GAP

Masters Of Malaysian Cuisine: Wie lerne ich in 7 Tagen malaysisches Streetfood kochen?

Malaysia – das ist für viele Deutsche noch eine Art Terra Incognita südlich von Thailand. Malaysische Küche ist für uns noch sehr unbekannt. Kein Wunder, bei insgesamt sieben malaysischen Restaurants in ganz Deutschland – wie eine schnelle Google-Suche ergab. Die Masters Of Malaysian Cuisine wollen das ändern. Denn malaysisches Streetfood ist großartig, köstlich, gesund und oft auch vegan. Also wie lernen wir malaysisches Streetfood zu kochen? Die Antwort auf die Frage ist ganz klar: Durch die Teilnahme an einer der Masters of Malaysian Cuisine Cooking Demo.

Masters Of Malaysian Cuisine: Schmelztiegel-Streetfood

Malaysia liegt zwischen Thailand, China und Indonesien. Malaysia ist als Schmelztiegel der Kulturen auch für seine herausragende Küche bekannt. Exotische Früchte, feine Aromen und Gewürze sowie ausgetüftelte Zubereitungsarten verleihen malaysischen Gerichten stets einen Hauch von Extraklasse.

Essen bringt Menschen zusammen und insbesondere die malaysische Küche mit ihren zahlreichen Einflüssen aus verschiedensten ethnischen Gruppen ist dafür ein beispielloses Vorbild.

Dabei ist die Küche Malaysias weniger von Thailand beeinflusst als vor allem von China, Indien, Arabien und Indonesien. Die Staatsreligion ist der Islam, daher finden wir weniger Schwein auf der Speisekarte, dafür wunderbar zubereitetes Rind oder Lamm. Was, nebenbei bemerkt, die Chinesen in Kuala Lumpur nicht davon abhält in den Gassen von Chinatown feinste Schweinshaxen zu verkaufen, bei deren Anblick mir sofort der Appetit auf Eisbein, Schäufele oder Grillhaxn kommt.

Masters Of Malaysian Cuisine
Jackie M.

Masters Of Malaysian Cuisine: Virtuelle Kochshows für Jedermann

In Zusammenarbeit mit Tourism Malaysia veranstalten aktuell acht malaysische Chefköche, verteilt auf der gesamten Welt, von Sydney bis Rom, die Masters of Malaysian Cuisine Live Cooking Demos. Vom 25. Juli 2020 bis zum 31. Juli 2020 kocht jeweils einer von ihnen ein typisches malaysisches Gericht live und bringt die Gastronomie Malaysias damit in die heimischen Küchen weltweit.

Masters Of Malaysian Cuisine
Norman Musa

Organisiert werden die Live Cooking Demos von den in Malaysia sehr berühmten Köchen Jackie M. aus Sydney und Norman Musa, der sein Restaurant in Den Haag betreibt. Co-Moderiert werden die Veranstaltungen jeweils von einem einheimischen Food-Journalisten.

Masters Of Malaysian Cuisine
Zaleha Olpin, Bristol / UK

Masters Of Malaysian Cuisine: Koch-Session mit Zaleha Olpin und Foodblogger Götz A. Primke

Auch ein Vertreter aus Deutschland ist dabei: Am 30. Juli bereitet Zaleha Olpin aus Bristol/UK den Street-Food-Klassiker Tauhu Begedil zu, eine Kreation aus Tofu, Hühnchen, Kartoffeln, frischen Kräutern und Chili-Sauce. Live aus München begleitet Götz A. Primke von „Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin“ die Kochstunde. Also ja, ich habe die Ehre diese Veranstaltung zu begleiten.

Vor wenigen Tagen fragte mich mein Freund Norman Musa, den ich vor fünf Jahren auf der ITB Berlin und dann beim KL Big Kitchen Food Festival in Kuala Lumpur kennengelernt habe, ob ich diese Kochsession begleiten wolle. Und wie ich das möchte!

Ich habe also die Ehre am kommenden Donnerstag die Präsentation von Zaleha Olpin zu begleiten. Ihr Gericht nennt sich Tauhu Begedil und ist, soviel möchte ich Euch schon mal verraten, eine sehr spannende Kreation aus Tofu-Bällchen, die mit Tofu sowie mariniertem Hühner-Hackfleisch und Bratkartoffeln gefüllt werden.

Masters Of Malaysian Cuisine
Tauhu Begedil: Gefüllte Tofu Bällchen mit Huhn und Kartoffeln

Masters Of Malaysian Cuisine: Zaleha Olpin bei den MasterChefs UK 2018

Zaleha Olpin ist eine faszinierende Persönlichkeit, die ein eigenes Porträt verdient. Sie war bereits als Managerin für ein Öl- und Gasunternehmen in vielen Staaten tätig, wie etwa Jordanien und Süd-Korea, bevor sie mit ihrem Mann nach England kam und sich in Bristol niederliess. Dort hat sie im Jahre 2018 an der Fernseh-Kochshow Masterchefs UK teilgenommen. In den ersten Folgen begeisterte sie die Juroren mit ihren authentischen und köstlichen malaysischen Kreationen.

Doch dann schmiss sie ein Juror aus der Sendung, weil ihr Rendang nicht knusprig sei. Er erwartete, dass die Haut des Hühnchens im Chicken Rendang knusprig sein sollte. Nur deshalb flog sie aus der Sendung. Was folgte war ein Shitstorm – aber nicht auf Zaleha Olpin, sondern auf die Sendung und die Juroren. Denn ein Rendang ist genauso wenig knusprig wie das berühmte englische Nationalgericht Fish & Chips in einer Suppe serviert wird.

Diese englischen Juroren sind also ganz offensichtlich von tiefstem Rassismus und Chauvinismus geprägt und sind ähnlich ignorant wie die derzeitige englische Regierung. Und Zaleha Olpin wurde sekundiert durch die damalige malaysische Regierung, durch viele Malaysier, die sie auf allen Kanälen in den sozialen Medien unterstützen.

Ihre Reaktion war noch cooler: Zaleha Olpin veröffentlichte ein Kochbuch mit dem Titel “My Rendang isn’t crispy”, ihr Instagram-Account lautet auf den Namen “That Rendang Lady”. Sie ist ein wunderbares Beispiel für den Satz: “When life gives you lemons, turn them to lemonade”. Oder auch Caipirinha.

Masters Of Malaysian Cuisine

Masters Of Malaysian Cuisine: Das Programm

Samstag: 25.07.2020: Chef Johari Edrus, Kuala Lumpur/Malaysia / Co-host: Jackie M.: Kacang Ful – Famous street food from Johor with Arab cuisine influence. this stewed beans dish is cooked with herbs and spices. Food blogger: Dion Woo, Sydney / Australia

Sonntag, 26.07.2020: Nora Haron, San Francisco/USA / Co-host: Jackie M.: Roti Cana & Dhal Curry – Ultimate Malaysian favourite sweet food dish and typically served with vegetarian dhal curry. Food blogger: Tracey Friley, San Francisco / USA

Sonntag, 26.07.2020: Chef Dave Murugaya, Kuala Lumpur/Malaysia / Co-host: Jackie M.: Satay & Peanut Sauce – A vegan twist of satay with hericium mushroom, peanut sauce, onion relish and rice cakes. Food blogger: Robin Soraya, Den Haag / Niederlande

Montag, 27.07.2020: Pearly Kee, Penang/Malaysia / Co-host: Chef Dave Murugaya: Kerabu Bihun Nyonya – Cold vermicelli noodle salad with prawns, chili and fresh aromatic herbs. Food blogger: Helena Smit, Rotterdam / Niederlande

Dienstag, 28.07.2020: Chef Rene Juefri, Dubai/UAE / Co-host: Zaleha Olpin: Seafood Otak Otak – A blend of fish, spices and herbs, wrapped in banana leaf and grilled to perfection. Food blogger: Thanis Lim, Bandar Seri Bagawan / Brunei.

Mittwoch, 29.07.2020: Jackie M., Sydney/Australia / Co-host: Nora Haron: Char Kway Teow – A wok-fried fresh rice noodle dish with seafood, chives and bean sprouts. Food blogger: Adahlia Cole, San Francisco / USA.

Donnerstag, 30.07.2020: Zaleha Olpin, Bristol/UK / Co-host: Norman Musa: Tauhu Begedil – Crispy fried puff tofu with a chicken, potato and spice filling, service with sweet chili sauce. Food blogger: Götz A. Primke, München / Deutschland

Freitag, 31.07.2020: Chef Norman Musa, Den Haag/Niederlande / Co-host: Jackie M.: Ayam Percik Pasar Malam – Oven baked chicken marinated in chili, herbs and spices. Food blogger: Cecilia De Cruz, Rom / Italien.

Masters Of Malaysian Cuisine: Technische Hinweise

Alle Kochstunden finden um 10.00 Uhr deutscher Zeit statt. Jeder kann sich auf der Webseite direkt anmelden. Noch mehr Informationen und Anmeldung gibts hier. Und dann per Youtube live zuschauen. Die Zuschauer sind auch eingeladen, während der Sendung Fragen zu stellen, die dann im Laufe der Show beantwortet werden.

Mehr Infos:

Kochbuch Amazing Malaysian von Norman Musa: Gulai Ayam Malay Chicken Curry mit 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_14

Currys gibt es wie Sand am Meer. Bei uns sind vor allem die thailändischen Currys in Rot und Grün bekannt. Profis kennen vielleicht noch das gelbe, das Massaman Curry. Doch die wenigsten kennen die Currys aus Malaysia. Wir haben für Euch Gulai Ayam probiert, ein Malay Chicken Curry. Wir entnehmen das Rezept dem Buch “Amazing Malaysian” von Norman Musa.

Wie in Thailand gibt es auch in Malaysia viele verschiedene Arten von Curries. Und sie werden alle fast täglich gegessen. Norman Musa, bekannter Koch in Malaysia, der schon seit vielen Jahren erst in England, jetzt in den Niederlanden Restaurants betreibt, empfiehlt uns ein Curry, das die Gewürzmischung in den Vordergrund stellt. Wie jedes gute Curry, so ist auch dieses eine Mischung aus Gewürzen, Tamarinde und nicht zu viel erdrückend cremiger Kokosnuss. Norman, der Botschafter des KL Big Kitchen Festivals in Kuala Lumpur war, liebt die Currysaucen etwas dicker, so dass die Sauce einen kleinen Extra-Kick zum Reis gibt. Dieses Gericht schmeckt mit Huhn, aber auch genauso exzellent mit Rind, Lamm oder einfach nur Gemüsen wie Kürbis, Auberginen und Süßkartoffeln.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry von Norman Musa

Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_01

Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Gewürzmischung

Zutaten für den Gewürzmix für Fleisch:

  • 2 TL Koriandersamen
  • 2 TL Kümmelsamen
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 Zimtstange, in Stücke zerbrochen
  • 1 Sternanis, in Stücke zerbrochen
  • 2 Nelken
  • 2 Kardamom
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Chili

Auf Malaysisch heisst dieser Mix: Rempah Ratus Untuk Daging. Dieses ist eine Gewürzmischung, die zu fast allen Fleischgerichten perfekt passt. Insbesondere bei Currys, ob mit oder ohne Fleisch, gibt sie noch eine gute Spur Power hinzu. Bei diesem Rezept kann jeder selbst entscheiden, ob er es schärfer oder weniger scharf mag – je nachdem, wieviel Chili hinzugefügt wird. Für diejenigen, die es weniger scharf mögen: Paprikapulver ist eine sanftere Alternative. In einem luftdichtem Behältnis untergebracht, hält sich dieser Gewürzmix für einige Wochen.

  • In einer trockenen Pfanne bei milder Hitze, den Koriander, Kümmel, Fenchel, Zimt, Sternanis, Nelken, und Kardamom für 1 Minute rösten bis die Aromen aufsteigen.
  • In einem Gewürzmixer die Gewürze zu einem feinen Pulver mixen, dann in einer Schüssel zusammen mit Kurkuma und Chili vermischen und gut umrühren.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Rezept

Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_03
  • Die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden. Meine Empfehlung ist, die Hühnerbruststücke mit etwas Kartoffelstärke zu bepudern und etwas ziehen zu lassen.
  • Kartoffel und Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
  • Schalotte, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln oder in einem Mixer klein machen.
  • In einer Schüssel die Gewürzmischung mit 100 mil Wasser vermischen.
  • Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
  • Die gemischten Gewürze anrösten bis sie leicht goldbraun angeschwitzt sind.
  • Dann den Sternanis, Zimt und das Pandan Blatt hinzufügen.
  • Für etwa 30 Sekunden anrösten, dann die Gewürzmischung hinzufügen. Zusammen mit Tamarinde und Salz für 2-3 Minuten kochen.
  • Möhre und Kartoffel hinzufügen.
  • Die Hühnchenstücke hinzufügen und zusammen mit 150 ml Wasser leicht kammern bis das Huhn durchgekocht ist.
Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_05
  • Soweit einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_07
  • Schliesslich die Kokosnussmilch hinzufügen und zum kochen bringen.
Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_10
  • Leicht köcheln lassen, bis das Gulai Ayam Malay Chicken Curry perfekt durch ist. Nach Geschmack nochmal leicht würzen.
Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_14
  • Das Gulai Ayam Malay Chicken Curry in eine Schüssel geben und mit Reis servieren.
Gulai_Ayam_Malay_Chicken_Curry_18

Gulai Ayam: 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

Als Wein passt zu diesem intensivem Gulai Ayam Malay Chicken Curry ein fruchtiger Sauvignon Blanc von Tscheppe. Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der 2012er Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg und ist sortentypisch aus gereiften Trauben vollfruchtig und reintönig gekeltert. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur.

Mehr Infos:

Service * :


* Dieser Artikel enthält Affiliate Links zu Amazon. Dadurch entstehen Euch keine weiteren Kosten. Aber wir erhalten ein paar Cent zur Finanzierung dieser Seite.

Rotes Risotto mit Radicchio – 11 Schritte zum perfekten Ergebnis

rotes-risotto-mit-radicchio_06

Bei Risotto denken viele an ein eher weisses Reisgericht. Oder auch mal gelb eingefärbt dank des köstlichen Safrans. Mit Steinpilzen eingefärbt kann der Risottoreis auch leicht bräunlich werden. Doch roter Reis? Ein bitteres Risotto? In Italien haben wir ein rotes Risotto mit Radicchio kennengelernt. Das Rezept ist so simpel wie köstlich.

Radicchio wächst hauptsächlich in Norditalien. Also genau in der Gegend, in der in Italien auch der Risottoreis wächst. Mal abgesehen davon, dass ein perfekter Risottoreis auch im schweizerischen Tessin wächst, wie ich bei meinem Besuch bei Mattias Roock und seinem Risotto del nostro Orto erfahren habe. Bis in die 80er Jahre war dieser leicht bitter schmeckende Salatkopf nördlich der Alpen eher unbekannt. Heutzutage ist Radicchio eher eine kleine Beilage in gemischten Salaten, die ein wenig bittere Geschmacksstoffe in den Salat zaubert. Aber die Hauptrolle spielt Radicchio selten in einem Gericht. Das wollen wir sehr gern ändern. Denn wir lieben den originalen Radicchio di Treviso!

Rotes Risotto mit Radicchio: Wie färbe ich Reis rot?

Das Besondere an diesem roten Risotto ist der rot gefärbte Reis. Und wir färben ihn rot mit einem guten Schuss Rotwein. Hier empfehlen wir einen trockenen, tief roten, eher rustikalen Rotwein. Unsere Empfehlung wäre hier eine typische Weinsorte aus dem Trentino, dem Veneto oder Südtirol, beispielsweise ein Teroldego Rotaliano. Alternativ ginge auch ein Marzemino oder Lagreiner oder jeder schöne tiefrote Wein, der auch genug Kraft hat, dem Gericht seine Note zu geben.

Rotes Risotto mit Radicchio: Welcher Wein passt am besten?

Grosse Klasse und Tiefe sowie einen schönen Charakter haben bspw. die Weine von Endrizzi. Seine intensiv rubinrote Farbe, lang anhaltender, an Himbeeren und Brombeeren erinnernder Geschmack würde zu dem Gericht perfekt passen. Mein Vorschlag wäre für dieses Gericht gleich zwei Flaschen zu kalkulieren: eine Flasche für das Risotto, eine Flasche zum Essen dazu.

Das Rezept habe ich schon vor vielen Jahren hier und hier beschrieben und habe es leicht optimiert. Ein anderes Rezept zu Weinen von Endrizzi findet ihr hier.

Rotes Risotto mit Radicchio: Das Rezept

rotes-risotto-mit-radicchio_01

Grundsätzlich ist dieses rote Risotto so aufgebaut wie jedes andere Risotto auch. Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, Reis anschwitzen, mit Wein ablöschen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde.

Nun die Brühe hinzufügen – aber immer nur soviel, bis der Reis gerade bedeckt ist, rühren, wieder auffüllen und etwa 20 Minuten rühren, bis der Risottoreis al dente, also bissfest, ist.

rotes-risotto-mit-radicchio_02

Den Radicchio waschen, putzen, klein schneiden, das Risotto vom Feuer ziehen und dann den Salat untermischen.

rotes-risotto-mit-radicchio_03

Schliesslich noch die Butter und den Pecorino bzw. Parmesan unter das rote Risotto rühren.

https://flic.kr/p/2je7QUN

Jetzt das rote Risotto so gut verrühren, bis alles gut vermischt und cremig ist.

Und damit Ihr es ordentlich ausdrucken könnt, hier nochmal als schönes Rezept dargestellt:

Rotes Risotto mit Radicchio: Die 11 Schritte zum perfekten Risotto

rotes-risotto-mit-radicchio_06

Das rote Risotto mit Radicchio schmeckt einfach grossartig, die zarten Bitternoten, der knackige Reis, die Schlotzigkeit des gesamten Risottos vereinen einige wunderbare Aromen. Radicchio di Treviso ist gerade im Frühsommer ein absolutes Muß. Probiert es mal aus.

Guten Appetit!

deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen und 99 weitere Diät-Rezepte

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_14

Abnehmen ohne Sport? Genau das richtige für mich! Köstlich essen und dabei abnehmen? Wow, ich bin interessiert. Kürzlich fiel mir ein neues Diät-Konzept in die Hand: Deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Michael Hamm.

Dabei handelt es bei Deutschlank nicht nur um ein weiteres Kochbuch mit Diät-Tipps und Abnehm-Rezepten. Es handelt sich um ein komplett neuartiges Konzept, das sich auf den einzelnen Menschen einstellen möchte und wirklich zu Erfolgen führen möchte. Vor geraumer Zeit habe ich ja schon einmal eine kurze und intensive Diät ausprobiert. Daher habe ich das Buch mal genauer unter die Lupe genommen.

Allerdings habe ich mich nicht en Detail mit der Diät befasst, kann Euch also nicht sagen, ob das Konzept funktioniert oder nicht. Doch zumindest habe ich das Buch gelesen und mir ein Rezept vorgenommen, das sehr köstlich ist. Soviel vorab: Bei diesem Programm wird ganz ohne Sport abgenommen.

Deutschlank: In den Genen liegt das Geheimnis

Warum ist Abnehmen so schwer? Warum wirken die meisten Diäten nicht? Die beiden Ernährungs-Experten Achim Sam und Professor Michael Hamm behaupten nach eigenen Angaben mit Deutschlank das Rätsel ums Abnehmen geknackt zu haben. Der Figur-Schlüssel liegt nicht nur in den Genen und der Lebensweise, sondern auch im individuellen Stoffwechsel-Typ. “Lüfte das Schlank-Geheimnis und entlarve deine Dickmacher”, sagen die Autoren und haben einen Test entwickelt, mit dem jeder seinen Figur-Code entschlüsseln kann. Alles ist erlaubt, solange es zum persönlichen Stoffwechsel-Typus passt.

Deutschlank – Das Kochbuch bietet einen individuellen Stoffwechsel-Test und eine Einführung in die wissenschaftlichen Grundlagen. Über 100 einfache Rezepte, mit Varianten für jeden der drei Stoffwechsel-Typen, schmecken garantiert, denn auch Burger und Schnitzel sind dabei. Ohne Kalorienzählen, garantiert lecker und absolut individuell. So geht genussvoll und erfolgreich Abnehmen heute.

Technisch gesehen ist auch deutschlank ein Online-Programm, wie die meisten Ernährungsprogramme heutzutage, die Abnehmen zum Ziel haben.

Deutschlank bedeutet entspannt abnehmen ohne anstrengende Sportprogramme. Deutschlank arbeitet auf wissenschaftlicher Basis und findet mit Ernährungsanalysen die richtigen Rezepte für den Anwender um die Pfunde purzeln zu lassen. Ziel des ganzen Programms ist es langfristig und schonend abzunehmen ohne Jojo-Effekt und lästiges Kalorien zählen. Es soll sich von anderen Diäten abheben, indem es einfacher wird und vor allem nachhaltig bleibt.

Deutschlank wurde wissenschaftlich geprüft und bestätigt. Die Ernährungsanalysen beziehen sich auf eine durchgeführte ausgiebige Studie mit Forschungsschwerpunkten auf Untersuchungen zu Wechselwirkungen von Ernährung, Stoffwechsel und Immunsystem.

Woher bezieht Deutschlank die Erfahrungen?

Die Frage stellt sich natürlich als erstes: woher bezieht das Abnehmprogramm „Deutschlank“ die Erfahrungen? Das ganze Programm stützt sich auf eine umfassende Studie zum Thema Ernährung. Diese wurde durchgeführt an der Universität Lübeck. 

Unter der Leitung von Prof. Dr. med. Christian Sina, haben Ernährungsmediziner des Institutes für Ernährungsmedizin der Universität zu Lübeck den Deutschlank Test entwickelt. Die Universität hat über 150 Freiwillige für 2 Wochen beobachtet, wie sich der Blutzuckerspiegel bei verschieden Lebensmitteln verhält. Die Freiwilligen schrieben Protokolle darüber was sie gegessen hatten und auch in welcher Menge und zu welchem Zeitpunkt.

Was ist der Deutschlank Test?

Der Deutschlank Test zeigt dir welcher Abnehmtyp du bist. Der Deutschlank Test unterscheidet in 3 Typen:

  •  Der Speichertyp,
  • der Mischtyp,
  • der Verbrennertyp. 

Der Test wird dir dabei helfen langfristig und effektiv abzunehmen.

Um den Deutschlank Test zu machen, muss man sich allerdings zuerst für eine der drei Abo-Versionen entscheiden. Erst dann erhält man den Test. In einer anderen Rezension lese ich, dass es wohl mal einen kostenlosen Blitzcheck mit fünf Fragen gegeben haben muss, davon lese ich aber nichts auf der Webseite. Der wurde also wohl schon wieder eingestellt. Oder Du legst Dir das Kochbuch zu, denn hier versteckt sich der Deutschland-Test auf den Seiten 16/17. Bewertet wird die Anzahl der Nein-Antworten für die Fragen, dabei sind die Fragen mit Dreieck, Kreis oder Quadrat gekennzeichnet. Mein persönlicher Test ergibt jeweils 5 Nein-Antworten bei Dreieck, Kreis oder Quadrat. Demnach bin ich also ein Mischtyp. Der Test funktioniert also so einfach und unkompliziert wie die Flirt-Tests in der Bravo – aber wer liest die eigentlich noch?

Sammel mit Deutschlank Erfahrungen für den Alltag, um immer am Ball zu bleiben. Einfach den Fragebogen ausfüllen und sich verblüffen lassen, du wirst es nicht glauben was du trotzdem alles essen darfst und was immer die Dickmacher im Alltag waren. Oft sind es nicht die Dinge, die man vermutet, manchmal sind es die Dinge die man am wenigsten vermutet hätte. Unter anderem bietet Deutschlank auch noch andere Tests an, wo es zum Beispiel darum geht wie gesund ernähre ich mich? Auch das eigene Ernährungsverhalten sollte man im Auge behalten. Ein weiter Test von Deutschlank analysiert diesen und zeigt dir auf diesem Wege wie du Pfunde verlierst. Probier es aus und mach mit den wissenschaftlichen Tests, die Erfahrungen der Wissenschaftler zu deiner deinen persönlichen Deutschlank Erfahrung.

Wissenschaftliche
Ernährungsanalysen
Bis zu 100
Lieblingsrezepte
Wöchentliche
Abnehmtipps
Ermittlung Deines individuellen
Stoffwechseltypen
Die besten Schlankmacher-
Rezepte speziell für Dich
Mit wöchentlichen Videos und Tipps von Foodprofi Achim Sam
Umfangreiche persönliche
Nährstoffanalyse
Mit extra Turbo-Rezepten für schnellstmögliche ErfolgeNützliches Expertenwissen und Insider-Tricks für den Alltag
Auswertung zu Deinem
Ernährungsverhalten
Schnell zuzubereiten – in max.
30 Minuten auf den Tisch
Zum schnellen Abnehmen und Schlankbleiben
Auswertung zu Deinem
Ernährungsverhalten
Supergünstig – alle Gerichte unter 5 Euro24 smarte Strategien für langfristige Erfolge
Großer Check – esse ich
gesund?

Zu wem passt Deutschlank?

Deutschlank ist für alle ab 16 Jahre geeignet, die schonend und nachhaltig abnehmen möchten und sich natürlich auch gesund ernähren möchten. Du kannst dich mit den Rezepten auch vegan oder vegetarisch erzählen, auch daran hat Deutschlank gedacht. Es geht dabei auch nicht nur um Abnehmen sondern auch sich bewusst gesund zu ernähren und seinen Stoffwechsel zu verstehen.

Was bekomme ich von Deutschlank?

Du erhältst die Testergebnisse und erfährst welcher Abnehmtyp du bist. Das ist der Schlüssel zum erfolgreichen abnehmen. Es werden mit dir umfangreiche Ernährungsanalysen durchgeführt, um genau für dich ein Programm zu entwickeln. Diese Tests zeigen dir wie gesund du im Moment isst.

Dazu erhältst du 100 Rezepte persönlich auf deine Bedürfnisse zugeschnitten. Diese werden dir das abnehmen leichter machen und vor allem sind alle 100 Gerichte für wenig Geld zu realisieren damit der Geldbeutel nicht unnötig beansprucht wird. Auch brauchst du nicht stundenlang in der Küche zu stehen, denn alle Gerichte werden in unter 30 Minuten tischfertig sein.

Desweiteren erhältst du wöchentlich Videos und vom Experten Achim. Auch wertvolle Tricks für den Alltag erhalten Sie um auch langfristige Erfolge zu generieren. Insgesamt stehen 24 Strategien für langfristige Erfolge zur Verfügung.

Was kostet mich Deutschlank?

Es gibt im wesentlichen zwei Programme die für dich zu Auswahl stehen. Du kannst zwischen einem Programm für 3 Monate und für 6 Monate wählen. Du bist keine 24 Monate an einen Vertrag gefesselt, lediglich 1 Monat Kündigungsfrist besteht bei dem Deutschlank Programm. Wenn man bedenkt was man für diesen geringen monatlichen Beitrag bekommt kann man dem nix entgegen setzen. Und noch ein kleiner Tipp: Sie erhalten Rezepte zu Gerichten die alle für unter 5 Euro zu realisieren sind. Meist gibt man jetzt schon mehr Geld für essen aus und holt sich durch die Ersparnisse den monatlichen Beitrag wieder automatisch rein.

Wenn du keine Lust drauf hast dich im Fitnessstudio abzumühen oder beim Programm teilzunehmen, wäre vielleicht das Deutschlank Programm was für dich? Ein weiterer Vorteil ist, egal welches Programm ihr auswählt – es endet immer automatisch nach 3,6 oder 12 Monaten – es gibt keine automatische Verlängerung! Aber natürlich lassen sich alle Programme nach Wunsch verlängern.

  • Der „Kickstart“ geht über drei Monate. Er kostet momentan 4,17 Euro wöchentlich bzw. 50 Euro insgesamt.
  • Schlank werden und schlank bleiben“ geht über sechs Monate und kostet 3,13 Euro pro Woche oder 75 Euro insgesamt.
  • Schlank durchs Jahr” ist die komplette Jahresdiät mit einer Dauer von 12 Monaten. Dieser Dauerbrenner kostet 2,06 Euro pro Woche bzw. 99 Euro für das ganze Jahr insgesamt.

Fazit:

Bei Deutschlank handelt es sich in meinen Augen weniger um eine klassische Diät, die man ein paar Wochen durchzieht, sondern mehr um die Idee einer längerfristigen Ernährungsumstellung. Angesichts meiner eigenen Pfunde, die ich zuviel habe und die mich schon etwas stören, werde ich mich vielleicht mal für das Programm anmelden. Der Unterschied zu anderen Kochbüchern: Jedes Rezept ist mit drei unterschiedlichen Zutatenmengen aufgeführt, die je zu einem der drei Stoffwechsel-Typen passen. 

Deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen

Doch zuerst einmal habe ich das Kochbuch mit den vielen Rezepten vor mir und habe mir für Euch eine köstliche und doch auch klassische Kombination herausgesucht: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen. In dem Rezept sind für die drei Stoffwechsel-Typen drei Variationen dargestellt: 1) Mit 150g Hähnchen und Pilzen sowie 160g Reis, 2) Mit Pilzen und 200g Reis oder 3) Mit 200g Hähnchen und Pilzen sowie 120g Reis. Bei diesem Rezept dreht sich alles um den Reis. Der Verbrennertyp greift beherzt zu, weil er kein Fleisch bekommt, der Speichertyp bekommt ihn wohldosiert und dafür etwas mehr Fleisch. Dabei ist die Portion so bemessen, dass man nur die Hälfte davon gleich isst, die andere Hälfte für den nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Dabei wird mir auch klar, warum ich so nicht abnehmen kann: Ich esse immer die ganze Portion auf…

Wir holen also unseren Wok und den Topf von Cristel aus dem Schrank, die wir im Frankreich-Urlaub in der Fabrik gekauft haben und legen los.

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_02

Während die in kleine Stückchen geschnittene Hähnchenbrust in etwas Öl anbrät, simmert im Topf daneben der Reis zusammen mit einer kleinen Scheibe Ingwer.

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_04

Wir nehmen das Hähnchenfleisch aus der Pfanne und braten nunmehr die Pilzmischung an. Wir haben Egerlinge und Austernpilze gefunden. Im Rezept werden Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge sowie Pfifferlinge vorgeschlagen. Ich bin überzeugt, dass es mit allen diesen Pilzen hervorragend schmeckt.

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_05

Gewürze und Gemüsebrühe rein, zudecken und köcheln lassen.

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_10

Fleisch und Frischkäse zu den Pilzen geben und alles nochmal kurz aufkochen lassen.

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_12

Für eine funktionierende Diät sollte ich mir allerdings meine Portionsgrößen nochmal überlegen.

Deutschlank_Geschnetzeltes_Huhn_Pilze_17

Mehr Infos:

Service:

Das Buch von deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Prof. Michael Hamm kann mit dem unten stehenden Link erworben werden. Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!



Genuss aus dem Tessin: Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

IMG_5942

Vor einem Jahr traf ich Mattias Roock im Relais & Châteaux Hotel Castello del Sole in Ascona. Ein Jahr her – und “dank” des Corona-Virus fühlt es sich an wie eine Ewigkeit. Und so weit weg. Derzeit sind wir alle getrennt durch Grenzen, die wir alle schon seit Jahren nicht mehr kannten. Und jetzt sind sie wieder da – trennen Mattias Roock und mich so wie damals die Mauer zwischen Deutschland-West und Deutschland-Ost. Nun sitzen wir alle daheim, kochen für unsere Kinder, für die Familie. Und jedem gehen irgendwann die Rezepte aus. Es wird Zeit, wieder etwas Abwechslung an unseren Esstisch zu bringen. Daher präsentiert Euch Mattias Roock sein “Risotto del Nostro Orto”. Das Geheimnis: Das Hotel baut den nördlichsten Reis Europas an. Ja genau: Nicht Italien ist das nördlichste Reis-Anbaugebiet, sondern das Tessin.

IMG_5876

Vor wenigen Jahrzehnten noch lebten Mattias Roock und ich nicht allzu weit voneinander entfernt. Doch uns trennten Welten, uns trennte eine Mauer, uns trennten zwei Systeme: West und Ost. Er in Mecklenburg-Vorpommern, ich in Berlin-Spandau. Im letzten Jahr trennten uns zwar viel mehr Kilometer, doch keine Grenze – zumindest keine spürbare, da zwischen Deutschland und der Schweiz dank des Schengener Vertrages keine Grenzen mehr existieren. Und jetzt zerstört dieses Corona-Virus und die Krankheit COVID-19 viele vor noch kurzer Zeit für selbstverständlich gehaltene Freiheiten. Und baut Mauern und Grenzen wieder auf.

IMG_5880

Mattias Roock: Neue Heimat im Tessin

Also träumen wir uns mit dem Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock wieder in die Schweiz, in das wunderschöne Tessin. Das Castello del Sole liegt direkt am Lago Maggiore. Der Sternekoch war bereits in einigen der besten Häuser auf der Welt, insbesondere bei der Kempinski Gruppe. Direkt nach seiner Ausbildung im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg war er 2001 Olympiasieger mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft und im selben Jahr Kochweltmeister. Es fügten sich Stationen im Giardina Ascona, Clardige London von Gordon Ramsay, Steigenberger Hotel Frankfurter Hof Frankfurt, Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz und Marsa Malaz Kempinski The Pearl Doha in seine Vita ein. Sein Posten im Castello del Sole Ascona ist quasi eine Rückkehr an den Lago Maggiore. Das Tessin wurde ihm zur zweiten Heimat.

IMG_5950

Zum Hotel gehören einige Felder, auf denen Obst, Gemüse, Kräuter und eben auch Risotto-Reis angebaut werden. Und Wein natürlich, köstlicher Wein. Das 5-Sterne-Hotel ist Mitglied der Relais & Châteaux Hotels und ein wahrhaft grossartiges Hotel.

IMG_5882

Mattias Roock steht seit 2017 als Küchenchef am Herd des Tessiner Fünfsternehotels Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona und überzeugt mit seiner Küche nicht nur die Gäste. So wurde er innerhalb kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten im Gourmetrestaurant «Locanda Barbarossa» ausgezeichnet.

IMG_5972

Mattias Roock: Mister Farm to Table in den Terreni alla Maggia

Das Castello del Sole ist umgeben von dem zum gleichen Besitz gehörenden, 150 Hektar grossen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. In der Locanda Barbarossa von Mattias Roock kommt auf den Tisch, was im eigenen Garten oder auf dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb „Terreni alla Maggia“ wächst. Neben der Produktion von Wein und Getreide widmet sich dieser auch dem Reisanbau.

IMG_5962

In den Terreni wächst der nördlichste Reis der Welt, natürlich kommt dieser Loto in sämtlichen Restaurants des Castellos auf den Tisch. Einschränken lässt sich Mattias Roock nicht. Alles, was zugekauft wird, hat ebenfalls allerhöchste Qualität. Dank der Begrenzung des Transports von Lebensmitteln gelingt es dem Hotel, den CO2-Ausstoß zu reduzieren.

IMG_5965

Loto heisst die kleinkörnige Risottosorte, die hier, auf dem nördlichsten Reisfeld in Europa und gleichzeitig weltweit, wächst. Hier werden in direkter Nachbarschaft auf den fruchtbaren Ausläufern des Maggia-Deltas unter anderem Wein, Mehl für die Teigwaren sowie weisser, gelber und schwarzer Mais für die Polenta, Spargel, Mais, Grüntee und eben der Loto Risotto Reis angebaut. Rund ums Hotel wachsen mehr als hundert Kräuter und selbst Yuzu-Bäumchen wachsen in diesem milden Klima. Es gibt über 25 verschiedene Tomatensorten und die Beeren werden kurz vor dem Service frisch gepflückt. Was fehlt, lässt Mattias Roock anpflanzen. 

IMG_5969

Von diesen Qualitätsprodukten profitiert Mattias Roock auch in seiner Küche. Für zu Hause empfiehlt er deshalb ein Rezept mit Risotto Loto, frischem Spargel und Tessiner Merlot.

Mattias Roock: Sapori del Nostro Orto – Aus dem Garten auf den Tisch

Der Chef ist stolz auf sein Konzept „Sapori del nostro orto“ = „Aromen aus unserem Garten“. Der Gault Millau Schweiz nennt ihn „Mister Farm to Table“. Gerichte, deren Zutaten fast komplett aus dem eigenen Garten, der eigenen Landwirtschaft stammen – das können die wenigsten Hotels von sich behaupten.

IMG_5883

Heute präsentiert uns Chef Roock sein berühmtes Spargelrisotto: Olivenöl, Zwiebeln, Weißwein, der hoteleigene Loto-Risottoreis, Spargel. Während der Küchenchef uns das Rezept erklärt und aus seiner Vita sowie seinem Garten, seinem Schaffen im Hotel erzählt, ist seine Mitarbeiterin Susanna Caneja bereits fleissig dabei, das Risotto zu kochen.

IMG_5887

Die Teller bestehen aus einheimischen Tessiner Steinen, die der Küchenchef im nahen Fluss Maggia im Alleingang gesammelt hat.

IMG_5889

Roock erinnert sich: „Einmal wollte ein Gast einen Teller kaufen und so musste ich zum Flussbett zurückkehren, um einen neuen Stein zu finden …“

IMG_5902

Selbstverständlich sieht die Zubereitung eines Risottos für eine Gruppe hungriger Journalisten bzw. für ein Restaurant etwas anders aus, als wenn wir im Privathaushalt das Gericht anrühren. Doch der Unterschied liegt nur in den Mengenverhältnissen, nie aber in der Qualität der Produkte und schon gar nicht in der Liebe, die der Koch im Restaurant und wir am heimischen Herd für die Zubereitung aufwenden sollten.

IMG_5906

Risotto, das bedeutet auch immer: Etwa 20 Minuten am Topf stehen und rühren, rühren, rühren. Reis, Brühe, Spargel müssen solange gerührt werden, bis sich die gewünschte Cremigkeit ergibt.

IMG_5909

Anschliessend wird mit einer kleinen Portion Butter…

IMG_5915

… sowie etwas Käse abgebunden.

IMG_5919

Gegebenenfalls kann ein kleiner Schuss Brühe die Konsistenz nochmal etwas verlängern.

IMG_5925

Zum Schluß mit etwas frischen Kräutern abschmecken.

IMG_5927

Während der Küchenchef das Risotto verkostet und überprüft hat die Köchin Zeit, die beiseite gelegten grünen Spargelspitzen in etwas Butter anzuschwitzen.

IMG_5933

Abschliessend ist es Zeit, das Risotto auf die wunderschönen Steinschalen zu geben und mit den Spargelspitzen zu garnieren. Ein purer Genuss! Guten Appetit!

Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

IMG_5980

Service:

Risotto und Wein können übrigens entweder im Hotel-Shop direkt vor Ort gekauft oder im Hotel-Onlineshop  bestellt werden. So zaubern wir uns ein Stück Tessin in unsere Wohnung.

IMG_5982

Mehr Infos:

Hans Jörg Bachmeier: Heimat schmeckt am besten – Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Heimat schmeckt am besten

Wer bei Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und Fritz Schilling gelernt hat, aber dennoch keinen Stern vom Michelin Guide hat, der kocht richtig gut, ordnet sich aber keinen modischen Trends unter. Denn Heimat schmeckt am besten. Hans Jörg Bachmeier liebt die bayerische Küche, lässt sich aber gern von Einflüssen aus der ganzen Welt inspirieren. Heimat schmeckt am besten – das ist seine Devise in seiner aktuellen Sendung im Bayerischen Fernsehen. Und es ist der Titel seines aktuellen Kochbuches. Wir waren zu Gast bei der Präsentation und haben für Euch ein Gericht nachgekocht.

„Zukunft braucht Herkunft! Herkunft ist Heimat. Und Heimat schmeckt am besten“, sagt Hans Jörg Bachmeier, dessen neues Buch uns auf kulinarische und kulturelle Reise durch Bayern führt. Neben Tim Mälzer und Nelson Müller hat auch Hans Jörg Bachmeier die Heimat als Kochbuch-Thema entdeckt. Der Koch arbeitet mit regionalen und saisonalen Zutaten. Von Spargel im Februar hält er nicht viel, denn der schmeckt mit der ersten Ernte Ende April am besten. 

Heimat schmeckt am besten: Das Wohlfühlkochbuch zur Fernsehsendung

Nach der Kochlehre im elterlichen Betrieb landete Hans Jörg Bachmeier sehr schnell im Tantris bei Heinz Winkler. Danach ging es zu Alfons Schuhbeck nach Waging am See. Für Bachmeier ging es danach ins Restaurant von Feinkost Käfer, wo sein Küchenchef der legendäre Fritz Schilling war. Seit 2004 ist er selbständiger Gastronom im Blauen Bock am Viktualienmarkt. Sein Restaurant ist das Lieblingslokal vieler Münchner Genießer. Seine sensationellen Saucen sind legendär. Und so manche seiner ehemaligen Schüler und Mitarbeiter machen inzwischen ebenfalls mustergültige Karriere, wie etwa Maike Menzel, die im Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten München bereits einen Michelin-Stern erkocht hat.

Heimat schmeckt am besten_15

Sein neuestes Werk “Heimat schmeckt am besten” stellte er nun in seinem Restaurant «Blauer Bock» am Münchner Viktualienmarkt der Presse vor. “Heimat ist dort, wo man sich am wohlsten fühlt und es hat sehr viel mit Essen und Trinken zu tun”, erklärt uns Hans Jörg Bachmeier. Man erinnert sich gerne an die Gerichte der Kindheit und diese alten Rezepte, aber auch die Art der damaligen Zubereitungsweise hat er in seinem Buch der heutigen Zeit angepasst. Dabei ist dies Buch kein explizit bayerisches Kochbuch, sondern ein “Wohlfühlkochbuch”, wie Bachmeier sagt. “Aber die Zutaten kriegst du auf jedem Markt, das war mir wichtig.”

In seinem neuen Buch, ein Begleitbuch zur neuen Staffel seiner Sendereihe, die am 28. April 2019 gestartet ist, präsentiert er regionale Spezialitäten und erklärt anschaulich, wann die jeweils beste Saison für die verwendeten Produkte ist. 

Es sind aber längst nicht nur einfach klassische bayerische Rezepte, Hans Jörg Bachmeier bringt sie mit einer internationalen, oftmals mediterranen und asiatischen Küche, harmonisch in Einklang.

Die Rezepte sind in unterschiedlichen Kapiteln gesammelt. Es finden sich “Kleine Gerichte & Salate”, “Nudeln, Gemüse & Co.”, “Fisch  & Meeresfrüchte”, “Fleisch, Geflügel & Wild” und “Desserts”. Jedes Rezept hat eine Angabe zur Personenanzahl, eine Zutatenliste und eine gut beschriebene, verständliche Beschreibung. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, das stört aber nicht. Das alphabetische Rezept-Register im Anhang ist sehr sorgfältig zusammengestellt, da auch Teile des Rezeptnamens aufgenommen wurden.

Was haben ein bayerischer Koch und ein Lederhosenmacher gemein? Den Hirsch! Denn Koch und Hosenmacher teilen sich das Tier. “Von der Hirschledernen zum Hirschragout ist es kein weiter Weg”, sagt Bachmeier: “Kochen ist Handwerk.” Zwischen den Rezepten sind immer wieder kleine Geschichten mit stimmungsvollen Fotos eingestreut, in denen Produzenten vorgestellt werden. Natürlich stammen alle aus der bayerischen Heimat von Hans Jörg Bachmeier. Es finden sich aber auch ein Schmied vom Schliersee darunter, der gußeiserne Pfannen fertigt und ein Alphorndrechsler aus Bayerischzell, der aus dem Endstück Schüsseln drechselt. Den Inhalt sollte man dabei besser nicht überschätzen – schließlich ist dies immer noch das Buch zu einer TV-Sendung.

Heimat schmeckt am besten_07

Heimat schmeckt am besten: Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Was kocht man aus einem Kochbuch, bei dem einen viele Rezepte anlachen? So erging es mir beim aktuellen Kochbuch “Heimat schmeckt am besten” von Hans Jörg Bachmaier. Wir entschieden uns für das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire sowie den Zander in Salzkruste und Grüner Sauce.

Kurzes Fazit vorneweg – Achtung Spoiler: Während das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire wirklich grossartig köstlich war – und meine kleine Maus ist seitdem großer Fan von Pommes Macaire – war der Zander eher suboptimal. Hier scheint ein Fehler im Rezept vorzuliegen. Doch dazu mehr in meinem Artikel über den Zander.

Heimat schmeckt am besten_01

Für die Pommes Macaire entschied ich mich schon allein deswegen, weil ich sie selbst in meiner Ausbildung gelernt habe und ich diese Kartoffelzubereitung einfach genial finde.

Heimat schmeckt am besten_02

Kurz gesagt: Kartoffelstampf mit Speck, Zwiebeln und Petersilie gerollt, in Scheiben geschnitten und ausgebraten: das ist eine perfekte Beilage zu so manchem Gericht.

Heimat schmeckt am besten_03

Schweinefilet ist natürlich sehr bayerisch – aber nicht nur. Currysauce natürlich eher weniger, dafür allerdings erinnert mich diese Art der Currysauce mit Apfel und Zwiebel geschmacklich an so manches Gericht der 70er Jahre. Und die herzhaften Kartoffeltaler muss ich demnächst unbedingt wiederholen.

Heimat schmeckt am besten_04

Service:

Das schreiben die anderen:



Der kleine Koch: Das Kinderkochbuch mit Lieblingsrezepten

Kinderkochbuch  Lirum Larum Löffelstiel war gestern. Ab heute gibt's Der kleine Koch. Lieblingsrezepte für Kinder. #neuerscheinung #food #kochen #kinder #Kochbuch

Mit Lirum Larum Löffelstiel lernte ich kochen. Der kleine Koch in mir lernte allerdings am meisten von meinem Papi kochen. Die ZDF-Serie blieb mir zwar bisher völlig unbekannt. Doch in meiner Kochbuchsammlung findet sich immer noch das Kochbuch der Sendung, mit dem ich die ersten Schritte in der Küche lernte. Gab es in den letzten Jahren noch andere Kochbücher für Kinder? Mir unbekannt. Doch seit kurzem ist ein Kinderkochbuch auf dem Markt, das in unsere Zeit passt: Der kleine Koch.

Frisch zubereitet und möglichst abwechslungsreich soll unsere Ernährung sein. So wünschen es sich die Ernährungsexperten, die öko-bewegten Politiker, so manche Eltern. Doch selten die Kinder. Denn wenn es nach den Kindern gehen würde, dann stünde täglich Pommes Frites und Nudeln auf der Speisekarte. Um die Kinder langsam, nachhaltig und langfristig an anständige, gesunde Kost heranzuführen, gibt es nun schon seit 2008 das “Slow Mobil” des Vereins Junior Slow e.V.: Dies ist eine rollende Küche in einem kindgerecht umgestalteten ehemaligen Bauwagen. Die Erfahrungen der Slow Mobil-Köche flossen jetzt alle in dieses Kinderkochbuch ein.

Der kleine Koch: Das Kinderkochbuch mit 8 Jahren Erfahrung

Kinderkochbuch  Der kleine Koch - Das Standardwerk für das kochende Kind. Von Junior Slow im Oekom-Verlag erschienen. #Kochbuch #kinder #kochen #food #neuerscheinung

Im umgebauten Anhänger lernen Kinder den Umgang mit Küchengeräten, die Unterschiede zwischen Kartoffel und Karotte und haben am Ende etwas selbstgekochtes auf dem Teller. An 130 Tagen im Jahr ist der Hänger mit der Küchenausstattung von ‚Junior Slow e.V.‘ im Einsatz, Profiköche zeigen den Kindern wie es geht. Hier entstand auch die Idee zum Buch, nicht zuletzt um den Kindern – und ihren Eltern – etwas ‚Handfestes’ mit nach Hause geben zu können. Alle 32 Rezepte sind im Wagen entstanden, auch im Zusammenspiel mit den Kindern.

In München wurde das weltweit erste “Slow Mobil” entwickelt. Mittlerweile hat die Idee schon viele Nachahmer gefunden. Das Slow Mobil steht immer für mindestens eine Woche an einem Kindergarten. Bei großen Zusammenschlüssen aus Kindergarten, Hort und Schule auf einem Gelände kann das Slow Mobil sogar bis zu vier Wochen stehen. Immer acht Kinder sind gleichzeitig im Mobil. Viele Köche stehen gerne und freiwillig für das gemeinnützige Projekt zur Verfügung und wechseln sich ab. Die Rezepte, die in diesen acht Jahren bei den Kindern am besten ankamen, sind jetzt in diesem Kinderkochbuch “Der kleine Koch” erschienen.

Der kleine Koch: Das Standardwerk als Kinderkochbuch

Bei der Buchvorstellung des neuen Kinderkochbuchs, das nichts geringeres sein will, als das “Standardwerk für das kochende Kind”, probierten wir uns durch ein paar Rezepte durch:

Kochen Der kleine Koch Kinderkochbuch Okt_2015 _002
Kürbissuppe mit Pfiff
Kochen Der kleine Koch Kinderkochbuch Okt_2015 _009
Roter Knödelspaß
Kochen Der kleine Koch Kinderkochbuch Okt_2015 _013
Seemannsfutter mit Blubbspinat – die beliebten Fischstäbchen werden von vorne bis hinten frisch gemacht
Kochen Der kleine Koch Kinderkochbuch Okt_2015 _015
Topfenknödel mit Dörrpflaumen-Walnuss-Ragout

Ob Pizza, Fischstäbchen (siehe oben) oder Spaghetti mit Tomatensauce: Alle typischen Kinderrezepte sind nicht nur kindgerecht einfach dargestellt und umgesetzt. Sie bestehen auch alle aus heimischen und möglichst saisonalen natürlichen Zutaten. Der Slow Food Anspruch bei den Zutatenlisten und den Einführungskapiteln ist überall zu spüren. Schliesslich kann die Ernährungsbildung gar nicht früh genug beginnen.

Der kleine Koch: Essen daheim kochen ist keine Hexerei

Dank „Der kleine Koch“ ist Essen selber zu kochen keine Hexerei mehr. Weder für kleine noch für große Köche. Denn die Rezepte im Buch sind keinesfalls nur ‚Kinderkram‘.

Essen daheim kochen ist auch keine Frage des Geldes. Wer regelmässig möglichst auf den lokalen Bauernmärkten frische Lebensmittel einkauft, der lebt nicht nur deutlich gesünder, sondern auch preisbewusster, saisonal angepasster und günstiger, als wenn man ständig im Discounter Essen in Plastikpackungen einkauft. Hierzu passt als Ergänzung etwa auch das Buch “Arm aber Bio” von Rozsika Farkas, die in einem Selbstversuch mit dem Hartz IV Regelsatz Bio-Küche selbst gekocht hat. Das dazu passende Kochbuch liefert die entsprechenden Rezepte.

Der kleine Koch: Kürbissuppe selbst gemacht

Kochen_Der_kleine_Koch_Kinderkochbuch_Okt_2015 _018
Kürbissuppe

Unsere eigenen Nachkochversuche sind auch allesamt bestens gelungen. Fotografiert haben wir allerdings nur die Kürbissuppe. Die Idee des Pfiffs bei dieser Suppe ist, dass noch ein Apfel und zwei Zwiebeln hineingearbeitet werden und dadurch eine schöne Süße entsteht. Doch auch die Tomatensuppe und die Pizza haben bestens geschmeckt nach diesen Rezepten.

Einen schönen Bericht hat auch der Tellerschubser Harald geschrieben.



Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf, Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC

Entenbrust

Wild und Wildgeflügel hat im Herbst und Winter Saison. Auf meinem Münchner Bauernmarkt bekomme ich dann immer wunderschöne Stücke Entenbrust. Ein paar Ideen fügten sich zusammen und dieses köstliche Gericht entstand: Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf. Mein Weinkeller lieferte dazu einen eleganten Tropfen: einen 2014er Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC. 

Winter-Grillen ist seit ein paar Jahren schon im Trend. Wer keinen Grill hat, dem empfehle ich meine Lösung: es gibt wunderbare Grillpfannen oder Grillplatten, bspw. von Le Creuset. Ich habe beispielsweise diese Le Creuset Grillpfanne ohne Stil. Die passt nämlich hervorragend in den Ofen hinein. Während die Entenbrust im Ofen gart, ist Zeit genug für die Portwein-Maronen und den Kartoffelstampf à la Robouchon

Zutaten:

  • Entenbrust, je eine pro Person
  • 200g Maronen
  • 1 Schalotte 
  • 1 EL Zucker
  • Portwein
  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 250g Butter
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf – Zubereitung:

  • Für die Portwein-Maronen die Schalotte schälen, würfeln und in einer kleinen Pfanne oder Topf mit etwas Butter erhitzen, schwenken. Die Maronen hinzufügen. Mit dem Zucker bestreuen. Pfanneninhalt dabei immer wieder schwenken, bis der Zucker geschmolzen und die Maronen geschmolzen sind. Mit Portwein ablöschen und eindampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zum Schluß nochmal mit etwas Butterstückchen unterziehen und schön glasieren. 
  • Für den Kartoffelstampf zuerst die Kartoffeln kalt abspülen und kochen, abdampfen und schälen. Dann mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer die Kartoffeln zu Kartoffelbrei machen. 100 ml Milch hinzufügen. In kleinen Stückchen die 250g Butter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Zum Schluss die Entenbrust mit dem Kartoffelstampf und den Portwein-Maronen schön auf den Tellern anrichten. Bei mir überwiegt dann nach dem schönen Kochen immer die Lust aufs Essen und ich verwende keine Zeit mehr aufs schöne Anrichten… Ich weiss, das Auge ißt mit. Aber bei mir knurrt dann der Magen. Denn dieses Gericht ist absolut köstlich und genial. Insbesondere der Kartoffelbrei à la Robouchon mit einem kompletten Stück Butter dran… 

Entenbrust und Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC

Dazu holten wir einen portugiesischen Wein aus dem Keller. Denn wenn wir schon die Maronen in Portwein garen, dann sollten wir auch beim korrespondierenden Wein im Lande bleiben. Wir genossen den 2014er  Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC. Damit er vor dem Ausschenken noch genügend Luft bekommt, haben wir den Menu Dekantierungsausgießer genutzt. Dieser Wein ist eines der Flaggschiffe des Weingutes Maritavora aus dem Douro-Tal. Er ist eine Cuvée aus den Rebsorten Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca. Einige der Rebstöcke sind über 100 Jahre alt und wurzeln entsprechend tief im Boden. Er reift 18 Monate in neuen Barrique-Fässern aus französischer Eiche. Er präsentiert sich uns mit einem tollen Bouquet von reifen schwarzen Früchten und reifen Beerenaromen. 

Guten Appetit! 

Disclosure: Dieser Artikel enthält Affiliate-Links zu Amazon. Dadurch werden die Artikel nicht teurer – aber wenn Du sie kaufst, bekomme ich ein paar Cent zur Finanzierung dieses Blogazines ab. 

Chinesisches Wok-Huhn, Avocado-Gurken-Salat, Lisa Bunn Fleissiges Lieschen

Der Januar ist ein idealer Monat für leichte asiatische Kost. Viele Vitamine, Mineralien und Energie. Das Rezept ist etwas chinesisch, etwas lateinamerikanisch – und vor allem sehr köstlich. Zarte asiatische Nudeln, frisch sautiertes Gemüse, leichtes Wok-Huhn, eine frische Würze, aber keine Schärfe, dazu ein frischer Salat. Und es ist in 30 Minuten fertig.

Dieses Rezept hat das Zeug eines Deiner Lieblingsrezepte zu werden, wenn sich plötzlich und spontan Freunde zu Besuch ansagen und Du eigentlich nichts vorbereitet hast. Denn das Rezept ist supereinfach zu kochen und die meisten Zutaten haben wir eh fast immer im Kühlschrank. Und es lässt sich leicht interpretieren, variieren. Nudeln mögen fast alle Menschen auf der ganzen Welt. Wir entscheiden uns heute für asiatische Mie-Nudeln. Und dazu ein Wok-Huhn.

Wok-Huhn mit Avocado-Gurken-Salat

Der kleine Avocado-Gurken-Salat dazu bringt frische Aromen und stärkt noch den Vitamin-Haushalt. Und unsere Wein-Auswahl fiel heute auf den 2015er Riesling Fleissiges Lieschen von Lisa Bunn. Ein toller trockener Tropfen aus Rheinhessen, der genau den richtigen Charakter mitbringt. Das Wok-Huhn mit den Mie-Nudeln passt sehr gut dazu.

Chinesisches Wok-Huhn

Zutaten:

  • Mie-Nudeln, ich habe Bio-Mie-Nudeln gefunden, die in Deutschland hergestellt sind, eine gute Wahl
  • Gemüse: Sellerie, Pak Choi/Chinakohl o.ä., Möhren, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer – was der Kühlschrank an passenden Gemüsen hergibt
  • Sauce: Sojasauce, Austernsauce, Fischsauce, Öl, Zucker
  • Hühnerbrust – gewürfelt

Zubereitung:

Das Wok-Huhn kann man natürlich auch mit Spaghetti oder anderen italienischen Nudeln machen. Außerdem lassen sich eigentlich alle möglichen Gemüse hier verarbeiten. Auch Sojabohnensprossen oder Muscheln passen hier dazu, ebenso wie Paprikaschoten, Bohnen, Erbsen oder sogar Maronen. Eben das, was man da hat. Und wer nicht alle Zutaten für diese Sauce dahat, der kann ggf. auch zur Fertigsauce, wie etwa einer Hoisin-Sauce greifen. Das schmeckt zwar anders, aber bestimmt auch sehr gut.

Avocado-Gurken-Salat

Zutaten:

  • 1 Gurke
  • 1 Avocado
  • frischer Koriander
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Zitronensaft, etwas Limettensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Gurke der Länge nach halbieren und vierteln, dann die Viertel in Würfel schneiden.
  • Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, mit Löffel aus der Schale holen. Die Avocado dann in Würfel schneiden.
  • In einer großen Schüssel die Gurkenwürfel, Avocadowürfel und Koriander vermengen.
  • Die gehackte Knoblauchzehe und den Saft von Limette und Zitrone über die Würfel geben und gut vermengen.
  • Etwa 30 Minuten ziehen lassen vor dem Servieren.

2015er Lisa Bunn Fleissiges Lieschen Riesling

Wer sich diesen 2015er Lisa Bunn Fleissiges Lieschen Riesling im Keller zurückgelegt hat, der erlebt jetzt einen Riesling mit richtig Power. Seine Lage: Rotliegendes Nierstein, der Weinanbau sind 26 Jahre alte Reben, 100 % Riesling. Der Weinausbau sind handgelese Trauben, Spontangärung im Edelstahltank, um seine Frische zu erhalten, und Vollhefelager bis Ende Januar. Sein wunderbar ausbalanciertes Süße-Säure-Verhältnis macht ihn recht trinkfreudig. Wir haben eine von Zitrusfrüchten dominierte Nase, geriebene Zitronenschale.

Am Gaumen lebendige Säure, Zitrus und Granny Smith mit einer Note von getrockneter Aprikose und  weißem Pfirsich. Der 2015er hat jetzt auch ein paar Reifenoten, die ihn zu einem starken Begleiter aromatischer Speisen, insbesondere auch leicht scharfer asiatischer Gerichte machen. Also perfekt zu unserem Wok-Huhn.

Lisa Bunn war 2008/2009 Rheinhessische Weinkönigin. Nach ihrem Studium und Auslandsaufenthalt übernahm sie 2011 das Familien Weingut Bunn/Margarethenhof von ihren Eltern. Nun war sie die Kellermeisterin und zeigte ihr ganzes Können im Keller und in den Weinbergen.

Im Jahre 2013 erfolgte die  Umstellung bemerkenswert konsequent. Das 10 Hektar-Gut wurde von „Margarethenhof“ in „Weingut Lisa Bunn“ umbenannt, die Etiketten vollkommen neu gestaltet, sind nun modern und ganz witzig. Bis heute kann sie sich und mit ihrem Mann zusammen, mit tollen Erfolgen rühmen. Sie wurde nicht umsonst 2016 zur „Deutschlands beste Jungwinzerin“ ernannt.

Lisa Bunn hat ihre Weine auf mehrere Linien aufgeteilt. Die Einsteigerlinie wendet sich offensichtlich eher an ein junges Publikum mit kleinem Budget und Lust auf leichte Weine mit witzigen Namen. Diese Flaschen erkennen wir am blauen Drehkapselverschluss und an lustigen Namen auf weissem Etikett. Neben dem Fleißigen Lieschen können wir noch den Scheu und den Gewürzschlawiner empfehlen. Feine, leichte, unkomplizierte, gut trinkbare Weine, die harmonisch und trocken ausgebaut sind. Sie geben einen guten Eindruck von Riesling, Scheurebe und Gewürztraminer, man sollte aber nichts großes erwarten. Das ist bei dieser Linie ja auch nicht gedacht.

Außerdem bietet das Weingut Lisa Bunn Gutsweine, Ortsweine, Lagenweine und Reserven an. Die feschen Wortspiele werden nur bei den Gutsweinen angewendet, bei den Orts- und Lagenweinen findet sich dann ganz klassisch Rebsorte und Lage auf dem Label. Ab den Ortsweinen sind die Flaschen mit klassischem Kork verschlossen. Orts- und Lagenweine sind mit hellblauem Etikett ausgestattet, Lagenweine haben ein lila Etikett mit goldener Umrandung, die Reserven verfügen über ein rein lila Etikett. Eine klare Differenzierung der Qualitäten. Und wer ein Fan von Hipping, Oelberg oder Orbel ist, sollte bei den Rieslings unbedingt zugreifen.

Lisa Bunn hat Power. Ihre Weine haben Power. Wer nach Weinen von einem exzellenten Weingut aus Rheinhessen sucht, der sollte hier unbedingt zugreifen. Zu meinem asiatischen Wok-Huhn und dem Avocado-Gurken-Salat war der Wein genial – doch merkte ich sehr wohl, dass er auch ganz andere Kaliber an Gerichten locker begleiten könnte.

Das Wok-Huhn mit den Mie-Nudeln passen sehr gut zum Fleissigen Lieschen von Lisa Bunn. Ein perfekter, korrespondierender Wein!

Guten Appetit! Zum Wohl!

Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

Spargel_Tscheppe_Sauvignon_Blanc_April_2014_05

Vor dem Frisotto steht das Risotto. Wie kam ich auf die Idee, ein Frikassee und ein Risotto miteinander zu vermählen? Ganz einfach: Früher bei meinen Eltern habe ich oft genug klassisches Frikassee gegessen. Jetzt bereite ich in der Spargelzeit liebend gern Risotto zu. Und habe auch immer wieder frische Hühnerbrust dabei. Nun, das führt dann eben gern zu einer köstlichen Kreation. Ostern, Himmelfahrt bzw. Vatertag, Muttertag, Pfingsten und Fronleichnam liegen vor uns. Genug Zeit, ausführlich Spargelgerichte und unterschiedliche Kochrezepte auszuprobieren und zu geniessen. Vorher geben wir Euch gern noch an die Hand, wie ein köstliches Risotto zubereitet wird. Heute also ein Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc vom Weingut Tscheppe aus der Steiermark.

In den wenigen Wochen bis zum Johannistag am 24. Juni lacht uns überall der weisse Spargel an. Grüner Spargel ist das ganze Jahr über verfügbar, er wächst weltweit in unterschiedlichen Qualitäten – und er ist kein wirklich klassisch deutsches Gericht. Der weisse Spargel hingegen ist so eine typisch deutsche Angelegenheit. In unseren Sandböden wächst das Gemüse perfekt, die geschickten Hände der polnischen und ukrainischen Erntehelfer, die jedes Jahr durch ganz Europa ziehen, holen ihn so rechtzeitig frühmorgens aus der Muttererde heraus, so dass die weissen Spitzen sich nicht von den ersten Sonnenstrahlen violett färben können. Wir können Euch sehr empfehlen, mal bei einer Spargelernte zu helfen.

Spargel-Möhren-Risotto: Zum Abstechen in den Gäuboden

Wir waren einmal im Gäuboden dabei und haben die Knochenarbeit auf dem Feld getestet. Dieser Ausflug in das schöne Niederbayern in der Nähe von Straubing war sehr lehrreich. Woher der Spargel letztlich kommt, ist unserer Ansicht nach egal. Schwetzingen, Schrobenhausen, Gäuboden, Beelitz… Schmeckt Ihr den Unterschied heraus? Ein Spargelbauer hat uns erklärt, dass die unterschiedlichen Arten weisser Spargel alle zusammen angepflanzt werden. Sie unterscheiden sich insbesondere im Zeitpunkt der Reife. So wachsen in den gleichen Feldern die einen Sorten früher, schon im März/April, die anderen eben erst später bis in den Juni herein. Der geschmackliche Unterschied sei minimal.

Spargel_Tscheppe_Sauvignon_Blanc_April_2014_01

Risotto, Frisotto, Spargel in Alufolie: Die grosse Vielfalt der Spargelvariationen

In den letzten Jahren haben wir bereits einige sehr schöne Spargelrezepte für Euch veröffentlicht. Zur weiteren Variation könnt Ihr Euch ja beispielsweise auch mal an einem Frisotto versuchen. Oder doch lieber ein Risotto mit Prosecco? Oder Spargel bei Königsberger Klopsen dabei? Daher verweisen wir Euch sehr gern auf dieses Rezept von Spargel in Alufolie.

Es ist die wohl schonendste Zubereitung für den Spargel. Denn er behält alle seine Inhaltsstoffe, seine Energie in sich. Nichts wird ins Kochwasser abgegeben. Und je nach gusto kann der Spargel in der Alufolie individuell gewürzt werden. Für Risotto empfehlen wir Euch beim Spargelbauern Eures Vertrauens Spargelbruch zu kaufen. Der ist deutlich günstiger, schmeckt ebenso gut und ist schon zerbrochen. Er sieht oft nur etwas komisch aus. Denn hier findet Ihr die Spargelstücke, die sonst nicht verkäuflich wären. Für unser Spargel-Möhren-Risotto oder auch für das Einkochen einer Spargelsuppe sind sie perfekt!

Spargel_Tscheppe_Sauvignon_Blanc_April_2014_04

Im heutigen Risotto variieren wir lediglich einen schönen knackigen, geschmacklich und farblich auffälligen Kontrapunkt: Zum Anrösten zusammen mit der gewürfelten Schalotte und dem Reis geben wir auch eine gewürfelte Karotte dazu. Ausserdem haben wir dem Risotto eine gute Prise Safranfäden beigegeben. Das gibt die schöne, kräftige gelbe Farbe sowie ein tolles Aroma.

Spargel-Möhren-Risotto mit Sauvignon Blanc von Tscheppe

Zutaten:

  • 1kg Spargel
  • 1 Schalotte
  • 0,25 Liter Weißwein (mind.)
  • ein gutes Stück Butter
  • 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
  • Karotten
  • 200g Parmesan oder Pecorino, gerieben
  • Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • einige Safran-Fäden

Zubereitung:

Spargel-Möhren-Risotto: Der Sauvignon Blanc von Tscheppe

Spargel-Möhren-Risotto Tscheppe Sauvignon Blanc April_2014_06

Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur. Im äußersten Süden des Naturparks Südsteirisches Weinland gelegen, bietet er seinen Gästen außerordentliche Ruhe abseits stark frequentierter Routen und ist doch eine Location, von der aus eine Vielzahl an kulinarischen, kulturellen und naturgegebenen Attraktionen nach nur kurzer Fahrt erreichbar ist. Der Sauvignon blanc stammte ursprünglich aus Frankreich. In den letzten Jahren gelangten Sauvignon ́s aus der Stei- ermark zu Weltruhm. Internationale Verkostungserfolge machen diese Rebsorte zum Shootingstar unter den steirischen Reben.


Sauvignon blanc zählt zu den spät austreibenden Rebsorten. Die Traube ist klein, zylindrisch und dichtbeerig. Die Beeren sind länglich und dick- schalig. Der Sauvignon blanc verlangt warme, frühe Lagen mit hoher Luftfeuchtigkeit sowie fruchtbare Böden mit guter Wasserführung. Für das Spargel-Möhren-Risotto ist der Sauvignon blanc ein erstaunlich perfekter Wein. Der vorliegende Wein ist eigentlich ein perfekter Dessertwein, er ergänzt mit seiner Süße, seiner Frucht jedes gute Dessert. Doch zum trockenen Spargel gibt er seine Aromen als toller Begleiter, seine Süße tritt stark in den Hintergrund. So ist er ein schönes Beispiel für ein Food- & Wine-Pairing, das nicht selbstverständlich ist. Zum Spargel pur würde er mit Sicherheit nicht so gut passen, zu diesem Risotto hingegen perfekt.

Guten Appetit!

Mit diesen 6 Tipps gelingt ein saftiges Hähnchen Cordon Bleu

Hähnchen_Cordon_Bleu_02

Cordon Bleu – trocken, belanglos, langweilig. So habe ich es oft in Restaurants und Kantinen gegessen. Vor allem Hähnchen Cordon Bleu. Bis ich es nicht mehr gegessen habe. Billiger Kochschinken, geschmacksfreier Käse – mit der Füllung macht man die ersten Fehler. Doch es gibt noch mehr Fehlerquellen. Oder sagen wir es positiv: Wir verraten Euch mit 6 Tipps, wie Euch ein Hähnchen Cordon Bleu saftig und köstlich gelingt.

Als Beilage haben wir uns heute einfach nur Vichy-Karotten gemacht. Doch selbstverständlich schmecken allerlei andere Beilagen dazu. Das überlasse ich ganz Eurem Geschmack. Unser Augenmerk liegt heute vielmehr darauf, einen Klassiker der deutschen Küche mit etwas mehr Liebe und Qualität so zuzubereiten, dass er so richtig gut schmeckt. Was brauchen wir dafür?

Hähnchen Cordon Bleu: Frische und Qualität sind die Basis

Als allerwichtigstes sollten wir immer die beste Qualität aller Produkte nehmen. Regelmässige Leser dieser Seite wissen, dass wir immer Wert auf Qualität und Frische legen. Wir sind das, was wir essen, was wir an Nahrung, an Nährstoffen, an Vitaminen und Mineralien zu uns nehmen. Wir haben bspw. fast alle Produkte auf einem der Münchner Bauernmärkte gekauft. Natürlich widerspricht ein Hähnchen Cordon Bleu komplett einer schlanken und fettreduzierten Ernährung. Lean war gestern. Damit wir die Hähnchenbrüste füllen können sollten auf jeden Fall dickere Brüste gekauft werden. So lassen sich leichter die Taschen hineinschneiden.

Hähnchen Cordon Bleu: Unsere sechs Tipps

  1. Unbedingt Wiener Griessler als Mehl verwenden. Das hat eine doppelte Griffigkeit als das übliche 405er Mehl. Wer gerne paniert, wie etwa auch Wiener Schnitzel, sollte dafür Wiener Griessler zur Hand haben.
  2. Mit dem Ei etwas Sahne mit einer Gabel verquirlen.
  3. Reichlich Butter und Öl in der Pfanne erhitzen.
  4. Die Hähnchenbrüste doppelt in Ei und Semmelbröseln wenden.
  5. Die Filets je Seite nur kurz anbraten – oder nicht wenden und dafür die obere Seite mit viel Butter-Öl-Mischung übergiessen.
  6. Unbedingt das Cordon Bleu nach nur kurzem anbraten im Ofen zu Ende garen lassen.
Hähnchen_Cordon_Bleu_01

Hähnchen Cordon Bleu: Zutaten

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • Kochschinken
  • Emmentaler oder anderer Schnittkäse mit guten Schmelzeigenschaften (Appenzeller, Cheddar, Emmentaler, Greyerzer oder Gouda)
  • Wiener Griessler als Mehl
  • 2 Eier
  • etwas Sahne
  • Semmelbrösel

Für die Beilagen benötigen wir:

  • Karotten
  • Butter
  • Zucker
  • etwas Wasser

Das sind alles nur wenige Zutaten – doch wie gesagt: die Frische und Qualität der Produkte ist wichtig. Die Hähnchenbrustfilets, die Butter und die Eier stammen vom Egeler Hof, der Kochschinken ist vom Sonnenhof, die Möhren von Kreilingerhof. Auch und gerade jetzt in diesen sehr harten Zeiten, in denen der Corona-Virus unser Leben einschränkt und behindert, sollten wir weiterhin – oder: jetzt erst recht noch viel mehr – unsere Lebensmittel bei unseren regionalen Bauern einkaufen.

Hähnchen Cordon Bleu: Rezept

Hähnchen_Cordon_Bleu_03
  • Während die Filets im Ofen garen, die Möhren auf einer Mandoline in feine Scheiben schneiden.
  • In einem Topf zusammen mit reichlich Butter, Zucker und etwas Wasser zugedeckt dünsten lassen.

Die Panade der Hähnchenbrustfilets sollte sich jetzt richtig schön mit Butter und Öl vollgesogen haben. Dabei wurde das Fleisch wunderbar davor geschützt, dass es austrocknet. Das Fleisch bleibt saftig. Der Schinken und der Käse ergeben eine perfekte Kombination und machen das Cordon Bleu zu dem, was es ist: ein saftiges Stück Fleisch mit einer köstlichen Füllung. In unserem Fall waren die süßen Karottenscheiben noch eine ausserordentlich feine Kombination.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim nachkochen!

Guten Appetit!

Frankfurter Grüne Sauce: Mit diesen 7 Kräutern gesund in den Frühling starten

Frankfurter_Gruene_Sauce_17

Hessen, Frankfurt: Ebbelwoi und Grie Soß! Gesundheit pur, der Frühling bringt seine gesamte Kraft auf den Teller. Frankfurter Grüne Sauce stärkt unsere Abwehrkräfte durch die Kombination aus Vitamin C und Eisen. Gerade jetzt, in der Zeit, in der der Corona Virus auf der ganzen Welt Menschenleben einfach auslöscht, brauchen wir eine gesunde Ernährung, die uns Kraft und Energie gibt. Die Frankfurter Grüne Sauce startet eigentlich offiziell erst ab Gründonnerstag. Doch fangen wir sehr gern schon jetzt an, den Körper gegen alle Viren und Bakterien zu stärken.

Natürlich ist es für mich persönlich schwierig und eine Gratwanderung ein Gericht zu würdigen, das ich nur aus der Ferne und dem Nachmachen kenne. Als Berliner in München geniesse ich diese Spezialität jedes Mal, wenn ich in Frankfurt bin. Doch das passiert leider nicht häufig. Auf meinem Münchner Bauernmarkt bekomme ich an meinem Gemüsestand vom Kreilingerhof in der Saison ein fertiges Bündel Kräuter für die Frankfurter Grüne Sauce. Doch sind das natürlich bayerische Kräuter – die Hessen mögen uns verzeihen. Ich bevorzuge das regional nächstliegende Produkt.

Frankfurter Grüne Sauce: Welche 7 Kräuter gehören dazu?

Genau sieben müssen es sein! Die Frankfurter nehmen es mit den Kräutern ihrer Soße ganz genau und haben sogar offizielle Regeln zur Herkunftsbezeichnung beantragt. So darf sich die Frankfurter Grüne Soße offiziell nur als solche bezeichnen, wenn mindestens 70 Prozent der Kräuter aus der Region Frankfurt kommen und keine Art mehr als 30 Prozent der Gesamtmenge für sich beansprucht. Diese gehören in die Frankfurter Grüne Soße:

  • Borretsch: Hat einen erfrischenden Geschmack, der an Gurke erinnert.
  • Kerbel: Schmeckt leicht pfeffrig, süßlich und der Geruch erinnert an Anis.
  • Kresse: Scharf, erinnert an Rettich und Senf.
  • Petersilie: Besonders würzig mit dezenter Schärfe.
  • Pimpernelle: Das wohl unbekannteste Würzkraut der Grünen Soße besticht mit nussigem Aroma und leichter Bitternote.
  • Sauerampfer: Schmeckt säuerlich-frisch.
  • Schnittlauch: Lauchartig, kräftig würzig und scharf.

Andere Regionen in Hessen setzen auf eine andere Kombination der Küchenkräuter. So können je nach Rezept auch Dill und Zitronenmelisse zum Einsatz kommen. Doch angeblich ist Dill bei den Frankfurtern verpönt.

IMG_5219

Frankfurter Grüne Sauce: Wer sind die perfekten Begleiter?

  • Der Klassiker: Hartgekochte Eier mit Salzkartoffeln
  • Gebackenes Kotelett
  • Tafelspitz
  • kalter Braten
  • Rösti und Räucherlachs
  • Roastbeef und neue Kartoffeln
  • Gemischter Salat mit Grüner Sauce
  • Spargel
  • Frankfurter Schnitzel
  • Kassler
  • Fisch

Die Frankfurter feiern ihre Grüne Sauce echt hart. Neben einem Frankfurter Grüne Sauce Denkmal gibt es auch ein Grüne Sauce Festival. Auf deren Webseite finden wir noch ein paar andere Rezeptvarianten, sogar mit Avocado und Gurkensticks.

Frankfurter Grüne Sauce: Das Geheimnis der Gesundheit der Kräuter

Viele Frühlingskräuter stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe, die uns mit frischer Energie und Vitaliät versorgen. Bei vielen dieser Kräuter sorgt insbesondere die Kombination aus Vitamin C und Eisen für den powervollen Energie Kick. Und das tolle daran: Die hohe Dichte an fast allen lebenswichtigen Vitalstoffen macht sie zu Superfoods, die auf jedem Fensterbrett gedeihen können. Je nach Witterung sprießen sie ab März aus dem Boden und im April, Mai und Juni wachsen sie zu voller Kraft. Durch die Kombination an wertvollen Inhaltsstoffen, von Mineralien, sekundären Pflanzenstoffen, ätherischen Ölen bis hin zu Vitaminen, wie Vitamin B, C und Provitamin A, ist dieses Frühlingsessen ein wahrer Energiebooster. 

Kresse:

Kresse ist reich an vielen lebenswichtigen Vitalstoffen, wie den Vitaminen A, B und C, Eisen, Kalzium und Folsäure. Ihre besondere Note im Hinblick auf Schärfe und Würze geben ihr die Senfölglykoside. Da bereits kleine Mengen enorm zur Nährstoff- und Vitalstoffversorgung beitragen können, kann man von einem echten einheimischen Superfood sprechen.

Schnittlauch:

Schnittlauch ist ebenfalls ein guter Vitamin C Lieferant. Er ist außerdem reich an Senfölen und Saponinen, besonders gesunden Schleimstoffen. Zudem verfügt er über alle Mineralstoffe und Spurenelemente. Die hervorragende Kombination aus Vitamin C und Eisen macht Schnittlauch zu einem guten Energiespender und natürlichem Feind der Frühjahrsmüdigkeit.

Petersilie:

In der Petersilie finden sich alle wichtigen Vitamine. Um nur einige zu nennen: Vitamin A, B1 bis B6, C, D und Vitamin K, sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente etwa Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Schwefel, Eisen und Mangan. Sie gilt darüberhinaus als absolute Vitamin-C-Bombe (160 Milligramm pro 100 Gramm). In der Naturmedizin wird die Petersilie zur allgemeinen Stärkung der Blase, der Nieren und Harnwege eingesetzt. Durch ihre wassertreibende Eigenschaft werden die Harnwege durchgespült und somit Krankheitserreger vermehrt ausgeschieden.

Frankfurter Grüne Sauce: Gesundheit mit dem Gütezeichen “geographisch geschützte Angabe”

Seit 2017 trägt die Frankfurter Grüne Sauce das EU-Gütezeichen “geographisch geschützte Angabe”.

Den EU-Vorgaben zufolge müssen zum Beispiel die sieben Kräuter für die Soße in Handarbeit in ein blickdichtes Spezialpapier eingeschlagen werden. Auch müssen Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpernelle, Borretsch und Sauerampfer in einem vorgegebenen Mengenverhältnis zueinander stehen, zudem müssen sie aus Frankfurt oder einem von 21 Nachbarorten kommen. Nur Petersilie darf in Ausnahmefälle aus anderen Gebieten geholt werden.  

Keine Kräuterart darf mit mehr als 30 Prozent vertreten sein. Nicht eingemischt haben sich die EU-Juristen in den uralten Streit, was außer den Kräutern in die Soße gehört. Ob mit Mayonnaise, Schmand, Eiern oder Senf bleibt weiter dem Geschmack jedes einzelnen überlassen. 

Frankfurter_Gruene_Sauce_01

Frankfurter Grüne Sauce: Die Zutaten

  • 1 Bündel Kräuter “Frankfurter Grüne Sauce”
  • 200 ml saure Sahne (20 % Fettgehalt) oder Schmand
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
  • 1 kg Naturjoghurt
  • 1 TL Zucker (nach Geschmack)

Frankfurter Grüne Sauce: Das Rezept

Frankfurter_Gruene_Sauce_14

Fazit: Frischer und gesünder könnte es kaum sein, sich gegen Bakterien und Viren zu stärken, die uns umbringen wollen. Egal, ob wir in Frankfurt wohnen oder in einem anderen Ort in Deutschland oder Europa. Geniessen wir es, gesund zu leben.

Guten Appetit!

Leckere Lust auf Ligurien: Die magischen 7 für traditionelles Pasta alla Genovese

Ligurien_Pasta_Genovese_April_2015_006

Leicht, locker, Lebensfreude: Ligurien. Basilikum und Pasta! Wenn Nudeln nach Frühling schmecken, nach Frische und mediterraner Unbeschwertheit, dann ist es der Klassiker Pasta alla Genovese. Wir durften an einer kleinen Koch-Session mit dem Pesto-Weltmeister Sergio Muto teilnehmen und erlernten, wie dieser Klassiker richtig gemacht wird. Natürlich probierten wir das daheim auch gleich aus.

Wer gerne exzellente Pasta isst, der weiss nur zu gut, dass es nur wenige Zutaten braucht, um ein köstliches Essen zuzubereiten. Pasta alla Genovese braucht nur genau sieben Zutaten. In der Qualität, der Frische und der optimalen Zubereitung liegt die Magie dieses köstlichen Essens. Sergio Muto zeigte uns, wie einfach es funktioniert – und wie schnell man sich sein Essen durch die falschen Zutaten ruinieren kann.

Pasta alla Genovese: Die Pesto-Weltmeisterschaft

Sergio Muto ist dagegen Weltmeister in einer Disziplin, von der ich bis zu diesem Tage nicht wusste, dass es sie gibt. Alle zwei Jahre findet in der italienischen Region Ligurien, der Heimat des köstlichen Pestos, die „Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio“, die sogenannte Weltmeisterschaft des Pesto, statt.

Über 100 Profi- und Hobbyköche aus der ganzen Welt gehen hier mit ihren Mörsern und Stößeln an den Start, denn Ehrensache, ein Sieger-Pesto muss mit eigener Kraft von Hand zerdrückt und nicht einfach durch einen handelsüblichen Mixer gejagt werden. Speziell geht es bei der Meisterschaft um das Pesto alla Genovese, benannt nach Liguriens Hauptstadt Genua, der Wiege des Pesto. Hier wurde das traditionelle Pesto-Rezept bereits in historischen Dokumenten aus dem Jahre 1863 gefunden.

Bei einem Showcooking „Ligurien nicht nur für Feinschmecker“ in der Kochschule Kustermann lernten wir vom Weltmeister Sergio Muto wie man Pasta alla Genovese richtig von Hand macht.

Aber zurück zu Sergio, der im Jahr 2012 die Pesto-Weltmeisterschaft im Palazzo Ducale in Genua für sich entscheiden konnte. Eigentlich stammt Sergio aus Kalabrien und ist gelernter Stuckateur, aber von Kindesbeinen an hat er ein Gespür für feine Speisen, ist leidenschaftlicher Hobbykoch und erfährt 2008 eher durch Zufall von der Pasta alla Genovese-Weltmeisterschaft in Genua. Aus Interesse nimmt er teil, kann aber nicht auf ganzer Linie punkten und landet auf einer der hinteren Platzierungen.

Doch nun ist sein Ehrgeiz geweckt, in den kommenden Monaten feilt er an der idealen Zusammensetzung seines Pasta alla Genovese, experimentiert in seiner Küche mit den Zutaten und hält schließlich sein persönliches Siegerrezept in den Händen. Er qualifiziert sich, gewinnt die Deutsche Pesto-Meisterschaft und fliegt 2012 zum zweiten Mal in Richtung Genua. Dass er schließlich mit dem Pasta alla Genovese-Weltmeistertitel in der Tasche wenige Tage später zurückfliegen wird, davon weiß Sergio in diesem Moment noch nichts.

Ligurien_Pasta_Genovese_19

Pasta alla Genovese: Genusserlebnisse im Handumdrehen

In der Kochschule Kustermann, zentral in München direkt am Viktualienmarkt gelegen, zeigt uns Sergio, mit wie wenigen Zutaten wir in kürzester Zeit diese köstliche Pasta alla Genovese zaubern können. Alles was wir brauchen ist ein ordentlicher schwerer Mörser, möglichst aus Marmor, ein hölzerner Stössel und die sieben magischen Zutaten für das Pasta alla Genovese. Denn eines der Geheimnisse eines guten Pestos ist, dass es von Hand zubereitet wird, mit Muskelkraft und Schweiss gemörsert wird. Im elektrischen Mixer werden die Zutaten zu schnell zu sehr erhitzt, so dass durch Oxidation bereits beste Geschmacksstoffe verloren gehen können.

Ligurien_Pasta_Genovese_23

Pasta alla Genovese: Die magischen 7 Zutaten

  • Basilikum
  • Pinienkerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz
  • Parmesan
  • Pecorino
Ligurien_Pasta_Genovese_21

Pasta alla Genovese: Zubereitung

Ligurien_Pasta_Genovese_27
Ligurien_Pasta_Genovese_28

Mein eigenes Pesto sieht dann auch schon so richtig klassisch aus und harrt der Dinge, die da noch kommen bei dieser Medienpräsentation.

Ligurien_Pasta_Genovese_02

Luigi Totaro, Küchenchef der Kustermann Kochschule, zeigte uns anschliessend die  Zubereitung von Castagnaccio di farina di castagne, ein Maronenkuchen. Dies ist ein toskanisches Dessert aus Kastanienmehl mit Rosinen, Pinienkernen und Rosmarinnadeln.

Ligurien_Pasta_Genovese_05

Die Journalistenrunde freut sich schon auf das Essen.

Ligurien_Pasta_Genovese_03
Trofie con Pesto alla Genovese

Die ausgewählte Pasta, Trofie, ist eine Spezialität der ligurischen Küche. Trofie sind gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser mit spitz zulaufenden Enden. Sie sind insbesondere in der Region um Genua bekannt und wurden gegen Ende des 18. Jahrhunderts erfunden. Trofie werden häufig mit Pesto alla Genovese, mit Kartoffeln, Bohnen und Pesto oder mit Rinderfiletspitzen serviert.

Ligurien_Pasta_Genovese_07
Castagnaccio di farina di castagne

Der Castagnaccio, ist ein kulinarisches Erlebnis und einer der ältesten Kuchen Italiens. Bereits Anfang des 16. Jahrhunderts backte man diesen sehr flachen Kuchen der in der Toskana. In der Vergangenheit glaubte man, dass Rosmarin eine wichtige Rolle bei allem spielte, was sich um die Liebe oder die Leidenschaft drehte. So glaubte man, dass wenn ein Gentleman ein Stück von Castagnaccio (mit Rosmarin) von einer jungen Dame annahm, er sich auf der Stelle in dem Mädchen verliebt und sie geheiratet hätte.

Mit seinem nussig-erdigen Geschmack passt er wunderbar zu einem Glas Vin Santo – einem italienischen Dessertwein. Er schmeckt herrlich zu geschlagenem Ricotta und Honig.

Ligurien_Pasta_Genovese_April_2015_001

Im Anschluss an diesen köstlichen Abend erhielten die Teilnehmer alle eine Art Care-Paket gefüllt mit Köstlichkeiten aus Ligurien: Trofie, Pesto und Olivenöl.

Ligurien_Pasta_Genovese_April_2015_005

Und da das Zubereiten dieser fast schon fertigen Mahlzeit ein grandioses Vergnügen versprach, habe ich die Trofie alla Genovese natürlich sehr genossen.

Pesto-Variationen:

  • Spaghetti mit Avocado-Spinat-Pesto
  • Pesto alla calabrese: mehr Schärfe durch Pfeffer und Paprika
  • Pistou: ohne Pinienkerne
  • Pesto alla siciliana: Rotes Pesto mit getrockneten Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen

Mehr Infos:


Disclosure: Herzlichen Dank an Ligurien Tourismus für die Einladung zu diesem Kochevent. Vielleicht ergibt sich ja eines Tages mal eine Reise nach Genua und das schöne Ligurien.

Angesagter Trend Wintergrillen: Wir kombinieren Entenbrust mit zitroniger Honigglasur und 2011 Diedri Dorigati

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_009

Erinnerungen ans Studentenwohnheim: Angrillen im Winter. Auf der Terrasse des Hauses bei Wind, Kälte und Schnee. Das ist schon einige Zeit her. Mittlerweile ist das Angrillen im Winter oder kurz das Wintergrillen ein Trend geworden. Entsprechend reagieren auch die Grillhersteller. Doch nicht nur die Grillgeräte an sich sind mittlerweile winterfest geworden. Der für seine exzellenten Kochbücher beliebte Verlag Gräfe und Unzer hat jetzt das Buch “Weber’s Wintergrillen – Die besten Rezepte” von Jamie Purviance herausgebracht.

Warum sich der Verlag nicht gegen den Deppenapostroph im Titel gewehrt hat, ist mir unerklärlich. Aber wer zahlt schafft an und wahrscheinlich finden ein paar Typen in der Marketingabteilung des Grillherstellers die falsche US-Grammatik cool. Egal. Wir widmen uns dem Buch und grillen für Euch eine Entenbrust mit zitroniger Honigglasur. Als korrespondierenden Rotwein gönnen wir uns einen 2011er Diedri vom Weingut Dorigati aus dem Trentino.

Wintergrillen: Der neue Trend

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_007

Während der US-amerikanische Grill-Guru in einem Interview mit der FAZ im März 2012 mit dem Begriff “Wintergrillen” noch nichts anfangen konnte, bringt er zwei Jahre später ein Buch unter diesem Namen heraus. Liegt das Urheberrecht jetzt bei der FAZ? Das Interview ist jedenfalls sehr lesenswert, wir erfahren viel über die Philosophie von Jamie Purviance sowie über die us-amerikanischen Grill-Trends.

Eine steile These von ihm: die Männer grillen lieber während die Frauen kochen, weil man für das Grillen keine Koch-Erfahrung haben muss. Die Männer legen also einfach los – und machen ihre eigenen Erfahrungen am Grill. Dass allerdings doch einiges an Erfahrung sowie Zeit und Technik gebraucht wird, sagt er vorher sehr deutlich. Purviance gibt auch ein paar sehr gute Tipps zum Wintergrillen.

So empfiehlt er möglichst nur Sachen zu grillen, die sehr schnell gehen, man also nicht allzugange neben dem Grill stehen muss. Oder aber Dinge zu grillen, die sehr langsam sehr lange brauchen, man also wieder ins Haus gehen kann. Außerdem braucht der Grill deutlich mehr Temperatur als im Sommer, gleichzeitig braucht das Grillgut aber mehr Zeit. Nach einigen sehr guten Tipps mehr folgen schliesslich viele Rezepte. Dabei ist das Buch geordnet nach den Kapiteln:

  • Gut aufgelegt
  • Suppen & Eintöpfe
  • Festtagsgerichte
  • Hauptsache Gemüse
  • Beilagen & Saucen
  • Süsses & Getränke

Wintergrillen für Vegetarier und Dessertfreunde

Es kommen also auch Vegetarier und Dessertfreunde auf ihre Kosten und zum Grillvergnügen. Die – laut eigener Aussage vom GU-VerlagGrill-Bibel ist also ein Rundum-Buch mit sehr praktischen Tipps. Wer mehr zu Jamie Purviance erfahren will, wie er zum Grill-Guru wurde und wie es dazu kam, dass ihn der Grillhersteller Weber so unterstützt, dass seine Bücher alle unter “Weber’s” laufen und sein Name nur ganz klein erwähnt wird, dem empfehle ich diesen Artikel im Manager-Magazin.

Wir haben uns die Entenbrust mit zitroniger Honigglasur erwählt, zum einen, da wir Ente lieben, zum anderen auch, weil wir aus der Weihnachtszeit noch richtig schöne Entenbrüste im Tiefkühlfach hatten.

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_006

Wintergrillen: Entenbrust mit zitroniger Honigglasur

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_005

Wintergrillen mit 2011 Diedri Dorigati

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_003

Als Wein haben wir dazu einen 2011er Diedri von Dorigati erwählt. Der Teroldego Rotaliano ist ein typischer Vertreter der Weine des Trentino. Der Wein lag nach dem Keltern lange auf der Maische. Er reifte 12 Monate in kleinen Eichenfässern, anschliessend 6 Monate im Stahl sowie nochmal 6 Monate in der Flasche. Bei guter Lagerung hat er ein Potential von 8 – 10 Jahren – wenn er nicht, wie in unserem Fall, vorher ausgetrunken wird. Im Glas präsentiert er sich in einem kräftigen Rubinrot mit violetten Reflexen.

Das Bouquet duftet nach frischem Obst, Brombeeren, Himbeeren und Blaubeeren. Wir nehmen eine würzige Note nach Minze und einen blumigen Duft nach Veilchen wahr. Am Gaumen schmecken wir einen kräftigen, runden Körper mit einem gewissen Tanningefühl, der diesem Wein mit seiner guten Struktur eine schöne Tiefe verleiht.

Trient_Trentino_Vini_nextgeneration_10_Dorigati_Nov_2014_011

Das Weingut Dorigati hat in den letzten Jahrzehnten einen beachtlichen Aufschwung von billiger Masse zu exzellenten Qualitätsweinen geschafft. Gut erkennbar sind hier auf dem Foto im Weinkeller von Dorigati die alten riesigen eingemauerten Betontanks auf der linken, die modernen kleinen eleganten Holzfässern aus französischer Eiche auf der rechten Seite.

Trient_Trentino_Vini_nextgeneration_10_Dorigati_Nov_2014_031

Das Trentino ist für seine besonders charaktervollen Schaumweine berühmt, die starke Ähnlichkeiten zum Champagner aufweisen. Das liegt zum einen daran, dass der Boden im Trentino ähnlich wie der in der Champagne ist. Zum anderen werden für den TrentoDOC ausschliesslich die gleichen Weine genommen, aus denen auch der Champagner besteht: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Das Weingut Dorigati ist bekannt für seinen Methius TrentoDOC.

Kochbuch_Weber_Wintergrillen_Entenbrust_Jan_2015_001

Doch zurück zum 2011er Diedri von Dorigati: Der Wein hat auf jeden Fall Kraft, Fülle und eben Potiental. Doch da wir ihn so jung schon geöffnet haben, haben wir ihn dekantiert und etwas Zeit gegeben. So konnte er seine Qualitäten ausspielen und hat sich mit der Ente mit zitroniger Honigglasur, diesem köstlichen Zusammenspiel von frischer Säure und Süße, als hervorragender Begleiter präsentiert.

Wintergrillen für Männer, Frauen, Vegetarier

Das Buch Wintergrillen mag vor allem ein Männerbuch sein. Doch ist es bestimmt auch ein Frauenbuch. Und es ist ein Grillbuch für Vegetarier. Es sind viele köstliche Rezepte enthalten, von ganz einfach bis sehr aufwändig. Und so manche Idee ist verblüffend, da man bisher überhaupt nicht daran gedacht hat, so manches Gericht im Winter nicht zu kochen, sondern eben auf dem Grill zuzubereiten. Wintergrillen ist mittlerweile mehr als ein Trend. Das Buch hat dazu eine Vielfalt an Rezepten. Ob jetzt dazu zwingend der Grill des US-Produzenten Weber benötigt wird, lasse ich mal dahingestellt, es gibt schliesslich auch andere Hersteller.

Guten Appetit!



Bulette, Fleischpflanzerl, Frikadelle: 7 Schritte zum perfekten Ergebnis

Buletten_01

Diese köstlich kleinen Fleischklöpse sind die Grundlage für den richtig grossartigen Geschmack. Sie sind die Basis dafür, dass ein Hamburger richtig schmeckt. Ein Pattie aus dem Gefrierfach? Vergiss es! Eine echte Bulette – oder auch je nach Region Fleischpflanzerl oder Frikadelle genannt – muss die perfekte Zusammensetzung haben. Eine richtig gut schmeckende Bulette muss saftig sein, muss nicht nur gut schmecken sondern einfach: GEIL!

Hamburger, Cheeseburger, Whopper – oder egal was für ein Burger: Alle basieren auf einem Klops aus Hackfleisch. Dieses Hackfleisch kann in seiner Zusammensetzung ebenfalls variieren: Gemischtes Schweine- und Rinderhack ist die typisch deutsche Mischung. Reines Rinderhack ist die etwas teurere Variante, die auch noch koscher sein kann. Pures Schweinehack ist die billige Version. Und für uns richtig exotisch schmeckt die türkische Interpretation aus Lamm- und Rinderhackfleisch.

Bulette, Frikadelle oder Faschiertes?

Des deutschen liebstes Fleischbällchen hat dabei viele Namen. Wir Berliner sagen liebevoll B(o)ulette, in anderen Regionen wird das Kügelchen FrikadelleBratklopsFleischpflanzerlFleischlaberlFleischküchleFleischküchla, Fleischkiechele oder Faschiertes Laibchen genannt. In Thüringen ist der Begriff Huller üblich, die Schweizer sagen Fleischtätschli oder Hacktätschli.

Doch damit nicht genug. Der Ursprung und Kern des Hamburgers ist eigentlich auf der ganzen Welt bekannt und beliebt und trägt dabei sehr viele andere Namen.

  • Dank IKEA wissen wir, dass die Schweden Köttbullar dazu sagen.
  • In Frankreich gibt es boulette de viande.
  • In den Niederlanden werden Bitterballen, Frikkadellen oder Frikandel gegessen.
  • Im wallonischen Lüttich sind die Boulet à la liégeoise eine Spezialität.
  • In Rumänien gibt es chiftelute.
  • In der Türkei und anderen arabischen Ländern – und auch in deutschen Dönerläden – gibt es Köfte.
  • In Ungarn bestellt man sich am besten Fasírt.
  • In Italien steht polpette auf der Speisenkarte.
  • Im Roussilon gibt es die Boles de picolat.
  • Und in Spanien werden Albóndiga gebraten oder frittiert und dann in einer pikanten Tomatensauce serviert, die man in Katalonien allerdings als  Mandonguilles bezeichnet.
  • In Griechenland heißen die Fleischklopse Biftekia und als kleine runde Keftedakia. Meine Freundin Elisabeth hat hier ein köstliches Rezept für Euch. Ich selbst bin ja völlig in die Version Bifteki Feta vernarrt!
  • In Russland werden Frikadelki in einer Suppe als Einlage serviert.
  • Sogar in Asien sind Buletten beliebt. In China gibt es “Löwenköpfe” in verschiedenen Varianten.
  • In Indonesien und Malaysia werden bakso in einer Suppenschüssel serviert zusammen mit Nudeln, Tofu, Eiern und gekochtem Fleisch und anderem mehr.

Buletten und die Hygiene

Hackfleisch ist eines der empfindlichsten Lebensmittel. Insbesondere Schweinehackfleisch kann sehr schnell verderben. Schweinefleisch ist voll von Bakterien, die das Fleisch sehr schnell nicht nur ungeniessbar machen, sondern auch vergiften können. Es bietet durch seine lockere Oberflächenstruktur und den hohen Eiweißgehalt einen idealen Nährboden für die Vermehrung von Krankheitserregern wie Salmonellen. Nicht umsonst hat es in Deutschland über Jahrzehnte die Hackfleischverordnung gegeben, die ich in meiner Ausbildungszeit und später im Tourismus-BWL Studium auch noch lernen musste. Mittlerweile wurde diese durch diverse EU-Hygienevorschriften im Rahmen der HACCP (hazard analysis and critical control points) abgelöst.

Deshalb sollte Hackfleisch möglichst immer sofort am gleichen Tag verarbeitet werden oder im Kühlschrank für nur wenige Tage aufbewahrt werden.

Beim Einkauf gilt: Bitte achten Sie immer auf das Haltbarkeitsdatum. Normalerweise können Sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum ruhig überschreiten, bei Hackfleisch nie. Da gilt das Datum als absolute “Deadline” – im Wortsinn. Wenn das Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, dann kann das Datum langfristiger sein, als nur zwei Tage. Im Idealfall haben Sie einen Fleischer oder einen Supermarkt, der Ihnen das Hackfleisch direkt erst dann zubereitet, wenn Sie es am Tresen bestellen.

Für Sie zu Hause gilt: Frisch zubereitetes Hackfleisch spätestens am Tag nach dem Kauf verarbeiten. Wenn Sie frisches Hackfleisch vakuumieren, können Sie es auch einfrieren, dann hält es sich rund zwei Monate. Achtung: Wenn Sie das Hackfleisch auftauen, verzehren Sie es bitte nicht roh wie bei einem Steak Tartare, sondern nur durchgegart. Kommen Sie auch nicht auf die Idee, aufgetautes Hackfleisch wieder einzufrieren, außer Sie haben es durchgegart. Denn Bakterien stoppen zwar ihr Wachstum in der Tiefkühltruhe, sie sterben aber nicht. Sobald die Temperatur wieder ansteigt, vermehren sich auch die Kleinstlebewesen wieder. Und im schlimmsten Fall auf ein Maß, dass Ihnen nicht mehr bekömmlich ist. Erst beim Garen werden die Keime abgetötet – ab 70 Grad beginnt das Massensterben.

Bulette solo oder im Brötchen?

Eine ganz persönliche Geschmacksfrage ist es, ob man die Buletten rund wie Bällchen oder platt als Hamburger haben möchte. Klar, zwischen zwei Schrippenhälften und zusammen mit Salat, Zwiebel, Essiggurke sowie Mayo und Ketchup passt eine flach geklatschte Frikadelle allemal besser rein.

Aber hey, wer will das? Ich jedenfalls liebe es, die Bulette für sich selbst sprechen zu lassen. Etwas Salat und Gemüse: Ja, sehr gern. Und als Beilage? Ein exzellenter Kartoffelsalatmit Mayo oder Essig und Öl bzw. Brühe – oder Bratkartoffeln oder auch etwas anderes. Aber bitte doch keine Schrippen drüber und drunter.

Was macht die perfekte Bulette aus?

Doch was macht die richtige Bulette nun eigentlich aus? In Berliner Eck-Kneipen habe ich immer mal wieder einen alten Spruch gelesen, den ich heute im Internet nur noch auf wenige Zeilen gekürzt wiederfinde. “An meene Bouletten jibts nischt zu tippen – wo keen Fleisch is, da sind Schrippen.” Der Spruch ging noch weiter, ich bekomme ihn aber nicht mehr zusammen. Eventuell kann ja einer meiner Leser ihn vervollständigen? Es ging etwa so weiter: “Wo keene Schrippen sind, da sind Zwiebeln. Wo keene Zwiebeln sind, da sind Grieben.” Ja, so könnte die perfekte Bulette sein. Aber dennoch macht das alles noch nicht die perfekte Bulette aus.

Auf der Suche nach dem perfekten Buletten-Rezept habe ich verschiedene Versionen ausprobiert. Die klassische Version, die man überall lesen kann, mit alter Schrippe und Wasser, gehört in die Geschichtsbücher. Aber nicht auf die Teller. Und Milch ist auch nicht unbedingt die optimale Wahl. Den Tipp, stattdessen Sahne zu verwenden, fand ich bei Tim Mälzer. Die Fleischklopse vor dem Braten nochmal in Paniermehl zu wenden, fand ich bei Alfons Schuhbeck.

Alfons Schuhbeck verrät uns in seinem Standardwerk Bayern – Das Kochbuch drei ganz wichtige Tipps für saftige Buletten: Zum einen darf der Fettgehalt des Hackfleischs nicht zu niedrig sein, daher sollte es etwa zur Hälfte aus Schweinefleisch bestehen. Zum anderen ist eingeweichtes Weißbrot im Fleischteig ein Muss! Zum dritten sollten die Buletten vor dem Braten in Semmelbröseln gewendet und bei mittlerer Hitze langsam, jedoch auf keinen Fall zu lange gebraten werden.

Und eine interessante Variante, die ich noch ausprobieren werde und dann hier gerne mit aufnehmen werde, wenn es gut schmeckt, finde ich in diesem Artikel in der Berliner Morgenpost:

In dieser Version finden vier Eier sowie eine Sardelle ihren Weg in die Toastbrotmasse und alles wird mit einem Mixer fein püriert. Und diese Mischung wird dann unter das Hack geknetet. Das hört sich verwegen an. Muss ich mal ausprobieren und dann bewerten, ob es zu einer noch saftigeren Bulette führt, als meine jetzige perfekte Bulette.

In diesem kurzen Video seht ihr die fertig geformten Buletten, die Semmelbrösel sowie die Buletten in der Pfanne brutzeln.

In 7 Schritten zur perfekten Bulette

Und das ist mein Rezept, wie ihr in sieben Schritten zur perfekten Bulette kommt:

Diese Buletten sind einfach großartig saftig! Sie zerfallen nicht und sind nicht so hart und durchgebraten wie diese leblosen Dinger, die man viel zu oft bekommt.

Buletten_03

Nicht vergessen, die Buletten direkt aus der Pfanne auf einen Teller mit Küchenkrepp zum abtropfen zu legen.

Buletten_05

So erhalten wir viele kleine köstliche Buletten, die außen kross schmecken und innen wunderbar weich und saftig sind.

Für den geliebten Nachwuchs bietet sich natürlich die Möglichkeit zu kreativen Tellergestaltungen an.

Buletten_08

Meine kleine Maus hat sich als Beilage ausschliesslich Würfel von roter Paprika gewünscht, die sie das erste Mal selbst geschnitten hat. Und dieses Bulettengesicht hat sie sich dann auf ihren Teller gezaubert.

Übrigens: Hier ist mein Tipp für das Kinderkochbuch “Der kleine Koch”.

Apropos: Das Fleischpflanzern-Rezept von Alfons Schuhbeck in seinem neuen Standardwerk Bayern – Das Kochbuch ist sehr ausführlich und lehrreich Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie er.



Guten Appetit!

Was macht die Barbarie-Ente so besonders wertvoll?

Barbarie_Ente_Schuhbeck_Okt2012_05

Was ist die Barbarie-Besonderheit? Warum legen Köche so viel wert auf die Barbarie-Ente? Was macht sie für Feinschmecker so begehrenswert? Fragen, denen eine Runde von Journalisten im Rahmen eines Enten-Menüs bei Alfons Schubeck auf den Grund ging. Der im voraus groß angekündigte Maître höchstselbst allerdings war verhindert, was der Qualität des Essens in den Südtiroler Stuben jedoch keinen Abbruch tat. Schließlich ist der Sternekoch eh fast immer und überall gleichzeitig – nur fast so gut wie nicht mehr hinter seinem eigenen Herd. Die Sterne erkochen längst seine bestens ausgebildeten Köche für ihn. Bei aller Verehrung für den von mir hoch geschätzten Alfons Schuhbeck und seinen Leistungen, doch empfinde ich seine ubiquitäre Verfügbarkeit mittlerweile als etwas zuviel…

Barbarie_Ente_Schuhbeck_Okt2012_06

Barbarie-Ente: Welche Entensorten gibt es?

Doch ad rem: Wir waren eingeladen von CICAR, das ist keine Cigarren-Rauchervereinigung, auch hat es nichts mit Zykaden zu tun. Es ist die “berufsübergreifende Vereinigung der Barbarie-Ente“. Also eine Art Vermarktungskonsortium. Dieses hatte in die das Sternerestaurant Südtiroler Stuben am Münchner Platzl eingeladen. Wir erfuhren, dass die Barbarie-Ente nur wenig mit unserer Hausente zu tun hat. Die Stammform der Hausente ist die Stockente, sie ist für fast alle europäischen und asiatischen Entenarten die Basis.

Daneben wird auch die aus Südamerika stammende Warzenente, eine Zuchtform der Moschusente, als Haustier gehalten, sowie Hybriden aus beiden, sogenannte Mulardenten. In Frankreich werden die südamerikanischen Warzenenten allerdings Barbarie-Enten genannt. Sie kommt somit aus einer ganz anderen Gegend und unterscheidet sich durch zahlreiche anatomisch Eigenschaften von den gewöhnlichen Enten.

Barbarie_Ente_Schuhbeck_Okt2012_01
Espresso einer Entenreduktion

Barbarie-Ente: Warum ist die Qualität des Fleisches so besonders gut?

Derweil wir den Espresso einer Entenreduktion als kleinen Gruß aus der Küche geniessen, erfahren wir, dass das Fleisch der Barbarie-Ente wird wegen des geringeren Fettanteils geschätzt wird. Die Weibchen sind doppelt so leicht wie die Männchen. Die Qualität des Fleisches ist deutlich besser als bei anderen Entenarten. Die weibliche Barbarie-Ente stellte früher mit einem Gewicht von 2,5 Kilogramm ein familiäres Festgesessen für vier bis fünf Personen dar. Doch heutzutage sind auch Teilstücke wie etwa Filets, Keulen und Flügel sehr geschätzt, da sie sich besser in Menüs einbringen lassen.

Insbesondere in Frankreich wird für eine gebratene Ente nur die Barbarie-Ente genommen. Schließlich sind ihre Nährwerte so optimal, dass sie zur ausgewogenen Ernährung des Menschen beiträgt. Sie verfügt über einen Reichtum an Nährstoffen, Vitaminen, Eisen, Phosphor, Selen, Kupfer und ungesättigten Fettsäuren, dabei bleibt der Energiewert durch den Fettgehalt von 10g/100g relativ niedrig. Die ungesättigten Fettsäuren gelten der Prävention von Herz-Kreislaufbeschwerden.

Barbarie_Ente_Schuhbeck_Okt2012_03
Allerhand von der Barbarie-Ente auf Currylinsen

Barbarie-Ente: Wo lebt sie, wo kommt sie her?

Die Crew von Sternekoch Alfons Schuhbeck tischt mittlerweile ein “Allerhand von der Barbarie-Ente auf Currylinsen” auf. Die Barbarie-Ente, so lernen wir, stammt allerdings nicht ausschliesslich aus Frankreich. Es ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern eine Art. In ganz Europa, auch in Deutschland, werden Barbarie-Enten gezüchtet. Gerade für Bauernhöfe ist es nicht schwierig, diese Enten zu züchten, da sie beim Verbraucher sehr beliebt sind, für wundervolle rustikale, deutsche Traditionsgerichte stehen und in puncto Umweltverträglichkeit eine der anspruchslosesten Geflügelarten sind.

Barbarie_Ente_Schuhbeck_Okt2012_05
Bauernente mit Blaukraut und Brezenknödel

Barbarie-Ente: Der Klassiker von Alfons Schuhbeck

Rustikal geht es auch in den Südtiroler Stuben weiter – doch mit der erwarteten Eleganz des genius loci. Die Bauernente mit Blaukraut und Brezenknödel ist ein typischer Schuhbeck-Klassiker: Ein bayrisches Traditionsgericht elegant und edel interpretiert. Hier kommt nicht der ganze Breznknödel auf den Teller, so dass dieser Gang alleine schon satt macht. Eine schöne Scheibe davon reicht vollkommen, die Ente spielt die Hauptrolle mit je einem Stück Schenkel und Brust. Die grünen Rosenkohlblätter geben noch einen optischen Kontrapunkt.

Das Filet der Barbarie-Ente ist praktisch und einfach zuzubereiten und hat ein festes, dichtes und geschmackvolles Fleisch. Die Keule wird durch ihre Zartheit und den feinen Geschmack geschätzt.

Barbarie_Ente_Schuhbeck_Okt2012_11
Geeister Kaiserschmarren mit marinierten Früchten

Barbarie-Ente: Der berühmte Geeiste Kaiserschmarrn von Alfons Schuhbeck

Wir erfuhren noch so einiges mehr über die Barbarie-Ente, doch will ich Euch hier nicht mit nackten Zahlen zu Produktion und Verzehr langweilen, die sich eh über die Jahre auch mal ändern können. Zum süßen Abschluss, zum Dessert taugt dann auch eine so feine und sehr leckere Ente nicht. Da gibt es einen absoluten Schuhbeck-Klassiker, für den der Meister auch schon oft geehrt wurde: Ein Geeister Kaiserschmarren mit marinierten Früchten. Dazu habe ich dieses leckere Rezept aus Schubecks Kochschule gefunden. Diese Interpretation hat natürlich nichts mit einem richtigen Kaiserschmarrn zu tun. Es sieht nur so aus. Und ist absolut lecker.

Natürlich lassen sich auch noch viele andere Entengerichte mit einer Barbarie-Ente zaubern:

Mehr Informationen zur Barbarie-Ente gibt’s hier.

Nicole Stich: Reisehunger auf Mango-Avocado Salat und 86 andere Rezepte

Reisehunger_Nicole_Stich_Mango_Avocado_Salat_05

Reisejournalisten und Foodblogger sind gerne unterwegs. Auf der ganzen Welt. Und natürlich essen wir dabei die unterschiedlichsten Spezialitäten. Bei all dem Reisehunger bleiben einige dieser Spezialitäten dann auch in unserer Erinnerung haften. Manche Länder identifizieren wir mit dem einen oder anderen Rezept. Die Foodbloggerin Nicole Stich hat einige ihrer liebsten Rezepte von ihren Reisen zwischen den USA und Singapur in einem Kochbuch zusammengefasst.

Vor langer Zeit schon habe ich das erste Kochbuch von Nicole Stich hier und hier rezensiert. Als ich mit dem Bloggen anfing, da war Nicoles Foodblog Delicious Days eines der allerbesten Foodblogs der Welt. Privat und beruflich reiste sie viel durch die Welt, sammelte Rezepte, postete sie auf ihrem Blog und machte uns Reisehunger.

Reisehunger_Nicole_Stich_Mango_Avocado_Salat_04

Reisehunger: Kulinarisch Reisen will geplant sein

Nicole Stich ist auf ihren Reisen nicht ohne Plan unterwegs. Essen macht die Autorin glücklich und sie verbindet Reiseerlebnisse und Urlaubserinnerungen mit Essen. Während andere Reisende irgendwelche Souvenirs mitbringen, so bringt Nicole Stich Rezepte mit. Vor Ort macht sie sich Notizen zu Mutante und der Zubereitung, zu Hause recherchiert sie dann weiter zur jeweiligen Länderküche und feilt am Rezept, bis er ihren Vorstellungen und Erinnerungen entspricht.

Für den Leser gibt Nicole Stich noch ein paar sehr gute Tipps mit auf den Weg, wie wir ebenfalls kulinarisch Reisen können, um unseren Reisehunger zu stillen. Ihre Tipps für uns sind:

  • Antizyklische Reiseplanung
  • Sich über Landessprache und Gepflogenheiten informieren
  • Blogs als Reiseführer
  • Mit den Einheimischen reden
  • Touristenfallen vermeiden
  • Seinen kulinarischen Horizont erweitern
  • Planlos sein
  • Humor ist, wenn man trotzdem lacht

Reisehunger: Für ein Kochbuch um die ganze Welt

Für die Inspirationen und Rezepte reiste Nicole Stich fast um die ganze Welt und brachte einige köstliche Rezepte mit aus den USA, Portugal, Frankreich, Italien, Griechenland, der Türkei, Dubai sowie Singapur.

Reisehunger_Nicole_Stich_Mango_Avocado_Salat_01

Reisehunger: Tipps für Reiselustige

Zwischen den Rezepten macht uns Nicole Stich in ihrem Buch “Reisehunger” Appetit noch mehr zu erkunden. Dafür gibt sie uns Tipps, wie wir auf die richtige Spurensuche gehen können. Nicole Stich gibt uns dabei Tipps für die perfekten gegrillten Käse-Toasts, sie geht mit uns auf einen Road-Trip in den USA zwischen Neuengland, New Mexico, Colorado und Kalifornien, sie gibt uns Kofferpack-Tipps und vor allem warum wir Platz lassen sollten im Koffer für Lebensmittel, Weine oder Keramik und sie erinnert uns, Traditionen zu respektieren und für die Länder entsprechende Playlists einzurichten, die wir während des Urlaubs oder des Kochens hören können.

Außerdem erklärt sie dem Leser noch ein paar köstliche Nudelrezepte und gibt ein paar exzellente Tipps für Spezialitäten aus Frankreich, Italien, Griechenland , der Türkei sowie vieles mehr, was ich Euch jetzt hier nicht verraten möchte. Lest es doch einfach selbst!

Reisehunger: Reisen macht hungrig

Ich habe mich für ein Rezept zum Nachkochen entschieden, das absolut einfach zu machen ist – und für einen warmen Tag absolut perfekt. Nicole Stich hat diesen Salat offensichtlich in Singapur kennengelernt. Mich erinnert er an einen extrem köstlichen Salat in Kenia. Auf jeden Fall ist er großartig, erfrischend, gesund und macht total Spaß. Der Mango-Avocado-Salat ist so ganz anders als das, was wir hier unter Salaten verstehen. Es ist vielmehr eine Obst-Gemüse-Salat-Variation. Tropische Früchte in Verbindung mit einem Dressing aus Fischsauce, Limettensaft, Sesamöl und Chili sowie den typischen frischen Kräutern.

Reisehunger: Mein Fazit

Spannend und interessant ist die Seite über die Gewürze aus 1001 Nacht – doch hier hätte Nicole Stich ruhig viel ausführlicher sein können. Denn Gewürze sind nicht nur in Arabien eine wichtige Zutat. Doch wer in Sachen Gewürzen und Aromen noch mehr wissen möchte, der wird mit Sicherheit von Alfons Schuhbeck noch besser bedient. Dass der Asien-Teil allerdings lediglich Singapur umfasst, ist dann doch etwas dünn. Hier hätte ich mir deutlich mehr erwünscht. Klar, Singapur ist ein Schmelztiegel der Einwanderer aus allen Ecken Asiens und ihrer Küchen. Doch gerade hier hätte Nicole Stich noch etwas mehr umher reisen können und ins Detail gehen können.

Das Buch ist noch voller 86 weiterer, sehr köstlicher Rezepte. Die sind absolut nachahmenswert. Außerdem ist dieses Kochbuch sehr cool und köstlich aufgemacht. Viele Bilder machen Appetit auf die Gerichte. Und auch die Graphiker des Verlages haben ganze Arbeit geleistet.

Viel Spaß beim Nachkochen! Guten Appetit!



Mehr Infos:

Kartoffel-Bohnen-Pfanne und 116 andere Kartoffelrezepte

Kartoffelpfanne_gruene_Bohnen_07

Das wahre Gold der Inka: Kartoffeln und Bohnen werden absolut unterschätzt. Viel zu oft sind sie nur Begleiter. Die Kartoffel wird lieblos als Sättigungsbeilage bezeichnet. Bohnen haben den zweifelhaften Ruf, den Achtersteven zum Grinsen bringen. Dabei passen die beiden großartig zusammen und ergeben ein köstliches Hauptgericht. Unsere Kartoffel-Bohnen-Pfanne ist schnell gemacht, es ist ein perfektes vegetarisches Gericht, das allerdings kein Problem damit hat, beispielsweise mit einer Bulette ergänzt zu werden. Dieses Gericht ist ideal, um in Corona-Zeiten Abwechslung auf den Esstisch zu zaubern. Wir entnehmen das Rezept dem Buch von Cornelia Adam: “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” aus dem Dort-Hagenhausen-Verlag.

Kaum eine Pflanze hat eine solche Erfolgsgeschichte vorzuweisen wie die Kartoffel. Sie ist heute nicht nur ein wichtiges Grundnahrungsmittel, sondern in all ihren Verarbeitungsformen ein Liebling der Kinder, eine Delikatesse für Gourmets, ein vegetarischer Genuss, veganes Superfood und vieles mehr.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Die grosse Liebe zur kleinen Knolle

Das Interesse für die vielen verschiedenen Sorten hat in letzter Zeit stark zugenommen. Seit Bio-Bauern der Qualität der Kartoffel eine neue Bedeutung gegeben haben, ist es wieder “in” gute Kartoffeln anzubauen oder zu kaufen und zu kochen.

Kartoffelpfanne_gruene_Bohnen_02

Die renommierte Food-Autorin Cornelia Adam hat in dem Buch “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” viel Wissenswertes über Kartoffeln zusammengetragen, darunter Porträts aller wichtigen und interessanten Kartoffelsorten, Warenkunde, Bezugsquellen, Infos und Geschichten zum Anbau und zur Ernte, nicht nur auf dem Acker, sondern auch im Garten und sogar auf dem Balkon.

Im Mittelpunkt des Buches stehen 117 Rezepte aus Deutschland und der Welt, bei denen die Kartoffel die Hauptrolle oder die Begleitung spielt, inklusive etlicher Lieblingsrezepte von Prominenten, wie einer bayerischen Kartoffelkönigin sowie von Spitzenköchen, wie etwa dem mit 1 Michelin-Stern ausgezeichneten Koch des Gourmetrestaurants Dichterstub’n der Egerner Höfe, Thomas Kellermann. Die Rezepte werden fast alle begleitet von appetitanregenden Bildern, die die Auswahl erleichtern – oder aber erschweren, weil man vor lauter Wasser im Mund nicht weiss, welches dieser Rezepte man jetzt nachkochen möchte.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln sind das wahre Gold der Inka

Doch warum sind Kartoffeln eigentlich das “wahre Gold der Inka“? Als die Spanier Südamerika eroberten, erkannten sie in ihrem Gold- und Blutrausch leider nicht, dass sie mit der Kartoffel eigentlich schon das wahre Gold der Inka entdeckt hatten. Schließlich ist eine einzige Weltkartoffelernte heute mehr wert als alles Gold, das die Eroberer von den Inka raubten und nach Europa entführten.

Leider haben heute weder die Inka noch ihre Nachfahren etwas von diesem Reichtum. Die Kartoffel zählt neben Mais, Reis und Weizen zu den vier wichtigen Nahrungspflanzen der Welt. Heute sind die Hauptproduzenten China, Indien und Russland.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Von Bayern nach Preußen

In Deutschland gibt es über 150 verschiedene Kartoffelsorten, die meisten Kartoffeln werden in Niedersachsen und Bayern angebaut.

Dabei hatte die Kartoffel in Europa im Allgemeinen und in Deutschland im Speziellen zuerst einen sehr schweren Start. Die ersten Kartoffeln in Deutschland wurden bereits 1647 im fränkischen Pilgramsreuth angebaut.

Die große Kartoffel-Offensive unseres preussischen Königs Friedrich II. – der nicht nur als Friedrich der Große oder der “Alte Fritz” seinen Weg in die Geschichte fand, sondern auch als derjenige, der die Kartoffel populär machte – startete erst 100 Jahre später. In vielen Schul-Geschichtsbüchern wird noch heute die damalige Karikatur abgedruckt, in der der Alte Fritz mit Kartoffelknollennase dargestellt wird.

Die Kartoffel ist also eine fränkische, wenn nicht gar eine bayerische Erfolgsgeschichte. Nicht umsonst schmeckt mir die Bayerische Kartoffel so gut und kaufe ich mir sehr gerne auf meinem Münchner Bauernmarkt oder anderen Märkten oder auch beim Bauern direkt frische Kartoffeln, möglichst aus Bio-Landwirtschaft.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Gesundes Volksnahrungsmittel

Die Tatsache, dass sie in Deutschland, Österreich und der Schweiz zum “Volksnahrungsmittel” geworden ist, ist erstaunlich, wenn man bedenkt, wie gross die Widerstände der Bevölkerung gegen die “Erdäpfel” gewesen sind. Denn die Deutschen waren anfangs der Meinung, man müsse die Blätter essen. Doch die schmecken bitter. Dann haben einige die Früchte an der Pflanze gegessen – doch die sind giftig, ja sogar tödlich.

Es dauerte dann also einige Zeit, bis sich das Wissen durchsetzte, dass man die Knollen in der Erde ausgraben, dann auch noch kochen – und nicht etwa roh verzehren – muss. Dabei ist die Kartoffel ein wertvoller Vitamin C-Lieferant und ein hochwertiges, sättigendes Nahrungsmittel, das nicht dick macht (wenn man das Öl beiseite lässt!). Seine Stärke soll sogar Krebserkrankungen vorbeugen.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Mit Kartoffelrezepten um die Welt reisen

Cornelia Adam beschränkt sich in ihrem Buch nicht nur auf rein deutsche oder altbekannte Rezepte. Ganz im Gegenteil, sie stellt die Kartoffel als Hauptprodukt in Suppen und Eintöpfen sowie Salaten ebenso köstlich dar, wie etwa in traditionellen und internationalen Ofengerichten, Pfannengerichten, in Klassikern wie Gnocchi, Knödel, Bubenspitzle und auch in Desserts und Gebackenem.

Dass so ein fleischlastiges Rezept wie Tafelspitz dabei bei den Suppen gelandet ist, ist wohl dem Schwerpunkt auf der Kartoffel und der wohlschmeckenden Brühe geschuldet. Das Buch wendet sich also an Einsteiger und Anfänger, die erstmal die Grundrezepte für Klassiker kennenlernen wollen, wie auch moderne Vegetarier, Veganer und Food-Touristen, die Abwechslung in der täglichen Küche suchen.

So reisen wir mit dem Kartoffelcurry mit gelben Linsen nach Indien resp. Sri Lanka, mit einem mediterranen Kartoffelsalat mit Kirschtomaten, Oliven und Kapern nach Spanien und mit einem Kartoffel-Rindfleischsalat nach Asien.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln erst schälen, dann waschen?

Meines Erachtens ist der Autorin sowie der Schlussredaktion im Verlag ein kleiner handwerklicher Fehler durchgerutscht, der zwar zu verzeihen ist. Aber wenn ich ein Rezept Schritt für Schritt durchkoche, dann möchte ich doch, das alles in der richtigen Reihenfolge angeordnet ist. Bei vielen Gerichten lese ich, dass ich die Kartoffeln “schälen, waschen” soll. Also erst schälen, dann waschen? Das ist doch nicht sinnvoll, liebe Cornelia Adam?!

Diese dreckigen, sandigen Knollen müssen doch erst möglichst im stehenden Wasser gewaschen, gebürstet und vom Sand befreit werden, bevor ich sie schäle. Und wenn sie geschält sind, dann brauchen sie keine Wäsche mehr. Denn sonst verliere ich die Stärke, die dann aus der Kartoffel ins Wasser diffundiert.

Kartoffelpfanne_gruene_Bohnen_01

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Das Rezept

Ich habe mir als Beispiel für das Kochbuch von Cornelia Adam die Kartoffelpfanne mit grünen Bohnen und Zitronenschale herausgesucht. Warum die Zitrone in dem Titel so betont wird, erschliesst sich mir nicht gleich. Denn letztlich wird das Gericht zum Schluss nur mit den Zesten gewürzt. Ja, es gibt eine schöne säucherliche Note.

Ich allerdings habe selbst noch etwas variiert und dem Gericht mit meinen Kräutern einen Touch Arabien hinzugefügt. Denn Kartoffeln verlangen nach Majoran, Bohnen verlangen nach Bohnenkraut – und mit dem frisch über die Pfanne gemahlenen Kreuzkümmel reisen wir olfaktorisch in die arabische Sonne. Außerdem verhindert der Kreuzkümmel das Grinsen des Achterstevens. Denn Kümmel beruhigt den Magen und verhindert Blähungen. Daher also habe ich den Namen meines Rezeptes stark verkürzt und leichter lesbar gemacht: Kartoffel-Bohnen-Pfanne.

Kartoffelpfanne_gruene_Bohnen_03
Kartoffelpfanne_gruene_Bohnen_10

Wenn dem einen oder anderen dieses Rezept jetzt zu vegetarisch oder gar vegan sein sollte, der kann die Kartoffel-Bohnen-Pfanne sehr einfach ergänzen, beispielsweise mit einer Bulette. Wir hatten vom Vortag noch ein paar köstliche Frikadellen aka Fleischpflanzerl übrig, so das dieser Art von “Resteverwertung” nichts im Wege stand.

Service:

Das Buch von Cornelia Adam: “Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle” kann mit dem unten stehenden Link erworben werden. Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!

Kartoffelpfanne_gruene_Bohnen_08


Mein Weihnachtsbuchtipp: Arm aber Bio – Wie kann ich mit wenig Geld gesund essen?

Rosa Wolff Arm aber bio

Abgebrannt, pleite, arbeitslos, Hartz IV? Also arm aber Bio essen wollen? Heutzutage ist das alles keine Schande. Es kann jeden von uns treffen. Denn die meisten von uns haben nicht das Glück freigestellt zu werden und dennoch für die nächsten Jahre das Gehalt weiterzubeziehen. Oder eine fette Abfindung zu erhalten. Gerade freie Journalisten, so wie ich – oder eben meine liebe Münchner Kollegin Rosa Wolff kennen diese Herausforderung. Doch die ehemaligen Yuppies und Dinks, die heutigen Lohas wollen gesund essen. Bio ist gefragter denn je. Doch was, wenn das Geld knapp ist? Also arm aber Bio?

Ist Naturkost dann unerschwinglich? Rosa Wolff hat den Selbsttest gemacht. Einen Monat im Frühjahr 2009 lebte sie in München nur von dem Geld, was bei Hartz IV für Essen vorgesehen ist: 132,71 Euro. Pro Monat! Das sind 4,35 Euro/Tag!

Rosa Wolff ist seit vielen Jahren Food- und Weinjournalistin, das Weinmagazin Divino stammte aus ihrer Feder. Für diverse andere Titel auf dem Printmarkt ist sie unermüdlich unterwegs. Doch als ihr ein wichtiges Magazin wegbrach, war auch ein grosser Teil ihres Einkommens weg. Wohl auch etwas provoziert durch die Thesen von Thilo Sarrazin, beschloss sie einen Monat lang zu versuchen vom genehmigten Regelsatz nur noch Bio zu essen. Gelingt das? Zumal in München, der teuersten Stadt Deutschlands? Und Rosa wohnt in Schwabing… – auch nicht für günstiges Leben bekannt.

Arm aber Bio: Der tägliche Kampf um das Geld

So erzählt Rosa Wolff Tag für Tag von ihren Erfahrungen, rechnet täglich centgenau ab, berichtet von ihren Gefühlen, ihren kleinen Sünden, peinlichen Ausreden, verkohlten Keksen im Ofen und vielem mehr. Garniert werden die einzelnen Kapitel mit kleinen Ausflügen in Hintergründe, Vertiefungen und der Makroperspektive. Gewürzt ist das alles mit dem herrlich sarkastischen, ironischem Humor von Rosa Wolff. Sie vergleicht die Bio-Angebote von Aldi, Lidl, Penny und Münchner Biomärkten. Sie versucht Kino und Freibad in die Rechnungen mit einzubeziehen, denn etwas Kultur, Sport, Freizeit braucht der Mensch ja auch.

Rosa Wolff radelt durch München, besucht die Wochenmärkte in verschiedenen Stadtbezirken, versucht Freunde, die zu Besuch kommen, irgendwie angemessen zu verköstigen, verzichtet dabei selbst aufs Essen, setzt sich mit einer Volvic-Flasche voll Leitungswasser an den Eisbach und geniesst das schöne Maiwetter. In einem Winter, wie etwa dem jetzigen im Dezember 2010, wäre das alles deutlich härter, unangenehmer und kräftezehrender.

Arm aber Bio: Bayerisch, Italienisch, Asiatisch selbst gekocht

Was mich besonders begeistert, ist die schöne Erklärung aus welchen Zutaten sie sich täglich kleine Köstlichkeiten zaubert. Bayerisch-traditionell, italienisch oder asiatisch, alles ist frisch und selbstgemacht. Und sie ärgert sich, wenn sie Lebensmittel wegwerfen muss, nur weil sie eben eine größere Packung gekauft hat, die gerade günstiger war. Sie gibt sich alle Mühe, doch kommt auch sie zu dem Fazit, dass es nicht leicht ist. Oft genug hat ihr Magen hungrig geknurrt. Und sie stellt erschrocken fest: “Was ich aber wirklich schlimm finde, ist, dass so etwas Schlichtes wie ein gemischter Salat kaum drin ist. Ganz gleich, ob Bio oder nicht, dafür reicht es einfach nicht.”

Arm aber Bio: Mit Hartz IV ist es hart

Und sie kommt zu dem Fazit: “Sollte es passieren, dass ich wirklich nur den Hartz-IV-Satz zur Verfügung hätte, würde ich ganz genau so weiter machen wie in dem protokollierten Monat. Würde mich durchlavieren, ab und zu mal den Etat für den winzigen Luxus überziehen – und dafür am nächsten Tag darben. Ich hätte meine liebe Not damit, jeden Tag das Obst-Gemüse-Soll zu erfüllen – und doch würde mit steigender Übung auch das immer besser klappen.” Für ein fast perfektes Essen müsste man noch etwa 30 Euro drauflegen.

Abschliessend folgen noch Rosas diverse Rezepte, was sie alles gekocht, zubereitet, gegessen hat.

Arm aber Bio: Der Buchtipp für das schmale Budget

Das ist mein absoluter Weihnachts-Buchtipp! Zum einen, weil das Buch super geschrieben ist, absolut authentisch. Ausserdem ist es im Eigenverlag erschienen, hier steckt keine Marktmacht dahinter, die das Buch bei Hugendubel, Thalia & Co. in die Regale drückt. Und die Wirtschaftslage ist für uns alle, die wir als freie Journalisten arbeiten, nicht besser geworden.

Noch mehr gute Tipps für gesundes Essen bei knapper Kasse gibt es bei Hans Gerlach: Kochen (fast) ohne Geld.

Die Daten:
Rosa Wolff
Arm aber Bio!
Mit wenig Geld gesund, ökologisch und genussvoll speisen. Ein Selbstversuch
Erfahrungsbericht, Rezepte, Tipps & Infos
Broschiert: 228 Seiten
Verlag: Edition Butterbrot (November 2010)
ISBN-10: 3981346912
ISBN-13: 978-3981346916

Das Buch Arm aber Bio von Rosa Wolff gibt es hier bei Amazon zu bestellen. Mittlerweile ist auch das Kochbuch zu Arm aber Bio! erschienen:



Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet – und 114 andere Rezepte

Rosa_Wolff_Arm_aber_Bio_Fischfilet_02

Feine Öko-Küche für wenig Geld: Geht das überhaupt? Es klingt fast unmöglich. Doch die Journalistin und Autorin Rosa Wolff hat den Selbstversuch gemacht und daraus bereits ein Buch über den Selbstversuch geschrieben. Bald darauf folgte sozusagen der zweite Band: Das Kochbuch. Wir haben Arm aber Bio Das Kochbuch unter die Lupe genommen. Denn egal ob Finanzkrise, Corona-Krise, Arbeitslosigkeit oder einfach nur Hartz IV: Es gibt genügend Gründe, wenig Geld zu haben. Aber es gibt keinen einzigen Grund, nicht gesund zu essen!

Geldmangel nötigt einen, günstig einzukaufen. Doch wer gesund essen möchte, wer möglichst Bio-Produkte einkaufen möchte, der sieht sich allzu oft gezwungen, wider Willen zu Aldi, Lidl, Penny, Norma oder anderen Billig-Discountern zu gehen. Ja, mittlerweile gibt es auch dort viele Bio-Produkte. Dennoch ist es deutlich sinnvoller, regionale Bio-Produkte zu kaufen, die von einheimischen Bauern stammen.

Rosa_Wolff_Arm_aber_Bio_Fischfilet_03

Rosa Wolff radelte für ihr Buch Arm aber Bio! Das Kochbuch über die Münchner Bauernmärkte auf der Suche nach ausreichend Grundzutaten, die auch in Bio-Qualität für jeden erschwinglich sind und aus denen sich eine Fülle von ausgezeichneten Gerichten herstellen lässt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Rezepte für die Corona-Krise

Einzige Voraussetzung: Man muss bereit sein zu kochen. Jetzt aktuell, wo wir während der Corona-Krise im Frühjahr 2020 gezwungen sind, daheim zu bleiben, die Kindergärten, Schulen und Restaurants geschlossen sind und wir uns täglich fragen müssen, was wir den Kindern und uns mittags und abends auf den Esstisch bringen, gibt uns Rosa Wolff mit ihrem Buch perfekte Kochrezepte an die Hand, die uns helfen, den Geldbeutel zu schonen. Gute Zutaten, mit Liebe und Sorgfalt zubereitet verschönern uns den Tag und sind gesund für unseren Körper.

Denn die Gleichung “bio = teuer / konventionell = billig” stimmt so nicht. Konventionelle, also mit Hilfe von Chemie erzeugte Lebensmittel enthalten Schadstoffe, die sich auf unseren Körper und unsere Umwelt auswirken. Wenn nicht heute, dann eben später.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warum Thilo Sarrazin der Auslöser ist

Ja, richtig gelesen: Thilo Sarrazin, der ehemalige Berliner Senator, der mit seinem SPD-Parteibuch in der Tasche eher AfD-Positionen vertritt, ist der Auslöser für dieses Kochbuch – oder vielmehr das erste Buch von Rosa Wolff: “Arm aber Bio!” Wie kam es dazu? Als Rosa Wolff die Einnahmen aus Print-Medien wegbrachen, war auch ein großer Teil ihres Einkommens weg. Damals, im Jahr 2008 provozierte Thilo Sarrazin mit der These, dass man mit dem Regelsatz von Hartz IV gut essen könne. Daraufhin versuchte Rosa Wolff mit dem seinerzeit genehmigten Regelsatz nur noch Bio zu essen. Einen Monat im Frühjahr 2009 lebte sie in München nur von dem Geld, das bei Hartz IV für Essen vorgesehen ist: 132,71 Euro. Pro Monat! Das sind 4,35 Euro/Tag!

Gelingt das? Zumal in München, der teuersten Stadt Deutschlands? Und Rosa wohnt in Schwabing… – auch nicht für günstiges Leben bekannt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Umweltschutz ist Heimatschutz

Doch können wir alle von jetzt auf gleich und sofort nur noch Bio-Produkte einkaufen? Nein, mit Sicherheit nicht. Denn wenn 80 Millionen Deutsche ausschliesslich Bio-Lebensmittel einkaufen wollten, entstünde ein kleiner Engpass. Doch das Angebot wächst stetig, immer mehr Bio-Produkte mit Zertifikaten von Bioland, Naturland oder Demeter oder auch einfach nur mit dem europäischen Bio-Siegel kommen auf den Markt. Diese Entwicklung sollten wir alle unterstützen.

Um so zu denken muss man kein Anhänger der Grünen sein. Denn Umweltschutz ist doch eigentlich Heimatschutz. Und somit ein grundlegendes Anliegen jedes konservativ, also bewahrend denkenden Menschen. Der vernünftig denkende Mensch, egal wo auf der Welt, hat doch ein Interesse daran, seinen Körper nicht mit Giftstoffen zu verderben. Gesunde, nachhaltig produzierte Lebensmittel sind für uns alle wichtig. Der Genuss sollte dabei immer im Vordergrund stehen.

Das, was wir essen, wird ein Teil von uns. Das Eiweiß füttert unser Hirn und unsere Muskeln, Kohlenhydrate und Fett halten unseren Organismus am Laufen, setzen sich auch gern mal als Pölsterchen auf die Hüften. Daher sollten wir immer auf die Qualität unseres Essen achten.

Die Autorin ist ein Genussmensch. Das liegt schon allein in ihrem Geburtsdatum begründet: Rosa Wolff ist ein Stier – und hat am gleichen Tag Geburtstag wie ich. Sie ist Wein- und Foodjournalistin, das Weinmagazin Divino stammte aus ihrer Feder. Und sie verrät uns in ihrem Buch das Geheimnis guter Küche: Wenige Zutaten, die von bester Qualität und passend kombiniert mit einer möglichst unkomplizierten Zubereitung ein tolles Gericht ergeben.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warenkunde und Einkaufstipps

Rosa Wolff gibt uns in ihrem Buch Arm aber Bio Das Kochbuch noch etwas Warenkunde mit auf den Weg. Tipps zu Fisch und Fleisch, zu den Preisen sowie zu den wichtigsten Gewürzen, die wir im Schrank haben sollten, sind bestimmt für Einsteiger wichtig. Ein ganz besonderer Tipp von ihr lautet: Seien Sie anspruchsvoll! Das ist natürlich ein schwierig, wenn man das nur auf das Geld bezieht. Nein, verdeutlicht uns Rosa Wolff: Wir sollten keinesfalls von unseren Qualitätsansprüchen abrücken. Eher sollten wir auf etwas verzichten, dafür aber nur die besten Zutaten für unser Essen zusammenstellen. Denn dann haben wir den vollkommenen Genuss. Ja, Rosa Wolff ist eine wahre Gourmande.

Rosa_Wolff_Arm_aber_Bio_Fischfilet_05

Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet

Als Beispiel für ihr Kochbuch haben wir uns ein sehr einfaches, sehr schnelles und absolut wohlschmeckendes Rezept herausgefischt: Rosas liebstes Fischfilet. Es ist beispielhaft für ihre Tipps: wenige Zutaten, kurze Vorbereitungszeit, kurze Garzeit – und echt köstlich!

Rosa_Wolff_Arm_aber_Bio_Fischfilet_01

Feine Öko-Küche für wenig Geld ist also durchaus machbar. Das hat Rosa Wolff in ihrem Eigenversuch über mehrere Monate bewiesen. Und das zeigt sie uns anhand eines reichhaltigen Kochbuches mit köstlichen Rezepten. Ja, es klappt, aber nur, wenn man möglichst alles selbst zubereitet und die Zutaten den Jahreszeiten entsprechend auswählt. In Arm aber Bio Das Kochbuch lernen wir mit 115 Rezepten für alle Tages- und Jahreszeiten und für jeden Anlass, wie wir jede Krise mit schmalem Geldbeutel genussvoll überstehen – immer köstlich und immer äußerst preiswert.

Rosa_Wolff_Arm_aber_Bio_Fischfilet_08



Rosa_Wolff_Arm_aber_Bio_Fischfilet_07

Warum nicht mal den Osterhasen zu Ostern servieren?

Osterhase_Backpflaumen_06

I killed the easter bunny! Frischer geht es kaum. Draussen aus dem bayerischen Schwabenland, von einem kleinen Hof, bei dem ich mir hin und wieder Kaninchen, Honig, Marmeladen und so manches andere leckere Gedöns hole, fing ich den Osterhasen. Der Osterhase hier auf dem Bild hatte seine Pflicht und Schuldigkeit für das Jahr getan. Die Eier hatte er gebracht und versteckt. Es war also Zeit, ihm das Fell über die Ohren zu ziehen. Meister Lampe sah das auch ein, zumal wir ihm die Aussicht gaben, von uns besonders lecker zubereitet zu werden. Wir entschieden uns also für Kaninchenschlegel mit Backpflaumen und Rosmarinkartoffeln.

Die Karzeit ist vorbei. Wer bisher gefastet hat, der möchte sicherlich nicht gleich mit einer Schweinshaxn loslegen. Kaninchenfleisch ist leicht und mager. Zudem enthält das Fleisch wenig Cholesterin und versorgt den Körper mit ungesättigten Fettsäuren. Es eignet sich daher besonders für die fettreduzierte Küche. Zusammen mit frischen Kräutern und Backpflaumen wollen wir dieses Karnickel also zu einem wunderbaren Ostersonntagsbraten werden lassen.

Osterhase_Backpflaumen_01

Osterhase mit Backpflaumen und Rosmarinkartoffeln: Die Zutaten

Kaninchen in Backpflaumensauce:

  • Kaninchenschlegel
  • Zwiebel oder Schalotte
  • Karotten
  • Sellerie
  • Lauch
  • Speck
  • Cognac
  • Weisswein
  • Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • Backpflaumen
  • Lorbeerblatt
  • Sahne
  • Olivenöl
  • Puderzucker

Rosmarinkartoffeln:

  • festkochende Kartoffeln
  • 1 Zweig Rosmarin
Osterhase_Backpflaumen_02

Osterhase mit Backpflaumen und Rosmarinkartoffeln: Zubereitung

Rosmarinkartoffeln:

  • kleine, festkochende Kartoffeln kochen, so dass sie noch einen schönen Biß haben
  • mit einem Rosmarinzweig und ggf. einer angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl in einer Pfanne rundherum anbraten
Osterhase_Backpflaumen_07

Kaninchenschlegel:

  • Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen
  • Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch) in kleine Würfel schneiden
  • Speck sehr fein würfeln
  • In einem großen Bräter etwas Öl erhitzen
  • Speck darin anschwitzen
  • Kaninchenschlegel darin ringsum 10 Minuten anbraten, herausnehmen
  • Anschliessend im Bratenöl das Wurzelgemüse hellbraun rösten. Mit etwas Puderzucker bestäuben, karamelisieren lassen. Jetzt bilden sich die hervorragenden Röststoffe, die ein feines Aroma geben.
  • Erst mit etwas Cognac ablöschen, einreduzieren lassen, dann mit Weißwein ablöschen, wieder etwas einreduzieren lassen,
  • Nun die Keulen wieder dazu geben
  • Dann mit Hühner- bzw. Gemüsebrühe ablöschen
  • Mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt aufkochen lassen
  • Ca 15 Minuten leicht köcheln lassen
  • Kaninchenschlegel herausnehmen, mit Stabmixer die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren
  • Die Backpflaumen hinzufügen, mit etwas Sahne angiessen und nochmal leicht aufkochen lassen, salzen und pfeffern nach Geschmack
  • Die Schlegel abschliessend nochmal kurz in die Sauce legen, es sollte jetzt nicht mehr kochen
Osterhase_Backpflaumen_05

Ich freue mich, wenn Ihr hier Eure Kommentare, Eure Meinung zu diesem Rezept hinterlasst. Hat es Euch Appetit gemacht? Habt Ihr es nachgekocht?

Andere Rezepte für die Osterzeit findest Du hier:

Guten Appetit!

Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus

KochlustPUR_LammKraeuterkruste_03

Getreu dem Motto, ein Kochbuch nur wirklich dann empfehlen zu können, wenn ich zwei Rezepte daraus nachgekocht habe, kredenze ich Euch heute ein weiteres Osterrezept: Das Lamm aus dem Kochbuch Kochlust Pur II. Was die Forelle für den Karfreitag, das ist das Osterlamm für den Ostersonntag. Auch wenn es schon eine Weile her ist, dass wir Ostern hatten. Doch dies leckere Lamm würde ich jederzeit wieder so zubereiten. Und Ostern kommt bestimmt bald wieder. Außerdem: der „long tail“ des Internet wird Euch diesen Artikel beim vor-österlichen Suchen dank des großen Gedächtnisses von Google rechtzeitig wieder vor Augen führen. Und ich möchte Euch doch gern nochmal dies edle Kochbuch ans Herz legen: Kochlust Pur II von den Bio-Hotels.

In dieser kulinarischen Reise durch die Mitgliedshotels der Kooperation lernen wir nicht nur Spezialitäten der Regionen kennen, sondern auch Vorlieben der jeweiligen Köche. Tolle Fotos, einfach nachzukochendende Rezepte und das Eßvergnügen hinterher – so muss es sein! Das erste Rezept hatte ich kürzlich erst hier besprochen.

Ich hatte auf meinem Wochenmarkt ein wunderschönes Stück Lamm erworben sowie diverse leckere Zutaten. Ein wunderschönes Festtagsrezept gibt den passenden Rahmen. Im Kochbuch Kochlust Pur II wurde ich bei den Rezepten vom Bio-Hotel und Therapiezentrum Eggensberger fündig. Der Lammbraten in Kräuterkruste ist nach Aussage des Hotels ein Beispiel, wie Kräuter mit rosa, zartem Fleisch zu einem besonderen Erlebnis für den Gaumen werden.

Was brauchen wir?

KochlustPUR_LammKraeuterkruste_07

Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Die Zutaten

  • 800 – 1.000g frische Lammkeule
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch
  • Thymian, Rosmarin
  • Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Lauchstange
  • Brühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150ml kräftiger Rotwein
  • etwas Stärke

Für die Kruste:

  • Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum, Kresse (alles möglichst frisch)
  • Brösel von 3-4 trockenen Vollkornsemmeln
  • Kräutersalz, Pfeffer
  • Dijonsenf

Und was machen wir jetzt damit?

KochlustPUR_LammKraeuterkruste_02

Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Das Rezept

  • Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Olivenöl und gepressten Knoblauch vermischen.
  • Die Lammkeule damit würzen und einreiben. Die Keule von allen Seiten scharf anbraten.
  • Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
  • In einer feuerfesten Form (Bräter, am besten von Le Creuset) zusammen mit der angebratenen Lammkeule und etwas Brühe bei 180°C ca. 45-60 Minuten im Ofen schmoren lassen.
  • Für die Kruste die Kräuter waschen, zupfen und fein hacken. Semmeln fein reiben und mit den Kräutern mischen; mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Keule 10 Minuten vor Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, mit dem Dijonsenf einpinseln und in der Kräuterpanade wenden. Die Kruste allseitig gut andrücken und wieder für ca. 10 Minuten in den Ofen geben.
  • Das Gemüse aus dem Bräter wenn nötig noch ein wenig anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, mit Rotwein abgießen und mit Brühe auffüllen, aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner Nelke, Koriander und Thymian mitköcheln und die Sauce einreduzieren lassen. Alles durchmixen und mit etwas kalt angerührter Stärke binden, abschmecken und anrichten.
KochlustPUR_LammKraeuterkruste_04

Kochlust Pur II: Provencalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus: Die Wein-Empfehlung 2006er Chianti DOCG „I Leccioni“

Meine Wein-Empfehlung dazu: ein 2006er Chianti DOCG „I Leccioni“ vom toskanischen Weingut Frescobaldi, der gerade in meinem Keller stand. Hauptsächlich aus Sangiovese-Trauben gekelltert, zeichnet er sich farblich aus durch ein mitteldunkles Rot. Das Bouquet ist etwas alkoholisch, bei 12,5%vol könnte er noch etwas älter werden. Zarte Erdbeer- und Himmbeeraromen mit einer blumigen Note lassen diesen einfachen und unkomplizierten Wein zu einem eleganten Begleiter für das Lamm werden.

Der Chianti DOCG „I Leccioni“ ist ein weicher, runder Wein, der von den Weinbergen der Frescobaldi-Güter stammt. In der Nase deutliche Aromen von Märzveilchen und kleinen roten Früchten, im Gaumen ausgewogen, mittlerer Körper, kaum aggressive Tannine, ausgewogene Säure.

Wie Ihr auf den Fotos seht, hab ich es mir erspart, das Gemüse kleinzumixen und mit Stärke zu binden. Ich wollte gern etwas knackiges im Mund haben, etwas mehr Karotte tat ein übriges. Und als Beilage gab es junge Kartoffeln.

Guten Appetit!


Restaurants in München: L’Osteria München Bauhausplatz – Italienischer Genuss für die Sinne

IMG_5576

Systemgastronomie sieht uns selten. Einladungen von Franchise-Imbissen ignorieren wir gern. Es sei denn, das Konzept überzeugt uns. Auch dann schreiben wir nicht zwingend darüber. Doch wenn Produkt, Qualität, Location und Konzept stimmig sind und ganz offensichtlich erfolgreich sind, dann schauen wir es uns genauer an. Deshalb gingen wir gern zur Eröffnung der L’Osteria München Ballhausplatz in Schwabings Norden.

IMG_5579

L’Osteria München: Systemgastronomie mit neuem Konzept

L’Osteria – diese Kettenpizzerien gibt es mittlerweile sicherlich auch in Eurer Stadt. So ähnlich wie die Burgerläden von Hans im Glück. Beide Konzepte der Systemgastronomie gehen einen ganz anderen Weg als die Systemgastronomie der 90er Jahre. Ja, McDonalds, Burger King, Kentucky Fried Chicken und auch Alex, San Francisco Coffee Company und Starbucks Coffee funktionieren sehr ähnlich. Doch die Systemgastronomie der 90er Jahre funktioniert anders als das Konzept von L’Osteria. L’Osteria und Hans im Glück machen einiges besser als die Wettbewerber des letzten Jahrzehntes. Seit einigen Jahren schiessen an fast jeder Ecke Läden von Hans im Glück oder L’Osteria aus dem Boden.

IMG_5583

L’Osteria München Ballhausplatz: Von der Kaserne zum Wohnviertel

Nun also hat L’Osteria eine neue Filiale in München eröffnet. Noch dazu in einem Neubaugebiet, das zehn Jahre zuvor noch Brache war, 20 Jahre zuvor noch eine alte Kaserne. So – und nur so – funktioniert Konversion. Wo früher tausende von Soldaten ihren Dienst fürs Vaterland taten, wohnen jetzt mehrere tausende Familien und leben ein friedliches Leben. Eines der ersten Restaurants zwischen den vielen neuen Wohnhäusern im Norden von München-Schwabing ist die Filiale von L’Osteria am Bauhausplatz. Zum Zeitpunkt der Eröffnung ist das Restaurant noch die einzige Wirtschaft weit und breit. Der perfekte Zeitpunkt und Ort also für das Opening.

IMG_5542

Die Geschichte der L’Osteria beginnt in der Pirckheimer Straße in Nürnberg. Dort gab es schon früher ein kleines, überfülltes italienisches Restaurant, das bekannt war für seine riesige und leckere Pizza, Pasta wie frisch aus Italien und einen tollen Hauswein. Inhaber Tino verliebte sich in eine brasilianische Schönheit und überliess seinen Stammgästen Friedemann Finders und sein Freund Klaus Rader das Restaurant. Die zwei übernahmen dieses ursprünglich sehr chaotische Lokal und mussten eine komplett neue Küchencrew aufbauen. Doch sie behielten das Herzstück der L’Osteria bei: große Pizzen mit frischen Kräutern, ordentliche Portionen zu fairen Preisen, die man als die “beste Pizza der Stadt” kennt und die locker für zwei reicht.

IMG_5544

L’Osteria München Ballhausplatz: 8 Restaurants in München

Mit dem Restaurant am Bauhausplatz 6 betreibt die Markengastronomie bereits acht Standorte in München – so viele wie in keiner anderen Stadt. Um das Tagesgeschäft und einen reibungslosen Ablauf vor Ort kümmert sich General Manager Hristo Filipov. Der 41-Jährige ist bereits seit 2003 Teil der L’Osteria Famiglia und unterstützte zuvor die Teams in der Leopoldstraße sowie der Schwanthalerstraße. Diese Neueröffnung mit einberechnet ist L’Osteria aktuell an 107 Standorten in sieben Ländern vertreten.

IMG_5532

Dass München und die L’Osteria ein „perfect Match“ sind, hat sich bereits nach der Eröffnung des ersten Restaurants in der Leopoldstraße 2006 abgezeichnet. Der Hunger der Münchner auf die beste beste Pizza & Pasta d’amore scheint noch immer nicht gestillt zu sein. Mit dem neuen Lokal am Bauhausplatz gibt es für alle L’Osteria Fans nun noch einen weiteren Hotspot im Schwabinger Norden. „Typisch L’Osteria können sich die Münchner auch bei uns auf riesige Pizzen, frische Pasta und viele weitere Klassiker der italienischen Küche sowie auf ein besonderes Restaurantambiente freuen“, sagt Hristo Filipov zur Eröffnung. Im Innenraum können rund 154 Gäste das Essen genießen, auf der Terrasse gibt es etwa 170 weitere Plätze. Alle Gerichte werden frisch in der offenen Küche zubereitet. Für alle, die sich nur für die Mittagspause im Büro etwas holen möchten oder ihr Essen lieber in den eigenen vier Wänden genießen, gibt es alle Gerichte auf Wunsch zum Mitnehmen.

IMG_5533

L’Osteria München Ballhausplatz: Pizza und Pasta d’Amore

Das Unternehmen hat den Anspruch “die beste beste Pizza und Pasta d´amore” herzustellen. Die Pizza reicht weit über den Tellerrand hinaus und wird oft für zwei Personen mit unterschiedlich belegten Hälften bestellt. Die frische Pasta stellen L’Osteria zentral in der eigenen Pastamanufaktur in Nürnberg her. Daneben gibt es noch zahlreiche weitere Klassiker der italienischen Küche wie Antipasti, Salate, himmlische Dolci sowie das monatliche wechselnde „Menu della Casa“ mit saisonalen Köstlichkeiten. Alles wird frisch in der einsehbaren Küche „à la mamma“ zubereitet. Die Zutaten kommen dabei sogar zum größten Teil direkt aus Italien.

IMG_5547

Bei L’Osteria werden ordentliche Portionen zu fairen Preisen angeboten. Neben gutem Essen erwartet die Gäste in jeder L’Osteria italienisches Lebensgefühl, eine fröhlichquirlige Umgebung und die Liebe zum Detail – ob es um die Speisen und Getränke, den Service oder die Inneneinrichtung geht.

IMG_5550

Architektur und Inneneinrichtung jeder L’Osteria sind darauf ausgelegt, dass der Besuch des Restaurants ein Genuss für alle Sinne wird. Die L’Osteria München Bauhausplatz besticht mit einem gekonnten Mix aus modernen und Vintage-Elementen sowie einem gut durchdachtem Lichtkonzept und sorgt so für den L’Osteria typischen Style sowie eine Wohlfühlatmosphäre. Für dieses unverwechselbare Restauranterlebnis wurden in München reichlich Herzblut sowie ca. 1,4 Mio. Euro investiert.

IMG_5553
Hristo Filipov

Inzwischen gibt es L’Osteria an 107 Standorten verteilt auf Deutschland, Österreich, die Schweiz, England, Tschechien, die Niederlande und Frankreich. Bis 2021 sollen es über 200 Restaurants werden. Für die kommenden Jahre sind weitere Standorte geplant – sowohl in Deutschland, Österreich, der Schweiz, England, den Niederlanden und Tschechien als auch im umliegenden, europäischen Ausland.

IMG_5577

IMG_5578

Service:

Trentino: Diese 7 Bio-Produzenten machen den Unterschied für nachhaltige Ernährung

IMG_0510

Kuhglocken bimmeln, Ziegen laufen meckernd über saftig grüne Weiden. Hier duftet es nach Kräutern, dort prangen Äpfel dicht an dicht an den Bäumen, Weintrauben leuchten unter den Reben hervor, dort erstreckt sich ein riesiger Olivenhain. Trentino ist ein Meisterwerk der Natur: Von den Dolomiten bis an den Gardasee könnte die Landschaft nicht vielfältiger sein.

Das Trentino hat nicht nur legendäre Felsspitzen, sondern auch jede Menge kulinarische Gipfel zu bieten. Die saftigen Täler gleichen einem riesigen Garten, der köstliche Produkte hervorbringt: allen voran Trauben für edle Weine, wie den Spumante TRENTODOC, und Trester für Grappa. Oliven, Milch, Mais, Obst und Gemüse sowie Fleisch repräsentieren eine Vielfalt an Qualitätserzeugnissen, die sich weltweit durch ihren einzigartigen Geschmack auszeichnen. Und das Beste: Im Trentino verschmelzen alpine nachhaltige Gourmetprodukte mit dem Esprit der mediterranen Küche.

Ein exponentieller Zuwachs an Bio-Landwirten und -bewirtschafteter Fläche verzeichnet Italiens Norden. Im Trentino stieg die Anzahl der Bio-Landwirte innerhalb der letzten zehn Jahre auf 1.309 Bauern, das entspricht einem dreifachen Zuwachs. Im gleichen Zeitraum stieg die Gesamtfläche an Bio-Landwirtschaft ebenfalls um das Vierfache. Das norditalienische Trentino ist nicht nur geprägt von seinen spannenden Kontrasten, wie den schneebedeckten Berggipfeln der Dolomiten einerseits und den Palmen am Ufer des Gardasees andererseits. Es besticht auch durch seine exzellenten landwirtschaftlichen Bedingungen und das Bewusstsein der Bevölkerung für hochwertige, nachhaltige Bio-Produkte.

Hat man die Landschaft des Trentino vor Augen, sind immer Rohstoffe mit im Bild, die irgendwann in Restaurants und Trattorien auf den Tellern landen und den Gästen ein verzücktes Strahlen ins Gesicht zaubern. Typische Landesprodukte stellen ein köstliches Kapital des Trentino dar und sind Botschafter für Gaumenfreuden und Gesundheit. Jedes Tal hegt und pflegt traditionelle, von einer Generation auf die andere überlieferte Kochrezepte.

Trentino: Einzigartiger Geschmack

Oliven für Olivenöl, Milch für köstliche Käsesorten, Mais für Polenta, Obst und Gemüse als Beilagen, für Suppen, Eintöpfe, Desserts und Obstbrände, Fleisch für köstliche Wurstwaren, Trauben für Wein – kurzum: Das Trentino bietet eine Vielfalt an Rohmaterialien und Qualitätserzeugnissen, die sich weltweit durch ihren einzigartigen Geschmack auszeichnen. Traditionelle Sennereitechniken und althergebrachte Rezepte geben den Produkten eine ganz besondere Note.

Qualität statt Quantität. Auch wenn im Trentino nur rund zwei Prozent der italienischen Weine produziert werden, so ist man doch mit Recht stolz auf seine edlen und autochthonen Tropfen: der weiße Nosiola sowie die beiden roten Sorten Teroldego und Marzemino. Die Reben wachsen im Trentino zwischen 70 und 800 Metern über dem Meeresspiegel und werden von den unterschiedlichsten Mikroklimaten beeinflusst. Die kalten Winde aus den Bergen, die warmen Winde von der Adria bringen eine faszinierende Charakteristik in die Trauben. Denn ganze 85 Prozent der Trentiner Weine tragen die Ursprungsbezeichnung DOC, die für besondere Qualität steht. Das ist einer der höchsten Prozentsätze in ganz Italien. Prickelndes Aushängeschild der Provinz ist der Spumante TRENTODOC, der im Flaschengärungsverfahren „Metodo Classico“ erzeugt wird. Nach dem Champagner hat er als erster Schaumwein den DOC-Status erlangt. Auch beim Grappa sind die Trentiner konsequent qualitätsbewusst. In den heimischen Brennereien werden nur aus dem Trentino stammende Trester destilliert. Der echte TRENTINO GRAPPA ist an dem Gütesiegel „Marchio del Tridente“ zu erkennen, das vom „Istituto Tutela Grappa“ erst nach strengen Kontrollen vergeben wird.

Trentino: Qualität im Einklang mit der Natur

Die Frucht des Trentino schlechthin ist der Apfel. Mit jährlich rund 4,5 Millionen Doppelzentnern Ertrag – das sind 20 Prozent der nationalen Produktion – ist er das führende Exportprodukt der Provinz. Das Trentino ist in Europa das weitläufigste Obstanbaugebiet in Hochlage, drei Sorten von Äpfeln im Val di Non – Golden Delicious, Renetta und Red Delicious – wurden gar von der EU mit der geschützten Ursprungsbezeichnung D.O.P. ausgezeichnet. Die Trentiner Unternehmen AD ChiniLucia Maria Melchiori und Melinda präsentieren ihre Bio-Äpfel-Spezialitäten.

Ebenso unabdingbar für die Trentiner Küche und ein Muss zu fast allen Gerichten ist das Native Olivenöl extra vom Gardasee. Auf den Hügeln rund um Riva del Garda, Arco, Nago, Torbole, Tenno und Dro wachsen die uralten Olivenbäume, deren Früchte von Hand gelesen und anschließend bei 30 Grad Celsius gepresst werden. Charakteristisch für das Öl sind seine goldene Farbe mit leichten Grünreflexen und der leicht scharfe Geschmack. OlioCRU hat kürzlich erst eine neue Ölmühle eröffnet. 

Zwei Winzereien, die ihr Handwerk im Einklang mit der Natur und der Trentiner Tradition verstehen: Die Reben von Pojer e Sandri wachsen auf den Weinbergen des Cembra– und des Etschtals im idealen mediterranen Klima. Die Hänge von Marco und Stefano Pisoni liegen im Valle dei Laghi im Norden des Gardasees. TrentoDOC oder Teroldego Rotaliano kommen hier aus den besten Händen.

Die Firma Bauer ist auf Brühe und Gewürze verschiedener Geschmacksrichtungen spezialisiert. Bauer legt besonderen Wert auf ihre Trentiner Wurzeln und steht als Synonym für Natur und Nachhaltigkeit. Alle Produkte werden aus zertifizierten Rohstoffen und biologischem Anbau hergestellt. Strenge Kontrollen garantieren dabei höchste Qualität.

Auf der Messe Biofach 2020 in Nürnberg treffe ich am Stand des Konsortiums Trentino Sviluppo einige Vertreter dieser Produzenten. In den Gesprächen erfahre ich mehr über die Unternehmen, ihre Philosophie, den hohen Anspruch an die Qualität der Bio-Produkte, die teilweise erstaunlich große Vielfalt der Variationen (Oliven) oder auch die exzellente Qualität des Italien-weit bekannten Verkaufsschlagers (Apfelmus).

Unterhaltsam und interessant war das Unterhaltungsprogramm für den Messestand. Ein italienischer Foodblogger, der durch durchschnittliche Kochkünste und eher unterdurchschnittliche Englischkenntnisse bestach, verwöhnte die Gäste am Messestand mit Pasta con Pesto sowie gebackenen Apfelringen mit Blaubeermarmelade.

Trentino: OlioCru

IMG_0489

Bei OlioCru verriet mir Anna Zotta, was das besondere an den Bio-Olivenölen des Unternehmens sei. Das Besondere bei OlioCru sind die “Abfallprodukte”, die bei anderen Produzenten längst im Müll landen: die Oliven werden erst entsteint, dann gepresst. Somit sind die “Pressabfälle” pure Oliven. Nachdem diese getrocknet sind, werden sie bei OlioCru zu Pellets verarbeitet und können als kleine Tabletten, als Körnchen oder in jeder anderen Form noch pur oder beispielsweise im Müsli eine Portion Gesundheit rein zaubern.

IMG_0491

Das offizielle Video von OlioCru zur BioFach 2020:

Trentino: Melinda

IMG_0493

Wie ich auf der Messe erfahre, kennt jeder Italiener die Produkte von Melinda. Das Unternehmen gehört angeblich zu den Marktführern in Sachen Äpfeln in Italien. Nun will Melinda gern nach Deutschland expandieren und möchte mit den Bio-Äpfeln hier Fuß fassen. Wie ich von Stefan Mittermair, Export Manager von Melinda, erfahre, ist eines der Erfolgsrezepte des Unternehmens, die Äpfel in einem ehemaligen Bergbunker bei niedrigen Temperaturen zu lagern. Somit spart sich Melinda teure Lagerhallen, die künstlich gekühlt werden müssen. Der Berg ist von Natur aus kühl, hier herrscht automatisch Feuchtigkeit. Die Äpfel werden also in sehr natürlicher Umgebung gelagert.

IMG_0496

Das offizielle Video von Melinda zur BioFach 2020:

Trentino: A.D. Chini

IMG_0497

Melinda macht offensichtlich nicht nur soviel Äpfel, dass sie gar nicht von allen Italienern gegessen werden können. Das Unternehmen A. D. Chini kauft von Melinda einige Äpfel ab und – wie mir Francesco Paolazzi erklärt – verarbeitet diese zu Apfelmus. Und nicht nur zu reinem Apfelmus. Sondern in immer mehr köstlichen Kombinationen zu wunderbaren Desserts. Was an diesen Plastikverpackungen nachhaltig sein soll, muss mir bitte nochmal jemand erklären. Auf jeden Fall ist der Inhalt nachhaltig angebaut und schmeckt verdammt lecker! Die Packungen sind dabei so klein, dass sie in einer Mittagspause oder am Nachmittag oder wann und wo auch immer wunderbar nebenbei gelöffelt werden könne.

Das offizielle Video von A. D,. Chini zur BioFach 2020:

Trentino: Bauer

IMG_0502

Ein typisch deutscher bzw. österreichischer Name in Italien – und dennoch spricht Massimo Di Filippo ausser Italienisch nur Englisch und auch die Webseite des Unternehmens bietet nur Italienisch an. Bauer bietet ein ganz besonders Produkt: Brühwürfel. Bio-Brühwürfel. Wenn jetzt jeder an Chemie-Produkte von Maggi oder Knorr denkt: weit gefehlt. Egal ob Curry, Kurkuma oder Ingwer, Bauer produziert körnige Brühe und Brühwürfel in verschiedenen Geschmacksversionen in bester Bio-Qualität.

Das offizielle Video von Bauer zur BioFach 2020:

IMG_0504

Trentino: Luca Maria Melchiori

IMG_0506

Säfte und Essige: Melchiori hat die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen im Angebot. Egal ob Apfel, Karotte oder Ingwer, oder gar Blaubeere oder Rote Beete: Die Säfte und Essige sind wirklich exzellent und machen geschmacklich sehr viel Spaß, wie mir Matteo Corazzolla mit ein paar Geschmacksproben aufzeigt. Allein schon von dem Apfelsaft könnte ich täglich eine große Flasche vertragen.

IMG_0508

Das offizielle Video von Lucia Maria Melchiori zur BioFach 2020:

IMG_0510

Trentino: Pisoni

IMG_0513

Wenn es um Bio-Wein aus dem Trentino geht, dann geht kein Weg an Pisoni vorbei. Marco Pisoni präsentiert mir eine seiner besten Qualitäten, die perfekt zu roten Fleisch, zu Braten, zu exzellentem italienischem Rindfleisch passt. Nicht umsonst kostet eine Flasche des 2014er Pisoni Reboro IGT um die 40 Euro. Meine Empfehlung: von diesem Wein gleich mal ein paar Kisten in den Keller stellen und für 5-10 Jahre vergessen. Schönes Potential!

Das offizielle Video von Pisoni zur BioFach 2020:

Trentino: Pojer e Sandri

Federico Sandri überzeugt mich mit nur wenigen Degustationsmöglichkeiten seiner Weine und seines Grappas über die Qualitäten seiner Produkte. Ein schöner Beweis der vielseitigen Verwendung des Grappa ist der frittierte Apfel, den es zum Abschluss gibt. Ein guter Schuss Grappa im Teig gibt einen tollen Geschmack.

Das offizielle Video von Pojer Sandri zur BioFach 2020:

IMG_0518

Der italienische Foodblogger kocht für uns alle ein schönes klassisches Pesto. Dabei hat er Brühwürfel von Bauer in das Nudelwasser gegeben. Ausserdem hat er etwas Brühe ins Pesto gegeben.

IMG_0524

Und – wie oben bereits erwähnt – hat der Foodblogger einen schönen Schuß Grappa in den Teig für die Apfelringe gegeben. Extrem feiner Geschmack. Tolle Idee, die ich so bisher noch nicht gehabt habe.

Das Konsortium Trentino Sviluppo versammelt wirklich ein paar sehr gute nachhaltige Produzenten, die sehr köstliche Produkte herstellen. Herzlichen Dank für die vielen aufschlussreichen Gespräche und das gute Essen am Stand!

Service:

Authentic Italian Table: Was ist authentisch italienisch?

IMG_6735

Woran erkennen wir echte, exzellente italienische Lebensmittel und Gerichte? Was macht den Unterschied zu Produkten, die nicht original sind? Das italienische Wirtschaftsministerium hat es sich zur Aufgabe gemacht, auf die Qualität originaler italienischer Lebensmittel hinzuweisen. Dafür wurde die Initiative “Authentic Italian TableTrue Italian Taste” ins Leben gerufen und seit Jahren verschiedene kulinarische Veranstaltungen abgehalten. 

Keine deutsche Stadt repräsentiert den italienischen Lebensstil authentischer als München, wo besonders die traditionelle italienische Küche wertgeschätzt wird. Das Eataly München bot seinen Gästen die einzigartige Gelegenheit an einer exklusiven Eventreihe bestehend aus vielseitigen Seminaren sowie einem Show-Cooking-Wettbewerb teilzunehmen, um die Authentizität italienischer Qualitätsprodukte zu würdigen.

Authentic Italian Table: Ivan Bombieri kocht zum Auftakt

IMG_6691
Risotto mit Tomaten und Prosecco, mediterranes Pesto, Zitrone, Majoran

Bereits bei der Auftaktveranstaltung mittags präsentierten Ivan Bombieri Chefkoch aus dem mit einem Michelin-Stern gekrönten Ristorante La Taverna, Udine, und der General-Konsul in München, Enrico de Agostini, wie italienischen Köstlichkeiten serviert werden können. Sie bereiteten ein wundervolles Risotto mit Tomaten und Prosecco sowie mediterranem Pesto zu. Dabei wurden, wie während der gesamten Veranstaltung, Zutaten verwendet, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben. Dieser “Markenschutz” der EU dient dem Verbraucher um sicher sein zu können, dass typische regionale Spezialitäten auch aus dieser Region stammen und nicht woanders “kopiert” werden kann. Die deutsche Abkürzung “g. U.” hat sich kaum durchgesetzt. Bei italienischen Lebensmitteln sollte man auf die Kürzel IGP und AOP achten. Nur so kann man sich sicher sein, dass z. B. der Parmesan auch aus einer der zugelassenen italienischen Regionen stammt.

Authentic Italian Table: Die Ziele dieser internationalen italienischen Aktionen:

  • Die Bekanntheit der authentischen italienischen Produkte, die bereits auf den Märkten präsent sind, zu festigen, insbesondere Produkte mit zertifizierten Herkunftsbezeichnungen DOP und IGP.
  • Neugierig machen auf neue italienische Produkte.
  • Verstärkt die Aufmerksamkeit lenken auf die ureigene Charakteristik authentischer italienischer Lebensmittel, die ganz wesentlich mit der jeweiligen Region verwurzelt ist.
  • Der Gastronomie, die eng mit der italienischen Tradition verbunden ist, immer wieder aufs Neue zu motivieren, nur beste italienische Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung zu verwenden.

Authentic Italian Table: Die hochkarätig besetzte Jury

Im Rahmen der Eventreihe fand im Juni 2019 ein Show-Cooking-Wettbewerb in der Kochschule des Eataly statt. Vier Köche renommierter italienischer Restaurants in München (Ristornate Galleria – Ristorante Puro – Ristorante Katzlmacher – Ristorante La vecchia Lanterna) traten vor einer Jury, bestehend aus Journalisten und Food-Bloggern  (Dorothea Beil / Jörg Bornmann / Franz Kotteder / Götz A. Primke / Harald Scholl), gegeneinander an und konkurrierten um die Kreation des kreativsten Gerichts aus authentischen italienischen Spezialitäten.

IMG_6735
Vitello tonnato e viceversa

Authentic Italian Table: Andrea Pomiato Colesso, Ristorante Galleria

Andrea Pomiato Colesso vom Ristorante Galleria startete mit dem “Vitelli Tonnato e viceversa”, einer Interpretation von Vitelli Tonnato mit Schichten von Kalbfleisch-Filet, Thunfisch-Carpaccio und leicht geröstetem Pan Carasau.

IMG_6753
Lucania 19

Authentic Italian Table: Angelo Monaco, Euro Bar e Cecina

Angelo Monaco von der Euro Bar e Cecina folgte mit seinem “Lucania 19”. Darunter versteht er Strascinati Pasta mit Brotkrume, Peperoni Cruschi (geröstete und krokante Paprika) in Caciocavallo-Sauce.

IMG_6770
Fassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‘Nduja, Grüner Spargel, Polenta-Chips

Authentic Italian Table: Antonino Denali, Vecchia Lanterna

Als dritter Kandidat folgte Antonino Denali von der Vecchia Lanterna mit einem Rassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‘Nduja, grünem Spargel und Polenta-Chips.

IMG_6796
Karamellisierte Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, Olivenöl vom Gardasee, Melisse, Prosecco DOCG

Authentic Italian Table: Gianluca Polo, Osteria Der Katzlmacher

Abschließend startete Gianluca Polo von der Osteria “Der Katzlmacher” mit einer karamellisierten Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, nativem Olivenöl aus Garda, Melisse und Prosecco DOCG.

IMG_6824

Gewonnen hat Angelo Monaco mit seinem schlichten, aber sehr raffinierten Gericht.

Authentic Italian Table: Die Workshops

Parallel zum Kochwettbewerb wurden verschiedene Workshops und Seminare angeboten. Aus zeitlichen Gründen konnte ich leider nur die Veranstaltung zum Prosecco besuchen. Die beiden anderen Themen Olivenöl und Espresso hätten mich auch sehr interessiert. Einer der Sponsoren der Veranstaltung ist die Vereinigung der Prosecco DOC-Produzenten. Leider ist die DOC-Qualität deutlich profaner und simpler, charakterloser gestrickt als der DOCG – und der ist schon deutlich weniger spannend als Champagner, TrentoDOC oder ein guter deutscher Winzersekt.

Authentic Italian Table: Das Abschlussdinner

IMG_6805
Prosciutto Veneto Montagna DOP, Melone Mantovana IGP, Grana Padano DOP, dreierlei Radicchio Treviso IGP

Die Abendveranstaltung stand ganz unter dem Zeichen des Lieblingssees der Münchner. Köche und Winzer sind vom Gardasee gekommen, um ein schönes Menü zu servieren und ihre Weine vorzustellen. Auch hier standen natürlich die authentischen italienischen Lebensmittel im Fokus, wie Melone Mantovana IGP oder Prosciutto Veneto di Montagna DOP.

Wir starteten mit Antipasto mit Prosciutto, Melone, Grana Padana, dreierlei Radicchio Treviso und Olivenöl.

IMG_6808
Tortelli mit Oliva d’Oliva extra vergine Garda DOP

Anschließend genossen wir Überraschungs-Tortelli in den Farben der italienischen Flagge mit Olivenöl von Nadia Pasquali aus dem Ristorante Alla Borsa in Valeggio sul Mincio am Gardasee.

IMG_6811
Alpensaibling mit Gemüse, Kirschen von Marostica IGP, Apfel Val di Non IGP, Aceto tradizionale di Modena DOP, Speck aus Südtirol IGP

Als Hauptgang genossen wir Alpensaibling mit pulverisiertem Speck, Gemüse, mariniert in Olivenöl, Kirschen und Apfel mit Aceto tradizionale von Andrea Costantini, Küchenchef im Regio Patio des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide in Garda.

IMG_6814
Gestürzter Plan aus Risotto Vialone Nano IGP, Pfirsichspalten aus Verona, Mürbeteig

Den Abend beendete ein gestürzter Flan aus Riso Vialone, umhüllt mit Pfirsichspalten aus Verona auf knusprigem Mürbeteig von Giancarlo Moranduzzo, Chef Patissier im „Regio Patio“ des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide.

Begleitet wurden das feine Menü von authentischen DOC Weinen vom Lago di Garda:

  • Nosiola Trentino DOC und Vino Santo Presidio Slowfood vom Weingut Pisoni in Sarche
  • Bardolino Chiaretto DOC und Bardolino classico DOC vom Weingut Zeni in Bardolino
  • Custoza DOC und Ca´del Magro DOC (superiore) vom Weingut Monte del Fra in Sommacompagna
  • Lugana DOC zwei verschiedener Weinlagen vom Weingut Citari in Sirmione
  • Groppello Chiaretto DOC und Groppello DOC aus dem Valtenesi vom Weingut Cantrina in Bedizzole.

Disclosure:

Es war meine erste Teilnahme an einer Veranstaltung als Jurymitglied. Herzlichen Dank an die Organisatoren für diese Einladung. Selbstverständlich bleiben meine Meinung, mein Geschmack und meine Artikel völlig unabhängig und unbestechlich.

Guide Michelin 2020: Sterne-Präsentation live auf Facebook

SAM_3773

Der Guide Michelin wird die neuen Sterne-Restaurants am Dienstag, 3. März 202, ab 11 Uhr im Livestream bekannt geben. Die Übertragung findet auf dem Facebook Kanal des Guide Michelin statt.  

“Die Wertschätzung der Küchenchefs ist für uns ein wichtiger Bestandteil der Sterneverleihung. Daher werden wir auch unter den Rahmenbedingungen der Absage der Veranstaltung in Hamburg die Küchenchefs über den Erhalt einer oder neuer Sterne informieren und ihre Leistung in besonderer Weise würdigen”, so informiert Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor Guide Michelin, heute im Vorfeld der Präsentation. Er wird im Laufe des morgigen Vormittags, einige Küchenchefs per Videocall kontaktieren. 

Über die Benotung und die Auswahl der Sternerestaurants gibt es viele Mythen und Gerüchte. Wir haben für Euch 11 Mythen, Gerüchte und Irrtümer zusammengetragen, die über die Verleihung der Guide Michelin Sterne existieren.

Guide Michelin: Grosse Gala entfällt wegen Corona-Virus

Die grosse Pressekonferenz und Gala zur Präsentation des Guide Michelin, die in den letzten Jahren immer stattfand, entfällt im Jahr 2020 aufgrund der weltweiten Corona-Virus Gefahr. Oder wegen der Panik, des Hypes, der Ansteckungsgefahr.

Service:

Das sind die 11 größten Irrtümer über die Guide Michelin Sterne

SAM_0814

309 Sterne-Restaurants in Deutschland, davon 10 Restaurants mit 3 Sternen, 38 Restaurants mit 2 Sternen und 261 Restaurants mit 1 Stern: Das ist eine grandiose Leistung für die deutsche Spitzengastronomie. Deutschland hat damit gleich nach Frankreich die meisten Sterne in Europa. Die Guide Michelin Sterne sind die größtmögliche Auszeichnung für die Köchinnen und Köche, die täglich hinter dem Paß stehen und ihre beste Leistung geben. Doch nach wie vor ranken sich zahlreiche Gerüchte, Irrtümer und Halbwahrheiten um den roten Führer. Kann ein Koch seine Sterne zurückgeben? Wir haben für Euch die größten “urban legends” und fehlerhaften Mythen, die auch immer wieder in anderen Medien zu lesen sind, zusammengefasst.

SAM_3787

Guide Michelin Sterne Mythos 1: Nur Luxus-Restaurants erhalten einen Stern

Falsch. Formvollendete Oberkellner, gestärkte Tischdecken oder poliertes Silberbesteck fließen – leider – nicht in die Sterne-Vergabe ein. Auch wenn ich persönlich, als Absolvent der Steigenberger Akademie und gelernter Restaurantfachmann, das viel besser fände, wenn der Service am Tisch des Gastes besser gewürdigt werden würde: Nein, die Kellner werden vom Guide Michelin fast vollständig ignoriert. Nur der Sommelier, der Weinkellner, ist etwas wert. Doch die “schwarze Garde”, der Service wird zum Tellertaxi degradiert. Die alte “hohe Schule” der Kellner, wie etwa das Kochen am Tisch des Gastes, sind nicht mehr gefragt.

Auch Hummer, Kaviar oder japanisches Kobe-Rind sind keine Voraussetzung und die Weinkarte brauch kein enzyklopädisches Format. Was zählt, ist ausschließlich eine überdurchschnittlich gute Küchenleistung, egal ob mit regionalen Produkten oder den genannten Luxusprodukten gearbeitet wird. So kocht Hans Haas im 2-Sterne-Restaurant Tantris in München auf der Basis der französischen Hochküche mit vielen Produkten aus dem bayerischen und Tiroler Umland.

Die Kriterien, nach denen die Michelin Tester urteilen, ob und wie viele Sterne ein Restaurant erhält, sind die hohe Qualität und Frische der Zutaten, die persönliche Note und die Kreativität der Küche sowie die fachgerechte Zubereitung. Auch die Beständigkeit der Küchenleistung über die Dauer und die gesamte Karte hinweg sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis müssen stimmen.

Demzufolge finden sich auf der Liste der Sterne-Adressen Bistros, Landgasthäuser und trendige Gastrokonzepte ebenso wie Gourmet-Restaurants klassischen Zuschnitts. In Großbritannien hat der Guide Michelin schon wiederholt Pubs mit Sternen ausgezeichnet und in Hongkong gibt es ein Dim-Sum-Restaurant, das trotz Michelin Stern nur Preise wie ein Straßenimbiss nimmt und ganz einfachen Komfort bietet.

Für Ambiente, Servicequalität und Komfort gibt es im Guide Michelin eine eigene Kategorie, dargestellt durch das Symbol gekreuzter Bestecke. Die Wertung reicht von “Standard-Komfort” (ein Besteck) bis hin zu “Großer Luxus und Komfort” (fünf Bestecke). Sternen und Bestecken liegen völlig unabhängige Bewertungskriterien zugrunde. So kann ein Restaurant durchaus mit drei Sternen für seine herausragende Küche ausgezeichnet sein, aber lediglich ein Bestecksymbol für Ausstattung und Service haben.

IMG_6438
Le Gourmand | Hans Haas

Guide Michelin Sterne Mythos 2: Der Sternekoch

Mit den Kochshows hat sich der Begriff des “Sterne-Kochs” in der Umgangssprache stark verbreitet, doch gibt es überhaupt so etwas wie “Sterne-Köche”? Klares Nein! Michelin zeichnet nicht einzelne Köche aus, sondern Restaurants, denn Kochen auf Sterne-Niveau ist ein Mannschaftssport. Dennoch spielt der Küchenchef als Kapitän der Mannschaft eine besondere Rolle. Wenn ein Küchenchef also von einer Sterne-Adresse in ein anderes Haus wechselt, kann er die Auszeichnung nicht mitnehmen. Ein Küchenchef ist also nur ein Sternekoch, solange er in einem Restaurant mit einem, zwei oder drei Michelin Sternen tätig ist.

Manche TV-Köche, die in den Medien als Star- oder Sterne-Köche bezeichnet werden, haben bisher keinen Michelin-Stern gehabt, wie etwa Tim Mälzer. Aber der hätte auf jeden Fall das Zeug auf dieser Qualitätsstufe zu kochen.

IMG_1374
Bobby Brauerei | Le Gourmand | Dirk Luther

Und manche Restaurants großartiger Küchenchefs sind mit 2 Michelin-Sternen gekrönt, wie etwa das Esszimmer von Bobby Bräuer in der BMW Welt in München und die “Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg, von Dirk Luther. Und beide Sterneköche stehen lieber selbst täglicham Herd und zaubern ihre kunstvollen Menüs. Allerdings sind die beiden außerhalb der deutschen Gourmet- und Gastro-Szene ziemlich unbekannt. Zu Unrecht.

SAM_3825
Alexander Herrmann

Andere wiederum geben nur noch die große Richtung vor und kochen kaum noch selbst, wie etwa Alexander Herrmann, der seinen Küchenchef Tobias Bätz sogar in den Namen des mit 2 Michelin-Sternen gekrönten Restaurants mit aufgenommen hat:  “Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz”. Dafür ist Alexander Herrmann mittlerweile in ganz Deutschland sehr bekannt dank diverser Kochsendungen im Fernsehen.

Guide Michelin Sterne Mythos 3: Sterne werden verliehen

Nein, die Vergabe der Sterne erfolgt nicht im Rahmen einer feierlichen Zeremonie, sondern in der Regel ganz formlos und unspektakulär mit der Veröffentlichung der jeweils neuesten Guide Michelin Ausgabe. Allenfalls erhalten neu ausgezeichnete oder in eine höhere Sterne-Kategorie hochgestufte Restaurants einen Anruf vom Chefredakteur des Guide Michelin. Eine Urkunde, Plakette oder ein sonstiges Dokument gibt es aber nicht. Dies hängt auch damit zusammen, dass hinter den Sternen kein Branchenverband und keine Behörde stehen, sondern die Auszeichnung lediglich die Bewertung der anonym arbeitenden Michelin Tester wiedergibt.

Keine Regel ohne Ausnahme: In den letzten Jahren hat der Guide Michelin die neuen Sternerestaurants gerne im Rahmen einer mehr oder weniger grossen Gala bekannt gegeben.

So erfolgte die Präsentation des Guide Michelin Main Cities of Europe 2018 im Rahmen einer großartigen Gala in Budapest. Ein paar Eindrücke davon erhaltet ihr hier in meinem Video:

Im vergangenen Jahr allerdings erfolgte die Präsentation des Guide Michelin Main Cities of Europe 2019 in Wien angeblich nur in einer kurzen Veranstaltung, zu der nicht viele Journalisten eingeladen waren.

Die Präsentation des Guide Michelin Deutschland 2019 wiederum fand erst in Form einer Pressekonferenz statt mit anschliessender grosser Gala:

Der #Michelin verteilt heute die Sterne - und Le Gourmand ist mit dabei. Tim Raue 3 Sterne? Bobby Bräuer 2 Sterne?
Le Gourmand | Bibendum

2016 hingegen gab es nur eine kleine Pressekonferenz in der Ruine einer alten Teppichfabrik in Berlin-Alt-Stralau:

Für 2020 ist eine Pressekonferenz mit anschliessender Gala in Hamburg geplant – einen Tag vor der ITB Berlin. Blöder könnte diese Planung für Gastro-, Hotel- und Reisejournalisten nicht sein. Und angesichts der immer akuteren Bedrohung durch den Coronavirus stehen diese Großveranstaltungen eh gerade auf dem Spiel.

Edit: Wegen des Corona-Virus ist sowohl die ITB Berlin als auch die Pressekonferenz und Gala des Guide Michelin in Hamburg abgesagt. Die Sterne werden für das Jahr 2020 digital “verliehen”.

Guide Michelin Sterne Mythos 4: Die “Rückgabe von Sternen”

Immer wieder kolportiert und immer wieder falsch: Ein Restaurant kann seine Sterne nicht zurückgeben. Da die Sterne ausschließlich als Empfehlung im Guide Michelin abgedruckt sind und nicht als offizielles Zertifikat oder Urkunde vorliegen, gibt es auch keine Rückgabemöglichkeit. Veröffentlicht ist veröffentlicht – und zwar so lange, bis eine neue Ausgabe auf den Markt kommt.

Wenn ein Restaurant schließt, erlischt der Stern, und sollte ein Restaurant sein Konzept verändern, wird es für die nächste Ausgabe erneut überprüft und neu bewertet. So hat etwa das Kempinski Hotel Berchtesgaden das bisherige Gourmetrestaurant Le Ciel, das mit einem Stern gekrönt war, komplett umgebaut und mit einem komplett neuen Konzept unter dem Namen PUR neu eröffnet. Der Stern für das alte Restaurant dürfte jetzt wohl futsch

sein, das neue Restaurant bekommt aber mit größter Sicherheit einen Stern neu verliehen. Und das bei komplett gleichgebliebener Küchenmannschaft.

Guide Michelin Sterne Mythos 5: Sterne-Restaurants sind teuer

Keine Frage, Essen im Sterne-Restaurant kostet mehr als ein Besuch in der Pizzeria an der Ecke, in der Schnitzelschmiede oder beim Asia-Imbiss. Dafür bietet es ein einmaliges Genusserlebnis, ganz abgesehen von der Qualität der Speisen. Zum Preis von einmal Volltanken können sich die Gäste in der Sterne-Gastronomie ein Bild davon machen, wie sich Essen im Idealfall zubereiten lässt. Jeder, der Freude an gutem Essen hat, sollte sich diese Investition von Zeit zu Zeit gönnen. Mit Verschwendung hat dies nichts zu tun, denn die großartigen Momente, die sich beim Genuss einstellen, sind oft unvergesslich.

SAM_1014
Onyx **, Budapest

Zudem haben die Michelin Inspektoren in den letzten Jahren immer mehr Restaurants entdeckt, die auf Sterne-Niveau kochen und dabei alles andere als teuer sind.

SAM_0788
Adam Mészáros | Michael Ellis

Wer beispielsweise für unsere deutschen respektive westeuropäischen Verhältnisse verhältnismässig günstig auf Zwei-Sterne-Niveau essen gehen möchte, dem sei das Restaurant “Onyx” von Adam Mészáros in Budapest empfohlen.

Guide Michelin Sterne Mythos 6: In Sterne-Restaurants geht es steif und formell zu

Über die Sterne-Gastronomie geistern die seltsamsten Gerüchte durch die Medien. Die schlimmsten “urban legends” handeln von Oberkellnern, die den korrekten Umgang mit Messer und Gabel überwachen, von Chefs, die fürs Probieren vom Teller des Tischnachbarn blaue Briefe verteilen und, und und. Davon kann keine Rede sein. Spitzengastronomie hat mit Genuss zu tun und seine Gäste zu maßregeln, ist hochgradig genussfeindlich und megapeinlich. Auch im Top-Restaurant sollen sich die Gäste wohlfühlen und kein Hochamt voller Einschüchterungsrituale über sich ergehen lassen. Das wissen die selbst genussfreudig veranlagten Küchen- und Restaurantchefs am besten.

Im übrigen gibt es nicht das Sterne-Restaurant per se. Jede Art von Gasthaus kann mit Michelin-Sternen ausgezeichnet werden, sofern die Qualität der Küche stimmt. Dabei ist es völlig gleich, ob es sich um ein klassisches Restaurant mit viel Tradition oder um ein cooles Bistro handelt. Dieser Trend des sogenannten Casual Fine Dinings hält bereits seit einigen Jahren an und zeigt: Essen im Sterne-Restaurant ist alles andere als eine verkrampfte Angelegenheit.

Guide Michelin Sterne Mythos 7: Sterne-Restaurants müssen französisch kochen

Ebenfalls nicht mehr als ein Gerücht. Die Michelin Inspektoren sind offen für alle Küchenstile. Ob klassisch, innovativ, ob regional, mediterran, asiatisch oder orientalisch geprägt – alle Stilrichtungen werden nach denselben Grundkriterien bewertet.

IMG_4892
Dalad Kambhu

Mittlerweile hält das von den Berliner Zwillingen Sühring geführte gleichnamige Restaurant in Bangkok zwei Sterne, im Restaurant Kin Dee in Berlin kocht Dalad Kambhu (Foto) mit ihrer exzellenten Thai-Küche mit Brandenburger Produkten einen Michelin-Stern.

Guide Michelin Sterne Mythos 8: Die Michelin Tester lassen sich gratis durchfüttern

Komplett falsch. Die Michelin Inspektoren, wie die Tester offiziell heißen, sind für Gastronomen Gäste wie jeder andere. Um ihre Unabhängigkeit zu wahren, zahlen sie alle Übernachtungen, Speisen und Getränke selbst. Sie sind fest angestellte Mitarbeiter und arbeiten anonym.

Außerdem steckt hinter dem Guide Michelin einer der weltgrößten Reifenhersteller. Die Straßenkarten in Frankreich sind alle aus dem Michelin-Verlag, vergleichbar zu den Falk-Plänen in Deutschland. Die Guide Michelin Bücher sind zusätzlich voll mit Werbung, die Gala-Veranstaltungen werden zusammen mit Sponsor-Partnern veranstaltet. Die Tester sind also nicht auf Einladungen angewiesen wie beispielsweise freie Journalisten oder Blogger.

Guide Michelin Sterne Mythos 9: Ein einziger Fehler kann den Stern kosten

Auf gar keinen Fall. Wenn es um die Sterne geht, fällen die Inspektoren ihr Urteil nie auf Basis eines einzigen Restaurantbesuchs, sondern erst nachdem sich mehrere Inspektoren oder der Chefredakteur einen Eindruck verschafft haben. Schließlich ist eines der Kernkriterien bei der Vergabe der Sterne die gleichbleibende Qualität – sowohl über die Zeit als auch über die komplette Speisekarte hinweg. Für Objektivität sorgt auch die Praxis bei der Vergabe und Aberkennung von Sternen. Solche für die betroffenen Gastronomen wegweisenden Entscheidungen treffen die Tester im Team gemeinsam mit dem Chefredakteur der jeweiligen Länderausgabe und dem Direktor aller Guides Michelin.

Guide Michelin Sterne Mythos 10: Die Tester bewerten von Land zu Land unterschiedlich

Stimmt nicht. Die Leser des Guide Michelin können davon ausgehen, dass ein 1-Stern-Restaurant in München oder Berlin das gleiche Qualitätsniveau bietet wie ein Haus derselben Kategorie in London, Rom, Tokio oder New York. Dafür sorgen die überall gleichen, strengen Bewertungskriterien.

Außerdem gibt es zwischen den Ländern einen regen internationalen Austausch. So unternehmen zum Beispiel Inspektoren aus Deutschland regelmäßig Testtouren in verschiedenen Ländern Europas oder auch in Asien und Amerika. Ebenso kommen Tester aus dem Ausland nach Deutschland. Die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg gewährleistet einen einheitlichen Standard beim Guide Michelin.

Guide Michelin Sterne Mythos 11: Der Guide Michelin empfiehlt nur Sterne-Restaurants

Ganz im Gegenteil. Die überwiegende Zahl der Restaurants sind Empfehlungen für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel. Nur ein Bruchteil der empfohlenen Häuser ist mit einem oder mehreren Michelin Sternen ausgezeichnet.

Seit 20 Jahren zeichnet der Guide Michelin exzellente, preiswerte Restaurants auch mit dem Bib Gourmand aus, der durch die Figur des Michelin-Maskottchens gekennzeichnet wird. Diese Restaurants sind sozusagen für die “kleineren Budgets”. Manchmal verstecken sich hierbei aber auch neue Restaurants, die sozusagen als Newcomer im Jahr drauf einen Stern erhalten könnten. Wenn man so will: die Restaurants mit Bib Gourmand könnten noch Geheimtipps sein.

Service:


Verfasst mit Unterlagen des Guide Michelin.

Restaurants in München: Jaadin Grillhouse – Vietnamesisches Foodsharing und Teppanyaki Tischgrills

IMG_5077

Das Schwabinger Tor wächst. Das Quartier nördlich der Münchner Freiheit entwickelt sich zu einem richtig stylischen Wohnviertel mit schönen Appartments, einem Hotel – und nun endlich auch immer mehr Restaurants für Anwohner und Gäste. Mit dem Jaadin Grillhouse ist der Trend zum Edel-Vietnamesen im Norden der Stadt angekommen. Wir besuchten das Jaadin zu einem kleinen Dinner.

Wer Jaadin sagt, sollte allerdings das Chaadin Teahouse daneben nicht verschweigen. Über zweihundert Sitzplätze auf rund fünfhundert Quadratmetern bietet das Jaadin Restaurant & Grillhouse und das Chaadin Teahouse in Räumen mit knapp sieben Metern Deckenhöhe. Hinter der neuen Mega-Location steckt Tan Loc Nguyen. Im Gespräch erfahre ich, dass seine Eltern sowie er zusammen mit seinen Geschwistern bereits die Restaurants Koriander, Koriander Too, Charlie sowie Enter The Dragon in München betreibt bzw. betrieben hat.

Jaadin Grillhouse: Das neue Quartier Schwabinger Tor

Jetzt also ist das neue Quartier Schwabinger Tor noch etwas vielfältiger geworden. Als allererstes Restaurant hatte dort das La Bohème eröffnet, das wir bereits mehrfach besucht haben und von dem wir schwer begeistert sind von der sensationell exzellenten Küche sowie dem vielfältigen Angebot von Tagescafé bis zu großartigen Menüs, deren Qualität an Sterneküche reicht. Die perfekte Kundschaft für das La Bohème sind nicht nur die Münchner, sondern vor allem die Hotelgäste aus dem Andaz, das aber erst mindestens ein Jahr später als beabsichtigt eröffnet wurde. Die Durststrecke für Michael Urban und sein Team vom La Bohème war entsprechend hart und ich freue mich, dass das Restaurant so lange Durchhaltevermögen bewiesen hat. Andere hätten da schon längst früher aufgegeben. Nachdem weitere Bauten am Schwabinger Tor fertig waren, folgte auch das Marta – ein cooler Nachbarschaftsitaliener. Die typische Pizzeria eben. Der Edel-Vietnamese Jaadin und das coole Teehaus Chaadin bringen jetzt mehr Vielfalt und Abwechslung in das Neubauviertel.

In der Nachkriegszeit entstand hier das bunte Schwabylon mit dem legendären Nachtclub Yellow Submarine. Den hab ich als Student noch kennengelernt – bzw vielmehr einen seiner Nachfolger. Da waren diese Betonbunker mitsamt dem Holiday Inn Hotel schon sehr verkommen. Und daneben der gigantische Flachbau der Metro mit dem riesigen Parkplatz. Und das alles mitten in Schwabing, nur 10 Fußminuten nördlich der Münchner Freiheit. Und um die Ecke vom Tantris. Die Familie Hurler, die an dieser Stelle schon seit Jahrzehnten einen Großmarkt betrieb, hat sich vom Lebensmittelhändler zum Immobilienunternehmer gewandelt und ein komplett neues Stadtviertel aus dem Boden gestampft. Schicke Wohnungen, Büros und ein 5-Sterne-Hotel mit einer coolen Marke aus der Hyatt Hotelkette bilden nun das Schwabinger Tor.

IMG_5062

Jaadin Grillhouse: Das Familienrestaurant

Jaadin heißt übersetzt “Familie”. Nicht umsonst hängen überall im Restaurant Fotos von der Familie Nguyen. die 70er Jahre in Schwabing, die Eltern frisch aus Vietnam in München, ein gerahmtes Bild von der Oma, über allem thront ein grosses Porträt von der jungen Mama. Die ist auch heute noch ständig im Laden und inoffizielle Küchenchefin. Dazu ist das Restaurant wunderschön eingerichtet mit Leuchtschildern, Marmorbar und Samtsofas und präsentiert sich absolut “instagrammable”.

Dem Team um Architekt Hartmuth Janke (u. a. Bamberger Haus, Chez Fritz, Zum Goldenen Kalb und Enter the Dragon) ist es gelungen, das charakteristische Look and Feel Asiens mit seinen vielseitigen Facetten harmonisch in die das Schwabinger Tor prägende Modernität und den Innovationscharakter dieses neuen Stadtviertels zu integrieren.

IMG_5066

Und so wie die Familie das Restaurant betreibt, so mögen sich auch die Gäste fühlen: bei Freunden daheim. Kräftig leuchtende Wandfarben und Neon-Botschaften, Sitzpolster aus boardeauxrotem Samt, dunkle Blumentapeten und ein imposanter Bartresen aus grünem Granit – dies sind nur einige von zahlreichen Hinguckern, die dem Jaadin Grillhouse seinen einzigartigen Charakter verleihen. Dazu bilden ruhige Böden aus grauem Beton und Eichenholzparkett, stilvolle Collagen aus Bambuslampen sowie schlichte, handverarbeitete Holztische einen ruhigen Kontrast.

IMG_5080

Große Tische mit Teppanyaki-Grillplatten in der Mitte laden die Gäste ein, mit Familie und Freunden zahlreich zu kommen und sich das Essen nach dem Sharing-Prinzip zu teilen. “Sharing is caring” – die gute alte südostasiatische Art, das Essen zu teilen, ist in Deutschland endlich etwas populärer geworden.

IMG_5083

Wir kennen es ja schon aus den China-Restaurants der 70er Jahre des letzten Jahrtausends, als mindestens ein grosser runder Tisch im Restaurant stand, der eine drehbare Platte in der Mitte hatte. In vielen asiatischen Ländern ist das Alltag: man bestellt zusammen die Speisekarte rauf und runter, stellt alles in die Mitte auf den Tisch und bedient sich mal hier, mal dort. Großartig, gesellig, familiär.

„Unsere Eltern kamen als Flüchtlinge nach Deutschland und haben mit ihren Lokalen ein Stück vietnamesische Kultur nach Deutschland gebracht. Als mittlerweile Münchner Großfamilie haben wir im Schwabinger Tor den perfekten Raum für unser Sharing-Konzept gefunden“, so Thi Loan Strasser, der weibliche Part der drei Geschwister, die das Restaurant betreiben.

IMG_5070

Jaadin Grillhouse: Traditionelle Grillkultur trifft europäische Leichtigkeit

Wir treffen uns im Jaadin und geniessen ein Vier-Gänge-Menü. Die Speisekarte ist geprägt von Kindheitserinnerungen: Ob vegetarische und vegane Empfehlungen von Thi Loan, die moderne Barbecue-Variante von Viet Dúc oder doch die traditionell vietnamesische Grillkultur nach dem Geschmack von Tan Loc – dank dem konsequent umgesetzten Sharing-Prinzip kann alles probiert werden. Für die große Teppanyaki-Grill-Aktion werden wir ein anderes Mal mit Freunden wiederkommen. Jetzt also “nur” ein köstliches Menü von der Karte.

IMG_5072

Als Vorspeise gibt es die vietnamesische Variation des Mangosalates. In der thailändischen Küche liebe ich ja den Som Tam, den Papayasalat. Die Vietnamesen nehmen Mango statt der Papaya und kreieren eine extrem köstliche Version.

IMG_5074

Anschliessend folgt ein Bum gefüllt mit Ente, Frühlingszwiebeln, Gurke und frischen Kräutern, dazu wird eine würzige Sauce gereicht.

IMG_5077

Der Hauptgang kommt direkt vom Grill und ist erfrischend leicht. Garnelen, Tintenfisch und fisch zusammen mit Aubergine, Zucchini, Babymais und Kräutersaitling. Ein perfekter Gang, der Appetit macht auf Südostasien, auf Vietnam und auf Meer.

IMG_5091

IMG_5092

Ein Dessert krönt immer einen wunderbaren Abend. Da schaut man doch gerne auch mal nicht auf die Kalorien. Bei saftig-fruchtiger Mango zusammen mit Sticky Rice macht schlemmen einfach Spaß. 

Abschließend geniessen wir eine Tasse köstlichen vietnamesischen Tees. Die Tees, die auch nebenan im Chaadin Teahouse serviert werden, sind Bio-zertifizierte Tees.

IMG_5086

Der Tee wird in sehr schönen Glaskaraffen serviert. Das Besondere ist die Tee-Blume, die mit heißem Wasser aufgegossen wird.

IMG_5089

Mit etwas Zeit öffnet sich die Teeblume, sieht wunderschön aus in der Kanne. Und der fertige Tee schmeckt köstlich leicht, blumig

Fazit:

Das Jaadin ist ein exzellentes, edles vietnamesisches Restaurant in Münchens Norden. Zu den Zeiten, als ich noch dort gleich um die Ecke in der Berliner Straße wohnte, so vor etwa 15 Jahren, war hier fast kulinarisches Ödland. Das Tantris war finanziell für mich als Studenten leider ausserhalb der Erreichbarkeit. Und zwischen dem Grissini und dem Le Gaulois gab es nichts adäquates. Und diese beiden Restaurants sind Geschichte. Die Entscheidung der Familie Hurler das gesamte Gelände komplett neu zu gestalten war ein Glücksgriff für Münchens Norden. Und das Jaadin passt sich hier sehr gut ein und bereichert die Stadt. Wir kommen gern wieder.

Service:

Guide Michelin Deutschland: Vom kulinarischen Aussenseiter zum Gourmet-Ziel von Rang

SAM_3787

Heute präsentiert der Guide Michelin Deutschland seine aktuellen Ergebnisse. In der Handelskammer der Hansestadt Hamburg treffen sich ausgewählte Köche, einige Gastronomen sowie die deutsche Medienwelt, um von diesem Ereignis zu berichten. Doch wer sich alles vor Ort – in Zeiten des um sich greifenden Corona-Virus – blicken lässt, werden wir erst vor Ort sehen. Der Guide Michelin Deutschland erscheint nun schon seit 54 Jahren und ist nach wie vor der führende Restaurant- und Hotelführer. Köche, Kellner, Gastronomen, Unternehmer, Genussmenschen, Gourmets und Gourmands sind gespannt, wer Sterne gewinnt, wer seine Sterne behält und wer sie schlimmstenfalls verliert. Um auch dem Laien und gastronomisch nicht so versierten Leser zu erklären, warum der Guide Michelin Deutschland nach wie vor der wichtigste Restaurantführer in Deutschland, in Frankreich und weltweit ist, versuchen wir eine Einordnung.

Guide Michelin Deutschland: Was bedeuten die Sterne eigentlich?

Von traditionell bis innovativ, von schlicht bis aufwendig – ganz unabhängig vom Stil erwarten die Michelin Inspektoren als Bedingung für einen Stern stets das Gleiche: beste Produktqualität, Know-how des Küchenchefs, Originalität der Gerichte sowie Beständigkeit auf Dauer und über die gesamte Speisekarte hinweg. Vor vier Jahren, pünktlich zum 50. Geburtstag, hat der Guide Michelin die Definitionen für die berühmten Sterne sprachlich aktualisiert. Diese lauten jetzt:

1 Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!

  • Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – einen Stopp wert!

2 Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!

  • Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt – einen Umweg wert!

3 Sterne: Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!

  • Die Handschrift eines großen Küchenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure und intensive Aromen, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert!

Guide Michelin Deutschland: So fing alles an

1964 erschien der erste Guide Michelin Deutschland nach dem Krieg mit 5.500 Adressen – jedoch noch ohne Sterne. Aber die Geschichte des Guide Michelin beginnt weit früher. Bereits im Jahr 1900 pünktlich zur Pariser Weltausstellung kommt der allererste Guide Michelin mit einer Auflage von 35.000 Exemplaren auf den Markt. Dieses Buch enthielt die Adressen von Werkstätten und Reifenhändlern der damals ersten Automobilisten und war als kostenloses Reisehandbuch konzipiert. In Frankreich rollten im Jahr 1900 gerade einmal 3.000 Automobile.

Das Buch mit dem typischen roten Einband enthält unter anderem Ratschläge zum Umgang mit dem Fahrzeug und den Reifen sowie die Namen von Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots. Dazu gibt es Hoteladressen, Karten und Stadtpläne. Bereits damals gab es Piktogramme, die seitdem ein Kennzeichen des Guides geworden sind. 1904 erschien die erste Auslandsausgabe des Guide Michelin mit dem Band Belgien. 1910 folgte dann bereits der erste deutschsprachige Guide Michelin Deutschland und Schweiz für die “Herren Automobilisten”. Diese deutsche Ausgabe hatte einen blauen Einband. Nur der französische “Guide Rouge” war auch rot eingefasst. 1913 umfasste der rote Führer bereits acht Titel.

Nach dem Aus zum Ersten Weltkrieg kam die Neuauflage für Frankreich bereits 1919 heraus. Seit 1920 wurde der Guide Michelin kostenpflichtig. Und mit dem Jahr 1923 erscheint der Guide Michelin erstmals mit detaillierten Hotel- und Restaurant-Empfehlungen für die Autofahrer. Und 1926 folgte der erste Stern für eine gute Küche. 1931 folgten der zweite und dritte Stern für eine herausragende Küchenleistung. Mit dem zweiten Weltkrieg ist der Guide Michelin eingestellt.

Guide Michelin Deutschland: Wiederbelebung nach 51 Jahren Pause

Doch schon 1946 vergibt der Michelin erneut die ersten Sterne. 1956 folgt der Guide Michelin Norditalien, 1964 folgt der Guide Michelin Deutschland nach 51 Jahren Pause mit 5.500 Adressen. 1966 zeichnet der Guide Michelin die ersten 66 deutschen Restaurants mit Sternen aus. 1972 feierte der Guide Michelin Benelux Premiere, 1973 kamen die Ausgaben Spanien und Portugal auf den Markt, 1974 dann der Band Großbritannien und Irland.

SAM_0661

Seit 1982 erscheint der Guide Michelin “Main Cities of Europe”, in dem der Verlag alle die großen Städte zusammenfasst, deren jeweiligen Länder für einen eigenen Guide viel zu klein wären. Seit 1994 gibt es den Guide Michelin Schweiz. Und seit 1997 werden Restaurants mit dem “Bib Gourmand” ausgezeichnet als eine zusätzliche Empfehlung für eine regionale Küche mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Guide Michelin: Weltweite Expansion

2005 folgte die Expansion des Guide Michelin in die USA: Zuerst folgte der Guide Michelin New York City, 2006 der Band für San Francisco, Bay Area & Wine Country und 2007 dann der Guide Michelin Tokyo. 2008 der Guide Michelin Hong Kong & Macao, 2010 der Guide Michelin Chicago.

SAM_0583

Allerdings gingen dann im Jahr 2010 über Österreich die Sterne aus. Seitdem findet sich nur noch das beschauliche Vorarlberg im deutschen Guide wieder, die Städte Wien und Salzburg sind im Guide Michelin “Main Cities of Europe” zusammengefasst. Restaurants, die auch nur einen Meter ausserhalb dieser Stadtgrenzen sind, können noch so gut sein, sie erhalten keinen Stern. Hier hält der Wettbewerber Gault-Millau die Stellung und vergibt seine Punkte und Kochmützen, die da Kochhauben heissen. Kein Wunder, dass in Österreich von Haubenköchen gesprochen wird.

Seit 2015 gibt es den Guide Michelin Rio de Janeiro & Sao Paulo sowie den Guide Michelin Nordic Cities und neuerdings auch den Guide Michelin Bangkok, in dem die Berliner Zwillinge Sühring mit ihrem gleichnamigen Restaurant mit zwei Sternen gekrönt sind.

Guide Michelin Deutschland: Der Sternenhimmel wächst

Aktuell gibt es 309 Sterne-Restaurants in Deutschland, davon 10 Restaurants mit 3 Sternen, 38 Restaurants mit 2 Sternen und 261 Restaurants mit 1 Stern: Das ist eine grandiose Leistung für die deutsche Spitzengastronomie. Deutschland hat damit gleich nach Frankreich die meisten Sterne in Europa.

SAM_3816

Viel Bewegung ist in der Berliner Spitzengastronomie, die seit Jahren für ihre innovative Küche bekannt ist. In der Bundeshauptstadt gibt es seit letztem Jahr vier neue Sternerestaurants mit ungewöhnlichem Konzept, wie beispielsweise das CODA Dessert Dining. Weitere Newcomer sind das Ernst, das auf maximal frische Produkte aus der Region setzt, das SAVU, das nordische, spanische und italienische Küche kombiniert und das Kin Dee, das für seine thailändischen Gerichte auch Zutaten aus dem Umland verwendet.

Auch Hamburg baut seinen Ruf als Destination für Liebhaber guten Essens aus. In der Hansestadt sind gleich drei Restaurants ansässig, die auf Anhieb mit einem Stern ausgezeichnet wurden. neben dem Lakeside im Hotel The Fontenay (bei dem wegen des Konzeptwechsels fraglich ist, ob es seinen Stern behält) und dem bianc in der HafenCity ist dies das 100/200 von Thomas Imbusch.

SAM_3834

Neues auch aus dem Süden Deutschlands. Nach Frankfurt und Berlin hat nun auch München als weitere deutsche Großstadt mit dem Tian ein vegetarisches Restaurant mit einem Stern. Das gleichnamige Restaurant in Wien hatte sich bereits 2014 mit seinem vegetarischen Konzept einen Michelin Stern erkocht. Und das supersympathische Paar Sabrina und Florian Berger lernte sich bei der Arbeit im Tantris kennen, verwirklichte den Traum vom eigenen Restaurant in Giesing und krönte die Leistung mit einem Stern für ihr Restaurant Gabelspiel.

SAM_3851

Guide Michelin Deutschland: Neue Gourmet-Hotspots Nürnberg und Andernach

Zusehends zum kulinarischen Hotspot entwickelt sich Nürnberg. Der Guide Michelin Deutschland krönte 2019 die Leistung der Restaurants Koch und Kellner, Der Schwarze Adler und Waidwerk gleich drei Häuser in der Frnakenmetropole neu mit einem Stern. Hinzu kommt mit dem Essigbrätlein eine bereits etablierte 2-Sterne-Adresse. Nicht weit von Nürnberg entfernt ist das Restaurant “Alexander Herrmann by Tobias Bätz” mit zwei Sternen gekrönt.

Zum echten Gourmet-Ziel avanciert schließlich der kleine Ort Andernach am Mittelrhein. Auf Anhieberkochte sich Küchenchef Christian Eckhardt in seinem erst im Februar 2018 eröffneten Restaurant Purs zwei Michelin-Sterne. Zusammen mit dem neuen 2-Sterne-Haus weist die rheinland-pfälzische Gemeinde jetzt drei Sterne-Adressen auf.

Guide Michelin Deutschland: Die Jünger von Witzigmann und Wohlfahrt

Die Großmeister der Küche und ein großer Fan der beiden. #ikarus #hangar7 #redbull #salzburg #salzburgerland #culinaryarts #culinarytravel #geniesserreisen #genussreisen #instatravel #instafood #instager #witzigmann #wohlfahrt #grandchefs #lifeisbeautiful

Auch wenn es immer wieder Restaurants gibt, die aus wirtschaftlichen, gesundheitlichen oder konzeptionellen Gründen geschlossen werden, so wächst die Qualität und die Quantität der deutschen Gourmet-Restaurants stetig an.

Ikarus_Hangar7_Salzburg_Witzigmann_Wohlfahrt_April_2015_134

Den Grundstein dazu legte Eckart Witzigmann 1971 im Tantris. Der gebürtige Österreicher und Schüler der 3-Sterne-Köche Paul Bocuse und Paul Haeberlin zerkochte sich sofort einen Stern und stieg 1974 in die 2-Sterne-Kategorie auf. 1978 machte er sich mit der Aubergine in München selbstständig und war 1980 der erste Küchenchef Deutschlands und der dritte Koch außerhalb Frankreichs, der die Spitzenwertung von drei Michelin Sternen erkochte.

Wenn @eckart.witzigmann , @hanspeterwodarz und @paulaboschpb sich mit Axel Bach im @blauerbockmuenchen treffen, dann liegt etwas Besonderes in der Luft. Das @kulinarikkunst Festival findet vom 17.08. - 09.09.2018 in @stantonamarlberg statt. http://bit.ly/

Die Witzigmann-Schüler Harald Wohlfahrt, Hans-Peter Wodarz, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Claus-Peter Lumpp bildeten ihrerseits die nächste Garde exzellenter Küchenkünstler aus.

SAM_3892

Neben Eckart Witzigmann, der unbestritten der Papst der deutschen Gastro-Szene und Kulinarik ist, kann die Leistung von Harald Wohlfahrt nicht hoch genug gewürdigt werden.

Ikarus_Hangar7_Salzburg_Witzigmann_Wohlfahrt_April_2015_168

Er ist der Lehrer von nicht weniger als jeweils fünf späteren 3-Sterne und 2-Sterne-Köchen. Restaurants von Wohlfahrt-Schülern halten derzeit in Deutschland insgesamt über 70 Sterne. Wohlfahrt selbst, der 35 Jahre Küchenchef der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach war, wurde öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch mit der Höchstwertung von drei Michelin Sternen ausgezeichnet: insgesamt 24-mal.

Fazit: Der Trend zum Casual Fine Dining zeigt deutlich, dass sich lockere Atmosphäre und niveauvolle Küche keineswegs ausschließen. Der Guide Michelin klebt schon lange nicht mehr an alten Prämissen, präferiert schon lange nicht mehr ausschliesslich die französische Hochküche. Der rote Führer hat sich selbst modernisiert, hat die Trends erkannt und stellt die Qualität und Frische der Produkte in den Vordergrund. Nur dadurch können immer wieder neue Stilrichtungen weltweit hervorgebracht werden – wie etwa die Experimentalküche von Ferran Adrià oder die nordische Küche von René Redzepi.

Wir sind gespannt, wie sich die Spitzengastronomie in Deutschland weiter entwickelt und drücken allen Köchen die Daumen für die Gunst der Sterne.

Service:


Verfasst mit Unterlagen des Guide Michelin.

Restaurants in München: Tantris – 49 Jahre Fröhlich, Freudig, Feurig

Tantris Piccolino_19

Die Zeit steht still. Zumindest kommt es mir so vor. Das Tantris in München-Schwabing ist ein Ort, an dem uns vieles zeitversetzt vorkommt. Und dennoch nicht ewiggestrig ist. Sondern im Gegenteil: modern und klassisch, stylish und elegant, althergebracht und doch top-aktuell. Das Tantris ist eine Legende. Es gibt kein Restaurant, das mehr Einfluss auf die deutsche Gastronomie und Gastronomiegeschichte hatte. Allerdings wird demnächst viel investiert und umgebaut. Nach 49 Jahren permanentem Restaurantbetrieb sei das dem ältesten und lange Zeit besten Gourmet-Tempel Deutschlands gegönnt. Hans Haas geht in den verdienten Ruhestand. Und die Familie Eichbauer investiert viele Millionen Euro in eine Total-Sanierung.

Das Tantris ist ein Lebensgefühl: Klassisch und doch modern. Das zeigt sich nicht nur an der Auswahl der Limousinen, die vor der Tür des Tantris stehen. Der Fiat 500 gehört dem Vernehmen nach Hans Haas privat und ist ein Liebhaber-Objekt. Viele Jahre aber standen immer Edelkarossen einer Münchner Autoschmiede als Limousinen vor der Tür.

IMG_6376

Doch das Tantris geht mit der Zeit: nachhaltig soll nicht nur unser Essen sein. Unser gesamtes Verhalten soll unsere Natur schützen. Dazu gehören auch umweltfreundliche Autos. Und so werden die Gäste jetzt von einem Tesla chauffiert.

Das Tantris war schon immer modern. Es war und ist immer seiner Zeit voraus. Die Architektur, das Design vom Schweizer Architekten Prof. Dr. Justus Dahinden ist farbenprächtig, fröhlich, pompös, elegant auf eine ganz neue, ungesehene Art und überforderte die Münchner.  Mit seiner damals scharf kritisierten und markanten Architektur mit viel rohem Beton und tiefroten Farben wurde es seinerzeit als “hübschestes Feuerwehrhaus” oder „teuerste Autobahnraststätte“ Deutschlands diffamiert. Tantris bedeutet die Suche nach der Vollkommenheit und die Farbe Orange gilt als Farbe der Geselligkeit, der Lebensfreude und des Vergnügens. Die rot-schwarze Inneneinrichtung symbolisiert Hummer und Trüffel – damals Inbegriff der französischen Küche. Vor der Tür stehen vom Schweizer Künstler Bruno Weber entworfene Fabelwesen aus Beton – im Kleinformat stehen sie auch auf den Tischen. Die Schwebewesen hingegen sind die dienstbaren Geister im Restaurant. Küche und Service arbeiten so perfekt, so nahezu unsichtbar und doch jederzeit am richtigen Platz. Der moderne, französische Stil von Inhaber und Bauunternehmer Fritz Eichbauer war in Deutschland sehr unbekannt – und das Wagnis den jungen, doch schon zu diesem Zeitpunkt sehr erfahrenen – Eckart Witzigmann als Chefkoch zu engagieren, war sehr mutig. Der Einfluss, den die Küche dieses Genusstempels auf deutsche Essgewohnheiten genommen hat, ist einmalig. Es ist “der Weg von der Pickelhaube über die Gulaschkanone bis zur Nouvelle Cuisine“, wie Wolfram Siebeck es so treffend formuliert hat.

IMG_6384

Der Stil von Bauunternehmer Fritz Eichbauer war zur Eröffnung 1971 extrem ungewohnt in der deutschen Gastronomie. Keine steife Stille. Er baute das Tantris, “weil ich zuhause, in München gut essen wollte!“ und mit dem Vorsatz: „Hier darf gelacht werden!“. Damals startete das Team das wohl wichtigste Kapitel der deutschen Gastronomiegeschichte. Wer im Tantris unter den drei Küchenchefs Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und jetzt Hans Haas arbeitete, bekam das nötige Rüstzeug für eine Karriere in der internationalen Top-Gastronomie.

Erstaunlich und faszinierend ist, dass die Küche des Tantris von Anbeginn an nicht von einem Deutschen geführt wurde. Eckart Witzigmann stammt aus Bad Gastein im Salzburger Land, Heinz Winkler ist in Brixen in Südtirol geboren und Hans Haas wiederum ist ebenfalls Österreicher, allerdings kommt er aus der beschaulich-schönen Wildschönau in Tirol. Eckart Witzigmann ist noch jede Woche auf den Großmarkt nach Paris gefahren, um einzukaufen. Denn vieles, was er so frisch wie möglich für seine Küche brauchte, gab es damals nicht in Deutschland. Nicht auf dem Viktualienmarkt und auch nicht beim Käfer oder Dallmayr. Damals von vielen ausgelacht, hat er damit die deutsche Küche revolutioniert. Witzigmann wollte allerdings verständlicherweise irgendwann sein eigenes Restaurant führen, kehrte dem Tantris Ende der 70er-Jahre den Rücken und hob am Münchner Maximiliansplatz 1980 sein legendäres Restaurant Aubergine aus der Taufe.

IMG_6385
Die Fabelwesen stehen vor der Tür und in Miniatur auf den Tischen

Hans Haas, einst selbst Schüler und Souschef von Eckart Witzigmann in dessen Aubergine und vorher als Chef de partie bei Paul Haeberlin, übernahm das Tantris 1991 und hält seitdem konstant zwei Michelin-Sterne. Die Speisekarte ist von Hans Haas handgeschrieben und signiert. Eine individuelle, sehr persönliche Karte, die auch gleichzeitig eine Erinnerung an den Besuch im Tantris ist. Das Menü ist eine Offenbarung, eine schnörkellose, handwerklich extrem exakte Küche. Sie zieht ihre Meisterschaft aus der Kombination der Aromen bezieht, eine schmeckbare Rückbesinnung auf die Klassiker, die hier umsichtig modernisiert wieder erstrahlen – und damit die Klassik zur Moderne werden lassen. In der Küche von Hans Haas stehen die Aromen im Vordergrund. Auf Komposition, Geschmack und Handwerk liegt das Hauptaugenmerk auf dem Teller. Es ist alles wunderschön anzusehen, ohne jegliche Zauberei aus geringelten Gemüsestreifen, Schaumwölkchen, salzigen Macaron oder Geleewürfel-Landschaften. Hans Haas lässt das jeweilige Produkt im Zentrum stehen. Diese großartige Klasse seiner Kochkunst lässt die Frage aufkommen, warum ein Meister seiner Klasse nicht längst mit drei Michelin-Sternen gekrönt wurde. Übrigens hat auch Ferran Adria diese Frage gestellt bei seinem Besuch im Tantris.

IMG_6387
Gruß aus der Küche

Die Grüße aus der Küche stimmen mich schon mal auf ein großartiges Menü ein.

IMG_6400
Variation von Krustentieren mit mariniertem Spargel

Wer, wie ich, selbst einmal in der Gastronomie gearbeitet hat, selbst eine Ausbildung genossen hat, der kennt sicherlich noch diese klassischen geriffelten Glasteller. Der Service freut sich immer ganz besonders darauf, denn diese Teller haben mitunter die Eigenschaft, dass sich das subjektive Gewicht auf dem Weg vom Küchenpaß zum Gast locker verdoppelt.

IMG_6403
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

SAM_4121

Die Forelle hat noch Sashimi-Qualität als der Service den Hollerblütenfond angiesst. Diese extrem kurze Garzeit reicht, um den Fisch optimal auf den Punkt zu bringen.

IMG_6409
Konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt

Ein Gang, der extrem köstlich ist. Zu der Sepioline bringt die ordentliche Nocke Kaviar die perfekte Portion Salzigkeit.

IMG_6412
Seeteufel im Ganzen mit Sepiagnocchi und Zitronengrasfond

Der im Ganzen gebratene Seeteufel war ein Gedicht. Ganz besonders köstlich war der Zitronengrasfond, für den extra ein Gourmetlöffel eingedeckt wurde.

IMG_6417
Ochsenschwanz Ravioli mit Entenleber und Périgord-Trüffel

Die mit zart zubereitetem Ochsenschwanz gefüllten Ravioli bilden einen köstlichen Kontrapunkt zu der kurz angebratenen Entenleber. Der Jus mit schwarzem Trüffel gibt einen perfekten Rahmen.

IMG_6424
Lammkotelette im Artischockenboden

Genau richtig auf den Punkt kommt das kleine Lammkotelette auf einem Boden einer Artischocke.

IMG_6430
Karamellsoufflée mit Rhabarber und Bananen-Vanilleeis

IMG_6433
Petit Fours

IMG_6438

Das Tantris verabschiedet im Dezember 2020 seinen Chef de Cuisine Hans Haas nach neunundzwanzig Jahren in den Ruhestand und schließt für den großen Umbau. Denn der Herd, die gesamte Kücheneinrichtung ist noch original aus dem Jahr 1971 und muss dringend ausgewechselt werden. Zum fünfzigsten Jubiläum wird das Restaurant im Frühjahr 2021 neu eröffnen, um in der Tradition des Hauses als kulinarische Avantgarde Akzente zu setzen. So jedenfalls plant es das Eigentümerpaar Sabine und Felix Eichbauer. Wir sind gespannt! Wer dann der neue Chefkoch sein wird, ist eine der am heißesten und meistdiskutierten Fragen der Gastro-Szene. Und gerne nutzen wir die Gelegenheit in diesem Jahr noch einmal bei Hans Haas essen zu gehen.

Disclosure: Herzlichen Dank an Hans Haas und sein Team für dieses grossartige, reichhaltige Mittagessen! Es war ein unvergessliches Erlebnis. Selbstverständlich bleibt meine eigene, persönliche Meinung von der Einladung zu dem Essen unbeeinflusst. Mindestens einmal sollte sich jeder so ein Essen gönnen, auch wenn es im Geldbeutel kurzfristig weh tun mag. Die langfristige Erinnerung an dieses vielleicht auch nur einmalige Erlebnis auf diesem hohen Niveau so exzellente, perfekte und sensationell gute Küchenleistungen zu erhalten, gleicht den bezahlten Preis mehr als aus.

Service:

Bücher über das Tantris*:


Die mit * gekennzeichneten Links sind Affiliate-Links zu Amazon.