Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln und Tenute Costa DueCorti Barolo

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Locker, leicht, lecker: Ente im Frühling! Die bevorstehenden Ostertage sind ein willkommener Anlass, mal wieder eine Ente ins Ofenrohr zu schieben. Eine Barbarie-Ente bietet sich an, sie ist dafür einfach die geeignetste Entenart. Als Zubereitungsart entscheiden wir uns allerdings mal nicht für eine klassische deutsche oder eine asiatische Version. Wir greifen zur französischen Variante der Ente mit Calvados-Äpfeln. Durch die Äpfel ist das Essen sehr vitaminreich, der Calvados hilft, das Entenfett gut abzubauen und insgesamt ist es eine sehr bekömmliche, leichte Variante. Die Ente an sich ist ein komischer Vogel: für eine Person ist eine Ente deutlich zu viel. Für zwei Personen kommt es darauf an, ob Mann oder Frau, ob viel oder wenig Hunger – und vor allem: was dazu gereicht wird. Mit Knödel und Kraut reicht eine halbe Ente pro Person auf jeden Fall. Doch in einem Menü oder für diejenigen, die nicht so viel essen wollen, reicht auch schon die feine, elegante Entenbrust oder der Schenkel für die, die gern mit den Fingern zupacken möchten.

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In meinem vorliegenden Fall verhält es sich nun so: Eine frische Ente mit nichts anderem dazu als Obst: da geht schon eine halbe Ente pro Person auf jeden Fall. Und wir haben Hunger. Dieses Kochrezept ist ideal für diejenigen, die derzeit noch fasten wollen: Im Low Carb-Sinne sind hier keine Kohlenhydrate vorhanden. Die gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln ist schließlich auch eine wunderbare Abwechslung zur Canard à l’orange. Dies Gericht erfüllt mit den süß-säuerlichen Äpfeln die Lust auf Herzhaftes und Süßes gleichzeitig. Freunde des hessischen Apfelweins können hier mal ihren Äppler in einem Rezept verarbeiten, dennoch ist französischer Cidre deutlich geschmacksintensiver.

Allerdings ist mir bewusst, dass für den optischen Geschmack das edle Tier etwas schöner hätte zerteilt werden können. Hier zerlegte ein Schnitt in der Längsachse die Ente. Vorher hatte ich bereits Schenkel und Flügel abgenommen. Für die Digestion genehmigen wir uns allerdings noch einen Spitzenwein dazu, der perfekt zur Ente passt: ein Tenute Costa Duecorti Barolo aus dem südlichen Piemont.
Was brauchen wir also für die Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln?

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Ente_CalvadosAepfel_Barolo_Duecorti_Dez2010_006 Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln

Zutaten:

  • 1 Barbarie-Ente, 1,5 – 2kg
  • 400 ml Apfelsaft
  • 200 ml Cidre / (hessischer) Apfelwein
  • 100 ml Calvados
  • 4 Äpfel
  • 75g Rosinen
  • Butter
  • evtl. Saucenbinder

Zubereitung:

  • Äpfel ungeschält achteln, entkernen und ggf. in kleine Würfel schneiden.
    Apfelsaft mit Cidre/Apfelwein und Calvados kurz aufkochen, dann die Äpfel in den Sud geben. Abkühlen lassen, ggf. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Rosinen in Calvados einweichen, ggf. über Nacht im Kühlschrank.
  • Den Barolo öffnen und dekantieren.
  • Ente waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
  • Die Ente mit einem Teil der Apfelstücke und Rosinen füllen.
  • Öffnung der Ente mit Holzstäbchen zustecken.
  • Backofen auf 200°C oder 180°C Umluft vorheizen.
  • Einen Bräter nur ganz leicht mit etwas Öl einpinseln, auf den Herd stellen, erwärmen lassen.
  • Die Ente kurz von allen Seiten leicht anbraten, so dass Röststoffe entstehen. Die Röstaromen sind wichtig für den Geschmack.
  • Ente kurz aus dem Bräter nehmen, beiseite legen.
  • Bräter zuerst mit einem guten Schuß Calvados ablöschen, etwas einreduzieren lassen, dann mit etwas Cidre bzw. Apfelwein aufgiessen, nochmals etwas einreduzieren lassen. Anschliessend die restlichen Apfelstücke und Rosinen in den Sud legen, die Ente oben drauf.
  • Bräter mit Ente und Calvadosäpfeln in das Backrohr auf der 2. Schiene von unten schieben. Je nach Ente und Temperatur sollte sie auf jeden Fall 1 Stunde bis 1 1/4 Stunde im Ofen sein. Wer lieber etwas mit der Temperatur runter gehen möchte, der sollte die Ente dafür etwa 1,5 Stunden garen.
  • Ente aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und evtl. entfetten. Nochmals kurz aufkochen, mit Saucenbinder binden, Apfel-Rosinenmischung nochmals kurz heiß werden lassen.
  • Ente zerteilen (Achtung: jetzt kommt die Apfel-Rosinen-Mischung aus der Ente raus) und zusammen mit den Calvados-Äpfeln und den Rosinen auf Tellern anrichten (vielleicht gelingt Euch das ja etwas schöner als auf meinen Fotos).

Der Tenute Costa DueCorti Barolo sollte auf jeden Fall einige Stunden vor dem Essen aufgezogen und dekantiert werden. So kann er in der Zwischenzeit genug atmen. Sein Bouquet ist samtig und reichhaltig, es duftet nach Waldfrüchten und Schokolade. Am Gaumen bestätigt sich dies, noch ergänzt durch eine Spur röstiger Kaffeenoten, die aber nicht zu aufdringlich sind.

Ente Mit Calvados-Äpfeln Und Rosinen Zu Weihnachten @ Le Gourmand, Private Home Fine Dining
Das vorliegende Rezept ist eine eigene Cuvée aus verschiedenen Rezepten, die ich online fand sowie meinem eigenen Geschmacks- und Bauchgefühl. Eine noch etwas unschöner präsentierte Version habe ich schon einmal gekocht. In diesem Falle allerdings noch zusätzlich mit Wurzelgemüse im Bräter sowie Reis als Beilage. Für Freunde des Apfels ist die oben dargestellte Version die deutlich elegantere.

Guten Appetit! Ich freue mich, wenn Ihr mir hier mitteilt, wie es Euch geschmeckt hat.

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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