Zwetschgen-Chutney: Der verlängerte Herbst

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Die Indische Küche bereichert unsere Gerichte. Vegan oder vegetarisch sind dabei viele Speisen. Oder manchmal sind es auch nur Zutaten. Wie etwa ein Dhal – oder ein Chutney. Ein Dhal kann auch alleine als Hauptgericht stehen. Zwetschgen-Chutney im speziellen, ein Chutney im Allgemeinen hingegen ist immer nur ein Begleiter. Jedoch ist Chutney so extrem vielseitig verwendbar, beispielsweise für Fleisch oder auch Käse, für herzhafte oder für süße Speisen. Und ein Glas mit selbstgemachtem Chutney ist auch ein schönes Mitbringsel bei Einladungen. Wir verlängern den Spätsommer und Herbst und retten uns ein paar köstliche Zwetschgen in den Winter hinein.

An einem der letzten schönen Spätsommertage habe ich auf meinem Münchner Bauernmarkt eine grosse Ladung Zwetschgen gekauft. Und dann erst überlegt, ob ich die wirklich alle einfach so aufessen möchte. Doch dann fiel mir ein Rezept ein, das ich schon immer mal ausprobieren wollte. Mein erstes selbstgemachtes Chutney. Ein köstlicher Ausflug in die Erweiterung unserer Geschmackswelten.

Was sind Zwetschgen?

In meiner Kindheit habe ich oft gedacht, dass Pflaumen und Zwetschgen das gleiche sind – nur Zwetschgen wäre ein süddeutscher Begriff. So wie Buletten, Frikadellen und Fleischpflanzerl ja auch das gleiche sind. Aber seit ich in Bayern sowohl Pflaumen und Zwetschgen auf den Märkten finde, habe ich mich etwas besser informiert. Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaumen, sie sind im Vergleich länglicher, haben ein festeres Fruchtfleisch und der Stein lässt sich leichter lösen.sie behalten ihre Form beim Kochen, so dass sie perfekt für ein dickflüssiges Chutney geeignet sind.  In Österreich schreibt man die Frucht übrigens mit k: Zwetschke. Und im Elsaß liebt man die Quetsche für köstliche Obstbrände. Wer mehr wissen möchte, der kann hier bei Wikipedia gern weiterlesen.

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Was ist ein Chutney?

Ein Chutney ist nicht einfach nur ein “eingekochtes Obst”. Chutneys können wir durchaus zu den “comfort foods” zählen, den herzhaften, würzigen, teilweise auch schärflichen Zutaten für Gerichte, die uns die regnerischen, windigen Herbsttage und auch die kalten Wintertage versüßen. Ein Chutney ist absolut einfach zu machen. Die 40 Minuten Zubereitungszeit sind hauptsächlich mit Zwetschgen entkernen schnell vorüber – und dann köchelt das Chutney munter ein. Eigentlich kann jeder ein Chutney machen, es ist absolut einfach. Wahrscheinlich haben deshalb die Engländer das Chutney aus Indien nach Europa gebracht. Es gibt der englischen Küche den nötigen Pfiff, damit so manche Gerichte geniessbar sind.

Chutneys sind fruchtig-süß bis würzig-herzhaft und nicht selten auch ein bisschen scharf.  Sie sind der letzte geschmackliche Pfiff zu so manchen Speisen. Für so ein richtig gutes Zwetschgen-Chutney schiebt man beim Grillen den stinknormalen Industrie-Ketchup gerne beiseite. Das Chutney macht sich auch ausgezeichnet zu kräftigem Käse oder kaltem Braten.

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Woher kommt Chutney?

Der Name Chutney stammt aus dem Hindi: caṭnī. In Indien wird Chutney oft als Sauce serviert. Zum Neutralisieren wird oft Reis dazu verspeist. Als Basis müssen es nicht immer Zwetschgen sein. Chutneys können auch erstellt werden aus Mango, Marillen, Tomaten, Rhabarber und vielen anderen Früchten und Fruchtmixen. Birne und Feige ist bspw eine köstliche Kombination. Holunderbeeren lassen sich Dank leichter Toxizität nicht roh verzehren, doch ihr Saft ist dafür umso gesünder und köstlicher. Vor allem das enthaltene Vitamin C und der tiefrote Farbstoff Sambucyanin helfen dem Immunsystem vorbeugend gegen Erkältungen. Wie wäre es also mal mit einem Holunder-Chutney? So wie es nicht das eine Buletten-Rezept oder Dhal-Rezept gibt, so gibt es nicht das eine Chutney-Rezept. Variatio delectat!

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Woraus besteht Chutney?

Die Fruchtbasis wird begleitet von Zwiebeln – viel roten Zwiebeln – sowie Knoblauch (das haben wir in unserem Rezept weggelassen), Ingwer, Zucker, Essig und nach Geschmack auch Chili. Den haben wir auch weggelassen. Die Schärfe im Zwetschgen-Chutney hier kommt voll aus dem Ingwer. Wer mag, kann auch Zucker hinzufügen. Wir haben den Fruchtzucker aus Zwetschgen und Äpfeln wirken lassen, aber zum karamellisieren dennoch etwas braunen Biozucker genommen.

Zum Ablöschen haben wir uns für eine Cuvée von Portwein, Reisessig und Balsamico entschieden.

Als Gewürze kommen viel trockene Gewürze hinzu, die in Asien sehr beliebt sind. Mein Tipp: Alle Gewürze im Mörser ordentlich fein stösseln oder in einem elektrischen Mixer, etwa einer Kaffee- und Gewürzmühle, fein mahlen. Oder man kann die Gewürze auch in einem Teebeutel oder Gewürzei verschlossen in den Sud geben.

Die “feuchten” Gewürze, wie etwa Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Limettenblätter, Lorbeerblatt und frischer Chili kommen dann in den Sud.

Als kleine Variante könnt Ihr übrigens auch Rosinen und Chili zu den Zwetschgen geben. Probiert das mal aus!

Wozu passt Chutney?

  • viele Käsesorten
  • Grillkäse
  • Ziegenkäse
  • kurz gebratenes Fleisch, wie Rindersteaks und Wild, Kaninchen, Ente
  • Leber
  • Schnitzel – als Preiselbeeren-Ersatz und statt Ketchup
  • Gänsestopfleber
  • Gebäck
  • Salat als Topping
  • Unter ein Gulasch untergerührt
  • oder ganz simpel als Brotaufstrich
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Wie mache ich Chutney haltbar?

Wenn alles fertig zu einer dickflüssigen Masse eingekocht ist, kann das Chutney am besten auf mehrere Weck-Gläser aufgeteilt werden. Das hält dann locker mehrere Monate. Wenn du sterile Gläser verwendest und dein Chutney heiß einfüllst, ist das auch kein Problem. Dann noch fest verschließen, 5-10 Minuten auf den Kopf stellen und fertig

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So ein Zwetschgen-Chutney ist dann der perfekte Begleiter für ein Wildschweinfilet mit etwas persischem Reis. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

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Alfons Schuhbeck: Lammkeule mit Speckbohnen und 2005er Pares Balta Absis Penedes

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Schritt für Schritt kochen lernen, die Basics beherrschen und sich dann auch an umfangreichere Gerichte trauen: Das ist die Herausforderung, vor der jede Frau und jeder Mann steht, wenn er bzw. sie gerne kochen lernt. Ein absoluter Vollprofi hat jetzt ein neues Standardwerk auf den Markt gebracht: Alfons Schuhbeck präsentierte uns bei einem kleinen Lunch in seinem Restaurant sein aktuelles Werk: Bayern – Das Kochbuch. Ein dicker Wälzer mit 450 Rezepten. Dies Buch sollte jeder durcharbeiten, der gut kochen lernen möchte. Warum dies Standardwerk in jede deutsche – nicht nur bayerische – Wohnung sollte, erfahrt ihr hier. Wir haben uns für die Lammkeule mit Speckbohnen entschieden und genossen dazu einen 2005er Pares Balta Absis aus dem Penedes.

Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie Alfons Schuhbeck. Sein neues Standardwerk “Bayern – Das Kochbuch” erleichtert es jetzt jedem Liebhaber der bayerischen Küche saftige Schweinsbraten, cremigen Obazda, dampfende Knödel oder lockere Dampfnudeln zuzubereiten.

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Alfons Schuhbeck: Die Verkörperung moderner bayerischer Küche

Alfons Schuhbeck gehört mittlerweile so zu München, dass man denken könnte, es wäre schon immer so gewesen. Rund um das Platzl sind seine Restaurants, Kochschulen und Shops für Gewürze, Tee, Kaffee, Eis und andere Leckereien. Seine Südtiroler Stuben hatten (oder haben bald wieder?) einen Michelin-Stern, dann machte er kurzzeitig sein reines Gourmet-Lokal “Alfons” auf, das allerdings nach wenigen Monaten wieder dicht machte. Ganz offensichtlich wollte er es nochmal allen zeigen, dass er im Alfons auch auf 2- oder gar 3-Stern-Niveau mitspielen kann. Ja, das kann er. Doch kam uns allen dann Covid-19 dazwischen.

Doch das hat er nicht mehr nötig. Alfons Schuhbeck hat seinen Küchenmeister auf der Steigenberger Hotelberufsfachschule in Bad Reichenhall absolviert, er hat lange Jahre das Kurhausstüberl in Waging am See geführt. Seit er in München ist waren seine Südtiroler Stuben mit einem Stern dekoriert, im Orlando Haus können auch Normalverdiener essen gehen.

Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch als neues Standardwerk

Natürlich ist Alfons Schuhbeck durch seine starke Medienpräsenz auch in ganz Deutschland bekannt. Seit Jahrzehnten publiziert er Kochbücher. Nun hat er Kochbuch veröffentlicht, mit dem wirklich ein Anfänger, ein Student, ein Single, ein Pärchen oder wer auch immer gerne kochen lernen möchte, mit diesem Kochbuch einen extrem guten Start hinlegen kann. “Bayern – Das Kochbuch” ist ein absolutes Standardwerk, mit dem es einem gelingt, die einfachsten Basisgerichte, die normalsten Standards, aber auch komplizierte und aufwändige Kreationen zuzubereiten.

Jürgen Brandt, Geschäftsführer des ZS-Verlags, verdeutlicht: “Wir wollen das neue Standardwerk der Bayerischen Küche präsentieren”, sagt er selbstbewusst. Die Gourmetjournalistin Katja Mutschelknaus interviewt bei dem kleinen Presselunch in den Südtiroler Stuben den Lokalmatador Alfons Schuhbeck. Sie zeigt sich gleich einmal beeindruckt von dessen Umfang: “Das Buch wiegt mindestens so viel wie eine ordentliche bayerische Schweinshaxe!” Kein Wunder, der Schinken – ein Kochbuch darf man schon mal so nennen – beinhaltet ja stolze 450 Rezepte und umfasst alle Bereiche des bayerischen Kochens. Schuhbeck ist selbst ein bisschen erstaunt, was da alles zusammengekommen ist. “Bei meinem ersten bayerischen Kochbuch vor 30 Jahren waren es noch 90 Rezepte.” Aber inzwischen ist halt auch viel Zeit ins Land gegangen. Alfons Schuhbeck hat so viele Bücher geschrieben, dass er selbst nicht sagen kann, wie viele es sind, und die Anforderungen an die bayerische Küche haben sich ja auch geändert. Meine Frage, ob er jetzt nicht einige seiner früheren Kochbücher total umschreiben würde, bejaht er spontan.

Allerdings ist “Bayern – Das Kochbuch” nicht ein ausschliesslich bayerisches Kochbuch. Es könnte problemlos in jedem deutschen Haushalt Freunde finden. Denn Schuhbeck bringt hier nicht nur die altbekannten bayerischen Klassiker sonder auch so stinknormale, günstige, schnelle Alltagsgerichte wie einen Strammen Max, oder typische Kinderlieblinge wie Nudeln mit Tomatensauce, gesamtdeutsche Standards wie Linsengerichte. Dabei wird jedes Kapitel mit einer umfassenden Produktkunde eingeleitet. Einzelne Rezepte sind in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung gut bebildert. Damit gelingt wirklich jedem die selbst gemachte Sauce Hollandaise – nicht nur in der Spargelzeit. Adieu Packerlsaucen!

Alfons Schuhbeck: Leichte, frische, sonnige Heimatküche

“Leichter, frischer und sonniger” soll sie sein, hat Schubeck festgestellt, dem hat er in seinem neuen Werk Rechnung getragen ist. Klar, sagt er, die Braten und Haxen gehörten eigentlich zur Festtagsküche, und zu seinen frühesten Erinnerungen an Heimatküche gehörte nicht der Braten, sondern der Hunger: “Wir waren ja Teilzeit-Vegetarier, die gern Fleisch gegessen hätten, es uns aber nur selten leisten konnten.” So gebe es auch sehr viele Gemüserezepte im Buch. Fleisch sei ohnehin nicht maßgeblich für eine Länderküche: “Hühnerbrust schmeckt auf der ganzen Welt gleich. Entscheidend sind die Gewürze und wie man sie anwendet.”

Auf diesem Weg kommt man schnell zum Reizwort Ingwer, von dem Schuhbeck selbstironisch sagt: “Dem habe ich die bayerische Staatsangehörigkeit vermittelt.” Aber da muss er sich von Mutschelknaus belehren lassen: “Schon in den frühesten bayerischen Kochbüchern gab es Rezepte mit Ingwer und Galgant, und in München hat man vor dem Reinheitsgebot Bier mit Ingwer gewürzt.” Da ist Schuhbeck überrascht, sieht sich andererseits aber auch irgendwie bestätigt, weil er ja gerne Ingwer aufs Titelbild geschmuggelt hätte, bei Jürgen Brandt aber abgeblitzt ist. Dafür kommt er gelegentlich in den Rezepten vor. Ebenso wie sehr gut nachvollziehbare Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Fotos, die “Bayern – Das Kochbuch” (528 Seiten, 30 Euro) tatsächlich zu einem Standardwerk machen, mit dem sich gut arbeiten lässt.

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Lammkeule mit Speckbohnen auf bayerische Art

Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen bayerischen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen: Ob zünftige Brotzeit, raffinierten Vorspeisen, feinen Fisch- und herzhaften Fleischgerichten oder köstlichen Mehlspeise und Desserts. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How zur bayerischen Küche und erklärt in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten, wie eine krosse Bratenkrusse gelingt, man einen Fisch filetiert, das perfekte Blaukraut zubereitet oder die Brezenknödel in Form bleiben.

Wir haben uns heute an eine Lammkeule gewagt und dazu delikate, frische Speckbohnen zubereitet.

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Wine & Food Pairing: 2005er Pares Balta Absis Penedes

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Absis 2005 von Bodegas Parés Baltà ist ein Rotwein aus dem Penedés DO, der eine Cuvée von Syrah, Tempranillo, Merlot und Cabernet Sauvignon aus dem Jahr 2005 basiert. Ein Rotwein, der mit 91/100 Punkten bewertet wird. Der Absis ist langlebig gemacht, wie steinerne römische Kirchen, nach denen dieser Wein benannt ist. Es ist der konzentrierteste, kraftvollste, strukturierteste und vollmundigste Rotwein aus Parés Baltà.

Die Weingüter Parés Baltà wurden 1790 gegründet. Dieses von Generation zu Generation übertragene 100%-ige Familien-Weingut im Penedès hat seine Weinberge von Anfang an ökologisch bewirtschaftet. Die Weine sind seit dem Jahrgang 2004 als Bio-Weine zertifiziert.

1978 übernahm Joan Cusiné Hill das Weingut. Der 1917 in Bellvei del Penedès geborene Joan stammte aus einer Winzerfamilie und half seinem Vater bereits im Alter von sieben Jahren bei der Bewirtschaftung der Weinberge. Im Alter von 80 Jahren half er seinen Enkeln immer noch, sich um einige der Weinberge zu kümmern.

Sein Sohn Joan Cusiné Cusiné begann in den achtziger Jahren mit der Leitung von Pares Baltà und brachte seinen ersten noch weißen Wein „Blanc de Pacs“ heraus, der noch heute hergestellt wird. Ende der achtziger Jahre wurde der erste Rotwein hergestellt.


Seit 2000 ist das Management in den Händen der beiden Enkel Joan und Josep Cusiné Carol. Sie haben neue und frische Ideen in das Unternehmen eingebracht, aber auch Respekt für die Tradition und das Erbe gezeigt.
Die Winzer Maria Elena Jimenez und Marta Casas, Ehefrauen von Joan und Josep Cusiné, haben zur Festigung der Philosophie des Weinguts beigetragen.

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Kürzlich wurde der Fassraum renoviert und vergrößert, damit die Weine auch in den wärmeren Sommern unter den günstigsten Bedingungen altern können. Der alte Cava-Keller wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts errichtet. Er liegt 10 Meter unter der Erde mit einer natürlichen und konstanten Temperatur von 14-15ºC und ist der perfekte Ort für die Alterung der Cavas.

Wir empfehlen, die Weine von Parés Baltà nach dem Kauf für ein paar Jahre im Keller zu vergessen. Gib den Weinen Ruhe, gib ihnen Zeit – und geniesse sie dann mit viel Liebe. Der Absis ist ein ausserordentlich grosser Wein, das Weingut Parés Baltà ist noch nicht wirklich von den ganz grossen Weinmagazinen und Sommeliers entdeckt worden. Aktuell ist der Absis 2017 im Verkauf.

Fazit: “Bayern – Das Kochbuch” ist ein Standardwerk für jede deutsche Küche

Alfons Schuhbeck hat die letzten Jahrzehnte seines Schaffens in ein Kochbuch gepackt. “Bayern – Das Kochbuch” ist ein extrem umfangreiches, extrem detailliertes und extrem Appetit-machendes Kochbuch. Schuhbeck ist hier wirklich ein Standardwerk gelungen, das – ich wiederhole mich – sehr gut in jeder deutschen Wohnung Freunde und Anwendung finden könnte. Wir wünschen Euch guten Appetit und frohes Gelingen!

Service:



In 10 Schritten zum perfekten roten Dhal

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Vegan oder vegetarisch – das perfekte Dhal bereichert jede gesunde Küche. Ob als Hauptgericht oder abwechslungsreiche Beilage, ein Dhal – oder auch Dal – ist die Prise Exotik aus Indien für unsere Küche. Wir zeigen Euch, wie ihr in 10 Schritten zum perfekten Dhal kommt.

Wir haben mittlerweile mehrere Versionen ausprobiert und sind von der Vielfältigkeit dieses Gerichtes fasziniert. Ein schnelles Mittagessen, ein leichtes Abendessen – oder die perfekte Beilage zum Fleisch – Dhal ist aufgrund seiner Zutaten absolut bekömmlich. Bei keiner Reise durch Indien, Sri Lanka oder Pakistan und Umgebung darf Dhal fehlen.

Für mich ist Dhal auch die Erinnerung an eine wunderschöne und intensive Ayurveda-Kur im Devaaya Ayurvedic & Nature Cure Centre in Goa, Indien. Der dortige Ayurveda-Arzt hat mir im Konsultationsgespräch am Ende der Ayurveda-Kur mit auf den Weg gegeben, dass ich daheim zurück in Deutschland mehr Dhal essen sollte, da das für mein Vata-Pitta-Dosha gut sei.

Was ist Dhal?

Dhal – manchmal auch Dal oder Daal geschrieben – ist nichts anderes als ein würziger Linseneintopf. Der wichtigste Bestandteil eines Dhals sind Hülsenfrüchte, beispielsweise rote Linsen, Bohnen oder Kichererbsen. In der traditionellen vegetarischen Küche Indiens nehmen Hülsenfrüchte eine große Rolle ein, da sie für die pflanzliche Ernährung viele Inhaltsstoffe liefern. Das Gericht ist beinahe vegan. Tierischen Ursprungs ist nur das “Ghee”, das geklärte Butterfett. Aber stattdessen kann man ja auch nur Olivenöl nehmen. Doch Butter bzw. Butterfett bereichern den Geschmack. Regionale Unterschiede finden sich in Farbe, Konsistenz und Gewürzmischung – vergleichbar zu den Buletten in Deutschland – eines ist ihnen aber gemeinsam: Sie schmecken alle himmlisch.

Am einfachsten ist die Kombination von roten Linsen und Kokosmilch. Rote Linsen brauchen keine Einweichtest und sind innerhalb von etwa 20 Minuten genau bissfest und gleichzeitig leicht matschig. Das perfekte rote Dhal. Natürlich können auch andere Linsen dafür verwendet werden, dann muss die Kochzeit je nach Garzeit der Linsen erhöht werden und etwas mehr Flüssigkeit zum Garen verwendet werden.

Welche Gewürze kommen in Dhal?

Je nachdem, welche Hülsenfrüchte und weitere Zutaten verwendet werden, wird ein Dhal kräftig gewürzt. Üblicherweise sind Zwiebeln oder Schalotten, Knoblauch und Ingwer dabei – Zitronengras oder Curryblätter können ebenfalls hinzugefügt werden. Chili kann selbstverständlich auch rein – je nach Geschmack und Gewohnheit. Außerdem werden im Mörser oder Mixer vorher Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriandersamen, Sternanis, Kardamom, Curry, Curcuma, Fenchelsamen, Senfsamen, Zimtstange und Nelken fein zerstösselt bzw. gemahlen. Die Gewürzmischung Garam Masala kann ebenso als Grundlage für das Dhal verwendet werden. Die Gewürzmischung ist schon deshalb wichtig, damit die blähenden Eigenschaften der Hülsenfrüchte reduziert werden. Im Dhal kann auch ein Lorbeerblatt mitköcheln.

Die andere wichtige Zutat ist das Gemüse. Gerade Tomaten kommen in den meisten Dhal-Rezepten vor. Alles andere ist ein Kann, kein Muß. Es geht um den eigenen Geschmack oder auch das, was gerade im Kühlschrank ist.

Kurz vor dem Schluss bringt ein Schuß Zitronensaft etwas Frische in das Dhal. Verfeinert wird ein Dhal am besten mit frischem Koriander und/oder Petersilie. Wem das Dhal wider Erwarten doch zu scharf oder intensiv geworden sein sollte, der könnte auch einen Schlag Joghurt nehmen. Aber dann ist das Dhal nicht mehr vegan.. Und wer sein Dhal gern etwas mehr “crunchy” mag, der kann sich geröstete Cashewkerne oder Sonnenblumenkerne drüberstreuen.

Als Beilage passt zum Dhal immer Reis, aber auch das typische indische Nam-Brot, Chapati oder Roti. Hier ergeben sich viele Kombinationsmöglichkeiten.

Wie lange kocht Dhal?

Dhal sollte immer eine eher etwas cremige bis matschige Konsistenz haben. Das liegt daran, dass die Hülsenfrüchte durchgegart werden sollten. Da rote und gelbe Linsen zu den geschälten Hülsenfrüchten gehören, müssen sie nicht erst eingeweicht werden und sind in ca. 20 Minuten gar und zu einem perfekten Brei gekocht. Wer mag, könnte nochmal mit einem Zauberstab durch das Dhal durchgehen. Aber wir können davon nur abraten, das zerstört die Textur des Dhal, das ja auch noch etwas knackig-bissfeste Teile haben sollte.

Wie gesund ist Dhal?

Linsen sind nicht nur für vegetarisch und vegan lebende Menschen eine gute Eiweißquelle, sondern für jedermann vorteilhaft: Sie bieten Abwechslung zu tierischen Produkten und sind aufgrund ihres hohen Ballaststoffanteils langanhaltend sättigend sowie gut für die Verdauung. Das enthaltene Eisen ist an Blutbildung und Sauerstofftransport beteiligt und kann in Kombination mit dem im Zitronensaft enthaltenen Vitamin C besser genutzt werden.

Eine Besonderheit der Hülsenfrüchte ist, dass die enthaltenen Kohlenhydrate sehr langsam abgebaut werden. Das ist gerade für Diabetiker von Vorteil, die nur die Hälfte der Kohlenhydrate aus Hülsenfrüchten anrechnen müssen. Die langsam verdaulichen Kohlenhydrate und reichliche Ballaststoffe sorgen auch für eine lang anhaltende Sättigung, was beim Abnehmen helfen kann. Linsen sind reich an Eisen und Magnesium, enthalten aber kein Fett. Außerdem enthalten sie wichtige B-Vitamine. Aus diesem Grund sind Linsen gerade für das Nervensystem ein wertvolles Lebensmittel, das regelmässig auf dem Teller landen sollte.

Bei welchem Wetter ist Dhal ideal?

Indisches Dhal ist perfekt bei jedem Wetter. An heißen Sommertagen ist es grundsätzlich sinnvoll, nicht zu kalte Speisen und Getränke zu sich zu nehmen. Warmes Essen ist leichter verdaulich, da die Kälte dem Körper Energie entzieht. Wer besonders unter heißen Sommertagen leidet, sollte daher eher ein warmes Dhal geniessen statt mit einem Eis seine Körpertemperatur noch zu senken und den Körper noch mehr zu belasten. Im Winter wiederum wärmt das Dhal den Körper, regt den Stoffwechsel an, liefert die nötigen Ballaststoffe und Mineralien und macht auch so einfach Spaß.

Die perfekte Abwechslung in ein simples rotes Dhal, das nur eine Beilage wäre, ist die Zugabe von Früchten und Gemüse. Farblich und geschmacklich empfehlen wir Tomaten und Spinat oder Mangold.

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Ist Dhal ayurvedisch?

Alle Zutaten eines Dhal sind vegan. Die einzige Konserve – und somit nicht ayurvedische Zutat – ist Kokosmilch. Die gibt es in Europa leider nicht frisch. Wer sie einmal frisch in Südostasien gekostet hat, kennt den Unterschied. Kompromisse müssen manchmal sein. Die restlichen Zutaten für den Dhal sind perfekt haltbar. Tierischen Ursprungs ist nur „Ghee“, das ist geklärtes Butterfett. Ghee findet ihr in Bio-Läden. Günstiger ist Ghee, wenn er selbst gekocht wird.

Was bewahre ich Dhal auf?

Sollte der – bei mir bisher noch nicht eingetretene – Zufall es wollen, dass etwas übrig bleibt, dann lässt sich Dhal im Kühlschrank aufbewahren und später als Brotaufstrich verwenden oder mit einem Schuss Wasser wieder aufwärmen. Angeblich lässt sich Dhal sogar einfrieren.

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Das perfekte Dhal: So schmeckt es

So ein Dhal ist unheimlich vielfältig. Je nachdem, welche Gewürze verwendet werden, welcher Chili genommen wird und wie scharf er ist, welche Gemüse genommen werden und welche Speisen das Dhal begleiten – entsprechend anders schmeckt das Dhal. Und vor allem natürlich auch: welche Linsen genommen werden. Ein Dhal ist eine Bereicherung für den Esstisch. Als Hauptspeise steht es für sich, als Begleiter erweitert es das Gericht. In nur 10 einfachen und schnellen Schritten lässt sich in einer knappen halben Stunde ein wohlschmeckendes, veganes Essen zaubern.

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Die Weinempfehlung zum Dhal

Als Wein verlangt das Dhal auf jeden Fall nach einem kräftigen, knackigen Weißwein. Die Schärfe des Chili, die Würze der Zutaten, die Säure von Tomaten und Zitrone – das verlangt nach einem Weißwein mit Charakter.

Wir entschieden uns für den 2019er Hermes Diactoros II vom Weingut Omina Romana. Kreativität und Spontaneität geben diesem Wein den Namen „Hermes“, der griechische Götterbote. Die frische, aromatische und leichte Cuvée spiegelt den Reichtum und die mineralische Vielfalt der vulkanischen Böden seiner Heimat wider. Hermes Diactoros II lässt intensive Geschmackserlebnisse schon beim ersten Probieren entdecken.

Die Trauben der einzelnen Rebsorten werden jeweils im optimalen Reifezustand getrennt geerntet, im Anschluss daran selektiert und entrappt. Nach einer Kaltmazeration von etwa 48 Stunden werden die Trauben leicht gepresst und der so gewonnene Most in Edelstahltanks sortenrein vergoren. Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein in Stahltanks für etwa drei Monate auf der Feinhefe sortenrein belassen. Erst nach dem Abschluss der Vinifikation der einzelnen Sorten werden die Weine assembliert und abgefüllt. 

Das Weingut Ômina Romana wurde 2007 von der Familie Börner in der Gegend von Velletri, 40 km südöstlich von Rom, inmitten der vulkanischen und grünen Hügeln der Castelli Romani gegründet. Die Familie realisiert die Vision, mit Präzision und Wissen an die über 2500-jährige Geschichte des Weinbaus mit höchster Qualität anzuschließen. Nach dem Ersten Weltkrieg ist diese Tradition in Vergessenheit geraten. Das Ergebnis sind heute wieder Spitzenweine auf der Grundlage von Erfahrung und Wissenschaft, Einsatz und Leidenschaft, gepaart mit Liebe zur Natur. Die Familie fühlt sich der antiken Tradition des „Vinum Velletrum“ verpflichtet.

Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce mit tollen Weissweinen von Johner Estate und Kiefer

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Muscheln in Käsesauce? Ja, richtig! Schmeckt sagenhaft gut! Während in diversen italienischen (und sicher auch anderen) Restaurants Miesmuscheln immer nur mit Tomatensauce oder einer Weißwein-Gemüse-Sauce serviert werden, sind unsere französischen Nachbarn etwas kreativer. Ich habe dies Gericht zum allerersten Mal bei einem Studenten-Austausch 1997 in Orléans gegessen. Die französischen Freunde schwärmten uns deutschen Studenten vor von den “Moules frîtes”. Fritierte Muscheln, verstand ich zuerst. Irrtum: Muscheln mit Pommes. Und die Stäbchenkartoffeln “à volonté”, also Nachschlag bis zum Abwinken. Auf der Speisekarte des Restaurants waren noch andere Saucen wie etwa Currysauce. Doch ich bin seitdem ein Fan der Roquefortsauce. Und die habe ich für Euch nachgekocht, dazu gab es zwei komplett verschiedene Weißweine, die beide hervorragend passten: ein 2010er Riesling von Johner Estate und ein 2010er “Mit den Wolken ziehen” vom Weingut Kiefer.

Ein zweiter Besuch in Orléans im Sommer 2009 führte meine Schritte in ein absolutes Szeneviertel der jungen Studentenstadt. Mehrere Straßen sind hier umgebaut zu Fußgängerzonen, Kneipen, Restaurants, Clubs, diverse Läden reihen sich dicht an dicht. Wer hier essen gehen will, sollte vorher reserviert haben. Oder früher oder reichlich später essen. Wir entschieden uns für die Spätvariante, reservierten in einem typisch französischen Restaurant einen Tisch für 21 Uhr und genossen das Nachtleben. Warum wir uns genau für dies Restaurant entschieden? Ich hatte auf der Speisekarte die Muscheln in Roquefort-Sauce gelesen. Die wollte ich unbedingt wieder essen, diesmal auch unter dem Aspekt, sie mal nachzukochen. Der Abend endete nach einem leckeren, reichhaltigen und langen Essen damit, dass wir uns mit dem Wirt anfreundeten, wir als letzte Gäste gingen und er mit uns in seinen zweiten Laden ging: eine angesagte Disco mit toller Bar. On s’est bien amusé! (mehr …)

Das Prinzip Kochen: Osso Buco mit 2017 Mas Andes Reserva

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Es ist Zeit, italienische Klassiker neu zu entdecken. Risotto haben wir hier nun wirklich oft genug in verschiedensten Variationen präsentiert. Doch das ist meistens nur eine Vorspeise oder Beilage. Es wird Zeit für echte Hauptgerichte. Wie etwa das klassische Osso Buco. Das traditionelle Osso Buco alla Milanese wird eigentlich in 1,5 bis 2 Stunden Fleisch im Ofen gegart. Doch Matthias F. Mangold bringt mich in seinem Buch Das Prinzip Kochen auf die Idee, das Osso Buco nach dem Niedrigtemperaturprinzip für 5 Stunden im Ofen zu vergessen. Als Beilage passt dazu übrigens ein Risotto.

Osso buco – oder auch Ossobuco – ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla Milanese trägt. Osso buco heißt wörtlich “Knochen mit Loch”, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht. Das Rezept hat mir so gut gefallen, dass ich es kürzlich noch einmal kochte – und die Bilder hier hinzufüge.

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Osso buco: Die Spezialität aus der Lombardei

Osso buco ist typisch für Norditalien, von Mailand über die Lombardei bis zur Po-Ebene. Hier gibt es Rinderzucht, von hier stammt das saftige Kalb- und Rindfleisch, die italienische Milchwirtschaft, aus der feinste Butter hervorgeht, frische Kräuter und Tomaten sowie Reisanbau, der Norditalien zur Heimat des Risottos macht.

Alles zusammen ergibt ein perfektes Osso Buco alla Milanese. Ossobuco ist also nicht irgendein italienisches Gericht. Ossobuco ist auch nicht irgendein Schmorgericht. Ossobuco ist DAS Schmorgericht der italienischen Großmutter, an das sich jeder Italiener und jede Italienerin gern erinnert. Der Zusatz „alla milanese“ weist nur auf die Herkunft dieser Traditionsspeise hin – Mailand. Von Mailand aus eroberte das Ossobuco die Welt der Foodies und wurde so zu einer der Nationalspeisen Italiens. 

In der italienischen Küche ist das Ossobuco alla Milanese, ein deftiges Fleischgericht mit Kalbshaxe, ein echter Klassiker! Damit das Ossobuco alla Milanese schön saftig wird, benötigen die „Knochen mit Loch“ (wie Ossobuco wörtlich übersetzt heißt) viel Zeit: Mindestens zwei Stunden bei niedriger Hitze müssen die Zutaten in einer Kasserolle oder einem flachen Bräter mit Deckel schmoren. So entfaltet sich das charakteristische Aroma, das vom ausgebratenen Fett des Markknochens herrührt, am besten.

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Osso Buco: Niedrigtemperatur-Garen oder Sous Vide?

Osso Buco eignet sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für das Niedrigtemperatur-Garen wird das Osso Buco dagegen garantiert immer butterzart. Man kann außerdem fast nichts falsch machen – allerdings muß man sich für das Niedrigtemperatur-Garen schon ein paar Stunden Zeit nehmen.Wir reduzieren also die Temperatur des Ofens auf 90°C und geben dafür dem Fleisch ganze fünf Stunden, um im Ofen langsam zu schmoren.

Sous Vide Garen, also Garen von Lebensmitteln in einem vakuumierten Plastikbeutel in einem Wasserbad bei etwa 60°C, wäre nochmal etwas aufwändiger. Doch mit Sicherheit würde das ein ebenso zartes und geschmacksintensives Erlebnis bringen. Aber mal unter uns: Wer legt sich schon für seinen privaten Haushalt eine Vakuumgarer, einen Vakuumierstab und ein Vakuumiergerät zu für nur ein paarmal Ausprobieren? Da sind schnell mal 200 Euro ausgegeben – und letztlich stehen die Geräte die meiste Zeit in der Küche nur rum. Wer allerdings gerne das Sous Vide Kochen erlernen möchte, dem legen wir das Grundlagenbuch von Peter Wagner über “Sous Vide” ans Herz. Wir beschränken uns also auf das Niedrigtemperatur-Garen, wie es Matthias F. Mangold in seinem Basiskochbuch “Das Prinzip Kochen” beschreibt.

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Osso Buco: Welches Fleisch?

Das traditionelle Osso Buco besteht immer nur aus Kalbfleisch, genauer aus Scheiben von der Kalbshaxe. Aber natürlich sind auch Alternativen möglich. Eine grossartige Alternative sind Rinderbeinscheiben. Der Unterschied zum Kalbs-Ossobuco ist der wesentlich intensivere Fleischgeschmack des Rindfleisches. Kalbfleisch schmeckt eher mild und fein.

Weitere Alternativen zum Kalb sind z. B. Beinscheiben vom Schwein oder auch vom Lamm.

Eine andere Sorte Fleisch (Pute oder Huhn) ist eher nicht zu empfehlen. Da das Fleisch bei diesem Gericht lange geschmort wird, empfiehlt es sich definitiv ein muskulöses Fleisch zu verwenden, das von Bindegewebe durchzogen ist. Durch das enthaltene Bindegewebe und durch den mitgegarten Knochen wird das Fleisch nämlich besonders zart und das Ossobuco besonders aromatisch. Mageres Fleisch kann bei dieser Zubereitungsart schnell trocken werden.

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Osso buco: Was passt dazu?

  • Klassisch wird das Ossobuco alla Milanese mit Gremolata bestreut serviert: Die Mischung aus zwei Bund gehackter Petersilie, Zitronenabrieb und fünf gewürfelten Knoblauchzehen verleiht dem Gericht die nötige Frische und nicht zuletzt einen unwiderstehlichen Duft. Und sie gehört als Topping auf das fertig geschmorte Ossobuco
  • Die passende Beilage zu Ossobuco alla Milanese ist ein Risotto – zum Beispiel nach Mailänder Art mit Safran gewürzt. Für mich hat an diesem Tag allerdings auch einfach dieses Gericht für sich gewirkt. Da brauchte ich nicht noch Beilagen, die Beinscheiben waren gross genug, die Gemüsebeilage absolut köstlich.
  • Polenta: Eine buttrig-cremige Polenta (Maisgrieß) passt auch ideal. Dank der smoothen Konsistenz und dem milden Geschmack kann die Polenta die Aromen des Ossobucos perfekt aufnehmen.
  • Kartoffeln: Egal in welcher Version, auch Kartoffeln schmecken super zu Ossobuco. Ob Salzkartoffeln, Kartoffelspalten aus dem Ofen oder Kartoffelpüree – Kartoffeln sind ein echtes Ossobuco-Match!
  • Reis: Einfach und schnell gemacht ist der gute alte Reis. Was soll man an dieser Stelle groß sagen: Ossobuco mit Reis schmeckt einfach.
  • Brot: Das ist wohl die unkomplizierteste Beilage. Ein krosses Ciabatta zum Beispiel, simpel und italienisch lecker. Schön in den Sud tunken und die letzten Saucenreste damit vom Teller aufwischen – so mögen wir es doch alle am liebsten!
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Osso Buco: Das Rezept nach dem Prinzip Kochen

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Das Prinzip Kochen: Das Kochbuch für Einsteiger

Wir haben das Kochbuch Das Prinzip Kochen von Matthias F. Mangold mit Genuss und Gewinn von vorn bis hinten gelesen. Wer keine Lust mehr auf Fertigprodukte und die ewig selben Nudeln mit Tomatensauce hat, der sollte sich das Buch gönnen. Die ganze Welt bloggt übers Kochen, schaut Kochshows und wirkt dabei, als ob es ganz einfach wäre, selbst zu kochen. Es ist ja auch in Wirklichkeit sich ganz einfach freizumachen vom Lieferservice, Mamas Küche oder der Mensa. Ganz nach dem Motto “Schmeiß’ Dich rein ins Vergnügen und ran an den genialsten Experimentiertisch: Deine Küche!” Das junge Grundkochbuch Das Prinzip Kochen hilft dabei, kulinarisch frei und glücklich zu werden.

Dabei bleibt man dem Prinzip Kochen treu und wird künftig sogar Prinzipienreiter, für den mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen alles locker in der Küche läuft. 50 Grundrezepte wie z.B. das Prinzip Kartofflegratin, das Prinzip Schmorbraten, Gemüsecurry, Sauce, Pudding oder Muffin sind die Basis… Und ist der innere Tiger erst mal geweckt, setzt man noch eins drauf: Fröhlich experimentieren im Kreativlabor mit den geübten Klassikern oder unter Anleitung einfach loslegen. Und schon gibt’s Gratin aus Roter Beete, Kürbis oder Birne. Oder man kreiert zum nächsten Schmorbraten eine feurigscharfe Sauce oder lässt ein Gemüsecurry aus Kraut und Rüben vor sich hin köcheln.

“No risk – no fun” für alle, die etwas erleben wollen. Und genau darauf zielt dieses Kochbuch ab: Locker-leichtes Know-how zu allen wichtigen Prinzipien des Kochens, angerichtet mit tollen Ideen für Variationen, auf einem Sößchen aus frischer Fotografie – dazu: null Chichi.

Als Extra-Beilage serviert das Kochbuch eine Auswahl an Küchenhacks, schlauen Videos, die Webseite Das Prinzip Kochen und den Hashtag #dasprinzipkochen auf Instagram. Na, da sollte doch selbst jeder Kochmuffel und jeder genussfreudige Student Lust bekommen, das Buch auszuprobieren und loszulegen.

Der Autor: Matthias F. Mangold

Matthias F. Mangold ist gebürtiger Franke, hat sich in jungen Jahren ausgiebig in der Welt umgeschaut, bevor er seine jetzige Wahlheimat in einem 1.000-Seelen-Dorf in der Pfalz fand. Dort betreibt er die erfolgreiche und viel gelobte kleine Kochschule “genusstur” nach dem Prinzip “einmal gemacht, für immer kapiert”. Er bietet Weinseminare und -touren an. Auch im TV konnte man ihn schon mehrfach in Portraits und Reportagen sehen.

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Der Wein: 2017 Mas Andes Reserva

Ob Gans oder Rinderbraten – an Weihnachten soll es schmecken. Zum liebevoll zubereiteten Festessen darf ein vollmundiger Rotwein nicht fehlen. Und der muss nicht unbedingt teuer sein: Für seine Preisklasse überzeugt der fünf Jahre gereifte Reserva Carménère von Mas Andes aus dem Hause Rothschild mit einer herausragenden Qualität.

An den Feiertagen versammelt sich die ganze Familie am Tisch um ein herrliches Weihnachtsessen zu genießen. Nicht fehlen darf dabei ein kraftvoller, fein ausbalancierter Wein, der das Mahl perfekt abrundet. Ein Preistipp für clevere Genießer ist Mas Andes aus Chile. Der reine Rebsortenwein Reserva Carménère aus dem Hause Baron Philippe de Rothschild vereint den intensiven Geschmack des chilenischen Terroirs mit französischem Know-how und bietet auch für den kleinen Geldbeutel ein Fest für die Sinne. Darüber hinaus erhielt der chilenische Rotwein bereits mehrere Gold-Auszeichnungen, zum Beispiel 2015 bei Mundus Vini oder zuletzt bei der Berliner Wine Trophy 2017.

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Der Reserva Carménère harmoniert ideal mit Braten oder gewürztem Rinderfilet und gegrilltem Fleisch. Dabei verzaubert der Wein mit der intensiv rot-violetten Färbung Genießer mit Aromen von schwarzen Früchten und Pfeffer bis zu einer leichten Vanillenote. Am Gaumen finden sich Noten von dunklen Früchten wie Heidelbeeren und Schwarzkirschen sowie von frischen Gewürzen. Ein Hauch von gerösteten Mandeln rundet das Geschmackserlebnis ab.

Am Fuße der Anden verschmelzen die außergewöhnlichen klimatischen Bedingungen Chiles mit dem über Dekaden erworbenen Know-how der Familie Rothschild. Weinmacher des französischen Familienunternehmens aus dem Bordeaux hatten 1997 für das visionäre Projekt Mas Andes – zu Deutsch: jenseits der Anden – über zwei Jahre in ganz Chile nach bestmöglichen Lagen und Böden gesucht. Im Herzen von Chile herrschen durch die Lage zwischen Anden und Pazifik hervorragende Voraussetzungen, um außergewöhnlich kraftvolle Weine voller Frucht und Eleganz zu erzeugen, die immer auch die Handschrift ihrer französischen Wurzeln tragen. Diese Rebsortenweine werden unter der Leitung von Emmanuel Riffaud direkt im Valle de Maipo, in der 2002 neu errichteten Bodega, vinifiziert und abgefüllt.

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Fazit:

Das Osso Bucco und der französisch inspirierte Chilene sind eine perfekte Kombination. Das Osso Bucco mal ganz langsam über fünf Stunden im Ofen garen zu lassen bei niedriger Temperatur bringt ein ganz grosses Geschmackserlebnis.

Buchtipp:


Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce

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Einfach. Gut. Bachmeier. Von der Qualität dieses exzellenten bayerischen Koches bin ich absolut überzeugt. Auch die Qualität seines aktuellen Kochbuches Heimat schmeckt am besten, dem Begleitbuch zu seiner Kochsendung im Bayerischen Fernsehen, ist exzellent. Doch der Zander in der Salzkruste mit grüner Sauce ist mir ganz offensichtlich total misslungen. Oder irgendwo anders liegt ein Fehler. Dieser Artikel ist also die Chronik einer Pleite. Wir gehen auf Spurensuche.

Das Rezept im Buch von Hans Jörg Bachmeier lacht mich an. Einen Zander habe ich bisher noch nicht selbst zubereitet. Fisch aus einer Salzkruste ist immer extrem köstlich – hatte ich aber bisher (aus Faulheit oder Unsicherheit) daheim ebenfalls noch nicht gemacht. Und ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin hört sich ebenfalls verlockend an. Das Rezept im neuen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier Heimat schmeckt am besten liest sich perfekt und einfach nachzukochen. Und schließlich habe ich am Wochenende vorher erst das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire ausprobiert, das nicht nur köstlich war sondern meinen Nachwuchs auch noch zum Fan von Pommes Macaire werden liess. Der Fernseh- und Szenekoch Hans Jörg Bachmeier hat seine Lehrjahre im Tantris bei Heinz Winkler und im Kurhausstüberl am Waginger See bei Alfons Schuhbeck verbracht. Von 2004 bis 2020 hatte er das Restaurant “Blauer Bock” im gleichnamigen Hotel gegenüber vom Münchner Viktualienmarkt. Im Oktober 2020 eröffnete er sein neues Restaurant Bachmeier Genussfreuden in der Westenrieder Straße.

Zander in der Salzkruste: Die Vorbereitung

Also mache ich mich auf zum Viktualienmarkt und kaufe einen wunderschönen frischen Zander bei Fisch Witte für 35 Euro. Ich weiß, das ist viel Geld für einen Fisch – aber er wird wunderbar schmecken und ich serviere meiner Liebsten etwas traumhaft köstliches. Eben noch schwimmt der Fisch im Wasser, dann zappelt er im Fangnetz und schon schlägt der Fischhändler ihm mit dem Holzknüppel ein paarmal heftig auf den Kopf, schneidet den Bauchraum auf, nimmt ihn aus und vakuumiert ihn für mich. Daheim findet der Zander sofort seinen Platz im Kühlschrank.

Einige Stunden vor dem großen Koch- und Eßvergnügen nehme ich den Zander aus dem Kühlschrank heraus, so dass er Zimmertemperatur bekommt. Ich wasche, putze ihn nochmal ordentlich unter fliessendem, kalten Wasser. Der Salzmantel ist schnell vorbereitet. Die Kartoffeln sind ebenfalls schnell gewaschen, der Kohlrabi zügig geputzt. Kartoffeln und Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Ich habe es per Hand mit dem Messer gemacht. Beim nächsten Mal werde ich beide hauchdünn auf der Mandoline schneiden.

Wie es weitergeht, beschreibe ich Euch in diesem Artikel nach dem Rezept. Lest Euch das Rezept – so steht es im Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier – aufmerksam durch. Aber bitte nicht gleich ans Werk gehen und danach kochen. Denn dieses Rezept kann ich – leider! – nicht unkommentiert und korrigiert bzw. zumindest ergänzt stehen lassen. Denn selten geht mir etwas schief – und bisher noch kein einziges Mal, wenn ich nach einem Kochbuch-Rezept gekocht habe. Doch irgendwann ist immer das erste Mal.

Hans Jörg Bachmeier: Zander in der Salzkruste

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Zander in der Salzkruste: Die Salzkruste

Der klassische Salzmantel wird ursprünglich lediglich mit Meersalz, Wasser und Eiweiß hergestellt. Doch in diesem Rezept mischt Hans Jörg Bachmeier noch Mehl und Speisestärke hinzu. Diese Mischung finde ich online sonst nur in wenigen Rezepten, wie hier, hier. Auch im aktuellen Standard-Kochbuch Bayern von Alfons Schuhbeck hat der Salzmantel einen Anteil von Mehl und Speisestärke, jedoch viel weniger. Das macht die Salzkruste zu einer Betonschicht über dem Zander. Ich musste mehrfach mit dem Messergriff dermassen fest auf die Salzkruste hämmern, dass die Einzelteile durch die ganze Küche flogen. Die Sauerei könnt Ihr Euch vorstellen. Allerdings war die Qualität des Zanders einmalig gut. Der Fisch schmeckte perfekt.

War ich jetzt zu blöd oder das Rezept irgendwie nicht korrekt? Ich schrieb eine E-Mail an Hans-Jörg Bachmeier und habe ihn auf einem Event hier in München auch direkt angesprochen. Er hat es mir wunderbar erklärt und beim nächsten Mal sollte es hoffentlich besser funktionieren. Hans Jörg Bachmeier antwortete mir: “Die Salzkruste ist bewusst hart. Ich schneide die immer mit einem Sägemesser rund herum auf und klappe die Kruste beiseite. So passiert nichts. Sie können die Temperatur auch gerne auf 220°C reduzieren, darf aber gerne Farbe bekommen.” Im persönlichen Gespräch führte Hans Jörg Bachmeier noch weiter aus, dass das Originalrezept für die Salzkruste sogar von Paul Bocuse sei.

Doch der wichtigste Tipp von Hans Jörg Bachmeier, der leider nicht in seinem Kochbuch steht – aber da definitiv hingehört: Er nimmt ein elektrisches Sägemesser.

Zander in der Salzkruste: Die Garzeit

Wie ihr auf dem Bild oben unschwer erkennen könnt ist mir die Salzkruste ziemlich rabenschwarz geworden. Ist die Garzeit zu lange? Ist die Temperatur zu heiß? Nach Angaben von Bachmeier soll das allerdings so sein. Damit diese Salzkruste auch wirklich betonhart wird – oder: “brettlhart”, wie der Bayer sagt – sind wohl auch die Garzeit und die Temperatur in Ordnung, nur von 230 auf 220 Grad könnte man runtergehen, empfiehlt mir der Küchenchef.

Genau deshalb verneint er mir auch die Frage, ob für die Salzkruste – wie in manchen anderen Rezepten zu finden – nicht einfach Salz, Eiweiß und Wasser reichen würde: Nein – sie soll hart werden.

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Zander in der Salzkruste: Das Kohlrabi-Kartoffel-Gratin

Das Gratin aus Kohlrabi und Kartoffel ist mir leider total misslungen. Die Stücke waren zu gross und meine Gratinform offensichtlich zu klein für die Menge. Hier gibt mir der Fernsehkoch und Szenegastronom den Tipp: “Das Gratin muss auf der Herdplatte aufkochen. Dadurch bindet sich die Stärke mit der Sahne. Dann in den Backofen. Ich verwende gerne eine gusseiserne Auflaufform. Diese zu zwei Drittel füllen, dann mit der Sahne auffüllen und wie oben beschrieben.” Das muss ich also ganz offensichtlich nochmal üben.

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Zander in der Salzkruste: Die Grüne Sauce

Ok, an dieser Stelle mache ich es mir sehr einfach. Im Kühlschrank steht noch ein guter Rest Frankfurter Grüner Sauce – denn dieses Rezept habe ich bereits im Frühjahr gekocht. Diese Arbeit habe ich mir also gespart.

Fazit:

Üben, üben, üben. Ich habe mich an ein ziemlich köstliches Gericht gewagt und eigentlich wäre das wohl auch ganz gut geworden. Aber mir fehlen da wohl noch ein paar Feinheiten. Das beste wird wohl sein, wenn ich mal zum Hans Jörg Bachmeier in sein neues Restaurant einkehre und mir vom Chef persönlich zeigen lasse, wie das geht.

Ich habe nach meinem Kocherlebnis meine Facebook-Community gefragt, was ich falsch gemacht hätte. Folgende Tipps habe ich bekommen:

Ein Sternekoch aus Deutschlands Norden empfiehlt mir: “1) Der Fisch muss geschockt sein. 2) Maximal ein Eiweiß, welches man leicht verschlägt mit einem Kilo Meersalz (grob) und etwas Wasser mischen. Je nachdem wie groß der Zander war braucht man dann schon um die zwei Kilo Salz. 3) Wir backen den Fisch in der Salzkruste bei maximal 170°C. 4) Für das Gratin hätten die Kohlrabischeiben dünner geschnitten sein müssen. Weiterhin War wahrscheinlich die Kartoffelsorte falsch. Dann kommt es auch noch auf den Fettgehalt der Sahne an. Du brauchst nämlich 33-prozentige Sahne! Eventuell hilft auch mal ein Kochkurs bei mir…” – Danke, ja, das sollte ich wirklich mal machen.

Ein anderer Koch aus der Pfalz empfiehlt mir das Gratin deutlich zu salzen und die Kartoffeln und den Kohlrabi richtig in die Sahne reinzustellen. Für die Salzkruste empfiehlt er das Salz mit 1 oder 2 Eiweiß und wenig Wasser zu einer homogenen Masse zu bringen und den Fisch damit einwickeln. Dann würde er den Fisch nur bei 140°C im Ofen garen lassen.

Was habt Ihr für Tipps? Ist Euch auch schon mal ein Gericht total misslungen?

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GAP

Masters Of Malaysian Cuisine: Wie lerne ich in 7 Tagen malaysisches Streetfood kochen?

Malaysia – das ist für viele Deutsche noch eine Art Terra Incognita südlich von Thailand. Malaysische Küche ist für uns noch sehr unbekannt. Kein Wunder, bei insgesamt sieben malaysischen Restaurants in ganz Deutschland – wie eine schnelle Google-Suche ergab. Die Masters Of Malaysian Cuisine wollen das ändern. Denn malaysisches Streetfood ist großartig, köstlich, gesund und oft auch vegan. Also wie lernen wir malaysisches Streetfood zu kochen? Die Antwort auf die Frage ist ganz klar: Durch die Teilnahme an einer der Masters of Malaysian Cuisine Cooking Demo.

Masters Of Malaysian Cuisine: Schmelztiegel-Streetfood

Malaysia liegt zwischen Thailand, China und Indonesien. Malaysia ist als Schmelztiegel der Kulturen auch für seine herausragende Küche bekannt. Exotische Früchte, feine Aromen und Gewürze sowie ausgetüftelte Zubereitungsarten verleihen malaysischen Gerichten stets einen Hauch von Extraklasse.

Essen bringt Menschen zusammen und insbesondere die malaysische Küche mit ihren zahlreichen Einflüssen aus verschiedensten ethnischen Gruppen ist dafür ein beispielloses Vorbild.

Dabei ist die Küche Malaysias weniger von Thailand beeinflusst als vor allem von China, Indien, Arabien und Indonesien. Die Staatsreligion ist der Islam, daher finden wir weniger Schwein auf der Speisekarte, dafür wunderbar zubereitetes Rind oder Lamm. Was, nebenbei bemerkt, die Chinesen in Kuala Lumpur nicht davon abhält in den Gassen von Chinatown feinste Schweinshaxen zu verkaufen, bei deren Anblick mir sofort der Appetit auf Eisbein, Schäufele oder Grillhaxn kommt.

Masters Of Malaysian Cuisine
Jackie M.

Masters Of Malaysian Cuisine: Virtuelle Kochshows für Jedermann

In Zusammenarbeit mit Tourism Malaysia veranstalten aktuell acht malaysische Chefköche, verteilt auf der gesamten Welt, von Sydney bis Rom, die Masters of Malaysian Cuisine Live Cooking Demos. Vom 25. Juli 2020 bis zum 31. Juli 2020 kocht jeweils einer von ihnen ein typisches malaysisches Gericht live und bringt die Gastronomie Malaysias damit in die heimischen Küchen weltweit.

Masters Of Malaysian Cuisine
Norman Musa

Organisiert werden die Live Cooking Demos von den in Malaysia sehr berühmten Köchen Jackie M. aus Sydney und Norman Musa, der sein Restaurant in Den Haag betreibt. Co-Moderiert werden die Veranstaltungen jeweils von einem einheimischen Food-Journalisten.

Masters Of Malaysian Cuisine
Zaleha Olpin, Bristol / UK

Masters Of Malaysian Cuisine: Koch-Session mit Zaleha Olpin und Foodblogger Götz A. Primke

Auch ein Vertreter aus Deutschland ist dabei: Am 30. Juli bereitet Zaleha Olpin aus Bristol/UK den Street-Food-Klassiker Tauhu Begedil zu, eine Kreation aus Tofu, Hühnchen, Kartoffeln, frischen Kräutern und Chili-Sauce. Live aus München begleitet Götz A. Primke von „Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin“ die Kochstunde. Also ja, ich habe die Ehre diese Veranstaltung zu begleiten.

Vor wenigen Tagen fragte mich mein Freund Norman Musa, den ich vor fünf Jahren auf der ITB Berlin und dann beim KL Big Kitchen Food Festival in Kuala Lumpur kennengelernt habe, ob ich diese Kochsession begleiten wolle. Und wie ich das möchte!

Ich habe also die Ehre am kommenden Donnerstag die Präsentation von Zaleha Olpin zu begleiten. Ihr Gericht nennt sich Tauhu Begedil und ist, soviel möchte ich Euch schon mal verraten, eine sehr spannende Kreation aus Tofu-Bällchen, die mit Tofu sowie mariniertem Hühner-Hackfleisch und Bratkartoffeln gefüllt werden.

Masters Of Malaysian Cuisine
Tauhu Begedil: Gefüllte Tofu Bällchen mit Huhn und Kartoffeln

Masters Of Malaysian Cuisine: Zaleha Olpin bei den MasterChefs UK 2018

Zaleha Olpin ist eine faszinierende Persönlichkeit, die ein eigenes Porträt verdient. Sie war bereits als Managerin für ein Öl- und Gasunternehmen in vielen Staaten tätig, wie etwa Jordanien und Süd-Korea, bevor sie mit ihrem Mann nach England kam und sich in Bristol niederliess. Dort hat sie im Jahre 2018 an der Fernseh-Kochshow Masterchefs UK teilgenommen. In den ersten Folgen begeisterte sie die Juroren mit ihren authentischen und köstlichen malaysischen Kreationen.

Doch dann schmiss sie ein Juror aus der Sendung, weil ihr Rendang nicht knusprig sei. Er erwartete, dass die Haut des Hühnchens im Chicken Rendang knusprig sein sollte. Nur deshalb flog sie aus der Sendung. Was folgte war ein Shitstorm – aber nicht auf Zaleha Olpin, sondern auf die Sendung und die Juroren. Denn ein Rendang ist genauso wenig knusprig wie das berühmte englische Nationalgericht Fish & Chips in einer Suppe serviert wird.

Diese englischen Juroren sind also ganz offensichtlich von tiefstem Rassismus und Chauvinismus geprägt und sind ähnlich ignorant wie die derzeitige englische Regierung. Und Zaleha Olpin wurde sekundiert durch die damalige malaysische Regierung, durch viele Malaysier, die sie auf allen Kanälen in den sozialen Medien unterstützen.

Ihre Reaktion war noch cooler: Zaleha Olpin veröffentlichte ein Kochbuch mit dem Titel “My Rendang isn’t crispy”, ihr Instagram-Account lautet auf den Namen “That Rendang Lady”. Sie ist ein wunderbares Beispiel für den Satz: “When life gives you lemons, turn them to lemonade”. Oder auch Caipirinha.

Masters Of Malaysian Cuisine

Masters Of Malaysian Cuisine: Das Programm

Samstag: 25.07.2020: Chef Johari Edrus, Kuala Lumpur/Malaysia / Co-host: Jackie M.: Kacang Ful – Famous street food from Johor with Arab cuisine influence. this stewed beans dish is cooked with herbs and spices. Food blogger: Dion Woo, Sydney / Australia

Sonntag, 26.07.2020: Nora Haron, San Francisco/USA / Co-host: Jackie M.: Roti Cana & Dhal Curry – Ultimate Malaysian favourite sweet food dish and typically served with vegetarian dhal curry. Food blogger: Tracey Friley, San Francisco / USA

Sonntag, 26.07.2020: Chef Dave Murugaya, Kuala Lumpur/Malaysia / Co-host: Jackie M.: Satay & Peanut Sauce – A vegan twist of satay with hericium mushroom, peanut sauce, onion relish and rice cakes. Food blogger: Robin Soraya, Den Haag / Niederlande

Montag, 27.07.2020: Pearly Kee, Penang/Malaysia / Co-host: Chef Dave Murugaya: Kerabu Bihun Nyonya – Cold vermicelli noodle salad with prawns, chili and fresh aromatic herbs. Food blogger: Helena Smit, Rotterdam / Niederlande

Dienstag, 28.07.2020: Chef Rene Juefri, Dubai/UAE / Co-host: Zaleha Olpin: Seafood Otak Otak – A blend of fish, spices and herbs, wrapped in banana leaf and grilled to perfection. Food blogger: Thanis Lim, Bandar Seri Bagawan / Brunei.

Mittwoch, 29.07.2020: Jackie M., Sydney/Australia / Co-host: Nora Haron: Char Kway Teow – A wok-fried fresh rice noodle dish with seafood, chives and bean sprouts. Food blogger: Adahlia Cole, San Francisco / USA.

Donnerstag, 30.07.2020: Zaleha Olpin, Bristol/UK / Co-host: Norman Musa: Tauhu Begedil – Crispy fried puff tofu with a chicken, potato and spice filling, service with sweet chili sauce. Food blogger: Götz A. Primke, München / Deutschland

Freitag, 31.07.2020: Chef Norman Musa, Den Haag/Niederlande / Co-host: Jackie M.: Ayam Percik Pasar Malam – Oven baked chicken marinated in chili, herbs and spices. Food blogger: Cecilia De Cruz, Rom / Italien.

Masters Of Malaysian Cuisine: Technische Hinweise

Alle Kochstunden finden um 10.00 Uhr deutscher Zeit statt. Jeder kann sich auf der Webseite direkt anmelden. Noch mehr Informationen und Anmeldung gibts hier. Und dann per Youtube live zuschauen. Die Zuschauer sind auch eingeladen, während der Sendung Fragen zu stellen, die dann im Laufe der Show beantwortet werden.

Mehr Infos:

Kochbuch Amazing Malaysian von Norman Musa: Gulai Ayam Malay Chicken Curry mit 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

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Currys gibt es wie Sand am Meer. Bei uns sind vor allem die thailändischen Currys in Rot und Grün bekannt. Profis kennen vielleicht noch das gelbe, das Massaman Curry. Doch die wenigsten kennen die Currys aus Malaysia. Wir haben für Euch Gulai Ayam probiert, ein Malay Chicken Curry. Wir entnehmen das Rezept dem Buch “Amazing Malaysian” von Norman Musa.

Wie in Thailand gibt es auch in Malaysia viele verschiedene Arten von Curries. Und sie werden alle fast täglich gegessen. Norman Musa, bekannter Koch in Malaysia, der schon seit vielen Jahren erst in England, jetzt in den Niederlanden Restaurants betreibt, empfiehlt uns ein Curry, das die Gewürzmischung in den Vordergrund stellt. Wie jedes gute Curry, so ist auch dieses eine Mischung aus Gewürzen, Tamarinde und nicht zu viel erdrückend cremiger Kokosnuss. Norman, der Botschafter des KL Big Kitchen Festivals in Kuala Lumpur war, liebt die Currysaucen etwas dicker, so dass die Sauce einen kleinen Extra-Kick zum Reis gibt. Dieses Gericht schmeckt mit Huhn, aber auch genauso exzellent mit Rind, Lamm oder einfach nur Gemüsen wie Kürbis, Auberginen und Süßkartoffeln.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry von Norman Musa

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Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Gewürzmischung

Zutaten für den Gewürzmix für Fleisch:

  • 2 TL Koriandersamen
  • 2 TL Kümmelsamen
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 Zimtstange, in Stücke zerbrochen
  • 1 Sternanis, in Stücke zerbrochen
  • 2 Nelken
  • 2 Kardamom
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Chili

Auf Malaysisch heisst dieser Mix: Rempah Ratus Untuk Daging. Dieses ist eine Gewürzmischung, die zu fast allen Fleischgerichten perfekt passt. Insbesondere bei Currys, ob mit oder ohne Fleisch, gibt sie noch eine gute Spur Power hinzu. Bei diesem Rezept kann jeder selbst entscheiden, ob er es schärfer oder weniger scharf mag – je nachdem, wieviel Chili hinzugefügt wird. Für diejenigen, die es weniger scharf mögen: Paprikapulver ist eine sanftere Alternative. In einem luftdichtem Behältnis untergebracht, hält sich dieser Gewürzmix für einige Wochen.

  • In einer trockenen Pfanne bei milder Hitze, den Koriander, Kümmel, Fenchel, Zimt, Sternanis, Nelken, und Kardamom für 1 Minute rösten bis die Aromen aufsteigen.
  • In einem Gewürzmixer die Gewürze zu einem feinen Pulver mixen, dann in einer Schüssel zusammen mit Kurkuma und Chili vermischen und gut umrühren.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Rezept

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  • Die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden. Meine Empfehlung ist, die Hühnerbruststücke mit etwas Kartoffelstärke zu bepudern und etwas ziehen zu lassen.
  • Kartoffel und Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
  • Schalotte, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln oder in einem Mixer klein machen.
  • In einer Schüssel die Gewürzmischung mit 100 mil Wasser vermischen.
  • Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
  • Die gemischten Gewürze anrösten bis sie leicht goldbraun angeschwitzt sind.
  • Dann den Sternanis, Zimt und das Pandan Blatt hinzufügen.
  • Für etwa 30 Sekunden anrösten, dann die Gewürzmischung hinzufügen. Zusammen mit Tamarinde und Salz für 2-3 Minuten kochen.
  • Möhre und Kartoffel hinzufügen.
  • Die Hühnchenstücke hinzufügen und zusammen mit 150 ml Wasser leicht kammern bis das Huhn durchgekocht ist.
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  • Soweit einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
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  • Schliesslich die Kokosnussmilch hinzufügen und zum kochen bringen.
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  • Leicht köcheln lassen, bis das Gulai Ayam Malay Chicken Curry perfekt durch ist. Nach Geschmack nochmal leicht würzen.
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  • Das Gulai Ayam Malay Chicken Curry in eine Schüssel geben und mit Reis servieren.
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Gulai Ayam: 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

Als Wein passt zu diesem intensivem Gulai Ayam Malay Chicken Curry ein fruchtiger Sauvignon Blanc von Tscheppe. Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der 2012er Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg und ist sortentypisch aus gereiften Trauben vollfruchtig und reintönig gekeltert. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur.

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Rotes Risotto mit Radicchio – 11 Schritte zum perfekten Ergebnis

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Bei Risotto denken viele an ein eher weisses Reisgericht. Oder auch mal gelb eingefärbt dank des köstlichen Safrans. Mit Steinpilzen eingefärbt kann der Risottoreis auch leicht bräunlich werden. Doch roter Reis? Ein bitteres Risotto? In Italien haben wir ein rotes Risotto mit Radicchio kennengelernt. Das Rezept ist so simpel wie köstlich.

Radicchio wächst hauptsächlich in Norditalien. Also genau in der Gegend, in der in Italien auch der Risottoreis wächst. Mal abgesehen davon, dass ein perfekter Risottoreis auch im schweizerischen Tessin wächst, wie ich bei meinem Besuch bei Mattias Roock und seinem Risotto del nostro Orto erfahren habe. Bis in die 80er Jahre war dieser leicht bitter schmeckende Salatkopf nördlich der Alpen eher unbekannt. Heutzutage ist Radicchio eher eine kleine Beilage in gemischten Salaten, die ein wenig bittere Geschmacksstoffe in den Salat zaubert. Aber die Hauptrolle spielt Radicchio selten in einem Gericht. Das wollen wir sehr gern ändern. Denn wir lieben den originalen Radicchio di Treviso!

Rotes Risotto mit Radicchio: Wie färbe ich Reis rot?

Das Besondere an diesem roten Risotto ist der rot gefärbte Reis. Und wir färben ihn rot mit einem guten Schuss Rotwein. Hier empfehlen wir einen trockenen, tief roten, eher rustikalen Rotwein. Unsere Empfehlung wäre hier eine typische Weinsorte aus dem Trentino, dem Veneto oder Südtirol, beispielsweise ein Teroldego Rotaliano. Alternativ ginge auch ein Marzemino oder Lagreiner oder jeder schöne tiefrote Wein, der auch genug Kraft hat, dem Gericht seine Note zu geben.

Rotes Risotto mit Radicchio: Welcher Wein passt am besten?

Grosse Klasse und Tiefe sowie einen schönen Charakter haben bspw. die Weine von Endrizzi. Seine intensiv rubinrote Farbe, lang anhaltender, an Himbeeren und Brombeeren erinnernder Geschmack würde zu dem Gericht perfekt passen. Mein Vorschlag wäre für dieses Gericht gleich zwei Flaschen zu kalkulieren: eine Flasche für das Risotto, eine Flasche zum Essen dazu.

Das Rezept habe ich schon vor vielen Jahren hier und hier beschrieben und habe es leicht optimiert. Ein anderes Rezept zu Weinen von Endrizzi findet ihr hier.

Rotes Risotto mit Radicchio: Das Rezept

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Grundsätzlich ist dieses rote Risotto so aufgebaut wie jedes andere Risotto auch. Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, Reis anschwitzen, mit Wein ablöschen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde.

Nun die Brühe hinzufügen – aber immer nur soviel, bis der Reis gerade bedeckt ist, rühren, wieder auffüllen und etwa 20 Minuten rühren, bis der Risottoreis al dente, also bissfest, ist.

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Den Radicchio waschen, putzen, klein schneiden, das Risotto vom Feuer ziehen und dann den Salat untermischen.

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Schliesslich noch die Butter und den Pecorino bzw. Parmesan unter das rote Risotto rühren.

https://flic.kr/p/2je7QUN

Jetzt das rote Risotto so gut verrühren, bis alles gut vermischt und cremig ist.

Und damit Ihr es ordentlich ausdrucken könnt, hier nochmal als schönes Rezept dargestellt:

Rotes Risotto mit Radicchio: Die 11 Schritte zum perfekten Risotto

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Das rote Risotto mit Radicchio schmeckt einfach grossartig, die zarten Bitternoten, der knackige Reis, die Schlotzigkeit des gesamten Risottos vereinen einige wunderbare Aromen. Radicchio di Treviso ist gerade im Frühsommer ein absolutes Muß. Probiert es mal aus.

Guten Appetit!

Genuss aus dem Tessin: Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

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Vor einem Jahr traf ich Mattias Roock im Relais & Châteaux Hotel Castello del Sole in Ascona. Ein Jahr her – und “dank” des Corona-Virus fühlt es sich an wie eine Ewigkeit. Und so weit weg. Derzeit sind wir alle getrennt durch Grenzen, die wir alle schon seit Jahren nicht mehr kannten. Und jetzt sind sie wieder da – trennen Mattias Roock und mich so wie damals die Mauer zwischen Deutschland-West und Deutschland-Ost. Nun sitzen wir alle daheim, kochen für unsere Kinder, für die Familie. Und jedem gehen irgendwann die Rezepte aus. Es wird Zeit, wieder etwas Abwechslung an unseren Esstisch zu bringen. Daher präsentiert Euch Mattias Roock sein “Risotto del Nostro Orto”. Das Geheimnis: Das Hotel baut den nördlichsten Reis Europas an. Ja genau: Nicht Italien ist das nördlichste Reis-Anbaugebiet, sondern das Tessin.

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Vor wenigen Jahrzehnten noch lebten Mattias Roock und ich nicht allzu weit voneinander entfernt. Doch uns trennten Welten, uns trennte eine Mauer, uns trennten zwei Systeme: West und Ost. Er in Mecklenburg-Vorpommern, ich in Berlin-Spandau. Im letzten Jahr trennten uns zwar viel mehr Kilometer, doch keine Grenze – zumindest keine spürbare, da zwischen Deutschland und der Schweiz dank des Schengener Vertrages keine Grenzen mehr existieren. Und jetzt zerstört dieses Corona-Virus und die Krankheit COVID-19 viele vor noch kurzer Zeit für selbstverständlich gehaltene Freiheiten. Und baut Mauern und Grenzen wieder auf.

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Mattias Roock: Neue Heimat im Tessin

Also träumen wir uns mit dem Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock wieder in die Schweiz, in das wunderschöne Tessin. Das Castello del Sole liegt direkt am Lago Maggiore. Der Sternekoch war bereits in einigen der besten Häuser auf der Welt, insbesondere bei der Kempinski Gruppe. Direkt nach seiner Ausbildung im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg war er 2001 Olympiasieger mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft und im selben Jahr Kochweltmeister. Es fügten sich Stationen im Giardina Ascona, Clardige London von Gordon Ramsay, Steigenberger Hotel Frankfurter Hof Frankfurt, Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz und Marsa Malaz Kempinski The Pearl Doha in seine Vita ein. Sein Posten im Castello del Sole Ascona ist quasi eine Rückkehr an den Lago Maggiore. Das Tessin wurde ihm zur zweiten Heimat.

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Zum Hotel gehören einige Felder, auf denen Obst, Gemüse, Kräuter und eben auch Risotto-Reis angebaut werden. Und Wein natürlich, köstlicher Wein. Das 5-Sterne-Hotel ist Mitglied der Relais & Châteaux Hotels und ein wahrhaft grossartiges Hotel.

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Mattias Roock steht seit 2017 als Küchenchef am Herd des Tessiner Fünfsternehotels Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona und überzeugt mit seiner Küche nicht nur die Gäste. So wurde er innerhalb kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten im Gourmetrestaurant «Locanda Barbarossa» ausgezeichnet.

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Mattias Roock: Mister Farm to Table in den Terreni alla Maggia

Das Castello del Sole ist umgeben von dem zum gleichen Besitz gehörenden, 150 Hektar grossen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. In der Locanda Barbarossa von Mattias Roock kommt auf den Tisch, was im eigenen Garten oder auf dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb „Terreni alla Maggia“ wächst. Neben der Produktion von Wein und Getreide widmet sich dieser auch dem Reisanbau.

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In den Terreni wächst der nördlichste Reis der Welt, natürlich kommt dieser Loto in sämtlichen Restaurants des Castellos auf den Tisch. Einschränken lässt sich Mattias Roock nicht. Alles, was zugekauft wird, hat ebenfalls allerhöchste Qualität. Dank der Begrenzung des Transports von Lebensmitteln gelingt es dem Hotel, den CO2-Ausstoß zu reduzieren.

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Loto heisst die kleinkörnige Risottosorte, die hier, auf dem nördlichsten Reisfeld in Europa und gleichzeitig weltweit, wächst. Hier werden in direkter Nachbarschaft auf den fruchtbaren Ausläufern des Maggia-Deltas unter anderem Wein, Mehl für die Teigwaren sowie weisser, gelber und schwarzer Mais für die Polenta, Spargel, Mais, Grüntee und eben der Loto Risotto Reis angebaut. Rund ums Hotel wachsen mehr als hundert Kräuter und selbst Yuzu-Bäumchen wachsen in diesem milden Klima. Es gibt über 25 verschiedene Tomatensorten und die Beeren werden kurz vor dem Service frisch gepflückt. Was fehlt, lässt Mattias Roock anpflanzen. 

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Von diesen Qualitätsprodukten profitiert Mattias Roock auch in seiner Küche. Für zu Hause empfiehlt er deshalb ein Rezept mit Risotto Loto, frischem Spargel und Tessiner Merlot.

Mattias Roock: Sapori del Nostro Orto – Aus dem Garten auf den Tisch

Der Chef ist stolz auf sein Konzept „Sapori del nostro orto“ = „Aromen aus unserem Garten“. Der Gault Millau Schweiz nennt ihn „Mister Farm to Table“. Gerichte, deren Zutaten fast komplett aus dem eigenen Garten, der eigenen Landwirtschaft stammen – das können die wenigsten Hotels von sich behaupten.

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Heute präsentiert uns Chef Roock sein berühmtes Spargelrisotto: Olivenöl, Zwiebeln, Weißwein, der hoteleigene Loto-Risottoreis, Spargel. Während der Küchenchef uns das Rezept erklärt und aus seiner Vita sowie seinem Garten, seinem Schaffen im Hotel erzählt, ist seine Mitarbeiterin Susanna Caneja bereits fleissig dabei, das Risotto zu kochen.

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Die Teller bestehen aus einheimischen Tessiner Steinen, die der Küchenchef im nahen Fluss Maggia im Alleingang gesammelt hat.

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Roock erinnert sich: „Einmal wollte ein Gast einen Teller kaufen und so musste ich zum Flussbett zurückkehren, um einen neuen Stein zu finden …“

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Selbstverständlich sieht die Zubereitung eines Risottos für eine Gruppe hungriger Journalisten bzw. für ein Restaurant etwas anders aus, als wenn wir im Privathaushalt das Gericht anrühren. Doch der Unterschied liegt nur in den Mengenverhältnissen, nie aber in der Qualität der Produkte und schon gar nicht in der Liebe, die der Koch im Restaurant und wir am heimischen Herd für die Zubereitung aufwenden sollten.

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Risotto, das bedeutet auch immer: Etwa 20 Minuten am Topf stehen und rühren, rühren, rühren. Reis, Brühe, Spargel müssen solange gerührt werden, bis sich die gewünschte Cremigkeit ergibt.

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Anschliessend wird mit einer kleinen Portion Butter…

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… sowie etwas Käse abgebunden.

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Gegebenenfalls kann ein kleiner Schuss Brühe die Konsistenz nochmal etwas verlängern.

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Zum Schluß mit etwas frischen Kräutern abschmecken.

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Während der Küchenchef das Risotto verkostet und überprüft hat die Köchin Zeit, die beiseite gelegten grünen Spargelspitzen in etwas Butter anzuschwitzen.

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Abschliessend ist es Zeit, das Risotto auf die wunderschönen Steinschalen zu geben und mit den Spargelspitzen zu garnieren. Ein purer Genuss! Guten Appetit!

Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

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Service:

Risotto und Wein können übrigens entweder im Hotel-Shop direkt vor Ort gekauft oder im Hotel-Onlineshop  bestellt werden. So zaubern wir uns ein Stück Tessin in unsere Wohnung.

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Mehr Infos:

Hans Jörg Bachmeier: Heimat schmeckt am besten – Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Heimat schmeckt am besten

Wer bei Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und Fritz Schilling gelernt hat, aber dennoch keinen Stern vom Michelin Guide hat, der kocht richtig gut, ordnet sich aber keinen modischen Trends unter. Denn Heimat schmeckt am besten. Hans Jörg Bachmeier liebt die bayerische Küche, lässt sich aber gern von Einflüssen aus der ganzen Welt inspirieren. Heimat schmeckt am besten – das ist seine Devise in seiner aktuellen Sendung im Bayerischen Fernsehen. Und es ist der Titel seines aktuellen Kochbuches. Wir waren zu Gast bei der Präsentation und haben für Euch ein Gericht nachgekocht.

„Zukunft braucht Herkunft! Herkunft ist Heimat. Und Heimat schmeckt am besten“, sagt Hans Jörg Bachmeier, dessen neues Buch uns auf kulinarische und kulturelle Reise durch Bayern führt. Neben Tim Mälzer und Nelson Müller hat auch Hans Jörg Bachmeier die Heimat als Kochbuch-Thema entdeckt. Der Koch arbeitet mit regionalen und saisonalen Zutaten. Von Spargel im Februar hält er nicht viel, denn der schmeckt mit der ersten Ernte Ende April am besten. 

Heimat schmeckt am besten: Das Wohlfühlkochbuch zur Fernsehsendung

Nach der Kochlehre im elterlichen Betrieb landete Hans Jörg Bachmeier sehr schnell im Tantris bei Heinz Winkler. Danach ging es zu Alfons Schuhbeck nach Waging am See. Für Bachmeier ging es danach ins Restaurant von Feinkost Käfer, wo sein Küchenchef der legendäre Fritz Schilling war. Seit 2004 ist er selbständiger Gastronom im Blauen Bock am Viktualienmarkt. Sein Restaurant ist das Lieblingslokal vieler Münchner Genießer. Seine sensationellen Saucen sind legendär. Und so manche seiner ehemaligen Schüler und Mitarbeiter machen inzwischen ebenfalls mustergültige Karriere, wie etwa Maike Menzel, die im Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten München bereits einen Michelin-Stern erkocht hat.

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Sein neuestes Werk “Heimat schmeckt am besten” stellte er nun in seinem Restaurant «Blauer Bock» am Münchner Viktualienmarkt der Presse vor. “Heimat ist dort, wo man sich am wohlsten fühlt und es hat sehr viel mit Essen und Trinken zu tun”, erklärt uns Hans Jörg Bachmeier. Man erinnert sich gerne an die Gerichte der Kindheit und diese alten Rezepte, aber auch die Art der damaligen Zubereitungsweise hat er in seinem Buch der heutigen Zeit angepasst. Dabei ist dies Buch kein explizit bayerisches Kochbuch, sondern ein “Wohlfühlkochbuch”, wie Bachmeier sagt. “Aber die Zutaten kriegst du auf jedem Markt, das war mir wichtig.”

In seinem neuen Buch, ein Begleitbuch zur neuen Staffel seiner Sendereihe, die am 28. April 2019 gestartet ist, präsentiert er regionale Spezialitäten und erklärt anschaulich, wann die jeweils beste Saison für die verwendeten Produkte ist. 

Es sind aber längst nicht nur einfach klassische bayerische Rezepte, Hans Jörg Bachmeier bringt sie mit einer internationalen, oftmals mediterranen und asiatischen Küche, harmonisch in Einklang.

Die Rezepte sind in unterschiedlichen Kapiteln gesammelt. Es finden sich “Kleine Gerichte & Salate”, “Nudeln, Gemüse & Co.”, “Fisch  & Meeresfrüchte”, “Fleisch, Geflügel & Wild” und “Desserts”. Jedes Rezept hat eine Angabe zur Personenanzahl, eine Zutatenliste und eine gut beschriebene, verständliche Beschreibung. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, das stört aber nicht. Das alphabetische Rezept-Register im Anhang ist sehr sorgfältig zusammengestellt, da auch Teile des Rezeptnamens aufgenommen wurden.

Was haben ein bayerischer Koch und ein Lederhosenmacher gemein? Den Hirsch! Denn Koch und Hosenmacher teilen sich das Tier. “Von der Hirschledernen zum Hirschragout ist es kein weiter Weg”, sagt Bachmeier: “Kochen ist Handwerk.” Zwischen den Rezepten sind immer wieder kleine Geschichten mit stimmungsvollen Fotos eingestreut, in denen Produzenten vorgestellt werden. Natürlich stammen alle aus der bayerischen Heimat von Hans Jörg Bachmeier. Es finden sich aber auch ein Schmied vom Schliersee darunter, der gußeiserne Pfannen fertigt und ein Alphorndrechsler aus Bayerischzell, der aus dem Endstück Schüsseln drechselt. Den Inhalt sollte man dabei besser nicht überschätzen – schließlich ist dies immer noch das Buch zu einer TV-Sendung.

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Heimat schmeckt am besten: Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Was kocht man aus einem Kochbuch, bei dem einen viele Rezepte anlachen? So erging es mir beim aktuellen Kochbuch “Heimat schmeckt am besten” von Hans Jörg Bachmaier. Wir entschieden uns für das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire sowie den Zander in Salzkruste und Grüner Sauce.

Kurzes Fazit vorneweg – Achtung Spoiler: Während das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire wirklich grossartig köstlich war – und meine kleine Maus ist seitdem großer Fan von Pommes Macaire – war der Zander eher suboptimal. Hier scheint ein Fehler im Rezept vorzuliegen. Doch dazu mehr in meinem Artikel über den Zander.

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Für die Pommes Macaire entschied ich mich schon allein deswegen, weil ich sie selbst in meiner Ausbildung gelernt habe und ich diese Kartoffelzubereitung einfach genial finde.

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Kurz gesagt: Kartoffelstampf mit Speck, Zwiebeln und Petersilie gerollt, in Scheiben geschnitten und ausgebraten: das ist eine perfekte Beilage zu so manchem Gericht.

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Schweinefilet ist natürlich sehr bayerisch – aber nicht nur. Currysauce natürlich eher weniger, dafür allerdings erinnert mich diese Art der Currysauce mit Apfel und Zwiebel geschmacklich an so manches Gericht der 70er Jahre. Und die herzhaften Kartoffeltaler muss ich demnächst unbedingt wiederholen.

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Service:

Das schreiben die anderen:



Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf, Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC

Entenbrust

Wild und Wildgeflügel hat im Herbst und Winter Saison. Auf meinem Münchner Bauernmarkt bekomme ich dann immer wunderschöne Stücke Entenbrust. Ein paar Ideen fügten sich zusammen und dieses köstliche Gericht entstand: Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf. Mein Weinkeller lieferte dazu einen eleganten Tropfen: einen 2014er Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC. 

Winter-Grillen ist seit ein paar Jahren schon im Trend. Wer keinen Grill hat, dem empfehle ich meine Lösung: es gibt wunderbare Grillpfannen oder Grillplatten, bspw. von Le Creuset. Ich habe beispielsweise diese Le Creuset Grillpfanne ohne Stil. Die passt nämlich hervorragend in den Ofen hinein. Während die Entenbrust im Ofen gart, ist Zeit genug für die Portwein-Maronen und den Kartoffelstampf à la Robouchon

Zutaten:

  • Entenbrust, je eine pro Person
  • 200g Maronen
  • 1 Schalotte 
  • 1 EL Zucker
  • Portwein
  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 250g Butter
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf – Zubereitung:

  • Für die Portwein-Maronen die Schalotte schälen, würfeln und in einer kleinen Pfanne oder Topf mit etwas Butter erhitzen, schwenken. Die Maronen hinzufügen. Mit dem Zucker bestreuen. Pfanneninhalt dabei immer wieder schwenken, bis der Zucker geschmolzen und die Maronen geschmolzen sind. Mit Portwein ablöschen und eindampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zum Schluß nochmal mit etwas Butterstückchen unterziehen und schön glasieren. 
  • Für den Kartoffelstampf zuerst die Kartoffeln kalt abspülen und kochen, abdampfen und schälen. Dann mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer die Kartoffeln zu Kartoffelbrei machen. 100 ml Milch hinzufügen. In kleinen Stückchen die 250g Butter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Zum Schluss die Entenbrust mit dem Kartoffelstampf und den Portwein-Maronen schön auf den Tellern anrichten. Bei mir überwiegt dann nach dem schönen Kochen immer die Lust aufs Essen und ich verwende keine Zeit mehr aufs schöne Anrichten… Ich weiss, das Auge ißt mit. Aber bei mir knurrt dann der Magen. Denn dieses Gericht ist absolut köstlich und genial. Insbesondere der Kartoffelbrei à la Robouchon mit einem kompletten Stück Butter dran… 

Entenbrust und Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC

Dazu holten wir einen portugiesischen Wein aus dem Keller. Denn wenn wir schon die Maronen in Portwein garen, dann sollten wir auch beim korrespondierenden Wein im Lande bleiben. Wir genossen den 2014er  Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC. Damit er vor dem Ausschenken noch genügend Luft bekommt, haben wir den Menu Dekantierungsausgießer genutzt. Dieser Wein ist eines der Flaggschiffe des Weingutes Maritavora aus dem Douro-Tal. Er ist eine Cuvée aus den Rebsorten Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca. Einige der Rebstöcke sind über 100 Jahre alt und wurzeln entsprechend tief im Boden. Er reift 18 Monate in neuen Barrique-Fässern aus französischer Eiche. Er präsentiert sich uns mit einem tollen Bouquet von reifen schwarzen Früchten und reifen Beerenaromen. 

Guten Appetit! 

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Chinesisches Wok-Huhn, Avocado-Gurken-Salat, Lisa Bunn Fleissiges Lieschen

Der Januar ist ein idealer Monat für leichte asiatische Kost. Viele Vitamine, Mineralien und Energie. Das Rezept ist etwas chinesisch, etwas lateinamerikanisch – und vor allem sehr köstlich. Zarte asiatische Nudeln, frisch sautiertes Gemüse, leichtes Wok-Huhn, eine frische Würze, aber keine Schärfe, dazu ein frischer Salat. Und es ist in 30 Minuten fertig.

Dieses Rezept hat das Zeug eines Deiner Lieblingsrezepte zu werden, wenn sich plötzlich und spontan Freunde zu Besuch ansagen und Du eigentlich nichts vorbereitet hast. Denn das Rezept ist supereinfach zu kochen und die meisten Zutaten haben wir eh fast immer im Kühlschrank. Und es lässt sich leicht interpretieren, variieren. Nudeln mögen fast alle Menschen auf der ganzen Welt. Wir entscheiden uns heute für asiatische Mie-Nudeln. Und dazu ein Wok-Huhn.

Wok-Huhn mit Avocado-Gurken-Salat

Der kleine Avocado-Gurken-Salat dazu bringt frische Aromen und stärkt noch den Vitamin-Haushalt. Und unsere Wein-Auswahl fiel heute auf den 2015er Riesling Fleissiges Lieschen von Lisa Bunn. Ein toller trockener Tropfen aus Rheinhessen, der genau den richtigen Charakter mitbringt. Das Wok-Huhn mit den Mie-Nudeln passt sehr gut dazu.

Chinesisches Wok-Huhn

Zutaten:

  • Mie-Nudeln, ich habe Bio-Mie-Nudeln gefunden, die in Deutschland hergestellt sind, eine gute Wahl
  • Gemüse: Sellerie, Pak Choi/Chinakohl o.ä., Möhren, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer – was der Kühlschrank an passenden Gemüsen hergibt
  • Sauce: Sojasauce, Austernsauce, Fischsauce, Öl, Zucker
  • Hühnerbrust – gewürfelt

Zubereitung:

Das Wok-Huhn kann man natürlich auch mit Spaghetti oder anderen italienischen Nudeln machen. Außerdem lassen sich eigentlich alle möglichen Gemüse hier verarbeiten. Auch Sojabohnensprossen oder Muscheln passen hier dazu, ebenso wie Paprikaschoten, Bohnen, Erbsen oder sogar Maronen. Eben das, was man da hat. Und wer nicht alle Zutaten für diese Sauce dahat, der kann ggf. auch zur Fertigsauce, wie etwa einer Hoisin-Sauce greifen. Das schmeckt zwar anders, aber bestimmt auch sehr gut.

Avocado-Gurken-Salat

Zutaten:

  • 1 Gurke
  • 1 Avocado
  • frischer Koriander
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Zitronensaft, etwas Limettensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Gurke der Länge nach halbieren und vierteln, dann die Viertel in Würfel schneiden.
  • Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, mit Löffel aus der Schale holen. Die Avocado dann in Würfel schneiden.
  • In einer großen Schüssel die Gurkenwürfel, Avocadowürfel und Koriander vermengen.
  • Die gehackte Knoblauchzehe und den Saft von Limette und Zitrone über die Würfel geben und gut vermengen.
  • Etwa 30 Minuten ziehen lassen vor dem Servieren.

2015er Lisa Bunn Fleissiges Lieschen Riesling

Wer sich diesen 2015er Lisa Bunn Fleissiges Lieschen Riesling im Keller zurückgelegt hat, der erlebt jetzt einen Riesling mit richtig Power. Seine Lage: Rotliegendes Nierstein, der Weinanbau sind 26 Jahre alte Reben, 100 % Riesling. Der Weinausbau sind handgelese Trauben, Spontangärung im Edelstahltank, um seine Frische zu erhalten, und Vollhefelager bis Ende Januar. Sein wunderbar ausbalanciertes Süße-Säure-Verhältnis macht ihn recht trinkfreudig. Wir haben eine von Zitrusfrüchten dominierte Nase, geriebene Zitronenschale.

Am Gaumen lebendige Säure, Zitrus und Granny Smith mit einer Note von getrockneter Aprikose und  weißem Pfirsich. Der 2015er hat jetzt auch ein paar Reifenoten, die ihn zu einem starken Begleiter aromatischer Speisen, insbesondere auch leicht scharfer asiatischer Gerichte machen. Also perfekt zu unserem Wok-Huhn.

Lisa Bunn war 2008/2009 Rheinhessische Weinkönigin. Nach ihrem Studium und Auslandsaufenthalt übernahm sie 2011 das Familien Weingut Bunn/Margarethenhof von ihren Eltern. Nun war sie die Kellermeisterin und zeigte ihr ganzes Können im Keller und in den Weinbergen.

Im Jahre 2013 erfolgte die  Umstellung bemerkenswert konsequent. Das 10 Hektar-Gut wurde von „Margarethenhof“ in „Weingut Lisa Bunn“ umbenannt, die Etiketten vollkommen neu gestaltet, sind nun modern und ganz witzig. Bis heute kann sie sich und mit ihrem Mann zusammen, mit tollen Erfolgen rühmen. Sie wurde nicht umsonst 2016 zur „Deutschlands beste Jungwinzerin“ ernannt.

Lisa Bunn hat ihre Weine auf mehrere Linien aufgeteilt. Die Einsteigerlinie wendet sich offensichtlich eher an ein junges Publikum mit kleinem Budget und Lust auf leichte Weine mit witzigen Namen. Diese Flaschen erkennen wir am blauen Drehkapselverschluss und an lustigen Namen auf weissem Etikett. Neben dem Fleißigen Lieschen können wir noch den Scheu und den Gewürzschlawiner empfehlen. Feine, leichte, unkomplizierte, gut trinkbare Weine, die harmonisch und trocken ausgebaut sind. Sie geben einen guten Eindruck von Riesling, Scheurebe und Gewürztraminer, man sollte aber nichts großes erwarten. Das ist bei dieser Linie ja auch nicht gedacht.

Außerdem bietet das Weingut Lisa Bunn Gutsweine, Ortsweine, Lagenweine und Reserven an. Die feschen Wortspiele werden nur bei den Gutsweinen angewendet, bei den Orts- und Lagenweinen findet sich dann ganz klassisch Rebsorte und Lage auf dem Label. Ab den Ortsweinen sind die Flaschen mit klassischem Kork verschlossen. Orts- und Lagenweine sind mit hellblauem Etikett ausgestattet, Lagenweine haben ein lila Etikett mit goldener Umrandung, die Reserven verfügen über ein rein lila Etikett. Eine klare Differenzierung der Qualitäten. Und wer ein Fan von Hipping, Oelberg oder Orbel ist, sollte bei den Rieslings unbedingt zugreifen.

Lisa Bunn hat Power. Ihre Weine haben Power. Wer nach Weinen von einem exzellenten Weingut aus Rheinhessen sucht, der sollte hier unbedingt zugreifen. Zu meinem asiatischen Wok-Huhn und dem Avocado-Gurken-Salat war der Wein genial – doch merkte ich sehr wohl, dass er auch ganz andere Kaliber an Gerichten locker begleiten könnte.

Das Wok-Huhn mit den Mie-Nudeln passen sehr gut zum Fleissigen Lieschen von Lisa Bunn. Ein perfekter, korrespondierender Wein!

Guten Appetit! Zum Wohl!

Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

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Vor dem Frisotto steht das Risotto. Wie kam ich auf die Idee, ein Frikassee und ein Risotto miteinander zu vermählen? Ganz einfach: Früher bei meinen Eltern habe ich oft genug klassisches Frikassee gegessen. Jetzt bereite ich in der Spargelzeit liebend gern Risotto zu. Und habe auch immer wieder frische Hühnerbrust dabei. Nun, das führt dann eben gern zu einer köstlichen Kreation. Ostern, Himmelfahrt bzw. Vatertag, Muttertag, Pfingsten und Fronleichnam liegen vor uns. Genug Zeit, ausführlich Spargelgerichte und unterschiedliche Kochrezepte auszuprobieren und zu geniessen. Vorher geben wir Euch gern noch an die Hand, wie ein köstliches Risotto zubereitet wird. Heute also ein Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc vom Weingut Tscheppe aus der Steiermark.

In den wenigen Wochen bis zum Johannistag am 24. Juni lacht uns überall der weisse Spargel an. Grüner Spargel ist das ganze Jahr über verfügbar, er wächst weltweit in unterschiedlichen Qualitäten – und er ist kein wirklich klassisch deutsches Gericht. Der weisse Spargel hingegen ist so eine typisch deutsche Angelegenheit. In unseren Sandböden wächst das Gemüse perfekt, die geschickten Hände der polnischen und ukrainischen Erntehelfer, die jedes Jahr durch ganz Europa ziehen, holen ihn so rechtzeitig frühmorgens aus der Muttererde heraus, so dass die weissen Spitzen sich nicht von den ersten Sonnenstrahlen violett färben können. Wir können Euch sehr empfehlen, mal bei einer Spargelernte zu helfen.

Spargel-Möhren-Risotto: Zum Abstechen in den Gäuboden

Wir waren einmal im Gäuboden dabei und haben die Knochenarbeit auf dem Feld getestet. Dieser Ausflug in das schöne Niederbayern in der Nähe von Straubing war sehr lehrreich. Woher der Spargel letztlich kommt, ist unserer Ansicht nach egal. Schwetzingen, Schrobenhausen, Gäuboden, Beelitz… Schmeckt Ihr den Unterschied heraus? Ein Spargelbauer hat uns erklärt, dass die unterschiedlichen Arten weisser Spargel alle zusammen angepflanzt werden. Sie unterscheiden sich insbesondere im Zeitpunkt der Reife. So wachsen in den gleichen Feldern die einen Sorten früher, schon im März/April, die anderen eben erst später bis in den Juni herein. Der geschmackliche Unterschied sei minimal.

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Risotto, Frisotto, Spargel in Alufolie: Die grosse Vielfalt der Spargelvariationen

In den letzten Jahren haben wir bereits einige sehr schöne Spargelrezepte für Euch veröffentlicht. Zur weiteren Variation könnt Ihr Euch ja beispielsweise auch mal an einem Frisotto versuchen. Oder doch lieber ein Risotto mit Prosecco? Oder Spargel bei Königsberger Klopsen dabei? Daher verweisen wir Euch sehr gern auf dieses Rezept von Spargel in Alufolie.

Es ist die wohl schonendste Zubereitung für den Spargel. Denn er behält alle seine Inhaltsstoffe, seine Energie in sich. Nichts wird ins Kochwasser abgegeben. Und je nach gusto kann der Spargel in der Alufolie individuell gewürzt werden. Für Risotto empfehlen wir Euch beim Spargelbauern Eures Vertrauens Spargelbruch zu kaufen. Der ist deutlich günstiger, schmeckt ebenso gut und ist schon zerbrochen. Er sieht oft nur etwas komisch aus. Denn hier findet Ihr die Spargelstücke, die sonst nicht verkäuflich wären. Für unser Spargel-Möhren-Risotto oder auch für das Einkochen einer Spargelsuppe sind sie perfekt!

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Im heutigen Risotto variieren wir lediglich einen schönen knackigen, geschmacklich und farblich auffälligen Kontrapunkt: Zum Anrösten zusammen mit der gewürfelten Schalotte und dem Reis geben wir auch eine gewürfelte Karotte dazu. Ausserdem haben wir dem Risotto eine gute Prise Safranfäden beigegeben. Das gibt die schöne, kräftige gelbe Farbe sowie ein tolles Aroma.

Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

Zutaten:

  • 1kg Spargel
  • 1 Schalotte
  • 0,25 Liter Weißwein (mind.)
  • ein gutes Stück Butter
  • 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
  • Karotten
  • 200g Parmesan oder Pecorino, gerieben
  • Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • einige Safran-Fäden

Zubereitung:

Spargel-Möhren-Risotto: Der Sauvignon Blanc von Tscheppe

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Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur. Im äußersten Süden des Naturparks Südsteirisches Weinland gelegen, bietet er seinen Gästen außerordentliche Ruhe abseits stark frequentierter Routen und ist doch eine Location, von der aus eine Vielzahl an kulinarischen, kulturellen und naturgegebenen Attraktionen nach nur kurzer Fahrt erreichbar ist. Der Sauvignon blanc stammte ursprünglich aus Frankreich. In den letzten Jahren gelangten Sauvignon ́s aus der Stei- ermark zu Weltruhm. Internationale Verkostungserfolge machen diese Rebsorte zum Shootingstar unter den steirischen Reben.


Sauvignon blanc zählt zu den spät austreibenden Rebsorten. Die Traube ist klein, zylindrisch und dichtbeerig. Die Beeren sind länglich und dick- schalig. Der Sauvignon blanc verlangt warme, frühe Lagen mit hoher Luftfeuchtigkeit sowie fruchtbare Böden mit guter Wasserführung. Für das Spargel-Möhren-Risotto ist der Sauvignon blanc ein erstaunlich perfekter Wein. Der vorliegende Wein ist eigentlich ein perfekter Dessertwein, er ergänzt mit seiner Süße, seiner Frucht jedes gute Dessert. Doch zum trockenen Spargel gibt er seine Aromen als toller Begleiter, seine Süße tritt stark in den Hintergrund. So ist er ein schönes Beispiel für ein Food- & Wine-Pairing, das nicht selbstverständlich ist. Zum Spargel pur würde er mit Sicherheit nicht so gut passen, zu diesem Risotto hingegen perfekt.

Guten Appetit!

Mit diesen 6 Tipps gelingt ein saftiges Hähnchen Cordon Bleu

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Cordon Bleu – trocken, belanglos, langweilig. So habe ich es oft in Restaurants und Kantinen gegessen. Vor allem Hähnchen Cordon Bleu. Bis ich es nicht mehr gegessen habe. Billiger Kochschinken, geschmacksfreier Käse – mit der Füllung macht man die ersten Fehler. Doch es gibt noch mehr Fehlerquellen. Oder sagen wir es positiv: Wir verraten Euch mit 6 Tipps, wie Euch ein Hähnchen Cordon Bleu saftig und köstlich gelingt.

Als Beilage haben wir uns heute einfach nur Vichy-Karotten gemacht. Doch selbstverständlich schmecken allerlei andere Beilagen dazu. Das überlasse ich ganz Eurem Geschmack. Unser Augenmerk liegt heute vielmehr darauf, einen Klassiker der deutschen Küche mit etwas mehr Liebe und Qualität so zuzubereiten, dass er so richtig gut schmeckt. Was brauchen wir dafür?

Hähnchen Cordon Bleu: Frische und Qualität sind die Basis

Als allerwichtigstes sollten wir immer die beste Qualität aller Produkte nehmen. Regelmässige Leser dieser Seite wissen, dass wir immer Wert auf Qualität und Frische legen. Wir sind das, was wir essen, was wir an Nahrung, an Nährstoffen, an Vitaminen und Mineralien zu uns nehmen. Wir haben bspw. fast alle Produkte auf einem der Münchner Bauernmärkte gekauft. Natürlich widerspricht ein Hähnchen Cordon Bleu komplett einer schlanken und fettreduzierten Ernährung. Lean war gestern. Damit wir die Hähnchenbrüste füllen können sollten auf jeden Fall dickere Brüste gekauft werden. So lassen sich leichter die Taschen hineinschneiden.

Hähnchen Cordon Bleu: Unsere sechs Tipps

  1. Unbedingt Wiener Griessler als Mehl verwenden. Das hat eine doppelte Griffigkeit als das übliche 405er Mehl. Wer gerne paniert, wie etwa auch Wiener Schnitzel, sollte dafür Wiener Griessler zur Hand haben.
  2. Mit dem Ei etwas Sahne mit einer Gabel verquirlen.
  3. Reichlich Butter und Öl in der Pfanne erhitzen.
  4. Die Hähnchenbrüste doppelt in Ei und Semmelbröseln wenden.
  5. Die Filets je Seite nur kurz anbraten – oder nicht wenden und dafür die obere Seite mit viel Butter-Öl-Mischung übergiessen.
  6. Unbedingt das Cordon Bleu nach nur kurzem anbraten im Ofen zu Ende garen lassen.
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Hähnchen Cordon Bleu: Zutaten

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • Kochschinken
  • Emmentaler oder anderer Schnittkäse mit guten Schmelzeigenschaften (Appenzeller, Cheddar, Emmentaler, Greyerzer oder Gouda)
  • Wiener Griessler als Mehl
  • 2 Eier
  • etwas Sahne
  • Semmelbrösel

Für die Beilagen benötigen wir:

  • Karotten
  • Butter
  • Zucker
  • etwas Wasser

Das sind alles nur wenige Zutaten – doch wie gesagt: die Frische und Qualität der Produkte ist wichtig. Die Hähnchenbrustfilets, die Butter und die Eier stammen vom Egeler Hof, der Kochschinken ist vom Sonnenhof, die Möhren von Kreilingerhof. Auch und gerade jetzt in diesen sehr harten Zeiten, in denen der Corona-Virus unser Leben einschränkt und behindert, sollten wir weiterhin – oder: jetzt erst recht noch viel mehr – unsere Lebensmittel bei unseren regionalen Bauern einkaufen.

Hähnchen Cordon Bleu: Rezept

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  • Während die Filets im Ofen garen, die Möhren auf einer Mandoline in feine Scheiben schneiden.
  • In einem Topf zusammen mit reichlich Butter, Zucker und etwas Wasser zugedeckt dünsten lassen.

Die Panade der Hähnchenbrustfilets sollte sich jetzt richtig schön mit Butter und Öl vollgesogen haben. Dabei wurde das Fleisch wunderbar davor geschützt, dass es austrocknet. Das Fleisch bleibt saftig. Der Schinken und der Käse ergeben eine perfekte Kombination und machen das Cordon Bleu zu dem, was es ist: ein saftiges Stück Fleisch mit einer köstlichen Füllung. In unserem Fall waren die süßen Karottenscheiben noch eine ausserordentlich feine Kombination.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim nachkochen!

Guten Appetit!

Frankfurter Grüne Sauce: Mit diesen 7 Kräutern gesund in den Frühling starten

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Hessen, Frankfurt: Ebbelwoi und Grie Soß! Gesundheit pur, der Frühling bringt seine gesamte Kraft auf den Teller. Frankfurter Grüne Sauce stärkt unsere Abwehrkräfte durch die Kombination aus Vitamin C und Eisen. Gerade jetzt, in der Zeit, in der der Corona Virus auf der ganzen Welt Menschenleben einfach auslöscht, brauchen wir eine gesunde Ernährung, die uns Kraft und Energie gibt. Die Frankfurter Grüne Sauce startet eigentlich offiziell erst ab Gründonnerstag. Doch fangen wir sehr gern schon jetzt an, den Körper gegen alle Viren und Bakterien zu stärken.

Natürlich ist es für mich persönlich schwierig und eine Gratwanderung ein Gericht zu würdigen, das ich nur aus der Ferne und dem Nachmachen kenne. Als Berliner in München geniesse ich diese Spezialität jedes Mal, wenn ich in Frankfurt bin. Doch das passiert leider nicht häufig. Auf meinem Münchner Bauernmarkt bekomme ich an meinem Gemüsestand vom Kreilingerhof in der Saison ein fertiges Bündel Kräuter für die Frankfurter Grüne Sauce. Doch sind das natürlich bayerische Kräuter – die Hessen mögen uns verzeihen. Ich bevorzuge das regional nächstliegende Produkt.

Frankfurter Grüne Sauce: Welche 7 Kräuter gehören dazu?

Genau sieben müssen es sein! Die Frankfurter nehmen es mit den Kräutern ihrer Soße ganz genau und haben sogar offizielle Regeln zur Herkunftsbezeichnung beantragt. So darf sich die Frankfurter Grüne Soße offiziell nur als solche bezeichnen, wenn mindestens 70 Prozent der Kräuter aus der Region Frankfurt kommen und keine Art mehr als 30 Prozent der Gesamtmenge für sich beansprucht. Diese gehören in die Frankfurter Grüne Soße:

  • Borretsch: Hat einen erfrischenden Geschmack, der an Gurke erinnert.
  • Kerbel: Schmeckt leicht pfeffrig, süßlich und der Geruch erinnert an Anis.
  • Kresse: Scharf, erinnert an Rettich und Senf.
  • Petersilie: Besonders würzig mit dezenter Schärfe.
  • Pimpernelle: Das wohl unbekannteste Würzkraut der Grünen Soße besticht mit nussigem Aroma und leichter Bitternote.
  • Sauerampfer: Schmeckt säuerlich-frisch.
  • Schnittlauch: Lauchartig, kräftig würzig und scharf.

Andere Regionen in Hessen setzen auf eine andere Kombination der Küchenkräuter. So können je nach Rezept auch Dill und Zitronenmelisse zum Einsatz kommen. Doch angeblich ist Dill bei den Frankfurtern verpönt.

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Frankfurter Grüne Sauce: Wer sind die perfekten Begleiter?

  • Der Klassiker: Hartgekochte Eier mit Salzkartoffeln
  • Gebackenes Kotelett
  • Tafelspitz
  • kalter Braten
  • Rösti und Räucherlachs
  • Roastbeef und neue Kartoffeln
  • Gemischter Salat mit Grüner Sauce
  • Spargel
  • Frankfurter Schnitzel
  • Kassler
  • Fisch

Die Frankfurter feiern ihre Grüne Sauce echt hart. Neben einem Frankfurter Grüne Sauce Denkmal gibt es auch ein Grüne Sauce Festival. Auf deren Webseite finden wir noch ein paar andere Rezeptvarianten, sogar mit Avocado und Gurkensticks.

Frankfurter Grüne Sauce: Das Geheimnis der Gesundheit der Kräuter

Viele Frühlingskräuter stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe, die uns mit frischer Energie und Vitaliät versorgen. Bei vielen dieser Kräuter sorgt insbesondere die Kombination aus Vitamin C und Eisen für den powervollen Energie Kick. Und das tolle daran: Die hohe Dichte an fast allen lebenswichtigen Vitalstoffen macht sie zu Superfoods, die auf jedem Fensterbrett gedeihen können. Je nach Witterung sprießen sie ab März aus dem Boden und im April, Mai und Juni wachsen sie zu voller Kraft. Durch die Kombination an wertvollen Inhaltsstoffen, von Mineralien, sekundären Pflanzenstoffen, ätherischen Ölen bis hin zu Vitaminen, wie Vitamin B, C und Provitamin A, ist dieses Frühlingsessen ein wahrer Energiebooster. 

Kresse:

Kresse ist reich an vielen lebenswichtigen Vitalstoffen, wie den Vitaminen A, B und C, Eisen, Kalzium und Folsäure. Ihre besondere Note im Hinblick auf Schärfe und Würze geben ihr die Senfölglykoside. Da bereits kleine Mengen enorm zur Nährstoff- und Vitalstoffversorgung beitragen können, kann man von einem echten einheimischen Superfood sprechen.

Schnittlauch:

Schnittlauch ist ebenfalls ein guter Vitamin C Lieferant. Er ist außerdem reich an Senfölen und Saponinen, besonders gesunden Schleimstoffen. Zudem verfügt er über alle Mineralstoffe und Spurenelemente. Die hervorragende Kombination aus Vitamin C und Eisen macht Schnittlauch zu einem guten Energiespender und natürlichem Feind der Frühjahrsmüdigkeit.

Petersilie:

In der Petersilie finden sich alle wichtigen Vitamine. Um nur einige zu nennen: Vitamin A, B1 bis B6, C, D und Vitamin K, sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente etwa Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Schwefel, Eisen und Mangan. Sie gilt darüberhinaus als absolute Vitamin-C-Bombe (160 Milligramm pro 100 Gramm). In der Naturmedizin wird die Petersilie zur allgemeinen Stärkung der Blase, der Nieren und Harnwege eingesetzt. Durch ihre wassertreibende Eigenschaft werden die Harnwege durchgespült und somit Krankheitserreger vermehrt ausgeschieden.

Frankfurter Grüne Sauce: Gesundheit mit dem Gütezeichen “geographisch geschützte Angabe”

Seit 2017 trägt die Frankfurter Grüne Sauce das EU-Gütezeichen “geographisch geschützte Angabe”.

Den EU-Vorgaben zufolge müssen zum Beispiel die sieben Kräuter für die Soße in Handarbeit in ein blickdichtes Spezialpapier eingeschlagen werden. Auch müssen Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpernelle, Borretsch und Sauerampfer in einem vorgegebenen Mengenverhältnis zueinander stehen, zudem müssen sie aus Frankfurt oder einem von 21 Nachbarorten kommen. Nur Petersilie darf in Ausnahmefälle aus anderen Gebieten geholt werden.  

Keine Kräuterart darf mit mehr als 30 Prozent vertreten sein. Nicht eingemischt haben sich die EU-Juristen in den uralten Streit, was außer den Kräutern in die Soße gehört. Ob mit Mayonnaise, Schmand, Eiern oder Senf bleibt weiter dem Geschmack jedes einzelnen überlassen. 

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Frankfurter Grüne Sauce: Die Zutaten

  • 1 Bündel Kräuter “Frankfurter Grüne Sauce”
  • 200 ml saure Sahne (20 % Fettgehalt) oder Schmand
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
  • 1 kg Naturjoghurt
  • 1 TL Zucker (nach Geschmack)

Frankfurter Grüne Sauce: Das Rezept

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Fazit: Frischer und gesünder könnte es kaum sein, sich gegen Bakterien und Viren zu stärken, die uns umbringen wollen. Egal, ob wir in Frankfurt wohnen oder in einem anderen Ort in Deutschland oder Europa. Geniessen wir es, gesund zu leben.

Guten Appetit!

Leckere Lust auf Ligurien: Die magischen 7 für traditionelles Pasta alla Genovese

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Leicht, locker, Lebensfreude: Ligurien. Basilikum und Pasta! Wenn Nudeln nach Frühling schmecken, nach Frische und mediterraner Unbeschwertheit, dann ist es der Klassiker Pasta alla Genovese. Wir durften an einer kleinen Koch-Session mit dem Pesto-Weltmeister Sergio Muto teilnehmen und erlernten, wie dieser Klassiker richtig gemacht wird. Natürlich probierten wir das daheim auch gleich aus.

Wer gerne exzellente Pasta isst, der weiss nur zu gut, dass es nur wenige Zutaten braucht, um ein köstliches Essen zuzubereiten. Pasta alla Genovese braucht nur genau sieben Zutaten. In der Qualität, der Frische und der optimalen Zubereitung liegt die Magie dieses köstlichen Essens. Sergio Muto zeigte uns, wie einfach es funktioniert – und wie schnell man sich sein Essen durch die falschen Zutaten ruinieren kann.

Pasta alla Genovese: Die Pesto-Weltmeisterschaft

Sergio Muto ist dagegen Weltmeister in einer Disziplin, von der ich bis zu diesem Tage nicht wusste, dass es sie gibt. Alle zwei Jahre findet in der italienischen Region Ligurien, der Heimat des köstlichen Pestos, die „Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio“, die sogenannte Weltmeisterschaft des Pesto, statt.

Über 100 Profi- und Hobbyköche aus der ganzen Welt gehen hier mit ihren Mörsern und Stößeln an den Start, denn Ehrensache, ein Sieger-Pesto muss mit eigener Kraft von Hand zerdrückt und nicht einfach durch einen handelsüblichen Mixer gejagt werden. Speziell geht es bei der Meisterschaft um das Pesto alla Genovese, benannt nach Liguriens Hauptstadt Genua, der Wiege des Pesto. Hier wurde das traditionelle Pesto-Rezept bereits in historischen Dokumenten aus dem Jahre 1863 gefunden.

Bei einem Showcooking „Ligurien nicht nur für Feinschmecker“ in der Kochschule Kustermann lernten wir vom Weltmeister Sergio Muto wie man Pasta alla Genovese richtig von Hand macht.

Aber zurück zu Sergio, der im Jahr 2012 die Pesto-Weltmeisterschaft im Palazzo Ducale in Genua für sich entscheiden konnte. Eigentlich stammt Sergio aus Kalabrien und ist gelernter Stuckateur, aber von Kindesbeinen an hat er ein Gespür für feine Speisen, ist leidenschaftlicher Hobbykoch und erfährt 2008 eher durch Zufall von der Pasta alla Genovese-Weltmeisterschaft in Genua. Aus Interesse nimmt er teil, kann aber nicht auf ganzer Linie punkten und landet auf einer der hinteren Platzierungen.

Doch nun ist sein Ehrgeiz geweckt, in den kommenden Monaten feilt er an der idealen Zusammensetzung seines Pasta alla Genovese, experimentiert in seiner Küche mit den Zutaten und hält schließlich sein persönliches Siegerrezept in den Händen. Er qualifiziert sich, gewinnt die Deutsche Pesto-Meisterschaft und fliegt 2012 zum zweiten Mal in Richtung Genua. Dass er schließlich mit dem Pasta alla Genovese-Weltmeistertitel in der Tasche wenige Tage später zurückfliegen wird, davon weiß Sergio in diesem Moment noch nichts.

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Pasta alla Genovese: Genusserlebnisse im Handumdrehen

In der Kochschule Kustermann, zentral in München direkt am Viktualienmarkt gelegen, zeigt uns Sergio, mit wie wenigen Zutaten wir in kürzester Zeit diese köstliche Pasta alla Genovese zaubern können. Alles was wir brauchen ist ein ordentlicher schwerer Mörser, möglichst aus Marmor, ein hölzerner Stössel und die sieben magischen Zutaten für das Pasta alla Genovese. Denn eines der Geheimnisse eines guten Pestos ist, dass es von Hand zubereitet wird, mit Muskelkraft und Schweiss gemörsert wird. Im elektrischen Mixer werden die Zutaten zu schnell zu sehr erhitzt, so dass durch Oxidation bereits beste Geschmacksstoffe verloren gehen können.

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Pasta alla Genovese: Die magischen 7 Zutaten

  • Basilikum
  • Pinienkerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz
  • Parmesan
  • Pecorino
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Pasta alla Genovese: Zubereitung

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Mein eigenes Pesto sieht dann auch schon so richtig klassisch aus und harrt der Dinge, die da noch kommen bei dieser Medienpräsentation.

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Luigi Totaro, Küchenchef der Kustermann Kochschule, zeigte uns anschliessend die  Zubereitung von Castagnaccio di farina di castagne, ein Maronenkuchen. Dies ist ein toskanisches Dessert aus Kastanienmehl mit Rosinen, Pinienkernen und Rosmarinnadeln.

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Die Journalistenrunde freut sich schon auf das Essen.

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Trofie con Pesto alla Genovese

Die ausgewählte Pasta, Trofie, ist eine Spezialität der ligurischen Küche. Trofie sind gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser mit spitz zulaufenden Enden. Sie sind insbesondere in der Region um Genua bekannt und wurden gegen Ende des 18. Jahrhunderts erfunden. Trofie werden häufig mit Pesto alla Genovese, mit Kartoffeln, Bohnen und Pesto oder mit Rinderfiletspitzen serviert.

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Castagnaccio di farina di castagne

Der Castagnaccio, ist ein kulinarisches Erlebnis und einer der ältesten Kuchen Italiens. Bereits Anfang des 16. Jahrhunderts backte man diesen sehr flachen Kuchen der in der Toskana. In der Vergangenheit glaubte man, dass Rosmarin eine wichtige Rolle bei allem spielte, was sich um die Liebe oder die Leidenschaft drehte. So glaubte man, dass wenn ein Gentleman ein Stück von Castagnaccio (mit Rosmarin) von einer jungen Dame annahm, er sich auf der Stelle in dem Mädchen verliebt und sie geheiratet hätte.

Mit seinem nussig-erdigen Geschmack passt er wunderbar zu einem Glas Vin Santo – einem italienischen Dessertwein. Er schmeckt herrlich zu geschlagenem Ricotta und Honig.

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Im Anschluss an diesen köstlichen Abend erhielten die Teilnehmer alle eine Art Care-Paket gefüllt mit Köstlichkeiten aus Ligurien: Trofie, Pesto und Olivenöl.

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Und da das Zubereiten dieser fast schon fertigen Mahlzeit ein grandioses Vergnügen versprach, habe ich die Trofie alla Genovese natürlich sehr genossen.

Pesto-Variationen:

  • Spaghetti mit Avocado-Spinat-Pesto
  • Pesto alla calabrese: mehr Schärfe durch Pfeffer und Paprika
  • Pistou: ohne Pinienkerne
  • Pesto alla siciliana: Rotes Pesto mit getrockneten Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen

Mehr Infos:


Disclosure: Herzlichen Dank an Ligurien Tourismus für die Einladung zu diesem Kochevent. Vielleicht ergibt sich ja eines Tages mal eine Reise nach Genua und das schöne Ligurien.

Angesagter Trend Wintergrillen: Wir kombinieren Entenbrust mit zitroniger Honigglasur und 2011 Diedri Dorigati

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Erinnerungen ans Studentenwohnheim: Angrillen im Winter. Auf der Terrasse des Hauses bei Wind, Kälte und Schnee. Das ist schon einige Zeit her. Mittlerweile ist das Angrillen im Winter oder kurz das Wintergrillen ein Trend geworden. Entsprechend reagieren auch die Grillhersteller. Doch nicht nur die Grillgeräte an sich sind mittlerweile winterfest geworden. Der für seine exzellenten Kochbücher beliebte Verlag Gräfe und Unzer hat jetzt das Buch “Weber’s Wintergrillen – Die besten Rezepte” von Jamie Purviance herausgebracht.

Warum sich der Verlag nicht gegen den Deppenapostroph im Titel gewehrt hat, ist mir unerklärlich. Aber wer zahlt schafft an und wahrscheinlich finden ein paar Typen in der Marketingabteilung des Grillherstellers die falsche US-Grammatik cool. Egal. Wir widmen uns dem Buch und grillen für Euch eine Entenbrust mit zitroniger Honigglasur. Als korrespondierenden Rotwein gönnen wir uns einen 2011er Diedri vom Weingut Dorigati aus dem Trentino.

Wintergrillen: Der neue Trend

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Während der US-amerikanische Grill-Guru in einem Interview mit der FAZ im März 2012 mit dem Begriff “Wintergrillen” noch nichts anfangen konnte, bringt er zwei Jahre später ein Buch unter diesem Namen heraus. Liegt das Urheberrecht jetzt bei der FAZ? Das Interview ist jedenfalls sehr lesenswert, wir erfahren viel über die Philosophie von Jamie Purviance sowie über die us-amerikanischen Grill-Trends.

Eine steile These von ihm: die Männer grillen lieber während die Frauen kochen, weil man für das Grillen keine Koch-Erfahrung haben muss. Die Männer legen also einfach los – und machen ihre eigenen Erfahrungen am Grill. Dass allerdings doch einiges an Erfahrung sowie Zeit und Technik gebraucht wird, sagt er vorher sehr deutlich. Purviance gibt auch ein paar sehr gute Tipps zum Wintergrillen.

So empfiehlt er möglichst nur Sachen zu grillen, die sehr schnell gehen, man also nicht allzugange neben dem Grill stehen muss. Oder aber Dinge zu grillen, die sehr langsam sehr lange brauchen, man also wieder ins Haus gehen kann. Außerdem braucht der Grill deutlich mehr Temperatur als im Sommer, gleichzeitig braucht das Grillgut aber mehr Zeit. Nach einigen sehr guten Tipps mehr folgen schliesslich viele Rezepte. Dabei ist das Buch geordnet nach den Kapiteln:

  • Gut aufgelegt
  • Suppen & Eintöpfe
  • Festtagsgerichte
  • Hauptsache Gemüse
  • Beilagen & Saucen
  • Süsses & Getränke

Wintergrillen für Vegetarier und Dessertfreunde

Es kommen also auch Vegetarier und Dessertfreunde auf ihre Kosten und zum Grillvergnügen. Die – laut eigener Aussage vom GU-VerlagGrill-Bibel ist also ein Rundum-Buch mit sehr praktischen Tipps. Wer mehr zu Jamie Purviance erfahren will, wie er zum Grill-Guru wurde und wie es dazu kam, dass ihn der Grillhersteller Weber so unterstützt, dass seine Bücher alle unter “Weber’s” laufen und sein Name nur ganz klein erwähnt wird, dem empfehle ich diesen Artikel im Manager-Magazin.

Wir haben uns die Entenbrust mit zitroniger Honigglasur erwählt, zum einen, da wir Ente lieben, zum anderen auch, weil wir aus der Weihnachtszeit noch richtig schöne Entenbrüste im Tiefkühlfach hatten.

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Wintergrillen: Entenbrust mit zitroniger Honigglasur

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Wintergrillen mit 2011 Diedri Dorigati

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Als Wein haben wir dazu einen 2011er Diedri von Dorigati erwählt. Der Teroldego Rotaliano ist ein typischer Vertreter der Weine des Trentino. Der Wein lag nach dem Keltern lange auf der Maische. Er reifte 12 Monate in kleinen Eichenfässern, anschliessend 6 Monate im Stahl sowie nochmal 6 Monate in der Flasche. Bei guter Lagerung hat er ein Potential von 8 – 10 Jahren – wenn er nicht, wie in unserem Fall, vorher ausgetrunken wird. Im Glas präsentiert er sich in einem kräftigen Rubinrot mit violetten Reflexen.

Das Bouquet duftet nach frischem Obst, Brombeeren, Himbeeren und Blaubeeren. Wir nehmen eine würzige Note nach Minze und einen blumigen Duft nach Veilchen wahr. Am Gaumen schmecken wir einen kräftigen, runden Körper mit einem gewissen Tanningefühl, der diesem Wein mit seiner guten Struktur eine schöne Tiefe verleiht.

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Das Weingut Dorigati hat in den letzten Jahrzehnten einen beachtlichen Aufschwung von billiger Masse zu exzellenten Qualitätsweinen geschafft. Gut erkennbar sind hier auf dem Foto im Weinkeller von Dorigati die alten riesigen eingemauerten Betontanks auf der linken, die modernen kleinen eleganten Holzfässern aus französischer Eiche auf der rechten Seite.

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Das Trentino ist für seine besonders charaktervollen Schaumweine berühmt, die starke Ähnlichkeiten zum Champagner aufweisen. Das liegt zum einen daran, dass der Boden im Trentino ähnlich wie der in der Champagne ist. Zum anderen werden für den TrentoDOC ausschliesslich die gleichen Weine genommen, aus denen auch der Champagner besteht: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Das Weingut Dorigati ist bekannt für seinen Methius TrentoDOC.

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Doch zurück zum 2011er Diedri von Dorigati: Der Wein hat auf jeden Fall Kraft, Fülle und eben Potiental. Doch da wir ihn so jung schon geöffnet haben, haben wir ihn dekantiert und etwas Zeit gegeben. So konnte er seine Qualitäten ausspielen und hat sich mit der Ente mit zitroniger Honigglasur, diesem köstlichen Zusammenspiel von frischer Säure und Süße, als hervorragender Begleiter präsentiert.

Wintergrillen für Männer, Frauen, Vegetarier

Das Buch Wintergrillen mag vor allem ein Männerbuch sein. Doch ist es bestimmt auch ein Frauenbuch. Und es ist ein Grillbuch für Vegetarier. Es sind viele köstliche Rezepte enthalten, von ganz einfach bis sehr aufwändig. Und so manche Idee ist verblüffend, da man bisher überhaupt nicht daran gedacht hat, so manches Gericht im Winter nicht zu kochen, sondern eben auf dem Grill zuzubereiten. Wintergrillen ist mittlerweile mehr als ein Trend. Das Buch hat dazu eine Vielfalt an Rezepten. Ob jetzt dazu zwingend der Grill des US-Produzenten Weber benötigt wird, lasse ich mal dahingestellt, es gibt schliesslich auch andere Hersteller.

Guten Appetit!



Bulette, Fleischpflanzerl, Frikadelle: 7 Schritte zum perfekten Ergebnis

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Diese köstlich kleinen Fleischklöpse sind die Grundlage für den richtig grossartigen Geschmack. Sie sind die Basis dafür, dass ein Hamburger richtig schmeckt. Ein Pattie aus dem Gefrierfach? Vergiss es! Eine echte Bulette – oder auch je nach Region Fleischpflanzerl oder Frikadelle genannt – muss die perfekte Zusammensetzung haben. Eine richtig gut schmeckende Bulette muss saftig sein, muss nicht nur gut schmecken sondern einfach: GEIL!

Hamburger, Cheeseburger, Whopper – oder egal was für ein Burger: Alle basieren auf einem Klops aus Hackfleisch. Dieses Hackfleisch kann in seiner Zusammensetzung ebenfalls variieren: Gemischtes Schweine- und Rinderhack ist die typisch deutsche Mischung. Reines Rinderhack ist die etwas teurere Variante, die auch noch koscher sein kann. Pures Schweinehack ist die billige Version. Und für uns richtig exotisch schmeckt die türkische Interpretation aus Lamm- und Rinderhackfleisch.

Bulette, Frikadelle oder Faschiertes?

Des deutschen liebstes Fleischbällchen hat dabei viele Namen. Wir Berliner sagen liebevoll B(o)ulette, in anderen Regionen wird das Kügelchen FrikadelleBratklopsFleischpflanzerlFleischlaberlFleischküchleFleischküchla, Fleischkiechele oder Faschiertes Laibchen genannt. In Thüringen ist der Begriff Huller üblich, die Schweizer sagen Fleischtätschli oder Hacktätschli.

Doch damit nicht genug. Der Ursprung und Kern des Hamburgers ist eigentlich auf der ganzen Welt bekannt und beliebt und trägt dabei sehr viele andere Namen.

  • Dank IKEA wissen wir, dass die Schweden Köttbullar dazu sagen.
  • In Frankreich gibt es boulette de viande.
  • In den Niederlanden werden Bitterballen, Frikkadellen oder Frikandel gegessen.
  • Im wallonischen Lüttich sind die Boulet à la liégeoise eine Spezialität.
  • In Rumänien gibt es chiftelute.
  • In der Türkei und anderen arabischen Ländern – und auch in deutschen Dönerläden – gibt es Köfte.
  • In Ungarn bestellt man sich am besten Fasírt.
  • In Italien steht polpette auf der Speisenkarte.
  • Im Roussilon gibt es die Boles de picolat.
  • Und in Spanien werden Albóndiga gebraten oder frittiert und dann in einer pikanten Tomatensauce serviert, die man in Katalonien allerdings als  Mandonguilles bezeichnet.
  • In Griechenland heißen die Fleischklopse Biftekia und als kleine runde Keftedakia. Meine Freundin Elisabeth hat hier ein köstliches Rezept für Euch. Ich selbst bin ja völlig in die Version Bifteki Feta vernarrt!
  • In Russland werden Frikadelki in einer Suppe als Einlage serviert.
  • Sogar in Asien sind Buletten beliebt. In China gibt es “Löwenköpfe” in verschiedenen Varianten.
  • In Indonesien und Malaysia werden bakso in einer Suppenschüssel serviert zusammen mit Nudeln, Tofu, Eiern und gekochtem Fleisch und anderem mehr.

Buletten und die Hygiene

Hackfleisch ist eines der empfindlichsten Lebensmittel. Insbesondere Schweinehackfleisch kann sehr schnell verderben. Schweinefleisch ist voll von Bakterien, die das Fleisch sehr schnell nicht nur ungeniessbar machen, sondern auch vergiften können. Es bietet durch seine lockere Oberflächenstruktur und den hohen Eiweißgehalt einen idealen Nährboden für die Vermehrung von Krankheitserregern wie Salmonellen. Nicht umsonst hat es in Deutschland über Jahrzehnte die Hackfleischverordnung gegeben, die ich in meiner Ausbildungszeit und später im Tourismus-BWL Studium auch noch lernen musste. Mittlerweile wurde diese durch diverse EU-Hygienevorschriften im Rahmen der HACCP (hazard analysis and critical control points) abgelöst.

Deshalb sollte Hackfleisch möglichst immer sofort am gleichen Tag verarbeitet werden oder im Kühlschrank für nur wenige Tage aufbewahrt werden.

Beim Einkauf gilt: Bitte achten Sie immer auf das Haltbarkeitsdatum. Normalerweise können Sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum ruhig überschreiten, bei Hackfleisch nie. Da gilt das Datum als absolute “Deadline” – im Wortsinn. Wenn das Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, dann kann das Datum langfristiger sein, als nur zwei Tage. Im Idealfall haben Sie einen Fleischer oder einen Supermarkt, der Ihnen das Hackfleisch direkt erst dann zubereitet, wenn Sie es am Tresen bestellen.

Für Sie zu Hause gilt: Frisch zubereitetes Hackfleisch spätestens am Tag nach dem Kauf verarbeiten. Wenn Sie frisches Hackfleisch vakuumieren, können Sie es auch einfrieren, dann hält es sich rund zwei Monate. Achtung: Wenn Sie das Hackfleisch auftauen, verzehren Sie es bitte nicht roh wie bei einem Steak Tartare, sondern nur durchgegart. Kommen Sie auch nicht auf die Idee, aufgetautes Hackfleisch wieder einzufrieren, außer Sie haben es durchgegart. Denn Bakterien stoppen zwar ihr Wachstum in der Tiefkühltruhe, sie sterben aber nicht. Sobald die Temperatur wieder ansteigt, vermehren sich auch die Kleinstlebewesen wieder. Und im schlimmsten Fall auf ein Maß, dass Ihnen nicht mehr bekömmlich ist. Erst beim Garen werden die Keime abgetötet – ab 70 Grad beginnt das Massensterben.

Bulette solo oder im Brötchen?

Eine ganz persönliche Geschmacksfrage ist es, ob man die Buletten rund wie Bällchen oder platt als Hamburger haben möchte. Klar, zwischen zwei Schrippenhälften und zusammen mit Salat, Zwiebel, Essiggurke sowie Mayo und Ketchup passt eine flach geklatschte Frikadelle allemal besser rein.

Aber hey, wer will das? Ich jedenfalls liebe es, die Bulette für sich selbst sprechen zu lassen. Etwas Salat und Gemüse: Ja, sehr gern. Und als Beilage? Ein exzellenter Kartoffelsalatmit Mayo oder Essig und Öl bzw. Brühe – oder Bratkartoffeln oder auch etwas anderes. Aber bitte doch keine Schrippen drüber und drunter.

Was macht die perfekte Bulette aus?

Doch was macht die richtige Bulette nun eigentlich aus? In Berliner Eck-Kneipen habe ich immer mal wieder einen alten Spruch gelesen, den ich heute im Internet nur noch auf wenige Zeilen gekürzt wiederfinde. “An meene Bouletten jibts nischt zu tippen – wo keen Fleisch is, da sind Schrippen.” Der Spruch ging noch weiter, ich bekomme ihn aber nicht mehr zusammen. Eventuell kann ja einer meiner Leser ihn vervollständigen? Es ging etwa so weiter: “Wo keene Schrippen sind, da sind Zwiebeln. Wo keene Zwiebeln sind, da sind Grieben.” Ja, so könnte die perfekte Bulette sein. Aber dennoch macht das alles noch nicht die perfekte Bulette aus.

Auf der Suche nach dem perfekten Buletten-Rezept habe ich verschiedene Versionen ausprobiert. Die klassische Version, die man überall lesen kann, mit alter Schrippe und Wasser, gehört in die Geschichtsbücher. Aber nicht auf die Teller. Und Milch ist auch nicht unbedingt die optimale Wahl. Den Tipp, stattdessen Sahne zu verwenden, fand ich bei Tim Mälzer. Die Fleischklopse vor dem Braten nochmal in Paniermehl zu wenden, fand ich bei Alfons Schuhbeck.

Alfons Schuhbeck verrät uns in seinem Standardwerk Bayern – Das Kochbuch drei ganz wichtige Tipps für saftige Buletten: Zum einen darf der Fettgehalt des Hackfleischs nicht zu niedrig sein, daher sollte es etwa zur Hälfte aus Schweinefleisch bestehen. Zum anderen ist eingeweichtes Weißbrot im Fleischteig ein Muss! Zum dritten sollten die Buletten vor dem Braten in Semmelbröseln gewendet und bei mittlerer Hitze langsam, jedoch auf keinen Fall zu lange gebraten werden.

Und eine interessante Variante, die ich noch ausprobieren werde und dann hier gerne mit aufnehmen werde, wenn es gut schmeckt, finde ich in diesem Artikel in der Berliner Morgenpost:

In dieser Version finden vier Eier sowie eine Sardelle ihren Weg in die Toastbrotmasse und alles wird mit einem Mixer fein püriert. Und diese Mischung wird dann unter das Hack geknetet. Das hört sich verwegen an. Muss ich mal ausprobieren und dann bewerten, ob es zu einer noch saftigeren Bulette führt, als meine jetzige perfekte Bulette.

In diesem kurzen Video seht ihr die fertig geformten Buletten, die Semmelbrösel sowie die Buletten in der Pfanne brutzeln.

In 7 Schritten zur perfekten Bulette

Und das ist mein Rezept, wie ihr in sieben Schritten zur perfekten Bulette kommt:

Diese Buletten sind einfach großartig saftig! Sie zerfallen nicht und sind nicht so hart und durchgebraten wie diese leblosen Dinger, die man viel zu oft bekommt.

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Nicht vergessen, die Buletten direkt aus der Pfanne auf einen Teller mit Küchenkrepp zum abtropfen zu legen.

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So erhalten wir viele kleine köstliche Buletten, die außen kross schmecken und innen wunderbar weich und saftig sind.

Für den geliebten Nachwuchs bietet sich natürlich die Möglichkeit zu kreativen Tellergestaltungen an.

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Meine kleine Maus hat sich als Beilage ausschliesslich Würfel von roter Paprika gewünscht, die sie das erste Mal selbst geschnitten hat. Und dieses Bulettengesicht hat sie sich dann auf ihren Teller gezaubert.

Übrigens: Hier ist mein Tipp für das Kinderkochbuch “Der kleine Koch”.

Apropos: Das Fleischpflanzern-Rezept von Alfons Schuhbeck in seinem neuen Standardwerk Bayern – Das Kochbuch ist sehr ausführlich und lehrreich Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie er.



Guten Appetit!

Was macht die Barbarie-Ente so besonders wertvoll?

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Was ist die Barbarie-Besonderheit? Warum legen Köche so viel wert auf die Barbarie-Ente? Was macht sie für Feinschmecker so begehrenswert? Fragen, denen eine Runde von Journalisten im Rahmen eines Enten-Menüs bei Alfons Schubeck auf den Grund ging. Der im voraus groß angekündigte Maître höchstselbst allerdings war verhindert, was der Qualität des Essens in den Südtiroler Stuben jedoch keinen Abbruch tat. Schließlich ist der Sternekoch eh fast immer und überall gleichzeitig – nur fast so gut wie nicht mehr hinter seinem eigenen Herd. Die Sterne erkochen längst seine bestens ausgebildeten Köche für ihn. Bei aller Verehrung für den von mir hoch geschätzten Alfons Schuhbeck und seinen Leistungen, doch empfinde ich seine ubiquitäre Verfügbarkeit mittlerweile als etwas zuviel…

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Barbarie-Ente: Welche Entensorten gibt es?

Doch ad rem: Wir waren eingeladen von CICAR, das ist keine Cigarren-Rauchervereinigung, auch hat es nichts mit Zykaden zu tun. Es ist die “berufsübergreifende Vereinigung der Barbarie-Ente“. Also eine Art Vermarktungskonsortium. Dieses hatte in die das Sternerestaurant Südtiroler Stuben am Münchner Platzl eingeladen. Wir erfuhren, dass die Barbarie-Ente nur wenig mit unserer Hausente zu tun hat. Die Stammform der Hausente ist die Stockente, sie ist für fast alle europäischen und asiatischen Entenarten die Basis.

Daneben wird auch die aus Südamerika stammende Warzenente, eine Zuchtform der Moschusente, als Haustier gehalten, sowie Hybriden aus beiden, sogenannte Mulardenten. In Frankreich werden die südamerikanischen Warzenenten allerdings Barbarie-Enten genannt. Sie kommt somit aus einer ganz anderen Gegend und unterscheidet sich durch zahlreiche anatomisch Eigenschaften von den gewöhnlichen Enten.

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Espresso einer Entenreduktion

Barbarie-Ente: Warum ist die Qualität des Fleisches so besonders gut?

Derweil wir den Espresso einer Entenreduktion als kleinen Gruß aus der Küche geniessen, erfahren wir, dass das Fleisch der Barbarie-Ente wird wegen des geringeren Fettanteils geschätzt wird. Die Weibchen sind doppelt so leicht wie die Männchen. Die Qualität des Fleisches ist deutlich besser als bei anderen Entenarten. Die weibliche Barbarie-Ente stellte früher mit einem Gewicht von 2,5 Kilogramm ein familiäres Festgesessen für vier bis fünf Personen dar. Doch heutzutage sind auch Teilstücke wie etwa Filets, Keulen und Flügel sehr geschätzt, da sie sich besser in Menüs einbringen lassen.

Insbesondere in Frankreich wird für eine gebratene Ente nur die Barbarie-Ente genommen. Schließlich sind ihre Nährwerte so optimal, dass sie zur ausgewogenen Ernährung des Menschen beiträgt. Sie verfügt über einen Reichtum an Nährstoffen, Vitaminen, Eisen, Phosphor, Selen, Kupfer und ungesättigten Fettsäuren, dabei bleibt der Energiewert durch den Fettgehalt von 10g/100g relativ niedrig. Die ungesättigten Fettsäuren gelten der Prävention von Herz-Kreislaufbeschwerden.

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Allerhand von der Barbarie-Ente auf Currylinsen

Barbarie-Ente: Wo lebt sie, wo kommt sie her?

Die Crew von Sternekoch Alfons Schuhbeck tischt mittlerweile ein “Allerhand von der Barbarie-Ente auf Currylinsen” auf. Die Barbarie-Ente, so lernen wir, stammt allerdings nicht ausschliesslich aus Frankreich. Es ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern eine Art. In ganz Europa, auch in Deutschland, werden Barbarie-Enten gezüchtet. Gerade für Bauernhöfe ist es nicht schwierig, diese Enten zu züchten, da sie beim Verbraucher sehr beliebt sind, für wundervolle rustikale, deutsche Traditionsgerichte stehen und in puncto Umweltverträglichkeit eine der anspruchslosesten Geflügelarten sind.

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Bauernente mit Blaukraut und Brezenknödel

Barbarie-Ente: Der Klassiker von Alfons Schuhbeck

Rustikal geht es auch in den Südtiroler Stuben weiter – doch mit der erwarteten Eleganz des genius loci. Die Bauernente mit Blaukraut und Brezenknödel ist ein typischer Schuhbeck-Klassiker: Ein bayrisches Traditionsgericht elegant und edel interpretiert. Hier kommt nicht der ganze Breznknödel auf den Teller, so dass dieser Gang alleine schon satt macht. Eine schöne Scheibe davon reicht vollkommen, die Ente spielt die Hauptrolle mit je einem Stück Schenkel und Brust. Die grünen Rosenkohlblätter geben noch einen optischen Kontrapunkt.

Das Filet der Barbarie-Ente ist praktisch und einfach zuzubereiten und hat ein festes, dichtes und geschmackvolles Fleisch. Die Keule wird durch ihre Zartheit und den feinen Geschmack geschätzt.

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Geeister Kaiserschmarren mit marinierten Früchten

Barbarie-Ente: Der berühmte Geeiste Kaiserschmarrn von Alfons Schuhbeck

Wir erfuhren noch so einiges mehr über die Barbarie-Ente, doch will ich Euch hier nicht mit nackten Zahlen zu Produktion und Verzehr langweilen, die sich eh über die Jahre auch mal ändern können. Zum süßen Abschluss, zum Dessert taugt dann auch eine so feine und sehr leckere Ente nicht. Da gibt es einen absoluten Schuhbeck-Klassiker, für den der Meister auch schon oft geehrt wurde: Ein Geeister Kaiserschmarren mit marinierten Früchten. Dazu habe ich dieses leckere Rezept aus Schubecks Kochschule gefunden. Diese Interpretation hat natürlich nichts mit einem richtigen Kaiserschmarrn zu tun. Es sieht nur so aus. Und ist absolut lecker.

Natürlich lassen sich auch noch viele andere Entengerichte mit einer Barbarie-Ente zaubern:

Mehr Informationen zur Barbarie-Ente gibt’s hier.

Nicole Stich: Reisehunger auf Mango-Avocado Salat und 86 andere Rezepte

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Reisejournalisten und Foodblogger sind gerne unterwegs. Auf der ganzen Welt. Und natürlich essen wir dabei die unterschiedlichsten Spezialitäten. Bei all dem Reisehunger bleiben einige dieser Spezialitäten dann auch in unserer Erinnerung haften. Manche Länder identifizieren wir mit dem einen oder anderen Rezept. Die Foodbloggerin Nicole Stich hat einige ihrer liebsten Rezepte von ihren Reisen zwischen den USA und Singapur in einem Kochbuch zusammengefasst.

Vor langer Zeit schon habe ich das erste Kochbuch von Nicole Stich hier und hier rezensiert. Als ich mit dem Bloggen anfing, da war Nicoles Foodblog Delicious Days eines der allerbesten Foodblogs der Welt. Privat und beruflich reiste sie viel durch die Welt, sammelte Rezepte, postete sie auf ihrem Blog und machte uns Reisehunger.

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Reisehunger: Kulinarisch Reisen will geplant sein

Nicole Stich ist auf ihren Reisen nicht ohne Plan unterwegs. Essen macht die Autorin glücklich und sie verbindet Reiseerlebnisse und Urlaubserinnerungen mit Essen. Während andere Reisende irgendwelche Souvenirs mitbringen, so bringt Nicole Stich Rezepte mit. Vor Ort macht sie sich Notizen zu Mutante und der Zubereitung, zu Hause recherchiert sie dann weiter zur jeweiligen Länderküche und feilt am Rezept, bis er ihren Vorstellungen und Erinnerungen entspricht.

Für den Leser gibt Nicole Stich noch ein paar sehr gute Tipps mit auf den Weg, wie wir ebenfalls kulinarisch Reisen können, um unseren Reisehunger zu stillen. Ihre Tipps für uns sind:

  • Antizyklische Reiseplanung
  • Sich über Landessprache und Gepflogenheiten informieren
  • Blogs als Reiseführer
  • Mit den Einheimischen reden
  • Touristenfallen vermeiden
  • Seinen kulinarischen Horizont erweitern
  • Planlos sein
  • Humor ist, wenn man trotzdem lacht

Reisehunger: Für ein Kochbuch um die ganze Welt

Für die Inspirationen und Rezepte reiste Nicole Stich fast um die ganze Welt und brachte einige köstliche Rezepte mit aus den USA, Portugal, Frankreich, Italien, Griechenland, der Türkei, Dubai sowie Singapur.

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Reisehunger: Tipps für Reiselustige

Zwischen den Rezepten macht uns Nicole Stich in ihrem Buch “Reisehunger” Appetit noch mehr zu erkunden. Dafür gibt sie uns Tipps, wie wir auf die richtige Spurensuche gehen können. Nicole Stich gibt uns dabei Tipps für die perfekten gegrillten Käse-Toasts, sie geht mit uns auf einen Road-Trip in den USA zwischen Neuengland, New Mexico, Colorado und Kalifornien, sie gibt uns Kofferpack-Tipps und vor allem warum wir Platz lassen sollten im Koffer für Lebensmittel, Weine oder Keramik und sie erinnert uns, Traditionen zu respektieren und für die Länder entsprechende Playlists einzurichten, die wir während des Urlaubs oder des Kochens hören können.

Außerdem erklärt sie dem Leser noch ein paar köstliche Nudelrezepte und gibt ein paar exzellente Tipps für Spezialitäten aus Frankreich, Italien, Griechenland , der Türkei sowie vieles mehr, was ich Euch jetzt hier nicht verraten möchte. Lest es doch einfach selbst!

Reisehunger: Reisen macht hungrig

Ich habe mich für ein Rezept zum Nachkochen entschieden, das absolut einfach zu machen ist – und für einen warmen Tag absolut perfekt. Nicole Stich hat diesen Salat offensichtlich in Singapur kennengelernt. Mich erinnert er an einen extrem köstlichen Salat in Kenia. Auf jeden Fall ist er großartig, erfrischend, gesund und macht total Spaß. Der Mango-Avocado-Salat ist so ganz anders als das, was wir hier unter Salaten verstehen. Es ist vielmehr eine Obst-Gemüse-Salat-Variation. Tropische Früchte in Verbindung mit einem Dressing aus Fischsauce, Limettensaft, Sesamöl und Chili sowie den typischen frischen Kräutern.

Reisehunger: Mein Fazit

Spannend und interessant ist die Seite über die Gewürze aus 1001 Nacht – doch hier hätte Nicole Stich ruhig viel ausführlicher sein können. Denn Gewürze sind nicht nur in Arabien eine wichtige Zutat. Doch wer in Sachen Gewürzen und Aromen noch mehr wissen möchte, der wird mit Sicherheit von Alfons Schuhbeck noch besser bedient. Dass der Asien-Teil allerdings lediglich Singapur umfasst, ist dann doch etwas dünn. Hier hätte ich mir deutlich mehr erwünscht. Klar, Singapur ist ein Schmelztiegel der Einwanderer aus allen Ecken Asiens und ihrer Küchen. Doch gerade hier hätte Nicole Stich noch etwas mehr umher reisen können und ins Detail gehen können.

Das Buch ist noch voller 86 weiterer, sehr köstlicher Rezepte. Die sind absolut nachahmenswert. Außerdem ist dieses Kochbuch sehr cool und köstlich aufgemacht. Viele Bilder machen Appetit auf die Gerichte. Und auch die Graphiker des Verlages haben ganze Arbeit geleistet.

Viel Spaß beim Nachkochen! Guten Appetit!



Mehr Infos:

Kartoffel-Bohnen-Pfanne und 116 andere Kartoffelrezepte

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Das wahre Gold der Inka: Kartoffeln und Bohnen werden absolut unterschätzt. Viel zu oft sind sie nur Begleiter. Die Kartoffel wird lieblos als Sättigungsbeilage bezeichnet. Bohnen haben den zweifelhaften Ruf, den Achtersteven zum Grinsen bringen. Dabei passen die beiden großartig zusammen und ergeben ein köstliches Hauptgericht. Unsere Kartoffel-Bohnen-Pfanne ist schnell gemacht, es ist ein perfektes vegetarisches Gericht, das allerdings kein Problem damit hat, beispielsweise mit einer Bulette ergänzt zu werden. Dieses Gericht ist ideal, um in Corona-Zeiten Abwechslung auf den Esstisch zu zaubern. Wir entnehmen das Rezept dem Buch von Cornelia Adam: “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” aus dem Dort-Hagenhausen-Verlag.

Kaum eine Pflanze hat eine solche Erfolgsgeschichte vorzuweisen wie die Kartoffel. Sie ist heute nicht nur ein wichtiges Grundnahrungsmittel, sondern in all ihren Verarbeitungsformen ein Liebling der Kinder, eine Delikatesse für Gourmets, ein vegetarischer Genuss, veganes Superfood und vieles mehr.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Die grosse Liebe zur kleinen Knolle

Das Interesse für die vielen verschiedenen Sorten hat in letzter Zeit stark zugenommen. Seit Bio-Bauern der Qualität der Kartoffel eine neue Bedeutung gegeben haben, ist es wieder “in” gute Kartoffeln anzubauen oder zu kaufen und zu kochen.

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Die renommierte Food-Autorin Cornelia Adam hat in dem Buch “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” viel Wissenswertes über Kartoffeln zusammengetragen, darunter Porträts aller wichtigen und interessanten Kartoffelsorten, Warenkunde, Bezugsquellen, Infos und Geschichten zum Anbau und zur Ernte, nicht nur auf dem Acker, sondern auch im Garten und sogar auf dem Balkon.

Im Mittelpunkt des Buches stehen 117 Rezepte aus Deutschland und der Welt, bei denen die Kartoffel die Hauptrolle oder die Begleitung spielt, inklusive etlicher Lieblingsrezepte von Prominenten, wie einer bayerischen Kartoffelkönigin sowie von Spitzenköchen, wie etwa dem mit 1 Michelin-Stern ausgezeichneten Koch des Gourmetrestaurants Dichterstub’n der Egerner Höfe, Thomas Kellermann. Die Rezepte werden fast alle begleitet von appetitanregenden Bildern, die die Auswahl erleichtern – oder aber erschweren, weil man vor lauter Wasser im Mund nicht weiss, welches dieser Rezepte man jetzt nachkochen möchte.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln sind das wahre Gold der Inka

Doch warum sind Kartoffeln eigentlich das “wahre Gold der Inka“? Als die Spanier Südamerika eroberten, erkannten sie in ihrem Gold- und Blutrausch leider nicht, dass sie mit der Kartoffel eigentlich schon das wahre Gold der Inka entdeckt hatten. Schließlich ist eine einzige Weltkartoffelernte heute mehr wert als alles Gold, das die Eroberer von den Inka raubten und nach Europa entführten.

Leider haben heute weder die Inka noch ihre Nachfahren etwas von diesem Reichtum. Die Kartoffel zählt neben Mais, Reis und Weizen zu den vier wichtigen Nahrungspflanzen der Welt. Heute sind die Hauptproduzenten China, Indien und Russland.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Von Bayern nach Preußen

In Deutschland gibt es über 150 verschiedene Kartoffelsorten, die meisten Kartoffeln werden in Niedersachsen und Bayern angebaut.

Dabei hatte die Kartoffel in Europa im Allgemeinen und in Deutschland im Speziellen zuerst einen sehr schweren Start. Die ersten Kartoffeln in Deutschland wurden bereits 1647 im fränkischen Pilgramsreuth angebaut.

Die große Kartoffel-Offensive unseres preussischen Königs Friedrich II. – der nicht nur als Friedrich der Große oder der “Alte Fritz” seinen Weg in die Geschichte fand, sondern auch als derjenige, der die Kartoffel populär machte – startete erst 100 Jahre später. In vielen Schul-Geschichtsbüchern wird noch heute die damalige Karikatur abgedruckt, in der der Alte Fritz mit Kartoffelknollennase dargestellt wird.

Die Kartoffel ist also eine fränkische, wenn nicht gar eine bayerische Erfolgsgeschichte. Nicht umsonst schmeckt mir die Bayerische Kartoffel so gut und kaufe ich mir sehr gerne auf meinem Münchner Bauernmarkt oder anderen Märkten oder auch beim Bauern direkt frische Kartoffeln, möglichst aus Bio-Landwirtschaft.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Gesundes Volksnahrungsmittel

Die Tatsache, dass sie in Deutschland, Österreich und der Schweiz zum “Volksnahrungsmittel” geworden ist, ist erstaunlich, wenn man bedenkt, wie gross die Widerstände der Bevölkerung gegen die “Erdäpfel” gewesen sind. Denn die Deutschen waren anfangs der Meinung, man müsse die Blätter essen. Doch die schmecken bitter. Dann haben einige die Früchte an der Pflanze gegessen – doch die sind giftig, ja sogar tödlich.

Es dauerte dann also einige Zeit, bis sich das Wissen durchsetzte, dass man die Knollen in der Erde ausgraben, dann auch noch kochen – und nicht etwa roh verzehren – muss. Dabei ist die Kartoffel ein wertvoller Vitamin C-Lieferant und ein hochwertiges, sättigendes Nahrungsmittel, das nicht dick macht (wenn man das Öl beiseite lässt!). Seine Stärke soll sogar Krebserkrankungen vorbeugen.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Mit Kartoffelrezepten um die Welt reisen

Cornelia Adam beschränkt sich in ihrem Buch nicht nur auf rein deutsche oder altbekannte Rezepte. Ganz im Gegenteil, sie stellt die Kartoffel als Hauptprodukt in Suppen und Eintöpfen sowie Salaten ebenso köstlich dar, wie etwa in traditionellen und internationalen Ofengerichten, Pfannengerichten, in Klassikern wie Gnocchi, Knödel, Bubenspitzle und auch in Desserts und Gebackenem.

Dass so ein fleischlastiges Rezept wie Tafelspitz dabei bei den Suppen gelandet ist, ist wohl dem Schwerpunkt auf der Kartoffel und der wohlschmeckenden Brühe geschuldet. Das Buch wendet sich also an Einsteiger und Anfänger, die erstmal die Grundrezepte für Klassiker kennenlernen wollen, wie auch moderne Vegetarier, Veganer und Food-Touristen, die Abwechslung in der täglichen Küche suchen.

So reisen wir mit dem Kartoffelcurry mit gelben Linsen nach Indien resp. Sri Lanka, mit einem mediterranen Kartoffelsalat mit Kirschtomaten, Oliven und Kapern nach Spanien und mit einem Kartoffel-Rindfleischsalat nach Asien.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln erst schälen, dann waschen?

Meines Erachtens ist der Autorin sowie der Schlussredaktion im Verlag ein kleiner handwerklicher Fehler durchgerutscht, der zwar zu verzeihen ist. Aber wenn ich ein Rezept Schritt für Schritt durchkoche, dann möchte ich doch, das alles in der richtigen Reihenfolge angeordnet ist. Bei vielen Gerichten lese ich, dass ich die Kartoffeln “schälen, waschen” soll. Also erst schälen, dann waschen? Das ist doch nicht sinnvoll, liebe Cornelia Adam?!

Diese dreckigen, sandigen Knollen müssen doch erst möglichst im stehenden Wasser gewaschen, gebürstet und vom Sand befreit werden, bevor ich sie schäle. Und wenn sie geschält sind, dann brauchen sie keine Wäsche mehr. Denn sonst verliere ich die Stärke, die dann aus der Kartoffel ins Wasser diffundiert.

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Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Das Rezept

Ich habe mir als Beispiel für das Kochbuch von Cornelia Adam die Kartoffelpfanne mit grünen Bohnen und Zitronenschale herausgesucht. Warum die Zitrone in dem Titel so betont wird, erschliesst sich mir nicht gleich. Denn letztlich wird das Gericht zum Schluss nur mit den Zesten gewürzt. Ja, es gibt eine schöne säucherliche Note.

Ich allerdings habe selbst noch etwas variiert und dem Gericht mit meinen Kräutern einen Touch Arabien hinzugefügt. Denn Kartoffeln verlangen nach Majoran, Bohnen verlangen nach Bohnenkraut – und mit dem frisch über die Pfanne gemahlenen Kreuzkümmel reisen wir olfaktorisch in die arabische Sonne. Außerdem verhindert der Kreuzkümmel das Grinsen des Achterstevens. Denn Kümmel beruhigt den Magen und verhindert Blähungen. Daher also habe ich den Namen meines Rezeptes stark verkürzt und leichter lesbar gemacht: Kartoffel-Bohnen-Pfanne.

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Wenn dem einen oder anderen dieses Rezept jetzt zu vegetarisch oder gar vegan sein sollte, der kann die Kartoffel-Bohnen-Pfanne sehr einfach ergänzen, beispielsweise mit einer Bulette. Wir hatten vom Vortag noch ein paar köstliche Frikadellen aka Fleischpflanzerl übrig, so das dieser Art von “Resteverwertung” nichts im Wege stand.

Service:

Das Buch von Cornelia Adam: “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” kann mit dem unten stehenden Link erworben werden. Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!

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Mein Weihnachtsbuchtipp: Arm aber Bio – Wie kann ich mit wenig Geld gesund essen?

Rosa Wolff Arm aber bio

Abgebrannt, pleite, arbeitslos, Hartz IV? Also arm aber Bio essen wollen? Heutzutage ist das alles keine Schande. Es kann jeden von uns treffen. Denn die meisten von uns haben nicht das Glück freigestellt zu werden und dennoch für die nächsten Jahre das Gehalt weiterzubeziehen. Oder eine fette Abfindung zu erhalten. Gerade freie Journalisten, so wie ich – oder eben meine liebe Münchner Kollegin Rosa Wolff kennen diese Herausforderung. Doch die ehemaligen Yuppies und Dinks, die heutigen Lohas wollen gesund essen. Bio ist gefragter denn je. Doch was, wenn das Geld knapp ist? Also arm aber Bio?

Ist Naturkost dann unerschwinglich? Rosa Wolff hat den Selbsttest gemacht. Einen Monat im Frühjahr 2009 lebte sie in München nur von dem Geld, was bei Hartz IV für Essen vorgesehen ist: 132,71 Euro. Pro Monat! Das sind 4,35 Euro/Tag!

Rosa Wolff ist seit vielen Jahren Food- und Weinjournalistin, das Weinmagazin Divino stammte aus ihrer Feder. Für diverse andere Titel auf dem Printmarkt ist sie unermüdlich unterwegs. Doch als ihr ein wichtiges Magazin wegbrach, war auch ein grosser Teil ihres Einkommens weg. Wohl auch etwas provoziert durch die Thesen von Thilo Sarrazin, beschloss sie einen Monat lang zu versuchen vom genehmigten Regelsatz nur noch Bio zu essen. Gelingt das? Zumal in München, der teuersten Stadt Deutschlands? Und Rosa wohnt in Schwabing… – auch nicht für günstiges Leben bekannt.

Arm aber Bio: Der tägliche Kampf um das Geld

So erzählt Rosa Wolff Tag für Tag von ihren Erfahrungen, rechnet täglich centgenau ab, berichtet von ihren Gefühlen, ihren kleinen Sünden, peinlichen Ausreden, verkohlten Keksen im Ofen und vielem mehr. Garniert werden die einzelnen Kapitel mit kleinen Ausflügen in Hintergründe, Vertiefungen und der Makroperspektive. Gewürzt ist das alles mit dem herrlich sarkastischen, ironischem Humor von Rosa Wolff. Sie vergleicht die Bio-Angebote von Aldi, Lidl, Penny und Münchner Biomärkten. Sie versucht Kino und Freibad in die Rechnungen mit einzubeziehen, denn etwas Kultur, Sport, Freizeit braucht der Mensch ja auch.

Rosa Wolff radelt durch München, besucht die Wochenmärkte in verschiedenen Stadtbezirken, versucht Freunde, die zu Besuch kommen, irgendwie angemessen zu verköstigen, verzichtet dabei selbst aufs Essen, setzt sich mit einer Volvic-Flasche voll Leitungswasser an den Eisbach und geniesst das schöne Maiwetter. In einem Winter, wie etwa dem jetzigen im Dezember 2010, wäre das alles deutlich härter, unangenehmer und kräftezehrender.

Arm aber Bio: Bayerisch, Italienisch, Asiatisch selbst gekocht

Was mich besonders begeistert, ist die schöne Erklärung aus welchen Zutaten sie sich täglich kleine Köstlichkeiten zaubert. Bayerisch-traditionell, italienisch oder asiatisch, alles ist frisch und selbstgemacht. Und sie ärgert sich, wenn sie Lebensmittel wegwerfen muss, nur weil sie eben eine größere Packung gekauft hat, die gerade günstiger war. Sie gibt sich alle Mühe, doch kommt auch sie zu dem Fazit, dass es nicht leicht ist. Oft genug hat ihr Magen hungrig geknurrt. Und sie stellt erschrocken fest: “Was ich aber wirklich schlimm finde, ist, dass so etwas Schlichtes wie ein gemischter Salat kaum drin ist. Ganz gleich, ob Bio oder nicht, dafür reicht es einfach nicht.”

Arm aber Bio: Mit Hartz IV ist es hart

Und sie kommt zu dem Fazit: “Sollte es passieren, dass ich wirklich nur den Hartz-IV-Satz zur Verfügung hätte, würde ich ganz genau so weiter machen wie in dem protokollierten Monat. Würde mich durchlavieren, ab und zu mal den Etat für den winzigen Luxus überziehen – und dafür am nächsten Tag darben. Ich hätte meine liebe Not damit, jeden Tag das Obst-Gemüse-Soll zu erfüllen – und doch würde mit steigender Übung auch das immer besser klappen.” Für ein fast perfektes Essen müsste man noch etwa 30 Euro drauflegen.

Abschliessend folgen noch Rosas diverse Rezepte, was sie alles gekocht, zubereitet, gegessen hat.

Arm aber Bio: Der Buchtipp für das schmale Budget

Das ist mein absoluter Weihnachts-Buchtipp! Zum einen, weil das Buch super geschrieben ist, absolut authentisch. Ausserdem ist es im Eigenverlag erschienen, hier steckt keine Marktmacht dahinter, die das Buch bei Hugendubel, Thalia & Co. in die Regale drückt. Und die Wirtschaftslage ist für uns alle, die wir als freie Journalisten arbeiten, nicht besser geworden.

Noch mehr gute Tipps für gesundes Essen bei knapper Kasse gibt es bei Hans Gerlach: Kochen (fast) ohne Geld.

Die Daten:
Rosa Wolff
Arm aber Bio!
Mit wenig Geld gesund, ökologisch und genussvoll speisen. Ein Selbstversuch
Erfahrungsbericht, Rezepte, Tipps & Infos
Broschiert: 228 Seiten
Verlag: Edition Butterbrot (November 2010)
ISBN-10: 3981346912
ISBN-13: 978-3981346916

Das Buch Arm aber Bio von Rosa Wolff gibt es hier bei Amazon zu bestellen. Mittlerweile ist auch das Kochbuch zu Arm aber Bio! erschienen:



Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet – und 114 andere Rezepte

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Feine Öko-Küche für wenig Geld: Geht das überhaupt? Es klingt fast unmöglich. Doch die Journalistin und Autorin Rosa Wolff hat den Selbstversuch gemacht und daraus bereits ein Buch über den Selbstversuch geschrieben. Bald darauf folgte sozusagen der zweite Band: Das Kochbuch. Wir haben Arm aber Bio Das Kochbuch unter die Lupe genommen. Denn egal ob Finanzkrise, Corona-Krise, Arbeitslosigkeit oder einfach nur Hartz IV: Es gibt genügend Gründe, wenig Geld zu haben. Aber es gibt keinen einzigen Grund, nicht gesund zu essen!

Geldmangel nötigt einen, günstig einzukaufen. Doch wer gesund essen möchte, wer möglichst Bio-Produkte einkaufen möchte, der sieht sich allzu oft gezwungen, wider Willen zu Aldi, Lidl, Penny, Norma oder anderen Billig-Discountern zu gehen. Ja, mittlerweile gibt es auch dort viele Bio-Produkte. Dennoch ist es deutlich sinnvoller, regionale Bio-Produkte zu kaufen, die von einheimischen Bauern stammen.

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Rosa Wolff radelte für ihr Buch Arm aber Bio! Das Kochbuch über die Münchner Bauernmärkte auf der Suche nach ausreichend Grundzutaten, die auch in Bio-Qualität für jeden erschwinglich sind und aus denen sich eine Fülle von ausgezeichneten Gerichten herstellen lässt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Rezepte für die Corona-Krise

Einzige Voraussetzung: Man muss bereit sein zu kochen. Jetzt aktuell, wo wir während der Corona-Krise im Frühjahr 2020 gezwungen sind, daheim zu bleiben, die Kindergärten, Schulen und Restaurants geschlossen sind und wir uns täglich fragen müssen, was wir den Kindern und uns mittags und abends auf den Esstisch bringen, gibt uns Rosa Wolff mit ihrem Buch perfekte Kochrezepte an die Hand, die uns helfen, den Geldbeutel zu schonen. Gute Zutaten, mit Liebe und Sorgfalt zubereitet verschönern uns den Tag und sind gesund für unseren Körper.

Denn die Gleichung “bio = teuer / konventionell = billig” stimmt so nicht. Konventionelle, also mit Hilfe von Chemie erzeugte Lebensmittel enthalten Schadstoffe, die sich auf unseren Körper und unsere Umwelt auswirken. Wenn nicht heute, dann eben später.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warum Thilo Sarrazin der Auslöser ist

Ja, richtig gelesen: Thilo Sarrazin, der ehemalige Berliner Senator, der mit seinem SPD-Parteibuch in der Tasche eher AfD-Positionen vertritt, ist der Auslöser für dieses Kochbuch – oder vielmehr das erste Buch von Rosa Wolff: “Arm aber Bio!” Wie kam es dazu? Als Rosa Wolff die Einnahmen aus Print-Medien wegbrachen, war auch ein großer Teil ihres Einkommens weg. Damals, im Jahr 2008 provozierte Thilo Sarrazin mit der These, dass man mit dem Regelsatz von Hartz IV gut essen könne. Daraufhin versuchte Rosa Wolff mit dem seinerzeit genehmigten Regelsatz nur noch Bio zu essen. Einen Monat im Frühjahr 2009 lebte sie in München nur von dem Geld, das bei Hartz IV für Essen vorgesehen ist: 132,71 Euro. Pro Monat! Das sind 4,35 Euro/Tag!

Gelingt das? Zumal in München, der teuersten Stadt Deutschlands? Und Rosa wohnt in Schwabing… – auch nicht für günstiges Leben bekannt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Umweltschutz ist Heimatschutz

Doch können wir alle von jetzt auf gleich und sofort nur noch Bio-Produkte einkaufen? Nein, mit Sicherheit nicht. Denn wenn 80 Millionen Deutsche ausschliesslich Bio-Lebensmittel einkaufen wollten, entstünde ein kleiner Engpass. Doch das Angebot wächst stetig, immer mehr Bio-Produkte mit Zertifikaten von Bioland, Naturland oder Demeter oder auch einfach nur mit dem europäischen Bio-Siegel kommen auf den Markt. Diese Entwicklung sollten wir alle unterstützen.

Um so zu denken muss man kein Anhänger der Grünen sein. Denn Umweltschutz ist doch eigentlich Heimatschutz. Und somit ein grundlegendes Anliegen jedes konservativ, also bewahrend denkenden Menschen. Der vernünftig denkende Mensch, egal wo auf der Welt, hat doch ein Interesse daran, seinen Körper nicht mit Giftstoffen zu verderben. Gesunde, nachhaltig produzierte Lebensmittel sind für uns alle wichtig. Der Genuss sollte dabei immer im Vordergrund stehen.

Das, was wir essen, wird ein Teil von uns. Das Eiweiß füttert unser Hirn und unsere Muskeln, Kohlenhydrate und Fett halten unseren Organismus am Laufen, setzen sich auch gern mal als Pölsterchen auf die Hüften. Daher sollten wir immer auf die Qualität unseres Essen achten.

Die Autorin ist ein Genussmensch. Das liegt schon allein in ihrem Geburtsdatum begründet: Rosa Wolff ist ein Stier – und hat am gleichen Tag Geburtstag wie ich. Sie ist Wein- und Foodjournalistin, das Weinmagazin Divino stammte aus ihrer Feder. Und sie verrät uns in ihrem Buch das Geheimnis guter Küche: Wenige Zutaten, die von bester Qualität und passend kombiniert mit einer möglichst unkomplizierten Zubereitung ein tolles Gericht ergeben.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warenkunde und Einkaufstipps

Rosa Wolff gibt uns in ihrem Buch Arm aber Bio Das Kochbuch noch etwas Warenkunde mit auf den Weg. Tipps zu Fisch und Fleisch, zu den Preisen sowie zu den wichtigsten Gewürzen, die wir im Schrank haben sollten, sind bestimmt für Einsteiger wichtig. Ein ganz besonderer Tipp von ihr lautet: Seien Sie anspruchsvoll! Das ist natürlich ein schwierig, wenn man das nur auf das Geld bezieht. Nein, verdeutlicht uns Rosa Wolff: Wir sollten keinesfalls von unseren Qualitätsansprüchen abrücken. Eher sollten wir auf etwas verzichten, dafür aber nur die besten Zutaten für unser Essen zusammenstellen. Denn dann haben wir den vollkommenen Genuss. Ja, Rosa Wolff ist eine wahre Gourmande.

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Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet

Als Beispiel für ihr Kochbuch haben wir uns ein sehr einfaches, sehr schnelles und absolut wohlschmeckendes Rezept herausgefischt: Rosas liebstes Fischfilet. Es ist beispielhaft für ihre Tipps: wenige Zutaten, kurze Vorbereitungszeit, kurze Garzeit – und echt köstlich!

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Feine Öko-Küche für wenig Geld ist also durchaus machbar. Das hat Rosa Wolff in ihrem Eigenversuch über mehrere Monate bewiesen. Und das zeigt sie uns anhand eines reichhaltigen Kochbuches mit köstlichen Rezepten. Ja, es klappt, aber nur, wenn man möglichst alles selbst zubereitet und die Zutaten den Jahreszeiten entsprechend auswählt. In Arm aber Bio Das Kochbuch lernen wir mit 115 Rezepten für alle Tages- und Jahreszeiten und für jeden Anlass, wie wir jede Krise mit schmalem Geldbeutel genussvoll überstehen – immer köstlich und immer äußerst preiswert.

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Warum nicht mal den Osterhasen zu Ostern servieren?

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I killed the easter bunny! Frischer geht es kaum. Draussen aus dem bayerischen Schwabenland, von einem kleinen Hof, bei dem ich mir hin und wieder Kaninchen, Honig, Marmeladen und so manches andere leckere Gedöns hole, fing ich den Osterhasen. Der Osterhase hier auf dem Bild hatte seine Pflicht und Schuldigkeit für das Jahr getan. Die Eier hatte er gebracht und versteckt. Es war also Zeit, ihm das Fell über die Ohren zu ziehen. Meister Lampe sah das auch ein, zumal wir ihm die Aussicht gaben, von uns besonders lecker zubereitet zu werden. Wir entschieden uns also für Kaninchenschlegel mit Backpflaumen und Rosmarinkartoffeln.

Die Karzeit ist vorbei. Wer bisher gefastet hat, der möchte sicherlich nicht gleich mit einer Schweinshaxn loslegen. Kaninchenfleisch ist leicht und mager. Zudem enthält das Fleisch wenig Cholesterin und versorgt den Körper mit ungesättigten Fettsäuren. Es eignet sich daher besonders für die fettreduzierte Küche. Zusammen mit frischen Kräutern und Backpflaumen wollen wir dieses Karnickel also zu einem wunderbaren Ostersonntagsbraten werden lassen.

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Osterhase mit Backpflaumen und Rosmarinkartoffeln: Die Zutaten

Kaninchen in Backpflaumensauce:

  • Kaninchenschlegel
  • Zwiebel oder Schalotte
  • Karotten
  • Sellerie
  • Lauch
  • Speck
  • Cognac
  • Weisswein
  • Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • Backpflaumen
  • Lorbeerblatt
  • Sahne
  • Olivenöl
  • Puderzucker

Rosmarinkartoffeln:

  • festkochende Kartoffeln
  • 1 Zweig Rosmarin
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Osterhase mit Backpflaumen und Rosmarinkartoffeln: Zubereitung

Rosmarinkartoffeln:

  • kleine, festkochende Kartoffeln kochen, so dass sie noch einen schönen Biß haben
  • mit einem Rosmarinzweig und ggf. einer angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl in einer Pfanne rundherum anbraten
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Kaninchenschlegel:

  • Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen
  • Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch) in kleine Würfel schneiden
  • Speck sehr fein würfeln
  • In einem großen Bräter etwas Öl erhitzen
  • Speck darin anschwitzen
  • Kaninchenschlegel darin ringsum 10 Minuten anbraten, herausnehmen
  • Anschliessend im Bratenöl das Wurzelgemüse hellbraun rösten. Mit etwas Puderzucker bestäuben, karamelisieren lassen. Jetzt bilden sich die hervorragenden Röststoffe, die ein feines Aroma geben.
  • Erst mit etwas Cognac ablöschen, einreduzieren lassen, dann mit Weißwein ablöschen, wieder etwas einreduzieren lassen,
  • Nun die Keulen wieder dazu geben
  • Dann mit Hühner- bzw. Gemüsebrühe ablöschen
  • Mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt aufkochen lassen
  • Ca 15 Minuten leicht köcheln lassen
  • Kaninchenschlegel herausnehmen, mit Stabmixer die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren
  • Die Backpflaumen hinzufügen, mit etwas Sahne angiessen und nochmal leicht aufkochen lassen, salzen und pfeffern nach Geschmack
  • Die Schlegel abschliessend nochmal kurz in die Sauce legen, es sollte jetzt nicht mehr kochen
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Ich freue mich, wenn Ihr hier Eure Kommentare, Eure Meinung zu diesem Rezept hinterlasst. Hat es Euch Appetit gemacht? Habt Ihr es nachgekocht?

Andere Rezepte für die Osterzeit findest Du hier:

Guten Appetit!

Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus

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Getreu dem Motto, ein Kochbuch nur wirklich dann empfehlen zu können, wenn ich zwei Rezepte daraus nachgekocht habe, kredenze ich Euch heute ein weiteres Osterrezept: Das Lamm aus dem Kochbuch Kochlust Pur II. Was die Forelle für den Karfreitag, das ist das Osterlamm für den Ostersonntag. Auch wenn es schon eine Weile her ist, dass wir Ostern hatten. Doch dies leckere Lamm würde ich jederzeit wieder so zubereiten. Und Ostern kommt bestimmt bald wieder. Außerdem: der „long tail“ des Internet wird Euch diesen Artikel beim vor-österlichen Suchen dank des großen Gedächtnisses von Google rechtzeitig wieder vor Augen führen. Und ich möchte Euch doch gern nochmal dies edle Kochbuch ans Herz legen: Kochlust Pur II von den Bio-Hotels.

In dieser kulinarischen Reise durch die Mitgliedshotels der Kooperation lernen wir nicht nur Spezialitäten der Regionen kennen, sondern auch Vorlieben der jeweiligen Köche. Tolle Fotos, einfach nachzukochendende Rezepte und das Eßvergnügen hinterher – so muss es sein! Das erste Rezept hatte ich kürzlich erst hier besprochen.

Ich hatte auf meinem Wochenmarkt ein wunderschönes Stück Lamm erworben sowie diverse leckere Zutaten. Ein wunderschönes Festtagsrezept gibt den passenden Rahmen. Im Kochbuch Kochlust Pur II wurde ich bei den Rezepten vom Bio-Hotel und Therapiezentrum Eggensberger fündig. Der Lammbraten in Kräuterkruste ist nach Aussage des Hotels ein Beispiel, wie Kräuter mit rosa, zartem Fleisch zu einem besonderen Erlebnis für den Gaumen werden.

Was brauchen wir?

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Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Die Zutaten

  • 800 – 1.000g frische Lammkeule
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch
  • Thymian, Rosmarin
  • Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Lauchstange
  • Brühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150ml kräftiger Rotwein
  • etwas Stärke

Für die Kruste:

  • Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum, Kresse (alles möglichst frisch)
  • Brösel von 3-4 trockenen Vollkornsemmeln
  • Kräutersalz, Pfeffer
  • Dijonsenf

Und was machen wir jetzt damit?

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Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Das Rezept

  • Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Olivenöl und gepressten Knoblauch vermischen.
  • Die Lammkeule damit würzen und einreiben. Die Keule von allen Seiten scharf anbraten.
  • Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
  • In einer feuerfesten Form (Bräter, am besten von Le Creuset) zusammen mit der angebratenen Lammkeule und etwas Brühe bei 180°C ca. 45-60 Minuten im Ofen schmoren lassen.
  • Für die Kruste die Kräuter waschen, zupfen und fein hacken. Semmeln fein reiben und mit den Kräutern mischen; mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Keule 10 Minuten vor Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, mit dem Dijonsenf einpinseln und in der Kräuterpanade wenden. Die Kruste allseitig gut andrücken und wieder für ca. 10 Minuten in den Ofen geben.
  • Das Gemüse aus dem Bräter wenn nötig noch ein wenig anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, mit Rotwein abgießen und mit Brühe auffüllen, aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner Nelke, Koriander und Thymian mitköcheln und die Sauce einreduzieren lassen. Alles durchmixen und mit etwas kalt angerührter Stärke binden, abschmecken und anrichten.
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Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Die Wein-Empfehlung 2006er Chianti DOCG „I Leccioni“

Meine Wein-Empfehlung dazu: ein 2006er Chianti DOCG „I Leccioni“ vom toskanischen Weingut Frescobaldi, der gerade in meinem Keller stand. Hauptsächlich aus Sangiovese-Trauben gekelltert, zeichnet er sich farblich aus durch ein mitteldunkles Rot. Das Bouquet ist etwas alkoholisch, bei 12,5%vol könnte er noch etwas älter werden. Zarte Erdbeer- und Himmbeeraromen mit einer blumigen Note lassen diesen einfachen und unkomplizierten Wein zu einem eleganten Begleiter für das Lamm werden.

Der Chianti DOCG „I Leccioni“ ist ein weicher, runder Wein, der von den Weinbergen der Frescobaldi-Güter stammt. In der Nase deutliche Aromen von Märzveilchen und kleinen roten Früchten, im Gaumen ausgewogen, mittlerer Körper, kaum aggressive Tannine, ausgewogene Säure.

Wie Ihr auf den Fotos seht, hab ich es mir erspart, das Gemüse kleinzumixen und mit Stärke zu binden. Ich wollte gern etwas knackiges im Mund haben, etwas mehr Karotte tat ein übriges. Und als Beilage gab es junge Kartoffeln.

Guten Appetit!


Authentic Italian Table: Was ist authentisch italienisch?

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Woran erkennen wir echte, exzellente italienische Lebensmittel und Gerichte? Was macht den Unterschied zu Produkten, die nicht original sind? Das italienische Wirtschaftsministerium hat es sich zur Aufgabe gemacht, auf die Qualität originaler italienischer Lebensmittel hinzuweisen. Dafür wurde die Initiative “Authentic Italian TableTrue Italian Taste” ins Leben gerufen und seit Jahren verschiedene kulinarische Veranstaltungen abgehalten. 

Keine deutsche Stadt repräsentiert den italienischen Lebensstil authentischer als München, wo besonders die traditionelle italienische Küche wertgeschätzt wird. Das Eataly München bot seinen Gästen die einzigartige Gelegenheit an einer exklusiven Eventreihe bestehend aus vielseitigen Seminaren sowie einem Show-Cooking-Wettbewerb teilzunehmen, um die Authentizität italienischer Qualitätsprodukte zu würdigen.

Authentic Italian Table: Ivan Bombieri kocht zum Auftakt

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Risotto mit Tomaten und Prosecco, mediterranes Pesto, Zitrone, Majoran

Bereits bei der Auftaktveranstaltung mittags präsentierten Ivan Bombieri Chefkoch aus dem mit einem Michelin-Stern gekrönten Ristorante La Taverna, Udine, und der General-Konsul in München, Enrico de Agostini, wie italienischen Köstlichkeiten serviert werden können. Sie bereiteten ein wundervolles Risotto mit Tomaten und Prosecco sowie mediterranem Pesto zu. Dabei wurden, wie während der gesamten Veranstaltung, Zutaten verwendet, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben. Dieser “Markenschutz” der EU dient dem Verbraucher um sicher sein zu können, dass typische regionale Spezialitäten auch aus dieser Region stammen und nicht woanders “kopiert” werden kann. Die deutsche Abkürzung “g. U.” hat sich kaum durchgesetzt. Bei italienischen Lebensmitteln sollte man auf die Kürzel IGP und AOP achten. Nur so kann man sich sicher sein, dass z. B. der Parmesan auch aus einer der zugelassenen italienischen Regionen stammt.

Authentic Italian Table: Die Ziele dieser internationalen italienischen Aktionen:

  • Die Bekanntheit der authentischen italienischen Produkte, die bereits auf den Märkten präsent sind, zu festigen, insbesondere Produkte mit zertifizierten Herkunftsbezeichnungen DOP und IGP.
  • Neugierig machen auf neue italienische Produkte.
  • Verstärkt die Aufmerksamkeit lenken auf die ureigene Charakteristik authentischer italienischer Lebensmittel, die ganz wesentlich mit der jeweiligen Region verwurzelt ist.
  • Der Gastronomie, die eng mit der italienischen Tradition verbunden ist, immer wieder aufs Neue zu motivieren, nur beste italienische Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung zu verwenden.

Authentic Italian Table: Die hochkarätig besetzte Jury

Im Rahmen der Eventreihe fand im Juni 2019 ein Show-Cooking-Wettbewerb in der Kochschule des Eataly statt. Vier Köche renommierter italienischer Restaurants in München (Ristornate Galleria – Ristorante Puro – Ristorante Katzlmacher – Ristorante La vecchia Lanterna) traten vor einer Jury, bestehend aus Journalisten und Food-Bloggern  (Dorothea Beil / Jörg Bornmann / Franz Kotteder / Götz A. Primke / Harald Scholl), gegeneinander an und konkurrierten um die Kreation des kreativsten Gerichts aus authentischen italienischen Spezialitäten.

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Vitello tonnato e viceversa

Authentic Italian Table: Andrea Pomiato Colesso, Ristorante Galleria

Andrea Pomiato Colesso vom Ristorante Galleria startete mit dem “Vitelli Tonnato e viceversa”, einer Interpretation von Vitelli Tonnato mit Schichten von Kalbfleisch-Filet, Thunfisch-Carpaccio und leicht geröstetem Pan Carasau.

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Lucania 19

Authentic Italian Table: Angelo Monaco, Euro Bar e Cecina

Angelo Monaco von der Euro Bar e Cecina folgte mit seinem “Lucania 19”. Darunter versteht er Strascinati Pasta mit Brotkrume, Peperoni Cruschi (geröstete und krokante Paprika) in Caciocavallo-Sauce.

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Fassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‘Nduja, Grüner Spargel, Polenta-Chips

Authentic Italian Table: Antonino Denali, Vecchia Lanterna

Als dritter Kandidat folgte Antonino Denali von der Vecchia Lanterna mit einem Rassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‘Nduja, grünem Spargel und Polenta-Chips.

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Karamellisierte Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, Olivenöl vom Gardasee, Melisse, Prosecco DOCG

Authentic Italian Table: Gianluca Polo, Osteria Der Katzlmacher

Abschließend startete Gianluca Polo von der Osteria “Der Katzlmacher” mit einer karamellisierten Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, nativem Olivenöl aus Garda, Melisse und Prosecco DOCG.

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Gewonnen hat Angelo Monaco mit seinem schlichten, aber sehr raffinierten Gericht.

Authentic Italian Table: Die Workshops

Parallel zum Kochwettbewerb wurden verschiedene Workshops und Seminare angeboten. Aus zeitlichen Gründen konnte ich leider nur die Veranstaltung zum Prosecco besuchen. Die beiden anderen Themen Olivenöl und Espresso hätten mich auch sehr interessiert. Einer der Sponsoren der Veranstaltung ist die Vereinigung der Prosecco DOC-Produzenten. Leider ist die DOC-Qualität deutlich profaner und simpler, charakterloser gestrickt als der DOCG – und der ist schon deutlich weniger spannend als Champagner, TrentoDOC oder ein guter deutscher Winzersekt.

Authentic Italian Table: Das Abschlussdinner

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Prosciutto Veneto Montagna DOP, Melone Mantovana IGP, Grana Padano DOP, dreierlei Radicchio Treviso IGP

Die Abendveranstaltung stand ganz unter dem Zeichen des Lieblingssees der Münchner. Köche und Winzer sind vom Gardasee gekommen, um ein schönes Menü zu servieren und ihre Weine vorzustellen. Auch hier standen natürlich die authentischen italienischen Lebensmittel im Fokus, wie Melone Mantovana IGP oder Prosciutto Veneto di Montagna DOP.

Wir starteten mit Antipasto mit Prosciutto, Melone, Grana Padana, dreierlei Radicchio Treviso und Olivenöl.

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Tortelli mit Oliva d’Oliva extra vergine Garda DOP

Anschließend genossen wir Überraschungs-Tortelli in den Farben der italienischen Flagge mit Olivenöl von Nadia Pasquali aus dem Ristorante Alla Borsa in Valeggio sul Mincio am Gardasee.

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Alpensaibling mit Gemüse, Kirschen von Marostica IGP, Apfel Val di Non IGP, Aceto tradizionale di Modena DOP, Speck aus Südtirol IGP

Als Hauptgang genossen wir Alpensaibling mit pulverisiertem Speck, Gemüse, mariniert in Olivenöl, Kirschen und Apfel mit Aceto tradizionale von Andrea Costantini, Küchenchef im Regio Patio des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide in Garda.

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Gestürzter Plan aus Risotto Vialone Nano IGP, Pfirsichspalten aus Verona, Mürbeteig

Den Abend beendete ein gestürzter Flan aus Riso Vialone, umhüllt mit Pfirsichspalten aus Verona auf knusprigem Mürbeteig von Giancarlo Moranduzzo, Chef Patissier im „Regio Patio“ des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide.

Begleitet wurden das feine Menü von authentischen DOC Weinen vom Lago di Garda:

  • Nosiola Trentino DOC und Vino Santo Presidio Slowfood vom Weingut Pisoni in Sarche
  • Bardolino Chiaretto DOC und Bardolino classico DOC vom Weingut Zeni in Bardolino
  • Custoza DOC und Ca´del Magro DOC (superiore) vom Weingut Monte del Fra in Sommacompagna
  • Lugana DOC zwei verschiedener Weinlagen vom Weingut Citari in Sirmione
  • Groppello Chiaretto DOC und Groppello DOC aus dem Valtenesi vom Weingut Cantrina in Bedizzole.

Disclosure:

Es war meine erste Teilnahme an einer Veranstaltung als Jurymitglied. Herzlichen Dank an die Organisatoren für diese Einladung. Selbstverständlich bleiben meine Meinung, mein Geschmack und meine Artikel völlig unabhängig und unbestechlich.

Das perfekte Weihnachts-Menü: Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln und Champagne Dom Caudron

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Weihnachten: Gans oder Ente? Ente! Bei mir ist diese Antwort gans eindeutig. Ich bevorzuge das Entenfleisch gegenüber dem der Gans, da es deutlich saftiger, feiner und wohlschmeckender ist. Das trifft übrigens auch auf die leckere Stopfleber bzw. Leber zu. Doch dazu ein anderes Mal. Ich habe zu Weihnachten 2014 wieder meine leicht-locker-leckere Ente serviert: Die Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln und diesmal gab es dazu einen edlen Champagne Dom Caudron. Ich möchte Euch gern an diesem Rezept teilhaben lassen.

Kochen_Ente_Calvadosaepfel_Champagne_Dez_2014_002Kommen wir zuerst zur Ente. Hier stellt sich oft und gern die Frage: Welche Ente nehmen wir? Generell würde ich zur Barbarie-Ente raten. Sie ist die beste, wohlschmeckendste und köstlichste Art am Markt. In diesem Fall stammte sie von meinem Lieblingshändler vom Münchner Bauernmarkt in der Zieblandstrasse, dem Egeler Hof. Ich habe vor einigen Monaten hier an dieser Stelle bereits die Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln beschrieben, doch dieses Mal ist sie mir deutlich besser gelungen. Besonders elegant passten dazu meine neuen Champagner-Gläser von Riedel aus der Serie Veritas, in denen der Dom Caudron Cuvée Cornaline besonders fein zur Geltung kam. (mehr …)

Simon Tress und die Landküche: Steak vom Rind mit Erbsen-Salbei-Püree

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Ein ordentliches Steak, etwas Gemüse: himmlisch. Mehr braucht man nicht. Das ist im besten Low Carb-Sinn und schmeckt richtig gut. Jegliche Art von Kohlenhydraten, von Reis oder Kartoffeln, ist hier überflüssig. Mit dieser Beilage wird es sogar ayurvedisch, schliesslich lieben die Inder und Singhalesen jegliche Art von Erbsen und Linsen. In diesem Falle aber ist es schwäbisch. Vor uns liegt das Kochbuch von Simon Tress “Landküche” aus dem Verlag Oertel & Spörer. Wir widmen uns dabei einer Rezept-Kombination: Steak vom Rinderrücken und ergänzen es mit dem Erbsen-Salbei-Püree.

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Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_002Dieses Kochbuch habe ich auf sehr herzliche Art erhalten: Von Simon Tress habe ich bereits schon vor einiger Zeit hier sein erstes Kochbuch besprochen. Ich fand allerdings ein paar wenige Punkte, die ich kritisierte, die ich anders gestaltet hätte. Nachdem mein Artikel erschienen war, postete ich den Link auch auf dem Facebook-Profil von Simon Tress. Er las die Kritik und bedankte sich für meine Anregungen, Anmerkungen. Einige Monate später erhielt ich ein Päckchen: das aktuelle Kochbuch von Simon Tress mit einer persönlichen Widmung: “Für Götz A. Primke, mit kulinarischen Grüßen, Simon Tress”. Ganz herzlichen Dank an den Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten auf diesem Wege. Also nehme ich mir doch genauso gern dies Kochbuch zur Brust bzw. die Rezepte als Anregung. Und genau dies ist es, was Simon Tress mit seinem Kochbuch möchte: nur Anregungen schaffen.

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Das Konzept dieses Kochbuches ist es, auf der einen Seite ein paar schöne Gerichte aus der Landküche zu skizzieren. Auf der anderen Seite aber überlässt es der Koch aus dem Bio-Hotel Zur Rose in Ehestetten dem geneigten Leser, was er als Beilage dazu kochen möchte. Er gibt uns die Freiheit selbst zu entscheiden, wie wir ein Gericht vervollkommnen wollen. Wir bekommen kein Korsett vorgesetzt – wie es in vielen anderen Kochbüchern der Fall ist. Da unser Metzger gerade ein ausserordentlich schönes Steak hatte und wir ein Kohlenhydrat-armes, gesundes und leckeres Gericht zaubern wollten, sprang uns noch das Erbsen-Salbei-Püree ins Auge. Widmen wir uns also zuerst dieser köstlichen Kombination: (mehr …)

San Daniele Pop Up Store: An der Klaue sollt Ihr sie erkennen!

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Leicht und luftgetrocknet. Weich und würzig. Wer denkt bei diesen Attributen an Schinken? Nein, nicht der kräftige, fette, geräucherte Schinken, wie wir ihn in aus dem Schwarzwald her kennen. Wie so vieles, so verstehen die Italiener auch den Schinken elegant herzustellen. Er braucht halt etwas mehr Zeit. Und davon haben die Italiener ja bekanntlich genügend. Zumindest für das Reifen von Lebensmitteln, sei es Fleisch, Wurst oder Käse. Südlich der Alpen, südlich von Österreich, östlich vom Trentino und westlich von Slowenien liegt die Region Friaul-Julisch-Venetien. Sie besticht durch ihre Mischung aus ungestümen, unwegsamen, ja fast ungastlichen Gebirgen im Norden und der sanften, weichen, welligen Landschaft am warmen Mittelmeer. Friuli Venezia Giulia ist nicht so touristisch wie Südtirol, ist nicht so bekannt wie Venetien, ist aber auch nicht über Jahrzehnte in der Entwicklung gebremst wurden wie Slowenien. Von hier kommen tolle Weißweine wie der Friulano. Und der berühmte San Daniele Schinken. Diese leckeren Spezereien präsentierte die Region in einem Pop-Up-Store in München.

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Ok, was ist ein Pop-Up-Store? Nichts anderes als ein Laden, der nur eine kurze Zeit offen ist. Der extra nur für einen ganz bestimmten Zweck für ein paar Wochen oder Monate existiert. Wir kennen das ja schon von irgendwelchen Sonderangebots-Rabatts-1Euro-Läden. Eben noch war hier ein Drogerie-Markt, heute ist es ein Trachten-Shop, weil es kurz vor dem Oktoberfest sein mag, morgen ist es ein Matratzen-Outlet.

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Diese Masche hat die Region Friaul-Julisch-Venetien aufgegriffen und unterstützt ihre Produkte mit Pop-Up-Stores. Eben noch gab es diesen Laden in Mailand, dann in London, jetzt in einer ehemaligen Eisdiele in München und morgen in irgendeiner anderen Stadt in Europa. Oder vielleicht in Japan? Man weiss es noch nicht.

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Ich besuchte kürzlich den San Daniele Pop Up Store in München. Das Consorzio del Prosciutto die San Daniele präsentiert zusammen mit dem Consorzio delle DOC del Friuli Venezia Guilia die bekanntesten Spezialitäten der Region Friaul-Julisch Venetien. In bester Lage, direkt am Gärtnerplatz im Glockenbachviertel, lockt der Laden mit frischem Schinken und Weinen aus Friaul. Wer will, der kann hier auch zum Master ausgebildet werden, im Hinterzimmer gibt es Kurse über die Besonderheiten von Schinken und Weinen. Ich liess es mir nicht nehmen, an so einer Masterclass teilzunehmen. Und ich habe eine Menge über diesen leckeren Schinken gelernt. (mehr …)