Kochkurs I: 3-Gang-Menü mit Carpaccio, Skrei und Crème Brûlée

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Reisejournalisten kochen zusammen ein Neujahrsmenü: Dieser Kochkurs bringt uns auf ein paar neue, erfrischende Ideen, wie wir schnell, leicht und unkompliziert ein Drei-Gänge-Menü auch daheim für Freunde zaubern können. Wir trafen uns im Flemings Hotel München-Schwabing und kochten zusammen ein Diner aus: Rinder-Carpaccio, Gratiniertem Schrei und einer Creme Brûlée. Hier verrate ich Euch die Rezepte zu diesen drei edlen Gängen.

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Touristische_Runde_Neujahrsessen _Jan_2014_030Wie Ihr an den Bildern erkennt haben wir alle viel Spaß gemeinsam gehabt. Wir haben uns gleich am Anfang auf drei Gruppen aufgeteilt. Jede Gruppe war für einen Gang zuständig. Innerhalb der Gruppen bekam jeder wiederum seine Teilaufgabe für den jeweiligen Gang. Ich war in der Gruppe für den Hauptgang. Es gab Fisch: Skrei. Wikipedia weiß zum Skrei: „Der (Atlantische) Kabeljau oder Dorsch (Gadus morhua) ist ein Meeresfisch, der in Teilen des Nordatlantiks und des Nordpolarmeers verbreitet ist. Als „Dorsch“ bezeichnet man junge Kabeljaue vor der Geschlechtsreife sowie die in der Ostsee lebenden, kleineren Kabeljaue.“ Für mich war der Skrei bislang eher unbekannt, daher hatte ich mich für diesen Gang gemeldet. Außerdem sind Carpaccio und Crème Brûlée eher gängige Gerichte. Eine Piccaata-Saltimbocca mit Fisch hingegen hatte ich bisher noch nicht gekocht.

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Hans-Werner Rodrian holt sich Tipps beim Küchenchef ab.

Unser Dreigang-Menü bestand aus:

  • Carpaccio vom Argentinischen Rinderfilet, Frühlingszwiebeln, Kichererbsen, Spinatsalat
  • Piccata-Saltimbocca vom Skrei mit Pistou-Risotto, glasierte Rote Beete
  • Vanille-Zitronen Crème Brûlée

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen!

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Kochkurs: Carpaccio vom Argentinischen Rinderfilet, Frühlingszwiebeln, Kichererbsen, Spinatsalat

Zutaten:

  • 200g Rinderfiletscheiben
  • Olivenöl
  • 0,5 Tl Limonensaft
  • Meersalz
  • Pfeffer

Zubereitung:

  • Rinderfilet in feine Scheiben schneiden.
  • Das Fleisch zwischen eine Plastikfolie legen und vorsichtig plattieren.
  • Teller leicht ölen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Fleisch locker auflegen
  • Wieder ölen und würzen

Für die getrockneten Tomaten:

  • 4 Eiertomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rosmarinzweig
  • Thymianzweig
  • Basilikumblätter
  • 50ml Olivenöl
  • Zucker
  • Meersalz
  • Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Eiertomaten leicht an der Spitze einschneiden und kurz im kochenden Wasser blanchieren.
  • Abschrecken
  • Häuten, vierteln und entkernen
  • Trockentropfen und auf einem Blech (oder Pfanne) mit Olivenöl, Salz, Zucker und den restlichen Gewürzen und Kräutern bei 130°C im Umluftofen 25-30 Minuten farblos trocknen.

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Prof. Dr. Jürgen Kagelmann und Anja Keul sind in die Arbeit vertieft.

Für den Salat:
Zutaten:

  • 4 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 100g Kichererbsen, gekocht
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • 250g Spinatsalat

Zubereitung:

  • Frühlingszwiebeln in Salzwasser kurz blanchieren, trocknen und in einer heissen Pfanne scharf anbraten.
  • Den Lauch in 10cm lange Streifen schneiden.
  • Lauch mit den Tomaten, den Kichererbsen und dem Spinatsalat leicht marinieren und auf das Carpaccio geben.
  • Evtl. mit etwas orientalischer Gewürzmischung (z.B. Sumach) leicht würzen.

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Kochkurs: Piccata-Saltimbocca vom Skrei mit Pistou-Risotto, glasierte Rote Beete

Zutaten für das Saltimbocca

  • 130g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Ei
  • 20ml Sahne

Zubereitung:

  • Für die Panade den Parmesan mit dem Ei mischen.
  • Nur so viel Sahne dazugeben, dass die Masse eine zähflüssige Konsistenz hat.

Zutaten für den Skrei:

  • 600g Skreifilet (alternativ Kabeljaufilet)
  • 4 Scheiben Parmaschinken (hauchdünn)
  • 8 grosse Salbeiblätter
  • 2 EL Mehl
  • Olivenöl
  • Butter

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Touristische_Runde_Neujahrsessen _Jan_2014_023Zubereitung:

  • Den Skrei in 4 gleich grosse Stücke portionieren.
  • Den Schinken auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jede Scheibe ein Salbeiblatt und darauf den Fisch legen.
  • Nun auf das Fischfilet das zweite Salbeiblatt legen und mit dem Schinken einschlagen.
  • Das Fischpäckchen leicht melieren

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Elsa-Maria Honecker und Willy Ratzinger haben sichtlich viel Spaß bei der Arbeit.

  • Fischpäckchen durch die Panade ziehen.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und gold-gelb ausbraten. Nicht zu lange braten, damit der Fisch nicht austrocknet.
  • Auf dem Risotto anrichten.

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Zutaten für das Pistou-Risotto:
Zutaten für das Pistou:

    • 200ml Olivenöl
    • 60g Basilikumblätter
    • 1 Bund Kerbelblätter
    • 1 EL Rosmarinblätter
    • 1 EL Thymianblätter
    • 40g Parmesan
    • 40g Pinienkerne

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Zubereitung:

      • Alle Zutaten pürieren.
      • Nicht benötigte Pistou kühl und dunkel aufbewahren.

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Zutaten für das Risotto:

  • 6 Schalotten gewürfelt
  • Olivenöl
  • 300g Arborio-Reis
  • 180ml Weißwein
  • Thymianzweig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 450ml Gemüsefond

Zubereitung:

  • Schalotten ohne Farbe anschwitzen, Reis zugeben und kurz mitschwitzen.
  • Mit dem Weisswein ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen.
  • Aromaten und Fond nach und nach zugiessen.
  • Das Risotto etwa 18 Minuten leicht köcheln lassen, dabei ab und an umrühren. Sollte der Reis zu sehr andicken, mit etwas
  • Flüssigkeit angiessen.
  • Kurz vor dem Anrichten das Pistou mit dem Risotto mischen, damit es schön grün bleibt.

Zutaten für Rote Bete:

  • 400g Rote Bete, gekocht
  • Butter
  • Salz, Zucker

Zubereitung:

Rote Beete vierteln oder achteln und in der Butter leicht schwenken.
Um den Fisch anrichten.

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Kochkurs: Vanille-Zitronen Crème Brûlée

Zutaten für die Creme:

  • 125ml Milch
  • 125ml Sahne
  • 2 Vanilleschoten, ausgeschabt
  • 50g Zucker
  • Abrieb von einer Zitrone
  • 5 Eigelbe
  • Brauner Rohrzucker

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Zubereitung:

  • Sahne, Milch zusammen mit dem Zucker, Vanillemark, Vanilleschote und dem Zitronenabrieb aufkochen, passieren.
  • Unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben.
  • Die Masse in die dafür vorgesehenen Behätnisse füllen und im Wasserbad bei ca 150°C 30 Minuten pochieren.
  • Creme abkühlen lassen.
  • Mit Rohrzucker bestreuen und mit Gasbrenner abflämmen.

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Disclosure:
Mein herzlicher Dank für diesen Abend geht an Lilo Solcher für die Organisation der Touristischen Runde und dieses Abends sowie das Flemings Hotel München Schwabing und die weiteren Sponsoren.

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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