Zicklein mit gebratenem Spargel und 2006 Duecorti Barolo Tenute Costa

Es ist Pfingstmontag. Und zur Feier des Tages, zur Feier dieser neuen Woche, dieser kurzen Woche gibt es etwas ganz Besonderes: Ein Zicklein, im Ofen zubereitet, dazu gebratener Spargel, etwas Röstgemüse und ein 2006er Duecorti Barolo von der Tenute Costa. Zum Ende der Spargelsaison also drehen wir nochmal voll auf. Ein richtig leckeres Festtagsessen mit einem tollen Wein dazu.

So ein Zicklein ist schon etwas Besonderes. Auf meinem Bauernmarkt ist der Ziegenhof Etzlstorfer dabei. Im Frühjahr gibt es frisches Zicklein im Angebot. Hier rate ich jedem zuzuschlagen. Zicklein ist ein wunderbar frisches, zartes Fleisch, das sich leider viel zu selten in Restaurants auf der Karte finden lässt. Der Neo-Winzer Luca Costa präsentiert sich in diesem Jahr erstmals in Deutschland. Der DueCorti Barolo von 2006 gibt schon einen guten Einblick in die Tropfen seines piemontesischen Anwesens. Doch wie bereiten wir Zicklein mit Gemüse und Spargel nun zu?

Zicklein mit Röstgemüse und gebratenem Spargel und 2006 Duecorti Barolo Tenute Costa

Zutaten:
Zicklein:

• 1 Zickleinschulter
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2-3 Möhren
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Fenchel
• 1 EL Olivenöl
• 250ml Weißwein

Spargel:

• 1kg Spargel, geschält
• Salz, Pfeffer, Puderzucker, Muskat
• Gemüsebrühe

Zubereitung:
Zicklein:

• Zickleinschultern herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter in Olivenöl rundum anbraten
• Im vorgeheizten Backofen bei 225 bis 250 Grad etwa 30 Minuten offen braten
• Möhren, Stangensellerie, Fenchel und Knoblauch putzen und in halbe Zentimeter große Würfel schneiden
• Nach 30 Minuten Bratzeit auf dem Fleisch verteilen, mit Weißwein ablöschen, weitere 30 Minuten offen braten
• Eventuell zudecken, falls das Gemüse zu braun wird. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen lassen

Spargel:

• Den Spargel schälen, in einer Pfanne ohne Fett leicht anbraten, etwas schwenken, bis er glasig ist.
• Dann mit Puderzucker fein bestäuben und karamelisieren lassen.
• Jetzt mit etwas Gemüsebrühe (oder Spargelbrühe) vom Vortag ablöschen.
• Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
• Mit einem Deckel zudecken oder leicht abdecken, so dass der Spargel vor sich hindämpfen kann. Nicht zuviel Flüssigkeit nehmen, so dass der Spargel nur dämpft, nicht kocht.
• Wenn der Spargel bissfest ist – zum testen mit der Gabel in die Spargelenden stechen – dann schnell auf einem Teller anrichten.

Zicklein anrichten, mit dem Bratgemüse, Bratensaft und dem gebratenen Spargel servieren.

Dies opulente Mahl verlangt nach einem Wein, der kräftig genug ist, aber nicht zu kräftig, dass das zarte Zicklein verschreckt wird. Hier bietet sich der 2006 Duecorti Barolo Tenute Costa als idealer Begleiter an.

Das Gut DueCorti befindet sich in der auserwählten Zone, in der der Barolo geboren wird. Vater und Sohn, Andrea und Luca Costa gelang es, hier ihr Traumprojekt unter dem Namen Tenute Costa in Bewegung zu setzen. Es ist ein Areal, das sich auf den Südwesten von Alba beschränkt und aus elf Kommunen besteht. In der Kommune Monforte d’Alba – und zwar genau in Castelletto – befinden sich die Rebberge der Tenute Costa. Das Gut besteht insgesamt aus 19 Hektar, von denen 11 bewirtschaftet werden. Zu seinem Besitz zählen zwei der 33 historischen Cru-Lagen: Pressenda und Castelletto. Sie liegen zwischen 270 und 500 Meter über dem Meeresspiegel und werden mit Nebbiolo (9 Hektar) und Dolcetto (2 Hektar) kultiviert. Die Hälfte der Nebbiolo-Reben stammt aus den Anfängen der Achtziger. Der Rest wurde 2002 mit Ausnahme eines kleinen, halben Hektar großen Stücks neu gepflanzt. Dieses befindet sich im höher gelegenen Teil des Weinberges Pressenda, der aus dem Jahr 1948 stammt. Die zwei Hektar Dolcetto hingegen sind aus dem Jahr 2002.

Die Vinifikation des Barolo dauerte mit Unterstoßen, Remontage und Delestage etwa 20 Tage. Nach dem Abstich Ende November wurde der Wein in französisches Holz gelegt, wo die malolaktische Gärung stattfindet und der Wein heranreift.

Der Barolo sollte auf jeden Fall einige Stunden vor dem Essen aufgezogen und dekantiert werden. So kann er in der Zwischenzeit genug atmen. Sein Bouquet ist samtig und reichhaltig, es duftet nach Waldfrüchten und Schokolade. Am Gaumen bestätigt sich dies, noch ergänzt durch eine Spur röstiger Kaffeenoten, die aber nicht zu aufdringlich sind.

Insgesamt war diese Kombination gewagt und doch gelungen. Da der Spargel gebraten war, hatte er genügend Röstaromen um sowohl zum Zicklein als auch zum Barolo bestehen zu können. Gleichzeitig war das Zicklein nicht zu dominant, da ich es mit Weißwein aufgegossen hatte. Das Zicklein zum Braten im Ofen vorher zu tomatisieren und mit Rotwein aufzugiessen würde das zarte junge Fleisch geschmacklich unterdrücken. Hier gilt also: weniger ist mehr.

Ich hoffe, ich habe Euch hier eine interessante Alternative zu den sonst üblichen Rezepten geboten. Guten Appetit!