Wolfsbarsch mit Fenchelpüree, gebratenem Fenchel und Chinon Blanc

Lesen bildet. Kochrezepte lesen regt an. Und sie nachkochen und variieren macht Spaß und gibt Freiraum für die Kreativität. Kochen ist für mich eh eine wunderbare kontemplative Tätigkeit. Ähnlich wie beim Golf spielen: der Streß des Tages ist verschwunden, die Lust am ausprobieren, variieren, an den kulinarischen Genüssen entspannt Geist, Seele und den Körper. Kürzlich las ich im Magazin der Süddeutschen etwas anregendes, das ich doch gern ausprobiert habe: Fisch mit Fenchelvariationen.

Beim Fischhändler fiel mir ein leckerer Wolfsbarsch auf. Den wollte ich gern ausprobieren. Fenchel sowie die meisten anderen Zutaten bekomme ich immer frisch auf meinem Bauernmarkt. Zum Fenchel erzählt Christian Jürgens, der Autor des SZ-Magazin Rezeptes und Chefkoch im Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern: „Der Fenchel ist schon seit dem Altertum als wahre Energiebombe bekannt. Besonders amüsant ist, dass er auch gegen den Teufel und gegen Hexen helfen sollte. Der Fenchel soll die Hexen der Sage nach dazu gezwungen haben, seine zahllosen Blattspitzen zu zählen, ein Unterfangen, das dem Zählen von Wassertropfen im Bodensee gleicht.“ Na, dann gehen wir doch mal auf Hexenjagd:

Wolfsbarsch mit Fenchelpüree und gebratenem Fenchel

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Wolfsbarsch in Alufolie:

• Wolfsbarsch
• etwas Zitronensaft
• Salz
• Kräuter
• Butter
• Weißwein

Den Fisch in fliessendem, kalten Wasser säubern, mit Zitronensaft säuern und salzen. Dann auf ein grosses Stück Alufolie legen. Vorsichtig den Bauchraum mit Kräutern füllen, nach Geschmack kann auch eine ganze Knoblauchzehe hinzugefügt werden. Auf den Fisch drei kleine Stückchen Butter legen, die Alufolie vorsichtig fast schliessen. Dann noch mit etwas Weißwein begiessen und die Alufolie komplett dicht verschliessen. Es sollte keine Öffnung vorhanden sein, so dass das Aroma in der Packung bleibt. Den Fisch dann etwa 20 Minuten bei 120°C in den Ofen schieben.

Fenchelpüree:

• 4 große Fenchelknollen
• 1 große mehlige Kartoffel
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Pernod
• 0,5 l Geflügelfond

Für das Püree Fenchel und Kartoffel würfeln, in Öl andünsten, würzen, mit Pernod ablöschen. Geflügelbrühe zugeben, weich kochen. Das Ganze mixen, bis ein sämiges Püree entsteht. Eventuell noch Geflügelbrühe hinzufügen.

Fenchel gebraten:

• 2 kleine Fenchelknollen
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Kleine Fenchel in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trocken tupfen und längs halbieren. Von beiden Seiten anbraten, würzen.

Das ganze dann auf einem Teller schön anrichten.

Als Wein passt dazu ein ausdrucksstarker Weisswein, der es zum einen mit dem Wolfsbarsch, zum anderen mit Fenchel und Püree aufnehmen kann. Ich habe mich für einen 2008er Chinon Blanc der Domaine du Raifault entschieden. Den habe ich letztes Jahr von der Loire mitgebracht. Mehr über die Vins de Loire steht hier. Ein wunderbarer mineralischer Wein mit Zitrus- und Grapefruitnoten, der nach Sommer schmeckt.
Nachtrag 01.08.2012: Die Links zur Domaine du Raifault funktionieren nicht mehr. Bei La Cave Monplaisir steht dafür noch etwas zum Weingut und zu den Weinen.

Guten Appetit!