Hachis Parmentier: Resteverwertung nach alter französischer Tradition

Französische Küche ist leicht und teuer? Weit gefehlt! Gerade auf dem Land ist das Essen – ähnlich wie die deutsche Küche günstig, ja, sogar billig und liegt auch gern mal verdammt schwer im Magen. Dennoch ist sie genial lecker und verführt auf ihre besondere Art und Weise. Ein traditionelles Resteessen ist das Hachis Parmentier. Ich habe es das allererste Mal damals bei meinem Tutor und Französisch-Leistungskurs-Lehrer gegessen, der seinen Kurs mal zu sich nach Hause einlud. Kürzlich hatte ich einige Kartoffeln übrig und frisches Hackfleisch. Außerdem flackten noch Zucchini im Kühlschrank rum. Mir fiel das Hachis Parmentier wieder ein und ich variierte diesen Auflauf ein wenig.

Es ist eines dieser Essen, zu dem wir nicht viel brauchen und das relativ schnell geht. Außerdem ist es extrem Geldbeutel schonend. Und ideal geeignet vor einer Party verspeist zu sein, denn es bildet eine optimale Grundlage für so manches alkoholische Getränk. Was also brauchen wir für ein Hachis Parmentier?

Was ist Hachis Parmentier?

Hachis Parmentier gehört zu den bodenständigen Klassikern der französischen Küche: Fleisch und Kartoffelpüree werden geschichtet und im Ofen überbacken. Das französische Wort hachis verweist auf das Zerkleinern beziehungsweise Hacken. Traditionell eignet sich das Gericht hervorragend, um bereits gegartes Fleisch weiterzuverwenden. Gerade darin liegt für mich sein Reiz: Aus einfachen Zutaten entsteht ein vollständiges, wärmendes Essen.

Hachis Parmentier

Warum heißt der Auflauf Hachis Parmentier?

Der zweite Teil des Namens führt zu Antoine-Augustin Parmentier, dem französischen Apotheker und Agronomen des 18. Jahrhunderts. Er setzte sich in Frankreich für die Kartoffel als Nahrungsmittel ein und trug wesentlich dazu bei, ihr Ansehen zu verbessern. Sein Name ist in der französischen Küche bis heute eng mit Kartoffelgerichten verbunden. Beim Hachis Parmentier bildet Kartoffelpüree die charakteristische Verbindung mit der Fleischschicht.

Resteverwertung auf französische Art

Die Grundidee ist so einfach wie vernünftig: Fleisch, das von einem anderen Essen übriggeblieben ist, wird zerkleinert und unter beziehungsweise zwischen Kartoffelpüree geschichtet. Meine Variante geht einen etwas anderen Weg. Ich hatte frisches Hackfleisch zur Hand und außerdem Zucchini im Kühlschrank. Kirschtomaten, Weißwein und Pecorino machen daraus meine eigene Version des französischen Klassikers. Genau solche Gerichte zeigen, daß Resteküche keineswegs nach Verzicht schmecken muß.

Zutaten:

• 500g Hackfleisch
• 1kg Kartoffeln (mehlig)
• Kirschtomaten
• 1-2 Zucchini
• 1 Zwiebel oder Schalotte
• Olivenöl
• 100ml Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• Butter
• 200ml Sahne
• 1 Ei
• 100g geriebener Käse, hier: Peccorino

Zubereitung:

• Kartoffeln waschen, pellen, 30min kochen
• Zwiebeln bzw. Schalotten fein würfeln und mit 1 EL Butter dünsten.
• In einer Schüssel Hackfleisch, Zwiebeln, und Ei gut miteinander vermischen, salzen und pfeffern.
• Den Ofen auf 220°C vorheizen.
• Etwas Olivenöl in einer tiefen beschichteten Pfanne erhitzen und das Hack krümelig braten. Dann Zucchini und Knoblauch untermischen und einige Minuten mitbraten. Kirschtomaten halbieren und zugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Weißwein ablöschen. Die Hackfleischmischung dann 20min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
• Kartoffeln zu Brei stampfen, ein bisschen Kochwasser oder etwas Milch nehmen, damit der Kartoffelbrei streichfähig ist.
• Den Brei salzen und pfeffern, Muskatnuss zugeben, etwas Butter untermischen und sehr gut verrühren.
• Die Kartoffelmasse in eine mit etwas Olivenöl gefettete Auflaufform geben und glatt streichen.
• Danach das Hackfleisch darauf geben.
• Ganz zum Schluss mit dem geriebenen Käse abschliessen.
• Das Ganze kommt dann in den Backofen, bis der Käse goldbraun ist.

Dann jeweils schöne Portionen aus dem Bräter bzw. der Auflaufform herausstechen und auf Tellern anrichten.

Hachis Parmentier

Meine Variante des französischen Klassikers mit Hackfleisch, Kartoffeln, Zucchini, Kirschtomaten und Pecorino.

Rezept drucken Rezept merken

Zutaten Methode

Zutaten

  

• 500 g Hackfleisch
• 1 kg Kartoffeln mehlig
• Kirschtomaten
• 1-2 Zucchini
• 1 Zwiebel oder Schalotte
• Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• Butter
• 200 ml Sahne
• 1 Ei
• 100 g geriebener Käse hier: Peccorino

Methode

 

1. Kartoffeln waschen, pellen, 30min kochen
2. Zwiebeln bzw. Schalotten fein würfeln und mit 1 EL Butter dünsten.
3. In einer Schüssel Hackfleisch, Zwiebeln, und Ei gut miteinander vermischen, salzen und pfeffern.
4. Den Ofen auf 220°C vorheizen.
5. Etwas Olivenöl in einer tiefen beschichteten Pfanne erhitzen und das Hack krümelig braten. Dann Zucchini und Knoblauch untermischen und einige Minuten mitbraten. Kirschtomaten halbieren und zugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Weißwein ablöschen. Die Hackfleischmischung dann 20min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
6. Kartoffeln zu Brei stampfen, ein bisschen Kochwasser oder etwas Milch nehmen, damit der Kartoffelbrei streichfähig ist.
7. Den Brei salzen und pfeffern, Muskatnuss zugeben, etwas Butter untermischen und sehr gut verrühren.
8. Die Kartoffelmasse in eine mit etwas Olivenöl gefettete Auflaufform geben und glatt streichen.
9. Danach das Hackfleisch darauf geben.
10. Ganz zum Schluss mit dem geriebenen Käse abschliessen.
11. Das Ganze kommt dann in den Backofen, bis der Käse goldbraun ist.
12. Dann jeweils schöne Portionen aus dem Bräter bzw. der Auflaufform herausstechen und auf Tellern anrichten.

Warum Hachis Parmentier so gut vorbereitet werden kann

Ein Auflauf wie Hachis Parmentier hat noch einen praktischen Vorteil: Die einzelnen Komponenten lassen sich vorbereiten und erst später gemeinsam überbacken. Das Kartoffelpüree bringt Cremigkeit, die Fleisch-Gemüse-Mischung Würze und Saftigkeit, der geriebene Käse sorgt schließlich für die goldbraune Oberfläche. Damit eignet sich das Gericht nicht nur zur Resteverwertung, sondern auch dann, wenn für Gäste nicht alles à la minute auf dem Herd stehen soll.

→ Der Große Deutsche Wein Guide Spezial auf Le Gourmand – Das Genießer-Magazin
Dieser Artikel ist Teil unserer exklusiven Serie über die Spitzenkulinarik und den Weinbau in Deutschland. Suchen Sie nach tiefergehenden Informationen zu den besten Lagen, Terroirs und sensorischen Geheimnissen? Finden Sie alle Facetten des Genusses gebündelt auf unserer zentralen Hub-Page: Grosse Gewächse – Erste Lagen: Der ultimative Wein-Guide. 

Zwei sehr unterschiedliche Rotweine zum Hachis Parmentier?

Zu diesem Essen passten zwei Weine hervorragend: zum einen der 2010er Gayda Figure Libre Freestyle. Zum anderen der 2009er Nipozzano Reserva Chianti Rufina von den Marchesi di Frescobaldi.

Der 2010er Figure Libre Freestyle Rouge der Domaine Gayda aus dem Languedoc ist eine südfranzösische Cuvée aus 60 Prozent Syrah, 22 Prozent Grenache Noir, neun Prozent Mourvèdre, sechs Prozent Carignan und drei Prozent Cabernet Sauvignon. Ein Wein mit kräftiger Frucht, Würze, präsenter Säure und Tanninstruktur, der genügend Kraft besitzt, um es mit Hackfleisch, Kartoffelpüree und der gratinierten Käsekruste aufzunehmen. Gerade diese Verbindung aus südfranzösischer Frucht und Struktur machte ihn für mich zu einem spannenden Begleiter des Hachis Parmentier.

Ganz anders der 2009er Nipozzano Riserva von Marchesi Frescobaldi. Er stammt vom Castello Nipozzano im Chianti Rufina nordöstlich von Florenz. Dunkle Beeren und Kirsche bestimmen die Frucht, hinzu kommen florale und würzige Noten sowie eine lebendige Mineralität und markante, aber nicht aggressive Tannine. Gerade zu einem kräftigen Fleischgericht mit Kartoffeln und Käse kann diese Kombination aus Frucht, Säure und Tannin sehr gut funktionieren. 

Guten Appetit!