Spargel in Alufolie mit Backschinken

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Was? Jetzt schon? „Ja – wird ja auch langsam mal Zeit“ sagen jetzt die einen, denen die weißen oder grünen Stangen zum Hals raushängen. „Och nööö“ stöhnen die anderen, die von dem Gemüse nicht genug bekommen können. Für diejenigen, die gern nach dem Spargelessen auf dem Klo einen bestimmten Geruch lieben… – genau für diese Hardcore-Liebhaber möchte ich gern noch ein paar Spargelrezepte bringen. Und zwar ab des“Standardrezeptes“: ab ins Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Butter, 20 Minuten auskochen lassen. Leute, das ist sowas von laaaangweilig. Mein derzeitiges absolutes Highlight: Spargel in Alufolie! Das ist so einfach, unkompliziert und geht absolut schnell.

Vor einer kleinen Weile hatte ich hier auch schon über andere Spargelrezepte geschrieben:

• Spargel-Risotto mit Prosecco
• Gebratener Spargel mit Saiblingsfilet

Gestern also war es wieder soweit: Ich hatte Spargel frisch von meinem Münchner Bauernmarkt, außerdem Backschinken von der Metzgerei Sonnenhof ebenda. Und vor wenigen Tagen erreichte mich eine Lieferung bester, neuer Weine von meinem Freund Patrick Johner. Wie geht so ein Spargel in Alufolie? Ganz einfach.

Warum Spargel in Alufolie so aromatisch wird

Spargel in Alufolie gehört für mich zu den einfachsten Möglichkeiten, weißen Spargel zuzubereiten – und gleichzeitig zu den aromatischsten. Der entscheidende Unterschied zum klassischen Kochen liegt darin, daß der Spargel nicht in einem großen Topf Wasser schwimmt. Beim Garen im geschlossenen Alufolienpaket bleibt die Flüssigkeit, die aus dem Gemüse austritt, beim Spargel. Dazu kommen Butter, Gewürze und ein kleiner Schuß Weißwein.

Im Inneren der Folie entsteht beim Erhitzen Dampf. Er kann kaum entweichen und gart die Spargelstangen schonend im eigenen aromatischen Umfeld. Genau deshalb braucht es auch keine große Menge Flüssigkeit. Ein wenig Weißwein reicht vollkommen aus. Wir wollen den Spargel schließlich nicht innerhalb der Alufolie wieder kochen.

Das Ergebnis ist konzentrierter Spargelgeschmack – und beim Öffnen des Pakets kommt noch etwas hinzu.

Der Duft: Butter, Wein, Muskat und Spargel steigen gemeinsam aus der heißen Folie auf. Deshalb serviere ich den Spargel in Alufolie am liebsten direkt im geöffneten Paket.

Spargel in Alufolie im Backofen: 180 oder 150 Grad?

Bei diesem Rezept gibt es zwei Möglichkeiten – und beide stehen bereits in meiner ursprünglichen Zubereitung. Bei 180 °C braucht der Spargel ungefähr 20 Minuten. Wer ihn knackiger haben möchte, reduziert die Temperatur auf 150 °C und gibt ihm dafür etwa 30 bis 40 Minuten Zeit.

Welche Variante besser ist? Das ist Geschmackssache.

Außerdem hängt die Garzeit selbstverständlich von der Stärke der Spargelstangen ab. Sehr kräftige Stangen verhalten sich anders als dünner Spargel. Entscheidend ist deshalb weniger die Stoppuhr als die gewünschte Konsistenz.

Butter, Muskat und Weißwein

Viel braucht guter weißer Spargel nicht. In meinem Rezept kommen Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat dazu. Auf dem Spargel verteile ich Butterflöckchen und gieße anschließend etwas Weißwein an.

Die Butter schmilzt während des Garens und verbindet sich mit Wein und austretendem Spargelsaft. Daraus entsteht im Paket ein kleiner Sud, der beim Servieren unbedingt beim Spargel bleiben sollte.

Auch der Zucker hat hier seine klassische Funktion. Er soll den Spargel nicht süß machen, sondern seine eigene Aromatik unterstützen.

Beim Muskat wiederum gilt: mit Gefühl. Es geht um Spargel in Alufolie und nicht um Muskat in Alufolie.

Spargel in Alufolie mit Backschinken und Blanc de Noir von Karl H. Johner

Zutaten:

• 500g weißer Spargel
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Butter
• etwas Weißwein
• 200g Backschinken (oder irgendeinen feinen rohen oder gekochten Schinken)

Zubereitung:

• Spargelstangen von der Spitze zum Ende hin schälen, die holzigen Enden wegschneiden. Die Schalen und Endstücke waschen und beiseite legen.
• Spargel auf eine (gebutterte?) Alufolie legen (glänzende Seite nach innen). Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat würzen, mit Butterflöckchen belegen.
• Etwas Weißwein angiessen.
• Die Folie darüber zusammenfalten und den Spargel auf dem Backblech für ca. 20 Minuten bei 180°C auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
• Wer den Spargel gern knackiger möchte, dem empfehle ich die Temperatur auf nur 150°C zu setzen, dafür dem Spargel ca. 30-40 Minuten zu geben. Das ist Geschmackssache.
• Auf einer Platte den frischen Backschinken extra anrichten.

Warum Backschinken so gut zu Spargel in Alufolie paßt

Der Backschinken übernimmt bei diesem Gericht eine andere Rolle als der klassische Kochschinken neben Spargel mit Hollandaise. Der Spargel bringt bereits seinen eigenen Sud aus Butter und Weißwein mit. Wir brauchen deshalb keine zusätzliche schwere Sauce.

Der Schinken wird auch nicht mitgegart. Er kommt separat auf den Teller. Dadurch bleiben seine Textur und sein eigener Geschmack erhalten. Gerade ein guter handwerklicher Backschinken bringt Salz, Würze und etwas Fett mit und setzt damit einen kräftigeren Gegenpunkt zum feinen weißen Spargel.

Das ist ein sehr einfaches Essen. Und genau deshalb müssen die Ausgangsprodukte stimmen.

Spargelschalen nicht wegwerfen

Im Rezept lege ich Schalen und Endstücke ausdrücklich beiseite. Das hat einen Grund. Daraus läßt sich ein Spargelsud herstellen, den man beispielsweise für Suppen, Saucen oder ein Risotto verwenden kann.

Wer wissen möchte, was sich mit dem Spargelsud anschließend anfangen läßt, findet hier mein Spargel-Risotto mit Prosecco und Carnaroli.

Welcher Wein paßt zu Spargel in Alufolie?

Bei diesem Gericht kommt Weißwein bereits zum Spargel ins Paket. Dazu wollte ich allerdings auch etwas Interessanteres im Glas. Meine Wahl fiel auf den 2010 Blanc de Noir von Karl H. Johner aus Bischoffingen am Kaiserstuhl. Ein wunderschöner Tropfen aus Baden. Ein Rotwein – weiß cuviert.

Das war eine ungewöhnliche Wahl – und gerade deshalb eine interessante. Denn Blanc de Noir wird aus roten Trauben gekeltert, obwohl am Ende ein heller Wein im Glas steht.

2010 Blanc de Noir von Karl H. Johner

Für den Jahrgang 2010 verwendete das Weingut Karl H. Johner 80 Prozent Pinot Noir und 20 Prozent Merlot. Die ganzen Trauben wurden schonend gepreßt und der helle Most anschließend vollständig im Edelstahl vergoren. Auf Holz wurde bewußt verzichtet, um die helle Farbe des Weines zu bewahren. 

Die Zahlen zeigen, daß das kein weichgespülter Weißwein war: 12,5 % Alkohol, 7,0 g/l Säure und lediglich 1,9 g/l Restzucker. Das Weingut selbst beschrieb den Wein als frisch und mineralisch mit komplexer Struktur und einem eleganten Abgang. 

Das paßt auch zu meinen Eindrücken im Glas: Spätburgundernoten, was bei einem Weißwein zuerst leicht irritieren mag, zurückhaltende Blüten, Steinobst und etwas Kirsche, dazu eine animierende, aber eingebundene Säure. Das mineralische Vulkangestein des Kaiserstuhls hinterlässt hier seine Spuren. Gerade diese ungewöhnliche Verbindung aus der Aromatik roter Trauben und der Frische eines Weißweines machte den Blanc de Noir für mich zu einem spannenden Begleiter zum Spargel.

Und das ist kein einmaliges Experiment des Weinguts geblieben. Karl H. Johner keltert Blanc de Noir bereits seit 2008 und hat ihn unter anderem in den Jahrgängen 2008, 2010, 2011, 2012, 2015 bis 2019 und 2022 erzeugt. Grundlage sind schonend als ganze Trauben gepreßte Spätburgundertrauben. Mein Tipp vorweg: kaufen und liegen lassen.

Was ist eigentlich Blanc de Noir?

Wörtlich bedeutet Blanc de Noir zunächst einmal „Weißer aus Schwarzen“. Der entscheidende Punkt: Bei roten Trauben steckt die Farbe überwiegend in den Beerenschalen. Werden die Trauben schonend gepreßt und wird der Most schnell von den Schalen getrennt, kann aus roten Trauben ein sehr heller Wein entstehen.

Beim Weingut Johner werden dafür gesunde Spätburgundertrauben als ganze Trauben schonend gepreßt, bis sich erste leichte Farbtöne im Pressaft zeigen.

Spargel und Blanc de Noir: Paßt das?

Spargel und Wein gelten gerne als schwierige Kombination. Das muß aber nicht bedeuten, daß zum Spargel nur möglichst neutrale Weißweine funktionieren. Bei diesem Gericht haben wir außerdem Butter, Weißwein, Muskat und Backschinken auf dem Teller. Der Wein darf also durchaus etwas Struktur besitzen.

Der Blanc de Noir bringt eine interessante Kombination mit: die Herkunft aus roten Trauben auf der einen Seite, Frische und Säure eines hell gekelterten Weines auf der anderen. Das funktioniert besonders gut, weil der Spargel selbst nicht von einer mächtigen Sauce Hollandaise überlagert wird.

Wir trinken Wein zum Spargel. Nicht Wein zur Hollandaise.

Ein Besuch bei Karl H. Johner am Kaiserstuhl

Spätestens seitdem ich bei meinem Freund Patrick Johner in Vogtsburg-Bischoffingen am Kaiserstuhl vor Ort war und versuchte, seinen halben Keller auszutrinken und den Rest mit nach Hause zu nehmen (was mir allerdings nicht gelang!) bin ich ein ganz grosser Fan seiner Weine. Und der seines Vaters natürlich auch. Ich entschied mich zum Spargel den aktuellen 2010er Blanc de Noir zu geniessen.

Ich trank den Wein übrigens aus meinem Breathable Glass, also dem Superior Sensis Plus Glas der Glashütte Eisch aus Spiegelau. Wirklich genial, wie unterschiedlich der Wein aus einem normalen Glas und aus diesem Glas schmecken kann. Ich kann Euch diese Gläser nur empfehlen. Zum einen, um die deutsche Wirtschaft, das deutsche Handwerk zu stärken, zum anderen, weil die Gläser des großen Wettbewerbers aus Kufstein zwar sehr gut, aber nicht besser sind.

Während der geneigte Leser wohl schwerlich zum Spargel einen Rotwein trinken würde, so haben es die Johners geschafft, hier eine gelungene Melange aus beiden Welten zu schaffen. Wenn ich jetzt noch mehr Flaschen hätte, dann würde ich diesen Wein nicht nur eine Weile liegen lassen, sondern auch zu etwas kräftigeren Gerichten probieren, auch mal zu Gegrilltem beispielsweise.
Den Wein könnt Ihr gern direkt beim Weingut Johner bestellen.

Häufige Fragen zu Spargel in Alufolie

Wie lange braucht Spargel in Alufolie im Backofen?

Bei meinem Rezept gart der Spargel bei 180 °C etwa 20 Minuten. Wer ihn knackiger bevorzugt, kann ihn bei 150 °C etwa 30 bis 40 Minuten garen. Die genaue Garzeit hängt auch von der Stärke der Spargelstangen ab.

Muß Spargel vor dem Garen in Alufolie gekocht werden?

Nein. Der geschälte rohe Spargel kommt direkt mit Butter, Gewürzen und etwas Weißwein in die Alufolie und gart dort im entstehenden Dampf.

Wie viel Flüssigkeit braucht Spargel in Alufolie?

Nur wenig. Etwas Weißwein genügt. Der Spargel gibt während des Garens selbst Flüssigkeit ab.

Was paßt zu Spargel in Alufolie?

Bei diesem Rezept serviere ich Backschinken separat zum Spargel. Dazu paßt ein trockener Weißwein oder – wie hier – ein Blanc de Noir.

Kann man Spargelschalen noch verwenden?

Ja. Aus Spargelschalen und Endstücken läßt sich ein aromatischer Spargelsud herstellen, der beispielsweise für Suppen, Saucen oder Spargel-Risotto verwendet werden kann.

So, liebe Leser, jetzt hoffe ich, dass ich Euch den Mund wässrig gemacht habe. Drum, ab, los, schnell zum Bauernmarkt, zum Bauern, zum Biomarkt oder zu einem guten Händler Eures Vertrauens, der deutschen Spargel aus Eurer Nähe führt. Egal, ob das Schwetzingen, Beelitz,