Authentic Italian Table: Was ist authentisch italienisch?

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Woran erkennen wir echte, exzellente italienische Lebensmittel und Gerichte? Was macht den Unterschied zu Produkten, die nicht original sind? Das italienische Wirtschaftsministerium hat es sich zur Aufgabe gemacht, auf die Qualität originaler italienischer Lebensmittel hinzuweisen. Dafür wurde die Initiative „Authentic Italian TableTrue Italian Taste“ ins Leben gerufen und seit Jahren verschiedene kulinarische Veranstaltungen abgehalten. 

Keine deutsche Stadt repräsentiert den italienischen Lebensstil authentischer als München, wo besonders die traditionelle italienische Küche wertgeschätzt wird. Das Eataly München bot seinen Gästen die einzigartige Gelegenheit an einer exklusiven Eventreihe bestehend aus vielseitigen Seminaren sowie einem Show-Cooking-Wettbewerb teilzunehmen, um die Authentizität italienischer Qualitätsprodukte zu würdigen.

Authentic Italian Table: Ivan Bombieri kocht zum Auftakt

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Risotto mit Tomaten und Prosecco, mediterranes Pesto, Zitrone, Majoran

Bereits bei der Auftaktveranstaltung mittags präsentierten Ivan Bombieri Chefkoch aus dem mit einem Michelin-Stern gekrönten Ristorante La Taverna, Udine, und der General-Konsul in München, Enrico de Agostini, wie italienischen Köstlichkeiten serviert werden können. Sie bereiteten ein wundervolles Risotto mit Tomaten und Prosecco sowie mediterranem Pesto zu. Dabei wurden, wie während der gesamten Veranstaltung, Zutaten verwendet, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben. Dieser „Markenschutz“ der EU dient dem Verbraucher um sicher sein zu können, dass typische regionale Spezialitäten auch aus dieser Region stammen und nicht woanders „kopiert“ werden kann. Die deutsche Abkürzung „g. U.“ hat sich kaum durchgesetzt. Bei italienischen Lebensmitteln sollte man auf die Kürzel IGP und AOP achten. Nur so kann man sich sicher sein, dass z. B. der Parmesan auch aus einer der zugelassenen italienischen Regionen stammt.

Authentic Italian Table: Die Ziele dieser internationalen italienischen Aktionen:

  • Die Bekanntheit der authentischen italienischen Produkte, die bereits auf den Märkten präsent sind, zu festigen, insbesondere Produkte mit zertifizierten Herkunftsbezeichnungen DOP und IGP.
  • Neugierig machen auf neue italienische Produkte.
  • Verstärkt die Aufmerksamkeit lenken auf die ureigene Charakteristik authentischer italienischer Lebensmittel, die ganz wesentlich mit der jeweiligen Region verwurzelt ist.
  • Der Gastronomie, die eng mit der italienischen Tradition verbunden ist, immer wieder aufs Neue zu motivieren, nur beste italienische Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung zu verwenden.

Authentic Italian Table: Die hochkarätig besetzte Jury

Im Rahmen der Eventreihe fand im Juni 2019 ein Show-Cooking-Wettbewerb in der Kochschule des Eataly statt. Vier Köche renommierter italienischer Restaurants in München (Ristornate Galleria – Ristorante Puro – Ristorante Katzlmacher – Ristorante La vecchia Lanterna) traten vor einer Jury, bestehend aus Journalisten und Food-Bloggern  (Dorothea Beil / Jörg Bornmann / Franz Kotteder / Götz A. Primke / Harald Scholl), gegeneinander an und konkurrierten um die Kreation des kreativsten Gerichts aus authentischen italienischen Spezialitäten.

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Vitello tonnato e viceversa

Authentic Italian Table: Andrea Pomiato Colesso, Ristorante Galleria

Andrea Pomiato Colesso vom Ristorante Galleria startete mit dem „Vitelli Tonnato e viceversa“, einer Interpretation von Vitelli Tonnato mit Schichten von Kalbfleisch-Filet, Thunfisch-Carpaccio und leicht geröstetem Pan Carasau.

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Lucania 19

Authentic Italian Table: Angelo Monaco, Euro Bar e Cecina

Angelo Monaco von der Euro Bar e Cecina folgte mit seinem „Lucania 19“. Darunter versteht er Strascinati Pasta mit Brotkrume, Peperoni Cruschi (geröstete und krokante Paprika) in Caciocavallo-Sauce.

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Fassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‚Nduja, Grüner Spargel, Polenta-Chips

Authentic Italian Table: Antonino Denali, Vecchia Lanterna

Als dritter Kandidat folgte Antonino Denali von der Vecchia Lanterna mit einem Rassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‚Nduja, grünem Spargel und Polenta-Chips.

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Karamellisierte Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, Olivenöl vom Gardasee, Melisse, Prosecco DOCG

Authentic Italian Table: Gianluca Polo, Osteria Der Katzlmacher

Abschließend startete Gianluca Polo von der Osteria „Der Katzlmacher“ mit einer karamellisierten Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, nativem Olivenöl aus Garda, Melisse und Prosecco DOCG.

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Gewonnen hat Angelo Monaco mit seinem schlichten, aber sehr raffinierten Gericht.

Authentic Italian Table: Die Workshops

Parallel zum Kochwettbewerb wurden verschiedene Workshops und Seminare angeboten. Aus zeitlichen Gründen konnte ich leider nur die Veranstaltung zum Prosecco besuchen. Die beiden anderen Themen Olivenöl und Espresso hätten mich auch sehr interessiert. Einer der Sponsoren der Veranstaltung ist die Vereinigung der Prosecco DOC-Produzenten. Leider ist die DOC-Qualität deutlich profaner und simpler, charakterloser gestrickt als der DOCG – und der ist schon deutlich weniger spannend als Champagner, TrentoDOC oder ein guter deutscher Winzersekt.

Authentic Italian Table: Das Abschlussdinner

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Prosciutto Veneto Montagna DOP, Melone Mantovana IGP, Grana Padano DOP, dreierlei Radicchio Treviso IGP

Die Abendveranstaltung stand ganz unter dem Zeichen des Lieblingssees der Münchner. Köche und Winzer sind vom Gardasee gekommen, um ein schönes Menü zu servieren und ihre Weine vorzustellen. Auch hier standen natürlich die authentischen italienischen Lebensmittel im Fokus, wie Melone Mantovana IGP oder Prosciutto Veneto di Montagna DOP.

Wir starteten mit Antipasto mit Prosciutto, Melone, Grana Padana, dreierlei Radicchio Treviso und Olivenöl.

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Tortelli mit Oliva d’Oliva extra vergine Garda DOP

Anschließend genossen wir Überraschungs-Tortelli in den Farben der italienischen Flagge mit Olivenöl von Nadia Pasquali aus dem Ristorante Alla Borsa in Valeggio sul Mincio am Gardasee.

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Alpensaibling mit Gemüse, Kirschen von Marostica IGP, Apfel Val di Non IGP, Aceto tradizionale di Modena DOP, Speck aus Südtirol IGP

Als Hauptgang genossen wir Alpensaibling mit pulverisiertem Speck, Gemüse, mariniert in Olivenöl, Kirschen und Apfel mit Aceto tradizionale von Andrea Costantini, Küchenchef im Regio Patio des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide in Garda.

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Gestürzter Plan aus Risotto Vialone Nano IGP, Pfirsichspalten aus Verona, Mürbeteig

Den Abend beendete ein gestürzter Flan aus Riso Vialone, umhüllt mit Pfirsichspalten aus Verona auf knusprigem Mürbeteig von Giancarlo Moranduzzo, Chef Patissier im „Regio Patio“ des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide.

Begleitet wurden das feine Menü von authentischen DOC Weinen vom Lago di Garda:

  • Nosiola Trentino DOC und Vino Santo Presidio Slowfood vom Weingut Pisoni in Sarche
  • Bardolino Chiaretto DOC und Bardolino classico DOC vom Weingut Zeni in Bardolino
  • Custoza DOC und Ca´del Magro DOC (superiore) vom Weingut Monte del Fra in Sommacompagna
  • Lugana DOC zwei verschiedener Weinlagen vom Weingut Citari in Sirmione
  • Groppello Chiaretto DOC und Groppello DOC aus dem Valtenesi vom Weingut Cantrina in Bedizzole.

Disclosure:

Es war meine erste Teilnahme an einer Veranstaltung als Jurymitglied. Herzlichen Dank an die Organisatoren für diese Einladung. Selbstverständlich bleiben meine Meinung, mein Geschmack und meine Artikel völlig unabhängig und unbestechlich.

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