Gründonnerstag: Frankfurter Grüne Soße mit Ei oder gebackenem Kotelett

Zum Gründonnerstag gibt’s was Grünes. Ich wage einen Ausflug in die hessische Küche. Ich bin zwar kein Hesse – insofern mögen mir Puristen unter Euch bitte schon vorab verzeihen, falls es nicht ganz in Eurem Sinne gelungen sein sollte. Doch schmeckte schon mein erster Versuch so gut, dass ich Euch gern daran teilhaben lasse. Auf meinem Münchner Wochenmarkt gab es in der Karwoche die ersten Bündel mit frischen Kräutern für Frankfurter Grüne Sauce (oder Soße). Am Stand nebendran hatte der Metzger ganz frische Koteletts im Angebot. So also fügte sich schon beim Einkaufen auf dem noch dick eingeschneiten Jospephsplatzmarkt in der Zieblandstrasse das eine oder andere Osteressen.

Der brav fastende Katholik wird mich jetzt zurecht darauf hinweisen können, dass es zum Gründonnerstag doch noch bitte rein vegetarisch zugehen sollte. Also habe ich die vegetarische Variante auch noch zubereitet. Die klassische Frankfurter Grie Soß mit Ei und Pellkartoffeln folgt unten auf dieser Seite im Anschluss.

Und so nahm das Mittagessen seinen Lauf: Frankfurter Grüne Soße ja – aber nicht nur klassisch mit Ei und Pellkartoffeln. Warum sollte die kalte, kräuterfrische Soße nicht auch zu einem saftigen Kotelett mit lockerer, goldbrauner Panade passen?

Hessen trifft Bayern? Nicht ganz. Das Kotelett könnte genauso gut aus Österreich herübergewinkt haben. Aber genau solche Kombinationen entstehen, wenn man über einen Wochenmarkt geht, zunächst das eine kauft und fünf Meter weiter schon weiß, was daraus werden soll.

Die klassische Variante habe ich trotzdem zubereitet: Frankfurter Grüne Soße mit Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern. Denn manchmal sollte man zunächst verstehen, warum ein Klassiker funktioniert, bevor man sich Freiheiten mit ihm erlaubt.

Warum Grüne Soße zum Gründonnerstag gehört

Dass ausgerechnet am Gründonnerstag Grüne Soße auf den Tisch kommt, ist im Frankfurter Raum mehr als ein hübsches Spiel mit der Farbe des Tages. Die „Grie Soß“, wie sie in Frankfurt heißt, gilt als traditionelles Frühlingsgericht und wird klassisch kalt zu Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern serviert. Auch die Stadt Frankfurt nennt ausdrücklich den Gründonnerstag als traditionellen Auftakt der Saison.

Für den Gründonnerstag passt die fleischlose Kombination aus Kräutersoße, Kartoffeln und Ei ohnehin bestens. Das Kotelett heben sich die Katholiken, die es mit der Tradition genauer nehmen, für einen anderen Tag auf.

Über die Frankfurter Grüne Soße selbst, ihre sieben Kräuter, Herkunft und Besonderheiten habe ich einen eigenen ausführlichen Beitrag geschrieben.

Zuerst bereiten wir die Frankfurter Grüne Soße zu. Diese sollte anschließend mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Die „Grie Sos“ besteht laut Wikipedia und anderen Netz-Quellen aus sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Varianten und regionale Besonderheiten können auch Dill enthalten. Dies soll eher aus der Gegend von Kassel kommen, Frankfurter distanzieren sich hiervon.

In diesem Artikel soll dagegen das Gericht auf dem Teller im Mittelpunkt stehen – und die Frage, was passiert, wenn zur Grie Soß statt Ei ein frisch gebackenes Kotelett kommt.

Sieben Kräuter müssen es sein

Bei einem Punkt verstehen die Frankfurter wenig Spaß. Zur klassischen Frankfurter Grünen Soße gehören sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Genau diese sieben Kräuter nennt auch die Stadt Frankfurt.

Das ist inzwischen sogar europäisch verbrieft. „Frankfurter Grüne Soße / Frankfurter Grie Soß“ ist seit 2016 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Der Schutz bezieht sich dabei auf die spezielle frische Kräuterkomposition und deren geografische Herkunft beziehungsweise Verarbeitung.

Damit soll es hier mit der Theorie aber auch gut sein. Wer wissen möchte, was Pimpinelle, Borretsch oder Sauerampfer auszeichnet und was es mit der Frankfurter Kräutertradition auf sich hat, findet das ausführlich in meinem Artikel über die sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße.

Jetzt wird gekocht.

Rezept: Frankfurter Grüne Soße mit Ei und Pellkartoffeln

Was brauchen wir dafür?
Zutaten:

• Ein Bündel mit 7 Kräutern für die Grie Soß
• 200g Schmand oder Sahne. Die schlanke Variante: Naturjoghurt
• 1 El Essig und Öl
• Salz, Pfeffer
• etwas frischer Zitronensaft (nur wenn die Sauce länger aufbewahrt werden soll)
  

Die Kräuter mit der Sahne im Mixer zu einer sahnig-sämigen Masse zusammenmixen, bis eine schöne grüne Farbe entstanden ist. Ich kenne die Sauce etwas dünnflüssiger als sie mir gelungen ist. Ich habe eine sehr feste Masse erhalten, aus der ich Nocken herausstechen konnte, die geschmacklich exzellent war. Doch habe ich in Frankfurt schon flüssigere Saucen gehabt. Ich denke, etwas mehr flüssige Sahne oder Buttermilch würde hier das gewünschte Ergebnis bringen.

Für die gebackenen Koteletts:

• viiiiieeeel Butter, ca. 200 Gramm oder gern mehr
• 1 Kotelett pro Person
• Mehl – der Tipp von Eckart Witzigmann: “Wiener Griessler”-Mehl hat eine bessere Griffigkeit
• 2 Eier
• etwas Sahne
• Semmelbrösel, ich habe Bio-Semmelbrösel genommen
  

Zubereitung:

• Zuerst die Panade vorbereiten. Den Wiener Griessler und die Semmelbrösel jeweils in tiefe Teller füllen. In einem dritten tiefen Teller die zwei Ei und etwas Sahne miteinander verschlagen.
• Die Koteletts auf Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Koteletts zuerst im Wiener Griessler mehlieren, dann durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und schliesslich in die Semmelbrösel legen. Die Brösel nicht anklopfen! Sondern die Koteletts locker einlegen und den Teller kreisförmig drehen bzw. die Brösel auf die Oberseite locker schaufeln. Die Brösel sollen locker ankleben und nicht fest draufpappen.
• In einer grossen Pfanne ca. 200-250 Gramm Butter oder Butterfett erhitzen und zerfliessen lassen.
• In die geschmolzene Butter die panierten Koteletts einlegen.
• Kurz ruhig im Fett ausbacken lassen, nach ca. 1 oder 2 Minuten, je nach Größe der Koteletts, die Pfanne leicht rütteln. Daduch schwappt das Butterfett auf die Oberseite des Koteletts. Diese Rüttelbewegung machen, bis auch die Oberseite gut durchbrät.
• Wenn die Panade gut fluffig ist, schöne Wellen schlägt, sind die Koteletts durchgebraten. Dann rausnehmen aus dem Fett und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
  

Klassisch: Frankfurter Grüne Soße mit Ei und Pellkartoffeln

Die klassische Variante braucht keine große Inszenierung. Die noch warmen Pellkartoffeln auf den Teller geben, die kalte Grüne Soße großzügig dazugeben und mit halbierten oder geviertelten hartgekochten Eiern servieren.

Gerade dieser Temperaturkontrast macht für mich einen Teil des Reizes aus: warme Kartoffel, kühle Soße, dazu die unterschiedlichen Kräuteraromen. Kerbel und Schnittlauch kommen anders daher als Sauerampfer oder die charakteristische Note des Borretschs. Aus sieben einzelnen Kräutern entsteht am Ende etwas Eigenständiges.

Ein schlichtes Gericht – aber keineswegs ein langweiliges. Und plötzlich versteht man vielleicht auch ein wenig besser, warum Frankfurt seiner Grünen Soße sogar ein Denkmal gesetzt hat. In Oberrad stehen sieben Gewächshäuser für die sieben Kräuter der Grie Soß. Aber wir wären nicht bei Le Gourmand, wenn es bei Kartoffeln und Ei bliebe.

Meine Variante: Frankfurter Grüne Soße mit gebackenem Kotelett

Das Kotelett gehört natürlich nicht zum klassischen Frankfurter Original. Es ist meine Variante, entstanden bei jenem Einkauf auf dem Münchner Bauernmarkt auf dem Josephsplatz. Und sie funktioniert erstaunlich gut. Denn in Frankfurt wird auch sehr gern ein Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art zur Grünen Sauce gegessen. Ein Kotelett ist noch etwas herzhafter.

Denn ein ordentlich paniertes Kotelett bringt genau das mit, was der kalten Kräutersoße fehlt: Hitze, Röstaromen, Fett und Knusprigkeit. Die Grüne Soße wiederum setzt dem gebackenen Fleisch Frische und Säure entgegen.

Entscheidend ist allerdings die Panade. Sie soll nicht als kompakter Bröselpanzer am Fleisch kleben, sondern locker werden und sich beim Backen stellenweise vom Fleisch abheben.

So gelingt ein Kotelett mit lockerer Panade

Die Koteletts zunächst mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht salzen. Dann drei tiefe Teller bereitstellen: einen mit Mehl, einen mit den Eiern, die mit einem kleinen Schuss Sahne verquirlt werden, und einen mit Semmelbröseln. Die Koteletts zunächst im Mehl, am besten im Wiener Griessler, wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln. Anschließend durch die Eimischung ziehen und schließlich in die Semmelbrösel legen. Und jetzt kommt ein wichtiger Punkt:

Die Semmelbrösel nicht festdrücken.

Das Fleisch lediglich locker hineinlegen, wenden und die Brösel darübergeben. Wird die Panade mit den Fingern fest an das Fleisch gepresst, kann sie beim Ausbacken nicht so schön locker werden. Reichlich Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Koteletts hineinlegen und goldbraun ausbacken.

Dabei die Pfanne immer wieder vorsichtig bewegen und etwas heiße Butter über die Oberseite der Panade schwappen lassen. So kann sich die Panade stellenweise vom Fleisch abheben und bekommt jene wellige, luftige Struktur, die wir haben wollen. Sind die Koteletts goldbraun und das Fleisch gar, aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eine pauschale Garzeit möchte ich hier bewusst nicht nennen. Sie hängt unter anderem von Dicke und Ausgangstemperatur der Koteletts ab. Entscheidend ist, dass die Panade goldbraun und das Fleisch im Inneren sicher gegart, aber noch saftig ist.

Warum Grüne Soße und Kotelett so gut zusammenpassen

Am Ende ist es ein ziemlich einfaches Spiel mit Gegensätzen. Auf der einen Seite das heiße, saftige Fleisch mit seiner knusprigen Panade. Auf der anderen die kalte, cremige und kräuterreiche Grüne Soße.

Warm trifft kalt. Knusprig trifft cremig. Fett trifft Säure und Kräuterfrische.

Genau deshalb funktioniert die Kombination. Wer möchte, gibt auch bei dieser Variante Pellkartoffeln dazu. Für mich müssen sie nicht zwingend auf den Teller. Ein gutes Kotelett und eine ordentliche Portion Grüne Soße können vollkommen ausreichen. Das ist ein ziemlich gutes Mittagessen.

Original und Freiheit auf dem Teller

Vielleicht liegt genau darin der Reiz regionaler Küche. Man sollte zunächst wissen, woher ein Gericht kommt, welche Zutaten es prägen und warum es zu einer regionalen Spezialität geworden ist. Danach darf man in der eigenen Küche durchaus damit spielen – solange man Original und persönliche Interpretation nicht miteinander verwechselt.

Die Frankfurter Grüne Soße bleibt deshalb die Frankfurter Grüne Soße. Klassisch gehören Pellkartoffeln und Eier dazu. Auch Tafelspitz, also gekochtes Rindfleisch, oder Fisch werden in Frankfurt zur Grünen Soße serviert. Und bei mir in München kam an jenem Tag eben ein frisch paniertes Kotelett dazu.

Noch Fragen zur Frankfurter Grünen Soße?

Welche sieben Kräuter gehören in Frankfurter Grüne Soße?

Traditionell gehören Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch hinein. Wer mehr über die einzelnen Kräuter wissen möchte, findet sie ausführlich in meinem Artikel Frankfurter Grüne Soße: die sieben Kräuter.

Was isst man klassisch zu Frankfurter Grüner Soße?

Der Klassiker sind Pellkartoffeln und hartgekochte Eier. Die kalte Kräutersoße wird in Frankfurt aber auch zu anderen Gerichten serviert, beispielsweise zu Roastbeef oder auch Spargel.

Warum gibt es Frankfurter Grüne Soße am Gründonnerstag?

Die Grüne Soße ist eng mit dem Frühjahr verbunden; in Frankfurt beginnt ihre traditionelle Saison am Gründonnerstag. Die Kombination mit Kartoffeln und Ei eignet sich zudem als fleischloses Gericht für diesen Tag.

Muss man Frankfurter Grüne Soße im Mixer zubereiten?

Nein. Ich mache das zwar, weil es einfach viel schneller geht, wer aber auf exzellenter Handarbeit steht, dem empfehle ich, die Kräuter lieber sehr fein zu hacken und unter die cremige Grundlage ziehen. So bleibt mehr von der Struktur erhalten.