Falsches Osso Bucco: Die Luxusvariante mit Jakobsmuschel und Johner Cuvée Maximilian

Falsches Osso Bucco: Die Luxusvariante mit Jakobsmuschel und Johner Cuvée Maximilian Mai 2012 01Dies Gericht ist Luxus. Ist dekadent. Und ist einfach zuzubereiten. Ein Osso Bucco besteht eigentlich aus Kalbsbeinscheiben. Es ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Doch für diese Luxusversion nehmen wir ein gutes Stück Rinderfilet oder ein Rindersteak. Außerdem brauchen wir pro Filet oder Steak eine Jakobsmuschel. Und wir üben uns in der Kunst des rückwärts Kochens. Als Begleitung reicht ein kleiner Salat, doch das ist natürlich Geschmacksache. Dazu passt dann ein exzellenter Rotwein, in diesem Fall eine Cuvée Maximilian vom Weingut Johner in Baden.

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Stefan Marquard ist immer für außergewöhnliche Ideen gut. Dieses Rezept stammt von ihm. Ich habe es auf dem Eat & Style Event im November 2011 in der Zenithhalle, München, aufgeschnappt. Leider gibt es bisher nirgendwo im Netz dieses Rezept. Ich habe es mir glücklicherweise gemerkt und fasse diese geniale Kombination hier für Euch zusammen. Es ist eine kreative Umsetzung von „Surf & Turf“, von Rind und Meeresfrüchten. Der coole Kreativkoch zeigte bei seiner Kochshow auf geniale, aber dennoch einfache Art, wie gut sich Fleisch und Fisch vertragen. Die Idee ist dabei ebenso einfach wie frech. Ein ordentliches Stück Rinderfilet wird mittig mit Jakobsmuscheln ergänzt, so dass das fertige Produkt optisch einem Osso Bucco ähnelt. Eine Idee, die in der Grillsaison das Zeug zum Hit haben könnte! Wie genau hat der geniale Küchenpunk diese Variante umgesetzt?

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Ein Osso Bucco zeichnet sich dadurch aus, dass die Kalbsbeinscheiben in der Mitte Knochen (mit Rindermark) haben, rundum ist das Fleisch. Diese typische Charakteristik bildet das „falsche Osso Bucco“ nach. Das, was bei dem einen Gericht der harte Knochen ist, ist bei dem anderen die zarte Jakobsmuschel. Während „Kalbshaxe Mailänder Art“ nicht wirklich kostspielig ist, sind Rinderfilet und Jakobsmuschel schon etwas teurer. Der jeweilige Preis pro Essen ist natürlich davon abhängig, welche Qualitäten an Fleisch und Jakobsmuschel gekauft werden. Ein feines Filet oder nur ein Hüftsteak – diese Auswahl überlasse ich gern Euch und Eurem Budget.

Falsches Osso Bucco: Die Luxusvariante mit Jakobsmuschel und Johner Cuvée Maximilian Mai 2012 02Wie also wird das „falsche Osso Bucco“ zubereitet?
Die Zutaten:

  • 1 Scheibe Rinderfilet
  • 1 Jakobsmuschel
  • etwas Butter oder Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Das Rezept:

  • Die Scheibe Rinderfilet mit einem Küchenmesser in der Mitte mit einem Kreuzschnitt aufschneiden. In diese Öffnung vorsichtig die Jakobsmuschel hineindrücken. Vielleicht gelingt Euch das ja etwas schöner als mir. Auf meinen Fotos sieht die Coquille St. Jacques doch arg gequetscht aus. Es war allerdings auch mein erster Versuch.
  • Das Rückwärts kochen habe ich hier bereits beschrieben. Zur Erinnerung: Den Ofen auf 60°C Umluft vorheizen, das komplett ungewürzte, unbehandelte Filet auf den Gitterrost legen, den Rost in die mittlere Schiene schieben. Wer vermeiden möchte, dass Fleischsaft auf den Boden des Ofens tropft, kann ein Backblech mit Backpapier ganz nach unten stellen – doch bei einer guten Fleischqualität sollte so gut wie nichts tropfen. Das Filet 20 Minuten auf der einen Seite garen lassen, dann das Stück auf dem Gitterrost umdrehen und weitere 20 Minuten garen lassen. Durch den Gitterrost erhält das Fleisch eine schöne gestreifte Optik, wie wenn es frisch vom Grill kommen würde.
  • Wenn das Filet im Ofen zweimal 20 Minuten gegart ist, eine schwere Eisenpfanne auf dem Herd stark erhitzen und ein gutes Stück Butter oder Butterschmalz zergehen lassen. Das Fleisch je Seite nochmal 20 Sekunden je Seite zu Ende braten, dabei schnell salzen und ordentlich pfeffern. Kurz ruhen lassen, dann die Filets auf Tellern anrichten, schnell servieren.

Das ganz spezielle Erlebnis bei diesem Gericht: durch das langsame Garen im Ofen bei Niedrigtemperatur öffnen sich Collagen und Eiweiß von Rinderfilet und Jakobsmuschel. Und sie vermählen sich wiederum mit der Struktur des Partners. Genau diese Kombination schmeckt genial lecker. Durch das abschließende kurze Braten in Butter oder Butterschmalz erhält das Fleisch noch Röstaromen. Extrem lecker!

Zumindest zwei Quellen im Netz gibt es, bei denen Stefan Marquard das Rezept schon mal gekocht hat: einmal hier beim Service Bund, zum anderen dort beim Restaurant Plünnhock im Emsland.

Der Wein passte dazu hervorragend: Die Cuvée Maximilian vom Weingut Johner vermählt hervorragende Trauben rund um den Kaiserstuhl in Baden. Tiefe dunkelrote Farbe mit leichten violetten Reflexen. In der Nase dunkle, Cabernet-ähnliche Frucht nach Brombeere und dezentem Cassis. Im Gaumen sehr voll und rund mit zugleich weichen und kräftigen Tanninen. Langer kräftiger Abgang.

Das Essen war eine echt geniale Kombination. Ich hoffe, es schmeckt Euch genauso lecker, wie es mir gemundet hat. Ich freue mich über Eure Kommentare. Guten Appetit!

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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