Wer an die Toskana denkt, hat sofort sanfte Hügel, Zypressenalleen und ein gutes Glas Rotwein vor Augen. Doch zu einem perfekten toskanischen Abend gehört untrennbar eine weitere Institution der regionalen Genusskultur: der Pecorino Toscano DOP.
Besonders die Gegend rund um das Renaissance-Städtchen Pienza im Val d’Orcia gilt weltweit als das Epizentrum des edlen Schafskäses. Auf unserer Italien Rundreise für Kulinarik und Genuss blicken wir hinter die Kulissen der traditionsreichen Caseificio Pienza Solp. Ausgerüstet mit Hygienekittel und Haarnetz ging es direkt dorthin, wo aus frischer Schafsmilch das flüssige Gold der Toskana entsteht.
Ein Käse mit Geschichte: Vom Alltagsprodukt zum geschützten Kulturgut
Schon die Etrusker und Römer wussten die Milch der Schafe in den kargen, aber kräuterreichen Hügeln der Toskana zu schätzen. Jahrhundertelang war der Pecorino die logische Antwort auf die Frage, wie man Milch haltbar macht. Doch wer glaubt, Pecorino sei gleich Pecorino, der irrt gewaltig. Während der römische Bruder (Pecorino Romano) oft extrem salzig und scharf ist, zeichnet sich der echte Pecorino Toscano DOP durch seine harmonische, milde Eleganz aus.
Seit 1996 schützt das europäische DOP-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) die strenge Rezeptur. Jedes Rad, das die Reifekammern verlässt, wird akribisch kontrolliert und erhält das unverkennbare, eingebrannte Logo des Konsortiums direkt auf der Rinde Das ist das wichtigste Qualitätsmerkmal für Verbraucher an der Feinkosttheke.
Das Handwerk in der Wanne: So entsteht der Pecorino
In der Produktion der Käserei wird schnell klar, dass trotz moderner Edelstahlbecken echtes Fingerspitzengefühl und traditionelle Handarbeit dominieren. Die Herstellung folgt einer präzisen Choreografie:
- Das Dicklegen und Schneiden: Die frische Schafsmilch wird erwärmt und mit Lab dickgelegt. Anschließend schneidet der Käsemeister den entstandenen Bruch mit einer riesigen Harfe in kleine Stücke. Für den jungen Käse (Fresco) sind die Stücke etwa so groß wie eine Haselnuss, für den gereiften (Stagionato) werden sie weizenkorngroß zerkleinert.
- Das Formen von Hand: Mit schnellen, routinierten Griffen schöpfen die Mitarbeiter den feuchten Bruch in die typischen perforierten Kunststoffformen (Fischelle). Hier wird die Masse sanft gepresst, damit die überschüssige Molke abfließen kann.
- Das Salzbad: Nach dem Pressen wandern die Laibe in die Salamoia – ein großes Becken mit hochkonzentrierter Salzlake. Hier schwimmen die Käseräder für mehrere Stunden, um die Rindenbildung anzuregen und den typischen Geschmack zu entwickeln.
Die Schatzkammer der Reifung: Geduld auf Holzbrettern
Nach dem Salzbad schlägt die Stunde der Wahrheit. In den riesigen, klimatisierten Reifekammern der Caseificio Pienza Solp lagern tausende Käselaibe dicht an dicht auf endlosen Edelstahlgitter-Hochregalen. Die besseren, edleren Sorten, die länger lagern liegen auf Holzregalen. Hier entscheidet sich der finale Charakter des Pecorinos, wobei man grundlegend zwischen zwei Reifegraden unterscheidet:
- Pecorino Toscano Fresco (Junger Käse): Reift mindestens 20 Tage. Er hat eine hellgelbe Rinde, eine elastische, weiße Textur und schmeckt wunderbar cremig, frisch und sanft nach Milch.
- Pecorino Toscano Stagionato (Gereifter Käse): Reift mindestens 4 Monate (oft deutlich länger). Seine Rinde wird dunkel, der Teig strohgelb, fest und kompakt. Der Geschmack wird intensiv, nussig und würzig, ohne dabei jemals scharf zu werden.
Der Insider-Tipp zur Rinde: Bei manchen Varianten wird die Rinde während der Reifung traditionell mit Olivenöl, Tomatenmark oder Asche eingerieben. Das schützt den Käse nicht nur, sondern verleiht ihm zusätzliche, feine Geschmackswelten und die charakteristische Färbung im Ladenregal.
Die Welt der Pecorino-Spezialitäten aus Pienza: Vom Handwerk zur Grotten-Reifung
Während der klassische Pecorino Toscano DOP für eine harmonische, kontrollierte Qualität steht, findet man in den Käsereien rund um Pienza – dem „idealen Dorf“ der Renaissance – eine faszinierende Vielfalt an Spezialitäten. Jede dieser Varianten erzählt eine eigene Geschichte über das Klima, die Rinde und die Zeit:
- Pecorino Toscano DOP „Pientino“: Dies ist das Aushängeschild der regionalen Handwerkskunst. Er steht für die typische, ausgewogene Charakteristik der Pienza-Region. Der Pientino ist das Ergebnis einer bewährten Selektion und repräsentiert die authentische, meist mittlere Reifung, die ihn sowohl pur als auch als Begleiter für toskanische Weine prädestiniert.
- „Rosselino“: Hinter diesem klingenden Namen verbirgt sich oft eine besondere Behandlung der Rinde. „Rosselino“ spielt auf den rötlichen Farbton an, der durch das Einreiben mit Tomatenmark oder speziellen Öl-Gewürz-Mischungen entsteht. Dies schützt den Käse nicht nur vor dem Austrocknen, sondern verleiht ihm eine leicht fruchtige, würzige Nuance, die wunderbar mit der nussigen Note der Schafsmilch harmoniert.
- „Corsignano Stagionato“: Der Name Corsignano ist eine Hommage an den historischen Namen von Pienza, bevor es im 15. Jahrhundert durch Papst Pius II. als „Stadt der Renaissance“ neu konzipiert wurde. Dieser Pecorino ist ein „Stagionato“ im wahrsten Sinne: Er reift deutlich länger, wird in der Textur fester und kristalliner und entfaltet eine enorme geschmackliche Dichte, die fast an gereifte Bergkäse erinnert.
- „Sua Eccellenza – Stagionato nelle Grotte di Palazzo Piccolomini“: Dies ist die absolute Krönung der Käserei-Tradition. Die Reifung in den historischen Grotten unter dem Palazzo Piccolomini ist einzigartig. Durch das spezielle Mikroklima, die konstante Feuchtigkeit und die jahrhundertealten Mauern der Tuffsteinhöhlen erhält dieser Käse eine unvergleichliche Komplexität. Das Aroma ist erdig, fast pilzig und unglaublich tiefgründig – ein wahrer „König der Pecorinos“, der die Geschichte der Stadt Pienza auf der Zunge spürbar macht.
Das Tasting: Der Geschmack der toskanischen Macchia
Zum krönenden Abschluss der Tour baten die Gastgeber zur Verkostung. Stilvoll auf Schieferplatten angerichtet, zeigte der Pecorino Toscano Stagionato im Anschnitt seine ganze Klasse: eine makellose, dichte Struktur ohne Löcher, die beim Schneiden bricht und ein intensives Aroma verströmt.
In der Toskana genießt man den Käse am liebsten pur, begleitet von regionalem Honig, Feigenmarmelade oder frischen Weintrauben. Dazu ein Schluck Brunello oder Chianti Classico – und das toskanische Lebensgefühl ist perfekt.
Das Fazit unseres Besuchs: Der Pecorino Toscano DOP ist das essenzielle Bindeglied zwischen der kargen Natur der Region und der hohen Kunst des Genusses. Wer die Toskana wirklich verstehen will, muss diesen Käse probiert haben!
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Pecorino und Parmigiano? Pecorino wird zu 100 % aus Schafsmilch hergestellt, während Parmigiano Reggiano aus Kuhmilch besteht. Pecorino ist dadurch meist cremiger im Abgang und hat eine feine Schafsmilch-Note.
Wie lange reift Pecorino Toscano DOP? Die Reifezeit hängt von der Sorte ab. Der junge Pecorino Toscano Fresco reift mindestens 20 Tage, während der gereifte Pecorino Toscano Stagionato mindestens 120 Tage (4 Monate) auf Holzbrettern verbringen muss.
Kann man die Rinde von Pecorino Toscano DOP mitessen? Bei echtem Pecorino Toscano DOP wird die Rinde oft mit natürlichen Zutaten wie Olivenöl oder Tomatenmark behandelt. Dennoch empfiehlt es sich, die harte Außenrinde vor dem Verzehr abzuschneiden, da sie im Zuge des langen Reifeprozesses sehr fest wird und primär dem Schutz des Käses dient.
Disclosure: Wir verbrachten eine kurze Zeit in der Caseificio Pienza Solp. Dennoch bleibt unsere Meinung nicht käuflich. Destinationen, Hotels und Restaurants überzeugen und begeistern mit ihrer Leistung. Dafür nochmals herzlichen Dank!
Disclosure: Diese Reportage entstand im Rahmen einer Pressereise, die durch das EU-geförderte Projekt I love Italian Food (im Rahmen der „GUSTO“-Projektinitiative). Die journalistische Unabhängigkeit und die inhaltliche Gestaltung der Beiträge wurden durch die Kooperationspartner nicht beeinflusst.
