Nationalfahnen kochen: Lachsfilet, Estragonsauce, Blattspinat = Italien oder Irland?

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Lachsfilet_Spinat_Hofstaetter_Chardonnay_Okt_2013_04
Lachsfilet_Spinat_Hofstaetter_Chardonnay_Okt_2013_05Malen nach Zahlen, Kochen nach Farben: Habt Ihr so eine Spielerei schon mal gemacht? Ich bekam die Idee durch eine Diskussion in meiner Facebook-Timeline. Da fiel mir auf, dass viele Gerichte von drei Hauptzutaten leben, von einer Farbtrilogie angeführt werden. Der beliebte Insalata Caprese, auch als To-Ba-Mo bekannt, also Tomaten-Basilikum-Mozzarella, lebt von der rot-weiss-grünen Kombination. Beim Anrichten meines Lachs mit einer Senf-Estragon-Sauce und Blattspinat dachte ich zuerst an Italien oder Irland. Welche Gerichte fallen Euch ein, die Landesfarben bzw. Nationalfahnen ergeben?

Dies Gericht passt optimal zu einem Karfreitag. Es ist nicht nur ein Fischgericht, sondern hier verzichten wir im Sinne einer Low Carb Diät auch mal auf die Kohlenhydrate als Beilage. Glaubt mir, ein ordentliches Stück Fisch und diese Kombination gibt Euch genügend Glücksgefühle, so dass Ihr keinen Reis, Kartoffeln oder gar Nudeln mehr braucht. Als Wein assistiert uns ein 2011 Chardonnay vom Weingut J. Hofstaetter aus dem Weinort Tramin in Südtirol.

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Lachsfilet_Spinat_Hofstaetter_Chardonnay_Okt_2013_03
Lachsfilet, Estragonsauce, Blattspinat
Zutaten:
Lachs:

  • Lachsfilets mit Haut
  • etwas Olivenöl

Blattspinat:

  • frischer Blattspinat
  • etwas Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Senf-Estragon-Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 100ml Fischfond oder Gemüsefond bzw. -brühe
  • etwas Weißwein
  • 1 Spritzer Noilly Prat
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 EL Schmand
  • Butter, Salz, Pfeffer
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • etwas Estragon

Zubereitung:
Lachs in einer beschichteten Pfanne mit nur etwas Öl auf der Hautseite anbraten. Dann den Lachs aus der Pfanne nehmen und in den auf 90°C Umluft vorgeheizten Ofen auf einem Blech mit Backpapier belegt auf der mittleren Schiene etwa 20-30 Minuten garen lassen. Der Lachs sollte dann noch leicht glasig sein. Wer lieber durchgegarten Fisch bevorzugt, z.B. wegen Schwangerschaft, der sollte den Fisch lieber ca. 45 Minuten im Ofen ziehen lassen.

Spinat waschen, abschütteln, ggf. putzen, das heisst: Die Stengel von den Blättern abschneiden. Die Spinatblätter mit etwas Butter und einer kleinen geschälten Knoblauchzehe in einem Topf bei geringer Flamme langsam köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Die beschichtete Pfanne mit Bratenfond jetzt mit einem Spritzer Noilly Prat ablöschen, einreduzieren lassen. Anschliessend mit etwas Weißwein auffüllen, einreduzieren lassen. Schliesslich noch die Gemüsebrühe bzw. den Fischfond angiessen, wiederum einreduzieren lassen. Lorbeerblatt hinzugeben.

Schmand mit Senf vermischen und in die reduzierte Sauce einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Zum Binden noch mit ein paar Flocken Butter anreichern. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem klein geschnittenen Estragon abschmecken.

Abschliessend wahlweise den Lachs nochmal in der Sauce kurz ziehen lassen oder getrennt nebeneinander, wie bei mir auf den Fotos ersichtlich, auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit der Sauce und dem Spinat anrichten.

Wahlweise könnt Ihr die Sauce statt mit Schmand auch mit Sahne angiessen. Dann jedoch müsst die Sauce etwas länger einkochen lassen, bis sie schön sämig ist. Dann sollte die Buttermenge auch möglichst reichhaltiger sein. Diese Version schmeckt auch richtig gut, da sie nochmal einreduzierter ist.

Als Weinbegleitung passt hierzu perfekt der 2011 Chardonnay vom Weingut J. Hofstaetter aus Südtirol. Laut Weinbeschreibung ist er „ein angenehm frischer und duftiger Chardonnay, dessen Farbe in einem hellen Strohgelb mit zart grünlichen Reflexen schimmert. Sein Duft ist geprägt von den fruchtigen, warmen und lang anhaltenden Apfelaromen eines Golden Delicious, die seinen sortentypischen Charakter unterstreichen. Die knackige Säure, kombiniert mit einer ausgeprägten Frucht und einer soliden Struktur, ist die Basis für einen entwicklungsfähigen Wein, dessen Geschmack auch noch nach 2 Jahren vollkommen ist.“ Er passt hervorragend zu etwas stärker gewürzten Speisen, zu Vorspeisen, Pasta, Fisch und weissem Fleisch.

Wenn Ihr dies Rezept auch ausprobiert habt, dann freue ich mich über eine Kommentar von Euch wie es Euch geschmeckt hat.

Guten Appetit!

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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