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Restaurants in München: Frank Heppner: Entenbruststreifen mit Gemüse aus dem Wok und Chinon Rouge

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Heppner_MetabolicBalance_2010_004Metabolic Balance? Diabolic Balance? Was ist das? Diese Ernährungsmethode ist seit ein paar Jahren auf dem Markt. Dr. med. Wolf Funfack hat diese Stoffwechselkur entwickelt, mit der gesunde Ernährung, gesundes Abnehmen und ein besseres Leben erreicht werden sollen. Metabolic Balance und Genuß – geht das? Gesund und lecker abnehmen und dabei Rücksicht auf den Stoffwechsel nehmen: um dies zu erreichen hat sich Dr. Funfack einen Spitzenkoch zur Hilfe genommen. Frank Heppner führt seit 2008 in München das Restaurant Momo, direkt um die Ecke vom Rocco Forte The Charles Hotel. Aus dem Kochbuch der beiden wollte ich schon lange mal was zubereiten, vor kurzem war es dann soweit: Entenbruststreifen aus dem Wok mit Marktgemüse. Und dazu ein kräftiger Rotwein: ein 2006er Chinon Rouge „Les Allets“ von der Domaine du Raifault.

Momo Heppner Metabolic Balance Sept 2008_011„Kochen Sie mit viel Liebe, essen Sie mit Genuss und verwöhnen Sie Ihren Gaumen – so verweilen Sie direkt im Gourmethimmel, während die überflüssigen Pfunde wie Sahnewölkchen am Himmel vorüberziehen.“ So poetisch drückt Frank Heppner seine Art zu kochen und gleichzeitig den Körper zu entlasten aus. Der Spitzenkoch kombiniert in dem Kochbuch Metabolic Balance Gourmetküche seine „Lean Cuisine“ mit den ganzheitlichen Grundsätzen der Stoffwechsel-Methode. Das Kochbuch soll den Weg zum individuellen Wohlfühlgewicht erleichtern. Mit seinen professionellen Tipps und ästhetischen Farbbildern, die zwar nicht alle, so doch aber viele Gerichte begleiten, sollte das Nachkochen ein Kinderspiel sein – und der Genuß kommt schon beim kochen und bleibt beim Essen. Wie also wird meine Wok-Ente?

Entenbruststreifen aus dem Wok mit Marktgemüse und Chinon Rouge
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Zutaten:
Für die Marinade:
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer
1 EL chinesische Fünf-Gewürz-Mischung
(oder selbst mischen: Sternanis, Pfeffer, Kardamom, Nelken und Koriander miteinander im Mörser zerstossen)
1 TL Sojasauce

Für den Wok:
1 Entenbrust
frisches Marktgemüse nach Saison, Lust und Laune – in meinem Fall Paprika, Tomaten, Selleriestangen, Egerlinge
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Marinade den Knoblauch abziehen, den Ingwer schälen und beides fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Fünf-Gewürze-Mischung und die Sojasauce miteinander vermischen.

Die Entenbrust unter fließend-kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit der Marinade bestreichen und etwa 20 Minuten einwirken lassen.

Das Gemüse waschen und klein schneiden. Einen Wok nicht zu heiß erhitzen und die Entenbrust darin von beiden Seiten je 3-5 Minuten anbraten. Aus dem Wok nehmen und auf einem Porzellanteller im Backofen bei 80°C warm stellen.

Das Gemüse in den Wok geben und anbraten. So nimmt es den Geschmack der Ente auf. Wenn das Gemüse weich ist, die Entenbrust in feine Scheiben scheiden und unter das Wokgemüse mischen. Kurz schwenken und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Der Wein: 2006er Chinon Rouge „Les Allets“ von der Domaine du Raifault
Die Ente verlangt natürlich nach einem Rotwein. Ausdrucksstark, doch nicht zu kräftig: ein Wein von der Loire ist hier ein idealer Begleiter. Der 2006er Chinon Rouge „Les Allets“ von der Domaine du Raifault, ein Mitbringsel von meinem Urlaub im Val de Loire im letzten Jahr, passt geradezu perfekt. Rechtzeitig vorher die Flasche aufziehen und dekantieren – dann kommen die Aromen noch besser zur Geltung. Der Wein besteht zu 100% aus Cabernet Franc, die Rebstöcke sind etwa 50 Jahre alt. Der Wein kommt nach vier Wochen im Stahltank nochmal für 12 Monate ins Barriquefass und wird in Tuffsteinhöhlen, den berühmten Troglodyten, gelagert. Er hat eine wunderbare rubinrote Farbe. Der Geschmack erinnert an reife Kirschen, Brombeeren, Cassis, die Tannine sind nicht zu stark, die Eiche steht nicht im Vordergrund und der Abgang ist herrlich lang.

Momo Heppner Metabolic Balance Sept 2008_021Da der Genuss von Rotwein gesund ist – In Vinum Sanitas! -, passt die Kombination von gesunder Küche mit Rotwein wunderbar.

Das Kochbuch gibts natürlich bei Amazon:
Dr. med. Wolf Funfack / Frank Heppner: Metabolic Balance Gourmetküche
160 Seiten
ISBN 978-3-517-08450-3
Südwest-Verlag
19,95 Euro

Momo Heppner Metabolic Balance Sept 2008_048Und das Restaurant Momo in Münchens Innenstadt ist natürlich auch einen Besuch wert.

Wem übrigens auf meinen Fotos auffällt, dass dies keine Enten*brust* ist: Stimmt, die war gerade ausverkauft, aber mit Entenkeulen geht’s auch. Die müssen eben nur ausgelöst werden…

Guten Appetit!

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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