauf.

Service:

Wildschweinbraten, Zwetschgen-Chutney mit 2013 Omina Diana Nemorensis I

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Herbstzeit ist Wildsaison. Unser Körper will die letzten Sonnenstrahlen mitnehmen, möchte sich aber auch innerlich schon etwas wärmen. Wir brauchen rotes Fleisch für unser Blut. Beste Qualität von Tieren, die bis zum Todesschuss wild und in Freiheit gelebt haben. Nachhaltigkeit, Tierwohl, Regionalität, Saisonalität. Diese Worte sind nicht nur leere Hülsen, wenn wir frisches Wildbret aus der Umgebung geniessen können, wie etwa dieses Filet aus dem Wildschweinrücken. Dazu passt perfekt ein Zwetschgen-Chutney sowie ein 2013er Omina Romana Diana Nemorensis I.

Wie beim Rind, so muss auch beim Wildfleisch nicht jedes Fleischstück erst stundenlang im Ofen garen. Es gibt auch ganz wunderbare Stücke, die sich für Kurzgebratenes eignen. Wie etwa diese exzellenten Scheiben aus dem Wildschweinrücken, die meine Metzgerei Sonnenhof auf dem Münchner Bauernmarkt gerade frisch dabei hatte. Noch edler und zarter als der Rücken sind die Filets vom Wildschwein. Mit diesem Produkt liegen wir bei einem Festessen für Gourmets garantiert richtig. Und bewusst genießen sollte man diese Stücke, denn naturgemäß machen die Filets nur zwei kleine Partien des gesamten Tieres aus. Ein herrlich frisches, gutes Filetstück vom Wildschwein, frisch aus dem Rücken heraus. Ich bekam ein paar wunderschöne, zarte Scheiben. Die musste, die wollte ich natürlich sofort verarbeiten.

Warum wir Wildschweine essen?

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Bevor wir uns ums Wildschweinfilet im Detail kümmern, ein kurzer Ausflug: Das Wildschwein (lat. Sus scrofa) gehört zu den Säugetieren und stammt ursprünglich aus dem eurasischen Raum. Es ist auch als Vorahne unserer heutigen “zivilisierten” Schweinerassen anzusehen, die durch Domestikation ihre heutige Gestalt und Körper-Attribute haben.

Älteste Funde sind auf vor über sechs Millionen (!) Jahre datiert. Das Wildschwein ist heute weltweit verbreitet. Je nach Quelle (Wildschweine sind schwer zu zählen) leben heute in Deutschland 300.000 bis 1.200.000 Tiere. Sie können in freier Wildbahn zwischen acht und zwölf Jahre alt werden.

Dieses Alter erreichen aber nur die wenigsten, denn sie werden meist vorher erjagt. Warum? Die natürlichen Fressfeinde wie Bären, Wölfe oder Tiger sind heute rar gesät und so greifen die Jäger einer Überpopulation vor. Außerdem wird das Wildbret (Fleisch zum Verzehr von Wildtieren, wozu natürlich auf das Wildschweinfilet zählt) eher von jüngeren Tieren bevorzugt. In Gefangenschaft sind Alter von 21 Jahren belegt worden.

Warum lieben wir Wildschweinfleisch?

Wildschweinfleisch wird allgemein als gesünder gegenüber dem Fleisch von “normalen” Schweinen eingestuft. Es enthält weniger Fett (das Wildschweinfilet sowieso), hat weniger Kalorien und enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe (als Beispiel seien hier Magnesium und Kalium genannt). Geschmacklich ähnelt Wildschweinfleisch dem Fleisch des “Hausschweins”, aber dabei würziger und intensiver.

Das Wildschweinfilet

Wildschweinfilet gilt als besonders zart und mager, da es unter dem Rücken des Tieres liegt und dort nicht zu sehr beansprucht wird. Es gilt als eines der leckersten Stücke des Wildschweins.

In der Zubereitung stellen uns genau diese Vorteile vor eine Herausforderung. Wenn die Gartemperatur zu hoch gerät, wird das Wildschweinfleisch zu trocken. Daher wählen wir den Weg, das Wildschweinfilet auf einer Grillpfanne kurz anzubraten und anschliessend im Ofen zu garen. Letztlich stellte sich das als die absolut richtige Entscheidung heraus, das Wildschweinfilet war grossartig rosa, zart und absolut saftig sowie wohlschmeckend.

Welche Beilagen eignen sich zum Wildschweinfleisch?

Wild und Schwein – hier ergeben sich automatisch sehr viele verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Egal ob Rotkohl, Klöße aller Art, Bratkartoffeln, Salat – und vor allem: eine gute Sauce. Wir entschieden uns für unser köstliches Zwetschgen-Chutney, das wir gerade erst frisch gemacht hatten, sowie Persischen Reis. Wir entschieden uns hier an diesem Tag speziell für einen Thailändischen Jasminreis, den wir mit Persischem Reisgewürz von Alfons Schuhbeck verfeinert haben.

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Der Wein zum Wildschwein: 2013 Omina Diana Nemorensis I

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Omina Romana ist ein familiengeführtes Weingut in Latium in der Nähe von Rom. Im Jahr 2007 gründete die deutsche Familie Börner das Weingut in der Region um Velletri, 40 km südöstlich von Rom inmitten der vulkanischen und grünen Hügel der Castelli Romani, die über das Tyrrhenische Meer blicken. Dabei optimierte die Familie die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar. Um die höchste Qualität des Weines zu erreichen, wurde die Anzahl der Trauben pro Weinstock rigoros beschränkt. Die Wiene erhalten die nötige Zeit, den Most bei niedriger Temperatur zu fermentieren bis er dann im Holzfass zur Lagerund und Reife kommt.

Der Wein Diana Nemorensis trägt den Namen der römischen Göttin der Jagd und Beschützerin der Weiblichkeit. Sie steht als Leitfigur der Weine dieser Linie für Eleganz und jugenliche Kraft, erklärt das Weingut.

Der Omina Romana Diana Nemorensis I ist eine Cuvée aus den klassischen Bordeaux-Rebsorten 50% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon und 20% Cabernet Franc.

Die Lese erfolgt von Hand unter Berücksichtigung der Gleichmäßigkeit des Reifegrades mit anschließendem Auslesen und Abbeeren der Trauben. Die Beeren werden zunächst für etwa 48 Stunden einer Kaltmazeration unterzogen und daraufhin sanft gepresst. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Während des Ausbaus reift der Wein sechs Monate lang auf seinen eigenen Hefen. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Anschliessend erfolgt der Ausbau für sechs Monate in der Flasche.

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Im Glas zeigt sich der Diana Nemorensis I mit einem intensiven Rubinrot mit granatroten Reflexen. Am Gaumen präsentiert sich der Wein weich und einhüllend, mit seidigen und delikaten Tannieren, besonders intensiv und mit langem Abgang. Wir schmecken Aromen von Sauerkirsche, Himbeere, mit Kakao-, Tabak- und Tamarindenoten.

Wir haben den Wein zuerst direkt aus der Flasche ins Glas eingeschenkt. Da präsentierte er sich zuerst noch verschlossen. Nachdem wir den Wein in den Dekanter umgefüllt haben und ihm noch etwas Zeit gegeben haben, war er wesentlich zugänglicher und präsenter. Wir empfehlen Euch, diesen Wein schon eine Stunde vor dem Genuss zu öffnen und zu dekantieren.

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Was wir zum Wildschweinfleisch noch wissen sollten

Da es sich hier um Tiere aus der Wildbahn handelt, deren Aufwachsen und Gesundheit nicht von Fachleuten abhängt, wie sie zum Beispiel in der nachhaltigen, artgerechten Schweinezucht ständig geprüft werden, sollte Wildschweinfleisch nur von absoluten Fachleuten bezogen werden. Belastungen durch beispielsweise von für den Menschen gefährlichen Trichinen muss vollkommen ausgeschlossen sein. Daher sind tierärztliche Prüfungen vor dem Verzehr immer wichtig. Keine Sorge, das erledigt der Metzger in Zusammenarbeit mit dem Veterinär für Euch. Aber das kostet den Metzger immer noch etwas zusätzlich. Also beschwert Euch bitte nicht, wenn das Wildschweinfleisch ein paar Euro mehr kostet als ein simples Hausschwein.

Auf der anderen Seite heisst es aber auch oft, dass Wildschweine immer noch Spuren vom Atom-GAU in Tschernobyl in sich tragen. Das kommt daher, dass Pilze immer noch Spuren der Strahlungen dieses absolut schrecklichen Atomunfalls in der Ukraine in sich tragen. Und Wildschweine essen gerne Pilze. Doch auch hier gilt: Der Veterinär checkt das Wildschwein auf alle potentiellen Belastungen durch bevor es in den Verkauf kommt.

Fazit:

Dies Gericht war wieder ein perfektes Beispiel für Wine & Food Pairing. Das Wildschweinfilet war butterzart und genau richtig rosa. Das Zwetschgen-Chutney gab Süße und Würze, der Reis löschte die Schärfe des Chutney und bereicherte durch das persische Reisgewürz die Aromen. Guten Appetit!

Mehr Infos:

(Das sind beides keine Affiliate-Links und dies ist auch keine bezahlte oder unbezahlte Werbung. Einfach nur eine Empfehlung.)

Zwetschgen-Chutney: Der verlängerte Herbst

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Die Indische Küche bereichert unsere Gerichte. Vegan oder vegetarisch sind dabei viele Speisen. Oder manchmal sind es auch nur Zutaten. Wie etwa ein Dhal – oder ein Chutney. Ein Dhal kann auch alleine als Hauptgericht stehen. Zwetschgen-Chutney im speziellen, ein Chutney im Allgemeinen hingegen ist immer nur ein Begleiter. Jedoch ist Chutney so extrem vielseitig verwendbar, beispielsweise für Fleisch oder auch Käse, für herzhafte oder für süße Speisen. Und ein Glas mit selbstgemachtem Chutney ist auch ein schönes Mitbringsel bei Einladungen. Wir verlängern den Spätsommer und Herbst und retten uns ein paar köstliche Zwetschgen in den Winter hinein.

An einem der letzten schönen Spätsommertage habe ich auf meinem Münchner Bauernmarkt eine grosse Ladung Zwetschgen gekauft. Und dann erst überlegt, ob ich die wirklich alle einfach so aufessen möchte. Doch dann fiel mir ein Rezept ein, das ich schon immer mal ausprobieren wollte. Mein erstes selbstgemachtes Chutney. Ein köstlicher Ausflug in die Erweiterung unserer Geschmackswelten.

Was sind Zwetschgen?

In meiner Kindheit habe ich oft gedacht, dass Pflaumen und Zwetschgen das gleiche sind – nur Zwetschgen wäre ein süddeutscher Begriff. So wie Buletten, Frikadellen und Fleischpflanzerl ja auch das gleiche sind. Aber seit ich in Bayern sowohl Pflaumen und Zwetschgen auf den Märkten finde, habe ich mich etwas besser informiert. Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaumen, sie sind im Vergleich länglicher, haben ein festeres Fruchtfleisch und der Stein lässt sich leichter lösen.sie behalten ihre Form beim Kochen, so dass sie perfekt für ein dickflüssiges Chutney geeignet sind.  In Österreich schreibt man die Frucht übrigens mit k: Zwetschke. Und im Elsaß liebt man die Quetsche für köstliche Obstbrände. Wer mehr wissen möchte, der kann hier bei Wikipedia gern weiterlesen.

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Was ist ein Chutney?

Ein Chutney ist nicht einfach nur ein “eingekochtes Obst”. Chutneys können wir durchaus zu den “comfort foods” zählen, den herzhaften, würzigen, teilweise auch schärflichen Zutaten für Gerichte, die uns die regnerischen, windigen Herbsttage und auch die kalten Wintertage versüßen. Ein Chutney ist absolut einfach zu machen. Die 40 Minuten Zubereitungszeit sind hauptsächlich mit Zwetschgen entkernen schnell vorüber – und dann köchelt das Chutney munter ein. Eigentlich kann jeder ein Chutney machen, es ist absolut einfach. Wahrscheinlich haben deshalb die Engländer das Chutney aus Indien nach Europa gebracht. Es gibt der englischen Küche den nötigen Pfiff, damit so manche Gerichte geniessbar sind.

Chutneys sind fruchtig-süß bis würzig-herzhaft und nicht selten auch ein bisschen scharf.  Sie sind der letzte geschmackliche Pfiff zu so manchen Speisen. Für so ein richtig gutes Zwetschgen-Chutney schiebt man beim Grillen den stinknormalen Industrie-Ketchup gerne beiseite. Das Chutney macht sich auch ausgezeichnet zu kräftigem Käse oder kaltem Braten.

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Woher kommt Chutney?

Der Name Chutney stammt aus dem Hindi: caṭnī. In Indien wird Chutney oft als Sauce serviert. Zum Neutralisieren wird oft Reis dazu verspeist. Als Basis müssen es nicht immer Zwetschgen sein. Chutneys können auch erstellt werden aus Mango, Marillen, Tomaten, Rhabarber und vielen anderen Früchten und Fruchtmixen. Birne und Feige ist bspw eine köstliche Kombination. Holunderbeeren lassen sich Dank leichter Toxizität nicht roh verzehren, doch ihr Saft ist dafür umso gesünder und köstlicher. Vor allem das enthaltene Vitamin C und der tiefrote Farbstoff Sambucyanin helfen dem Immunsystem vorbeugend gegen Erkältungen. Wie wäre es also mal mit einem Holunder-Chutney? So wie es nicht das eine Buletten-Rezept oder Dhal-Rezept gibt, so gibt es nicht das eine Chutney-Rezept. Variatio delectat!

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Woraus besteht Chutney?

Die Fruchtbasis wird begleitet von Zwiebeln – viel roten Zwiebeln – sowie Knoblauch (das haben wir in unserem Rezept weggelassen), Ingwer, Zucker, Essig und nach Geschmack auch Chili. Den haben wir auch weggelassen. Die Schärfe im Zwetschgen-Chutney hier kommt voll aus dem Ingwer. Wer mag, kann auch Zucker hinzufügen. Wir haben den Fruchtzucker aus Zwetschgen und Äpfeln wirken lassen, aber zum karamellisieren dennoch etwas braunen Biozucker genommen.

Zum Ablöschen haben wir uns für eine Cuvée von Portwein, Reisessig und Balsamico entschieden.

Als Gewürze kommen viel trockene Gewürze hinzu, die in Asien sehr beliebt sind. Mein Tipp: Alle Gewürze im Mörser ordentlich fein stösseln oder in einem elektrischen Mixer, etwa einer Kaffee- und Gewürzmühle, fein mahlen. Oder man kann die Gewürze auch in einem Teebeutel oder Gewürzei verschlossen in den Sud geben.

Die “feuchten” Gewürze, wie etwa Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Limettenblätter, Lorbeerblatt und frischer Chili kommen dann in den Sud.

Als kleine Variante könnt Ihr übrigens auch Rosinen und Chili zu den Zwetschgen geben. Probiert das mal aus!

Wozu passt Chutney?

  • viele Käsesorten
  • Grillkäse
  • Ziegenkäse
  • kurz gebratenes Fleisch, wie Rindersteaks und Wild, Kaninchen, Ente
  • Leber
  • Schnitzel – als Preiselbeeren-Ersatz und statt Ketchup
  • Gänsestopfleber
  • Gebäck
  • Salat als Topping
  • Unter ein Gulasch untergerührt
  • oder ganz simpel als Brotaufstrich
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Wie mache ich Chutney haltbar?

Wenn alles fertig zu einer dickflüssigen Masse eingekocht ist, kann das Chutney am besten auf mehrere Weck-Gläser aufgeteilt werden. Das hält dann locker mehrere Monate. Wenn du sterile Gläser verwendest und dein Chutney heiß einfüllst, ist das auch kein Problem. Dann noch fest verschließen, 5-10 Minuten auf den Kopf stellen und fertig

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So ein Zwetschgen-Chutney ist dann der perfekte Begleiter für ein Wildschweinfilet mit persischem Reis.

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