Som Tam: Papayasalat wie im Thailand-Urlaub

Heute abend ist eine Party bei uns im Haus, eine Nachbarin feiert und die Hausgemeinschaft ist eingeladen. Ist doch selbstverständlich, dass ich komme. Und ich bringe eine Kleinigkeit mit. Hier kommt mein Som Tam Papayasalat, wie ihn die Thailänder lieben. Seit ein paar Jahren ist dies einer meiner liebsten Salate. Und mittlerweile ein begehrtes Mitbringsel auf Partys. Auf meiner eigenen Geburtstagsparty vor zwei Monaten hatte ich diesen leckeren Einheizer meinen Gästen ebenfalls vorgesetzt. Seitdem fragen mich liebe Freunde immer wieder, wann sie denn endlich das Rezept von mir bekommen können. Nun, Ihr Lieben, jetzt ist es soweit. Und mich erinnert dieser Salat immer an meinen letzten Thailand-Urlaub.

Was bedeutet Som Tam?

Der Name verrät schon einiges über diesen thailändischen Salat. „Tam“ bezeichnet das Stampfen im Mörser, „Som“ steht für den sauren Geschmack. Und genau darum geht es: Som Tam ist nicht einfach eine Schüssel mit grüner Papaya und einem Dressing. Chili und Knoblauch werden im Mörser mit Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker verbunden, anschließend kommen Tomaten und Papaya dazu. Durch das Stampfen verbinden sich die Aromen, ohne daß aus den Zutaten ein Brei werden soll. Das erklärt auch, warum der Mörser bei diesem Rezept eine so wichtige Rolle spielt.

Der Salat ist einfach und schnell zuzubereiten. Und je nach Geschmackslust und -laune kann jeder die Schärfe individuell einstellen. Als ich den Salat das erste Mal machte, hab ich nur eine Chilischote genommen. Mittlerweile bin ich bei vier Chilischoten angelangt und denke heute: Mei, es könnte auch noch eine fünfte passen… Mein Rezeptbuch verrät mir, dass die Thais den Som Tam gar mit sechs Chilischoten lieben. Was also brauchen wir dafür?

Som Tam: Papayasalat aus Thailand

Som Tam gehört zu den Gerichten, die ich untrennbar mit Thailand verbinde. Besonders mit dem Isaan, dem Nordosten des Landes, wird der scharf-saure Salat verbunden. Das ist die Heimat einer der wunderbarsten Frauen, die ich je kennen- und liebengelernt habe: Chirapon Praditduang aus Khon Kaen. Jedes Mal, wenn ich diesen Salat geniesse, denke ich an diese scharfe und großartige Frau, die mir ihre Unschuld im Hotel Majestic Kuala Lumpur geschenkt hat. Dabei ist Som Tam weit mehr als einfach nur Papayasalat: Entscheidend ist das Zusammenspiel aus knackiger grüner Papaya, Säure, Schärfe, Süße und der salzigen Würze der Fischsauce. Genau diese Gegensätze machen den Reiz aus.

Der Isan liegt im Nordosten Thailands an der Grenze zu Laos. Die Küche dort ist kräftig, scharf und aromatisch; Klebreis gehört ebenso dazu wie gegrilltes Fleisch, Huhn und eben Som Tam. Wer durch Thailand reist, wird schnell feststellen, daß es nicht den einen Papayasalat gibt. Würzung und Zutaten können sich unterscheiden, und auch bei der Schärfe gibt es beträchtlichen Spielraum. Mein Rezept ist deshalb kein Versuch, sämtliche Varianten auf eine vermeintlich einzig richtige Version zu reduzieren. Es ist der Som Tam, den ich gerne esse und der mich geschmacklich immer wieder nach Thailand zurückbringt.

Grüne Papaya: die Grundlage für Som Tam Papayasalat

Für Som Tam braucht es eine unreife, grüne Papaya. Ihr Fruchtfleisch ist fest, wenig süß und kann deshalb die kräftige Würzung aufnehmen, ohne selbst in den Vordergrund zu drängen. Zusammen mit Tomaten und Erdnüssen entsteht der für diesen Salat typische Wechsel zwischen Frische, Saftigkeit und Biß.

Allerdings ist es verdammt schwierig eine grüne Papaya in Deutschland zu bekommen. In den normalen Supermärkten finden wir immer nur die reifen südamerikanischen Papaya. Also bin ich dazu übergegangen meine eigene Version zu machen: mit den reifen, süßen Papaya. Ich vermute, ein Thailänder würde dazu sagen: „same same but different“.

Wo bekommt man grüne Papaya für Som Tam?

Entscheidend ist, tatsächlich eine grüne, unreife Papaya zu kaufen. Mit der süßen, orangefarbenen Frucht, die wir als reife Papaya kennen, würde daraus ein völlig anderes Gericht. Grüne Papayas findet man vor allem in gut sortierten Asia-Läden. Sie sollten fest sein und besitzen ein helles, knackiges Fruchtfleisch mit nur wenig Eigengeschmack. Genau das ist beim Som Tam erwünscht: Die Papaya liefert vor allem Struktur und nimmt die kräftigen Aromen von Chili, Limette, Fischsauce und Palmzucker auf. In meinem Rezept schneide ich das Fruchtfleisch in kleine, feine Stücke. In Thailand begegnet einem Som Tam häufig auch mit längeren, fein geschnittenen oder gehobelten Papayastreifen.

Fischsauce, Limette und Palmzucker: Auf die Balance kommt es an

Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker bilden zusammen das geschmackliche Gerüst des Som Tam. Die Fischsauce liefert Salz und kräftige Würze, die Limette Säure und Frische. Der Palmzucker soll den Salat dagegen nicht zum süßen Gericht machen. Seine Aufgabe ist es vielmehr, die Säure und Schärfe auszubalancieren. Dazu kommt die Chili – und spätestens hier wird es persönlich. Der eine ist mit einer Schote glücklich, der andere beginnt bei vier erst langsam, Spaß zu haben. Deshalb ist Abschmecken bei Som Tam wichtiger als mathematische Genauigkeit: sauer, salzig, süß und scharf sollen sich gegenseitig ergänzen, ohne daß eine Komponente alles andere erschlägt.

Die Zutaten für Som Tam – Papayasalat:

• 1 grüne Papaya (etwa 500g)
• 150g Kirschtomaten
• 50g geröstete Erdnüsse
• 1-6 rote Chilischoten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Fischsauce
• 2 EL Limettensaft
• 2 TL Palmzucker

Und was machen wir jetzt damit?

Das Rezept für Som Tam – Papayasalat:

Der Mörser ist bei Som Tam nicht bloß Werkzeug. Beim Stampfen verbinden sich Chili, Knoblauch, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker zu der Würzung, die anschließend Papaya und Tomaten umhüllt. Die Zutaten sollen dabei nicht zu Brei werden: Gerade der Kontrast zwischen knackiger Papaya und der kräftigen Würzung gehört für mich zu diesem Salat.

• Papaya längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen. Die Hälften nochmals der Länge nach teilen. Dann das Fruchtfleisch mit einem Messer von der Schale trennen. Anschliessend in kleine, feine Würfel bzw. Stücke schneiden.
• Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.
• Von den Erdnüssen 1 EL für die Dekoration beiseite legen, den Rest im Mörser grob zerreiben.
• Chilischoten waschen, putzen und klein schneiden.
• Knoblauch schälen und hacken.
• Chilis und Knoblauch sowie Fischsauce, Limettensaft, Zucker und ein Drittel der Tomatenscheiben zu den Erdnüssen in den Mörser geben und alles zu einer feinen Paste zerstampfen.
• Restliche Tomaten und Papayawürfel mischen. Die Erdnuss-Chili-Paste unterrühren und mit dem STößel des Mörsers kurz stampfen, damit sich alle Aromen gut verbinden.
• In eine Schüssel füllen und mit den zurückgelegten Erdnüssen bestreuen.

Scharf, sauer, salzig und süß: die Balance beim Som Tam Papayasalat

Wie scharf der Papayasalat wird, entscheidet Ihr mit der Zahl der Chilischoten selbst. Mindestens ebenso wichtig ist aber das Verhältnis von Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker. Keine dieser Komponenten sollte allein dominieren. Der Som Tam lebt davon, daß Säure, Salz, Süße und Chili gleichzeitig zu schmecken sind. Wer beim Abschmecken an einer Stelle nachjustiert, sollte deshalb anschließend immer noch einmal das Ganze probieren.

Was trinkt man zu Som Tam Papayasalat?

Als Getränk passt dazu am besten ein Bier oder ein kräftiger Rotwein. Mein Tipp: der 2007er Reserve Pinot Noir von Johner Estate Gladstone aus Neuseeland. Ein feines Tröpfchen.

Mein Kochbuch-Tipp, mein Lieblingskochbuch für Thai-Food:
Thailand – Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten
Dara Spirgatis, Margit Proebst
Graefe & Unzer
ISBN 978-3-7742-6627-8

So, und jetzt nehme ich diese Schüssel voll mit leckerem Som Tam und heiz den anderen Partygästen etwas ein.