Stuten werden gemolken? Stutenmilch und Käse aus Stutenmilch – gibt es sowas überhaupt? Milch und Käse von Kühen, Schafen und Ziegen kennen wir. Im wunderschönen Chiemgau liegt ein Gestüt, auf dem Pferde vor allem zur Stutenmilch-Produktion gezüchtet werden. Der St. Leonhardshof widmet sich dabei vollkommen der Zucht der namensgebenden Pferderasse: den Leonhardern. Bei einem Tag der Offenen Tür schauen wir uns die Vorstellung der Pferde, das Melken der Stuten und Ponyreiten an und verkosten die Naturprodukte. Ein Tag für die ganze Familie.
Der gelernte Landwirt und Wasserpionier Johann Abfalter begann hier im Jahr 2008 mit der Zucht dieser neuen Rasse, deren Charaktereigenschaften außergewöhnlich sind. Und die das Züchterherz genauso erfreuen, wie viele ernährungsbewusste Menschen. Denn aus der Stutenmilch werden sehr geschmackvolle und gesundheitsfördernde Naturprodukte hergestellt.
Tag der Offenen Tür im St. Leonhardshof
Bei einem Tag der Offenen Tür lernten wir das Gestüt im wunderschönen Chiemgau kennen. Hier, östlich des bayerischen Meeres, haben die Pferde köstliche Wiesen unter den Hufen und die Alpen vor den Augen. Was für ein herrliches Pferdeleben.
Einen kleinen Einblick gibt Euch unser Video:
Die Entstehung des Leonharders geht auf die Zuchtbemühungen des Landwirts und Züchters Johann Abfalter, dem auch die St. Leonhards Quellen gehören, zurück, der auf seinem St. Leonhards Hof im bayerischen Grabenstätt/Chiemgau im Jahr 2008 mit der Zucht dieser neuen Pferderasse begann. Zuvor hatte die Inhaberfamilie die Idee, aus Stutenmilch in der hofeigenen Naturkäserei naturbelassene und schmackhafte Produkte für ernährungsbewusste Kunden herzustellen.
Vor dem Hintergrund, Tier, Mensch und Natur in Einklang bringen zu wollen und der Verantwortung gegenüber den Stuten gerecht zu werden, stellte sich daher die Frage, was mit den “überschüssigen” Fohlen geschehen soll. Um Stutenmilch zu gewinnen, muss die Stute nun einmal ein Fohlen austragen – mit der Folge, dass sich der Pferdebestand schnell erhöhen würde. Schnell war klar, dass kein Verkauf an Metzger oder Händler erfolgen sollte. Stattdessen entschied sich Johann Abfalter dafür, eine neue Pferderasse zu züchten, bei der es sich um ein auch für Kinder geeignetes Freizeitpferd handeln sollte.
Für die Kombinationszüchtung wurden die drei Ausgangsrassen Pura Raza Espanol, Welsh Cob und Haflinger ausgewählt, wobei Letztere auch mit guten Melkeigenschaften überzeugte. Im Jahr 2011 wurde der Leonharder als eigenständige Pferderasse anerkannt, amtlich zugelassen und nach seinem Heimatgestüt benannt. Seither sind viele der Fohlen vom St. Leonhardshof Grabenstätt durch den offiziellen Zuchtverband, den Bayerischen Zuchtverband für Kleinpferde und Spezialpferderassen e.V., bewertet und prämiert worden. Zugleich ist der Bestand des Gestüts durch die kontinuierliche Pferdezucht inzwischen auf rund 140 Leonharder angewachsen, die sich in allen Farben, von Weiß über Rotbraun bis zum Rappen, präsentieren.
Die Herde aus Stuten und Fohlen wird auf dem St. Leonhardshof mit viel Auslauf gehalten und ausschließlich biologisch ernährt. Gefüttert wird Heu aus Bioland-zertifizierter Landwirtschaft. Die Stutenmilch kommt zum größten Teil den Fohlen zugute, die in den ersten sechs Lebenswochen ohne Ersatznahrung ausschließlich mit der Milch ihrer Mutterstute versorgt werden. Erst danach wird ein Teil der etwa 15 bis 20 Liter, die eine Stute täglich gibt, für die Produktion von verschiedenen Käsesorten aus Stuten- und Ziegenmilch verwendet.
Der Leonharder ist nach Unternehmensangaben ein vielseitig einsetzbares Reitpferd. Es eignet sich hervorragend als zuverlässiges und umgängliches Freizeitpferd, das sowohl von Erwachsenen als auch Kindern geritten werden kann.
Was ist Pferdekäse eigentlich?
Der Begriff Pferdekäse sorgt zunächst einmal für hochgezogene Augenbrauen. Käse vom Pferd? Tatsächlich stammt die Milch natürlich nicht von irgendeinem Pferd, sondern von Stuten. Und genau hier beginnt die Besonderheit. Stutenmilch unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung deutlich von Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch. Vor allem ihr vergleichsweise geringer Kaseingehalt macht es schwierig, aus reiner Stutenmilch einen Käse nach den üblichen Verfahren herzustellen. Kasein ist schließlich jener Teil des Milcheiweißes, der beim Käsen eine entscheidende Rolle für die Gerinnung spielt. Die Stutenmilch wird unmittelbar nach dem Melken tiefgefroren und in Ruhpolding mit Ziegenmilch vermischt.
In der Naturkäserei St. Georg in Ruhpolding fand man dafür eine ungewöhnliche Lösung: Die Stutenmilch vom St. Leonhardshof wird mit Ziegenmilch kombiniert (40 Prozent Stutenmilch und 60 Prozent Ziegenmilch). Aus dieser Verbindung entstehen unterschiedliche Käseprodukte. Was sich salopp als „Pferdekäse“ bezeichnen lässt, ist also kein Käse aus hundert Prozent Stutenmilch, sondern das Ergebnis zweier sehr unterschiedlicher Milcharten. Gerade diese Kombination macht ihn zu einer Rarität und zeigt zugleich, wie viel handwerkliches Wissen notwendig ist, wenn sich ein außergewöhnlicher Rohstoff nicht so verhält, wie es der Käser von klassischer Kuhmilch gewohnt ist.
Die Ziegenmilch wird von den Bioland-Bauernhöfen der Familie Bauer aus Surberg bei Traunstein und Attl’s Bio-Ziegenhof in Muttering bei Fridolfing zugekauft. Die Stutenmilch stammt vom St. Leonhards Hof. In der Käserei entstehen Frischkäse, Weichkäse, Camembert und Molke in Handarbeit. Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker haben keinen Platz in den Produkten aus der eigenen Naturkäserei.
Die Produkte wie naturreine Molke, Camembert, Frisch- und Weichkäse bestehen aus Stuten- und Ziegenmilch. Diese innovative Mischung spricht nicht nur gesundheitsbewusste Menschen an, sondern auch Feinschmecker und Liebhaber des Besonderen.
Stutenmilch verfügt über einen hohen Gehalt an Immunglobulinen, Glykoproteinen und Vitamin C. Deshalb schwören viele auf die Stuten-/Ziegenmilch-Produkte, weil sie ein geschwächtes Immunsystem stabilisieren und Selbstheilungskräfte des Körpers aktivieren. Laut Martin Abfalter vom St. Leonhardshof ist die Molke beispielsweise für die Darmgesundheit oder nach einer Chemotherapie hilfreich. Stutenmilch hat nur etwa ein Prozent Fett, das jedoch sehr reich an ungesättigten Fettsäuren ist.
Mir persönlich hat die Stutenmilch vom St. Leonhardshof extrem gut geschmeckt. Ich habe mir gleich noch ein Sixpack an kleinen Stutenmilch-Fläschchen vor Ort gekauft und in den folgenden Tagen die Portion Extra-Energie genossen. Und auch der Camembert sowie der Weichkäse in Öl waren ein schöner Genuss. Sehr empfehlenswert.
Stutenmilch: Ein ungewöhnliches Lebensmittel
Dass Stuten überhaupt gemolken werden, dürfte für viele Menschen überraschender sein als die Vorstellung von Ziegen- oder Schafsmilch. Dabei hat die Nutzung von Stutenmilch eine lange Tradition. Besonders bekannt ist sie aus Zentralasien, wo vergorene Stutenmilch als Kumys seit Jahrhunderten zur Ernährung gehört. Auf einem oberbayerischen Pferdehof erwartet man sie dagegen zunächst einmal nicht unbedingt.
Auf dem St. Leonhardshof steht dabei das Fohlen an erster Stelle. Die Milchproduktion der Stute dient zunächst ihrem Nachwuchs; nur ein Teil der verfügbaren Milch kann für die weitere Verarbeitung genutzt werden. Das allein unterscheidet Stutenmilch schon wirtschaftlich von der Milchviehhaltung mit Kühen. Sie ist kein Rohstoff, der sich beliebig in großen Mengen produzieren lässt. Entsprechend außergewöhnlich sind Lebensmittel, die daraus hergestellt werden.
Wie schmeckt Stutenmilch?
Über Stutenmilch zu schreiben ist das eine. Sie unmittelbar nach dem Melken selbst zu probieren, etwas anderes. Bei meinem Besuch auf dem St. Leonhardshof bot sich genau diese Gelegenheit. Die Milch erinnerte mich geschmacklich durchaus an Kuhmilch, war aber deutlich süßer. Wer bei Pferdemilch einen besonders strengen oder gewöhnungsbedürftigen Geschmack erwartet, dürfte deshalb überrascht sein.
Noch interessanter wird es, wenn aus diesem Rohstoff Käse entsteht. Denn nun trifft die Stutenmilch auf Ziegenmilch und auf das Handwerk des Käsers. Frischkäse, Weichkäse oder Camembert zeigen dabei ganz unterschiedliche Seiten dieser ungewöhnlichen Verbindung. Für mich war gerade dieser Weg spannend: vom Pferd auf der Weide über das Melken bis zu einem Lebensmittel, bei dem vermutlich die wenigsten Menschen auf Anhieb vermuten würden, dass Stutenmilch darin steckt.
Stutenmilch und Gesundheit: Was uns auf dem Hof erzählt wurde
Stutenmilch wird seit Langem nicht nur als Lebensmittel getrunken, sondern traditionell auch mit verschiedenen gesundheitlichen Wirkungen in Verbindung gebracht. Bei unserem Besuch erläuterte uns Martin Abfalter vom St. Leonhardshof, dass die dort erzeugten Stuten- und Ziegenmilchprodukte nach seinen Erfahrungen unter anderem ein geschwächtes Immunsystem unterstützen und die Selbstheilungskräfte des Körpers anregen könnten. Auch über Molke und ihre Bedeutung für die Darmgesundheit sprachen wir. Abfalter verwies dabei unter anderem auf Menschen, die sie begleitend nach einer Chemotherapie verwendeten.
Solche Aussagen sollte man von medizinischen Wirksamkeitsversprechen unterscheiden. Sie geben die Erfahrungen und Erläuterungen wieder, die uns bei unserem Besuch auf dem St. Leonhardshof vermittelt wurden. Eine medizinische Behandlung können Lebensmittel selbstverständlich nicht ersetzen. Bemerkenswert bleibt dennoch, welchen Stellenwert Stutenmilch dort nicht nur als außergewöhnlicher Rohstoff für Käse, sondern auch in der traditionellen Vorstellung von Ernährung und Wohlbefinden besitzt.
Warum lässt sich Stutenmilch so schwer verkäsen?
Wer schon einmal bei einem Käser zugesehen hat, kennt das Prinzip: Die Milch gerinnt, die festen Bestandteile trennen sich von der Molke, der Käsebruch wird weiterverarbeitet. Doch Milch ist chemisch keineswegs gleich Milch. Für die Käseherstellung ist insbesondere das Milcheiweiß Kasein von Bedeutung. Stutenmilch weist davon erheblich weniger auf als beispielsweise Kuhmilch und verhält sich deshalb beim Gerinnen anders.
Genau deshalb ist die Kombination mit Ziegenmilch mehr als eine geschmackliche Spielerei. Sie schafft überhaupt erst die Voraussetzungen dafür, aus der ungewöhnlichen Stutenmilch Käse in vertrauten Formen herzustellen. Hinter einem Stück „Pferdekäse“ steckt damit eine interessante handwerkliche Frage: Wie lässt sich ein Rohstoff verarbeiten, der sich den klassischen Regeln der Käseherstellung zunächst widersetzt?
Ein Produkt, das eine Geschichte erzählt
Vielleicht ist das letztlich das Spannendste am Pferdekäse. Er ist keine Kuriosität, die nur deshalb interessant wäre, weil das Wort Aufmerksamkeit erregt. Hinter ihm stehen Tierhaltung, Milcherzeugung, Käsehandwerk und die Frage, was sich aus einem ungewöhnlichen regionalen Rohstoff machen lässt. Vom St. Leonhardshof führt der Weg der Stutenmilch zur Naturkäserei St. Georg – und von dort als Frisch- oder Weichkäse wieder auf den Tisch.
Für mich sind es genau solche Produkte, bei denen Genuss interessant wird. Nicht allein die Frage, ob etwas schmeckt, sondern woher es kommt, wer es herstellt und warum es überhaupt so hergestellt wird. Ein Käse aus Stuten- und Ziegenmilch erzählt davon jedenfalls erheblich mehr als sein etwas spektakulärer Beiname „Pferdekäse“.
