Sommerzeit ist Pfifferlingszeit. Diese leckeren Pilze gibt es leider immer nur eine viel zu kurze Zeit. Bei Preisen um 25 Euro/Kilo für bayerische Pfifferlinge, die hier Reherl genannt werden, kann sich das auch nicht mehr jeder wirklich leisten. Ich konnte kürzlich auf meinem Wochenmarkt nicht widerstehen und musste einfach zugreifen.
Frische Pfifferlinge entfalten ihre volle Geschmacksvielfalt mit nur wenig anderen Zutaten in der Pfanne. Also auf geht’s, heute gibt es eine Pfifferlingspfanne. Was brauchen wir dafür?
Pfifferlinge oder Reherl: Ein Pilz mit vielen Namen
Wer in Bayern auf dem Wochenmarkt nach Reherl fragt, meint Pfifferlinge. In Österreich begegnen sie einem meist als Eierschwammerl, andernorts auch als Eierschwamm oder Rehling. Hinter den verschiedenen Namen steckt der Echte Pfifferling, Cantharellus cibarius. In Bayern sind sogar noch weitere regionale Namen wie Rehgeißerl gebräuchlich.
So alltäglich der Pfifferling auf sommerlichen Speisekarten erscheinen mag, so besonders ist er eigentlich. Er ist ein echter Wildpilz und lässt sich nicht einfach wie ein Champignon kultivieren. Pfifferlinge leben in Symbiose mit Bäumen und müssen nach wie vor im Wald gesammelt werden. Das erklärt auch, warum Angebot, Qualität und Preise erheblich schwanken können.
Die Hauptsaison liegt gewöhnlich im Sommer. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt vor allem Juli und August, grundsätzlich können Pfifferlinge aber über einen deutlich längeren Zeitraum gefunden werden. Feuchtigkeit und milde Temperaturen spielen dabei eine wichtige Rolle.
Woran erkennt man frische Pfifferlinge?
Bei Pfifferlingen lohnt sich der genaue Blick. Gute Exemplare sind fest und goldgelb. Ausgetrocknete, feuchte oder bräunliche Stellen sind dagegen kein gutes Zeichen. Auch die Stielenden verraten einiges über die Frische: Sind sie trocken, verfärbt oder schwammig, liegen die Pilze vermutlich schon länger. Frische Pfifferlinge duften angenehm aromatisch nach Wald und können sogar eine leicht an Aprikosen erinnernde Note besitzen.
Ich bevorzuge lose Ware ohnehin schon deshalb, weil ich mir die Pilze einzeln ansehen kann. Dafür gibt es auch einen handfesten Grund: In Plastikverpackungen kann sich Kondenswasser bilden. Zu Hause gehören die Pilze in eine Papiertüte oder ein trockenes Tuch und in den Kühlschrank. Lange aufheben sollte man sie nicht – frische Pfifferlinge sind eine Einladung zum Kochen und kein Vorrat für die nächste Woche.
Pfifferlinge richtig putzen: möglichst wenig Wasser
Die weniger vergnügliche Seite des Pfifferlings kommt vor dem Essen: das Putzen. Zwischen Hut, Stiel und den Leisten sammeln sich gerne Erde, Nadeln und anderer Waldboden.
Am schonendsten arbeitet man mit einer kleinen Pilzbürste oder einem Tuch und schneidet nur das verschmutzte untere Ende des Stiels ab. Unter einem kräftigen Wasserstrahl oder gar in einem ausgedehnten Wasserbad sollte man die Pilze nicht reinigen. Bei stärker verschmutzten Pfifferlingen hilft ein alter Küchentrick: Die Pilze vorsichtig mit etwas Mehl vermischen. Der Schmutz haftet daran und lässt sich anschließend mit wenig kaltem Wasser entfernen. Danach die Pilze sofort trocknen und verarbeiten.
Pfifferlinge braten: Weniger ist mehr
Pfifferlinge brauchen keine komplizierte Behandlung. Ihr würziges Eigenaroma ist schließlich der Grund, weshalb wir sie essen. Für meine Pfifferlingspfanne kommen deshalb nur wenige Begleiter hinzu. Zwiebel und Bauchspeck bilden die würzige Grundlage. Der Speck bringt zugleich Fett und Salz mit – zusätzliches Salz braucht es in diesem Rezept deshalb nicht. Dann kommen die Pfifferlinge in die Pfanne.
Zitrone und ein Schuß Weißwein bringen Säure ins Spiel und bilden einen Gegenpol zum Speck. Die Kirschtomaten sollen nur kurz mitbraten, und die glatte Petersilie kommt erst ganz zum Schluß dazu. Das ist keine komplizierte Küche. Im Gegenteil: Bei einem guten Produkt besteht die Kunst manchmal gerade darin, rechtzeitig mit dem Kochen aufzuhören.
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Pfifferlingspfanne für 2 Personen
Zutaten
- 200-300g Pfifferlinge
- 1 dicke Scheibe Bauchspeck
- 1 Zwiebel oder Schalotte
- 8 Kirschtomaten halbiert
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Zitrone
- Olivenöl, Pfeffer
- 1 Schuß Weißwein
Zubereitung
- Die Zwiebel und den Speck in kleine Würfel schneiden.
- In etwas Olivenöl die Zwiebel anschwitzen. Anschliessend den Speck hinzugeben und langsam anschwitzen.
- Die Pfifferlinge von Erde befreien.
- Dann die Pfifferlinge in die Pfanne hinzugeben und langsam anschwitzen.
- Mit dem Saft einer halben Zitrone und 1 Schuß Weißwein kurz ablöschen und einreduzieren lassen.
- Anschließend halbierte Kirschtomaten hinzufügen und kurz mitbraten.
- Mit Pfeffer würzen, Salz ist nicht nötig, da der Speck genügend Salz mitbringt.
- Die Pfanne vom Feuer nehmen.
- Das Bund glatte Petersilie fein hacken und abschliessend hinzugeben. Kurz mitziehen lassen.
- Dann schnell servieren.
Variationen der Pfifferlingspfanne
Rühreier passen dazu sehr gut. Man kann sie entweder separat zubereiten und zur Pfifferlingspfanne servieren oder die Eier zum Schluß direkt in die Pfanne geben und nur noch kurz stocken lassen. So wird aus den Reherl schnell ein unkompliziertes, aber ziemlich üppiges Sommeressen.
Wer es etwas „sanfter“, dafür auch gehaltvoller mag, der kann etwas Crème fraîche bzw. Schmand untermischen. Damit wird aus dem beim Braten entstandenen Sud eine cremige Sauce. In diesem Fall würde ich mit der Zitrone etwas zurückhaltender umgehen und erst am Ende abschmecken, damit die Säure die Pilze nicht überlagert.
Natürlich funktioniert die Pfifferlingspfanne auch ohne Speck. Dann fehlt allerdings dessen salzig-würzige Komponente. Für eine vegetarische Variante würde ich deshalb die Zwiebeln etwas kräftiger anschwitzen und den Pfifferlingen ausreichend Gelegenheit geben, Röstaromen zu entwickeln. Petersilie, Zitrone und Weißwein können unverändert bleiben.
Und was gibt es dazu? Ich mag die Pfifferlingspfanne durchaus einfach mit einem guten Stück Bauernbrot. Wer daraus eine größere Mahlzeit machen möchte, kann sie aber ebenso zu Semmelknödeln oder Bandnudeln servieren. Gerade mit etwas Crème fraîche oder Schmand entsteht dabei genügend Sauce, um auch die Nudeln glücklich zu machen.
Pfifferlingspfanne: Reherl mit Speck und Tomaten
Zutaten
Methode
- Die Zwiebel und den Speck in kleine Würfel schneiden.
- In etwas Olivenöl die Zwiebel anschwitzen. Anschliessend den Speck hinzugeben und langsam anschwitzen.
- Die Pfifferlinge von Erde befreien.
- Dann die Pfifferlinge in die Pfanne hinzugeben und langsam anschwitzen.
- Mit dem Saft einer halben Zitrone und 1 Schuß Weißwein kurz ablöschen und einreduzieren lassen.
- Anschließend halbierte Kirschtomaten hinzufügen und kurz mitbraten.
- Mit Pfeffer würzen, Salz ist nicht nötig, da der Speck genügend Salz mitbringt.
- Die Pfanne vom Feuer nehmen.
- Das Bund glatte Petersilie fein hacken und abschliessend hinzugeben. Kurz mitziehen lassen.
- Dann schnell servieren.
Notizen
→ Der Große Deutsche Wein Guide Spezial auf Le Gourmand – Das Genießer-Magazin
Dieser Artikel ist Teil unserer exklusiven Serie über die Spitzenkulinarik und den Weinbau in Deutschland. Suchen Sie nach tiefergehenden Informationen zu den besten Lagen, Terroirs und sensorischen Geheimnissen? Finden Sie alle Facetten des Genusses gebündelt auf unserer zentralen Hub-Page: Grosse Gewächse – Erste Lagen: Der ultimative Wein-Guide.
Welcher Wein passt zur Pfifferlingspfanne?
Der Schuß Weißwein ist hier nicht nur Flüssigkeit zum Ablöschen. Seine Säure nimmt der Pfanne etwas von der Üppigkeit des Bauchspecks und passt zugleich zu Zitrone und Tomaten.
Ins Glas würde ich deshalb ebenfalls einen trockenen Weißwein stellen, der Frische besitzt, aber nicht völlig neben den Pilzaromen verschwindet. Ein trockener Weißburgunder wäre für mich eine naheliegende Wahl; auch ein nicht zu aromatischer Silvaner kann sehr gut funktionieren. Entscheidend ist weniger die Etikette als die Balance: genügend Frische für Speck und Pfanne, aber auch genügend Substanz für die würzigen Reherl.
Und wie so oft gilt beim Kochen mit Wein: Man sollte keinen Wein in die Pfanne gießen, den man anschließend nicht auch trinken möchte.
