Französische Küche vom Land, regionale Spezialitäten – das hat nichts zu tun mit Nouvelle Cuisine oder Molekularküche. Das ist weit entfernt von Miniportiönchen auf Riesentellern. Und Kochen mit niedrigen Temperaturen ist keine Erfindung der letzten Jahre, auch ein „rückwärts kochen“ ist keine zeitgeistliche Erfindung. Nein, es war alles schon da. Schon vor Jahrhunderten. Dass gerade in Frankreich damit hervorragende Gerichte zubereitet wurden, lehrt uns ein neues Kochbuch. Emmanuel Delaporte fragt: „Haben Sie Zeit und Geduld?“ Der Gastronom führt uns ein in „Die Langsamkeit des Genusses“. Er verrät uns die Geheimnisse seiner Rezepte aus dem Restaurant „Beim Franzosen“ in Köln.
Etwas unfair ist dabei, dass es das französische Restaurant schon seit Ende 2002 nicht mehr gibt. Seither kocht Emmanuel Delaporte nur noch für Freunde und ist dem Vernehmen nach gen Südfrankreich gezogen. Doch zum Abschied hat er ein Buch geschrieben und uns seine Rezepte hinterlassen. Oder vielmehr die Rezepte seiner Eltern, Großeltern und der Tanten Louise, Odette und Jeanne. Wir erhalten Einblick in die Zubereitung von Rillettes de canard, Pâté de foie d’oie, Coq au vin, Confit de canard und Confit d’oie, Daube de boeuf provencale, Tripes à la mode de Caen und vielen weiteren Klassikern der französischen Küche. Damit wir so kochen können, wie es die Rezepte erfordern, müssen wir erstmal seine Philosophie und Kochkunst verstehen. Daher ist das Kochbuch anders aufgebaut, als die sonstigen Standardwerke. In einem 12-seitigen Vorwort, in dem Emmanuel Delaporte seine Küchenpraxis erklärt, lernen wir, dass wir erstmal – als Mindestausstattung – 2 Töpfe zum Ineinanderstellen und ein Gitternetz oder gleich ein professionelles Bain-Marie-Gerät bzw. einen Einkochautomaten benötigen. Praktisch: der Einkochautomat dient dann im Winter für den Glühwein. Außerdem brauchen wir ein Fleischthermometer. Soweit zur Hardware. Und wir brauchen Zeit, viel Zeit. Und Passion. Gut, die haben wir – hoffentlich – eh.
Emmanuel Delaporte führt uns Schritt für Schritt in die Kunst des Niedrigtemperaturgarens mit viel Zeit ein. Egal ob Geflügel, Rind, Lamm oder Kaninchen: die Gerichte werden am Vortag begonnen. Fast alles wird im Wasserbad zubereitet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am folgenden Tag vollendet. Das ist die Kurzform seiner Kochkunst. Für die Details bitte ich Euch das Buch selbst zu lesen. Unten ist ein Link zu Amazon, darüber könnt Ihr es gern kaufen – und ich verdiene (via Amazon-Partnerprogramm) ein paar Cent dazu.
Das Besondere an den Rezepten ist, dass Emmanuel Delaporte selten exakte Zeitangaben oder Würzungen angibt. Es ist nur der grobe Rahmen. Sätze wie „lassen Sie das Fleisch für weitere 1-2 Stunden bei 90/95 Grad im Ofen“ ziehen sich durch das ganze Buch. Er würzt sparsam und auch hier überlässt er es gern dem Leser bzw. Koch selbst, was und wie er die Gewürze gern einsetzen möchte. Der Autor des Grußwortes warnt dementsprechend auch vor: „Diese Rezepte sind nichts für Perfektionisten! Ohne Herz und ohne Seele gelingt nichts von alledem.“
Warum macht Emmanuel Delaporte diesen ganzen Zinnober? Warum haben unsere Vorfahren früher an dem einen Tag zubereitet, am nächsten vollendet und das Fleisch über Stunden auf niedriger Temperatur köcheln lassen? Ganz einfach: vormittags wurde das Essen in den Ofen geschoben, dann gingen die Leute aufs Feld, in die Scheunen zu ihrer Arbeit im Bauernhof – und abends war das Essen fertig. Außerdem war das Haus bzw. das wichtigste Zimmer geheizt und es roch überall lecker. Das Fleisch war butterzart und schmeckte herrlich. Denn beim Garen bei 60/65 Grad wird das Kollagen im Fleisch gelöst, das Fleisch wird und bleibt zart. Außerdem verhindern die niedrigen Temperaturen, dass das Fett schwarz gebraten wird und so das krebserregende Acrylamid entsteht. Also eine gesunde und bekömmliche Kochweise.
Getreu meinem Motto, kein Kochbuch zu rezensieren, von dem ich nicht auch mindestens ein Gericht nachgekocht habe, stelle ich Euch heute die Lammschulter nach Art der Normandie vor. Als Beilage entschied ich mich für weiße Bohnen, der korrespondierende Wein war ein 1996 Château Falfas aus meinem Keller. Dies ist übrigens eines der wenigen Rezepte, die an einem Tag zubereitet werden können – aber auch hierfür hat Delaporte eine Version, in der das Fleisch über Nacht im Kühlschrank abkühlen darf, um am nächsten Tag die Vollendung zu erfahren. Das Rezept zitiere ich weitestgehend aus dem Buch.
Geschmorte Lammschulter à la Normande mit weissen Bohnen
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Lammschulter (im Ganzen)
- 500g weiße Bohnen (Delaporte nimmt im Rezept Flageolets (= kleine grüne Bohnenkerne), die wollte ich nicht erst irgendwo suchen…)
- Wasser
- Schmalz
- Nelken
- Lorbeer
- Knoblauch
- Estragon
- Schalotten
- Crème fraîche
- Brotbrösel oder Croûtons
Zubereitung:
Geben Sie die Bohnen in einen Topf mit warmem Wasser und garen sie mit Salz und etwas Schmalz auf klassische Art. Nach 1,5 Stunden, wenn die Bohnen noch etwas fest sind, unterbrechen Sie den Kochvorgang und geben folgende Zutaten hinzu: 1-2 Esslöffel Crème fraîche, frischen Estragon, 1 oder 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 1 gepresste Knoblauchzehe. Die Kochzeit beträgt ähnlich wie beim Garen des Fleisches 1,5 Stunden bei 65 Grad und 1-2 Stunden bei 95 Grad.
In einem anderen Topf bereiten Sie die Lammschulter. Sie sollte roh und nicht entbeint, auch nicht geteilt sein: alle Knochen sollen „wie gewachsen“ bleiben. Die Lammschulter, die Sie vorher mit etwas Salz, Pfeffer und Estragon eingerieben haben, legen Sie in einen Topf und geben die fertig gekochten Bohnen (Flageolets) mit etwas Kochflüssigkeit darüber. Das Fleisch muss bedeckt sein. Den Topf stellen Sie auf einen Rost auf die mittlere Schiene des auf 65 Grad vorgeheizten Backofens. Diese Temperatur halten Sie für 2 Stunden, dann erhöhen Sie für 1-2 weitere Stunden auf 90/95 Grad. Prüfen Sie die Bohnen und das Fleisch: Alles sollte gar sein, das Fleisch darf an manchen Stellen noch rosa sein. Sie können die Schulter nun von den Bohnen trennen. In diesem Fall vermischen Sie die Bohnen nochmals und würzen ein letztes Mal nach Ihrem Geschmack (Crème fraîche, Estragon, Schalotten, Knoblauch usw.). Legen Sie dann die Schulter darauf, bestreichen alles mit Gewürzen, Kräutern und Crème fraîche, bestreuen evtl. mit Bröseln (Croûtons) und setzen alles unter den Grill.
Wie oben beschrieben: Emmanuel Delaporte gibt noch zwei weitere Varianten an, die könnt Ihr gern im Buch nachlesen.
Als Wein mundete mir ein 1996er Château Falfas dazu außerordentlich gut. Das Château Falfas zählt zu den Aushängeschildern der Region “Côtes de Bourg“ (Bordeaux). Der Wein wird ein Jahr im Barrique ausgebaut, allerdings nicht in neuem Holz. Er ist recht kräftig, hat neben Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon auch viel Merlot und etwas Malbec-Anteil. Diese Cuvée hat viel Kraft, und dabei eine sehr schöne Frucht. Das Holz ist spürbar, aber nicht dominant. Die Winzerfamilie von Château Falfas gehört zu den Pionieren des biodynamischen Weinbaus in Frankreich. Das Weingut wird schon immer strikt nach Demeter-Richtlinien bewirtschaftet und hat sich mit anderen Weingütern in Frankreich in der Gruppe Biodyvin zusammengeschlossen.
Insgesamt war es eine sehr schöne Kombination. Das Lamm war superzart, butterweich gelungen, die Bohnen schmeckten hevorragend dazu, gerade auch mit der feinen Estragonnote. Der Château Falfas unterstrich mit seiner dezenten Kraft das Lamm und rundete das Mahl harmonisch ab.
Hier könnt Ihr das Kochbuch von Emmanuel Delaporte: „Haben Sie Zeit und Geduld? Die Langsamkeit des Genusses“ kaufen:
