Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce an Pak Choi

Manchmal müssen zwei oder drei Zufälle zusammentreffen und schon ergibt sich ein neues, leckeres Rezept wie mein Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce. Zufall 1: Ein Metzger auf meinem liebsten Bauernmarkt hatte frisches Wildschwein im Angebot. Ein schöner Wildschweinbraten also. Zufall 2: meine Eltern schwärmten mir von einem Restaurant in Brandenburg vor. Dort hatten sie ein Wildgericht mit einer Himbeersauce gegessen. Zufall 3: in einem meiner Kochbücher, diesmal Alfons Schuhbecks „Hausmannskost Italien“ fand ich „Wildschweinbraten in Rotwein-Schokoladen-Sauce“. Und dann hab ich ein bißchen kombiniert.

Zuerst wollte ich aber noch genau wissen, was meine Eltern da für eine feine Himbeersauce zum Wild bekommen hatten. Würde mir der Koch sein Rezept verraten? Oft sind Köche, wenn sie nicht gerade im Fernsehen als Stars auftreten und ihre Kochbücher verkaufen wollen, sehr zurückhaltend, ja verschlossen. Ich finde das schon sehr engstirnig. Was verbirgt sich dahinter? Der Gast möchte ja gerne etwas spezielles mit nach Hause nehmen, versuchen das feine Essen, das er genossen hat, daheim mal nachzukochen. Und kommt dann auch gerne wieder, um sich wieder neu überraschen zu lassen.

Doch mir sind schon viele Köche begegnet, die aus Prinzip kein Rezept verraten wollen. Daher war ich auch hier gespannt: würde ich herausfinden, wie ich die perfekte Himbeersauce zubereitenkann? Dafür griff ich zum Telefon und rief an im Hotel & Restaurant Klosterhof neben dem Kloster Stift zum Heiligengrabe in Heiligengrabe in der Priegnitz. Chefkoch Sebastian Witt hat sofort Zeit, ist aufgeschlossen und erzählt mir nicht nur, wie ich die Himbeersauce nachkochen kann, sondern gleich noch ein paar Küchentricks und Rezeptabwandlungen mehr. Super! Herzlichen Dank dafür!

Wildschweinbraten mit Himbeersauce: Frucht trifft auf kräftigen Schmorfond

Dieser Wildschweinbraten verbindet eine klassische Schmorgrundlage mit einer ungewöhnlichen Fruchtkomponente. Schalotten, Wurzelgemüse, Tomatenmark und Rotwein bilden zunächst die Basis. Die Himbeeren kommen erst hinzu, wenn das Fleisch fertig geschmort und die Sauce bereits püriert und passiert ist. So entstehen Fleisch und Sauce in mehreren aufeinander aufbauenden Schritten.

Dabei stehen die Himbeeren nicht allein. Preiselbeeren beziehungsweise Preiselbeergelee ergänzen sie, Portwein kommt hinzu, und etwas Zucker gleicht die Säure der Beeren aus. Die Sauce soll das Wild begleiten und zugleich einen fruchtigen Akzent setzen. Genau diese Verbindung unterscheidet das Gericht von einem Wildschweinbraten mit reiner Rotweinsauce.

Auch die Würzung entwickelt sich nach und nach. Wacholder, Piment, Fenchel, schwarzer Pfeffer und Lorbeer kommen während des Schmorens dazu. Ingwer, Knoblauch und Rosmarin ziehen anschließend nur einige Minuten in der Sauce und werden wieder entfernt.

Wildschweinschulter schmoren: Zeit gehört zum Rezept

Für diesen Braten verwende ich eine küchenfertige Wildschweinschulter. Die Zubereitung beginnt auf dem Herd: Das Fleisch wird rundherum angebraten und anschließend herausgenommen. Erst danach kommen Gemüse und Tomatenmark in den Bräter.

Der Rotwein wird in drei Portionen angegossen und jeweils sämig eingekocht. Dieser Schritt verdient Aufmerksamkeit. Erst nach dem Einkochen kommen Geflügelbrühe und Fleisch hinzu. Anschließend übernimmt der Backofen. Bei 150 °C schmort die Schulter zugedeckt etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Das Fleisch soll weich geschmort sein.

Während das Fleisch danach warm steht, wird die Sauce fertiggestellt. Gemüse und Schmorflüssigkeit werden gemeinsam püriert und durch ein Sieb passiert. Erst auf dieser Grundlage entsteht die eigentliche Rotwein-Himbeersauce.

So hab ich dann das Schuhbeck’sche mit dem Witt’schen Rezept kombiniert und erhielt diesen fantastischen Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce, das ich Euch hiermit verraten möchte. Was brauchen wir dazu:

Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce – Die Zutaten:

Für das Wildschwein:

• 2 Schalotten
• Wurzelgemüse: 1 Möhre, etwas Sellerie, etwas Lauch
• 1 Stange Stangensellerie
• 1 Wildschweinschulter, ca 1kg (oder mehr), küchenfertig
• 2 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 300ml kräftigen Rotwein, vorzugsweise Chianti, Primitivo oder (noch rustikaler) Pinotage
• 3/4l Geflügelbrühe
• Wacholder-, Piment-, Fenchel- und schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarinzweig
• 1 EL Preisselbeergelee (oder frische Preisselbeeren)
• 250g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
• Portwein
• Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse:

• Butter
• Pak Choi
• 1 Karotte
• etwas Gemüsebrühe
• Muskat, Salz, Pfeffer

Und was machen wir jetzt damit?

Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce an Pak Choi – Die Zubereitung

• Die Schalotten schälen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen, in dünne Scheiben scheiden. Das Wurzelgemüse fein würfeln.
• Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Wildschweinschulter in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
• Das Gemüse im Bräter glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen.
• Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Die Geflügelbrühe angießen und die Wildschweinschulter zurück in den Bräter geben.
• Den Wildschweinbraten im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden weich schmoren.
• Nach 2 Stunden die Wacholderbeeren, die Piment-, Fenchel- und schwarze Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazugeben.
• Am Ende der Garzeit den Wildschweinbraten herausnehmen, warm stellen.
• Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren.
• Die Sauce etwas einköcheln lassen. Ingwer, Knoblauch und Rosmarin dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.
• Dann frische Preisselbeeren oder Preisselbeergelee und die Himbeeren hinzufügen, mit etwas Portwein ablöschen. Wegen der Säure der Beeren mit etwas Zucker abschmecken.
• Abschließend noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
• Für das Gemüse Karotten und Pak Choi in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter anschwenken, bis das Gemüse glasig wird. Mit etwas Brühe ablöschen, mit einem Deckel leicht verschließen und bei geringer Hitze dämpfen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Dazu passen am besten Rosmarinkartoffeln.

Pak Choi als Begleiter zum Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce

Pak Choi bringt zu diesem Schmorgericht eine Gemüsebeilage mit einem eigenen, vergleichsweise milden Charakter. Der asiatische Kohl besitzt fleischige Stiele und grüne Blätter; beide Teile sind essbar. Sein Geschmack wird als würzig, leicht süßlich und nussig beschrieben.

Pak Choi und Karotte werden in Butter angeschwenkt und anschließend mit etwas Gemüsebrühe bei geringer Hitze gedämpft. Muskat, Salz und Pfeffer genügen zum Abschmecken. Die Beilage erhält damit keine zusätzliche schwere Sauce, denn die Rotwein-Himbeersauce bringt bereits reichlich Aroma auf den Teller.

Dazu passen Rosmarinkartoffeln. So treffen geschmortes Fleisch, fruchtige Sauce, Gemüse und Kartoffeln zusammen. Der Rosmarin findet sich dabei sowohl in der Sauce als auch in der Kartoffelbeilage wieder.

Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce an Pak Choi

Wildschweinschulter in Rotwein-Himbeersauce mit Pak Choi und Karotte.

Rezept drucken Rezept merken

Gericht: Hauptgericht

Zutaten Methode Notizen

Zutaten

  

Für das Wildschwein

• 2 Schalotten
• Wurzelgemüse: 1 Möhre, etwas Sellerie, etwas Lauch
• 1 Stange Stangensellerie
• 1 Wildschweinschulter, ca 1kg (oder mehr), küchenfertig
• 2 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 300ml kräftigen Rotwein, vorzugsweise Chianti, Primitivo oder (noch rustikaler) Pinotage
• 3/4l Geflügelbrühe
• Wacholder-, Piment-, Fenchel- und schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarinzweig
• 1 EL Preisselbeergelee (oder frische Preisselbeeren)
• 250g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
• Portwein
• Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

• Butter
• Pak Choi
• 1 Karotte
• etwas Gemüsebrühe
• Muskat, Salz, Pfeffer

Methode

 

Wildschweinbraten und Rotwein-Himbeersauce

1. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen, in dünne Scheiben scheiden. Das Wurzelgemüse fein würfeln.
2. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Wildschweinschulter in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
3. Das Gemüse im Bräter glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen.
4. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Die Geflügelbrühe angießen und die Wildschweinschulter zurück in den Bräter geben.
5. Den Wildschweinbraten im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden weich schmoren.
6. Nach 2 Stunden die Wacholderbeeren, die Piment-, Fenchel- und schwarze Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazugeben.
7. Am Ende der Garzeit den Wildschweinbraten herausnehmen, warm stellen. Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren. Die Sauce etwas einköcheln lassen. Ingwer, Knoblauch und Rosmarin dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.
8. Dann frische Preisselbeeren oder Preisselbeergelee und die Himbeeren hinzufügen, mit etwas Portwein ablöschen. Wegen der Säure der Beeren mit etwas Zucker abschmecken.
9. Abschließend noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Gemüse

1. Für das Gemüse Karotten und Pak Choi in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter anschwenken, bis das Gemüse glasig wird. Mit etwas Brühe ablöschen, mit einem Deckel leicht verschließen und bei geringer Hitze dämpfen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Notizen

Dazu passen am besten Rosmarinkartoffeln.

Wer den Koch Sebastian Witt in Heiligengrabe persönlich erleben will, der muss sich beeilen, denn lang ist er nicht mehr Koch im Klosterhof. Doch schon ab Oktober 2009 kocht er im Hotel Hohe Düne in Warnemünde.