Kochlust Pur: Rindsroulade im Speckmantel mit Erdäpfel-Selleriepüree und 2008 Raifault Chinon Blanc

Im Wechsel liegt der Reiz. Nicht nur beim Wein. Oder (solange die Gunst der Jugend genützt wird) auch beim Partner. Roulade ist nicht gleich Roulade. Auch eine Rindsroulade kann herrlich variiert werden. Nachdem ich gestern bereits die Rindsroulade von Simon Tress aus dem Biohotel Gasthof zur Rose in Ehestetten vorstellte, gibt es heute die Rindsroulade vom Biohotel Schweitzer in Mieming. Dieses leckere Rezept fand ich im Kochbuch „Kochlust PUR – Die kulinarische Reise durch die Bio-Hotels geht weiter…“, das von der Bio-Hotels-Kooperation herausgegeben wurde. Das Rezept lautet genau: Rindsroulade im Speckmantel mit Erdäpfel-Selleriepüree und grünen Bohnen. Nun, grüne Bohnen hatte ich gerade nicht frisch zur Hand. Dafür aber als korrespondierenden Wein einen 2008er Chinon Blanc von der Domaine du Raifault im schönen Loiretal.

Zu dem Bio-Hotel Schweitzer kann ich Euch leider nichts sagen – da war ich noch nicht. Deshalb verweise ich gern auf den Artikel aus der Social-Media-Aktion der Bio-Hotels vom letzten Jahr im Rahmen der 180-Tage-Biodissey in deren Blog. Das Kochbuch Kochlust PUR2 hingegen liegt mir hier vor. Es ist ein richtig schön gemachtes Kochbuch, das zuerst einmal die Kooperation der Bio-Hotels vorstellt. Die Philosophie, die Gedanken dahinter, wo die Hotels überall sind – und die passenden Bio-Weine. Recht zügig geht es dann an das Herzstück des Kochbuches: Ausgewählte Mitgliedshäuser der Bio-Hotels stellen Gerichte vor, die für sie typisch sind. Typisch für die Region, für die Nachhaltigkeit und für das Hotel an sich. Dabei beschränken sich die Rezepte nicht nur auf ein oder zwei Beispiele. Nein, mindestens drei verschiedene Rezepte, möglichst auch als Menü präsentierbar, werden aufgezeigt. Da das Auge mit isst, sind die Rezepte mit vielen toll geschossenen Fotos versehen. Überhaupt die Bilder: die allein machen schon Lust aufs Nachkochen, Essen – ach, Reisen: Wir wollen gleich dahin, wo so meisterlich und lecker gekocht wird. Das Kochbuch Kochlust PUR2 steht in der Tradition des ersten Teils, über den ich bereits hier, hier und hier geschrieben hatte und Rezepte nachkochte. Diesmal also Rindsroulade im Speckmantel mit Erdäpfel-Selleriepüree vom Biohotel Schweitzer in Mieming. Ich verrate es schon vorweg: Es ist eine Saltimbocca alla Romana-Variation, eine echt leckere Idee. Was brauchen wir dafür?

Rindsroulade im Speckmantel mit Erdäpfel-Selleriepüree

Zutaten:

• 4 Jungrindschnitzel à 150g
• 8 Scheiben durchgezogenen Speck
• 8 Salbeiblätter
• 1/8l Weißwein
• 1/8l Bouillon
• 1/16l Sahne
• Salz, Pfeffer, Öl

Fülle:

• 200g Champignons
• 150g Zwiebeln gehackt bzw. in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL frisch geriebener Parmesan
• 120g Topfen bzw. Frischkäse
• Salz, Pfeffer, Öl, Knoblauchzehen, Petersilie

Erdäpfel-Selleriepüree:

• Erdäpfel (auf hochdeutsch: Kartoffeln)
• Knollensellerie
• Salz, Muskat
• Milch
• Sahne
• 1 EL Butter

Und an dieser Stelle gleich eine kleine Kritik an dem schönen Kochbuch bzw. an denjenigen, die das Buch Korrektur gelesen haben. In dem Originalrezept stehen grüne Bohnen im Titel. Beim folgenden Kochverlauf werden ganz zum Schluss grüne Bohnen in kochendes Wasser gegeben und bissfest gekocht, mit Butter und Knoblauch abgeschwenkt. Aber bitte, wo stehen diese Bohnen in der Zutatenliste? Alles, was ich oben getippt habe, steht so auch im Kochbuch. Keine grünen Bohnen. Ein Fehler – der aber zu verschmerzen ist, da das Kochbuch insgesamt einfach toll und schön gemacht ist. Dennoch möchte ich es hier erwähnen, da solche handwerklichen Fehler des Lektors vermeidbar wären.

Zubereitung:
Für die Fülle Champignons putzen und kleinwürfelig schneiden. Fein gehackte Zwiebeln und Champignons in wenig Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer und fein gehacktem Knoblauch würzen. Masse abkühlen lassen. Fein geschnittene Petersilie, Parmesan und Topfen untermischen.

Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. (Diesen Punkt habe ich im Rezept von Simon Tress ergänzt. Es ist absolut sinnvoll.) Fülle gleichmäßig darauf verstreichen. Die Schnitzel straff einrollen, mit Speck umwickeln und mit je einem Salbeiblatt belegen. Speck und Salbei mit Fleischnadel oder Zahnstocher fixieren.

Fleischröllchen mit wenig Öl rundum anbraten, mit Wein ablöschen und mit Bouillon aufgießen. Röllchen auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 15-20 min. schmoren. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Bratensaft mit Sahne aufgießen und cremig einkochen. Vor dem Servieren restlichen Salbei in feine Streifen schneiden und mit der Sauce vermischen.

Erdäpfel-Selleriepüree:
Zwei Drittel Erdäpfel, ein Drittel Knollensellerie kochen und passieren.
Salz und Muskat, Milch und etwas Sahne und 1 Esslöffel braune Butter kräftig vermischen.
An dieser Stelle sollte das Kochbuch für den Laien noch präzisieren, dass die Butter in einer Pfanne zu zerlassen ist bis sie leicht braun wird.

Als korrespondierender Wein – mit dem ich auch die Rouladen abgelöscht habe – stand mir ein 2008er Chinon Blanc von der Domaine du Raifault aus dem Vallée de la Loire zur Seite. Die Vins de Loire sind ja eigentlich alle „hidden champions“ in meinen Augen. Hier finden sich superfeine, elegante Kreszenzen, aber auch die rustikalen Begleiter für ein kräftiges, eher bäuerliches Essen. Dabei sind die Weine nie zu schwer, nicht von der Sonne verbrannt und bringen die Leichtigkeit des Seins vom Leben an der Loire mit. Der Sandboden, die Kalkfelsen, die Tuffsteinhöhlen – in denen früher die Troglodyten wohnten und jetzt die Weine gelagert werden – das alles hat einen wunderbaren Charme. Der 2008er Chinon Blanc aus der Rebsorte Chenin Blanc musste und wollte jetzt getrunken werden. Ein wunderbarer mineralischer Wein mit Zitrus- und Grapefruitnoten, der nach Sommer schmeckt und der auch zu so einer delikaten Rinderroulade im Saltimbocca-Stil bestehen kann.

Fazit: Das Kochbuch Kochlust PUR2 kann ich jedem ohne Bedenken sofort empfehlen. Die Rezepte aus den verschiedenen Häusern, die den Bio-Hotels angeschlossen sind, sind einfach lecker. Natürlich, nachhaltig, regional, bio, köstlich, gut verständlich geschrieben, hervorragend fotografiert – und das Ganze macht nicht nur Lust auf Kochen, sondern auch Lust auf Urlaub in einem der Bio-Hotels. Das hier ausprobierte Rezept ist ein Klassiker der deutschsprachigen Küche mit einer Saltimbocca alla Romana-Variation. Die Roulade mit der Topfenfüllung und dem Speckmantel sowie dem Basilikum ist mal etwas anderes und führt eine italienische Art Leichtigkeit mit sich. Dazu passt dann der elegante Chinon Blanc von der Loire.

Solltet Ihr das Kochbuch „Kochlust PUR2 – Die kulinarische Reise der Bio-Hotels geht weiter…“ über diesen Link bei Amazon kaufen, dann verdiene ich noch ein paar Cent hinzu. Herzlichen Dank dafür!