Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce mit tollen Weissweinen von Johner Estate und Kiefer

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Muscheln in Käsesauce? Ja, richtig! Schmeckt sagenhaft gut! Während in diversen italienischen (und sicher auch anderen) Restaurants Miesmuscheln immer nur mit Tomatensauce oder einer Weißwein-Gemüse-Sauce serviert werden, sind unsere französischen Nachbarn etwas kreativer. Ich habe dies Gericht zum allerersten Mal bei einem Studenten-Austausch 1997 in Orléans gegessen. Die französischen Freunde schwärmten uns deutschen Studenten vor von den „Moules frîtes“. Fritierte Muscheln, verstand ich zuerst. Irrtum: Muscheln mit Pommes. Und die Stäbchenkartoffeln „à volonté“, also Nachschlag bis zum Abwinken. Auf der Speisekarte des Restaurants waren noch andere Saucen wie etwa Currysauce. Doch ich bin seitdem ein Fan der Roquefortsauce. Und die habe ich für Euch nachgekocht, dazu gab es zwei komplett verschiedene Weißweine, die beide hervorragend passten: ein 2010er Riesling von Johner Estate und ein 2010er „Mit den Wolken ziehen“ vom Weingut Kiefer.

Ein zweiter Besuch in Orléans im Sommer 2009 führte meine Schritte in ein absolutes Szeneviertel der jungen Studentenstadt. Mehrere Straßen sind hier umgebaut zu Fußgängerzonen, Kneipen, Restaurants, Clubs, diverse Läden reihen sich dicht an dicht. Wer hier essen gehen will, sollte vorher reserviert haben. Oder früher oder reichlich später essen. Wir entschieden uns für die Spätvariante, reservierten in einem typisch französischen Restaurant einen Tisch für 21 Uhr und genossen das Nachtleben. Warum wir uns genau für dies Restaurant entschieden? Ich hatte auf der Speisekarte die Muscheln in Roquefort-Sauce gelesen. Die wollte ich unbedingt wieder essen, diesmal auch unter dem Aspekt, sie mal nachzukochen. Der Abend endete nach einem leckeren, reichhaltigen und langen Essen damit, dass wir uns mit dem Wirt anfreundeten, wir als letzte Gäste gingen und er mit uns in seinen zweiten Laden ging: eine angesagte Disco mit toller Bar. On s’est bien amusé!

Muscheln_JohnerEstate_KieferWolken_Dez2011_01An den Slow-Food-Ständen auf der Messe „Food & Life“ in München kam ich ins Gespräch mit einem norwegischen Muschelfarmer. Ich lernte von ihm den Unterschied zwischen Wildfang und Bio. Wildfang kann nicht Bio sein, da wir ja nicht wissen, was das gefangene Meeresgetier so alles in seinem bisherigen Leben gegessen habe. Aquakultur, also Zucht z.B. in norwegischen Fjorden, ist Bio, da der Züchter dem gefangenen Getier gezielt Bio-Nahrung zuführt. (Wer hat sich bitte diesen Scheiss einfallen lassen?!) Ich erfuhr, wie er seine Bio-Muscheln in Aquakultur in einem norwegischen Fjord sorgsam züchtet, pflegt, anbaut. Wie nachhaltig er mit der Natur umgeht und ähnlich einem Gärtner seine Schalentiere sorgsam hegt, pflegt und dann erntet. Zum Abschied erhielt ich zwei Kilo frische Bio-Miesmuscheln. Das war der Auslöser, endlich mal selbst die Roquefort-Sauce zu kochen. Es war ein Samstag, ich hatte nur noch wenig Zeit, die notwendigen Zutaten einzukaufen. Doch was brauche ich alles? Hier die Zutaten:

Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce

Zutaten:

  • 2kg Miesmuscheln
  • Wurzelgemüse/Suppengrün: 1 Möhre, 1/4 Sellerieknolle, 1 Lauchstange, 1 Zwiebel oder Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch (nach Geschmack)
  • 1 EL Olivenöl
  • 0,2l Fischfond
  • 0,25l Weisswein, trocken
  • mind. 200g Roquefort-Käse
  • etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone
  • Meersalz, Pfeffer
  • nach Geschmack 1 Becher Joghurt à 250g und/oder 1 Becher Sahne

Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce

Zubereitung:

  • Die Muscheln gründlich waschen (bürsten), ggf. die Bärte entfernen. Nur geschlossene Muscheln verwenden.
  • Wurzelgemüse/Suppengrün putzen, waschen, in Julienne oder Brunoise schneiden.
  • Knoblauch abziehen, klein würfeln.
  • In einem großen Topf (mit Deckel) Olivenöl erhitzen, Wurzelgemüse und Knoblauch andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Fischfond angiessen, zum köcheln bringen.
  • Die Muscheln dazugeben. Den Topf schliessen und die Muscheln etwa 15 Minuten auf kleiner Stufe erhitzen.
  • Mit einem Schöpflöffel die Muscheln aus dem Topf nehmen. Sie sollten jetzt alle offen sein. Wenn jetzt noch Muscheln geschlossen sind, diese bitte wegwerfen!
  • Den Sud aufkochen, den Roquefortkäse in kleinen Portionen hinzufügen und schmelzen lassen.
  • Wem Roquefort pur zu stark sein sollte, dem empfehle ich, die Sauce mit Joghurt und/oder Sahne etwas milder und feiner zu machen.
  • Jetzt von einer Bio-Zitrone etwas Schale abreiben und zur Sauce geben, das sorgt für ein frisches Aroma.
  • Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Doch bitte sparsam mit dem Salz sein, der Roquefort ist schon salzig genug.
  • Muscheln wieder in den Sud geben, kurz warm werden lassen und schnell servieren.

Dazu habe ich zwei grundsätzlich verschiedene Weine probiert, die beide perfekt dazu passten. Das Interessante: Beide Winzer sind nur wenige Kilometer voneinander entfernt. Doch stammt der eine Wein von einem ganz weit entfernten Kontinent. Ich rede in Rätseln?

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Nun, Karl-Heinz Johner dürfte wohl der einzige deutsche Winzer sein, der zweimal im Jahr seine Trauben erntet: im Herbst im schönen Baden am Kaiserstuhl. Und im Frühjahr in Neuseeland. Karl-Heinz und sein Sohn Patrick Johner sind sehr umtriebige, supersympathische Winzer, die immer wieder offen für etwas neues sind. Die jedoch keine Modetrends mitlaufen. Nein, wenn dann setzen sie sie selbst. Und sind weg vom Zug, wenn die Masse dem nachläuft…
Das Foto zeigt Patrick Johner bei unserem persönlichen Kennenlernen zum Bloggertreffen der ProWein 2009 in Düsseldorf. Dies führte zu meinem Besuch auf seinem Weingut am Kaiserstuhl am Beginn meiner Frankreichreise im Sommer 2009, die mich eben auch wieder nach Orléans führte.

In meinem Keller fand ich einen 2010er Riesling Wairapa von Johner Estate: eine deutsche Traube auf neuseeländischem Boden angebaut. Der 2010er Riesling Wairapa hat eine wunderschöne hellgelbe Farbe mit grünlichen Reflexen, ein delikates, weiches, blumiges Bouquet mit Nuancen von weißem Pfirsich und Zitrusfrüchten. Am Gaumen zeigt sich eine angenehme mineralische Struktur zusammen mit Zitrus, eine insgesamt erfrischend feine Säure. Mit 12,4% Alkohol ist der Weißwein auch nicht zu stark, besteht jedoch perfekt zu den Muscheln in der dominaten Roquefort-Sauce.

Unboxing Kiefer Weine, Vorfreude

Muscheln_JohnerEstate_KieferWolken_Dez2011_03Als Gegenstück verkostete ich den Weißwein „Mit den Wolken ziehen“ vom Weingut Kiefer. Dieser gehört zu einer modischen Weinline, von der mir Blog-Nachbar Alexander Ultes ein Probierpaket mitbrachte. Das Weingut Kiefer liegt ebenfalls in Baden, ebenfalls am Kaiserstuhl. Kiefer und Johner sind somit fast direkte Nachbarn, laut Google Maps nur 14km oder 20 Minuten voneinander entfernt. Doch deren Weine sind komplett unterschiedlich, die Philosophie der Winzer ist eine komplett andere. Hier erschliesst sich die Geschmacksvielfalt des Vulkangesteins am Kaiserstuhl und jeweils erfolgreiche Wege als deutsche Weingüter.

Alex, ich gebe es zu, ich habe Deinen feinen Wein zuerst genommen, um den Muschelsud damit anzugiessen. Doch jeder der kocht, der weiß, dass man für Saucen nur gute Weine nehmen soll. Denn der Geschmack des Weines geht dann in den Sud ein. Diese leichte Weißweincuvée vereint die Trauben Rivaner, Riesling und Sauvignon Blanc und ist somit ein herrlicher Aperitif mit nur 12,1% Alkohol für einen heißen Sommertag, ein schöner Begleiter zu weißem Grillfleisch oder eben auch ein exzellenter Geschmackgeber für einen tollen Sud, Fond oder eine helle Sauce. Der Wein besticht durch helles Gelb und ist aufregend frisch im Duft. Die feine Mineralität und Leichtigkeit machen am Gaumen Spaß und bereiten ein erfrischendes Trinkvergnügen.

Beide Weine passen perfekt zu den Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce. Die sommerliche Mode-Cuvée „Mit den Wolken ziehen“ ist ein frisch-fruchtig-blumiger Wein mit zurückhaltender Säure, der für einen schönen Einstieg sorgt. Der neuseeländische Riesling von Johner hingegen bringt Säure und Mineralität mit, ist etwas kräftiger in der Struktur. Während die Weine dieser Kiefer-Linie „ready-to-drink“ sind, hat der Riesling von Johner Estate noch Potential bis 2015, dürfte in seiner Reife dann noch stärker und etwas honig-artiger werden. Noch habe ich davon was im Keller zu liegen…

Es war ein tolles Essen, voll von Erinnerungen: an die Studienfahrt nach Orléans, die Frankreichreise mit Abstecher zu Patricks Weingut, meiner Suche in Orléans nach einem Restaurant mit eben diesem Gericht verbunden mit einem tollen Abend, schönen Sommerabenden und interessanten Gesprächen mit befreundeten Blogkollegen. Und dies nur, weil ich auf einer Messe plötzlich 2kg frische norwegische Bio-Miesmuscheln in der Hand hielt und dann einen badischen und einen neuseeländischen Wein dazu genoss…
J’aime la vie!

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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