Ein Klassiker unter den Spargelgerichten: Zu einem Frikassee gehört auch Spargel. Zur Spargelsaison natürlich frischer Spargel, jegliche Dosenspargel lehnen wir ab. Doch seit unserem ersten Frisotto-Test sind wir ein Fan von der italienisch-deutschen Kombination aus Frikassee und Risotto. Diesmal begleitete uns ein 2011 Chardonnay SJ vom Weingut Karl H. Johner.
Unsere erste Frisotto-Kombination war schon ein grosser Erfolg. Doch sind natürlich Fenchel und Karotten nicht die ganz klassischen Begleiter eines Frikassees, es ist schon die sehr italienische Variante. Diesmal also hatten wir die klassischen Erbsen dabei. Als korrespondierenden Weißwein servierten wir einen sehr aussergewöhnlichen Wein: Der 2011 Chardonnay SJ vom Weingut Karl H. Johner ist schon gut trinkbar, kann aber auch noch etwas länger lagern. Aus Erfahrung wissen wir, dass die Weine der Familie Johner vom Kaiserstuhl in Baden perfekt zu Spargel passen.
Die farblich sehr auffälligen roten Karottentupfer im ersten Spargel-Frisotto sind diesmal ersetzt durch die grünen Erbsen, der Anblick, den wir von einem klassischen Frikassee gewohnt sind. Ausserdem hatten wir diesmal vorher ein ganzes Huhn zur Hühnerbrühe verkocht, zerkocht, das Fleisch vom Knochen gelöst und in das Frisotto eingearbeitet. Entsprechend zerfallen sieht das Hühnerfleisch diesmal aus.
Und wie kochen wir das jetzt?
Spargel-Frisotto und 2011 Chardonnay SJ von Karl H. Johner
Die Zutaten:
- 1kg Spargel
- 1 Schalotte
- 0,25 Liter Weißwein (mind.)
- ein gutes Stück Butter
- 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
- 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
- 1 Hühnerbrust oder ein ganzes Huhn, vorher zu einer Brühe zerkocht, ausgelöst
- Erbsen
- 200g Parmesan oder Pecorino, gerieben
- Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss aus der Mühle
Die Zubereitung:
- Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
- Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.
- Hühnerbrust gut abwaschen, trocken tupfen und grob würfeln.
- Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen.
- In einem Topf etwas Butter erhitzen.
- Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke – also nicht die Köpfe! – andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.
- Dann den Reis glasig anschwitzen.
- Anschliessend Erbsen hinzufügen, immer wieder gut durchrühren und alles gut anschwitzen lassen.
- Schliesslich die Hühnerbrust hinzufügen, kurz anbraten.
- Den Reis mit soviel Weißwein ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind.
- Wenn der Wein eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen.
- Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen.
- So lange umrühren und Flüssigkeit hinzufügen, bis der Reis weich aber trotzdem noch al’ dente ist. Das kann etwa 20 Minuten in Anspruch nehmen.
- Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen.
- Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
- Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist.
- Nach Belieben das Spargel-Frisotto mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Vom Weingut Johner sind wir eh immer hervorragende Weine gewohnt. Karl-Heinz Johner und sein Sohn Patrick gehen immer einen anderen Weg als die breite Masse der Winzer. Johners fingen mit Barrique an, als noch keiner in Deutschland das Wort kannte. Sie schränkten es ein, als es alle machten. Sie füllen exzellente Weine in Flaschen mit Schraubverschluss ab, als noch jeder dies für unmöglich und stillos hielt. Sie sind Querdenker, immer wieder erfrischend anders. Unter den „jungen Wilden“ gehörten sie mit Sicherheit zu den Ältesten. Doch wild sind sie konsequent immer noch. Der Chardonnay SJ von 2011 zeigt zugängliche, reife Aromen nach gelben Früchten. Am Gaumen schmecken wir eine gute Fülle und eine balancierte Säure. Ein Wein den man schon relativ gut trinken kann. Der aber auch noch Potential hat. Von Johner erfahren wir, dass diese alten, im Jahr 1990 gepflanzten Chardonnay-Reben auf Vulkanverwitterungsböden in den Top-Lagen Bischoffinger Steinbuck und Inselberg stehen. 2011 war am Kaiserstuhl geprägt durch eine gute Blüte einen hohen Grundertrag. Eine intensive Ertragsregulierung war zwingend notwendig. Der Herbst war wunderschön und die Trauben konnten perfekt heranreifen bis zu den delikaten Gelbfruchtaromen. Im Keller fand eine schonende Ganz-Trauben-Pressung statt. Die Gärung erfolgt zu 50% in Edelstahltanks und zu je 25% in neuen und gebrauchten in Barriquefässern. Ein grossartiger Wein, der zu dem Spargel-Frisotto wunderbar passte.
Dieses Spargel-Frisotto schmeckt noch typischer, klassischer nach Frikassee als unsere erste Version mit Fenchel und Karotten. Was hier zum Original noch fehlt, sind die Champignons. Doch wenn Ihr Spargel, Erbsen und Pilze zusammen in einem köstlichen Kochrezept sucht, dann empfehlen wir Euch unsere Königsberger Klopse.
Wir wünschen Euch viel Spaß und guten Appetit!
