Norman Musa: Wird die Küche Malaysias zum neuen Trend in Europa?

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ITB_Berlin_2015_5_VisitKL_Norman_Musa_002Restaurants in Manchester und London, in der Heimat ein gefeierter Starkoch: Norman Musa bringt uns die Küche seiner Heimat näher. Und kann damit einen neuen Trend in Gang setzen. Er macht uns neugierig, Lust, Appetit auf Malaysia, auf das Land, die Leute, die Kultur – und natürlich auch auf das Essen. Von uns aus wäre der kürzeste Weg in sein Restaurant “Ning” in London, etwas weiter weg liegt Manchester. Doch er tat uns den Gefallen und stellte ein paar seiner Spezialitäten auf der ITB in Berlin vor. Wir kochten mit Norman Musa zusammen und hatten echt sehr viel Spaß dabei.

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Malaysia ist mittlerweile jedem irgendwie ein Begriff. Nicht nur durch die tragischen Unglücke der zwei Flieger von Malaysian Airlines. Für die die Airline selbst, die von Vielfliegern immer wieder als eine der besten gelobt und ausgezeichnet wird, nichts kann. Die aber den Carrier in Existenznöte brachten. Malaysia und Kuala Lumpur stehen auch für die berühmten Twin Towers und das Formel 1 Rennen. Malaysia ist aber noch soviel mehr. Es steht für ein islamisch geprägtes Land mit sehr modernem Lebensstil, für einen Schmelztiegel Asiens. Hier treffen sich die Küchenstile Thailands, Indonesiens, der Philippinen und Indiens. Norman Musa ist die Speerspitze seiner Heimat in Europa. Seine Küche macht Spaß, sie macht Appetit und schon das Kochen ist ein Vergnügen.

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Spargel liebt Silvaner: Ein kulinarisches Traumpaar

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Veronika, der Lenz ist da – und dieser bringt uns nicht nur zartes, frisches Frühlingsgrün und weiße Blütenpracht, sondern auch das mit ebensolchen Farben ausgestattete, heiß begehrte königliche Gemüse – den Spargel! Für Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin probierte Andrea Gerum die aktuellen Trends. Mitte April war es endlich wieder soweit: Die Schrobenhausener Spargelbauern eröffneten am Münchner Viktualienmarkt mit einem symbolischen Spargelstechen offiziell die Spargelsaison 2015. Die wichtigsten bayerischen Anbaugebiete der delikaten Stangen befinden sich in Franken, die Regionen um Schrobenhausen sowie Abensberg in Niederbayern. Was liegt da näher, als Wein aus heimatlichen Gefilden zur passenden Spargelbegleitung zu wählen.

Seit dem 28. April heißt es deshalb für viele Münchner Wirte und Weinhändler wieder: „Spargel liebt Silvaner“. Gäste und Kunden dürfen sich vier Genießerwochen lang auf kreative Spargelgerichte, feine Weine und spannende Sonderverkostungen freuen. Die Aktion endet am 28. Mai 2015. Allein am Viktualienmarkt sind an vier Terminen fränkische Winzer zu Gast und laden, zusammen mit Käsespezialistin Susanne Hofmann vom Tölzer Kasladen, Besucher ein, die Kombination aus Spargel, Käse und Silvaner auszuprobieren. (mehr…)

Küchengötter unter sich: Harald Wohlfahrt kocht bei Eckart Witzigmann im Hangar 7

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“Besser als ich gedacht habe”, so zieht Harald Wohlfahrt sein Fazit. Und das ist aus dem Mund dieses besten aller besten Drei-Sterne-Köche Deutschlands wohl eine Art Ritterschlag. Denn kein Geringerer als Harald Wohlfahrt, der Küchengott aus der Schwarzwaldstube des Hotel Traube Tonbach, kocht im Monat April im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Salzburger Flughafen. Patron dieses Restaurants, das zum Red Bull Imperium gehört, ist kein Geringerer als Eckart Witzigmann. Einem von nur vier Jahrhundertköchen des letzten Jahrtausends. Eckart Witzigmann implementierte die Nouvelle Cuisine in Deutschland und schuf mit dem Tantris Deutschlands besten Gourmettempel. Der, dem dieser Ritterschlag aus berufenem Munde gilt, ist Martin Klein, der Chefkoch vom Ikarus.

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Dem Elsässer Martin Klein war es gelungen, sich bei einem mehrtägigen Aufenthalt in der Traube Tonbach in die Küche, die Philosophie, das Verständnis und den Umgang mit den Grundprodukten von Harald Wohlfahrt hineinzuarbeiten. Das von Harald Wohlfahrt entworfene Rezept für das Ikarus erlernte er so gut, dass die Umsetzung vor Ort in Salzburg mehr als gelungen geriet. Unser Fazit vorweg: Wir empfehlen jedem, jetzt noch im April 2015 nach Salzburg zu fahren und bei Martin Klein die Küche von Harald Wohlfahrt zu geniessen. Mit etwas Glück lässt sich im Ikarus noch ein Tisch reservieren. In der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach im schnuckeligen Schwarzwaldort Baiersbronn sollten die Plätze bereits um Monate im voraus reserviert werden. Selten jedoch wird einem diese Ehre zuteil: dass Martin Klein auch serviert.

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Ikarus_Hangar7_Salzburg_Witzigmann_Wohlfahrt_April_2015_130Anfang April hatten wir die Ehre, Zeuge zu sein bei einem extrem seltenen Aufeinandertreffen: Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt kochten zusammen mit Martin Klein das Gastmenü von Harald Wohlfahrt. Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt gemeinsam hinter dem Herd? Wann hat es das überhaupt oder zuletzt gegeben? Eckart Witzigmann verrät es uns: “Kurz bevor Harald Wohlfahrt in die Traube Tonbach ging, erhielt er bei mir den letzten Schliff.” Das muss also etwa 40 Jahre her sein, denn genauso lange ist der Großmeister der Küchenkunst bereits in Baiersbronn. Jener verrät uns hingegen schmunzelnd, Eckart habe sich nicht getraut ihn anzusprechen, ob er mal als Gastkoch im Hangar 7 kochen möchte. Wobei Harald Wohlfahrt selten genug seinen Schwarzwälder Herd verlässt. Dafür aber umso mehr ehemalige Eleven von ihm in ganz Deutschland und auf der restlichen Welt Michelin-Sterne, Gault Millau Kochmützen, Ruhm und Ehre erkocht haben. Wieviele Sterneköche haben die beiden zusammen ausgebildet? Die Milchstrasse käme dem wohl gleich. (mehr…)

Ca´Rugate: Warum 3 Gläser für italienische Weine so wichtig sind

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Ca_Rugate_Ristorante_Alta_Marea_Muenchen_Mar_2015_015Neun Weine + vier Gänge = wunderbare Degustation. Die ProWein stand vor der Tür. Auf dem Weg von Italien nach Düsseldorf legte der Exportchef des Soave-Weinguts Ca´Rugate in München einen Stopp ein. Im kleinen Kreise lud er zum Abendessen im Ristorante Alta Marea von Paolo Lovato ein und stellte uns die Weiß- und Rotweine des Weinguts vor. Ca´Rugate ist eines der vier Weingüter, die jemals vom Gambero Rosso zweimal im gleichen Jahr mit drei roten Gläsern ausgezeichnet wurden. 2013 gab es sowohl für den 2012er Soave Classico “Monte Alto” wie auch für den außergewöhnlichen 2010er “Studio” diese Auszeichnung.

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Da das Weingut wunderschön direkt an der Grenze zum Valpolicella liegt, produziert Ca´Rugate auch beeindruckende Rotweine. Federico Polacco präsentierte uns zu einem klassisch italienischen Menü drei Weißweine, einen Valpolicella Ripasso und natürlich einen Amarone. Das Weingut Ca’Rugate ist gerade einmal 60 Hektar gross und liegt in der Region Soave. Diese Ecke ist nicht gerade bekannt für die besten Weine Italiens. Allzulange haben die Winzer der Region auf billige Masse gesetzt. Ca’Rugate setzt sich wohltuend davon ab. Traditionell werden die Reben in Guyot- und Pergola-Technik gezogen.

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Die kleine Journalistenrunde verkostete also die wunderbaren Kreszenzen zusammen mit einem köstlichen Menü aus dem Alta Marea. (mehr…)

Martell Cognac Cocktail Wettbewerb: Starke Frauen, fatale Cocktails

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Martell_Cognac_Cocktail_Competition_Muenchen_Mar_2015_297 Ramona Stenglein strahlt. Sie setzte sich durch gegen ihre Kollegen und mixte den besten Cocktail. Fatalerweise (?) nannte sie ihn “Femme fatale”. Sie gewann das Finale des Martell Cognac Cocktail Wettbewerbes im Hotel Leonardo Royal München. In Kooperation mit dem Spirituosen-Haus Pernod Ricard Deutschland und der Barschule München wurden kürzlich die Cocktail-Kreationen der neun Finalistinnen und Finalisten der Öffentlichkeit präsentiert. In drei Flights traten jeweils drei Barkeeper gegeneinander an und fochten einen Wettbewerb auf sehr hohem Niveau aus.

Unter den gespannten Blicken der 300 Gäste wurden ausgefallene Cocktails kreiert und anschließend durch eine Fachjury beurteilt: Die Siegerin des Abends war Ramona Stenglein, The Westin Grand München, mit ihrem „Femme Fatale“. Über den zweiten Platz freute sich Daniele Aresu, Hotel Victory Therme Erding, mit der Kreation “Arenada”. Den dritten Platz belegte Tobias Wismeyer, Pacific Times, mit seinem Cocktail “Avaler”. (mehr…)

Primavera del Prosecco: 5 Jahre DOCG sind ein Grund zum feiern

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Blubberwasser in Dosen, blaue Flaschen mit Paketband verschnürt: Der Prosecco-Boom des letzten Jahrzehnts hat absonderliche Abscheulichkeiten produziert. Paris Hilton, die wahrscheinlich von Wein oder gar Prosecco ebensowenig Ahnung hat wie von Hotelmanagement, als Testimonial für Prosecco in Dosen, die diesen dann auch noch in einem knallgelben Dirndl auf dem Münchner Oktoberfest präsentierte: das war wahrscheinlich die absolute Spitze der Perversion. Ich vermute, dass sich spätestens zu diesem Zeitpunkt die Winzer in der Prosecco-Region zwischen Conegliano und Valdobbiadene zusammensetzten und beschlossen, etwas zu tun. Seit nunmehr fünf Jahren sind die Spielregeln geändert. Beim alljährlichen Prosecco-Frühling, dem Primavera del Prosecco, kann jetzt gefeiert werden. Ein Hoch auf die Qualität!

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Wir bekommen Einblick in die Welt des Prosecco bei einem Besuch vor Ort: Das Festival “Primavera del Prosecco DOCG”, der Prosecco-Frühling, ist jedes Jahr das weingastronomische Ereignis im nördlichen Veneto. Im traditionellen Anbaugebiet der ProseccoGlera-Traube, auf den Hügeln zwischen Valdobbiadene und Conegliano, lautet das Motto dann: Probieren, Plaudern und Prämieren. In diesem Jahr vom 14. März bis 14. Juni 2015 präsentieren rund 400 größere und kleinere Winzerbetriebe in 16 Ausstellungen ihre “Schätze”. Dieses Festival ist ein “Fest des Weins” bei dem von Ort zu Ort, von Valdobbiadene bis Conegliano, das “offizielle” Debüt der Weine der letzten Weinlese gefeiert wird. Wein- und Proseccogenießer können dabei die “Proseccostraße” entdecken: eine Weingegend, die teils zum UNESCO-Weltnaturerbe zählt. Eine sanfte Hügellandschaft, die stellenweise von antiken Abteien, jahrhundertealten Bäumen und Gehöften unterbrochen wird. Neben Degustationen des Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore werden auch die “Nischenprodukte” des Cartizze DOCG, des Refrontolo Passito DOC, des Torchiato di Fregona DOC, des roten und weißen Colli di Conegliano DOCG und des Verdiso näher vorgestellt. Des Weiteren können die Touristen die passend zu jeder Ausstellung vorgeschlagenen Routen entlangfahren, die Gipsoteca von Canova (Possagno) und andere wunderbare Sehenswürdigkeiten dieser Hügellandschaft besuchen. Eine weitere Besonderheit der Gegend sind die alten herrschaftlichen Villen. Reiche Venezianer bauten sich auf dem Festland in Treviso prächtige Häuser – die Serenissima ist gerade mal 30 Kilometer entfernt. Inzwischen wurden viele von diesen Prachtbauten liebevoll restauriert und etliche in Hotels oder Restaurants umgewandelt.

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Prosecco_2_Conegliano_2010_001Wir übernachten im Best Western Hotel Canon d’Oro und gehen mal stark davon aus, dass das Hotel auch andere, modernere Zimmer hat. Zumindest laut Webseite ist dem so. Vielleicht wurde dieses Zimmer ja mittlerweile auch schon renoviert. Jedenfalls ist das Vier-Sterne-Hotel mit allem eingerichtet, was der Gast so braucht und für eine kleine Entdeckungsreise in zwischen Conegliano und Valdobbiadene reicht es völlig aus. Der renovierte, fresken-geschmückte Palazzo aus dem 15. Jahrhundert liegt wunderbar ruhig. Die Altstadt von Conegliano ist auf jeden Fall an sich schon einen Besuch wert.
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Le Vigne di San Pietro: Wein mit der Kraft der zwei Herzen

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Klein und fein – das ist die Devise des Weingutes “Le Vigne di San Pietro“. Der Wein vom Heiligen Petrus also. Der Lieblingswein vom ersten Papst? Nunja, weit hergeholt. Auf jeden Fall wird in diesem Weingut mit Herz und Seele gearbeitet. Im Rahmen unserer Fish & Chef-Rundreise um den Gardasee besuchen wir den Winzer Carlo Nerozzi zuhause – und werden mit bester hausgemachter Pasta bewirtet.

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Carlo Nerozzi heisst uns in seinem Privathaus sehr herzlich willkommen. Wir machen es uns in seinem Wohnzimmer bequem und lauschen zuerst bei kleinen Vorspeisen und einem leichten Bardolino Chiaretto Roséwein seiner Präsentation. (mehr…)

Monte del Fra: So vielfältig sind die Weine am Gardasee

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Wein vom Gardasee: Für Münchner nur Lugana. Fast hat es den Eindruck, als ob in München fast nur noch Lugana getrunken wird. Jung, frisch, süffig, billig. Dabei gerät der viel interessantere (Bianco di) Custoza fast in Vergessenheit. Ein Besuch beim Weingut Monte del Fra’ im Rahmen unserer Fish & Chef-Rundfahrt zeigt uns, dass die Weine rund um den Gardasee noch viel reichhaltiger sind: Von Bardolino über Garganega bis hin zum Amarone della Valpolicella verkosten wir die Kreszenzen der Familie Bonomo.

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Der Name Custoz(z)a hat, für Österreicher zumal, noch einen guten Klang. Ein Beinhaus in Form eines 38 Meter hohen Turmes in der Nähe des Dorfes erinnert an die zahlreichen Toten der zwei für die österreichischen Truppen siegreichen Schlachten. Generalkommandant Johann Josef Wenzel Graf Radetzky schlug hier am 25. Juli 1848 das Heer Sardiniens unter König Albert. Erzherzog Albrecht von Österreich besiegte am 24. Juni 1866 das etwas größere italienische Heer unter dem piemontesischen Oberbefehlshaber General Alfonso La Marmora. Leider war es uns nicht möglich, das Denkmal näher zu betrachten. Denn obwohl ein Schild “Ingresso libero” (Eintritt frei) versprach, so war der Zaun davor abgeschlossen. Wir widmen uns eh lieber den Lebenden, den Freunden, dem Genuss und lassen den Toten ihre Ehre, ihre Würde und sind froh über den Frieden. Savoir vivre und dolce vita sind deutlich gesünder als kriegerische Auseinandersetzungen. Ergo bibite! Hinab in den Weinkeller! (mehr…)

Ca’Rainene: Das exklusive Olivenöl vom Gardasee

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Wie macht man ein kleines Vermögen? Indem man ein großes investiert. Der Satz ist nicht neu. Insbesondere in Hotellerie und Gastronomie hören wir ihn fast permanent. Nun haben wir noch ein Beispiel kennengelernt: Olivenöl. Dies scheint wohl eine der teuersten und zeitaufwändigsten Investitionen zu sein, die wir bisher kennen. Wer nicht vorher schon Geld hat sowie ein weiteres Einkommen, der braucht damit nicht erst anzufangen. Bei unserem Besuch am Gardasee lernen wir Ca’Rainene kennen. Eines der wohl exklusivsten Olivenöle, das insbesondere in der Sternegastronomie sehr gern benutzt wird. Der Inhaber Paolo Bonomelli steht uns bei einer Verkostung Rede und Antwort.

Vielleicht ist es gerade dieser Ausblick über den Gardasee, der – zumal bei schönem Wetter – die Einwohner zu Höchstleistungen treibt. Vielleicht ist es auch der Reichtum der Natur, der einen dazu treibt, das Beste aus den Früchten herausholen zu wollen. Vielleicht ist es auch die Langeweile der reichen Erben, die gern irgendetwas machen wollen, etwas anderes als die Vorfahren – und dabei gern einiges investieren. Doch wer es richtig anpackt, so wie Paolo Bonomelli, der holt einige Jahre später ein schönes Vermögen wieder rein. Mit Olivenöl der Extraklasse, das viele Auszeichnungen gewinnt, wie uns Wände und Regale im Verkostungsraum eindrucksvoll zeigen. Bei unserem Besuch zur Fish & Chef Woche an Italiens wohl bekanntestem See erfahren wir mehr über den Gründer und sein exzellentes Olivenöl (mehr…)

Fish & Chef Woche: So schmeckt der Gardasee im April

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Limonen und Oliven, Bougainvillea und Forsythie, Weinreben und Streuobstwiesen: Der Gardasee besticht durch seine opulente Pracht, den Reichtum der Natur. Das Füllhorn war hier großzügig mit kulinarischen Köstlichkeiten. So entstand eine wahre Genießerlandregion rund um den Gardasee. Es gibt also kaum eine schönere Umgebung für ein Genussfestival. Am Fuß der Alpen, doch mit dem Blick in das weite Land, dahin, wo der warme Wind von der Adria herkommt, gedeihen neben vielen Früchten auch wunderbare Fische sowie mancherlei Vieh wie Rinder und Schweine. Die “Fish & Chef” Woche vom 22.-29. April 2015 findet dies Jahr zum sechsten Mal rund um den Gardasee statt. Dieser Event wird zum Stell-dich-ein von Spitzenköchen und zur Präsentation lokaler Spitzenprodukte wie Wein und Olivenöl.

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Gardasee_Fish_Chef_3_Trattoria_dal_Moscal_Jan_2015_031Vor sechs Jahren lud Sternekoch Leandro Luppi seine Kollegen aus der Umgebung ein, das typischste aller regionalen Produkte, den Fisch, modern zu interpretieren. Immer mehr regionale Spezialitäten kamen hinzu, ebenso wie immer mehr Gäste und immer mehr Köche zu dem Event rund um den Gardasee kamen. 2014 kochten bereits 11 italienische Kochgrößen für rund 1.000 Gäste. In diesem Jahr wird Sternekoch Dirk Hoberg vom Restaurant Ophelia im Hotel Riva Konstanz die deutschen Spitzenköche bei Fish & Chef vertreten. Außerdem kommen Marco Sacco vom Piccolo Lago in Verbania, Alessandro Gavagna vom Restaurant Al Cacciatore de La Subida in Cormons, Moreno Cedroni vom La Madonnina del Pescatore in Senigallia und Elio Sironi vom Ceresio 7 in Mailand. (mehr…)

Restaurant Huber: Münchens verstecktes kulinarisches Kleinod

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“Perfektion ist die Einfachheit”, so begrüßt uns bereits die Speisekarte des Restaurant Huber in München. Diese Philosophie spiegelt sich im wunderschön-schlichten Lokal wie auch in der Präsentation und Zubereitung der Speisen nieder. Michael Huber will hochwertige Rohprodukte in harmonischen Geschmacksverbindungen leicht und liebevoll kochen und schnörkellos präsentieren. Dabei überrascht er mit vielen kulinarischen Details und einer weltoffenen Produkt- und Aromenvielfalt. Wir begaben uns kürzlich zu einer Genussreise in dies kulinarische Kleinod, das sich bereits seit Oktober 2008 im Stadtteil Bogenhausen in einer kleinen Seitenstraße versteckt. Hinter der langen Fensterfront entdecken wir rote Sofas, helle Wände, hübsch eingedeckte Tische und weiße Blumen. In der Mitte steht die Bar, mit dunklen Fliesen und Holz verkleidet. Das anspruchsvolle Klientel Münchens liebt das sympathische unprätentiöse Restaurant mit seiner liebevoll ausgewählten Weinkarte.

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Restaurant_Huber_Muenchen_DanielSchvarcz_20120910_268Die Grundlage für sein Können erlernte Michael Huber bei seiner Ausbildung im Hotel Bayerischer Hof in München. Weitere klangvolle Stationen folgten: das Restaurant Dallmayr, die Konditorei Kreutzkamm, das Bistro Terrine und das Restaurant Kleinschmidtz. Doch erst im eigenen Restaurant gelang es ihm, die einzelnen Bausteine aus Kenntnis, Erfahrung und Phantasie mit Feinheit, Begeisterung und Leidenschaft zu verbinden – und so das Geheimnis seiner Küche zum Leben zu erwecken: Die Magie Bekanntes neu zu interpretieren und zu etwas Großartigem zu machen. Seine Küche bewegt sich auf sehr hohem Niveau. Die Weinkarte entspricht dem hohen Qualitätsanspruch der Küche nach dem Motto “Ein guter Wein hat Körper – Ein grosser Wein hat Seele”. Auf der Karte des Restaurant Huber im Münchener Stadtteil Bogenhausen stehen französisch-mediterrane Gerichte, doch durch die Kreativität des Küchenchefs und Restaurantinhabers entstehen aus traditionellen Zutaten immer wieder neue Kompositionen. Das einzig Konstante ist, dass sich die Speisekarte permanent ändert. Wählen kann der Gast hier à la carte oder zwischen einem Vier- und einem Sieben-Gänge-Menü. (mehr…)

VDP präsentiert elegante Überraschungen: Franken und Baden Seit’ an Seit’

Tatar von Simmentaler Rind, Steak Fries, Wachtelei 2012 Würzburger Silvaner VDP Ortswein  Weingut Bürgerspital zum Hl.  Geist  2012 Ihringer Winklerberg Weissburgunder VDP Erste Lage Weingut Dr. Heger #VDP #wein #franken #baden
Franken und Baden: Die passen gut zusammen. Nur den eingefleischtesten Weinkennern und den Bewohnern der wunderschönen Gegend ist bewusst, dass Franken und Baden eine gemeinsame “Grenze” haben. Das wunderschöne Tauberfranken ist vielen nur von der Autobahn gen Süden bekannt, übersehen dabei allerdings die wunderbaren Weinlagen. Die Vereinigung Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) lud zu einem kleinen Stell-Dich-ein in das Münchner Restaurant Kleinschmecker: Franken meets Baden. Silvaner meets Burgunder.

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VDP_Franken_Baden_Kleinschmecker_Juni_2014_003Manche Artikel fängt man sofort an zu schreiben, dann wird man abgelenkt – und der angefangene Artikel schlummert im Back-end von WordPress vor sich hin. Bis man beim Aufräumen feststellt, dass da doch noch was ist, was immer noch nicht fertig geschrieben ist. Doch die Inhalte, die Message hat sich nicht verändert. Gerade angesichts der baldigen Spargelzeit weisen wir gerne auf die wunderbaren Kreszenzen aus dem Frankenland und dem Badischen hin. Daher nun also hier ein paar Notizen unseres kleinen Degustationsmenüs mit Silvanern und Burgundern anlässlich der gemeinsamen Jahrespräsentation der Prädikatsweingüter in München. Anwesend waren dabei auch die beiden Winzer Paul Fürst und Joachim Heger, jeweils in Funktion als Vorsitzende der beiden VDP-Regionalvereine. Im besten Sinne von VDP meets VDP starteten wir mit einem

  • 2013 Blankenhornsberger Muskatteller VDP.Ortswein vom Staatsweingut Freiburg sowie einem
  • 2013 Iphöfer Silvaner trocken VDP.Ortswein vom Weingut Hans Wirsching.

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Das kommt mir spanisch vor: Kreative Kulinarik und wunderbare Weine von Bräuer und Bosch

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Vinos_y_Tapas_Esszimmer_Okt_2014_084Wo Genialität und Genuss sich paren, muss das Esszimmer sein. Nicht nur irgendein Esszimmer. Nein, *das* Esszimmer von Bobby Bräuer. Und Paula Bosch hat die Weinauswahl in den Händen. Diese beiden zusammen sind eine göttlich-geniale Genuss-Kombination. Die Geschmackssinne werden betört von köstlichen Kreationen auf dem Teller sowie traumhaften Tropfen im Glase. So ein Erlebnis genossen wir unlängst anlässlich der spanischen Weinwochen „De VINOS y TAPAS“. Auf Initiative der Spanischen Wirtschafts- und Handelsabteilung „ICEX – Wein aus Spanien“ sowie der “Münchner Weininseln” von Nicola Neumann fanden diese in den zwei Monaten Oktober und November in sechs Münchner Restaurants und vier Weinhandlungen statt. Wir waren bei der Auftaktveranstaltung in Bobby Bräuers Esszimmer in der BMW Welt dabei.

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Es sei schon hier gesagt, dass es uns nicht sonderlich überraschte, dass nur wenige Tage später Bobby Bräuer seinen zweiten Michelin-Stern errang. Diese Küchenleistung, diese Perfektion, diese Kombination aus Aromatik, Textur und handwerklichem Kochkunst-Können haben diese hohe Einschätzung des Guide Michelin mehr als verdient. Bobby Bräuer spielt ganz großes Tennis und es ist jedes Mal ein Genuß ihm bei seiner akribischen Arbeit zuzuschauen, sich mit ihm zu unterhalten und zu lernen, was er wie zubereitet hat und natürlich auch bei ihm zu schmausen. (mehr…)

Teestunde für Genießer – Das Buch für Tee’isten

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Wie heißen Teeliebhaber? Teefetischisten? Eher weniger. Tee-Fanatiker? Hört sich so militant an. Teeisten? Aber damit wird das ei nicht als “Ei” lesen, wäre da so ein kleiner Apostroph im Wort ganz gut. Also “Tee’isten”. Ok, das sieht die deutsche Sprache nicht vor. Aber egal, das soll uns nicht belasten. Jedenfalls gibt es jetzt ein wunderschönes Buch für die Freunde des Tees. Er ist eine Mischung aus Bildband, Zitatenschatz, Rezeptbuch und Kochbuch. Dass es dabei auch philosophisch zugeht, liegt in der Natur des Tees.

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Auf den ersten Blick dachte ich: Welch’ Verschwendung! Ist das ein reiner Bildband? Doch wie so oft, der erste Blick trog mich auch hier. Denn in der Ruhe liegt die Kraft. Und Tee verheisst sowohl Ruhe als auch Kraft. Durch Meditation zur Energie. Wunderbare, Stimmungsvolle Farbfotografien empfangen den Leser auf den ersten Seiten. Herrlich Appetit anregend. Dazu philosophische Zitate aus der Welt des Tees und der Literatur. Natürlich fehlt dabei der berühmte Satz “Man trinkt Tee, damit man den Lärm der Welt vergisst” von tief Yi-heng ebensowenig wie Oscar Wildes “Teetrinken ist der einzige Genuss, der uns geblieben ist”. (mehr…)

Wein und Essen kombinieren: Wie passen deutsche Weine zu asiatischen Köstlichkeiten?

DWI_Asia_Cooking_German_Wine_Nov_2014_001Stilistik, Aromakunde und neue Typisierung: Das sind die wichtigsten Eckpunkte für eine neue Herangehensweise an die systematische Einteilung deutscher Weine in Geschmackskategorien. Zumindest wenn es nach der renommierten Sommelière Christina Fischer geht. Zusammen mit der Sterneköchin Young Sun Sarah Henkel entwickelte sie eine Art Kochbuch mit Weintipps oder besser einen Weinberater zu asiatischen Spezialitäten oder auch einfach nur eine Broschüre mit köstlichen Kombinationen, Anregungen für deutsche Weine mit asiatischem Essen. Das Ziel dieses Heftchens ist es, in Asien deutsche Weine besser zu vermarkten – und in Deutschland in asiatischen Restaurants auch deutsche Weine auf den Tisch zu bringen. Im Auftrag des Deutschen Wein Institutes entwickelten die beiden eine Seminarreihe für Asien – die sie jetzt auch auf dem deutschen Markt anbieten. Gerade für Freunde des Food & Wine-Pairing, also der Kombinatorik von Gerichten und Weinen, ist dieses Brevier eine wunderbare Anregung. “Asiatische Küche trifft Riesling & Co.” war kürzlich der Anlass für einen Workshop, an dem auch wir teilnahmen.

Als sehr interessanten und gut gemachten Einstieg in die Materie hilft dies Video vom Deutschen Wein-Institut – doch ist es im besten Sinne nur ein Teaser, ein Appetithäppchen, ein Magndratzerl, es fehlt etwas Fleisch:

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Deutsche Weine gelten als ideale Begleiter zu den verschiedenen asiatischen Küchenstilen. Praktische Tipps für die Harmonie der vielfältigen Zutaten mit unseren deutschen Weinen soll uns nun also diese Broschüre geben. Auf 46 Seiten laden 16 Rezepte aus der chinesischen, japanischen, vietnamesischen, thailändischen und indischen Küche mit passenden Weinempfehlungen zum Nachkochen und Verkosten ein. Sie reichen von Schweinefleisch süß-sauer über Tandoori oder Vietnamesische Sommerrollen bis hin zu Yakitori-Spießen und verschiedenen Sushi-Varianten. Die Sommelière Christina Fischer un die Sterneköchin Young Sun Sarah Henke machten sich gemeinsam auf eine Entdeckungsreise durch die Küchen asiatischer Restaurants in Deutschland und London. Auf dieser Basis entwickelten sie ein leicht verständliches System zur Kombination von deutschen Weinen mit den unterschiedlichen asiatischen Küchenstilen. Während des Workshops haben wir folgende spannende Kombinationen getestet: (mehr…)

Angesagter Trend Wintergrillen: Wir kombinieren Entenbrust mit zitroniger Honigglasur und 2011 Diedri Dorigati

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_009Erinnerungen ans Studentenwohnheim: Angrillen im Winter. Auf der Terrasse des Hauses bei Wind, Kälte und Schnee. Das ist schon einige Zeit her. Mittlerweile ist das Angrillen im Winter oder kurz das Wintergrillen ein Trend geworden. Entsprechend reagieren auch die Grillhersteller. Doch nicht nur die Grillgeräte an sich sind mittlerweile winterfest geworden. Der für seine exzellenten Kochbücher beliebte Verlag Gräfe und Unzer hat jetzt das Buch “Weber’s Wintergrillen – Die besten Rezepte” von Jamie Purviance herausgebracht. Warum sich der Verlag nicht gegen den Deppenapostroph im Titel gewehrt hat, ist mir unerklärlich. Aber wer zahlt schafft an und wahrscheinlich finden ein paar Typen in der Marketingabteilung des Grillherstellers die falsche US-Grammatik cool. Egal. Wir widmen uns dem Buch und grillen für Euch eine Entenbrust mit zitroniger Honigglasur. Als korrespondierenden Rotwein gönnen wir uns einen 2011er Diedri vom Weingut Dorigati aus dem Trentino.

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_007 Während der US-amerikanische Grill-Guru in einem Interview mit der FAZ im März 2012 mit dem Begriff “Wintergrillen” noch nichts anfangen konnte, bringt er zwei Jahre später ein Buch unter diesem Namen heraus. Liegt das Urheberrecht jetzt bei der FAZ? Das Interview ist jedenfalls sehr lesenswert, wir erfahren viel über die Philosophie von Jamie Purviance sowie über die us-amerikanischen Grill-Trends. Eine steile These von ihm: die Männer grillen lieber während die Frauen kochen, weil man für das Grillen keine Koch-Erfahrung haben muss. Die Männer legen also einfach los – und machen ihre eigenen Erfahrungen am Grill. Dass allerdings doch einiges an Erfahrung sowie Zeit und Technik gebraucht wird, sagt er vorher sehr deutlich. Purviance gibt auch ein paar sehr gute Tipps zum Wintergrillen. So empfiehlt er möglichst nur Sachen zu grillen, die sehr schnell gehen, man also nicht allzugange neben dem Grill stehen muss. Oder aber Dinge zu grillen, die sehr langsam sehr lange brauchen, man also wieder ins Haus gehen kann. Außerdem braucht der Grill deutlich mehr Temperatur als im Sommer, gleichzeitig braucht das Grillgut aber mehr Zeit. Nach einigen sehr guten Tipps mehr folgen schliesslich viele Rezepte. Dabei ist das Buch geordnet nach den Kapiteln:

  • Gut aufgelegt
  • Suppen & Eintöpfe
  • Festtagsgerichte
  • Hauptsache Gemüse
  • Beilagen & Saucen
  • Süsses & Getränke

Es kommen also auch Vegetarier und Dessertfreunde auf ihre Kosten und zum Grillvergnügen. Die – laut eigener Aussage vom GU-Verlag – Grill-Bibel ist also ein Rundum-Buch mit sehr praktischen Tipps. Wer mehr zu Jamie Purviance erfahren will, wie er zum Grill-Guru wurde und wie es dazu kam, dass ihn der Grillhersteller Weber so unterstützt, dass seine Bücher alle unter “Weber’s” laufen und sein Name nur ganz klein erwähnt wird, dem empfehle ich diesen Artikel im Manager-Magazin.

Wir haben uns die Entenbrust mit zitroniger Honigglasur erwählt, zum einen, da wir Ente lieben, zum anderen auch, weil wir aus der Weihnachtszeit noch richtig schöne Entenbrüste im Tiefkühlfach hatten. (mehr…)

Karpfen, Kräuter, Kren und Kirschen: Fränkische Spezialitätenküche leicht gemacht

Karpfen Kraeuter Kren Kirschen Cover Ein fränkisches KochbuchGebacken, im Bierteig oder blau – der Karpfen ist der liebste Fisch der Franken, eines der kulinarischen Aushängeschilder der Region. Gemeinsam mit Kräutern, Kren und Kirschen steht er seit jeher für die Unverwechselbarkeit der fränkischen Küche. Die erfahrensten Kreisbäuerinnen aus dem Karpfenland haben nunmehr klassische und kreative Rezepte rund um die köstlichen fränkischen Zutaten gesammelt und verführerische Menüs arrangiert. Wir entschieden uns zum Nachkochen für einen Klassiker, eine süße Verführung, die uns an so manche Kindheitstage erinnerte: den Kirschmichel.

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Karpfen, Kräuter, Kren und Kirschen: Diese vier Komponenten bilden nicht nur eine geschmackvolle Aneinanderreihung von Buchstaben, sondern vor allem exquisite Rezeptkombinationen. Traditionelle und außergewöhnliche Rezepte finden sich in diesem Kochbuch, verbunden mit informativen Essays zu den vier Hauptzutaten. Das Buch ist übersichtlich, leicht verständlich und bringt die fränkische Spezialitätenküche auf köstliche Art und Weise näher. Wir wählten deshalb den Kirschmichel, weil wir an dem Tag Lust auf ein Dessert verspürten.

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Dine & Wine: Vom Kampf mit Petrus und der Luftfeuchtigkeit am Stubaier Gletscher

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Stubaier_Gletscher_3_Dine_Wine_Jan_2015_019Petrus der Spielverderber. Ob Hahnenkamm oder Stubaier Gletscher, ob Ski-Abfahrtsrennen oder Dine & Wine Gourmetnacht, der Wettergott spielt in diesem Winter mit gezinkten Karten und macht so manche Planung zunichte. „Ohne unser eingespieltes Team wäre das nicht möglich gewesen“, erklärt David Kostner. Der Haubenkoch vom Restaurant Schaufelspitz ist von seiner Brigade begeistert. „Wir haben uns mehrmals umentschieden. Das war zwar aufwändig. Doch es hat sich gelohnt.“ Der Wind hatte dem Restaurant-Team vom Stubaier Gletscher mehrfach einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Wir haben versucht, auf jeden Fall zumindest eine der zwei Gourmetnächte oben auf dem Gletscher stattfinden zu lassen, doch leider war das nicht möglich.“

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Bereits zum vierten Mal fand am 9. und 10. Januar das Dine & Wine Festival statt. Insgesamt über 180 Feinschmecker freuten sich auf einen Event, der in den letzten Jahren immer im Restaurant Schaufelspitz oben auf dem Stubaier Gletscher auf über 3.000 Meter Höhe stattfinden konnte. Das Besondere: in dieser Höhe herrscht ein anderer Luftdruck, eine andere Luftfeuchtigkeit, die klimatischen Bedingungen haben entsprechend Auswirkungen auf das Kochen und auf den Geschmack der Weine. David Kostner ist der höchste Haubenkoch nicht nur Österreichs sondern der ganzen Alpen, vielleicht sogar von ganz Europa. Bisher gibt es noch kein Restaurant mit einer so exzellenten Küche, das so hoch gelegen ist. Entsprechend steigt die Nachfrage nach dem Dine & Wine Event beständig. Vor vier Jahren war es noch ein einziger Abend, jetzt sind die zwei Abende auch schon komplett ausgebucht.

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„Wir haben bereits eine Woche vor der Gourmetnacht angefangen zu produzieren“, erklärt David Kostner. “Wir haben den Wetterbericht regelmässig beurteilt. Bereits am Dienstag entschieden wir, dass wir die Veranstaltung nach unten legen müssen.“ Doch hielt sich das Team alle Optionen offen. Wenn schon der Freitag unten im Tal stattfinden muss, so sollte doch bitte zumindest der Samstag oben zelebriert werden. „Wir haben uns auf alles vorbereitet. Am Donnerstag hatten wir alles für den Freitag Abend sowohl unten im Tal als auch oben am Berg.“ Orkanartige Sturmböen und Windgeschwindigkeiten von mehr als 80 km/h machten die Nachtfahrt mit der Gondelbahn allerdings unmöglich. (mehr…)

Rudolf Nährig: Geständnisse eines Oberkellners – und was Sie schon immer über ein Restaurant wissen wollten

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Nicht Kitchen sondern Restaurant confidential: Hamburgs absolutes Top-Hotel zählt nicht nur exzellente Gäste. Auch die Mitarbeiter sind etwas besonderes. So mancher von ihnen bleibt auch deutlich länger. So hielt es den Wiener Rudolf Nährig ganze 35 Jahre als Oberkellner im Jahreszeiten Grill-Restaurant des Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg. Er avancierte selbst zu einer gastronomischen Legende der Stadt. Nun erfreut er uns mit seinen Aufzeichnungen, seinen Anekdoten, seinen Geschichten mit gekonntem hanseatischem Humor und Wiener Charme – und natürlich immer der gebotenen, professionellen Distanz zu seinen Gästen. “Gerne hab ich Sie bedient – Aufzeichnungen des Oberkellners im Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg” ist somit ein wunderbarer Schmöker für Freunde der exzellenten Hotellerie.

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten 2009_07Rudolf Nährig gehört noch zur alten Garde der grossartigen Oberkellner. Diese Generation wusste und weiss immer noch, wie ein richtiger Service am Gast geht, wie Kochen am Tisch des Gastes zelebriert werden kann. Er ist der perfekte Diener, der Butler, der sich um jeden einzelnen Gast in seinem Restaurant so kümmert, als hätte er nur diesen einen. Rudolf Nährig hatte das unbeschreibliche Glück einen außerordentlichen Arbeitsplatz zu bekommen. Das Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, mit seiner göttlich-genialen und traumhaft schönen Lage an der Binnenalster in Hamburg, ist nicht nur das beste Hotel in der Hansestadt. Es gehört auch zu den Top-Adressen von ganz Deutschland. Hier geben sich die Stars und Sternchen, die Promis, die Reichen und die Schönen die Klinke in die Hand. In diesem Haus ist die Zeit stehen geblieben – oder man meint es zumindest, da alte Gegenstände, die heute nicht mehr gebraucht werden, elegant in die moderne Gestaltung eingebunden werden. (mehr…)

Florenz, Venedig und Istanbul: Ein Reiseführer auf den Spuren von Dan Browns Inferno

Helena Julian Auf den Spuren von Dan Browns Inferno CoverEin Reiseführer über Florenz, Venedig und Istanbul? Wer schreibt denn sowas? Ist das sinnvoll? Ja, aber auch nur, weil Bestseller-Autor Dan Brown seinen aktuellen Thriller “Inferno” auf den Spuren von Dante Alighieri in diesen Städten spielen lässt. Und wie schon “Illuminati” die Touristenflut nach Paris noch weiter anschwellen liess, so bringt der nächste Thriller neugierige Touristen in diese drei Städte. Das Buch ist zwar schon 2013 erschienen. Doch in diesem Jahr soll der Film, natürlich wieder mit Tom Hanks in der Hauptrolle, erscheinen. Helena Julian macht sich für die Dan Brown-Fans auf die Suche nach den Original-Schauplätzen und verbindet grandios die alte Geschichte der italienischen Städte, die Biographie von Dante Alighieri, die persönliche Motivation von Dan Brown mit dem Thriller Inferno. So also entsteht ein wunderschöner Reiseführer über Florenz, Venedig und Istanbul.

Gibt es die geheimen Türen und Gänge im Palazzo Vecchio wirklich? Hatte Dante Alighieri eine Geliebte? Und hört man unter der Hagia Sophia in Istanbul tatsächlich Wasser tropfen? In diesem Buch werden alle wichtigen Fragen zu Dan Browns „Inferno“ beantwortet. Fachkundig fasst Helena Julian zusammen, was man über Dante, seine „Commedia“ und Florenz um das Jahr 1300 wissen muss, um die Hintergründe von „Inferno“ besser zu verstehen. So verfasste sie mit “Auf den Spuren von Dan Browns ‘Inferno'” nicht nur einen brandaktuellen Reiseführer, sondern auch ein Begleitbuch für alle Fans, die sich zur Lektüre auf dem heimischen Sofa Bilder und Erläuterungen zur Romanhandlung wünschen.

Hätte sich Dan Brown an die Öffnungszeiten der Florentiner Sehenswürdigkeiten gehalten, sein Held säße schon auf Seite 22 in der Falle. Die meisten der geheimen Gänge, Türchen und Treppchen, die der allwissende Professor auftut, bleiben dem gemeinen Besucher verborgen. Der legendäre Vasari-Korridor, der sich über die Ponte Vecchio streckt und den Palazzo Pitti mit den Uffizien und dem Palazzo Vecchio verbindet – man kann ihn heute nur noch von den Uffizien aus betreten. Langdon aber kommt von der anderen Seite. Oder die Zauberformel Cerca trova, die Langdon auf einer winzigen Flagge in der Ecke des riesigen Freskos im Saal der Fünfhundert entdeckt haben will – sie ist von seinem Standpunkt aus nicht zu erkennen. Und Vayenthas tödlicher Sturz durch die Leinwanddecke im Saal – unmöglich, weil die Kassetten vollständig auf Holz gemalt sind. Und die gefilmte Entwendung von Dantes Totenmaske – es gibt überhaupt keine Videoüberwachung in dem Raum. Noch nicht mal vom Badia-Turm kann man springen wie der Attentäter Zobrist. Das Gebäude ist zu jeder Tages- und Nachtzeit verschlossen. Soviel also zu der dichterischen Freiheit des Autors und den nackten Tatsachen.

Doch macht der Thriller Appetit auf diese drei Städte, auch wenn Dan Brown mit seinen Protagonisten eher durch die wunderschönen Gegenden rennt als flaniert. Allerdings kann auch das Buch von Helena Julian den Appetit auf die drei Städte wie auch auf den Thriller anregen. Man muss den Thriller nicht zuerst gelesen haben, um Helena Julian zu verstehen. Auch wer erst nach Italien kommt und dieses Buch vor Ort liest, kann ebenso motiviert sein, die Schauplätze zuerst zu besuchen und dann das Original, den echten Dan Brown lesen. Im besten Sinne ist dies also eine Vorbereitung für den Roman wie auch ein Nachbereiten.

In Helena Julians Buch lernt man dann auch noch einen anderen Dante kennen, als den aus der Literatur- und Kunstgeschichte (wegen der Illustrationen von Botticelli) bekannten Dichter. Wie eminent politisch auch Dante war, ist weniger bekannt und gehört zu den wichtigen Informationen im Buch über Dan Browns Roman hinaus. Als politisch den “Weißen” zugehörig und in Florenz in Amt und Würden, mußte Dante die Stadt sofort verlassen, als die “Schwarzen” ans Ruder kamen: „ein einsames Leben in Verstecken, aber auch die intellektuelle Auseinandersetzung mit der Welt.“

Auch über Dantes Comedia erfährt man mehr, als Dan Brown ahnen läßt, wobei die Autorin eindeutig wird: „Man muß die Commedia nicht gelesen haben, um Dan Browns Inferno zu verstehen.“ Das ist völlig richtig, verhält sich aber in etwas so, wie mit diesem Buch. Man muß Dan Browns Inferno nicht gelesen haben, um auch an Helena Julians Reiseführer seine Freude zu haben und seine Wißbegierde zu stillen.

Wer also Florenz, Venedig und Istanbul mal von einer anderen Seite kennenlernen möchte, einige Geheimtipps, schöne Hotels, stille Parks und Geheimgänge kennenlernen möchte, dem sei dieses Buch ans Herz gelegt. Es ist außerdem eine interessante Vorbereitung auf den Film mit Tom Hanks, der angeblich im Dezember 2015 in die Kinos kommen soll. Dann können wir einmal mehr feststellen, was im Buch zwar vorkommt, im Film aber weggelassen wurde.

Helena Julian: “Auf den Spuren von Dan Browns ‘Inferno'”
Thriller-Schauplätze in Florenz, Venedig & Istanbul
books&friends, Essen

Den Krimi “Inferno” von Dan Brown könnt Ihr hier bestellen:

Air Dolomiti

Wer nach der Lektüre von Dan Browns Inferno und diesem spannenden Reiseführer von Helena Julian Lust bekommen hat, sich selbst auf die Spurensuche zu begeben, dem sei der Flug mit Air Dolomiti empfohlen, die aus Deutschland sowohl Florenz wie auch Venedig anfliegen.

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Übrigens hat die FAZ hier eine schöne Buchrezension geschrieben.

Francois Loeb: Sternenzimmer und andere gruselige Hotelgeschichten

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Ein Buch für Klo oder Nachttisch: Dies ist mein kurzes, knappes Fazit nach der Lektüre des aktuellen Buches von Francois Loeb: “Sternenzimmer und andere Hotelgeschichten”. Wer angesichts des Titels eine leichte Lektüre erwartet, der wird schnell eines Besseren belehrt. Das Cover des Buches allerdings zeigt schon die Richtung. Es geht nicht um schöne, leichte, lustige Geschichten und Anekdoten aus den schönsten Hotels dieser Welt, gar aus den Luxushotels. Es geht eher um die triste, trübe, depressive Seite. Mit schummrig, düster und eher unheimlich mag es noch freundlich umschrieben sein, ich würde sogar sagen, dass es teilweise kafkaesk ist. Ich weiß nicht, was der Autor vor dem Schreiben seiner Kurzgeschichten eingenommen hat, ich würde ihm allerdings raten, damit aufzuhören. Es sei denn, seine Leser mögen Albträume.

Wer dies Buch Freunden schenkt, sollte wissen, dass diese einen sonderbaren Humor haben. Sonst könnte sich der Freundeskreis lichten. Denn nach der Lektüre so mancher Geschichte kurz vor dem Schlafengehen könnten die Träume ähnlich schräg werden. Weil nachdenklich, skurril, hintersinnig, verstörend, überraschend und manchmal gar mit einem leisen Hauch von Horror bestückt, kann Sternenzimmer von Francois Loeb schlecht in eine Kategorie gestellt werden. (mehr…)

Höhepunkte Sowjetischer Kochkunst: Asiatischer Palow aus einem autobiographischen Kochbuch

Kochbuch_Hoehepunkte_Sowjetischer_Kochkunst_Palow_002Puren Widerspruch in sich trägt der Titel: Höhepunkte und Sowjetisch? Sowjetisch und Kochkunst? Das ist schon sehr seltsam. Die Sowjetunion verbinden wir mit vielem, nur nicht Kochkunst. Wir verbinden sie mit viel negativem und bestimmt nicht lukullischen Leckerbissen. Früher, ja früher widmeten Tschechow, Puschkin, Tolstoi und Gogol einige ihrer fesselndsten Passagen dem Essen. Kulinarische Schwärmereien über die Gerichte der Zarenzeit, so verrät es uns Anya von Bremzen in ihrem autobiographischen Kochbuchroman, liess dem Leser das Wasser im Munde zusammenlaufen. Doch dieses Russland ging mit der bolschewistischen Revolution 1917 unter und ward nicht mehr gesehen. Die Sowjetzeit, die Zeit hinter dem Eisernen Vorhang verbindet jeder mit Mangel an allem. Wie kann da also eine Kochkunst entstehen?

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Sicherlich hat in der Sowjetunion fast jeder gekocht, fast jeder hat etwas zu essen gehabt. Aber was kann es da für Höhepunkte geben? Die russischstämmige New Yorkerin Anya von Bremzen kocht sich gemeinsam mit ihrer Mutter zurück in ihre Moskauer Kindheit. Dabei geht die amerikanische Kochbuchautorin nicht nur in ihre Kindheit sondern sogar in die ihrer Großeltern zurück und erzählt und verkocht jedes Jahrzehnt für sich.

Kochbuch_Hoehepunkte_Sowjetischer_Kochkunst_Palow_001Das Buch orientiert sich an der Geschichte der Familie ihrer Mutter Larissa, beginnt mit jüdischen Rezepten zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Hafenstadt Odessa. Wir erleben Leningrad, Moskau, die Zeit der Familie im Krieg in Lenins Geburtsort Uljanowsk, wir reisen über Aserbaidschan schlussendlich wieder nach Moskau, wo das Mädchen Anya Anfang der 1960er Jahre geboren wird. Und so geht es weiter, die Geschichte der Familie und die Geschichte der Sowjetunion sind eng miteinander verwoben. Sozusagen ein Parforce-Ritt durch die russische Geschichte vom frühen 20. Jahrhundert bis in die Gegenwart bei dem die Entwicklung der russischen Küche als Leitfaden dient. Dabei ist die Familiengeschichte wahrlich spannend, denn eigentlich sind von der Großmutter über die Mutter bis zur Tochter hier vor allem die Frauen der Familie die Heroen. Es ist also auch ein Buch über starke Frauen, ein Frauenbuch, ein Frauenroman. So stehen am Ende zehn Kapitel für die zehn Jahrzehnte des vergangenen Jahrhunderts. Und am Ende gibt es zehn Rezepte, für jedes Jahrzehnt eins. Eine spannende, interessante und köstliche Autobiographie. Das wohl opulenteste, spektakulärste, exotischste und anspruchsvollste Rezept ist sicherlich die Kulebjaka, eine Terrine aus der Zarenzeit, gefüllt mit zweierlei Fisch und Waldpilzen. Im vorderen Buchteil kochen Mutter und Tochter ein wahres Festmahl, im Rezept hinten empfiehlt Anya von Bremzen dann eine deutlich leichtere Variante. Wir konnten es natürlich nicht lassen und versuchten anschliessend das Gericht, das für die 1990er Jahre stehen soll, nachzukochen: Palow – Mittelasiatischer Pilaw mit Reis, Lamm und Karotten.

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Leckere Landküche: Entenbrust mit Rosmarin-Honig

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Ente gut, alles gut. Ok, Kalauer. Aber immer wieder lecker. Die Ente, nicht der Kalauer. Dass ich ein Liebhaber der Ente bin, habe ich ja hier kürzlich erst geschrieben. Diesmal gab es nicht gleich eine ganze Ente. Allerdings eine richtig schöne große Entenbrust. Und da noch etwas Entensauce mit Rosinen und Apfelstückchen in der Tiefkühle lag, habe ich ein Rezept von Simon Tress aus seinem Buch “Landküche” mit meiner Sauce ergänzt. Extrem lecker! Diese Sauce kann süchtig machen! Doch bei diesem Rezept habe ich ein paar Tipps, die der Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten leider nicht gibt. Diese Tipps helfen Euch, dass Euer Ofen deutlich sauberer bleibt…

Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_006Wie schon bei meiner Rezension vom ersten Buch von Simon Tress, so sind mir auch diesmal ein paar Kleinigkeiten aufgefallen, die ich bei Kochrezepten optimieren würde. Manchmal würde ein unbeteiligter Verlagsmitarbeiter, der die Rezepte selbst kocht, einem Kochbuch gut tun. Das reine, klassische Rezept aufzuschreiben hält zwar das Buch schön schlank. Es produziert keine langen Rezepte. Doch freut sich der Koch, die Köchin daheim am Herd schon, wenn ein paar handwerkliche Tipps kommen, die auch dazu beitragen, dass man nicht nach der Fressorgie eine Putzorgie vor sich hat. Außerdem finde ich dies Originalrezept doch etwas zu fetthaltig – doch dazu am Ende etwas mehr. Zuerst also das originale Rezept meiner mit Rosmarin-Honig gebratenen Entenbrust.

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Kalte Tomatensuppe: Die noch schnellere Gazpacho von Simon Tress

Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_009Erfrischend, leicht, gesund: Eine deutsche Gazpacho. Jedenfalls nach der Interpretation von Simon Tress in seinem Kochbuch “Landküche”. Der Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten verzichtet auf ein paar typische Zutaten der andalusischen Suppe und zeigt uns, wie wir in weniger als einer halben Stunde eine erfrischende Tomatensuppe auf den Tisch gezaubert haben, die gerade in heißen Sommertagen sehr gut tut. Oder auch mit wenigen Handgriffen Gemüse zu einem wohlschmeckenden Gericht zusammenbringt, die sonst im Kühlschrank vergammelt wären.

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“Wanderer, kehr ein zur Rast / wenn Du recht Durst und Hunger hast. / Wir Wirtsleut sind bei Tag und Nacht / stets auf Dein leiblich Wohl bedacht. / Der Speisen viel, auch Wein und Bier, / sogar ein Bett bekommst Du hier.” So steht es nicht ohne Grund an der Hauswand des Bio-Hotel Rose in Ehestetten. Die Familie hat nicht nur Ahnung vom Stillen von Hunger und Durst. Die Qualität des Hauses ist schon besonders gut. Noch als gesundes, regionales Bio-Essen als Spinnerei verspottet wurde, hat die Familie auf diese Richtung gesetzt. Mit grossem Erfolg, denn mittlerweile gehört der Mutter und den drei Söhnen ein kleines Gastro-Imperium auf der Schwäbischen Alb. Erfrischen wir uns also an der Kalten Tomatensuppe, die als Vorspeise oder auch als schnelles Mittagessen eine besonders gute Figur macht. (mehr…)

Simon Tress und die Landküche: Steak vom Rind mit Erbsen-Salbei-Püree

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Ein ordentliches Steak, etwas Gemüse: himmlisch. Mehr braucht man nicht. Das ist im besten Low Carb-Sinn und schmeckt richtig gut. Jegliche Art von Kohlenhydraten, von Reis oder Kartoffeln, ist hier überflüssig. Mit dieser Beilage wird es sogar ayurvedisch, schliesslich lieben die Inder und Singhalesen jegliche Art von Erbsen und Linsen. In diesem Falle aber ist es schwäbisch. Vor uns liegt das Kochbuch von Simon Tress “Landküche” aus dem Verlag Oertel & Spörer. Wir widmen uns dabei einer Rezept-Kombination: Steak vom Rinderrücken und ergänzen es mit dem Erbsen-Salbei-Püree.

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Kochbuch_Simon_Tress_Landkueche_002Dieses Kochbuch habe ich auf sehr herzliche Art erhalten: Von Simon Tress habe ich bereits schon vor einiger Zeit hier sein erstes Kochbuch besprochen. Ich fand allerdings ein paar wenige Punkte, die ich kritisierte, die ich anders gestaltet hätte. Nachdem mein Artikel erschienen war, postete ich den Link auch auf dem Facebook-Profil von Simon Tress. Er las die Kritik und bedankte sich für meine Anregungen, Anmerkungen. Einige Monate später erhielt ich ein Päckchen: das aktuelle Kochbuch von Simon Tress mit einer persönlichen Widmung: “Für Götz A. Primke, mit kulinarischen Grüßen, Simon Tress”. Ganz herzlichen Dank an den Küchenchef des Bio-Hotel Rose in Ehestetten auf diesem Wege. Also nehme ich mir doch genauso gern dies Kochbuch zur Brust bzw. die Rezepte als Anregung. Und genau dies ist es, was Simon Tress mit seinem Kochbuch möchte: nur Anregungen schaffen.

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Das Konzept dieses Kochbuches ist es, auf der einen Seite ein paar schöne Gerichte aus der Landküche zu skizzieren. Auf der anderen Seite aber überlässt es der Koch aus dem Bio-Hotel Zur Rose in Ehestetten dem geneigten Leser, was er als Beilage dazu kochen möchte. Er gibt uns die Freiheit selbst zu entscheiden, wie wir ein Gericht vervollkommnen wollen. Wir bekommen kein Korsett vorgesetzt – wie es in vielen anderen Kochbüchern der Fall ist. Da unser Metzger gerade ein ausserordentlich schönes Steak hatte und wir ein Kohlenhydrat-armes, gesundes und leckeres Gericht zaubern wollten, sprang uns noch das Erbsen-Salbei-Püree ins Auge. Widmen wir uns also zuerst dieser köstlichen Kombination: (mehr…)

Holger Stromberg: Der iss(t) einfach gut: Reispfanne mit Hackfleisch und Koriander

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Erst die Basics, dann das Kochvergnügen! Das ist das Motto des aktuellen Buchs des Kochs der Deutschen Fußballnationalmannschaft. Vor dem Vergnügen, vor dem Kochen und Essen stellt Holger Stromberg das nahezu gesamte, komplexe Wissen über unsere Ernährung, über unsere Lebensmittel, unseren Körper und die Wechselwirkungen. Und am Ende so mancher Kapitel gibt es ein paar kleine, sehr leicht und schnell zuzubereitende Rezepte. Das Buch wendet sich besonders an Kochneulinge sowie jene, die gerade eine Küche neu einrichten möchten wie auch an jene, die gerne mehr über Ernährung erfahren möchten. Wir haben uns aus den Rezepten die Basmatireispfanne mit Hackfleisch und Koriander ausgesucht und für Euch nachgekocht.

Der Titel beinhaltet gleich zwei Ausrichtungen des Buches: Zum einen das einfache Essen. Einfach zubereiten: also mit wenigen Handgriffen in kurzer Zeit. Für Leute, die nicht lange in der Küche stehen wollen, für Leute, die nicht kochen können oder wollen, es aber müssen. Für Leute, die noch nicht viel über Lebensmittel wissen, die keine Rezepte “daheim” gelernt haben und jetzt in in ihrer eigenen Bude allein vor Herd und Kühlschrank stehen. Auf der anderen Seite: das gute Essen. Gesund, nachhaltig, köstlich, lecker, gut verdaulich, gut verträglich. Kurzum: mit Genuss. Für viele ist genau das die größte Herausforderung, an der sie scheitern. Einfach wird leider mit Fast Food gleichgesetzt, mit gut wird das teure Nobelrestaurant, der Gourmet-Tempel identifiziert. Doch der Fußball-Weltmeister-Koch zeigt uns, dass es auch anders geht. Nämlich kombiniert, eben einfach und gut. Doch damit wir wissen, was einfach und was gut ist, müssen wir einiges über unser Essen lernen. So ist das Buch eben nicht zuerst ein Kochbuch sondern vor allem ein Ernährungsberater. Zum durchlesen, zum nachlesen, zum hin- und herblättern, zum nochmal reinschauen und zum Rezepte nachkochen. Und vor allem zum Lernen. Doch damit wir bei diesem Artikel nicht verhungern, kommt jetzt das Rezept: die Basmatireispfanne mit Hackfleisch und Koriander. (mehr…)

Die letzte Praline: Schaurig-schöne Schokoladenmorde in Brügge

Carsten Sebastian Henn - Die letzte Praline Buchcover
Für was würdest Du eher morden? Für Schokolade, für die Liebe oder für die Ehre? Ein schokoladig-lecker-lustiger Krimi lag in den letzten Tagen auf meinem Nachttisch. Und ward in kürzester Zeit ausgelesen. Kurzweilig-unterhaltsam, doch auch belehrend-naseweis und zeitweilig allzu professoral-dozierend: dies fällt mir an Stichworten ein zu dem Krimi “Die letzte Praline” von Carsten Sebastian Henn aus dem Pendo-Verlag. Das Buch macht nicht nur Appetit auf Schokolade – sondern auch auf eine Fahrt nach Flandern ins schöne Brügge.

“Die letzte Praline” ist ein kulinarischer Krimi. Ein lecker-lustiger, schaurig schoko-süßer kurzweiliger Krimi. Den norddeutsch drögen Professor Adalbert Bietigheim hat es nach Brügge, die selbsternannte Hauptstadt der Schokolade verschlagen. Gleich die erste Leiche wird in bester James-Bond-Manier zwar nicht à la Goldfinger vergoldet, so doch komplett mit Schokolade überzogen. Es findet gerade die Weltmeisterschaft der Chocolatiers statt, der deutsche Professor, den ich mir mit einer Gerd Fröbe-Figur vorstelle, ist als Vorsitzender der Jury geladen – und klärt nebenbei noch eine kleine Mordserie auf. Nebenbei erfahren wir alles, was wir über Schokolade wissen wollten – oder auch nicht. Herkunft, Technik, Arten, Verfeinerungen, gesundheitliche wie auch medizinische Aspekte – so ziemlich alles. (mehr…)

Das perfekte Wirtshaus: Gibt es das noch?

Juergen Roth Das perfekte Wirthshaus Oktober VerlagEin Denkmal der Wirtshauskultur! Mit Sicherheit war das nicht die eigentliche Intention, die Jürgen Roth hatte, als er sich daran machte, für die Frankfurter Rundschau über Wirtshäuser und Kneipen zu philosophieren. Doch wollte er auch keinen Reiseführer schreiben, keinen weiteren Restaurantführer erschaffen. Der Autor war eher auf der Suche nach der Antwort auf Fragen wie: Was macht ein gutes Wirtshaus aus? Das gute Bier, das schmackhafte Essen, das gesellige Beisammensein? Ist es der Ort, an dem die Zeit stehenbleibt? Herausgekommen ist eine Sammlung von literarischen Feuilletons, von Anekdoten, Geschichten, Glossen, Essays. Sie beschreiben die Eigentümlichkeiten unterschiedlicher Trinkorte, wie der Autor es selbst darstellt. Er wollte sich vor allem mit dem Niedergang der Wirtshauskultur beschäftigen und so wird so manche Kneipe, die in diesem Buch beschrieben wird, heute nicht mehr existieren. Wir haben uns das Buch von Jürgen Roth: Das perfekte Wirtshaus, erschienen im Oktober Verlag, mal genauer durchgelesen.

Wenn Linksintellektuelle einen trinken gehen, dann muss das gleich etwas mit Kultur zu tun haben. Der gewöhnliche Normalo, der Spießbürger, der Prolet geht nur in die Kneipe. Der intellektuelle Anspruch verlangt nach dem Feuilleton, nach der Kultur. Da der Autor in Franken geboren ist und in Frankfurt wohnt, ist sein Bedarf an Bier schier unermesslich und unerschöpflich. Genauso allerdings sein Händchen immer in den komischsten, merkwürdigsten, interessantesten Spelunken zu versacken. Hier wird eher die Kneipe um die Ecke als das gehobene Gasthaus beschrieben. Bei so manchem Lokal kann man sich denken, ob der Wirt nicht sein bester Gast ist. (mehr…)

Lachsfilet mit Senf-Estragon-Sauce und Champagne Dom Caudron Millésimé

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Food and Wine Paring macht Spaß. Vor allem in den Festtagen, den Feiertagen, in denen wir uns etwas mehr dem guten Essen widmen können und gern auch zu den edlen Getränken greifen. So fand ich bei meinem Fischhändler wunderschönes Bio-Lachsfilet, gönnte mir eine gute Scheibe davon und servierte sie fast pur – nur mit einer köstlich-genialen Sauce dazu. Und einem Champagner: dem Dom Caudron Millésimé. Der Lachs wird dabei schonend bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, die Senf-Estragon-Sauce ist etwas schwerer und gibt eine schöne Kräuter-Nuance zum Lachs hinzu. Diese Sauce ist eine eigene Interpretation aus einem reichlich alten Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das mich schon seit Studentenzeiten begleitet: “Feine leichte Küche”.

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Kürzlich erst hatte ich bei einem Termin das Vergnügen mich kurz mit Alfons Schuhbeck, dem derzeit leider etwas zu sehr omnipräsenten Sterne- und Fernsehkoch unterhalten zu können. Ich fragte ihn dabei, ob er nicht seine ganzen alten Kochbücher komplett umschreiben müsste, angesichts seiner vielen neuen Erkenntnisse über Lebensmittel, Gewürze und Kochstile in anderen Ländern. Er gab mir durchaus Recht. Während in seinen früheren Kochbüchern das “Lorbeerbladdl” niemals fehlen durfte, so ist es heute der Ingwer, der so ziemlich überall drin ist. Die Estragon-Senf-Sauce aus dem Kochbuch “Feine leichte Küche” gehört noch zur Lorbeerblatt-Zeit. Im Rezept nimmt Schuhbeck Rotbarschfilets. Habe ich schon ausprobiert, finde ich nicht so toll. Die Sauce ist schon sehr intensiv, da muss der Fisch mithalten können. Also lieber ein schonend gegarter Lachs. (mehr…)

Oktopus mit Sellerie: Vorspeise für Singles oder die es werden wollen…

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Die No Kiss-Garantie! Oder Knofi-Liebhaber-Vorspeise. Wer das Rezept zu dem Oktopus mit Sellerie entwickelt hat, der hat echt keine Schmerzen, keinen Partner oder einen, der ebenso gern Knoblauch liebt. Wir haben als Neujahrs-Mittagssnack etwas leichtes, feines und schnelles gesucht. Wir meinten, es in dem schnell und einfach zuzubereitenden Salat gefunden zu haben. Doch wir kamen zu dem Schluss, soviel sei hier schon verraten, dass dies eher ein Gericht für Singles ist. Oder für diejenigen, die den Rest des Tages nicht mehr geküsst werden wollen. Zu einer Party sollte man diesen Oktopussalat gegebenenfalls nicht reichen, mitbringen schon gar nicht, wenn man wieder eingeladen werden möchte. Wir haben das Rezept im GU Küchenratgeber “Antipasti und Tapas – kleine Klassiker im Trend” gefunden.

Besonders merkwürdig im besten Sinne finde ich, dass die Autorin Cornelia Schinharl dieses Salat noch mit dem Teaser “macht was her” versieht. Ja, er macht was her. Ja, der Salat schmeckt sehr köstlich. Und ja, ich habe es sehr gern gegessen. Doch selbst ich, der ich Knoblauch liebe – wie ihr hier in diesem Rezept zum thailändischen Papaya-Salat nachlesen könnt – würde beim nächsten Mal die Anzahl der Knoblauchzehen deutlich reduzieren. Die Autorin hat den Salat unter der Rubrik “Locker vorbereitet” platziert und ja, das passt perfekt. Er muss eine gewisse Zeit im Kühlschrank marinieren und ist somit ein schöner Vertreter der Gerichte, die man vorbereiten kann, wenn man Freunde zum Essen einladen möchte und nichts mehr hasst als in der Küche zu stehen, während die Gäste da sind. Doch wenn es Freunde bleiben sollen, dann empfehle ich bei diesem Salat eine kleine Vorwarnung zu geben. Oder zu variieren. Kommen wir also zu dem leckeren Rezept: (mehr…)