Sterneküche für Krankenhäuser: Gibt’s das? Ist ds möglich? Bei Krankenhauskost haben wir alle eher Assoziationen an ziemlich ekliges, belangloses und geschmackloses Zeug. Im Krankenhaus sollen wir gesund werden – aber von der kargen Kost werden wir wieder krank. Da geht es um Kosteneinsparungen, um möglichst schnell und einfach zu produzierende Gemeinschaftsverpflegung. Der private Krankenhausbetreiber Helios hat zusammen mit Berater Carsten K. Rath das Projekt „Sechs Köche, zwölf Sterne“ gestartet. Die Spitzenköche Maike Menzel, Thomas Bühner, Juan Amador, Nils Henkel, Christoph Rüffer und Hendrik Otto heben die Krankenhausverpflegung auf ein neues Niveau.
Erstmals ist es einem Klinikbetreiber gelungen, Patienten in ganz Deutschland einen kulinarischen Mehrwert aus der Welt der Spitzengastronomie anzubieten und deren Klinikaufenthalt erheblich zu verbessern. Damit wollen die Helios-Kliniken neue Maßstäbe im Gesundheitswesen setzen. Die Frage ist jetzt nur, ob die Patienten in den Helios-Kliniken auch permanent diese exzellenten Gerichte serviert bekommen. Natürlich individuell abhängig von dem jeweils erforderlichen Diät-Plan des Patienten.
Jeden Tag versorgt die Menü-Manufaktur Hofmann die Helios Kliniken mit individuell auf die Bedürfnisse abgestimmten Gerichten. Bis zu 22.000 Mahlzeiten werden täglich von uns tiefkühlfrisch ausgeliefert und vor Ort in den Kliniken aufbereitet. Dabei sind nicht nur beliebte traditionelle Hausmannskost-Gerichte im Portfolio, sondern auch vegan und vegetarische Spezialitäten sowie spezielle an den Bedarf der Patienten angepasste Sonderkost.
„Ich war blown away, wie gut Hofmann das umgesetzt hat. Wir haben nur noch Kleinigkeiten umgeändert“, ist Thomas Bühner immer noch begeistert im Gespräch mit Journalisten des Food Editors Club. Der Koch, der im Restaurant La Vie in Osnabrück jahrelang drei Michelin-Sterne erkocht hatte bis der Investor den Geldhahn zudrehte, erklärt „Krankenhaus heißt nicht Hummer und Wachtelbrust, sondern normale Hausmannskost“. Schliesslich käme es darauf an, jeden der Patienten „abzuholen, im Krankenhaus das zu essen, was einem gut tut und nicht, was einem schmeckt.“
Thomas Bühner betont, dass sich in den Krankenhäusern in Deutschland einiges ändern müsste. „Der Status eines Kochs in einem Krankenhaus sollte der eines Oberarztes sein. Dann kann er auf einer Ebene, auf gleicher Augenhöhe mit den Ärzten mitreden. Ess muss schmackhaft sein. Der Patient muss es gerne essen.“ Starke Worte, die sich jedes Krankenhaus, jeder Krankenhausbetreiber auf seine To Do-Liste setzen sollte.
Und mit Blick auf den Ideengeber des neuen Kochbuches und der Aktion „6 Köche, 12 Sterne“ sagt Thomas Bühner: „Helios und seine Krankenhäuser haben alle Ehre verdient. Die bemühen sich, das Essen zu verbessern.“
Wir machen die Probe aufs Exempel und schauen uns das Kochbuch „6 Köche, 12 Sterne“ genauer an. Hendrik Otto, mit 2 Michelin-Sternen gekrönter Küchenchef des Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer im Adlon Kempinski Berlin, eröffnet das Buch mit dem Zitat: „Schmackhafte Gerichte zu kochen ist etwas emotionales, sollte Spass machen und umkompliziert sein.“ Hendrik Otto lud einige der besten Sterneköche Deutschlands ein. Nach intensiven Stunden am Herd – es wurde viel gelacht, gekocht, fotografiert und philosophiert – halten wir das Ergebnis nun in unseren Händen: Das Kochbuch von Helios.
Auf 144 Seiten präsentieren die Kochprofis jeweils fünf bis sechs ihrer persönlichen Lieblingsgerichte mit einer ausführlichen Zutatenliste und detaillierter Rezepten. Ganz wichtig: Alle 36 Gerichte können mühelos zuhause nachgekocht werden, die wichtigsten Zutaten sind in jedem Supermarkt erhältlich.
In ausführlichen Interviews verraten die Sterneköche außerdem, was gesunde Ernährung für sie persönlich bedeutet. Und wer ganz genau wissen möchte, wie Hendrik Otto seine Pfefferbrötchen mit Tomatensugo oder Juan Amador eine Gazpacho Andaluz zubereitet, kann sich zusätzlich eines der YouTube-Tutorials anschauen, die zu jedem Rezept verfügbar sind. Dafür können die Leser den entsprechenden QR-Code im Buch anklicken oder direkt auf dem Helios YouTube-Kanal nach dem entsprechenden Rezeptvideo suchen.
Professionell, wie das ganze Projekt angepackt und umgesetzt ist – kein Wunder, wenn Carsten K. Rath das Projekt führt – gibt es auch ein „Making of“-Video:
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Contents
Maike Menzel: Deutschlands jüngste Sterneköchin
Wir hatten vor nicht allzu langer Zeit das Vergnügen ein köstliches Menü von Maike Menzel, Deutschlands jüngster Sterneköchin, zu geniessen. Die (leider) einzige Frau dieser sechs Sterneköche begeistert eine wachsende Zahl von Geniessern im Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Wir kochen ihr Rezept für cremige Süßkartoffelgnocchi mit Blauschimmelkäse und glasierten Pilzen nach. Das besondere daran: Blauschimmelkäse ist besonders bekömmlich, weil die eingesetzten Bakterien die Laktose der Milch nutzen, sodasss dieser Käse auch bei Laktoseintoleranz verträglich ist. Bereits im Mittelalter wurde er zur Behandlung von Magen-Darm-Problemen eingesetzt. Dieser Gesundheitstipp macht uns übrigens wieder Appetit auf Muscheln in Blauschimmelkäse-Sauce.
Für dies köstliche vegetarische Rezept müssen wir als erstes die Gnocchi erstellen. Maike Menzel zeigt uns im Rezept, wie einfach das geht. Die machen wir aus einer Kombination von Süßkartoffeln und ein paar mehlig kochenden Kartoffeln, die wir zu einem Teig verarbeiten, in Rollen formen, in kleine Stücke schneiden und dann als Gnocchi formen.
So ein Teig sieht am Anfang immer etwas unschön aus, doch das ist so wie bei den Raupen, die sich dann zum Schmetterling entpuppen. Doch Maike Menzel enttäuscht uns nicht. Diese Süßkartoffelgnocchi werden absolut köstlich.
Maike Menzel: Cremige Süsskartoffel-Gnocchi, glasierte Pilze, Blauschimmelkäse mit 2019er BesPén
Zutaten
- Gnocchi:
- – 200g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
- – 700g Süßkartoffeln, geschält
- – 1 Eigelb
- – 50g Speisestärke
- – 180g Mehl, ggf etwas mehr
- – 1 Prise geriebene Muskatnuss
- – Salz, Pfeffer
- Glasierte Pilze:
- – 4 EL Olivenöl
- – 1kg Champignons, geviertelt
- – 2 Zwiebeln, abgezogen und in ringen
- – 1TL Knoblauch, abgezogen und fein gewürfelt
- – 8 EL dunkler Balsamicoessig
- – 4 EL Sojasauce
- – 1/2 TL getrockneter Thymian
- – 1 TL Zuckerrübensirup
- – Salz, Pfeffer
- 400g grüne enthülste Erbsen
- Sauce:
- – 2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
- – 1 EL Orangensaft
- – 120g Süßkartoffeln, geschält
- – 400 g Sahne
- – 1 TL Speisestärke, mit 1 TL kaltem Wasser verrührt
- – 1 Prise Fenchelsamen
- – Salz, Pfeffer
- Zum Anrichten:
- – 120g Blauschimmelkäse, gewürfelt
Anleitung
- 1) Für die Gnocchi den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln 20 Minuten in kochendem Wasser und die Süßkartoffeln im vorgeheizten Ofen garen, bis sie weich sind. Beide Kartoffelsorten kurz ausdampfen lassen und noch warm durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Eigelb, Stärke und Mehl vermengen und mit Muskat und Salz würzen. Alles gut verkneten. Den abgekühlten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu 2 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen 1-1,5 cm lange Stücke schneiden und auf einem Gnocchibrett abrollen. Alternativ mit einer Gabel die typischen Rillen hineindrücken. Die Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser 3-5 Minuten garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken.
- 2) Für die Balsamico-Pilze das Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Balsamico und der Sojasauce ablöschen. Dann die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und alles einkochen lassen, bis die Pilze gleichmäßig glasiert sind. Mit Thymian, Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
- 3) Für die Sauce das Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Orangensaft ablöschen. Süßkartoffeln und Sahne zugeben und 12 Minuten garen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Mit einem Pürierstab pürieren, Speisestärke einrühren und mit Fenchel, Salz und Pfeffer abschmecken.
- 4) Die Süßkartoffel-Gnocchi auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen, Balsamico-Pilze und Erbsen anlegen und mit dem Blauschimmelkäsewürfeln garniert servieren.
Als Wein haben wir uns für einen weissen Spanier entschieden. Der 2019er BesPén Chardonnay Macabeo Blanco vom Weingut LaSierra ist ein junger, frischer Wein und ein typischer Vertreter für nordpanische Weine. Die Macabeo-Rebsorte nimmt im Weinanbaugebiet Rioja mittlerweile fast 90% des Weißwein-Rebenbestandes ein und hat die Garnacha Blanca und Malvasia fast verdrängt. Das Weingut LaSierra liegt allerdings im Ort Bespén in Aragon in der Provinz Huesca. Nicht weiter also von der köstlichen Schokoladenmanufaktur Chocolates Brescó in Bennabarre und dem Skigebiet Cerler bei Benasque. Der 2019er BesPén Chardonnay Macabeo Blanco vom Weingut LaSierra präsentiert sich uns mit einem blumigen Charakter und einer geringen Säure. Es ist ein fruchtiger und floraler easy-to-drink-Wein, der wunderbar zu diesem vegetarischen Gericht passt.
Fazit:
Die cremigen Süßkartoffel-Gnocchi mit Blauschimmelkäse und glasierten Pilzen von Maike Menzel aus dem Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München sind ein absolut köstliches, leichtes und reichhaltiges Gericht. Unser Körper bekommt viele gesunde Mineral- und Vitalstoffe. Fleisch vermissen wir ganz und gar nicht, denn Gnocchi und Erbsen versorgen den Körper mit vielen guten Kohlenhydraten. Das Gericht bietet unterschiedliche Texturen zwischen knackigen Erbsen, schmelzendem Käse und weichen Gnocchi. Wir haben Säure durch die glasierten Champignons und Süße durch die Süßkartoffeln.
Auch die anderen Rezepte der anderen Köche lesen sich köstlich und mit Sicherheit werde ich noch das eine oder andere Gericht aus diesem Buch nachkochen. Mein Tipp vor dem Buchkauf: Schaut Euch erstmal die zu dem Buch gehörigen YouTube-Videos an. Ich bin überzeugt, dass ihr allein beim Anschauen Appetit bekommt und dann umso lieber das Kochbuch kauft. Ganz ehrlich: So eine Krankenhausküche wünscht man sich! Und ich wünsche Euch Guten Appetit!
Service:
- 6 Köche, 12 Sterne – Das Helios-Kochbuch: Das Kochbuch ist als Hardcover zum Preis von 17,99 Euro in allen Cafeterias der Helios-Kliniken oder online unter dem angegebenen Link erhältlich. Leider nicht bei Amazon.
- Helios Kliniken
- Menü Manufaktur Hofmann
- Carsten K. Rath
- Bodegas LaSierra BesPén
