deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen und 99 weitere Diät-Rezepte

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Abnehmen ohne Sport? Genau das richtige für mich! Köstlich essen und dabei abnehmen? Wow, ich bin interessiert. Kürzlich fiel mir ein neues Diät-Konzept in die Hand: Deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Michael Hamm.

Dabei handelt es bei Deutschlank nicht nur um ein weiteres Kochbuch mit Diät-Tipps und Abnehm-Rezepten. Es handelt sich um ein komplett neuartiges Konzept, das sich auf den einzelnen Menschen einstellen möchte und wirklich zu Erfolgen führen möchte. Vor geraumer Zeit habe ich ja schon einmal eine kurze und intensive Diät ausprobiert. Daher habe ich das Buch mal genauer unter die Lupe genommen.

Allerdings habe ich mich nicht en Detail mit der Diät befasst, kann Euch also nicht sagen, ob das Konzept funktioniert oder nicht. Doch zumindest habe ich das Buch gelesen und mir ein Rezept vorgenommen, das sehr köstlich ist. Soviel vorab: Bei diesem Programm wird ganz ohne Sport abgenommen.

Deutschlank: In den Genen liegt das Geheimnis

Warum ist Abnehmen so schwer? Warum wirken die meisten Diäten nicht? Die beiden Ernährungs-Experten Achim Sam und Professor Michael Hamm behaupten nach eigenen Angaben mit Deutschlank das Rätsel ums Abnehmen geknackt zu haben. Der Figur-Schlüssel liegt nicht nur in den Genen und der Lebensweise, sondern auch im individuellen Stoffwechsel-Typ. „Lüfte das Schlank-Geheimnis und entlarve deine Dickmacher“, sagen die Autoren und haben einen Test entwickelt, mit dem jeder seinen Figur-Code entschlüsseln kann. Alles ist erlaubt, solange es zum persönlichen Stoffwechsel-Typus passt.

Deutschlank – Das Kochbuch bietet einen individuellen Stoffwechsel-Test und eine Einführung in die wissenschaftlichen Grundlagen. Über 100 einfache Rezepte, mit Varianten für jeden der drei Stoffwechsel-Typen, schmecken garantiert, denn auch Burger und Schnitzel sind dabei. Ohne Kalorienzählen, garantiert lecker und absolut individuell. So geht genussvoll und erfolgreich Abnehmen heute.

Technisch gesehen ist auch deutschlank ein Online-Programm, wie die meisten Ernährungsprogramme heutzutage, die Abnehmen zum Ziel haben.

Deutschlank bedeutet entspannt abnehmen ohne anstrengende Sportprogramme. Deutschlank arbeitet auf wissenschaftlicher Basis und findet mit Ernährungsanalysen die richtigen Rezepte für den Anwender um die Pfunde purzeln zu lassen. Ziel des ganzen Programms ist es langfristig und schonend abzunehmen ohne Jojo-Effekt und lästiges Kalorien zählen. Es soll sich von anderen Diäten abheben, indem es einfacher wird und vor allem nachhaltig bleibt.

Deutschlank wurde wissenschaftlich geprüft und bestätigt. Die Ernährungsanalysen beziehen sich auf eine durchgeführte ausgiebige Studie mit Forschungsschwerpunkten auf Untersuchungen zu Wechselwirkungen von Ernährung, Stoffwechsel und Immunsystem.

Woher bezieht Deutschlank die Erfahrungen?

Die Frage stellt sich natürlich als erstes: woher bezieht das Abnehmprogramm „Deutschlank“ die Erfahrungen? Das ganze Programm stützt sich auf eine umfassende Studie zum Thema Ernährung. Diese wurde durchgeführt an der Universität Lübeck. 

Unter der Leitung von Prof. Dr. med. Christian Sina, haben Ernährungsmediziner des Institutes für Ernährungsmedizin der Universität zu Lübeck den Deutschlank Test entwickelt. Die Universität hat über 150 Freiwillige für 2 Wochen beobachtet, wie sich der Blutzuckerspiegel bei verschieden Lebensmitteln verhält. Die Freiwilligen schrieben Protokolle darüber was sie gegessen hatten und auch in welcher Menge und zu welchem Zeitpunkt.

Was ist der Deutschlank Test?

Der Deutschlank Test zeigt dir welcher Abnehmtyp du bist. Der Deutschlank Test unterscheidet in 3 Typen:

  •  Der Speichertyp,
  • der Mischtyp,
  • der Verbrennertyp. 

Der Test wird dir dabei helfen langfristig und effektiv abzunehmen.

Um den Deutschlank Test zu machen, muss man sich allerdings zuerst für eine der drei Abo-Versionen entscheiden. Erst dann erhält man den Test. In einer anderen Rezension lese ich, dass es wohl mal einen kostenlosen Blitzcheck mit fünf Fragen gegeben haben muss, davon lese ich aber nichts auf der Webseite. Der wurde also wohl schon wieder eingestellt. Oder Du legst Dir das Kochbuch zu, denn hier versteckt sich der Deutschland-Test auf den Seiten 16/17. Bewertet wird die Anzahl der Nein-Antworten für die Fragen, dabei sind die Fragen mit Dreieck, Kreis oder Quadrat gekennzeichnet. Mein persönlicher Test ergibt jeweils 5 Nein-Antworten bei Dreieck, Kreis oder Quadrat. Demnach bin ich also ein Mischtyp. Der Test funktioniert also so einfach und unkompliziert wie die Flirt-Tests in der Bravo – aber wer liest die eigentlich noch?

Sammel mit Deutschlank Erfahrungen für den Alltag, um immer am Ball zu bleiben. Einfach den Fragebogen ausfüllen und sich verblüffen lassen, du wirst es nicht glauben was du trotzdem alles essen darfst und was immer die Dickmacher im Alltag waren. Oft sind es nicht die Dinge, die man vermutet, manchmal sind es die Dinge die man am wenigsten vermutet hätte. Unter anderem bietet Deutschlank auch noch andere Tests an, wo es zum Beispiel darum geht wie gesund ernähre ich mich? Auch das eigene Ernährungsverhalten sollte man im Auge behalten. Ein weiter Test von Deutschlank analysiert diesen und zeigt dir auf diesem Wege wie du Pfunde verlierst. Probier es aus und mach mit den wissenschaftlichen Tests, die Erfahrungen der Wissenschaftler zu deiner deinen persönlichen Deutschlank Erfahrung.

Wissenschaftliche
Ernährungsanalysen
Bis zu 100
Lieblingsrezepte
Wöchentliche
Abnehmtipps
Ermittlung Deines individuellen
Stoffwechseltypen
Die besten Schlankmacher-
Rezepte speziell für Dich
Mit wöchentlichen Videos und Tipps von Foodprofi Achim Sam
Umfangreiche persönliche
Nährstoffanalyse
Mit extra Turbo-Rezepten für schnellstmögliche ErfolgeNützliches Expertenwissen und Insider-Tricks für den Alltag
Auswertung zu Deinem
Ernährungsverhalten
Schnell zuzubereiten – in max.
30 Minuten auf den Tisch
Zum schnellen Abnehmen und Schlankbleiben
Auswertung zu Deinem
Ernährungsverhalten
Supergünstig – alle Gerichte unter 5 Euro24 smarte Strategien für langfristige Erfolge
Großer Check – esse ich
gesund?

Zu wem passt Deutschlank?

Deutschlank ist für alle ab 16 Jahre geeignet, die schonend und nachhaltig abnehmen möchten und sich natürlich auch gesund ernähren möchten. Du kannst dich mit den Rezepten auch vegan oder vegetarisch erzählen, auch daran hat Deutschlank gedacht. Es geht dabei auch nicht nur um Abnehmen sondern auch sich bewusst gesund zu ernähren und seinen Stoffwechsel zu verstehen.

Was bekomme ich von Deutschlank?

Du erhältst die Testergebnisse und erfährst welcher Abnehmtyp du bist. Das ist der Schlüssel zum erfolgreichen abnehmen. Es werden mit dir umfangreiche Ernährungsanalysen durchgeführt, um genau für dich ein Programm zu entwickeln. Diese Tests zeigen dir wie gesund du im Moment isst.

Dazu erhältst du 100 Rezepte persönlich auf deine Bedürfnisse zugeschnitten. Diese werden dir das abnehmen leichter machen und vor allem sind alle 100 Gerichte für wenig Geld zu realisieren damit der Geldbeutel nicht unnötig beansprucht wird. Auch brauchst du nicht stundenlang in der Küche zu stehen, denn alle Gerichte werden in unter 30 Minuten tischfertig sein.

Desweiteren erhältst du wöchentlich Videos und vom Experten Achim. Auch wertvolle Tricks für den Alltag erhalten Sie um auch langfristige Erfolge zu generieren. Insgesamt stehen 24 Strategien für langfristige Erfolge zur Verfügung.

Was kostet mich Deutschlank?

Es gibt im wesentlichen zwei Programme die für dich zu Auswahl stehen. Du kannst zwischen einem Programm für 3 Monate und für 6 Monate wählen. Du bist keine 24 Monate an einen Vertrag gefesselt, lediglich 1 Monat Kündigungsfrist besteht bei dem Deutschlank Programm. Wenn man bedenkt was man für diesen geringen monatlichen Beitrag bekommt kann man dem nix entgegen setzen. Und noch ein kleiner Tipp: Sie erhalten Rezepte zu Gerichten die alle für unter 5 Euro zu realisieren sind. Meist gibt man jetzt schon mehr Geld für essen aus und holt sich durch die Ersparnisse den monatlichen Beitrag wieder automatisch rein.

Wenn du keine Lust drauf hast dich im Fitnessstudio abzumühen oder beim Programm teilzunehmen, wäre vielleicht das Deutschlank Programm was für dich? Ein weiterer Vorteil ist, egal welches Programm ihr auswählt – es endet immer automatisch nach 3,6 oder 12 Monaten – es gibt keine automatische Verlängerung! Aber natürlich lassen sich alle Programme nach Wunsch verlängern.

  • Der „Kickstart“ geht über drei Monate. Er kostet momentan 4,17 Euro wöchentlich bzw. 50 Euro insgesamt.
  • Schlank werden und schlank bleiben“ geht über sechs Monate und kostet 3,13 Euro pro Woche oder 75 Euro insgesamt.
  • Schlank durchs Jahr“ ist die komplette Jahresdiät mit einer Dauer von 12 Monaten. Dieser Dauerbrenner kostet 2,06 Euro pro Woche bzw. 99 Euro für das ganze Jahr insgesamt.

Fazit:

Bei Deutschlank handelt es sich in meinen Augen weniger um eine klassische Diät, die man ein paar Wochen durchzieht, sondern mehr um die Idee einer längerfristigen Ernährungsumstellung. Angesichts meiner eigenen Pfunde, die ich zuviel habe und die mich schon etwas stören, werde ich mich vielleicht mal für das Programm anmelden. Der Unterschied zu anderen Kochbüchern: Jedes Rezept ist mit drei unterschiedlichen Zutatenmengen aufgeführt, die je zu einem der drei Stoffwechsel-Typen passen. 

Deutschlank: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen

Doch zuerst einmal habe ich das Kochbuch mit den vielen Rezepten vor mir und habe mir für Euch eine köstliche und doch auch klassische Kombination herausgesucht: Geschnetzeltes mit Hühnchen und Pilzen. In dem Rezept sind für die drei Stoffwechsel-Typen drei Variationen dargestellt: 1) Mit 150g Hähnchen und Pilzen sowie 160g Reis, 2) Mit Pilzen und 200g Reis oder 3) Mit 200g Hähnchen und Pilzen sowie 120g Reis. Bei diesem Rezept dreht sich alles um den Reis. Der Verbrennertyp greift beherzt zu, weil er kein Fleisch bekommt, der Speichertyp bekommt ihn wohldosiert und dafür etwas mehr Fleisch. Dabei ist die Portion so bemessen, dass man nur die Hälfte davon gleich isst, die andere Hälfte für den nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Dabei wird mir auch klar, warum ich so nicht abnehmen kann: Ich esse immer die ganze Portion auf…

Wir holen also unseren Wok und den Topf von Cristel aus dem Schrank, die wir im Frankreich-Urlaub in der Fabrik gekauft haben und legen los.

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Während die in kleine Stückchen geschnittene Hähnchenbrust in etwas Öl anbrät, simmert im Topf daneben der Reis zusammen mit einer kleinen Scheibe Ingwer.

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Wir nehmen das Hähnchenfleisch aus der Pfanne und braten nunmehr die Pilzmischung an. Wir haben Egerlinge und Austernpilze gefunden. Im Rezept werden Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge sowie Pfifferlinge vorgeschlagen. Ich bin überzeugt, dass es mit allen diesen Pilzen hervorragend schmeckt.

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Gewürze und Gemüsebrühe rein, zudecken und köcheln lassen.

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Fleisch und Frischkäse zu den Pilzen geben und alles nochmal kurz aufkochen lassen.

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Für eine funktionierende Diät sollte ich mir allerdings meine Portionsgrößen nochmal überlegen.

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Mehr Infos:

Service:

Das Buch von deutschlank – Das Kochbuch von Achim Sam und Prof. Michael Hamm kann mit dem unten stehenden Link erworben werden. Dies ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Euch kostet das keinen Cent mehr, ich bekomme ein paar wenige Cent zur Finanzierung dieses Online-Magazins. Herzlichen Dank also im voraus!



Genuss aus dem Tessin: Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

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Vor einem Jahr traf ich Mattias Roock im Relais & Châteaux Hotel Castello del Sole in Ascona. Ein Jahr her – und „dank“ des Corona-Virus fühlt es sich an wie eine Ewigkeit. Und so weit weg. Derzeit sind wir alle getrennt durch Grenzen, die wir alle schon seit Jahren nicht mehr kannten. Und jetzt sind sie wieder da – trennen Mattias Roock und mich so wie damals die Mauer zwischen Deutschland-West und Deutschland-Ost. Nun sitzen wir alle daheim, kochen für unsere Kinder, für die Familie. Und jedem gehen irgendwann die Rezepte aus. Es wird Zeit, wieder etwas Abwechslung an unseren Esstisch zu bringen. Daher präsentiert Euch Mattias Roock sein „Risotto del Nostro Orto“. Das Geheimnis: Das Hotel baut den nördlichsten Reis Europas an. Ja genau: Nicht Italien ist das nördlichste Reis-Anbaugebiet, sondern das Tessin.

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Vor wenigen Jahrzehnten noch lebten Mattias Roock und ich nicht allzu weit voneinander entfernt. Doch uns trennten Welten, uns trennte eine Mauer, uns trennten zwei Systeme: West und Ost. Er in Mecklenburg-Vorpommern, ich in Berlin-Spandau. Im letzten Jahr trennten uns zwar viel mehr Kilometer, doch keine Grenze – zumindest keine spürbare, da zwischen Deutschland und der Schweiz dank des Schengener Vertrages keine Grenzen mehr existieren. Und jetzt zerstört dieses Corona-Virus und die Krankheit COVID-19 viele vor noch kurzer Zeit für selbstverständlich gehaltene Freiheiten. Und baut Mauern und Grenzen wieder auf.

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Mattias Roock: Neue Heimat im Tessin

Also träumen wir uns mit dem Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock wieder in die Schweiz, in das wunderschöne Tessin. Das Castello del Sole liegt direkt am Lago Maggiore. Der Sternekoch war bereits in einigen der besten Häuser auf der Welt, insbesondere bei der Kempinski Gruppe. Direkt nach seiner Ausbildung im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg war er 2001 Olympiasieger mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft und im selben Jahr Kochweltmeister. Es fügten sich Stationen im Giardina Ascona, Clardige London von Gordon Ramsay, Steigenberger Hotel Frankfurter Hof Frankfurt, Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz und Marsa Malaz Kempinski The Pearl Doha in seine Vita ein. Sein Posten im Castello del Sole Ascona ist quasi eine Rückkehr an den Lago Maggiore. Das Tessin wurde ihm zur zweiten Heimat.

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Zum Hotel gehören einige Felder, auf denen Obst, Gemüse, Kräuter und eben auch Risotto-Reis angebaut werden. Und Wein natürlich, köstlicher Wein. Das 5-Sterne-Hotel ist Mitglied der Relais & Châteaux Hotels und ein wahrhaft grossartiges Hotel.

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Mattias Roock steht seit 2017 als Küchenchef am Herd des Tessiner Fünfsternehotels Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona und überzeugt mit seiner Küche nicht nur die Gäste. So wurde er innerhalb kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten im Gourmetrestaurant «Locanda Barbarossa» ausgezeichnet.

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Mattias Roock: Mister Farm to Table in den Terreni alla Maggia

Das Castello del Sole ist umgeben von dem zum gleichen Besitz gehörenden, 150 Hektar grossen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. In der Locanda Barbarossa von Mattias Roock kommt auf den Tisch, was im eigenen Garten oder auf dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb „Terreni alla Maggia“ wächst. Neben der Produktion von Wein und Getreide widmet sich dieser auch dem Reisanbau.

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In den Terreni wächst der nördlichste Reis der Welt, natürlich kommt dieser Loto in sämtlichen Restaurants des Castellos auf den Tisch. Einschränken lässt sich Mattias Roock nicht. Alles, was zugekauft wird, hat ebenfalls allerhöchste Qualität. Dank der Begrenzung des Transports von Lebensmitteln gelingt es dem Hotel, den CO2-Ausstoß zu reduzieren.

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Loto heisst die kleinkörnige Risottosorte, die hier, auf dem nördlichsten Reisfeld in Europa und gleichzeitig weltweit, wächst. Hier werden in direkter Nachbarschaft auf den fruchtbaren Ausläufern des Maggia-Deltas unter anderem Wein, Mehl für die Teigwaren sowie weisser, gelber und schwarzer Mais für die Polenta, Spargel, Mais, Grüntee und eben der Loto Risotto Reis angebaut. Rund ums Hotel wachsen mehr als hundert Kräuter und selbst Yuzu-Bäumchen wachsen in diesem milden Klima. Es gibt über 25 verschiedene Tomatensorten und die Beeren werden kurz vor dem Service frisch gepflückt. Was fehlt, lässt Mattias Roock anpflanzen. 

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Von diesen Qualitätsprodukten profitiert Mattias Roock auch in seiner Küche. Für zu Hause empfiehlt er deshalb ein Rezept mit Risotto Loto, frischem Spargel und Tessiner Merlot.

Mattias Roock: Sapori del Nostro Orto – Aus dem Garten auf den Tisch

Der Chef ist stolz auf sein Konzept „Sapori del nostro orto“ = „Aromen aus unserem Garten“. Der Gault Millau Schweiz nennt ihn „Mister Farm to Table“. Gerichte, deren Zutaten fast komplett aus dem eigenen Garten, der eigenen Landwirtschaft stammen – das können die wenigsten Hotels von sich behaupten.

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Heute präsentiert uns Chef Roock sein berühmtes Spargelrisotto: Olivenöl, Zwiebeln, Weißwein, der hoteleigene Loto-Risottoreis, Spargel. Während der Küchenchef uns das Rezept erklärt und aus seiner Vita sowie seinem Garten, seinem Schaffen im Hotel erzählt, ist seine Mitarbeiterin Susanna Caneja bereits fleissig dabei, das Risotto zu kochen.

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Die Teller bestehen aus einheimischen Tessiner Steinen, die der Küchenchef im nahen Fluss Maggia im Alleingang gesammelt hat.

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Roock erinnert sich: „Einmal wollte ein Gast einen Teller kaufen und so musste ich zum Flussbett zurückkehren, um einen neuen Stein zu finden …“

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Selbstverständlich sieht die Zubereitung eines Risottos für eine Gruppe hungriger Journalisten bzw. für ein Restaurant etwas anders aus, als wenn wir im Privathaushalt das Gericht anrühren. Doch der Unterschied liegt nur in den Mengenverhältnissen, nie aber in der Qualität der Produkte und schon gar nicht in der Liebe, die der Koch im Restaurant und wir am heimischen Herd für die Zubereitung aufwenden sollten.

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Risotto, das bedeutet auch immer: Etwa 20 Minuten am Topf stehen und rühren, rühren, rühren. Reis, Brühe, Spargel müssen solange gerührt werden, bis sich die gewünschte Cremigkeit ergibt.

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Anschliessend wird mit einer kleinen Portion Butter…

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… sowie etwas Käse abgebunden.

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Gegebenenfalls kann ein kleiner Schuss Brühe die Konsistenz nochmal etwas verlängern.

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Zum Schluß mit etwas frischen Kräutern abschmecken.

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Während der Küchenchef das Risotto verkostet und überprüft hat die Köchin Zeit, die beiseite gelegten grünen Spargelspitzen in etwas Butter anzuschwitzen.

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Abschliessend ist es Zeit, das Risotto auf die wunderschönen Steinschalen zu geben und mit den Spargelspitzen zu garnieren. Ein purer Genuss! Guten Appetit!

Risotto del Nostro Orto von Mattias Roock

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Service:

Risotto und Wein können übrigens entweder im Hotel-Shop direkt vor Ort gekauft oder im Hotel-Onlineshop  bestellt werden. So zaubern wir uns ein Stück Tessin in unsere Wohnung.

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Mehr Infos:

Hans Jörg Bachmeier: Heimat schmeckt am besten – Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Heimat schmeckt am besten

Wer bei Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und Fritz Schilling gelernt hat, aber dennoch keinen Stern vom Michelin Guide hat, der kocht richtig gut, ordnet sich aber keinen modischen Trends unter. Denn Heimat schmeckt am besten. Hans Jörg Bachmeier liebt die bayerische Küche, lässt sich aber gern von Einflüssen aus der ganzen Welt inspirieren. Heimat schmeckt am besten – das ist seine Devise in seiner aktuellen Sendung im Bayerischen Fernsehen. Und es ist der Titel seines aktuellen Kochbuches. Wir waren zu Gast bei der Präsentation und haben für Euch ein Gericht nachgekocht.

„Zukunft braucht Herkunft! Herkunft ist Heimat. Und Heimat schmeckt am besten“, sagt Hans Jörg Bachmeier, dessen neues Buch uns auf kulinarische und kulturelle Reise durch Bayern führt. Neben Tim Mälzer und Nelson Müller hat auch Hans Jörg Bachmeier die Heimat als Kochbuch-Thema entdeckt. Der Koch arbeitet mit regionalen und saisonalen Zutaten. Von Spargel im Februar hält er nicht viel, denn der schmeckt mit der ersten Ernte Ende April am besten. 

Heimat schmeckt am besten: Das Wohlfühlkochbuch zur Fernsehsendung

Nach der Kochlehre im elterlichen Betrieb landete Hans Jörg Bachmeier sehr schnell im Tantris bei Heinz Winkler. Danach ging es zu Alfons Schuhbeck nach Waging am See. Für Bachmeier ging es danach ins Restaurant von Feinkost Käfer, wo sein Küchenchef der legendäre Fritz Schilling war. Seit 2004 ist er selbständiger Gastronom im Blauen Bock am Viktualienmarkt. Sein Restaurant ist das Lieblingslokal vieler Münchner Genießer. Seine sensationellen Saucen sind legendär. Und so manche seiner ehemaligen Schüler und Mitarbeiter machen inzwischen ebenfalls mustergültige Karriere, wie etwa Maike Menzel, die im Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten München bereits einen Michelin-Stern erkocht hat.

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Sein neuestes Werk „Heimat schmeckt am besten“ stellte er nun in seinem Restaurant «Blauer Bock» am Münchner Viktualienmarkt der Presse vor. „Heimat ist dort, wo man sich am wohlsten fühlt und es hat sehr viel mit Essen und Trinken zu tun“, erklärt uns Hans Jörg Bachmeier. Man erinnert sich gerne an die Gerichte der Kindheit und diese alten Rezepte, aber auch die Art der damaligen Zubereitungsweise hat er in seinem Buch der heutigen Zeit angepasst. Dabei ist dies Buch kein explizit bayerisches Kochbuch, sondern ein „Wohlfühlkochbuch“, wie Bachmeier sagt. „Aber die Zutaten kriegst du auf jedem Markt, das war mir wichtig.“

In seinem neuen Buch, ein Begleitbuch zur neuen Staffel seiner Sendereihe, die am 28. April 2019 gestartet ist, präsentiert er regionale Spezialitäten und erklärt anschaulich, wann die jeweils beste Saison für die verwendeten Produkte ist. 

Es sind aber längst nicht nur einfach klassische bayerische Rezepte, Hans Jörg Bachmeier bringt sie mit einer internationalen, oftmals mediterranen und asiatischen Küche, harmonisch in Einklang.

Die Rezepte sind in unterschiedlichen Kapiteln gesammelt. Es finden sich „Kleine Gerichte & Salate“, „Nudeln, Gemüse & Co.“, „Fisch  & Meeresfrüchte“, „Fleisch, Geflügel & Wild“ und „Desserts“. Jedes Rezept hat eine Angabe zur Personenanzahl, eine Zutatenliste und eine gut beschriebene, verständliche Beschreibung. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, das stört aber nicht. Das alphabetische Rezept-Register im Anhang ist sehr sorgfältig zusammengestellt, da auch Teile des Rezeptnamens aufgenommen wurden.

Was haben ein bayerischer Koch und ein Lederhosenmacher gemein? Den Hirsch! Denn Koch und Hosenmacher teilen sich das Tier. „Von der Hirschledernen zum Hirschragout ist es kein weiter Weg“, sagt Bachmeier: „Kochen ist Handwerk.“ Zwischen den Rezepten sind immer wieder kleine Geschichten mit stimmungsvollen Fotos eingestreut, in denen Produzenten vorgestellt werden. Natürlich stammen alle aus der bayerischen Heimat von Hans Jörg Bachmeier. Es finden sich aber auch ein Schmied vom Schliersee darunter, der gußeiserne Pfannen fertigt und ein Alphorndrechsler aus Bayerischzell, der aus dem Endstück Schüsseln drechselt. Den Inhalt sollte man dabei besser nicht überschätzen – schließlich ist dies immer noch das Buch zu einer TV-Sendung.

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Heimat schmeckt am besten: Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire

Was kocht man aus einem Kochbuch, bei dem einen viele Rezepte anlachen? So erging es mir beim aktuellen Kochbuch „Heimat schmeckt am besten“ von Hans Jörg Bachmaier. Wir entschieden uns für das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire sowie den Zander in Salzkruste und Grüner Sauce.

Kurzes Fazit vorneweg – Achtung Spoiler: Während das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire wirklich grossartig köstlich war – und meine kleine Maus ist seitdem großer Fan von Pommes Macaire – war der Zander eher suboptimal. Hier scheint ein Fehler im Rezept vorzuliegen. Doch dazu mehr in meinem Artikel über den Zander.

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Für die Pommes Macaire entschied ich mich schon allein deswegen, weil ich sie selbst in meiner Ausbildung gelernt habe und ich diese Kartoffelzubereitung einfach genial finde.

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Kurz gesagt: Kartoffelstampf mit Speck, Zwiebeln und Petersilie gerollt, in Scheiben geschnitten und ausgebraten: das ist eine perfekte Beilage zu so manchem Gericht.

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Schweinefilet ist natürlich sehr bayerisch – aber nicht nur. Currysauce natürlich eher weniger, dafür allerdings erinnert mich diese Art der Currysauce mit Apfel und Zwiebel geschmacklich an so manches Gericht der 70er Jahre. Und die herzhaften Kartoffeltaler muss ich demnächst unbedingt wiederholen.

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Service:

Das schreiben die anderen:



Kartoffel-Bohnen-Pfanne und 116 andere Kartoffelrezepte

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Das wahre Gold der Inka: Kartoffeln und Bohnen werden absolut unterschätzt. Viel zu oft sind sie nur Begleiter. Die Kartoffel wird lieblos als Sättigungsbeilage bezeichnet. Bohnen haben den zweifelhaften Ruf, den Achtersteven zum Grinsen bringen. Dabei passen die beiden großartig zusammen und ergeben ein köstliches Hauptgericht. Unsere Kartoffel-Bohnen-Pfanne ist schnell gemacht, es ist ein perfektes vegetarisches Gericht, das allerdings kein Problem damit hat, beispielsweise mit einer Bulette ergänzt zu werden. Dieses Gericht ist ideal, um in Corona-Zeiten Abwechslung auf den Esstisch zu zaubern. Wir entnehmen das Rezept dem Buch von Cornelia Adam: „Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle“ aus dem Dort-Hagenhausen-Verlag.

Kaum eine Pflanze hat eine solche Erfolgsgeschichte vorzuweisen wie die Kartoffel. Sie ist heute nicht nur ein wichtiges Grundnahrungsmittel, sondern in all ihren Verarbeitungsformen ein Liebling der Kinder, eine Delikatesse für Gourmets, ein vegetarischer Genuss, veganes Superfood und vieles mehr.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Die grosse Liebe zur kleinen Knolle

Das Interesse für die vielen verschiedenen Sorten hat in letzter Zeit stark zugenommen. Seit Bio-Bauern der Qualität der Kartoffel eine neue Bedeutung gegeben haben, ist es wieder „in“ gute Kartoffeln anzubauen oder zu kaufen und zu kochen.

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Die renommierte Food-Autorin Cornelia Adam hat in dem Buch „Gute Kartoffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle“ viel Wissenswertes über Kartoffeln zusammengetragen, darunter Porträts aller wichtigen und interessanten Kartoffelsorten, Warenkunde, Bezugsquellen, Infos und Geschichten zum Anbau und zur Ernte, nicht nur auf dem Acker, sondern auch im Garten und sogar auf dem Balkon.

Im Mittelpunkt des Buches stehen 117 Rezepte aus Deutschland und der Welt, bei denen die Kartoffel die Hauptrolle oder die Begleitung spielt, inklusive etlicher Lieblingsrezepte von Prominenten, wie einer bayerischen Kartoffelkönigin sowie von Spitzenköchen, wie etwa dem mit 1 Michelin-Stern ausgezeichneten Koch des Gourmetrestaurants Dichterstub’n der Egerner Höfe, Thomas Kellermann. Die Rezepte werden fast alle begleitet von appetitanregenden Bildern, die die Auswahl erleichtern – oder aber erschweren, weil man vor lauter Wasser im Mund nicht weiss, welches dieser Rezepte man jetzt nachkochen möchte.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln sind das wahre Gold der Inka

Doch warum sind Kartoffeln eigentlich das „wahre Gold der Inka„? Als die Spanier Südamerika eroberten, erkannten sie in ihrem Gold- und Blutrausch leider nicht, dass sie mit der Kartoffel eigentlich schon das wahre Gold der Inka entdeckt hatten. Schließlich ist eine einzige Weltkartoffelernte heute mehr wert als alles Gold, das die Eroberer von den Inka raubten und nach Europa entführten.

Leider haben heute weder die Inka noch ihre Nachfahren etwas von diesem Reichtum. Die Kartoffel zählt neben Mais, Reis und Weizen zu den vier wichtigen Nahrungspflanzen der Welt. Heute sind die Hauptproduzenten China, Indien und Russland.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Von Bayern nach Preußen

In Deutschland gibt es über 150 verschiedene Kartoffelsorten, die meisten Kartoffeln werden in Niedersachsen und Bayern angebaut.

Dabei hatte die Kartoffel in Europa im Allgemeinen und in Deutschland im Speziellen zuerst einen sehr schweren Start. Die ersten Kartoffeln in Deutschland wurden bereits 1647 im fränkischen Pilgramsreuth angebaut.

Die große Kartoffel-Offensive unseres preussischen Königs Friedrich II. – der nicht nur als Friedrich der Große oder der „Alte Fritz“ seinen Weg in die Geschichte fand, sondern auch als derjenige, der die Kartoffel populär machte – startete erst 100 Jahre später. In vielen Schul-Geschichtsbüchern wird noch heute die damalige Karikatur abgedruckt, in der der Alte Fritz mit Kartoffelknollennase dargestellt wird.

Die Kartoffel ist also eine fränkische, wenn nicht gar eine bayerische Erfolgsgeschichte. Nicht umsonst schmeckt mir die Bayerische Kartoffel so gut und kaufe ich mir sehr gerne auf meinem Münchner Bauernmarkt oder anderen Märkten oder auch beim Bauern direkt frische Kartoffeln, möglichst aus Bio-Landwirtschaft.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Gesundes Volksnahrungsmittel

Die Tatsache, dass sie in Deutschland, Österreich und der Schweiz zum „Volksnahrungsmittel“ geworden ist, ist erstaunlich, wenn man bedenkt, wie gross die Widerstände der Bevölkerung gegen die „Erdäpfel“ gewesen sind. Denn die Deutschen waren anfangs der Meinung, man müsse die Blätter essen. Doch die schmecken bitter. Dann haben einige die Früchte an der Pflanze gegessen – doch die sind giftig, ja sogar tödlich.

Es dauerte dann also einige Zeit, bis sich das Wissen durchsetzte, dass man die Knollen in der Erde ausgraben, dann auch noch kochen – und nicht etwa roh verzehren – muss. Dabei ist die Kartoffel ein wertvoller Vitamin C-Lieferant und ein hochwertiges, sättigendes Nahrungsmittel, das nicht dick macht (wenn man das Öl beiseite lässt!). Seine Stärke soll sogar Krebserkrankungen vorbeugen.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Mit Kartoffelrezepten um die Welt reisen

Cornelia Adam beschränkt sich in ihrem Buch nicht nur auf rein deutsche oder altbekannte Rezepte. Ganz im Gegenteil, sie stellt die Kartoffel als Hauptprodukt in Suppen und Eintöpfen sowie Salaten ebenso köstlich dar, wie etwa in traditionellen und internationalen Ofengerichten, Pfannengerichten, in Klassikern wie Gnocchi, Knödel, Bubenspitzle und auch in Desserts und Gebackenem.

Dass so ein fleischlastiges Rezept wie Tafelspitz dabei bei den Suppen gelandet ist, ist wohl dem Schwerpunkt auf der Kartoffel und der wohlschmeckenden Brühe geschuldet. Das Buch wendet sich also an Einsteiger und Anfänger, die erstmal die Grundrezepte für Klassiker kennenlernen wollen, wie auch moderne Vegetarier, Veganer und Food-Touristen, die Abwechslung in der täglichen Küche suchen.

So reisen wir mit dem Kartoffelcurry mit gelben Linsen nach Indien resp. Sri Lanka, mit einem mediterranen Kartoffelsalat mit Kirschtomaten, Oliven und Kapern nach Spanien und mit einem Kartoffel-Rindfleischsalat nach Asien.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Kartoffeln erst schälen, dann waschen?

Meines Erachtens ist der Autorin sowie der Schlussredaktion im Verlag ein kleiner handwerklicher Fehler durchgerutscht, der zwar zu verzeihen ist. Aber wenn ich ein Rezept Schritt für Schritt durchkoche, dann möchte ich doch, das alles in der richtigen Reihenfolge angeordnet ist. Bei vielen Gerichten lese ich, dass ich die Kartoffeln „schälen, waschen“ soll. Also erst schälen, dann waschen? Das ist doch nicht sinnvoll, liebe Cornelia Adam?!

Diese dreckigen, sandigen Knollen müssen doch erst möglichst im stehenden Wasser gewaschen, gebürstet und vom Sand befreit werden, bevor ich sie schäle. Und wenn sie geschält sind, dann brauchen sie keine Wäsche mehr. Denn sonst verliere ich die Stärke, die dann aus der Kartoffel ins Wasser diffundiert.

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Kartoffel-Bohnen-Pfanne: Das Rezept

Ich habe mir als Beispiel für das Kochbuch von Cornelia Adam die Kartoffelpfanne mit grünen Bohnen und Zitronenschale herausgesucht. Warum die Zitrone in dem Titel so betont wird, erschliesst sich mir nicht gleich. Denn letztlich wird das Gericht zum Schluss nur mit den Zesten gewürzt. Ja, es gibt eine schöne säucherliche Note.

Ich allerdings habe selbst noch etwas variiert und dem Gericht mit meinen Kräutern einen Touch Arabien hinzugefügt. Denn Kartoffeln verlangen nach Majoran, Bohnen verlangen nach Bohnenkraut – und mit dem frisch über die Pfanne gemahlenen Kreuzkümmel reisen wir olfaktorisch in die arabische Sonne. Außerdem verhindert der Kreuzkümmel das Grinsen des Achterstevens. Denn Kümmel beruhigt den Magen und verhindert Blähungen. Daher also habe ich den Namen meines Rezeptes stark verkürzt und leichter lesbar gemacht: Kartoffel-Bohnen-Pfanne.

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Wenn dem einen oder anderen dieses Rezept jetzt zu vegetarisch oder gar vegan sein sollte, der kann die Kartoffel-Bohnen-Pfanne sehr einfach ergänzen, beispielsweise mit einer Bulette. Wir hatten vom Vortag noch ein paar köstliche Frikadellen aka Fleischpflanzerl übrig, so das dieser Art von „Resteverwertung“ nichts im Wege stand.

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Bulette, Fleischpflanzerl, Frikadelle: 7 Schritte zum perfekten Ergebnis

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Diese köstlich kleinen Fleischklöpse sind die Grundlage für den richtig grossartigen Geschmack. Sie sind die Basis dafür, dass ein Hamburger richtig schmeckt. Ein Pattie aus dem Gefrierfach? Vergiss es! Eine echte Bulette – oder auch je nach Region Fleischpflanzerl oder Frikadelle genannt – muss die perfekte Zusammensetzung haben. Eine richtig gut schmeckende Bulette muss saftig sein, muss nicht nur gut schmecken sondern einfach: GEIL!

Hamburger, Cheeseburger, Whopper – oder egal was für ein Burger: Alle basieren auf einem Klops aus Hackfleisch. Dieses Hackfleisch kann in seiner Zusammensetzung ebenfalls variieren: Gemischtes Schweine- und Rinderhack ist die typisch deutsche Mischung. Reines Rinderhack ist die etwas teurere Variante, die auch noch koscher sein kann. Pures Schweinehack ist die billige Version. Und für uns richtig exotisch schmeckt die türkische Interpretation aus Lamm- und Rinderhackfleisch.

Bulette, Frikadelle oder Faschiertes?

Des deutschen liebstes Fleischbällchen hat dabei viele Namen. Wir Berliner sagen liebevoll B(o)ulette, in anderen Regionen wird das Kügelchen FrikadelleBratklopsFleischpflanzerlFleischlaberlFleischküchleFleischküchla, Fleischkiechele oder Faschiertes Laibchen genannt. In Thüringen ist der Begriff Huller üblich, die Schweizer sagen Fleischtätschli oder Hacktätschli.

Doch damit nicht genug. Der Ursprung und Kern des Hamburgers ist eigentlich auf der ganzen Welt bekannt und beliebt und trägt dabei sehr viele andere Namen.

  • Dank IKEA wissen wir, dass die Schweden Köttbullar dazu sagen.
  • In Frankreich gibt es boulette de viande.
  • In den Niederlanden werden Bitterballen, Frikkadellen oder Frikandel gegessen.
  • Im wallonischen Lüttich sind die Boulet à la liégeoise eine Spezialität.
  • In Rumänien gibt es chiftelute.
  • In der Türkei und anderen arabischen Ländern – und auch in deutschen Dönerläden – gibt es Köfte.
  • In Ungarn bestellt man sich am besten Fasírt.
  • In Italien steht polpette auf der Speisenkarte.
  • Im Roussilon gibt es die Boles de picolat.
  • Und in Spanien werden Albóndiga gebraten oder frittiert und dann in einer pikanten Tomatensauce serviert, die man in Katalonien allerdings als  Mandonguilles bezeichnet.
  • In Griechenland heißen die Fleischklopse Biftekia und als kleine runde Keftedakia. Meine Freundin Elisabeth hat hier ein köstliches Rezept für Euch. Ich selbst bin ja völlig in die Version Bifteki Feta vernarrt!
  • In Russland werden Frikadelki in einer Suppe als Einlage serviert.
  • Sogar in Asien sind Buletten beliebt. In China gibt es „Löwenköpfe“ in verschiedenen Varianten.
  • In Indonesien und Malaysia werden bakso in einer Suppenschüssel serviert zusammen mit Nudeln, Tofu, Eiern und gekochtem Fleisch und anderem mehr.

Buletten und die Hygiene

Hackfleisch ist eines der empfindlichsten Lebensmittel. Insbesondere Schweinehackfleisch kann sehr schnell verderben. Schweinefleisch ist voll von Bakterien, die das Fleisch sehr schnell nicht nur ungeniessbar machen, sondern auch vergiften können. Es bietet durch seine lockere Oberflächenstruktur und den hohen Eiweißgehalt einen idealen Nährboden für die Vermehrung von Krankheitserregern wie Salmonellen. Nicht umsonst hat es in Deutschland über Jahrzehnte die Hackfleischverordnung gegeben, die ich in meiner Ausbildungszeit und später im Tourismus-BWL Studium auch noch lernen musste. Mittlerweile wurde diese durch diverse EU-Hygienevorschriften im Rahmen der HACCP (hazard analysis and critical control points) abgelöst.

Deshalb sollte Hackfleisch möglichst immer sofort am gleichen Tag verarbeitet werden oder im Kühlschrank für nur wenige Tage aufbewahrt werden.

Beim Einkauf gilt: Bitte achten Sie immer auf das Haltbarkeitsdatum. Normalerweise können Sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum ruhig überschreiten, bei Hackfleisch nie. Da gilt das Datum als absolute „Deadline“ – im Wortsinn. Wenn das Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, dann kann das Datum langfristiger sein, als nur zwei Tage. Im Idealfall haben Sie einen Fleischer oder einen Supermarkt, der Ihnen das Hackfleisch direkt erst dann zubereitet, wenn Sie es am Tresen bestellen.

Für Sie zu Hause gilt: Frisch zubereitetes Hackfleisch spätestens am Tag nach dem Kauf verarbeiten. Wenn Sie frisches Hackfleisch vakuumieren, können Sie es auch einfrieren, dann hält es sich rund zwei Monate. Achtung: Wenn Sie das Hackfleisch auftauen, verzehren Sie es bitte nicht roh wie bei einem Steak Tartare, sondern nur durchgegart. Kommen Sie auch nicht auf die Idee, aufgetautes Hackfleisch wieder einzufrieren, außer Sie haben es durchgegart. Denn Bakterien stoppen zwar ihr Wachstum in der Tiefkühltruhe, sie sterben aber nicht. Sobald die Temperatur wieder ansteigt, vermehren sich auch die Kleinstlebewesen wieder. Und im schlimmsten Fall auf ein Maß, dass Ihnen nicht mehr bekömmlich ist. Erst beim Garen werden die Keime abgetötet – ab 70 Grad beginnt das Massensterben.

Bulette solo oder im Brötchen?

Eine ganz persönliche Geschmacksfrage ist es, ob man die Buletten rund wie Bällchen oder platt als Hamburger haben möchte. Klar, zwischen zwei Schrippenhälften und zusammen mit Salat, Zwiebel, Essiggurke sowie Mayo und Ketchup passt eine flach geklatschte Frikadelle allemal besser rein.

Aber hey, wer will das? Ich jedenfalls liebe es, die Bulette für sich selbst sprechen zu lassen. Etwas Salat und Gemüse: Ja, sehr gern. Und als Beilage? Ein exzellenter Kartoffelsalatmit Mayo oder Essig und Öl bzw. Brühe – oder Bratkartoffeln oder auch etwas anderes. Aber bitte doch keine Schrippen drüber und drunter.

Was macht die perfekte Bulette aus?

Doch was macht die richtige Bulette nun eigentlich aus? In Berliner Eck-Kneipen habe ich immer mal wieder einen alten Spruch gelesen, den ich heute im Internet nur noch auf wenige Zeilen gekürzt wiederfinde. „An meene Bouletten jibts nischt zu tippen – wo keen Fleisch is, da sind Schrippen.“ Der Spruch ging noch weiter, ich bekomme ihn aber nicht mehr zusammen. Eventuell kann ja einer meiner Leser ihn vervollständigen? Es ging etwa so weiter: „Wo keene Schrippen sind, da sind Zwiebeln. Wo keene Zwiebeln sind, da sind Grieben.“ Ja, so könnte die perfekte Bulette sein. Aber dennoch macht das alles noch nicht die perfekte Bulette aus.

Auf der Suche nach dem perfekten Buletten-Rezept habe ich verschiedene Versionen ausprobiert. Die klassische Version, die man überall lesen kann, mit alter Schrippe und Wasser, gehört in die Geschichtsbücher. Aber nicht auf die Teller. Und Milch ist auch nicht unbedingt die optimale Wahl. Den Tipp, stattdessen Sahne zu verwenden, fand ich bei Tim Mälzer. Die Fleischklopse vor dem Braten nochmal in Paniermehl zu wenden, fand ich bei Alfons Schuhbeck.

Alfons Schuhbeck verrät uns in seinem Standardwerk Bayern – Das Kochbuch drei ganz wichtige Tipps für saftige Buletten: Zum einen darf der Fettgehalt des Hackfleischs nicht zu niedrig sein, daher sollte es etwa zur Hälfte aus Schweinefleisch bestehen. Zum anderen ist eingeweichtes Weißbrot im Fleischteig ein Muss! Zum dritten sollten die Buletten vor dem Braten in Semmelbröseln gewendet und bei mittlerer Hitze langsam, jedoch auf keinen Fall zu lange gebraten werden.

Und eine interessante Variante, die ich noch ausprobieren werde und dann hier gerne mit aufnehmen werde, wenn es gut schmeckt, finde ich in diesem Artikel in der Berliner Morgenpost:

In dieser Version finden vier Eier sowie eine Sardelle ihren Weg in die Toastbrotmasse und alles wird mit einem Mixer fein püriert. Und diese Mischung wird dann unter das Hack geknetet. Das hört sich verwegen an. Muss ich mal ausprobieren und dann bewerten, ob es zu einer noch saftigeren Bulette führt, als meine jetzige perfekte Bulette.

In diesem kurzen Video seht ihr die fertig geformten Buletten, die Semmelbrösel sowie die Buletten in der Pfanne brutzeln.

In 7 Schritten zur perfekten Bulette

Und das ist mein Rezept, wie ihr in sieben Schritten zur perfekten Bulette kommt:

Diese Buletten sind einfach großartig saftig! Sie zerfallen nicht und sind nicht so hart und durchgebraten wie diese leblosen Dinger, die man viel zu oft bekommt.

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Nicht vergessen, die Buletten direkt aus der Pfanne auf einen Teller mit Küchenkrepp zum abtropfen zu legen.

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So erhalten wir viele kleine köstliche Buletten, die außen kross schmecken und innen wunderbar weich und saftig sind.

Für den geliebten Nachwuchs bietet sich natürlich die Möglichkeit zu kreativen Tellergestaltungen an.

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Meine kleine Maus hat sich als Beilage ausschliesslich Würfel von roter Paprika gewünscht, die sie das erste Mal selbst geschnitten hat. Und dieses Bulettengesicht hat sie sich dann auf ihren Teller gezaubert.

Übrigens: Hier ist mein Tipp für das Kinderkochbuch „Der kleine Koch“.

Apropos: Das Fleischpflanzern-Rezept von Alfons Schuhbeck in seinem neuen Standardwerk Bayern – Das Kochbuch ist sehr ausführlich und lehrreich Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie er.



Guten Appetit!

Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet – und 114 andere Rezepte

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Feine Öko-Küche für wenig Geld: Geht das überhaupt? Es klingt fast unmöglich. Doch die Journalistin und Autorin Rosa Wolff hat den Selbstversuch gemacht und daraus bereits ein Buch über den Selbstversuch geschrieben. Bald darauf folgte sozusagen der zweite Band: Das Kochbuch. Wir haben Arm aber Bio Das Kochbuch unter die Lupe genommen. Denn egal ob Finanzkrise, Corona-Krise, Arbeitslosigkeit oder einfach nur Hartz IV: Es gibt genügend Gründe, wenig Geld zu haben. Aber es gibt keinen einzigen Grund, nicht gesund zu essen!

Geldmangel nötigt einen, günstig einzukaufen. Doch wer gesund essen möchte, wer möglichst Bio-Produkte einkaufen möchte, der sieht sich allzu oft gezwungen, wider Willen zu Aldi, Lidl, Penny, Norma oder anderen Billig-Discountern zu gehen. Ja, mittlerweile gibt es auch dort viele Bio-Produkte. Dennoch ist es deutlich sinnvoller, regionale Bio-Produkte zu kaufen, die von einheimischen Bauern stammen.

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Rosa Wolff radelte für ihr Buch Arm aber Bio! Das Kochbuch über die Münchner Bauernmärkte auf der Suche nach ausreichend Grundzutaten, die auch in Bio-Qualität für jeden erschwinglich sind und aus denen sich eine Fülle von ausgezeichneten Gerichten herstellen lässt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Rezepte für die Corona-Krise

Einzige Voraussetzung: Man muss bereit sein zu kochen. Jetzt aktuell, wo wir während der Corona-Krise im Frühjahr 2020 gezwungen sind, daheim zu bleiben, die Kindergärten, Schulen und Restaurants geschlossen sind und wir uns täglich fragen müssen, was wir den Kindern und uns mittags und abends auf den Esstisch bringen, gibt uns Rosa Wolff mit ihrem Buch perfekte Kochrezepte an die Hand, die uns helfen, den Geldbeutel zu schonen. Gute Zutaten, mit Liebe und Sorgfalt zubereitet verschönern uns den Tag und sind gesund für unseren Körper.

Denn die Gleichung „bio = teuer / konventionell = billig“ stimmt so nicht. Konventionelle, also mit Hilfe von Chemie erzeugte Lebensmittel enthalten Schadstoffe, die sich auf unseren Körper und unsere Umwelt auswirken. Wenn nicht heute, dann eben später.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warum Thilo Sarrazin der Auslöser ist

Ja, richtig gelesen: Thilo Sarrazin, der ehemalige Berliner Senator, der mit seinem SPD-Parteibuch in der Tasche eher AfD-Positionen vertritt, ist der Auslöser für dieses Kochbuch – oder vielmehr das erste Buch von Rosa Wolff: „Arm aber Bio!“ Wie kam es dazu? Als Rosa Wolff die Einnahmen aus Print-Medien wegbrachen, war auch ein großer Teil ihres Einkommens weg. Damals, im Jahr 2008 provozierte Thilo Sarrazin mit der These, dass man mit dem Regelsatz von Hartz IV gut essen könne. Daraufhin versuchte Rosa Wolff mit dem seinerzeit genehmigten Regelsatz nur noch Bio zu essen. Einen Monat im Frühjahr 2009 lebte sie in München nur von dem Geld, das bei Hartz IV für Essen vorgesehen ist: 132,71 Euro. Pro Monat! Das sind 4,35 Euro/Tag!

Gelingt das? Zumal in München, der teuersten Stadt Deutschlands? Und Rosa wohnt in Schwabing… – auch nicht für günstiges Leben bekannt.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Umweltschutz ist Heimatschutz

Doch können wir alle von jetzt auf gleich und sofort nur noch Bio-Produkte einkaufen? Nein, mit Sicherheit nicht. Denn wenn 80 Millionen Deutsche ausschliesslich Bio-Lebensmittel einkaufen wollten, entstünde ein kleiner Engpass. Doch das Angebot wächst stetig, immer mehr Bio-Produkte mit Zertifikaten von Bioland, Naturland oder Demeter oder auch einfach nur mit dem europäischen Bio-Siegel kommen auf den Markt. Diese Entwicklung sollten wir alle unterstützen.

Um so zu denken muss man kein Anhänger der Grünen sein. Denn Umweltschutz ist doch eigentlich Heimatschutz. Und somit ein grundlegendes Anliegen jedes konservativ, also bewahrend denkenden Menschen. Der vernünftig denkende Mensch, egal wo auf der Welt, hat doch ein Interesse daran, seinen Körper nicht mit Giftstoffen zu verderben. Gesunde, nachhaltig produzierte Lebensmittel sind für uns alle wichtig. Der Genuss sollte dabei immer im Vordergrund stehen.

Das, was wir essen, wird ein Teil von uns. Das Eiweiß füttert unser Hirn und unsere Muskeln, Kohlenhydrate und Fett halten unseren Organismus am Laufen, setzen sich auch gern mal als Pölsterchen auf die Hüften. Daher sollten wir immer auf die Qualität unseres Essen achten.

Die Autorin ist ein Genussmensch. Das liegt schon allein in ihrem Geburtsdatum begründet: Rosa Wolff ist ein Stier – und hat am gleichen Tag Geburtstag wie ich. Sie ist Wein- und Foodjournalistin, das Weinmagazin Divino stammte aus ihrer Feder. Und sie verrät uns in ihrem Buch das Geheimnis guter Küche: Wenige Zutaten, die von bester Qualität und passend kombiniert mit einer möglichst unkomplizierten Zubereitung ein tolles Gericht ergeben.

Arm aber Bio Das Kochbuch: Warenkunde und Einkaufstipps

Rosa Wolff gibt uns in ihrem Buch Arm aber Bio Das Kochbuch noch etwas Warenkunde mit auf den Weg. Tipps zu Fisch und Fleisch, zu den Preisen sowie zu den wichtigsten Gewürzen, die wir im Schrank haben sollten, sind bestimmt für Einsteiger wichtig. Ein ganz besonderer Tipp von ihr lautet: Seien Sie anspruchsvoll! Das ist natürlich ein schwierig, wenn man das nur auf das Geld bezieht. Nein, verdeutlicht uns Rosa Wolff: Wir sollten keinesfalls von unseren Qualitätsansprüchen abrücken. Eher sollten wir auf etwas verzichten, dafür aber nur die besten Zutaten für unser Essen zusammenstellen. Denn dann haben wir den vollkommenen Genuss. Ja, Rosa Wolff ist eine wahre Gourmande.

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Arm aber Bio Das Kochbuch: Rosas liebstes Fischfilet

Als Beispiel für ihr Kochbuch haben wir uns ein sehr einfaches, sehr schnelles und absolut wohlschmeckendes Rezept herausgefischt: Rosas liebstes Fischfilet. Es ist beispielhaft für ihre Tipps: wenige Zutaten, kurze Vorbereitungszeit, kurze Garzeit – und echt köstlich!

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Feine Öko-Küche für wenig Geld ist also durchaus machbar. Das hat Rosa Wolff in ihrem Eigenversuch über mehrere Monate bewiesen. Und das zeigt sie uns anhand eines reichhaltigen Kochbuches mit köstlichen Rezepten. Ja, es klappt, aber nur, wenn man möglichst alles selbst zubereitet und die Zutaten den Jahreszeiten entsprechend auswählt. In Arm aber Bio Das Kochbuch lernen wir mit 115 Rezepten für alle Tages- und Jahreszeiten und für jeden Anlass, wie wir jede Krise mit schmalem Geldbeutel genussvoll überstehen – immer köstlich und immer äußerst preiswert.

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Nicole Stich: Reisehunger auf Mango-Avocado Salat und 86 andere Rezepte

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Reisejournalisten und Foodblogger sind gerne unterwegs. Auf der ganzen Welt. Und natürlich essen wir dabei die unterschiedlichsten Spezialitäten. Bei all dem Reisehunger bleiben einige dieser Spezialitäten dann auch in unserer Erinnerung haften. Manche Länder identifizieren wir mit dem einen oder anderen Rezept. Die Foodbloggerin Nicole Stich hat einige ihrer liebsten Rezepte von ihren Reisen zwischen den USA und Singapur in einem Kochbuch zusammengefasst.

Vor langer Zeit schon habe ich das erste Kochbuch von Nicole Stich hier und hier rezensiert. Als ich mit dem Bloggen anfing, da war Nicoles Foodblog Delicious Days eines der allerbesten Foodblogs der Welt. Privat und beruflich reiste sie viel durch die Welt, sammelte Rezepte, postete sie auf ihrem Blog und machte uns Reisehunger.

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Reisehunger: Kulinarisch Reisen will geplant sein

Nicole Stich ist auf ihren Reisen nicht ohne Plan unterwegs. Essen macht die Autorin glücklich und sie verbindet Reiseerlebnisse und Urlaubserinnerungen mit Essen. Während andere Reisende irgendwelche Souvenirs mitbringen, so bringt Nicole Stich Rezepte mit. Vor Ort macht sie sich Notizen zu Mutante und der Zubereitung, zu Hause recherchiert sie dann weiter zur jeweiligen Länderküche und feilt am Rezept, bis er ihren Vorstellungen und Erinnerungen entspricht.

Für den Leser gibt Nicole Stich noch ein paar sehr gute Tipps mit auf den Weg, wie wir ebenfalls kulinarisch Reisen können, um unseren Reisehunger zu stillen. Ihre Tipps für uns sind:

  • Antizyklische Reiseplanung
  • Sich über Landessprache und Gepflogenheiten informieren
  • Blogs als Reiseführer
  • Mit den Einheimischen reden
  • Touristenfallen vermeiden
  • Seinen kulinarischen Horizont erweitern
  • Planlos sein
  • Humor ist, wenn man trotzdem lacht

Reisehunger: Für ein Kochbuch um die ganze Welt

Für die Inspirationen und Rezepte reiste Nicole Stich fast um die ganze Welt und brachte einige köstliche Rezepte mit aus den USA, Portugal, Frankreich, Italien, Griechenland, der Türkei, Dubai sowie Singapur.

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Reisehunger: Tipps für Reiselustige

Zwischen den Rezepten macht uns Nicole Stich in ihrem Buch „Reisehunger“ Appetit noch mehr zu erkunden. Dafür gibt sie uns Tipps, wie wir auf die richtige Spurensuche gehen können. Nicole Stich gibt uns dabei Tipps für die perfekten gegrillten Käse-Toasts, sie geht mit uns auf einen Road-Trip in den USA zwischen Neuengland, New Mexico, Colorado und Kalifornien, sie gibt uns Kofferpack-Tipps und vor allem warum wir Platz lassen sollten im Koffer für Lebensmittel, Weine oder Keramik und sie erinnert uns, Traditionen zu respektieren und für die Länder entsprechende Playlists einzurichten, die wir während des Urlaubs oder des Kochens hören können.

Außerdem erklärt sie dem Leser noch ein paar köstliche Nudelrezepte und gibt ein paar exzellente Tipps für Spezialitäten aus Frankreich, Italien, Griechenland , der Türkei sowie vieles mehr, was ich Euch jetzt hier nicht verraten möchte. Lest es doch einfach selbst!

Reisehunger: Reisen macht hungrig

Ich habe mich für ein Rezept zum Nachkochen entschieden, das absolut einfach zu machen ist – und für einen warmen Tag absolut perfekt. Nicole Stich hat diesen Salat offensichtlich in Singapur kennengelernt. Mich erinnert er an einen extrem köstlichen Salat in Kenia. Auf jeden Fall ist er großartig, erfrischend, gesund und macht total Spaß. Der Mango-Avocado-Salat ist so ganz anders als das, was wir hier unter Salaten verstehen. Es ist vielmehr eine Obst-Gemüse-Salat-Variation. Tropische Früchte in Verbindung mit einem Dressing aus Fischsauce, Limettensaft, Sesamöl und Chili sowie den typischen frischen Kräutern.

Reisehunger: Mein Fazit

Spannend und interessant ist die Seite über die Gewürze aus 1001 Nacht – doch hier hätte Nicole Stich ruhig viel ausführlicher sein können. Denn Gewürze sind nicht nur in Arabien eine wichtige Zutat. Doch wer in Sachen Gewürzen und Aromen noch mehr wissen möchte, der wird mit Sicherheit von Alfons Schuhbeck noch besser bedient. Dass der Asien-Teil allerdings lediglich Singapur umfasst, ist dann doch etwas dünn. Hier hätte ich mir deutlich mehr erwünscht. Klar, Singapur ist ein Schmelztiegel der Einwanderer aus allen Ecken Asiens und ihrer Küchen. Doch gerade hier hätte Nicole Stich noch etwas mehr umher reisen können und ins Detail gehen können.

Das Buch ist noch voller 86 weiterer, sehr köstlicher Rezepte. Die sind absolut nachahmenswert. Außerdem ist dieses Kochbuch sehr cool und köstlich aufgemacht. Viele Bilder machen Appetit auf die Gerichte. Und auch die Graphiker des Verlages haben ganze Arbeit geleistet.

Viel Spaß beim Nachkochen! Guten Appetit!



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Leckere Lust auf Ligurien: Die magischen 7 für traditionelles Pasta alla Genovese

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Leicht, locker, Lebensfreude: Ligurien. Basilikum und Pasta! Wenn Nudeln nach Frühling schmecken, nach Frische und mediterraner Unbeschwertheit, dann ist es der Klassiker Pasta alla Genovese. Wir durften an einer kleinen Koch-Session mit dem Pesto-Weltmeister Sergio Muto teilnehmen und erlernten, wie dieser Klassiker richtig gemacht wird. Natürlich probierten wir das daheim auch gleich aus.

Wer gerne exzellente Pasta isst, der weiss nur zu gut, dass es nur wenige Zutaten braucht, um ein köstliches Essen zuzubereiten. Pasta alla Genovese braucht nur genau sieben Zutaten. In der Qualität, der Frische und der optimalen Zubereitung liegt die Magie dieses köstlichen Essens. Sergio Muto zeigte uns, wie einfach es funktioniert – und wie schnell man sich sein Essen durch die falschen Zutaten ruinieren kann.

Pasta alla Genovese: Die Pesto-Weltmeisterschaft

Sergio Muto ist dagegen Weltmeister in einer Disziplin, von der ich bis zu diesem Tage nicht wusste, dass es sie gibt. Alle zwei Jahre findet in der italienischen Region Ligurien, der Heimat des köstlichen Pestos, die „Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio“, die sogenannte Weltmeisterschaft des Pesto, statt.

Über 100 Profi- und Hobbyköche aus der ganzen Welt gehen hier mit ihren Mörsern und Stößeln an den Start, denn Ehrensache, ein Sieger-Pesto muss mit eigener Kraft von Hand zerdrückt und nicht einfach durch einen handelsüblichen Mixer gejagt werden. Speziell geht es bei der Meisterschaft um das Pesto alla Genovese, benannt nach Liguriens Hauptstadt Genua, der Wiege des Pesto. Hier wurde das traditionelle Pesto-Rezept bereits in historischen Dokumenten aus dem Jahre 1863 gefunden.

Bei einem Showcooking „Ligurien nicht nur für Feinschmecker“ in der Kochschule Kustermann lernten wir vom Weltmeister Sergio Muto wie man Pasta alla Genovese richtig von Hand macht.

Aber zurück zu Sergio, der im Jahr 2012 die Pesto-Weltmeisterschaft im Palazzo Ducale in Genua für sich entscheiden konnte. Eigentlich stammt Sergio aus Kalabrien und ist gelernter Stuckateur, aber von Kindesbeinen an hat er ein Gespür für feine Speisen, ist leidenschaftlicher Hobbykoch und erfährt 2008 eher durch Zufall von der Pasta alla Genovese-Weltmeisterschaft in Genua. Aus Interesse nimmt er teil, kann aber nicht auf ganzer Linie punkten und landet auf einer der hinteren Platzierungen.

Doch nun ist sein Ehrgeiz geweckt, in den kommenden Monaten feilt er an der idealen Zusammensetzung seines Pasta alla Genovese, experimentiert in seiner Küche mit den Zutaten und hält schließlich sein persönliches Siegerrezept in den Händen. Er qualifiziert sich, gewinnt die Deutsche Pesto-Meisterschaft und fliegt 2012 zum zweiten Mal in Richtung Genua. Dass er schließlich mit dem Pasta alla Genovese-Weltmeistertitel in der Tasche wenige Tage später zurückfliegen wird, davon weiß Sergio in diesem Moment noch nichts.

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Pasta alla Genovese: Genusserlebnisse im Handumdrehen

In der Kochschule Kustermann, zentral in München direkt am Viktualienmarkt gelegen, zeigt uns Sergio, mit wie wenigen Zutaten wir in kürzester Zeit diese köstliche Pasta alla Genovese zaubern können. Alles was wir brauchen ist ein ordentlicher schwerer Mörser, möglichst aus Marmor, ein hölzerner Stössel und die sieben magischen Zutaten für das Pasta alla Genovese. Denn eines der Geheimnisse eines guten Pestos ist, dass es von Hand zubereitet wird, mit Muskelkraft und Schweiss gemörsert wird. Im elektrischen Mixer werden die Zutaten zu schnell zu sehr erhitzt, so dass durch Oxidation bereits beste Geschmacksstoffe verloren gehen können.

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Pasta alla Genovese: Die magischen 7 Zutaten

  • Basilikum
  • Pinienkerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz
  • Parmesan
  • Pecorino
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Pasta alla Genovese: Zubereitung

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Mein eigenes Pesto sieht dann auch schon so richtig klassisch aus und harrt der Dinge, die da noch kommen bei dieser Medienpräsentation.

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Luigi Totaro, Küchenchef der Kustermann Kochschule, zeigte uns anschliessend die  Zubereitung von Castagnaccio di farina di castagne, ein Maronenkuchen. Dies ist ein toskanisches Dessert aus Kastanienmehl mit Rosinen, Pinienkernen und Rosmarinnadeln.

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Die Journalistenrunde freut sich schon auf das Essen.

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Trofie con Pesto alla Genovese

Die ausgewählte Pasta, Trofie, ist eine Spezialität der ligurischen Küche. Trofie sind gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser mit spitz zulaufenden Enden. Sie sind insbesondere in der Region um Genua bekannt und wurden gegen Ende des 18. Jahrhunderts erfunden. Trofie werden häufig mit Pesto alla Genovese, mit Kartoffeln, Bohnen und Pesto oder mit Rinderfiletspitzen serviert.

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Castagnaccio di farina di castagne

Der Castagnaccio, ist ein kulinarisches Erlebnis und einer der ältesten Kuchen Italiens. Bereits Anfang des 16. Jahrhunderts backte man diesen sehr flachen Kuchen der in der Toskana. In der Vergangenheit glaubte man, dass Rosmarin eine wichtige Rolle bei allem spielte, was sich um die Liebe oder die Leidenschaft drehte. So glaubte man, dass wenn ein Gentleman ein Stück von Castagnaccio (mit Rosmarin) von einer jungen Dame annahm, er sich auf der Stelle in dem Mädchen verliebt und sie geheiratet hätte.

Mit seinem nussig-erdigen Geschmack passt er wunderbar zu einem Glas Vin Santo – einem italienischen Dessertwein. Er schmeckt herrlich zu geschlagenem Ricotta und Honig.

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Im Anschluss an diesen köstlichen Abend erhielten die Teilnehmer alle eine Art Care-Paket gefüllt mit Köstlichkeiten aus Ligurien: Trofie, Pesto und Olivenöl.

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Und da das Zubereiten dieser fast schon fertigen Mahlzeit ein grandioses Vergnügen versprach, habe ich die Trofie alla Genovese natürlich sehr genossen.

Pesto-Variationen:

  • Spaghetti mit Avocado-Spinat-Pesto
  • Pesto alla calabrese: mehr Schärfe durch Pfeffer und Paprika
  • Pistou: ohne Pinienkerne
  • Pesto alla siciliana: Rotes Pesto mit getrockneten Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen

Mehr Infos:


Disclosure: Herzlichen Dank an Ligurien Tourismus für die Einladung zu diesem Kochevent. Vielleicht ergibt sich ja eines Tages mal eine Reise nach Genua und das schöne Ligurien.

Frankfurter Grüne Sauce: Mit diesen 7 Kräutern gesund in den Frühling starten

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Hessen, Frankfurt: Ebbelwoi und Grie Soß! Gesundheit pur, der Frühling bringt seine gesamte Kraft auf den Teller. Frankfurter Grüne Sauce stärkt unsere Abwehrkräfte durch die Kombination aus Vitamin C und Eisen. Gerade jetzt, in der Zeit, in der der Corona Virus auf der ganzen Welt Menschenleben einfach auslöscht, brauchen wir eine gesunde Ernährung, die uns Kraft und Energie gibt. Die Frankfurter Grüne Sauce startet eigentlich offiziell erst ab Gründonnerstag. Doch fangen wir sehr gern schon jetzt an, den Körper gegen alle Viren und Bakterien zu stärken.

Natürlich ist es für mich persönlich schwierig und eine Gratwanderung ein Gericht zu würdigen, das ich nur aus der Ferne und dem Nachmachen kenne. Als Berliner in München geniesse ich diese Spezialität jedes Mal, wenn ich in Frankfurt bin. Doch das passiert leider nicht häufig. Auf meinem Münchner Bauernmarkt bekomme ich an meinem Gemüsestand vom Kreilingerhof in der Saison ein fertiges Bündel Kräuter für die Frankfurter Grüne Sauce. Doch sind das natürlich bayerische Kräuter – die Hessen mögen uns verzeihen. Ich bevorzuge das regional nächstliegende Produkt.

Frankfurter Grüne Sauce: Welche 7 Kräuter gehören dazu?

Genau sieben müssen es sein! Die Frankfurter nehmen es mit den Kräutern ihrer Soße ganz genau und haben sogar offizielle Regeln zur Herkunftsbezeichnung beantragt. So darf sich die Frankfurter Grüne Soße offiziell nur als solche bezeichnen, wenn mindestens 70 Prozent der Kräuter aus der Region Frankfurt kommen und keine Art mehr als 30 Prozent der Gesamtmenge für sich beansprucht. Diese gehören in die Frankfurter Grüne Soße:

  • Borretsch: Hat einen erfrischenden Geschmack, der an Gurke erinnert.
  • Kerbel: Schmeckt leicht pfeffrig, süßlich und der Geruch erinnert an Anis.
  • Kresse: Scharf, erinnert an Rettich und Senf.
  • Petersilie: Besonders würzig mit dezenter Schärfe.
  • Pimpernelle: Das wohl unbekannteste Würzkraut der Grünen Soße besticht mit nussigem Aroma und leichter Bitternote.
  • Sauerampfer: Schmeckt säuerlich-frisch.
  • Schnittlauch: Lauchartig, kräftig würzig und scharf.

Andere Regionen in Hessen setzen auf eine andere Kombination der Küchenkräuter. So können je nach Rezept auch Dill und Zitronenmelisse zum Einsatz kommen. Doch angeblich ist Dill bei den Frankfurtern verpönt.

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Frankfurter Grüne Sauce: Wer sind die perfekten Begleiter?

  • Der Klassiker: Hartgekochte Eier mit Salzkartoffeln
  • Gebackenes Kotelett
  • Tafelspitz
  • kalter Braten
  • Rösti und Räucherlachs
  • Roastbeef und neue Kartoffeln
  • Gemischter Salat mit Grüner Sauce
  • Spargel
  • Frankfurter Schnitzel
  • Kassler
  • Fisch

Die Frankfurter feiern ihre Grüne Sauce echt hart. Neben einem Frankfurter Grüne Sauce Denkmal gibt es auch ein Grüne Sauce Festival. Auf deren Webseite finden wir noch ein paar andere Rezeptvarianten, sogar mit Avocado und Gurkensticks.

Frankfurter Grüne Sauce: Das Geheimnis der Gesundheit der Kräuter

Viele Frühlingskräuter stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe, die uns mit frischer Energie und Vitaliät versorgen. Bei vielen dieser Kräuter sorgt insbesondere die Kombination aus Vitamin C und Eisen für den powervollen Energie Kick. Und das tolle daran: Die hohe Dichte an fast allen lebenswichtigen Vitalstoffen macht sie zu Superfoods, die auf jedem Fensterbrett gedeihen können. Je nach Witterung sprießen sie ab März aus dem Boden und im April, Mai und Juni wachsen sie zu voller Kraft. Durch die Kombination an wertvollen Inhaltsstoffen, von Mineralien, sekundären Pflanzenstoffen, ätherischen Ölen bis hin zu Vitaminen, wie Vitamin B, C und Provitamin A, ist dieses Frühlingsessen ein wahrer Energiebooster. 

Kresse:

Kresse ist reich an vielen lebenswichtigen Vitalstoffen, wie den Vitaminen A, B und C, Eisen, Kalzium und Folsäure. Ihre besondere Note im Hinblick auf Schärfe und Würze geben ihr die Senfölglykoside. Da bereits kleine Mengen enorm zur Nährstoff- und Vitalstoffversorgung beitragen können, kann man von einem echten einheimischen Superfood sprechen.

Schnittlauch:

Schnittlauch ist ebenfalls ein guter Vitamin C Lieferant. Er ist außerdem reich an Senfölen und Saponinen, besonders gesunden Schleimstoffen. Zudem verfügt er über alle Mineralstoffe und Spurenelemente. Die hervorragende Kombination aus Vitamin C und Eisen macht Schnittlauch zu einem guten Energiespender und natürlichem Feind der Frühjahrsmüdigkeit.

Petersilie:

In der Petersilie finden sich alle wichtigen Vitamine. Um nur einige zu nennen: Vitamin A, B1 bis B6, C, D und Vitamin K, sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente etwa Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Schwefel, Eisen und Mangan. Sie gilt darüberhinaus als absolute Vitamin-C-Bombe (160 Milligramm pro 100 Gramm). In der Naturmedizin wird die Petersilie zur allgemeinen Stärkung der Blase, der Nieren und Harnwege eingesetzt. Durch ihre wassertreibende Eigenschaft werden die Harnwege durchgespült und somit Krankheitserreger vermehrt ausgeschieden.

Frankfurter Grüne Sauce: Gesundheit mit dem Gütezeichen „geographisch geschützte Angabe“

Seit 2017 trägt die Frankfurter Grüne Sauce das EU-Gütezeichen „geographisch geschützte Angabe“.

Den EU-Vorgaben zufolge müssen zum Beispiel die sieben Kräuter für die Soße in Handarbeit in ein blickdichtes Spezialpapier eingeschlagen werden. Auch müssen Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpernelle, Borretsch und Sauerampfer in einem vorgegebenen Mengenverhältnis zueinander stehen, zudem müssen sie aus Frankfurt oder einem von 21 Nachbarorten kommen. Nur Petersilie darf in Ausnahmefälle aus anderen Gebieten geholt werden.  

Keine Kräuterart darf mit mehr als 30 Prozent vertreten sein. Nicht eingemischt haben sich die EU-Juristen in den uralten Streit, was außer den Kräutern in die Soße gehört. Ob mit Mayonnaise, Schmand, Eiern oder Senf bleibt weiter dem Geschmack jedes einzelnen überlassen. 

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Frankfurter Grüne Sauce: Die Zutaten

  • 1 Bündel Kräuter “Frankfurter Grüne Sauce”
  • 200 ml saure Sahne (20 % Fettgehalt) oder Schmand
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
  • 1 kg Naturjoghurt
  • 1 TL Zucker (nach Geschmack)

Frankfurter Grüne Sauce: Das Rezept

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Fazit: Frischer und gesünder könnte es kaum sein, sich gegen Bakterien und Viren zu stärken, die uns umbringen wollen. Egal, ob wir in Frankfurt wohnen oder in einem anderen Ort in Deutschland oder Europa. Geniessen wir es, gesund zu leben.

Guten Appetit!

Mit diesen 6 Tipps gelingt ein saftiges Hähnchen Cordon Bleu

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Cordon Bleu – trocken, belanglos, langweilig. So habe ich es oft in Restaurants und Kantinen gegessen. Vor allem Hähnchen Cordon Bleu. Bis ich es nicht mehr gegessen habe. Billiger Kochschinken, geschmacksfreier Käse – mit der Füllung macht man die ersten Fehler. Doch es gibt noch mehr Fehlerquellen. Oder sagen wir es positiv: Wir verraten Euch mit 6 Tipps, wie Euch ein Hähnchen Cordon Bleu saftig und köstlich gelingt.

Als Beilage haben wir uns heute einfach nur Vichy-Karotten gemacht. Doch selbstverständlich schmecken allerlei andere Beilagen dazu. Das überlasse ich ganz Eurem Geschmack. Unser Augenmerk liegt heute vielmehr darauf, einen Klassiker der deutschen Küche mit etwas mehr Liebe und Qualität so zuzubereiten, dass er so richtig gut schmeckt. Was brauchen wir dafür?

Hähnchen Cordon Bleu: Frische und Qualität sind die Basis

Als allerwichtigstes sollten wir immer die beste Qualität aller Produkte nehmen. Regelmässige Leser dieser Seite wissen, dass wir immer Wert auf Qualität und Frische legen. Wir sind das, was wir essen, was wir an Nahrung, an Nährstoffen, an Vitaminen und Mineralien zu uns nehmen. Wir haben bspw. fast alle Produkte auf einem der Münchner Bauernmärkte gekauft. Natürlich widerspricht ein Hähnchen Cordon Bleu komplett einer schlanken und fettreduzierten Ernährung. Lean war gestern. Damit wir die Hähnchenbrüste füllen können sollten auf jeden Fall dickere Brüste gekauft werden. So lassen sich leichter die Taschen hineinschneiden.

Hähnchen Cordon Bleu: Unsere sechs Tipps

  1. Unbedingt Wiener Griessler als Mehl verwenden. Das hat eine doppelte Griffigkeit als das übliche 405er Mehl. Wer gerne paniert, wie etwa auch Wiener Schnitzel, sollte dafür Wiener Griessler zur Hand haben.
  2. Mit dem Ei etwas Sahne mit einer Gabel verquirlen.
  3. Reichlich Butter und Öl in der Pfanne erhitzen.
  4. Die Hähnchenbrüste doppelt in Ei und Semmelbröseln wenden.
  5. Die Filets je Seite nur kurz anbraten – oder nicht wenden und dafür die obere Seite mit viel Butter-Öl-Mischung übergiessen.
  6. Unbedingt das Cordon Bleu nach nur kurzem anbraten im Ofen zu Ende garen lassen.
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Hähnchen Cordon Bleu: Zutaten

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • Kochschinken
  • Emmentaler oder anderer Schnittkäse mit guten Schmelzeigenschaften (Appenzeller, Cheddar, Emmentaler, Greyerzer oder Gouda)
  • Wiener Griessler als Mehl
  • 2 Eier
  • etwas Sahne
  • Semmelbrösel

Für die Beilagen benötigen wir:

  • Karotten
  • Butter
  • Zucker
  • etwas Wasser

Das sind alles nur wenige Zutaten – doch wie gesagt: die Frische und Qualität der Produkte ist wichtig. Die Hähnchenbrustfilets, die Butter und die Eier stammen vom Egeler Hof, der Kochschinken ist vom Sonnenhof, die Möhren von Kreilingerhof. Auch und gerade jetzt in diesen sehr harten Zeiten, in denen der Corona-Virus unser Leben einschränkt und behindert, sollten wir weiterhin – oder: jetzt erst recht noch viel mehr – unsere Lebensmittel bei unseren regionalen Bauern einkaufen.

Hähnchen Cordon Bleu: Rezept

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  • Während die Filets im Ofen garen, die Möhren auf einer Mandoline in feine Scheiben schneiden.
  • In einem Topf zusammen mit reichlich Butter, Zucker und etwas Wasser zugedeckt dünsten lassen.

Die Panade der Hähnchenbrustfilets sollte sich jetzt richtig schön mit Butter und Öl vollgesogen haben. Dabei wurde das Fleisch wunderbar davor geschützt, dass es austrocknet. Das Fleisch bleibt saftig. Der Schinken und der Käse ergeben eine perfekte Kombination und machen das Cordon Bleu zu dem, was es ist: ein saftiges Stück Fleisch mit einer köstlichen Füllung. In unserem Fall waren die süßen Karottenscheiben noch eine ausserordentlich feine Kombination.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim nachkochen!

Guten Appetit!

Kochbuch Amazing Malaysian von Norman Musa: Gulai Ayam Malay Chicken Curry mit 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

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Currys gibt es wie Sand am Meer. Bei uns sind vor allem die thailändischen Currys in Rot und Grün bekannt. Profis kennen vielleicht noch das gelbe, das Massaman Curry. Doch die wenigsten kennen die Currys aus Malaysia. Wir haben für Euch Gulai Ayam probiert, ein Malay Chicken Curry. Wir entnehmen das Rezept dem Buch „Amazing Malaysian“ von Norman Musa.

Wie in Thailand gibt es auch in Malaysia viele verschiedene Arten von Curries. Und sie werden alle fast täglich gegessen. Norman Musa, bekannter Koch in Malaysia, der schon seit vielen Jahren erst in England, jetzt in den Niederlanden Restaurants betreibt, empfiehlt uns ein Curry, das die Gewürzmischung in den Vordergrund stellt. Wie jedes gute Curry, so ist auch dieses eine Mischung aus Gewürzen, Tamarinde und nicht zu viel erdrückend cremiger Kokosnuss. Norman, der Botschafter des KL Big Kitchen Festivals in Kuala Lumpur war, liebt die Currysaucen etwas dicker, so dass die Sauce einen kleinen Extra-Kick zum Reis gibt. Dieses Gericht schmeckt mit Huhn, aber auch genauso exzellent mit Rind, Lamm oder einfach nur Gemüsen wie Kürbis, Auberginen und Süßkartoffeln.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry von Norman Musa

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Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Gewürzmischung

Zutaten für den Gewürzmix für Fleisch:

  • 2 TL Koriandersamen
  • 2 TL Kümmelsamen
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 Zimtstange, in Stücke zerbrochen
  • 1 Sternanis, in Stücke zerbrochen
  • 2 Nelken
  • 2 Kardamom
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Chili

Auf Malaysisch heisst dieser Mix: Rempah Ratus Untuk Daging. Dieses ist eine Gewürzmischung, die zu fast allen Fleischgerichten perfekt passt. Insbesondere bei Currys, ob mit oder ohne Fleisch, gibt sie noch eine gute Spur Power hinzu. Bei diesem Rezept kann jeder selbst entscheiden, ob er es schärfer oder weniger scharf mag – je nachdem, wieviel Chili hinzugefügt wird. Für diejenigen, die es weniger scharf mögen: Paprikapulver ist eine sanftere Alternative. In einem luftdichtem Behältnis untergebracht, hält sich dieser Gewürzmix für einige Wochen.

  • In einer trockenen Pfanne bei milder Hitze, den Koriander, Kümmel, Fenchel, Zimt, Sternanis, Nelken, und Kardamom für 1 Minute rösten bis die Aromen aufsteigen.
  • In einem Gewürzmixer die Gewürze zu einem feinen Pulver mixen, dann in einer Schüssel zusammen mit Kurkuma und Chili vermischen und gut umrühren.

Gulai Ayam Malay Chicken Curry: Rezept

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  • Die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden. Meine Empfehlung ist, die Hühnerbruststücke mit etwas Kartoffelstärke zu bepudern und etwas ziehen zu lassen.
  • Kartoffel und Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
  • Schalotte, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln oder in einem Mixer klein machen.
  • In einer Schüssel die Gewürzmischung mit 100 mil Wasser vermischen.
  • Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
  • Die gemischten Gewürze anrösten bis sie leicht goldbraun angeschwitzt sind.
  • Dann den Sternanis, Zimt und das Pandan Blatt hinzufügen.
  • Für etwa 30 Sekunden anrösten, dann die Gewürzmischung hinzufügen. Zusammen mit Tamarinde und Salz für 2-3 Minuten kochen.
  • Möhre und Kartoffel hinzufügen.
  • Die Hühnchenstücke hinzufügen und zusammen mit 150 ml Wasser leicht kammern bis das Huhn durchgekocht ist.
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  • Soweit einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
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  • Schliesslich die Kokosnussmilch hinzufügen und zum kochen bringen.
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  • Leicht köcheln lassen, bis das Gulai Ayam Malay Chicken Curry perfekt durch ist. Nach Geschmack nochmal leicht würzen.
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  • Das Gulai Ayam Malay Chicken Curry in eine Schüssel geben und mit Reis servieren.
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Gulai Ayam: 2012 Tscheppe Sauvignon Blanc

Als Wein passt zu diesem intensivem Gulai Ayam Malay Chicken Curry ein fruchtiger Sauvignon Blanc von Tscheppe. Das Weingut Tscheppe befindet sich in der Südsteiermark in Österreich. Der 2012er Sauvignon Blanc kommt vom Pössnitzberg und ist sortentypisch aus gereiften Trauben vollfruchtig und reintönig gekeltert. Seit mehr als 150 Jahren kultiviert die Familie Tscheppe in der Südsteiermark Wein. Das heute stattliche 46 ha Weingärten umfassende Weingut Eduard Tscheppe war stets ein Zugpferd für den steirischen Wein. Die Weingärten umfassen insgesamt 32 Hektar Rebfläche in den Rieden Czamillonberg (10 Hektar) und Pössnitzberg. Sie sind zu 80% mit den Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Morillon, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Gewürztraminer, sowie zu 20% mit den Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Zweigelt und St. Laurent bestockt.

Die Weine vom Pössnitzberg werden duftig, fruchtig und sortentypisch ausgebaut. Die Lagenweine vom Czamillonberg reifen zum Teil in Barriques. Jährlich werden rund 200.000 Flaschen Wein erzeugt. Es können Weine bis zurück zum Jahrgang 1949 erworben werden. Der Pössnitzberg ist der ideale Ort für wunderbare Tage im Sinne der Genusskultur.

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Restaurants in München: L’Osteria München Bauhausplatz – Italienischer Genuss für die Sinne

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Systemgastronomie sieht uns selten. Einladungen von Franchise-Imbissen ignorieren wir gern. Es sei denn, das Konzept überzeugt uns. Auch dann schreiben wir nicht zwingend darüber. Doch wenn Produkt, Qualität, Location und Konzept stimmig sind und ganz offensichtlich erfolgreich sind, dann schauen wir es uns genauer an. Deshalb gingen wir gern zur Eröffnung der L’Osteria München Ballhausplatz in Schwabings Norden.

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L’Osteria München: Systemgastronomie mit neuem Konzept

L’Osteria – diese Kettenpizzerien gibt es mittlerweile sicherlich auch in Eurer Stadt. So ähnlich wie die Burgerläden von Hans im Glück. Beide Konzepte der Systemgastronomie gehen einen ganz anderen Weg als die Systemgastronomie der 90er Jahre. Ja, McDonalds, Burger King, Kentucky Fried Chicken und auch Alex, San Francisco Coffee Company und Starbucks Coffee funktionieren sehr ähnlich. Doch die Systemgastronomie der 90er Jahre funktioniert anders als das Konzept von L’Osteria. L’Osteria und Hans im Glück machen einiges besser als die Wettbewerber des letzten Jahrzehntes. Seit einigen Jahren schiessen an fast jeder Ecke Läden von Hans im Glück oder L’Osteria aus dem Boden.

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L’Osteria München Ballhausplatz: Von der Kaserne zum Wohnviertel

Nun also hat L’Osteria eine neue Filiale in München eröffnet. Noch dazu in einem Neubaugebiet, das zehn Jahre zuvor noch Brache war, 20 Jahre zuvor noch eine alte Kaserne. So – und nur so – funktioniert Konversion. Wo früher tausende von Soldaten ihren Dienst fürs Vaterland taten, wohnen jetzt mehrere tausende Familien und leben ein friedliches Leben. Eines der ersten Restaurants zwischen den vielen neuen Wohnhäusern im Norden von München-Schwabing ist die Filiale von L’Osteria am Bauhausplatz. Zum Zeitpunkt der Eröffnung ist das Restaurant noch die einzige Wirtschaft weit und breit. Der perfekte Zeitpunkt und Ort also für das Opening.

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Die Geschichte der L’Osteria beginnt in der Pirckheimer Straße in Nürnberg. Dort gab es schon früher ein kleines, überfülltes italienisches Restaurant, das bekannt war für seine riesige und leckere Pizza, Pasta wie frisch aus Italien und einen tollen Hauswein. Inhaber Tino verliebte sich in eine brasilianische Schönheit und überliess seinen Stammgästen Friedemann Finders und sein Freund Klaus Rader das Restaurant. Die zwei übernahmen dieses ursprünglich sehr chaotische Lokal und mussten eine komplett neue Küchencrew aufbauen. Doch sie behielten das Herzstück der L’Osteria bei: große Pizzen mit frischen Kräutern, ordentliche Portionen zu fairen Preisen, die man als die „beste Pizza der Stadt“ kennt und die locker für zwei reicht.

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L’Osteria München Ballhausplatz: 8 Restaurants in München

Mit dem Restaurant am Bauhausplatz 6 betreibt die Markengastronomie bereits acht Standorte in München – so viele wie in keiner anderen Stadt. Um das Tagesgeschäft und einen reibungslosen Ablauf vor Ort kümmert sich General Manager Hristo Filipov. Der 41-Jährige ist bereits seit 2003 Teil der L’Osteria Famiglia und unterstützte zuvor die Teams in der Leopoldstraße sowie der Schwanthalerstraße. Diese Neueröffnung mit einberechnet ist L’Osteria aktuell an 107 Standorten in sieben Ländern vertreten.

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Dass München und die L’Osteria ein „perfect Match“ sind, hat sich bereits nach der Eröffnung des ersten Restaurants in der Leopoldstraße 2006 abgezeichnet. Der Hunger der Münchner auf die beste beste Pizza & Pasta d’amore scheint noch immer nicht gestillt zu sein. Mit dem neuen Lokal am Bauhausplatz gibt es für alle L’Osteria Fans nun noch einen weiteren Hotspot im Schwabinger Norden. „Typisch L’Osteria können sich die Münchner auch bei uns auf riesige Pizzen, frische Pasta und viele weitere Klassiker der italienischen Küche sowie auf ein besonderes Restaurantambiente freuen“, sagt Hristo Filipov zur Eröffnung. Im Innenraum können rund 154 Gäste das Essen genießen, auf der Terrasse gibt es etwa 170 weitere Plätze. Alle Gerichte werden frisch in der offenen Küche zubereitet. Für alle, die sich nur für die Mittagspause im Büro etwas holen möchten oder ihr Essen lieber in den eigenen vier Wänden genießen, gibt es alle Gerichte auf Wunsch zum Mitnehmen.

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L’Osteria München Ballhausplatz: Pizza und Pasta d’Amore

Das Unternehmen hat den Anspruch „die beste beste Pizza und Pasta d´amore“ herzustellen. Die Pizza reicht weit über den Tellerrand hinaus und wird oft für zwei Personen mit unterschiedlich belegten Hälften bestellt. Die frische Pasta stellen L’Osteria zentral in der eigenen Pastamanufaktur in Nürnberg her. Daneben gibt es noch zahlreiche weitere Klassiker der italienischen Küche wie Antipasti, Salate, himmlische Dolci sowie das monatliche wechselnde „Menu della Casa“ mit saisonalen Köstlichkeiten. Alles wird frisch in der einsehbaren Küche „à la mamma“ zubereitet. Die Zutaten kommen dabei sogar zum größten Teil direkt aus Italien.

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Bei L’Osteria werden ordentliche Portionen zu fairen Preisen angeboten. Neben gutem Essen erwartet die Gäste in jeder L’Osteria italienisches Lebensgefühl, eine fröhlichquirlige Umgebung und die Liebe zum Detail – ob es um die Speisen und Getränke, den Service oder die Inneneinrichtung geht.

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Architektur und Inneneinrichtung jeder L’Osteria sind darauf ausgelegt, dass der Besuch des Restaurants ein Genuss für alle Sinne wird. Die L’Osteria München Bauhausplatz besticht mit einem gekonnten Mix aus modernen und Vintage-Elementen sowie einem gut durchdachtem Lichtkonzept und sorgt so für den L’Osteria typischen Style sowie eine Wohlfühlatmosphäre. Für dieses unverwechselbare Restauranterlebnis wurden in München reichlich Herzblut sowie ca. 1,4 Mio. Euro investiert.

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Hristo Filipov

Inzwischen gibt es L’Osteria an 107 Standorten verteilt auf Deutschland, Österreich, die Schweiz, England, Tschechien, die Niederlande und Frankreich. Bis 2021 sollen es über 200 Restaurants werden. Für die kommenden Jahre sind weitere Standorte geplant – sowohl in Deutschland, Österreich, der Schweiz, England, den Niederlanden und Tschechien als auch im umliegenden, europäischen Ausland.

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Trentino: Diese 7 Bio-Produzenten machen den Unterschied für nachhaltige Ernährung

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Kuhglocken bimmeln, Ziegen laufen meckernd über saftig grüne Weiden. Hier duftet es nach Kräutern, dort prangen Äpfel dicht an dicht an den Bäumen, Weintrauben leuchten unter den Reben hervor, dort erstreckt sich ein riesiger Olivenhain. Trentino ist ein Meisterwerk der Natur: Von den Dolomiten bis an den Gardasee könnte die Landschaft nicht vielfältiger sein.

Das Trentino hat nicht nur legendäre Felsspitzen, sondern auch jede Menge kulinarische Gipfel zu bieten. Die saftigen Täler gleichen einem riesigen Garten, der köstliche Produkte hervorbringt: allen voran Trauben für edle Weine, wie den Spumante TRENTODOC, und Trester für Grappa. Oliven, Milch, Mais, Obst und Gemüse sowie Fleisch repräsentieren eine Vielfalt an Qualitätserzeugnissen, die sich weltweit durch ihren einzigartigen Geschmack auszeichnen. Und das Beste: Im Trentino verschmelzen alpine nachhaltige Gourmetprodukte mit dem Esprit der mediterranen Küche.

Ein exponentieller Zuwachs an Bio-Landwirten und -bewirtschafteter Fläche verzeichnet Italiens Norden. Im Trentino stieg die Anzahl der Bio-Landwirte innerhalb der letzten zehn Jahre auf 1.309 Bauern, das entspricht einem dreifachen Zuwachs. Im gleichen Zeitraum stieg die Gesamtfläche an Bio-Landwirtschaft ebenfalls um das Vierfache. Das norditalienische Trentino ist nicht nur geprägt von seinen spannenden Kontrasten, wie den schneebedeckten Berggipfeln der Dolomiten einerseits und den Palmen am Ufer des Gardasees andererseits. Es besticht auch durch seine exzellenten landwirtschaftlichen Bedingungen und das Bewusstsein der Bevölkerung für hochwertige, nachhaltige Bio-Produkte.

Hat man die Landschaft des Trentino vor Augen, sind immer Rohstoffe mit im Bild, die irgendwann in Restaurants und Trattorien auf den Tellern landen und den Gästen ein verzücktes Strahlen ins Gesicht zaubern. Typische Landesprodukte stellen ein köstliches Kapital des Trentino dar und sind Botschafter für Gaumenfreuden und Gesundheit. Jedes Tal hegt und pflegt traditionelle, von einer Generation auf die andere überlieferte Kochrezepte.

Trentino: Einzigartiger Geschmack

Oliven für Olivenöl, Milch für köstliche Käsesorten, Mais für Polenta, Obst und Gemüse als Beilagen, für Suppen, Eintöpfe, Desserts und Obstbrände, Fleisch für köstliche Wurstwaren, Trauben für Wein – kurzum: Das Trentino bietet eine Vielfalt an Rohmaterialien und Qualitätserzeugnissen, die sich weltweit durch ihren einzigartigen Geschmack auszeichnen. Traditionelle Sennereitechniken und althergebrachte Rezepte geben den Produkten eine ganz besondere Note.

Qualität statt Quantität. Auch wenn im Trentino nur rund zwei Prozent der italienischen Weine produziert werden, so ist man doch mit Recht stolz auf seine edlen und autochthonen Tropfen: der weiße Nosiola sowie die beiden roten Sorten Teroldego und Marzemino. Die Reben wachsen im Trentino zwischen 70 und 800 Metern über dem Meeresspiegel und werden von den unterschiedlichsten Mikroklimaten beeinflusst. Die kalten Winde aus den Bergen, die warmen Winde von der Adria bringen eine faszinierende Charakteristik in die Trauben. Denn ganze 85 Prozent der Trentiner Weine tragen die Ursprungsbezeichnung DOC, die für besondere Qualität steht. Das ist einer der höchsten Prozentsätze in ganz Italien. Prickelndes Aushängeschild der Provinz ist der Spumante TRENTODOC, der im Flaschengärungsverfahren „Metodo Classico“ erzeugt wird. Nach dem Champagner hat er als erster Schaumwein den DOC-Status erlangt. Auch beim Grappa sind die Trentiner konsequent qualitätsbewusst. In den heimischen Brennereien werden nur aus dem Trentino stammende Trester destilliert. Der echte TRENTINO GRAPPA ist an dem Gütesiegel „Marchio del Tridente“ zu erkennen, das vom „Istituto Tutela Grappa“ erst nach strengen Kontrollen vergeben wird.

Trentino: Qualität im Einklang mit der Natur

Die Frucht des Trentino schlechthin ist der Apfel. Mit jährlich rund 4,5 Millionen Doppelzentnern Ertrag – das sind 20 Prozent der nationalen Produktion – ist er das führende Exportprodukt der Provinz. Das Trentino ist in Europa das weitläufigste Obstanbaugebiet in Hochlage, drei Sorten von Äpfeln im Val di Non – Golden Delicious, Renetta und Red Delicious – wurden gar von der EU mit der geschützten Ursprungsbezeichnung D.O.P. ausgezeichnet. Die Trentiner Unternehmen AD ChiniLucia Maria Melchiori und Melinda präsentieren ihre Bio-Äpfel-Spezialitäten.

Ebenso unabdingbar für die Trentiner Küche und ein Muss zu fast allen Gerichten ist das Native Olivenöl extra vom Gardasee. Auf den Hügeln rund um Riva del Garda, Arco, Nago, Torbole, Tenno und Dro wachsen die uralten Olivenbäume, deren Früchte von Hand gelesen und anschließend bei 30 Grad Celsius gepresst werden. Charakteristisch für das Öl sind seine goldene Farbe mit leichten Grünreflexen und der leicht scharfe Geschmack. OlioCRU hat kürzlich erst eine neue Ölmühle eröffnet. 

Zwei Winzereien, die ihr Handwerk im Einklang mit der Natur und der Trentiner Tradition verstehen: Die Reben von Pojer e Sandri wachsen auf den Weinbergen des Cembra– und des Etschtals im idealen mediterranen Klima. Die Hänge von Marco und Stefano Pisoni liegen im Valle dei Laghi im Norden des Gardasees. TrentoDOC oder Teroldego Rotaliano kommen hier aus den besten Händen.

Die Firma Bauer ist auf Brühe und Gewürze verschiedener Geschmacksrichtungen spezialisiert. Bauer legt besonderen Wert auf ihre Trentiner Wurzeln und steht als Synonym für Natur und Nachhaltigkeit. Alle Produkte werden aus zertifizierten Rohstoffen und biologischem Anbau hergestellt. Strenge Kontrollen garantieren dabei höchste Qualität.

Auf der Messe Biofach 2020 in Nürnberg treffe ich am Stand des Konsortiums Trentino Sviluppo einige Vertreter dieser Produzenten. In den Gesprächen erfahre ich mehr über die Unternehmen, ihre Philosophie, den hohen Anspruch an die Qualität der Bio-Produkte, die teilweise erstaunlich große Vielfalt der Variationen (Oliven) oder auch die exzellente Qualität des Italien-weit bekannten Verkaufsschlagers (Apfelmus).

Unterhaltsam und interessant war das Unterhaltungsprogramm für den Messestand. Ein italienischer Foodblogger, der durch durchschnittliche Kochkünste und eher unterdurchschnittliche Englischkenntnisse bestach, verwöhnte die Gäste am Messestand mit Pasta con Pesto sowie gebackenen Apfelringen mit Blaubeermarmelade.

Trentino: OlioCru

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Bei OlioCru verriet mir Anna Zotta, was das besondere an den Bio-Olivenölen des Unternehmens sei. Das Besondere bei OlioCru sind die „Abfallprodukte“, die bei anderen Produzenten längst im Müll landen: die Oliven werden erst entsteint, dann gepresst. Somit sind die „Pressabfälle“ pure Oliven. Nachdem diese getrocknet sind, werden sie bei OlioCru zu Pellets verarbeitet und können als kleine Tabletten, als Körnchen oder in jeder anderen Form noch pur oder beispielsweise im Müsli eine Portion Gesundheit rein zaubern.

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Das offizielle Video von OlioCru zur BioFach 2020:

Trentino: Melinda

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Wie ich auf der Messe erfahre, kennt jeder Italiener die Produkte von Melinda. Das Unternehmen gehört angeblich zu den Marktführern in Sachen Äpfeln in Italien. Nun will Melinda gern nach Deutschland expandieren und möchte mit den Bio-Äpfeln hier Fuß fassen. Wie ich von Stefan Mittermair, Export Manager von Melinda, erfahre, ist eines der Erfolgsrezepte des Unternehmens, die Äpfel in einem ehemaligen Bergbunker bei niedrigen Temperaturen zu lagern. Somit spart sich Melinda teure Lagerhallen, die künstlich gekühlt werden müssen. Der Berg ist von Natur aus kühl, hier herrscht automatisch Feuchtigkeit. Die Äpfel werden also in sehr natürlicher Umgebung gelagert.

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Das offizielle Video von Melinda zur BioFach 2020:

Trentino: A.D. Chini

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Melinda macht offensichtlich nicht nur soviel Äpfel, dass sie gar nicht von allen Italienern gegessen werden können. Das Unternehmen A. D. Chini kauft von Melinda einige Äpfel ab und – wie mir Francesco Paolazzi erklärt – verarbeitet diese zu Apfelmus. Und nicht nur zu reinem Apfelmus. Sondern in immer mehr köstlichen Kombinationen zu wunderbaren Desserts. Was an diesen Plastikverpackungen nachhaltig sein soll, muss mir bitte nochmal jemand erklären. Auf jeden Fall ist der Inhalt nachhaltig angebaut und schmeckt verdammt lecker! Die Packungen sind dabei so klein, dass sie in einer Mittagspause oder am Nachmittag oder wann und wo auch immer wunderbar nebenbei gelöffelt werden könne.

Das offizielle Video von A. D,. Chini zur BioFach 2020:

Trentino: Bauer

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Ein typisch deutscher bzw. österreichischer Name in Italien – und dennoch spricht Massimo Di Filippo ausser Italienisch nur Englisch und auch die Webseite des Unternehmens bietet nur Italienisch an. Bauer bietet ein ganz besonders Produkt: Brühwürfel. Bio-Brühwürfel. Wenn jetzt jeder an Chemie-Produkte von Maggi oder Knorr denkt: weit gefehlt. Egal ob Curry, Kurkuma oder Ingwer, Bauer produziert körnige Brühe und Brühwürfel in verschiedenen Geschmacksversionen in bester Bio-Qualität.

Das offizielle Video von Bauer zur BioFach 2020:

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Trentino: Luca Maria Melchiori

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Säfte und Essige: Melchiori hat die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen im Angebot. Egal ob Apfel, Karotte oder Ingwer, oder gar Blaubeere oder Rote Beete: Die Säfte und Essige sind wirklich exzellent und machen geschmacklich sehr viel Spaß, wie mir Matteo Corazzolla mit ein paar Geschmacksproben aufzeigt. Allein schon von dem Apfelsaft könnte ich täglich eine große Flasche vertragen.

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Das offizielle Video von Lucia Maria Melchiori zur BioFach 2020:

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Trentino: Pisoni

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Wenn es um Bio-Wein aus dem Trentino geht, dann geht kein Weg an Pisoni vorbei. Marco Pisoni präsentiert mir eine seiner besten Qualitäten, die perfekt zu roten Fleisch, zu Braten, zu exzellentem italienischem Rindfleisch passt. Nicht umsonst kostet eine Flasche des 2014er Pisoni Reboro IGT um die 40 Euro. Meine Empfehlung: von diesem Wein gleich mal ein paar Kisten in den Keller stellen und für 5-10 Jahre vergessen. Schönes Potential!

Das offizielle Video von Pisoni zur BioFach 2020:

Trentino: Pojer e Sandri

Federico Sandri überzeugt mich mit nur wenigen Degustationsmöglichkeiten seiner Weine und seines Grappas über die Qualitäten seiner Produkte. Ein schöner Beweis der vielseitigen Verwendung des Grappa ist der frittierte Apfel, den es zum Abschluss gibt. Ein guter Schuss Grappa im Teig gibt einen tollen Geschmack.

Das offizielle Video von Pojer Sandri zur BioFach 2020:

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Der italienische Foodblogger kocht für uns alle ein schönes klassisches Pesto. Dabei hat er Brühwürfel von Bauer in das Nudelwasser gegeben. Ausserdem hat er etwas Brühe ins Pesto gegeben.

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Und – wie oben bereits erwähnt – hat der Foodblogger einen schönen Schuß Grappa in den Teig für die Apfelringe gegeben. Extrem feiner Geschmack. Tolle Idee, die ich so bisher noch nicht gehabt habe.

Das Konsortium Trentino Sviluppo versammelt wirklich ein paar sehr gute nachhaltige Produzenten, die sehr köstliche Produkte herstellen. Herzlichen Dank für die vielen aufschlussreichen Gespräche und das gute Essen am Stand!

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Guide Michelin Deutschland: Vom kulinarischen Aussenseiter zum Gourmet-Ziel von Rang

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Heute präsentiert der Guide Michelin Deutschland seine aktuellen Ergebnisse. In der Handelskammer der Hansestadt Hamburg treffen sich ausgewählte Köche, einige Gastronomen sowie die deutsche Medienwelt, um von diesem Ereignis zu berichten. Doch wer sich alles vor Ort – in Zeiten des um sich greifenden Corona-Virus – blicken lässt, werden wir erst vor Ort sehen. Der Guide Michelin Deutschland erscheint nun schon seit 54 Jahren und ist nach wie vor der führende Restaurant- und Hotelführer. Köche, Kellner, Gastronomen, Unternehmer, Genussmenschen, Gourmets und Gourmands sind gespannt, wer Sterne gewinnt, wer seine Sterne behält und wer sie schlimmstenfalls verliert. Um auch dem Laien und gastronomisch nicht so versierten Leser zu erklären, warum der Guide Michelin Deutschland nach wie vor der wichtigste Restaurantführer in Deutschland, in Frankreich und weltweit ist, versuchen wir eine Einordnung.

Guide Michelin Deutschland: Was bedeuten die Sterne eigentlich?

Von traditionell bis innovativ, von schlicht bis aufwendig – ganz unabhängig vom Stil erwarten die Michelin Inspektoren als Bedingung für einen Stern stets das Gleiche: beste Produktqualität, Know-how des Küchenchefs, Originalität der Gerichte sowie Beständigkeit auf Dauer und über die gesamte Speisekarte hinweg. Vor vier Jahren, pünktlich zum 50. Geburtstag, hat der Guide Michelin die Definitionen für die berühmten Sterne sprachlich aktualisiert. Diese lauten jetzt:

1 Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!

  • Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – einen Stopp wert!

2 Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!

  • Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt – einen Umweg wert!

3 Sterne: Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!

  • Die Handschrift eines großen Küchenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure und intensive Aromen, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert!

Guide Michelin Deutschland: So fing alles an

1964 erschien der erste Guide Michelin Deutschland nach dem Krieg mit 5.500 Adressen – jedoch noch ohne Sterne. Aber die Geschichte des Guide Michelin beginnt weit früher. Bereits im Jahr 1900 pünktlich zur Pariser Weltausstellung kommt der allererste Guide Michelin mit einer Auflage von 35.000 Exemplaren auf den Markt. Dieses Buch enthielt die Adressen von Werkstätten und Reifenhändlern der damals ersten Automobilisten und war als kostenloses Reisehandbuch konzipiert. In Frankreich rollten im Jahr 1900 gerade einmal 3.000 Automobile.

Das Buch mit dem typischen roten Einband enthält unter anderem Ratschläge zum Umgang mit dem Fahrzeug und den Reifen sowie die Namen von Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots. Dazu gibt es Hoteladressen, Karten und Stadtpläne. Bereits damals gab es Piktogramme, die seitdem ein Kennzeichen des Guides geworden sind. 1904 erschien die erste Auslandsausgabe des Guide Michelin mit dem Band Belgien. 1910 folgte dann bereits der erste deutschsprachige Guide Michelin Deutschland und Schweiz für die „Herren Automobilisten“. Diese deutsche Ausgabe hatte einen blauen Einband. Nur der französische „Guide Rouge“ war auch rot eingefasst. 1913 umfasste der rote Führer bereits acht Titel.

Nach dem Aus zum Ersten Weltkrieg kam die Neuauflage für Frankreich bereits 1919 heraus. Seit 1920 wurde der Guide Michelin kostenpflichtig. Und mit dem Jahr 1923 erscheint der Guide Michelin erstmals mit detaillierten Hotel- und Restaurant-Empfehlungen für die Autofahrer. Und 1926 folgte der erste Stern für eine gute Küche. 1931 folgten der zweite und dritte Stern für eine herausragende Küchenleistung. Mit dem zweiten Weltkrieg ist der Guide Michelin eingestellt.

Guide Michelin Deutschland: Wiederbelebung nach 51 Jahren Pause

Doch schon 1946 vergibt der Michelin erneut die ersten Sterne. 1956 folgt der Guide Michelin Norditalien, 1964 folgt der Guide Michelin Deutschland nach 51 Jahren Pause mit 5.500 Adressen. 1966 zeichnet der Guide Michelin die ersten 66 deutschen Restaurants mit Sternen aus. 1972 feierte der Guide Michelin Benelux Premiere, 1973 kamen die Ausgaben Spanien und Portugal auf den Markt, 1974 dann der Band Großbritannien und Irland.

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Seit 1982 erscheint der Guide Michelin „Main Cities of Europe“, in dem der Verlag alle die großen Städte zusammenfasst, deren jeweiligen Länder für einen eigenen Guide viel zu klein wären. Seit 1994 gibt es den Guide Michelin Schweiz. Und seit 1997 werden Restaurants mit dem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet als eine zusätzliche Empfehlung für eine regionale Küche mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Guide Michelin: Weltweite Expansion

2005 folgte die Expansion des Guide Michelin in die USA: Zuerst folgte der Guide Michelin New York City, 2006 der Band für San Francisco, Bay Area & Wine Country und 2007 dann der Guide Michelin Tokyo. 2008 der Guide Michelin Hong Kong & Macao, 2010 der Guide Michelin Chicago.

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Allerdings gingen dann im Jahr 2010 über Österreich die Sterne aus. Seitdem findet sich nur noch das beschauliche Vorarlberg im deutschen Guide wieder, die Städte Wien und Salzburg sind im Guide Michelin „Main Cities of Europe“ zusammengefasst. Restaurants, die auch nur einen Meter ausserhalb dieser Stadtgrenzen sind, können noch so gut sein, sie erhalten keinen Stern. Hier hält der Wettbewerber Gault-Millau die Stellung und vergibt seine Punkte und Kochmützen, die da Kochhauben heissen. Kein Wunder, dass in Österreich von Haubenköchen gesprochen wird.

Seit 2015 gibt es den Guide Michelin Rio de Janeiro & Sao Paulo sowie den Guide Michelin Nordic Cities und neuerdings auch den Guide Michelin Bangkok, in dem die Berliner Zwillinge Sühring mit ihrem gleichnamigen Restaurant mit zwei Sternen gekrönt sind.

Guide Michelin Deutschland: Der Sternenhimmel wächst

Aktuell gibt es 309 Sterne-Restaurants in Deutschland, davon 10 Restaurants mit 3 Sternen, 38 Restaurants mit 2 Sternen und 261 Restaurants mit 1 Stern: Das ist eine grandiose Leistung für die deutsche Spitzengastronomie. Deutschland hat damit gleich nach Frankreich die meisten Sterne in Europa.

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Viel Bewegung ist in der Berliner Spitzengastronomie, die seit Jahren für ihre innovative Küche bekannt ist. In der Bundeshauptstadt gibt es seit letztem Jahr vier neue Sternerestaurants mit ungewöhnlichem Konzept, wie beispielsweise das CODA Dessert Dining. Weitere Newcomer sind das Ernst, das auf maximal frische Produkte aus der Region setzt, das SAVU, das nordische, spanische und italienische Küche kombiniert und das Kin Dee, das für seine thailändischen Gerichte auch Zutaten aus dem Umland verwendet.

Auch Hamburg baut seinen Ruf als Destination für Liebhaber guten Essens aus. In der Hansestadt sind gleich drei Restaurants ansässig, die auf Anhieb mit einem Stern ausgezeichnet wurden. neben dem Lakeside im Hotel The Fontenay (bei dem wegen des Konzeptwechsels fraglich ist, ob es seinen Stern behält) und dem bianc in der HafenCity ist dies das 100/200 von Thomas Imbusch.

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Neues auch aus dem Süden Deutschlands. Nach Frankfurt und Berlin hat nun auch München als weitere deutsche Großstadt mit dem Tian ein vegetarisches Restaurant mit einem Stern. Das gleichnamige Restaurant in Wien hatte sich bereits 2014 mit seinem vegetarischen Konzept einen Michelin Stern erkocht. Und das supersympathische Paar Sabrina und Florian Berger lernte sich bei der Arbeit im Tantris kennen, verwirklichte den Traum vom eigenen Restaurant in Giesing und krönte die Leistung mit einem Stern für ihr Restaurant Gabelspiel.

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Guide Michelin Deutschland: Neue Gourmet-Hotspots Nürnberg und Andernach

Zusehends zum kulinarischen Hotspot entwickelt sich Nürnberg. Der Guide Michelin Deutschland krönte 2019 die Leistung der Restaurants Koch und Kellner, Der Schwarze Adler und Waidwerk gleich drei Häuser in der Frnakenmetropole neu mit einem Stern. Hinzu kommt mit dem Essigbrätlein eine bereits etablierte 2-Sterne-Adresse. Nicht weit von Nürnberg entfernt ist das Restaurant „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ mit zwei Sternen gekrönt.

Zum echten Gourmet-Ziel avanciert schließlich der kleine Ort Andernach am Mittelrhein. Auf Anhieberkochte sich Küchenchef Christian Eckhardt in seinem erst im Februar 2018 eröffneten Restaurant Purs zwei Michelin-Sterne. Zusammen mit dem neuen 2-Sterne-Haus weist die rheinland-pfälzische Gemeinde jetzt drei Sterne-Adressen auf.

Guide Michelin Deutschland: Die Jünger von Witzigmann und Wohlfahrt

Die Großmeister der Küche und ein großer Fan der beiden. #ikarus #hangar7 #redbull #salzburg #salzburgerland #culinaryarts #culinarytravel #geniesserreisen #genussreisen #instatravel #instafood #instager #witzigmann #wohlfahrt #grandchefs #lifeisbeautiful

Auch wenn es immer wieder Restaurants gibt, die aus wirtschaftlichen, gesundheitlichen oder konzeptionellen Gründen geschlossen werden, so wächst die Qualität und die Quantität der deutschen Gourmet-Restaurants stetig an.

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Den Grundstein dazu legte Eckart Witzigmann 1971 im Tantris. Der gebürtige Österreicher und Schüler der 3-Sterne-Köche Paul Bocuse und Paul Haeberlin zerkochte sich sofort einen Stern und stieg 1974 in die 2-Sterne-Kategorie auf. 1978 machte er sich mit der Aubergine in München selbstständig und war 1980 der erste Küchenchef Deutschlands und der dritte Koch außerhalb Frankreichs, der die Spitzenwertung von drei Michelin Sternen erkochte.

Wenn @eckart.witzigmann , @hanspeterwodarz und @paulaboschpb sich mit Axel Bach im @blauerbockmuenchen treffen, dann liegt etwas Besonderes in der Luft. Das @kulinarikkunst Festival findet vom 17.08. - 09.09.2018 in @stantonamarlberg statt. http://bit.ly/

Die Witzigmann-Schüler Harald Wohlfahrt, Hans-Peter Wodarz, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Claus-Peter Lumpp bildeten ihrerseits die nächste Garde exzellenter Küchenkünstler aus.

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Neben Eckart Witzigmann, der unbestritten der Papst der deutschen Gastro-Szene und Kulinarik ist, kann die Leistung von Harald Wohlfahrt nicht hoch genug gewürdigt werden.

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Er ist der Lehrer von nicht weniger als jeweils fünf späteren 3-Sterne und 2-Sterne-Köchen. Restaurants von Wohlfahrt-Schülern halten derzeit in Deutschland insgesamt über 70 Sterne. Wohlfahrt selbst, der 35 Jahre Küchenchef der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach war, wurde öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch mit der Höchstwertung von drei Michelin Sternen ausgezeichnet: insgesamt 24-mal.

Fazit: Der Trend zum Casual Fine Dining zeigt deutlich, dass sich lockere Atmosphäre und niveauvolle Küche keineswegs ausschließen. Der Guide Michelin klebt schon lange nicht mehr an alten Prämissen, präferiert schon lange nicht mehr ausschliesslich die französische Hochküche. Der rote Führer hat sich selbst modernisiert, hat die Trends erkannt und stellt die Qualität und Frische der Produkte in den Vordergrund. Nur dadurch können immer wieder neue Stilrichtungen weltweit hervorgebracht werden – wie etwa die Experimentalküche von Ferran Adrià oder die nordische Küche von René Redzepi.

Wir sind gespannt, wie sich die Spitzengastronomie in Deutschland weiter entwickelt und drücken allen Köchen die Daumen für die Gunst der Sterne.

Service:


Verfasst mit Unterlagen des Guide Michelin.

Guide Michelin 2020: Sterne-Präsentation live auf Facebook

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Der Guide Michelin wird die neuen Sterne-Restaurants am Dienstag, 3. März 202, ab 11 Uhr im Livestream bekannt geben. Die Übertragung findet auf dem Facebook Kanal des Guide Michelin statt.  

„Die Wertschätzung der Küchenchefs ist für uns ein wichtiger Bestandteil der Sterneverleihung. Daher werden wir auch unter den Rahmenbedingungen der Absage der Veranstaltung in Hamburg die Küchenchefs über den Erhalt einer oder neuer Sterne informieren und ihre Leistung in besonderer Weise würdigen“, so informiert Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor Guide Michelin, heute im Vorfeld der Präsentation. Er wird im Laufe des morgigen Vormittags, einige Küchenchefs per Videocall kontaktieren. 

Über die Benotung und die Auswahl der Sternerestaurants gibt es viele Mythen und Gerüchte. Wir haben für Euch 11 Mythen, Gerüchte und Irrtümer zusammengetragen, die über die Verleihung der Guide Michelin Sterne existieren.

Guide Michelin: Grosse Gala entfällt wegen Corona-Virus

Die grosse Pressekonferenz und Gala zur Präsentation des Guide Michelin, die in den letzten Jahren immer stattfand, entfällt im Jahr 2020 aufgrund der weltweiten Corona-Virus Gefahr. Oder wegen der Panik, des Hypes, der Ansteckungsgefahr.

Service:

Das sind die 11 größten Irrtümer über die Guide Michelin Sterne

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309 Sterne-Restaurants in Deutschland, davon 10 Restaurants mit 3 Sternen, 38 Restaurants mit 2 Sternen und 261 Restaurants mit 1 Stern: Das ist eine grandiose Leistung für die deutsche Spitzengastronomie. Deutschland hat damit gleich nach Frankreich die meisten Sterne in Europa. Die Guide Michelin Sterne sind die größtmögliche Auszeichnung für die Köchinnen und Köche, die täglich hinter dem Paß stehen und ihre beste Leistung geben. Doch nach wie vor ranken sich zahlreiche Gerüchte, Irrtümer und Halbwahrheiten um den roten Führer. Kann ein Koch seine Sterne zurückgeben? Wir haben für Euch die größten „urban legends“ und fehlerhaften Mythen, die auch immer wieder in anderen Medien zu lesen sind, zusammengefasst.

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Guide Michelin Sterne Mythos 1: Nur Luxus-Restaurants erhalten einen Stern

Falsch. Formvollendete Oberkellner, gestärkte Tischdecken oder poliertes Silberbesteck fließen – leider – nicht in die Sterne-Vergabe ein. Auch wenn ich persönlich, als Absolvent der Steigenberger Akademie und gelernter Restaurantfachmann, das viel besser fände, wenn der Service am Tisch des Gastes besser gewürdigt werden würde: Nein, die Kellner werden vom Guide Michelin fast vollständig ignoriert. Nur der Sommelier, der Weinkellner, ist etwas wert. Doch die „schwarze Garde“, der Service wird zum Tellertaxi degradiert. Die alte „hohe Schule“ der Kellner, wie etwa das Kochen am Tisch des Gastes, sind nicht mehr gefragt.

Auch Hummer, Kaviar oder japanisches Kobe-Rind sind keine Voraussetzung und die Weinkarte brauch kein enzyklopädisches Format. Was zählt, ist ausschließlich eine überdurchschnittlich gute Küchenleistung, egal ob mit regionalen Produkten oder den genannten Luxusprodukten gearbeitet wird. So kocht Hans Haas im 2-Sterne-Restaurant Tantris in München auf der Basis der französischen Hochküche mit vielen Produkten aus dem bayerischen und Tiroler Umland.

Die Kriterien, nach denen die Michelin Tester urteilen, ob und wie viele Sterne ein Restaurant erhält, sind die hohe Qualität und Frische der Zutaten, die persönliche Note und die Kreativität der Küche sowie die fachgerechte Zubereitung. Auch die Beständigkeit der Küchenleistung über die Dauer und die gesamte Karte hinweg sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis müssen stimmen.

Demzufolge finden sich auf der Liste der Sterne-Adressen Bistros, Landgasthäuser und trendige Gastrokonzepte ebenso wie Gourmet-Restaurants klassischen Zuschnitts. In Großbritannien hat der Guide Michelin schon wiederholt Pubs mit Sternen ausgezeichnet und in Hongkong gibt es ein Dim-Sum-Restaurant, das trotz Michelin Stern nur Preise wie ein Straßenimbiss nimmt und ganz einfachen Komfort bietet.

Für Ambiente, Servicequalität und Komfort gibt es im Guide Michelin eine eigene Kategorie, dargestellt durch das Symbol gekreuzter Bestecke. Die Wertung reicht von „Standard-Komfort“ (ein Besteck) bis hin zu „Großer Luxus und Komfort“ (fünf Bestecke). Sternen und Bestecken liegen völlig unabhängige Bewertungskriterien zugrunde. So kann ein Restaurant durchaus mit drei Sternen für seine herausragende Küche ausgezeichnet sein, aber lediglich ein Bestecksymbol für Ausstattung und Service haben.

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Le Gourmand | Hans Haas

Guide Michelin Sterne Mythos 2: Der Sternekoch

Mit den Kochshows hat sich der Begriff des „Sterne-Kochs“ in der Umgangssprache stark verbreitet, doch gibt es überhaupt so etwas wie „Sterne-Köche“? Klares Nein! Michelin zeichnet nicht einzelne Köche aus, sondern Restaurants, denn Kochen auf Sterne-Niveau ist ein Mannschaftssport. Dennoch spielt der Küchenchef als Kapitän der Mannschaft eine besondere Rolle. Wenn ein Küchenchef also von einer Sterne-Adresse in ein anderes Haus wechselt, kann er die Auszeichnung nicht mitnehmen. Ein Küchenchef ist also nur ein Sternekoch, solange er in einem Restaurant mit einem, zwei oder drei Michelin Sternen tätig ist.

Manche TV-Köche, die in den Medien als Star- oder Sterne-Köche bezeichnet werden, haben bisher keinen Michelin-Stern gehabt, wie etwa Tim Mälzer. Aber der hätte auf jeden Fall das Zeug auf dieser Qualitätsstufe zu kochen.

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Bobby Brauerei | Le Gourmand | Dirk Luther

Und manche Restaurants großartiger Küchenchefs sind mit 2 Michelin-Sternen gekrönt, wie etwa das Esszimmer von Bobby Bräuer in der BMW Welt in München und die „Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg, von Dirk Luther. Und beide Sterneköche stehen lieber selbst täglicham Herd und zaubern ihre kunstvollen Menüs. Allerdings sind die beiden außerhalb der deutschen Gourmet- und Gastro-Szene ziemlich unbekannt. Zu Unrecht.

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Alexander Herrmann

Andere wiederum geben nur noch die große Richtung vor und kochen kaum noch selbst, wie etwa Alexander Herrmann, der seinen Küchenchef Tobias Bätz sogar in den Namen des mit 2 Michelin-Sternen gekrönten Restaurants mit aufgenommen hat:  „Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz“. Dafür ist Alexander Herrmann mittlerweile in ganz Deutschland sehr bekannt dank diverser Kochsendungen im Fernsehen.

Guide Michelin Sterne Mythos 3: Sterne werden verliehen

Nein, die Vergabe der Sterne erfolgt nicht im Rahmen einer feierlichen Zeremonie, sondern in der Regel ganz formlos und unspektakulär mit der Veröffentlichung der jeweils neuesten Guide Michelin Ausgabe. Allenfalls erhalten neu ausgezeichnete oder in eine höhere Sterne-Kategorie hochgestufte Restaurants einen Anruf vom Chefredakteur des Guide Michelin. Eine Urkunde, Plakette oder ein sonstiges Dokument gibt es aber nicht. Dies hängt auch damit zusammen, dass hinter den Sternen kein Branchenverband und keine Behörde stehen, sondern die Auszeichnung lediglich die Bewertung der anonym arbeitenden Michelin Tester wiedergibt.

Keine Regel ohne Ausnahme: In den letzten Jahren hat der Guide Michelin die neuen Sternerestaurants gerne im Rahmen einer mehr oder weniger grossen Gala bekannt gegeben.

So erfolgte die Präsentation des Guide Michelin Main Cities of Europe 2018 im Rahmen einer großartigen Gala in Budapest. Ein paar Eindrücke davon erhaltet ihr hier in meinem Video:

Im vergangenen Jahr allerdings erfolgte die Präsentation des Guide Michelin Main Cities of Europe 2019 in Wien angeblich nur in einer kurzen Veranstaltung, zu der nicht viele Journalisten eingeladen waren.

Die Präsentation des Guide Michelin Deutschland 2019 wiederum fand erst in Form einer Pressekonferenz statt mit anschliessender grosser Gala:

Der #Michelin verteilt heute die Sterne - und Le Gourmand ist mit dabei. Tim Raue 3 Sterne? Bobby Bräuer 2 Sterne?
Le Gourmand | Bibendum

2016 hingegen gab es nur eine kleine Pressekonferenz in der Ruine einer alten Teppichfabrik in Berlin-Alt-Stralau:

Für 2020 ist eine Pressekonferenz mit anschliessender Gala in Hamburg geplant – einen Tag vor der ITB Berlin. Blöder könnte diese Planung für Gastro-, Hotel- und Reisejournalisten nicht sein. Und angesichts der immer akuteren Bedrohung durch den Coronavirus stehen diese Großveranstaltungen eh gerade auf dem Spiel.

Edit: Wegen des Corona-Virus ist sowohl die ITB Berlin als auch die Pressekonferenz und Gala des Guide Michelin in Hamburg abgesagt. Die Sterne werden für das Jahr 2020 digital „verliehen“.

Guide Michelin Sterne Mythos 4: Die „Rückgabe von Sternen“

Immer wieder kolportiert und immer wieder falsch: Ein Restaurant kann seine Sterne nicht zurückgeben. Da die Sterne ausschließlich als Empfehlung im Guide Michelin abgedruckt sind und nicht als offizielles Zertifikat oder Urkunde vorliegen, gibt es auch keine Rückgabemöglichkeit. Veröffentlicht ist veröffentlicht – und zwar so lange, bis eine neue Ausgabe auf den Markt kommt.

Wenn ein Restaurant schließt, erlischt der Stern, und sollte ein Restaurant sein Konzept verändern, wird es für die nächste Ausgabe erneut überprüft und neu bewertet. So hat etwa das Kempinski Hotel Berchtesgaden das bisherige Gourmetrestaurant Le Ciel, das mit einem Stern gekrönt war, komplett umgebaut und mit einem komplett neuen Konzept unter dem Namen PUR neu eröffnet. Der Stern für das alte Restaurant dürfte jetzt wohl futsch

sein, das neue Restaurant bekommt aber mit größter Sicherheit einen Stern neu verliehen. Und das bei komplett gleichgebliebener Küchenmannschaft.

Guide Michelin Sterne Mythos 5: Sterne-Restaurants sind teuer

Keine Frage, Essen im Sterne-Restaurant kostet mehr als ein Besuch in der Pizzeria an der Ecke, in der Schnitzelschmiede oder beim Asia-Imbiss. Dafür bietet es ein einmaliges Genusserlebnis, ganz abgesehen von der Qualität der Speisen. Zum Preis von einmal Volltanken können sich die Gäste in der Sterne-Gastronomie ein Bild davon machen, wie sich Essen im Idealfall zubereiten lässt. Jeder, der Freude an gutem Essen hat, sollte sich diese Investition von Zeit zu Zeit gönnen. Mit Verschwendung hat dies nichts zu tun, denn die großartigen Momente, die sich beim Genuss einstellen, sind oft unvergesslich.

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Onyx **, Budapest

Zudem haben die Michelin Inspektoren in den letzten Jahren immer mehr Restaurants entdeckt, die auf Sterne-Niveau kochen und dabei alles andere als teuer sind.

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Adam Mészáros | Michael Ellis

Wer beispielsweise für unsere deutschen respektive westeuropäischen Verhältnisse verhältnismässig günstig auf Zwei-Sterne-Niveau essen gehen möchte, dem sei das Restaurant „Onyx“ von Adam Mészáros in Budapest empfohlen.

Guide Michelin Sterne Mythos 6: In Sterne-Restaurants geht es steif und formell zu

Über die Sterne-Gastronomie geistern die seltsamsten Gerüchte durch die Medien. Die schlimmsten „urban legends“ handeln von Oberkellnern, die den korrekten Umgang mit Messer und Gabel überwachen, von Chefs, die fürs Probieren vom Teller des Tischnachbarn blaue Briefe verteilen und, und und. Davon kann keine Rede sein. Spitzengastronomie hat mit Genuss zu tun und seine Gäste zu maßregeln, ist hochgradig genussfeindlich und megapeinlich. Auch im Top-Restaurant sollen sich die Gäste wohlfühlen und kein Hochamt voller Einschüchterungsrituale über sich ergehen lassen. Das wissen die selbst genussfreudig veranlagten Küchen- und Restaurantchefs am besten.

Im übrigen gibt es nicht das Sterne-Restaurant per se. Jede Art von Gasthaus kann mit Michelin-Sternen ausgezeichnet werden, sofern die Qualität der Küche stimmt. Dabei ist es völlig gleich, ob es sich um ein klassisches Restaurant mit viel Tradition oder um ein cooles Bistro handelt. Dieser Trend des sogenannten Casual Fine Dinings hält bereits seit einigen Jahren an und zeigt: Essen im Sterne-Restaurant ist alles andere als eine verkrampfte Angelegenheit.

Guide Michelin Sterne Mythos 7: Sterne-Restaurants müssen französisch kochen

Ebenfalls nicht mehr als ein Gerücht. Die Michelin Inspektoren sind offen für alle Küchenstile. Ob klassisch, innovativ, ob regional, mediterran, asiatisch oder orientalisch geprägt – alle Stilrichtungen werden nach denselben Grundkriterien bewertet.

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Dalad Kambhu

Mittlerweile hält das von den Berliner Zwillingen Sühring geführte gleichnamige Restaurant in Bangkok zwei Sterne, im Restaurant Kin Dee in Berlin kocht Dalad Kambhu (Foto) mit ihrer exzellenten Thai-Küche mit Brandenburger Produkten einen Michelin-Stern.

Guide Michelin Sterne Mythos 8: Die Michelin Tester lassen sich gratis durchfüttern

Komplett falsch. Die Michelin Inspektoren, wie die Tester offiziell heißen, sind für Gastronomen Gäste wie jeder andere. Um ihre Unabhängigkeit zu wahren, zahlen sie alle Übernachtungen, Speisen und Getränke selbst. Sie sind fest angestellte Mitarbeiter und arbeiten anonym.

Außerdem steckt hinter dem Guide Michelin einer der weltgrößten Reifenhersteller. Die Straßenkarten in Frankreich sind alle aus dem Michelin-Verlag, vergleichbar zu den Falk-Plänen in Deutschland. Die Guide Michelin Bücher sind zusätzlich voll mit Werbung, die Gala-Veranstaltungen werden zusammen mit Sponsor-Partnern veranstaltet. Die Tester sind also nicht auf Einladungen angewiesen wie beispielsweise freie Journalisten oder Blogger.

Guide Michelin Sterne Mythos 9: Ein einziger Fehler kann den Stern kosten

Auf gar keinen Fall. Wenn es um die Sterne geht, fällen die Inspektoren ihr Urteil nie auf Basis eines einzigen Restaurantbesuchs, sondern erst nachdem sich mehrere Inspektoren oder der Chefredakteur einen Eindruck verschafft haben. Schließlich ist eines der Kernkriterien bei der Vergabe der Sterne die gleichbleibende Qualität – sowohl über die Zeit als auch über die komplette Speisekarte hinweg. Für Objektivität sorgt auch die Praxis bei der Vergabe und Aberkennung von Sternen. Solche für die betroffenen Gastronomen wegweisenden Entscheidungen treffen die Tester im Team gemeinsam mit dem Chefredakteur der jeweiligen Länderausgabe und dem Direktor aller Guides Michelin.

Guide Michelin Sterne Mythos 10: Die Tester bewerten von Land zu Land unterschiedlich

Stimmt nicht. Die Leser des Guide Michelin können davon ausgehen, dass ein 1-Stern-Restaurant in München oder Berlin das gleiche Qualitätsniveau bietet wie ein Haus derselben Kategorie in London, Rom, Tokio oder New York. Dafür sorgen die überall gleichen, strengen Bewertungskriterien.

Außerdem gibt es zwischen den Ländern einen regen internationalen Austausch. So unternehmen zum Beispiel Inspektoren aus Deutschland regelmäßig Testtouren in verschiedenen Ländern Europas oder auch in Asien und Amerika. Ebenso kommen Tester aus dem Ausland nach Deutschland. Die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg gewährleistet einen einheitlichen Standard beim Guide Michelin.

Guide Michelin Sterne Mythos 11: Der Guide Michelin empfiehlt nur Sterne-Restaurants

Ganz im Gegenteil. Die überwiegende Zahl der Restaurants sind Empfehlungen für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel. Nur ein Bruchteil der empfohlenen Häuser ist mit einem oder mehreren Michelin Sternen ausgezeichnet.

Seit 20 Jahren zeichnet der Guide Michelin exzellente, preiswerte Restaurants auch mit dem Bib Gourmand aus, der durch die Figur des Michelin-Maskottchens gekennzeichnet wird. Diese Restaurants sind sozusagen für die „kleineren Budgets“. Manchmal verstecken sich hierbei aber auch neue Restaurants, die sozusagen als Newcomer im Jahr drauf einen Stern erhalten könnten. Wenn man so will: die Restaurants mit Bib Gourmand könnten noch Geheimtipps sein.

Service:


Verfasst mit Unterlagen des Guide Michelin.

Restaurants in München: Jaadin Grillhouse – Vietnamesisches Foodsharing und Teppanyaki Tischgrills

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Das Schwabinger Tor wächst. Das Quartier nördlich der Münchner Freiheit entwickelt sich zu einem richtig stylischen Wohnviertel mit schönen Appartments, einem Hotel – und nun endlich auch immer mehr Restaurants für Anwohner und Gäste. Mit dem Jaadin Grillhouse ist der Trend zum Edel-Vietnamesen im Norden der Stadt angekommen. Wir besuchten das Jaadin zu einem kleinen Dinner.

Wer Jaadin sagt, sollte allerdings das Chaadin Teahouse daneben nicht verschweigen. Über zweihundert Sitzplätze auf rund fünfhundert Quadratmetern bietet das Jaadin Restaurant & Grillhouse und das Chaadin Teahouse in Räumen mit knapp sieben Metern Deckenhöhe. Hinter der neuen Mega-Location steckt Tan Loc Nguyen. Im Gespräch erfahre ich, dass seine Eltern sowie er zusammen mit seinen Geschwistern bereits die Restaurants Koriander, Koriander Too, Charlie sowie Enter The Dragon in München betreibt bzw. betrieben hat.

Jaadin Grillhouse: Das neue Quartier Schwabinger Tor

Jetzt also ist das neue Quartier Schwabinger Tor noch etwas vielfältiger geworden. Als allererstes Restaurant hatte dort das La Bohème eröffnet, das wir bereits mehrfach besucht haben und von dem wir schwer begeistert sind von der sensationell exzellenten Küche sowie dem vielfältigen Angebot von Tagescafé bis zu großartigen Menüs, deren Qualität an Sterneküche reicht. Die perfekte Kundschaft für das La Bohème sind nicht nur die Münchner, sondern vor allem die Hotelgäste aus dem Andaz, das aber erst mindestens ein Jahr später als beabsichtigt eröffnet wurde. Die Durststrecke für Michael Urban und sein Team vom La Bohème war entsprechend hart und ich freue mich, dass das Restaurant so lange Durchhaltevermögen bewiesen hat. Andere hätten da schon längst früher aufgegeben. Nachdem weitere Bauten am Schwabinger Tor fertig waren, folgte auch das Marta – ein cooler Nachbarschaftsitaliener. Die typische Pizzeria eben. Der Edel-Vietnamese Jaadin und das coole Teehaus Chaadin bringen jetzt mehr Vielfalt und Abwechslung in das Neubauviertel.

In der Nachkriegszeit entstand hier das bunte Schwabylon mit dem legendären Nachtclub Yellow Submarine. Den hab ich als Student noch kennengelernt – bzw vielmehr einen seiner Nachfolger. Da waren diese Betonbunker mitsamt dem Holiday Inn Hotel schon sehr verkommen. Und daneben der gigantische Flachbau der Metro mit dem riesigen Parkplatz. Und das alles mitten in Schwabing, nur 10 Fußminuten nördlich der Münchner Freiheit. Und um die Ecke vom Tantris. Die Familie Hurler, die an dieser Stelle schon seit Jahrzehnten einen Großmarkt betrieb, hat sich vom Lebensmittelhändler zum Immobilienunternehmer gewandelt und ein komplett neues Stadtviertel aus dem Boden gestampft. Schicke Wohnungen, Büros und ein 5-Sterne-Hotel mit einer coolen Marke aus der Hyatt Hotelkette bilden nun das Schwabinger Tor.

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Jaadin Grillhouse: Das Familienrestaurant

Jaadin heißt übersetzt „Familie“. Nicht umsonst hängen überall im Restaurant Fotos von der Familie Nguyen. die 70er Jahre in Schwabing, die Eltern frisch aus Vietnam in München, ein gerahmtes Bild von der Oma, über allem thront ein grosses Porträt von der jungen Mama. Die ist auch heute noch ständig im Laden und inoffizielle Küchenchefin. Dazu ist das Restaurant wunderschön eingerichtet mit Leuchtschildern, Marmorbar und Samtsofas und präsentiert sich absolut „instagrammable“.

Dem Team um Architekt Hartmuth Janke (u. a. Bamberger Haus, Chez Fritz, Zum Goldenen Kalb und Enter the Dragon) ist es gelungen, das charakteristische Look and Feel Asiens mit seinen vielseitigen Facetten harmonisch in die das Schwabinger Tor prägende Modernität und den Innovationscharakter dieses neuen Stadtviertels zu integrieren.

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Und so wie die Familie das Restaurant betreibt, so mögen sich auch die Gäste fühlen: bei Freunden daheim. Kräftig leuchtende Wandfarben und Neon-Botschaften, Sitzpolster aus boardeauxrotem Samt, dunkle Blumentapeten und ein imposanter Bartresen aus grünem Granit – dies sind nur einige von zahlreichen Hinguckern, die dem Jaadin Grillhouse seinen einzigartigen Charakter verleihen. Dazu bilden ruhige Böden aus grauem Beton und Eichenholzparkett, stilvolle Collagen aus Bambuslampen sowie schlichte, handverarbeitete Holztische einen ruhigen Kontrast.

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Große Tische mit Teppanyaki-Grillplatten in der Mitte laden die Gäste ein, mit Familie und Freunden zahlreich zu kommen und sich das Essen nach dem Sharing-Prinzip zu teilen. „Sharing is caring“ – die gute alte südostasiatische Art, das Essen zu teilen, ist in Deutschland endlich etwas populärer geworden.

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Wir kennen es ja schon aus den China-Restaurants der 70er Jahre des letzten Jahrtausends, als mindestens ein grosser runder Tisch im Restaurant stand, der eine drehbare Platte in der Mitte hatte. In vielen asiatischen Ländern ist das Alltag: man bestellt zusammen die Speisekarte rauf und runter, stellt alles in die Mitte auf den Tisch und bedient sich mal hier, mal dort. Großartig, gesellig, familiär.

„Unsere Eltern kamen als Flüchtlinge nach Deutschland und haben mit ihren Lokalen ein Stück vietnamesische Kultur nach Deutschland gebracht. Als mittlerweile Münchner Großfamilie haben wir im Schwabinger Tor den perfekten Raum für unser Sharing-Konzept gefunden“, so Thi Loan Strasser, der weibliche Part der drei Geschwister, die das Restaurant betreiben.

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Jaadin Grillhouse: Traditionelle Grillkultur trifft europäische Leichtigkeit

Wir treffen uns im Jaadin und geniessen ein Vier-Gänge-Menü. Die Speisekarte ist geprägt von Kindheitserinnerungen: Ob vegetarische und vegane Empfehlungen von Thi Loan, die moderne Barbecue-Variante von Viet Dúc oder doch die traditionell vietnamesische Grillkultur nach dem Geschmack von Tan Loc – dank dem konsequent umgesetzten Sharing-Prinzip kann alles probiert werden. Für die große Teppanyaki-Grill-Aktion werden wir ein anderes Mal mit Freunden wiederkommen. Jetzt also „nur“ ein köstliches Menü von der Karte.

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Als Vorspeise gibt es die vietnamesische Variation des Mangosalates. In der thailändischen Küche liebe ich ja den Som Tam, den Papayasalat. Die Vietnamesen nehmen Mango statt der Papaya und kreieren eine extrem köstliche Version.

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Anschliessend folgt ein Bum gefüllt mit Ente, Frühlingszwiebeln, Gurke und frischen Kräutern, dazu wird eine würzige Sauce gereicht.

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Der Hauptgang kommt direkt vom Grill und ist erfrischend leicht. Garnelen, Tintenfisch und fisch zusammen mit Aubergine, Zucchini, Babymais und Kräutersaitling. Ein perfekter Gang, der Appetit macht auf Südostasien, auf Vietnam und auf Meer.

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Ein Dessert krönt immer einen wunderbaren Abend. Da schaut man doch gerne auch mal nicht auf die Kalorien. Bei saftig-fruchtiger Mango zusammen mit Sticky Rice macht schlemmen einfach Spaß. 

Abschließend geniessen wir eine Tasse köstlichen vietnamesischen Tees. Die Tees, die auch nebenan im Chaadin Teahouse serviert werden, sind Bio-zertifizierte Tees.

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Der Tee wird in sehr schönen Glaskaraffen serviert. Das Besondere ist die Tee-Blume, die mit heißem Wasser aufgegossen wird.

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Mit etwas Zeit öffnet sich die Teeblume, sieht wunderschön aus in der Kanne. Und der fertige Tee schmeckt köstlich leicht, blumig

Fazit:

Das Jaadin ist ein exzellentes, edles vietnamesisches Restaurant in Münchens Norden. Zu den Zeiten, als ich noch dort gleich um die Ecke in der Berliner Straße wohnte, so vor etwa 15 Jahren, war hier fast kulinarisches Ödland. Das Tantris war finanziell für mich als Studenten leider ausserhalb der Erreichbarkeit. Und zwischen dem Grissini und dem Le Gaulois gab es nichts adäquates. Und diese beiden Restaurants sind Geschichte. Die Entscheidung der Familie Hurler das gesamte Gelände komplett neu zu gestalten war ein Glücksgriff für Münchens Norden. Und das Jaadin passt sich hier sehr gut ein und bereichert die Stadt. Wir kommen gern wieder.

Service:

Restaurants in München: Shimai – Revisited

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Mein Geheimtipp für Gourmetfreunde asiatischer Kochkunst in München: Das Shimai in der Maxvorstadt. Nachdem wir zur Eröffnung bereits in dem vietnamesischen Restaurant eingeladen waren, gehen wir privat hier öfter essen. Zeit, Euch von unserem Lieblings-Vietnamesen in der Nachbarschaft zu berichten.

Die asiatischen Restaurantwellen der letzten Jahrzehnte haben so manches Restaurant und somit so manche gastronomische Neuheit nach Deutschland gebracht. Nach der indonesischen Bami Goreng Welle der 70er Jahre folgte die chinesische Restaurantschwemme, darauf die indischen Restaurants, bald darauf, so in den 80er Jahren, zogen die japanischen Restaurants mit ihren Sushi-Bars hinterher, die Thai-Restaurant-Welle kam in den 90er Jahren – und seit den 00er Jahren sehen wir immer mehr vietnamesische Restaurants folgen. Jetzt in den 10er Jahren dieses Jahrtausends folgen die gehobenen vietnamesischen Restaurants. Ich persönlich liebe ja die thailändische Küche, sie ist so wunderbar frisch und scharf, säuerlich, umami und crispy – also immer in allen Bereichen ausgewogen. Vietnamesische Küche hingegen ist ähnlich frisch, aber deutlich weniger scharf – jedenfalls die Küche, die ich bisher kenne. Und leider war ich bisher noch nicht in Vietnam. Was jetzt noch fehlt? Philippinen und Malaysia?! Mein Favorit: Malaysia! Eindeutig, denn seit ich auf dem KL Big Kitchen Festival in Kuala Lumpur war, liebe ich die malaysische Küche. In München gibt es bisher nur ein malaysisches Restaurant – in dem ich leider immer noch nicht war. Welche malaysischen Restaurants in Deutschland kennt ihr noch?

Jetzt also erstmal die edlen Vietnamesen. Seit Herbst 2018 gibt es im Stadtsteil Maxvorstadt in München eine Neuentdeckung. Die Augustenstraße in der Maxvorstadt hat sich in den vergangenen Jahren zu einer Art kulinarischem Hotspot entwickelt. Zahlreiche Cafés und Lokale locken; darunter viel Exotisches und Neues, aber auch Klassiker wie das Café Jasmin. Seit einiger Zeit lohnt von der Augustenstraße ein Abstecher in die Theresienstraße, Hausnummer 87. Bis noch vor wenigen Jahren war an dieser Stelle ein indonesisches Restaurant, das schon von außen den Stil der 70er Jahre ausstrahlte und nicht wirklich zum Besuch einlud. Seit einem totalen Umbau locken im Shimai Asia Food Fans authentische Speisen aus Süd-Vietnam mit den besten Komponenten der asiatischen Nachbarn – und einem Hauch von Europa. Köstlich, kreativ und zu 100% hausgemacht – von der Sauce bis zum Dumpling-Teig. Dank Hai Pham und seiner Frau My, die die besten Komponenten aus fernöstlichen Ländern in ihren Gerichten kreativ neuinterpretieren. Eine Erfolgsstory, die vor 32 Jahren in Vietnam begann.

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Der „kleine Hai“ wuchs dort mit Eltern auf, die selbst gerne kochten und bekochten. Auch die Oma und Mutter von Ehefrau My sind Kochkünstler, vor allem im Mixen von Gewürzen. Hai verfeinerte diese Leidenschaft, sagt aber: „Unser Gewürz-Mix bleibt eine geheime Familien-Rezeptur!“

Und nach dem Motto „life is too short to drink bad cocktails“ verwöhnt das Shimai mit kreativen Cocktails. Neben Klassikern wie Mai Tai oder Munich Mule mixt das Shimai-Team verfeinerte Drinks wie die „Geisha Queen“ oder den „Ho Chi Minh Sling“. Und wer nicht aufs Bier verzichten möchte, kann zwischen bayerischem und vietnamesischem wählen.

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Das stylische Shimai-Interior kontrastiert zunächst zum unscheinbaren „urban look“ von außen. Es steht unter dem Motto Chinoiserie 2.0, gestaltet von Natalie Nygyen-Ton, einer in Münchner Gastronomiekreisen längst bekannten und geschätzten Interior-Designerin. Warmes Licht, bequeme Sitzmöbel, ein Mix aus natürlichen Materialien, eine aufwendig geschnitzte Holzdecke, kräftige Farben und asiatische Dekoelemente.

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Anders als der Name vermuten lässt, entstand die Chinoiserie in Europa, geboren aus der Sehnsucht nach fernen Ländern. Ihre exotischen Elemente finden sich bis heute nicht nur in der Architektur wie dem Chinesischen Turm in München, sondern unter anderem auch in der Ausstattung von Schloss Nymphenburg mit wertvollen asiatischen Vasen, Geschirr, Tapeten und Stoffen. Im Shimai wird der klassische Chinoiserie-Stil neu interpretiert – moderner, reduzierter.

Aufgeteilt in einen vorderen und durch einen schmalen Gang abgetrennten hinteren Sitzbereich, fielen mir sofort die zahlreichen Details, der asiatische Touch, die prunkvolle Holzdecke mit asiatischen Verzierungen, die asiatischen Vasen und Tapeten sowie all die stimmigen Details auf, welche dem shimai eine angenehme Atmosphäre verleihen.

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Highlights sind die schwarz-weiße Tapete im Tattoo-Look mit Kois, Drachen und Vögeln, die unter Jean-Paul Gaultiers Federführung von Lelièvre für das Shimai gefertigt wurde, und das imposante Wandgemälde des Münchner Künstlers Zoltan Maar an der Stirnseite des Restaurants. Das Unikat (Acryl auf Plexiglas) lehnt sich im Stil an traditionelle japanische Motive an, die dank der illustrativen Note des Künstlers einen modernen Touch bekamen – transparent und dennoch in intensiv leuchtenden Farben. Neben Tiger, Rosen und Tattoo-Motiven steht die Background-Story des Shimai im Fokus: Schwestern, wie der japanische Name besagt. So eine heile Welt findet man im neuen Shimai in der Theresienstraße: Eine bunte, fröhliche Welt mit modernem asiatischen Design.

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Das kulinarische Konzept ähnelt dem des bekannten Schwester-Restaurants Shami an der Münchner Freiheit: Spezialitäten aus Vietnam und Japan mit europäischem Touch – eine Mischung aus Streetkitchen, Restaurant und Bar. Auf der Speisekarte finden sich Gemüse-Tempura mit Miso-Dip, gefüllte La-Lot-Blätter, vietnamesische Ravioli und japanische Teigtaschen, Currys, Reisnudelschalen mit frischen asiatischen Kräutern und Fleisch oder Tofu, Wok-Gerichte und die berühmte Pho, eine über viele Stunden gekochte Rinderbrühe. Außerdem Simmentaler Entrecote mit Zitronengras, Chili und knackigem Gemüse oder Altdorfer Bio-Schweinebauch mit Tamarindenglasur. Neben asiatischen Cocktails gibt es hausgemachte Limonaden, die Weinkarte enthält gute Tropfen aus Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich, Spanien und Südafrika.

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Küchenchef Hai Pham erklärt: „Die gesamte asiatische Küche ist ja nicht nur bei jüngeren Leuten sehr beliebt. Doch die vietnamesische ist mit ihren chinesischen und französischen Einflüssen multi-kulturell, noch feiner und daher sehr bekömmlich. Das schätzen besonders die, die auf die moderne asiatische Küche setzen, die sich dem angesagten Ernährungsbewusstsein anpasste.“ Dabei helfen ihm fünf Köche. Und trockene, säure-arme Edelweine, aber auch köstliche Cocktails!

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Jakobsmuscheln | Shimeji | Frühlingszwiebel | Pfefferkraut | Ingwer-Zitronengras-Limettensauce

Bei den Vorspeisen findet man Klassiker wie Edamame und Tempura Gemüse , aber auch vietnamesische Frühlingsrollen. Die vielen Vorspeisen begeistern uns. Bei einem Blogger-Dinner lassen wir es uns alle gut gehen und fahren die reichhaltige Menükarte nach dem Motto „sharing is caring“ und „share your love“ von vorne bis hinten auf. Rinderspieß, Jakobsmuscheln, gerösteter Butterkrebs, Maishähnchen Wings oder die klassischen vietnamesischen Reisteigrollen gefüllt mit z.B. Lachs und Avocado, Krabbe, Fisch oder Beef? Ach ja, die Dumplings wollen wir nicht vergessen. Alles ist hier hausgemacht.

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Variation von Dumplings
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Grüner Papaya Shrimps Salat

Sehr fein war der Mango & Papaya Salat mit einem würzigen Dressing aus Fischsauce. Ich liebe ja den thailändischen Som Tam-Salat, diese vietnamesische Variation ist allerdings auch sehr fein. Allerdings hätte ich persönlich mir etwas mehr Power durch die Chili-Schoten gewünscht, doch wahrscheinlich ist mein Geschmack hier zu sehr durch die exzellente Thai-Küche beeinflusst und sehnt sich nach der scharfen Komponente der Chili-Schote. Die Chilis hier sind eher dezent und kitzeln nur leicht am Gaumen.

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Surf & Turf: Angus Rinderfilet | Jumbo Garnelen | Kurkuma Kartoffeln | Zwiebeln | Karamell

Der Klassiker Surf & Turf wird ganz klassisch interpretiert mit Filet und Garnelen. Die Beilagen sind asiatisch angehaucht. An dieser Stelle hätte ich mir etwas mehr Asien, etwas weniger USA gewünscht. Geschmacklich und qualitativ allerdings ist dieser Gang ein Hammer und macht richtig Spaß.

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Pandan Crème Brulée

Übernehmt euch bei den Vor- und Hauptspeisen bitte nicht, denn es muss unbedingt noch ein Dessert Platz haben. Die Pandan Creme Brulée sind einfach ein Traum und natürlich gibt es auch gebackene Banane im herrliche knusprigen Teigmantel. Vom Ingwer-Eis brauche ich gar nicht erst anzufangen. Am besten ihr nehmt von allem etwas und teilt ein bisschen.

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Dreierlei Sorbet & Eiscreme
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Fazit:

Wer im Shimai in der Theresienstraße in München einfach nur eine Kleinigkeit essen will, dem empfehlen wir eines der günstigen und schnellen Mittagsmenüs. Oder auch die exzellente und wirklich stundenlang eingekochte Pho Bo. Wer hingegen mit Freunden und/oder Familie am Abend einkehrt, der sollte auf jeden Fall rechtzeitig einen Tisch reservieren. Die Küche kocht exzellent und auf einem hohen Niveau mit frischen, lokalen Spezialitäten und einer köstlichen Assemblage aus vietnamesischen und europäischen Einflüssen. Sicherlich ist dies kein Aspirant für einen Michelin-Stern wie etwa Deutschlands erstes thailändisches Restaurant mit dieser Auszeichnung, das Kin Dee in Berlin. Für mich persönlich ist es ein exzellentes Restaurant in der Nachbarschaft, in das ich sehr gern einfach mal so mit Familie einkehre. Vielleicht sehen wir uns ja mal hier.

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Disclosure: Herzlichen Dank an Hai Pham und seine Frau My für die exzellente Gastfreundschaft und großartige Küchenkunst. Wir waren zur Eröffnung und zum Blogger-Event eingeladen. Doch waren wir bereits mehrfach auf eigene Rechnung hier im Shimai, da wir von der Küche absolut überzeugt sind und es jedes Mal wieder Spaß macht.

Service:

Restaurant Johanns Waldkirchen: Das wohl beste Kaufhausrestaurant Deutschlands

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Kindheitserinnerungen an unser Ferienhaus im Bayerischen Wald werden wach. An unser kuschliges, kleines Nurdachhaus direkt am Waldrand. Der Bach säuselte uns nachts in den Schlaf. Am Tage spielte ich Indianer – oder so etwas ähnliches – auf der Pirsch im Wald. Mit meinem Freund Sebastian staute ich Waldbäche auf, leitete sie etwas um und lernte die Kräfte der Wasserphysik kennen. An anderen Tagen musste ich meine Eltern in das Städtchen Waldkirchen begleiten. Zum Einkaufen. Oh Gott, wie öde! Das Modehaus Garhammer war allerdings der Hammer! Besser als alle Kaufhäuser, die ich in Berlin kannte. Seit wenigen Jahren ist das Modehausrestaurant Johanns in Waldkirchen mit einem Stern vom Guide Michelin gekrönt. Der Oberhammer! Ein Besuch zum Mittagessen.

Wer das Johanns in Waldkirchen sozusagen „mal auf die Schnelle“ kennenlernen will, dem kann ich besten Gewissens empfehlen, zur Mittagszeit auf eine ausgiebige Shopping-Tour nach Waldkirchen ins Garhammer Modehaus zu geniessen und anschliessend den erstklassigen Service und das Michelin-gekrönte Essen von Küchenchef Michael Simon Reis zu geniessen.

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Waldkirchen ist ein 10.800 Einwohner Provinzstädtchen plus Erlebnisbad mit 100-Meter-Rutsche mitten im Bayerischen Wald – und die Heimat von Chefkoch Michael Simon Reis. Der Ort liegt ca 200 Kilometer von München entfernt im Dreiländereck zwischen Bayern, Österreich und Tschechien. Prag ist zwei Stunden entfernt, genau wie München und Salzburg. Man fragt sich bei der Anreise kurz, wer sich hierher eigentlich zum Essen verirrt. Oder was man hier überhaupt macht. Wohnungen gibt’s genug. Mietpreise: im Schnitt vier bis sechs Euro der Quadratmeter. Bierpreis: 2,70 Euro für die Halbe im Wirtshaus. Die Schnapsbrennerei Penninger zieht bald hierher. Sie machen hier dann Essig, Gin, Bärwurz, Blutwurz. Waldkirchen, eine Schnapsidee mit goldener Zukunft. 

Restaurant Johanns: Kaufhausrestaurant im Dachgeschoß

In diesem Örtchen mit noch mehr Traditionen als Lederhosen an Männerhintern, hat Reis es 2013 gewagt sein modernes Spitzen-Restaurant „Johanns“ zu eröffnen. Es liegt in der fünften Etage des für die Region auch außergewöhnlichen Modehauses, das Johann Garhammer im Jahr 1896 als Kolonialwarenhandlung gestartet hat. Johannes Huber, 38, der Chef in vierter Generation des traditionsreichen Modehauses Garhammer, des größten in Ostbayern, das 500 Mitarbeiter beschäftigt, hatte die Idee zum Restaurant. Er überzeugte Reis, den Menschen vor Ort zu zeigen, dass es noch eine lohnenswerte andere Küche gibt als Schweinsbraten mit Knödeln.

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Als ich in den 2000er Jahren das letzte Mal auf einem Abstecher in Waldkirchen war, sah das Modehaus Garhammer noch etwa so aus, wie ich es auch schon aus den 80ern her kannte. Während eines Umbaus 1987 gab es mal eine Art „warmen Abriß“. Der Um- und Neubau vergrößerte bereits die Verkaufsfläche gewaltig. Doch 2013 investierte die Inhaberfamilie 15 Millionen Euro in die Erweiterung des Modehauses. Das Architekturbüro Blocher Partners entwarf einen modernen Bau mit Einbindung in die denkmalgeschützte Ringmauer und in die unter Ensembleschutz stehende Altstadt. Die Verkaufsfläche vergrößerte sich von 3.000 auf 9.000 Quadratmeter. Rein flächenmäßig ist Garhammer größer als Lodenfrey in München oder Galeries Lafayette in Berlin. Unter den zahlreichen Auszeichnungen befinden sich der Titel „Store of the Year“ und eine Nominierung für den World Retail Award. Durch diesen Umbau entstand unter anderem auch das Restaurant Johanns. Seit 2014 krönt der Michelin-Stern die Küchenleistung.

Das Restaurant ist auf 250 Quadratmetern puristisch und schick durchgestylt. Der Laden, hoch oben im vierten Stock des rund 2.000 Quadratmeter großen Neubaus platziert, ist meilenweit von einem Dinea oder LeBuffet bei Kaufhof und Karstadt entfernt. Die Terrasse ein Traum, nicht nur beim Blick auf den Sonnenuntergang. Geschmackvolles Interieur mit Lounge-Charakter in erdigen Tönen. Sehr klare Linien. Die offene blitzblanke Küche erlaubt diskrete Blicke. Edel, aber zwanglos. Wer hier sitzt, kann in die einsehbare Küche schauen oder hat an der Fensterfront eine fantastische Aussicht über die Landschaft. Der Blick auf Teller und Küchenkunst nach dem Motto „Innovation & Tradition“ ist allerdings vergleichbar fantastisch.

Das Image-Video des Restaurant Johanns gibt einen kleinen Einblick:

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Dort, wo ich mit meinen Eltern nach einer Wanderung durch das Tierfreigelände im Nationalpark Bayerischer Wald anschliessend gern zu Kaffee und Kuchen einkehrte, machte Michael Simon Reis seine Ausbildung: im gutbürgerlichen Romantikhotel „Die Bierhütte“ bei Freyung. Also ich hab wohl eher eine heiße Schokolade getrunken. Anschließend ging er in das Ein-Stern-Restaurant „Brandstätter“ in Salzburg. Es folgte das zwei Sterne Restaurant von Johanna Maier in Filzmoos und das Steierereck in Wien, später das drei Stern-Restaurant „Arzak“ im spanischen San Sebastian. Seine letzte Etappe auf dem Weg nach „dahoam“ war als Mitglied des Kreativteams des Wiener Steirerecks. Nebenbei schloss er in Wien ein Pädagogikstudium ab.

Wir sind bei Freunden in Waldkirchen zu Besuch, übernachten in deren wunderschönem Haus am Rande des Ortes. Und gemeinsam besichtigen wir die Stadt, die ich in den 70er und 80er Jahren jährlich besucht habe. Die Umgebung unser Ferienhauses in Erlauzwiesel bei Waldkirchen war mein Abenteuerspielplatz. Jetzt, als Erwachsener und Familienvater, bin ich wieder zurück und staune darüber, was sich alles verändert hat. Wir gehen zum Garhammer shoppen und natürlich kehren wir zum Mittagessen gemeinsam ins Johanns ein. Zu der Tageszeit ist eine Tischreservierung unnötig. Ich entscheide mich für das 3-gängige Mittagsmenü. Die Kinder werden auf einer extra Kinderkarte sehr schnell fündig. Auch hier ist Reis ein Freund der guten Küche: Die Nachwuchsgeniesser haben beispielsweise die Auswahl zwischen einer Rindssuppe mit Wurzeln und Kräuterfrittaten, kleinem Salat, gebackenem Schnitzel vom Landschwein oder Süßwasserfisch in Knusperpanade (Fischstäbchen aus der Packung wird es hier bestimmt nicht geben). Und alles zu vertretbaren Preisen. Denn die kleinen Racker essen ja eh keine riesigen Portionen. Aber auch die Gerichte für die „Großen“ haben vertretbare Preise.

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Räucherfisch: Mousse von geräucherten Süßwasserfischen mit eingelegter Gurke, „Gerolltem Salat“ & grünem Meerrettich

Die Vorspeise ist frisch, leicht und ein herrliches Beispiel, wie der Klassiker „geräucherter Fisch“ als Vorspeise heute modern und locker interpretiert sein kann.

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Forelle: In Gewürzbutter gegarte Regenbogenforelle mit bunter Tomatenvielfalt, Avocado & Frischkäse-Tascherl

Forelle mit Avocado habe ich bisher so noch nicht gegessen, eine ungewohnte, doch sehr köstliche Kombination, die durch die bayerische Interpretation der Ricotta-Ravioli eine perfekte Beilage findet.

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Kaffee heiß/kalt: Mokka-Topfen-Soufflée mit eingelegten Herzkirschen, Tahiti Vanille, Pistazien & weißem Kaffee

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Piña Colada: Maracujabiskuit mit weißer Schokolade, Ananasmarmelade, geeister Kokosnuss & Mango Lassi

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Frozen Joghurt: Griechischer Joghurt, cremig und gefroren, mit Blaubeeren, Rübenrohkost & karamellisiertem Getreide

Die Desserts überzeugen uns allesamt, wunderbare köstliche Abschlüsse des „schnellen“ Mittagessens. An so einen Lunch in einer Kaufhauskantine könnte ich mich gewöhnen.

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Landschwein: Kleines gebackenes Schnitzel vom niederbayerischen Schweinerücken

Auch das Wiener Schnitzel für die Kleinen ist perfekt ausgebacken, genau richtig fluffig, wie es sich für ein Schnitzel gehört.

Wir haben uns fest vorgenommen: Beim nächsten Besuch in Waldkirchen bleiben wir auf jeden Fall länger und reservieren rechtzeitig einen Tisch für ein Abendessen im Johanns. Vielleicht werden wir dann auch die Kreditkarte im Modehaus Garhammer zum Glühen bringen, so wie es meine Eltern damals getan haben. Die haben dafür allerdings kein einziges Mal in Berlin Klamotten eingekauft. Denn in noch keinem einzigen Kaufhaus oder Modegeschäft, in dem ich bisher war, ist die Bedienung, der Service, die persönliche Betreuung des Kunden so umfassend, so exzellent, so freundlich. An Garhammer können sich alle Kaufhäuser locker ein Beispiel nehmen. Allein dieses Shoppingerlebnis lohnt die Fahrt nach Waldkirchen.

Service:

Authentic Italian Table: Was ist authentisch italienisch?

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Woran erkennen wir echte, exzellente italienische Lebensmittel und Gerichte? Was macht den Unterschied zu Produkten, die nicht original sind? Das italienische Wirtschaftsministerium hat es sich zur Aufgabe gemacht, auf die Qualität originaler italienischer Lebensmittel hinzuweisen. Dafür wurde die Initiative „Authentic Italian TableTrue Italian Taste“ ins Leben gerufen und seit Jahren verschiedene kulinarische Veranstaltungen abgehalten. 

Keine deutsche Stadt repräsentiert den italienischen Lebensstil authentischer als München, wo besonders die traditionelle italienische Küche wertgeschätzt wird. Das Eataly München bot seinen Gästen die einzigartige Gelegenheit an einer exklusiven Eventreihe bestehend aus vielseitigen Seminaren sowie einem Show-Cooking-Wettbewerb teilzunehmen, um die Authentizität italienischer Qualitätsprodukte zu würdigen.

Authentic Italian Table: Ivan Bombieri kocht zum Auftakt

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Risotto mit Tomaten und Prosecco, mediterranes Pesto, Zitrone, Majoran

Bereits bei der Auftaktveranstaltung mittags präsentierten Ivan Bombieri Chefkoch aus dem mit einem Michelin-Stern gekrönten Ristorante La Taverna, Udine, und der General-Konsul in München, Enrico de Agostini, wie italienischen Köstlichkeiten serviert werden können. Sie bereiteten ein wundervolles Risotto mit Tomaten und Prosecco sowie mediterranem Pesto zu. Dabei wurden, wie während der gesamten Veranstaltung, Zutaten verwendet, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben. Dieser „Markenschutz“ der EU dient dem Verbraucher um sicher sein zu können, dass typische regionale Spezialitäten auch aus dieser Region stammen und nicht woanders „kopiert“ werden kann. Die deutsche Abkürzung „g. U.“ hat sich kaum durchgesetzt. Bei italienischen Lebensmitteln sollte man auf die Kürzel IGP und AOP achten. Nur so kann man sich sicher sein, dass z. B. der Parmesan auch aus einer der zugelassenen italienischen Regionen stammt.

Authentic Italian Table: Die Ziele dieser internationalen italienischen Aktionen:

  • Die Bekanntheit der authentischen italienischen Produkte, die bereits auf den Märkten präsent sind, zu festigen, insbesondere Produkte mit zertifizierten Herkunftsbezeichnungen DOP und IGP.
  • Neugierig machen auf neue italienische Produkte.
  • Verstärkt die Aufmerksamkeit lenken auf die ureigene Charakteristik authentischer italienischer Lebensmittel, die ganz wesentlich mit der jeweiligen Region verwurzelt ist.
  • Der Gastronomie, die eng mit der italienischen Tradition verbunden ist, immer wieder aufs Neue zu motivieren, nur beste italienische Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung zu verwenden.

Authentic Italian Table: Die hochkarätig besetzte Jury

Im Rahmen der Eventreihe fand im Juni 2019 ein Show-Cooking-Wettbewerb in der Kochschule des Eataly statt. Vier Köche renommierter italienischer Restaurants in München (Ristornate Galleria – Ristorante Puro – Ristorante Katzlmacher – Ristorante La vecchia Lanterna) traten vor einer Jury, bestehend aus Journalisten und Food-Bloggern  (Dorothea Beil / Jörg Bornmann / Franz Kotteder / Götz A. Primke / Harald Scholl), gegeneinander an und konkurrierten um die Kreation des kreativsten Gerichts aus authentischen italienischen Spezialitäten.

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Vitello tonnato e viceversa

Authentic Italian Table: Andrea Pomiato Colesso, Ristorante Galleria

Andrea Pomiato Colesso vom Ristorante Galleria startete mit dem „Vitelli Tonnato e viceversa“, einer Interpretation von Vitelli Tonnato mit Schichten von Kalbfleisch-Filet, Thunfisch-Carpaccio und leicht geröstetem Pan Carasau.

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Lucania 19

Authentic Italian Table: Angelo Monaco, Euro Bar e Cecina

Angelo Monaco von der Euro Bar e Cecina folgte mit seinem „Lucania 19“. Darunter versteht er Strascinati Pasta mit Brotkrume, Peperoni Cruschi (geröstete und krokante Paprika) in Caciocavallo-Sauce.

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Fassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‚Nduja, Grüner Spargel, Polenta-Chips

Authentic Italian Table: Antonino Denali, Vecchia Lanterna

Als dritter Kandidat folgte Antonino Denali von der Vecchia Lanterna mit einem Rassona-Rindertatar mit Burrata, Mousse aus kalabrischer ‚Nduja, grünem Spargel und Polenta-Chips.

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Karamellisierte Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, Olivenöl vom Gardasee, Melisse, Prosecco DOCG

Authentic Italian Table: Gianluca Polo, Osteria Der Katzlmacher

Abschließend startete Gianluca Polo von der Osteria „Der Katzlmacher“ mit einer karamellisierten Renke mit Honigessig, Pfirsich aus Verona, nativem Olivenöl aus Garda, Melisse und Prosecco DOCG.

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Gewonnen hat Angelo Monaco mit seinem schlichten, aber sehr raffinierten Gericht.

Authentic Italian Table: Die Workshops

Parallel zum Kochwettbewerb wurden verschiedene Workshops und Seminare angeboten. Aus zeitlichen Gründen konnte ich leider nur die Veranstaltung zum Prosecco besuchen. Die beiden anderen Themen Olivenöl und Espresso hätten mich auch sehr interessiert. Einer der Sponsoren der Veranstaltung ist die Vereinigung der Prosecco DOC-Produzenten. Leider ist die DOC-Qualität deutlich profaner und simpler, charakterloser gestrickt als der DOCG – und der ist schon deutlich weniger spannend als Champagner, TrentoDOC oder ein guter deutscher Winzersekt.

Authentic Italian Table: Das Abschlussdinner

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Prosciutto Veneto Montagna DOP, Melone Mantovana IGP, Grana Padano DOP, dreierlei Radicchio Treviso IGP

Die Abendveranstaltung stand ganz unter dem Zeichen des Lieblingssees der Münchner. Köche und Winzer sind vom Gardasee gekommen, um ein schönes Menü zu servieren und ihre Weine vorzustellen. Auch hier standen natürlich die authentischen italienischen Lebensmittel im Fokus, wie Melone Mantovana IGP oder Prosciutto Veneto di Montagna DOP.

Wir starteten mit Antipasto mit Prosciutto, Melone, Grana Padana, dreierlei Radicchio Treviso und Olivenöl.

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Tortelli mit Oliva d’Oliva extra vergine Garda DOP

Anschließend genossen wir Überraschungs-Tortelli in den Farben der italienischen Flagge mit Olivenöl von Nadia Pasquali aus dem Ristorante Alla Borsa in Valeggio sul Mincio am Gardasee.

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Alpensaibling mit Gemüse, Kirschen von Marostica IGP, Apfel Val di Non IGP, Aceto tradizionale di Modena DOP, Speck aus Südtirol IGP

Als Hauptgang genossen wir Alpensaibling mit pulverisiertem Speck, Gemüse, mariniert in Olivenöl, Kirschen und Apfel mit Aceto tradizionale von Andrea Costantini, Küchenchef im Regio Patio des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide in Garda.

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Gestürzter Plan aus Risotto Vialone Nano IGP, Pfirsichspalten aus Verona, Mürbeteig

Den Abend beendete ein gestürzter Flan aus Riso Vialone, umhüllt mit Pfirsichspalten aus Verona auf knusprigem Mürbeteig von Giancarlo Moranduzzo, Chef Patissier im „Regio Patio“ des 4-Sterne Hotels Regina Adelaide.

Begleitet wurden das feine Menü von authentischen DOC Weinen vom Lago di Garda:

  • Nosiola Trentino DOC und Vino Santo Presidio Slowfood vom Weingut Pisoni in Sarche
  • Bardolino Chiaretto DOC und Bardolino classico DOC vom Weingut Zeni in Bardolino
  • Custoza DOC und Ca´del Magro DOC (superiore) vom Weingut Monte del Fra in Sommacompagna
  • Lugana DOC zwei verschiedener Weinlagen vom Weingut Citari in Sirmione
  • Groppello Chiaretto DOC und Groppello DOC aus dem Valtenesi vom Weingut Cantrina in Bedizzole.

Disclosure:

Es war meine erste Teilnahme an einer Veranstaltung als Jurymitglied. Herzlichen Dank an die Organisatoren für diese Einladung. Selbstverständlich bleiben meine Meinung, mein Geschmack und meine Artikel völlig unabhängig und unbestechlich.

Restaurants in München: Tantris – 49 Jahre Fröhlich, Freudig, Feurig

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Die Zeit steht still. Zumindest kommt es mir so vor. Das Tantris in München-Schwabing ist ein Ort, an dem uns vieles zeitversetzt vorkommt. Und dennoch nicht ewiggestrig ist. Sondern im Gegenteil: modern und klassisch, stylish und elegant, althergebracht und doch top-aktuell. Das Tantris ist eine Legende. Es gibt kein Restaurant, das mehr Einfluss auf die deutsche Gastronomie und Gastronomiegeschichte hatte. Allerdings wird demnächst viel investiert und umgebaut. Nach 49 Jahren permanentem Restaurantbetrieb sei das dem ältesten und lange Zeit besten Gourmet-Tempel Deutschlands gegönnt. Hans Haas geht in den verdienten Ruhestand. Und die Familie Eichbauer investiert viele Millionen Euro in eine Total-Sanierung.

Das Tantris ist ein Lebensgefühl: Klassisch und doch modern. Das zeigt sich nicht nur an der Auswahl der Limousinen, die vor der Tür des Tantris stehen. Der Fiat 500 gehört dem Vernehmen nach Hans Haas privat und ist ein Liebhaber-Objekt. Viele Jahre aber standen immer Edelkarossen einer Münchner Autoschmiede als Limousinen vor der Tür.

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Doch das Tantris geht mit der Zeit: nachhaltig soll nicht nur unser Essen sein. Unser gesamtes Verhalten soll unsere Natur schützen. Dazu gehören auch umweltfreundliche Autos. Und so werden die Gäste jetzt von einem Tesla chauffiert.

Das Tantris war schon immer modern. Es war und ist immer seiner Zeit voraus. Die Architektur, das Design vom Schweizer Architekten Prof. Dr. Justus Dahinden ist farbenprächtig, fröhlich, pompös, elegant auf eine ganz neue, ungesehene Art und überforderte die Münchner.  Mit seiner damals scharf kritisierten und markanten Architektur mit viel rohem Beton und tiefroten Farben wurde es seinerzeit als „hübschestes Feuerwehrhaus“ oder „teuerste Autobahnraststätte“ Deutschlands diffamiert. Tantris bedeutet die Suche nach der Vollkommenheit und die Farbe Orange gilt als Farbe der Geselligkeit, der Lebensfreude und des Vergnügens. Die rot-schwarze Inneneinrichtung symbolisiert Hummer und Trüffel – damals Inbegriff der französischen Küche. Vor der Tür stehen vom Schweizer Künstler Bruno Weber entworfene Fabelwesen aus Beton – im Kleinformat stehen sie auch auf den Tischen. Die Schwebewesen hingegen sind die dienstbaren Geister im Restaurant. Küche und Service arbeiten so perfekt, so nahezu unsichtbar und doch jederzeit am richtigen Platz. Der moderne, französische Stil von Inhaber und Bauunternehmer Fritz Eichbauer war in Deutschland sehr unbekannt – und das Wagnis den jungen, doch schon zu diesem Zeitpunkt sehr erfahrenen – Eckart Witzigmann als Chefkoch zu engagieren, war sehr mutig. Der Einfluss, den die Küche dieses Genusstempels auf deutsche Essgewohnheiten genommen hat, ist einmalig. Es ist „der Weg von der Pickelhaube über die Gulaschkanone bis zur Nouvelle Cuisine„, wie Wolfram Siebeck es so treffend formuliert hat.

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Der Stil von Bauunternehmer Fritz Eichbauer war zur Eröffnung 1971 extrem ungewohnt in der deutschen Gastronomie. Keine steife Stille. Er baute das Tantris, „weil ich zuhause, in München gut essen wollte!“ und mit dem Vorsatz: „Hier darf gelacht werden!“. Damals startete das Team das wohl wichtigste Kapitel der deutschen Gastronomiegeschichte. Wer im Tantris unter den drei Küchenchefs Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und jetzt Hans Haas arbeitete, bekam das nötige Rüstzeug für eine Karriere in der internationalen Top-Gastronomie.

Erstaunlich und faszinierend ist, dass die Küche des Tantris von Anbeginn an nicht von einem Deutschen geführt wurde. Eckart Witzigmann stammt aus Bad Gastein im Salzburger Land, Heinz Winkler ist in Brixen in Südtirol geboren und Hans Haas wiederum ist ebenfalls Österreicher, allerdings kommt er aus der beschaulich-schönen Wildschönau in Tirol. Eckart Witzigmann ist noch jede Woche auf den Großmarkt nach Paris gefahren, um einzukaufen. Denn vieles, was er so frisch wie möglich für seine Küche brauchte, gab es damals nicht in Deutschland. Nicht auf dem Viktualienmarkt und auch nicht beim Käfer oder Dallmayr. Damals von vielen ausgelacht, hat er damit die deutsche Küche revolutioniert. Witzigmann wollte allerdings verständlicherweise irgendwann sein eigenes Restaurant führen, kehrte dem Tantris Ende der 70er-Jahre den Rücken und hob am Münchner Maximiliansplatz 1980 sein legendäres Restaurant Aubergine aus der Taufe.

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Die Fabelwesen stehen vor der Tür und in Miniatur auf den Tischen

Hans Haas, einst selbst Schüler und Souschef von Eckart Witzigmann in dessen Aubergine und vorher als Chef de partie bei Paul Haeberlin, übernahm das Tantris 1991 und hält seitdem konstant zwei Michelin-Sterne. Die Speisekarte ist von Hans Haas handgeschrieben und signiert. Eine individuelle, sehr persönliche Karte, die auch gleichzeitig eine Erinnerung an den Besuch im Tantris ist. Das Menü ist eine Offenbarung, eine schnörkellose, handwerklich extrem exakte Küche. Sie zieht ihre Meisterschaft aus der Kombination der Aromen bezieht, eine schmeckbare Rückbesinnung auf die Klassiker, die hier umsichtig modernisiert wieder erstrahlen – und damit die Klassik zur Moderne werden lassen. In der Küche von Hans Haas stehen die Aromen im Vordergrund. Auf Komposition, Geschmack und Handwerk liegt das Hauptaugenmerk auf dem Teller. Es ist alles wunderschön anzusehen, ohne jegliche Zauberei aus geringelten Gemüsestreifen, Schaumwölkchen, salzigen Macaron oder Geleewürfel-Landschaften. Hans Haas lässt das jeweilige Produkt im Zentrum stehen. Diese großartige Klasse seiner Kochkunst lässt die Frage aufkommen, warum ein Meister seiner Klasse nicht längst mit drei Michelin-Sternen gekrönt wurde. Übrigens hat auch Ferran Adria diese Frage gestellt bei seinem Besuch im Tantris.

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Gruß aus der Küche

Die Grüße aus der Küche stimmen mich schon mal auf ein großartiges Menü ein.

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Variation von Krustentieren mit mariniertem Spargel

Wer, wie ich, selbst einmal in der Gastronomie gearbeitet hat, selbst eine Ausbildung genossen hat, der kennt sicherlich noch diese klassischen geriffelten Glasteller. Der Service freut sich immer ganz besonders darauf, denn diese Teller haben mitunter die Eigenschaft, dass sich das subjektive Gewicht auf dem Weg vom Küchenpaß zum Gast locker verdoppelt.

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Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

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Die Forelle hat noch Sashimi-Qualität als der Service den Hollerblütenfond angiesst. Diese extrem kurze Garzeit reicht, um den Fisch optimal auf den Punkt zu bringen.

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Konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt

Ein Gang, der extrem köstlich ist. Zu der Sepioline bringt die ordentliche Nocke Kaviar die perfekte Portion Salzigkeit.

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Seeteufel im Ganzen mit Sepiagnocchi und Zitronengrasfond

Der im Ganzen gebratene Seeteufel war ein Gedicht. Ganz besonders köstlich war der Zitronengrasfond, für den extra ein Gourmetlöffel eingedeckt wurde.

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Ochsenschwanz Ravioli mit Entenleber und Périgord-Trüffel

Die mit zart zubereitetem Ochsenschwanz gefüllten Ravioli bilden einen köstlichen Kontrapunkt zu der kurz angebratenen Entenleber. Der Jus mit schwarzem Trüffel gibt einen perfekten Rahmen.

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Lammkotelette im Artischockenboden

Genau richtig auf den Punkt kommt das kleine Lammkotelette auf einem Boden einer Artischocke.

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Karamellsoufflée mit Rhabarber und Bananen-Vanilleeis

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Petit Fours

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Das Tantris verabschiedet im Dezember 2020 seinen Chef de Cuisine Hans Haas nach neunundzwanzig Jahren in den Ruhestand und schließt für den großen Umbau. Denn der Herd, die gesamte Kücheneinrichtung ist noch original aus dem Jahr 1971 und muss dringend ausgewechselt werden. Zum fünfzigsten Jubiläum wird das Restaurant im Frühjahr 2021 neu eröffnen, um in der Tradition des Hauses als kulinarische Avantgarde Akzente zu setzen. So jedenfalls plant es das Eigentümerpaar Sabine und Felix Eichbauer. Wir sind gespannt! Wer dann der neue Chefkoch sein wird, ist eine der am heißesten und meistdiskutierten Fragen der Gastro-Szene. Und gerne nutzen wir die Gelegenheit in diesem Jahr noch einmal bei Hans Haas essen zu gehen.

Disclosure: Herzlichen Dank an Hans Haas und sein Team für dieses grossartige, reichhaltige Mittagessen! Es war ein unvergessliches Erlebnis. Selbstverständlich bleibt meine eigene, persönliche Meinung von der Einladung zu dem Essen unbeeinflusst. Mindestens einmal sollte sich jeder so ein Essen gönnen, auch wenn es im Geldbeutel kurzfristig weh tun mag. Die langfristige Erinnerung an dieses vielleicht auch nur einmalige Erlebnis auf diesem hohen Niveau so exzellente, perfekte und sensationell gute Küchenleistungen zu erhalten, gleicht den bezahlten Preis mehr als aus.

Service:

Bücher über das Tantris*:


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Restaurants in Berlin: The Butcher brät beste Burger

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The Morning Glory, Happy Ending, Silence of the Lamb und Codfather – die Auswahl aus der Menükarte liest sich etwas befremdlich. Beim zweiten Blick auf die Zutaten läuft uns allerdings das Wasser im Munde zusammen. The Butcher Berlin ist eine coole Burgerbraterei und bekräftigt den Ruf der Kantstraße als Foodie-Strip in Berlin.

Offen gesagt, hat sich der Image der Kantstraße in den letzten Jahrzehnten immer mal wieder verändert. Eine Zeit lang war es eher das Mekka der polnischen Import-Export-Läden mit dubiosen Telefonen, die keine Zulassung der Deutschen Bundespost hatten. Mittlerweile ist es eher eine Art „Chinatown“ mit vielen chinesischen, thailändischen, vietnamesischen und sogar Taiwanesischen Restaurants. Wer kann sich noch an das Ty Breizh, das bretonische Restaurant, erinnern? Jetzt bringt also The Butcher Abwechslung in die Kantstraße.

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Keine fünf Laufminuten vom S-Bahnhof Savignyplatz und seinen vielen insbesondere italienischen Restaurants entfernt, ist ein stylisch umgebautes Boutiquehotel. Im Sir Savigny Hotel verbirgt sich das Butcher hinter noblen schwarzen Markisen. Innen empfängt uns erst ein großer schwarzer Tresen und ein offener Grill. Das Design des Butcher ist elegant und modern. Die rostfreien Stahl- und Holzelemente verleihen ihm definitiv das unverwechselbare Flair eines noblen Burger-Lokals.

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In einem stilisierten Kühlraum hängt ein Kalb kopfüber, auf der Glasscheibe davor ist groß der Name des Restaurants eingraviert.

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Auf dem Grill liegen die Buletten und brutzeln vor sich hin. Die Zutaten für die Burger liegen in den Mise-en-place Behältern bereit.

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In den Räumen dahinter empfängt uns eine kuschlige Wohnzimmer-Atmosphäre. Ein großer Raum geht hinaus zur Kantstraße, ein anderer mit Blick in den Hinterhof. Der ist allerdings zu dieser Uhrzeit im Februar nicht mehr zu sehen.

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Im Hinterzimmer steht in der Raummitte ein schöner Kamin, der uns in eine kuschlige, romantische Atmosphäre versetzt.

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Der hintere Raum ist eher wie eine Bibliothek eingerichtet. Wie der Ausblick in den Hinterhof im Sommer aussieht, lässt sich zu der Uhrzeit und Beleuchtung leider nicht sagen. Bibliothek und Wohnzimmer teilt sich das Butcher mit dem Sir Savigny Hotel.

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Nachos, Cheddar Käse, Salsa, Guacamole, Frischkäse

Als Vorspeise teilen wir uns eine Portion Nachos. Knackig, köstlich, die Guacamole, Salsa und Frischkäse sind genau passend.

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The Ugly With Chicken – Gegrillt Hähnchenbrust, Salat, Avocado, Tomate, Cream Cheese, Jalapeños, BBQ Sauce, Tortilla Wrap

Ok, das Menü ist lustig gemeint, erfinderisch und die Küche liefert exzellente Burger und Hauptgericht. Entgegen unserer ersten Einschätzung, dass es in einem Lokal, das sich Butcher = Metzger/Fleischer nennt, auch Steaks geben würde, gibt es hier fast ausschliesslich Hamburger. Aber diese Burger gibt es in allerlei Variationen. Unsere Begleitung gönnt sich einen „Ugly With Chicken“, eine Hähnchenbrust im Tortilla Wrap. Knackig, köstlich, würzig.

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Benedict – Prime Aberdeen Angus Rind, Schinken, Spiegelei, grüner Salat, Tomate, Sauce Hollandaise

Wir haben auch den Klassiker Benedict probiert. Perfekt zubereitet und köstlich saftig. Die Süßkartoffeln waren ebenfalls genau richtig, schön knackig frittiert. Sehr gerne kommen wir wieder her und werden weitere Burger ausprobieren. Gegebenenfalls sogar mit Namen wie Codfather (mit Kabeljau und Sauce Tatar) oder Silence of the Lamb (mit Neuseelandlamm) oder gar Morning Glory (mit Frischkäse, Spiegelei mit Speck, Tomate, Avocado).

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Brownie & Vanilla Ice Cream

Der Service ist aufmerksam und effizient, weiss sich aber auch zurückzuhalten, zumal wir beide tief ins Gespräch vertieft sind. Wer hier an der Kantstrasse nicht lange warten möchte und einen schönen Tisch in Ruhe haben möchte, dem sei empfohlen, seinen Tisch rechtzeitig zu reservieren.

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Belgische Waffel

Die Gegend um den Savignyplatz ist es immer wieder einen Spaziergang, einen Rundgang wert. Ich mochte diese Ecke schon als ich noch Anfang 20 war, als die Mauer noch stand und das alte West-Berlin hier einige seiner coolsten Kneipen und Bars hatte. Ach ja, das Schwarze Café gibt es immer noch. Manche Dinge verändern sich eben nicht.

Übrigens: The Butcher Berlin gehört zur Restaurant-Gruppe von Yossi Eliyahoo. Leider gibt es noch kein Izakaya-Restaurant. Das erste Butcher wurde 2012 in Amsterdam eröffnet und wurde auch dank der zentralen Lage schnell zu einem beliebten Veranstaltungsort. Nachdem es den heimischen Markt erobert hatte, erobert die Unternehmensgruppe um Yossi Eliyahoo nun auch den deutschen Markt. Bisher allerdings gibt es The Butcher nur in Amsterdam, Berlin, Ibiza und Dubai.

Disclosure: Herzlichen Dank für die Einladung an das Butcher Berlin! Selbstverständlich bleibt unsere Meinung davon unabhängig.

Service:

PS: Leider ist das Kalb im Schaufenster wohl nur ein Plüschtier…

Restaurants in München: Käsestulle und Erdbeereis im wohl edelsten Esszimmer

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Käsestulle auf Pumpernickel: Das ist die bisher beste Interpretation eines Klassikers auf Zwei-Sterne-Niveau. Während unten im Erdgeschoss die edelsten Schlitten von Mini, BMW und Rolls-Royce stehen, erwartet uns oben im dritten Obergeschoss ein privater Salon: Im „EssZimmer“ empfängt uns Bobby Bräuer in der BMW-Welt in München. Eines von nur vier 2-Sterne-Restaurants in München.

Das „EssZimmer by Bobby Bräuer“ ist der HotSpot für Gourmets und Gourmands in München. BMW als Inhaber der BMW-Welt hat die Räume im Obergeschoss an die Käfer-Gruppe verpachtet. Michael Käfer, Geschäftsführer der Käfer GmbH & Co KG, gewann Bobby Bräuer für diese neue Location. Bis dahin kochte der ehemalige Schüler von Eckart Witzigmann und André Jaeger im Restaurant „Petit Tirolia“ in Kitzbühel. Bobby Bräuer wurde zum Berliner Meisterkoch und zum Koch des Jahres in Österreich gekürt. Seit 2013 kocht Bobby Bräuer nun in München, sein Restaurant wurde vom Guide Michelin 2014 mit einem Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Im November 2014 erkochte er den zweiten Stern für das EssZimmer.

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Wie ein Adlerhorst klebt das EssZimmer hinter bodentiefem Glas unter dem Dach der BMW Welt: spektakulär, majestätisch und entrückt vom irdischen Alltag. Die BMW Welt gehört zu den meistbesuchten Touristenattraktionen in Bayern. Sie wurde gebaut, um den Käufern von fabrikneuen Autos die Abholung in einem passenden Rahmen zu ermöglichen und dies somit als tolles Erlebnis zu gestalten. Der Besuch lohnt sich aber auch für Nicht-BMW-Fahrer aus vielerlei Gründen. Das Gebäude am Rand des Münchner Olympiaparks ist ein architektonisches Kleinod und beherbergt wechselnde Ausstellungen rund um Autos aus dem BMW-Konzern. Der Besuch ist kostenfrei. Für BMW gehört es zum Prestige seinen Kunden hier ein Sternerestaurant zu bieten. Bis vor wenigen Jahren war Bobby Bräuer hier draussen, zwischen BMW Fabrik und Münchner Olympiapark, nicht der einzige Sternekoch: Sein ehemaliger Lehrmeister Otto Koch betrieb das Restaurant „181 First“ mit einem Michelin-Stern hoch oben im Olympiaturm.

Das EssZimmer empfängt uns mit lediglich 45 Plätzen. Bobby Bräuer arbeitet für seine Gäste mit einem großartigen Team in einem Ambiente, das den Wunsch nach authentischer, entspannter Hochwertigkeit erfüllt, einem exklusiven Service in einer Location, in der von einigen Plätzen aus der Blick auf die edlen Limousinen unten offen steht. Das Ambiente ist elegant-exklusiv: an den Wänden hellbrauner Marmor, dunkle Holzböden und flauschige Teppiche in warmen Brauntönen, dunkles Leder auf Charles Eames Lounge Chairs, Vitra-Möbel und Steh- und Pendellampen im Retro-Design schaffen eine Wohnzimmeratmosphäre. Ein bis ins Detail als stilvolle Wohnstube durchdesignter Tempel der Edelkulinarik mit ironisch-tiefstapelndem Namen, in der das Essen beziehungsweise seine Zubereitung zur höchsten Kunst erhoben wird. Ein offener Kamin und Regale mit Kunst- und Dekorationsgegenständen verstärken diesen Eindruck. Im vorderen Bereich befindet sich eine Lounge sowie eine Art Stammtisch – ein großer Holztisch, an dem bis zu zehn Personen Platz finden. Dahinter ist ein hoher Weinkühlschrank in der Wand eingelassen. Im hinteren Teil laden Tische mit halbrunden Lederbänken und -sesseln ein. Dazwischen schiebt sich wie ein teilverglaster Würfel der Küchenteil der Patisserie. Wer hier genau hinhört, stellt fest, dass er beinahe gar nichts hört: Die angenehme Ruhe macht das Fine Dining-Restaurant auch akustisch zum Hochgenuss.

Unten stehen dafür die Nobelkarossen der Bayerischen Autoschmiede. Die Deutschen geben im Allgemeinen ja lieber deutlich mehr Geld aus für ihren fahrbaren Untersatz und das Benzin, während eine Flasche Wein im Durchschnitt kaum mehr kostet als ein Liter Sprit. Doch hoch oben bietet Bobby Bräuer Freude am Essen, nicht Freude am Fahren.

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Zeremonienmeister Bobby Brauerei kombiniert Regionales mit seinem speziellen Französisch-mediterranem Stil und einem Spritzer Asien. Bei unserem Besuch begleitet mich mein Lieblingsmensch zu einem ganz besonderen Tag und wir wissen das Ambiente ebenso wie das Menü sehr zu geniessen. Im Gegensatz zu manch anderem seiner Kollegen steht Bobby Bräuer wirklich noch fast jeden Tag hinter dem Paß und kocht zusammen mit seinem Team. Das ist seine Passion. Er fühlt die Verpflichtung als Vorbild gegenüber seinen Mitarbeitern und will mit seiner Präsenz dem Kunden als Gastronomieinen Wohlfühlaspekt bieten. Der Tisch ist liebevoll eingedeckt mit feinen Tischtüchern und passenden Servietten, das Buttermesser steht außergewöhnlich stylisch oberhalb des Brottellers und die Menükarte in edlem Bronzeton liegt bereits auf der Serviette.

Bobby Bräuer verantwortet alle acht Restaurants des BMW-Kosmos. Nur so finanziert sich der Gourmet-Tempel oben, denn die anderen Restaurants, wie etwa „Bikers Lodge“, das „Coopers“ und die „Bavarie“, die wiederum mit 15 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet ist, sind deutlich günstiger, für den Publikumsverkehr jederzeit offen und haben naturgemäß mehr Umsatz und eine deutlich höhere Gewinnspanne. Die Cash-Cow seines kleinen Gastro-Imperiums ist der Eventbereich, der angeblich 40 Prozent seines Umsatzes ausmacht. Dennoch schafft er es, das jedes seiner Outlets wirtschaftlich erfolgreich ist.

Übrigens: Bobby Bräuer ist einer der – noch sehr wenigen – Gastronomen, die eine No-Show-Stornogebühr erheben. No-Shows sind Gäste, die reservieren und sehr spontan absagen oder gar nicht erscheinen. Die Verluste der  letzten Jahre  durch No-Shows waren so groß, dass Bobby Bräuer im Esszimmer eine Storno-Gebühr für Reservierungen ab 24 Stunden vorher eingeführt hat. Es ist bei Unternehmen und einer bestimmten Gruppe von „dreisten“ Menschen mittlerweile zur „Mode“ geworden, für einen Abend im voraus gleichzeitig in mehreren Restaurants Plätze zu reservieren. Dann wird kurzfristig entschieden, wo heute und jetzt hingegangen wird. Und die anderen Tische werden nicht mal abgesagt. Für Gastronomen in der Sternegastronomie, wie Bobby Bräuer, die oft einen Tisch am Abend nur einmal belegen können, bleibt ein wirtschaftlicher Schaden übrig. Durch die Einführung der Stornogebühr von 100 € sind die kurzfristigen Absagen rückläufig. Diese Stornogebühr ist mittlerweile in Top-Restaurants auf der ganzen Welt üblich. Da wird dann auch gerne mal der gesamte Menü-Preis erhoben. So gesehen sind die 100 Euro noch günstig.

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Spanferkel | Pulpo | Chorizo | Perlzwiebel
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Waldpilze | Aprikose | Ziegenkäse | Chawanmushi
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Rochenflügel | Junger Lauch | Safran | Yuzu
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Salzwiesenlamm | Bries | Zunge | Pak Choi

Das Trio vom Salzwiesenlamm mit Zunge und Bries überzeugt sowohl durch beste Qualität, wie perfekte Zubereitungsart. Das Pak Choi Gemüse ist leicht bitterer Kontrapunkt mit senfartigem Geschmack. 

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Emmentaler Urtyp | Apfel | Senfkörner

Dieser Gang hat uns total überrascht: Eine Käsestulle im Esszimmer? Anstelle einer Käsevariation vom Käsewagen serviert uns Bobby Bräuer ein kleines Experiment. Er hat das Pumpernickel selbst gebacken und zu Schaum verarbeitet. In der Schweiz hat er einen kleinen Produzenten gefunden, der einen Emmentaler herstellt, wie er ursprünglich einmal war. Herzhaft, würzig und bissfest der Käse, fruchtige Süße und Säure vom Apfel, leichte Schärfe von den Radieserln und dem Senf, dazu das Pumpernickel, dass seinen Umami-Geschmack gab und eben als Schaum nicht bissfest sondern wider Erwarten beim Wort Pumpernickel als weiche Mousse sich präsentierte: dieser kleine Käsegang allein spiegelt soviel wieder warum Bobby Bräuer zwei Sterne hat – und den dritten Stern verdient hat. Ja, für so eine Käsestulle gehen wir gern zu Bobby Bräuer!

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Wilde Erdbeere | Pistazie | Rose | Fromage Blanc
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Petit Fours
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Fazit: Für uns ist Bobby Bräuer ein ganz heißer Kandidat für den dritten Stern. Dieses Menü war überragend und wer sich fragt, was eigentlich den Unterschied zwischen einem Zwei- und einem Drei-Stern-Restaurant ausmacht, der kommt hier ins Grübeln. Qualität, Perfektion und Kreativität gehen hier Hand in Hand und bringen den Gast zum Schwärmen. Keinen dieser Gänge könnte sich ein Gast daheim zubereiten, auch der geübte Hobbykoch nicht. Höchstwahrscheinlich isst man in keinem Autohaus auf der Welt besser. Für dieses Genusserlebenis gehen wir gern ins EssZimmer.

Über einen besondern Service dürfen sich die Gäste freuen: Nach dem Essen bietet BMW einen Chauffeur-Service für die kostenlose Heimfahrt im Stadtgebiet. Für Gäste, die mit dem eigenen Auto unterwegs sind, gib es Valet Parkingmeter. Doch für einen perfekten Abend mit ausreichendem Weingenuss empfehlen wir, mit Taxi oder öffentlichen Verkehrsmitteln anzureisen und dann den BMW-Shuttle zu geniessen.

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Disclosure: Herzlichen Dank an das EssZimmer by Bobby Bräuer für diesen wunderschönen Abend mit meinem Lieblingsmenschen und dieses phantastische Menü. Es war ein wahrer Genuss. Die Überraschung mit der „Käsestulle“ war natürlich nachhaltig und durchaus etwas sehr Besonderes. Doch insgesamt war jeder Gang für sich seine zwei Sterne wert.

Service:

4. Chef´s Talk: Wie wird die Zukunft der Gastronomie?

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Nachwuchsmangel, Imagewandel, Zero Waste, No Shows und noch so manches andere Thema mehr beschäftigen schon seit Jahren die Gastronomie. Dirk Luther und Bobby Bräuer, beide mit ihren Restaurants vom Guide Michelin mit jeweils 2 Sternen gekrönt, trafen sich zum 4. Chef’s Talk in München mit Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“.

Das Thema Nachwuchsmangel – und damit einhergehend auch die Bezahlung der Angestellten in der Hotellerie und Gastronomie – ist nicht wirklich neu. Ich meine, ich habe diese Diskussionen bereits in den 90er Jahren des vergangenen Jahrtausends gehört. Doch hat sich seitdem eigentlich nicht viel verändert. Oder doch: Es ist alles viel schlimmer geworden. Die Bezahlung der Angestellten ist nicht besser geworden. Dafür aber sind sämtliche Lebenshaltungskosten gestiegen. Aber die Arbeitsbedingungen sind in der Branche nicht besser geworden. Natürlich ist vieles davon auch naturgegeben. In der Gastronomie wird gearbeitet, wenn andere feiern. Jedoch könnten viele Randbedingungen sich längst geändert haben. Nun denn, mittlerweile hat sich die Situation so verschärft, dass kaum noch Jugendliche in der Branche eine Ausbildung machen wollen.

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„Deutsche Gastronomie – fit für die Zukunft?“ fragte Gabriele Heins beim 4. Chef´s Talk in den Räumen des EssZimmer by Bobby Bräuer in der BMW Welt München. Es wurde nicht um den heißen Brei herumgeredet – es ging ans Eingemachte: Die 2-Sterneköche Dirk Luther („Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg) und Bobby Bräuer („EssZimmer by Bobby Bräuer“ in der BMW-Welt) sprachen ganz offen über die Veränderungen der Branche.

Chef´s Talk: Nachwuchsprobleme in der Gastronomie

Dirk Luther: Vom Nachwuchsmangel sind viele Betriebe betroffen. Auch die Meierei hat das Problem, Nachwuchs zu bekommen. Wir bräuchten eigentlich einen Nachwuchsbotschafter, der an die Schulen geht und die positiven Seiten, die unser Beruf mit sich bringt, auch den Schülern kommuniziert. 

Bobby Breuer: Prinzipiell ist die gesamte handwerkliche Branche davon betroffen. Es gibt einfach insgesamt weniger Bewerber um Ausbildungsplätze. Wir stellen uns selbst immer wieder die Frage, woran es liegt. Wir schauen schon, wie wir die Arbeitszeiten attraktiver machen können. Es ist ein wunderschöner Beruf, aber es ist schade, dass wir so wenig Resonanz bekommen. 

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Chef´s Talk: Imagewandel der Branche: Hipsterbärte und Rock-Typen

Dirk Luther: Wie die Typen aussehen, die in Küche und Service arbeiten, ist egal. Viel wichtiger ist, wie unsere Branche voran kommt. Wenn die Leute in Food Trucks mit erstklassigen Produkten arbeiten, dann ist es super. Probleme bekomme ich, wenn ich diese XXL-Schnitzel sehe. Das ist billiges Schweinefleisch aus Massenzucht. Dieser Beruf hat mit unheimlich viel Fleiss zu tun. Mit viel Leidenschaft. 

Ja, es gibt immer noch das Klischee des herumbrüllenden Küchenchefs. Aber ich glaube, es gibt keine cholerischen Küchenchefs mehr. Das war einmal, aber heute kann man nicht mehr so mit Mitarbeitern umgehen. Wir sollten lieber die positiven Botschaften herausbringen, nicht nur das negative. Wir arbeiten mit tollen Menschen, wir arbeiten mit tollen Produkten. Natürlich muss man am Wochenende arbeiten, aber dafür kann man auch Montag, Dienstag frei haben. Das hat auch Vorteile.

Bobby Breuer: Hipsterbärte und Rockertypen sind ja nur die Spitze, die wir im Fernsehen sehen. Ein Bekannter von mir, der im Fernsehen kocht, hat eine Anfrage bekommen von einem, der gern eine Ausbildung als Fernsehkoch machen möchte. Aber das geht natürlich nicht. Erst einmal muss der Beruf als Koch gelernt werden, eh man ins Fernsehen kommt.

Wir haben beide den Beruf gewählt, weil wir beide gern kochen. Aber in den letzten 10, 12 Jahren ist vieles sehr komplex geworden. Ein Koch muss sich selbst sehr gut organisieren, damit er sehr gut aufstellt ist.

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Chef´s Talk: Zero Waste

Dirk Luther: Wir sehen ja, wie alles geliefert wird.. Wir können kaum beeinflussen, wie die Lebensmittel, die Produkte, die wir bei unseren Zulieferern bestellen, verpackt sind.

Wir haben im Norden eine riesige Katastrophe gehabt, als unheimlich viel Plastikmüll in die Schlei eingebracht wurde. 

Bobby Breuer: Es liegt nicht in unserer Hand. Wir können da nichts gegen tun. Das muss von ganz oben gesteuert werden. Wir sehen aber, dass es immer weniger Salzwasserfische gibt. Sie werden teurer. Und das wird uns Gastronomen viel stärker betreffen. Die Ressourcen werden immer geringer, die Menschen immer mehr. Wir haben unsere eigene Fischzucht in Oberbayern. Früher hätten wir nie eine Forelle als Hauptgang auf den Tisch gebracht. Das hat sich heute gewandelt. Es muss eben nicht immer eine Seezunge sein. 

Chef´s Talk: Entwicklungen im Ausland

Deutschland wird im Ausland immer nur mit Brezel, Sauerkraut und Wurst identifiziert. Nervt sie das?

Bobby Breuer: Wir haben ein grosses Defizit, Das sehen wir in den internationalen Rankings. In den Top 50 Listen der Weltbesten Restaurants ist nur Tim Raue als einziger deutscher Koch vertreten. Da muss sich etwas ändern. Zum einen können wir stolz sein, dass wir in Deutschland ganz viele tolle Köche haben. Zum anderen aber sehen wir in Spanien, Dänemark, in Südamerika, was sich verändert, sobald die Regierung die Top-Gastronomie unterstützt.

Es hat sich schon einiges bewegt. Wir reden nicht von Kaviar und Hummer. Aber wir reden von guten Produkten, gutem Essen, gutem Gemüse und Fleisch. Es hat etwas mit Genuss und Lebensfreude zu tun. Nicht mit Dekadenz. Ich habe damals in Berlin sehr gern für Bundeskanzler Schröder gearbeitet, denn der hat es sehr genossen. Die Nachfolgerin war dann nicht mehr so toll…

Dirk Luther: Es geht nicht Hummer & Kaviar sondern Leidenschaft. Wir sehen es ja, was passiert, wenn der Michelin herauskommt. Deutschland ist nach Frankreich das Land mit den meisten Michelin-Sternen. Aber wir haben 2010 die Bettensteuer heruntergesetzt. Seitdem sind neue Arbeitsplätze entstanden. Wir haben zum siebten Mal hintereinander einen Übernachtungsrekord. Wir sehen also, was sich ändert, wenn man nur etwas bewegen will. 

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© Michaela Störr

Chef´s Talk: No Shows

Bobby Breuer: Wir haben eine Stornogebühr von 100 Euro für No Shows eingeführt. Also für Gäste, die bei uns einen Tisch reservieren, dann aber nicht wenigstens 24 Stunden vorher absagen. Im letzten Jahr haben wir durch solche Gäste 70.000 Euro netto verloren. Wir arbeiten hier für jeden Tisch, jeden Stuhl. Wir müssen drauf achten, dass wir ein gesundes Unternehmen sind. Einige sehen es noch nicht ein, dass sie ihre Kreditkartennummer angeben müssen. In New York wird der Betrag schon vorn vornherein abgebucht. Wir sind da noch sehr human. Wir müssen die Gäste darauf aufmerksam machen, dass wir nicht zum Spaß hier sind. Wir sind ein wirtschaftliches Unternehmen. Seitdem nehmen die No Shows deutlich ab. Wir rücken das Thema ins Bewusstsein. Auch schon durch die Medienaufmerksamkeit, die wir allein nur durch das Erheben der Stornogebühr erlangt haben.

Dirk Luther: Da wir über 90% Hotelgäste haben, die bei uns reservieren, haben wir dies Problem nicht. Aber wir kennen das Thema auf Sylt. Da überlegen die Gäste, ob sie in die Sansibar oder zu Johannes King gehen. Die rufen dann noch um 18 Uhr an und reservieren. Oder eben auch nicht. 

Chef´s Talk: Französische Küche

Dirk Luther: Die Molekularküche hat mit zwei oder drei Elementen meine Küche bereichert. Ich möchte meinen Horizont stetig erweitern, aber meine eigene Handschrift darf dabei nicht verloren gehen. Alles andere brauche ich nicht. Wenn ich nach Frankreich gehe, da weiss ich was Handwerk ist. Ich schätze die klassische französische Küche. 

Die System- und Kettengastronomie wird noch immer weiter gehen, das wird sich viel mehr durchsetzen. Dennoch wird es immer Trends geben und immer schnelllebigere Trends. Doch unsere Küche wird es auch immer geben. Dazu gehört immer das Spiel zwischen Wein und Essen.

Bobby Breuer: Ich schliesse mich da an. Handwerk ist eine essentielle Geschichte. Du siehst es an der Sauce, an einer gut gemachten Terrine. Es gibt wieder viel mehr Gäste, die es freut, wenn sowas auf dem Teller zu sehen ist. Ich muss nicht jedem Trend hinterhereilen. Die Gäste freut es, wenn man sie abholt. Der Gesamtauftritt muss stimmen. Wir haben die klassische französische Küche und das läuft gut.

Es kommt auch immer auf das Ambiente an. Der Gesamteindruck ist dabei wichtig: Wie ist der Service, der Sommelier, wie locker ist das Restaurant? Wird unbedingt eingesetzt und ausgehoben, wie es jeder in seiner Ausbildung früher einmal gelernt hat? Oder wird der Gast nicht viel gestört, dafür aber ein lockerer und ungezwungener Service gelebt? Das Zelebrieren ist nicht mehr angesagt.

Chef´s Talk: Warum sind so wenig Frauen Spitzenköche?

Bobby Breuer: Es werden schon bedeutend mehr Frauen. Es gibt schon mehr Küchenchefinnen. Ich selbst hätte gern mehr Mädchen in der Küche. So ein Drittel Frauen, nur wir haben kaum Bewerbungen bekommen. Es gibt auf jeden Fall eine bessere Stimmung in der Küche, wenn junge Frauen im Team sind. 

Kochen Frauen anders? Sie kochen mehr aus dem Bauch heraus. In der Bavarie habe ich eine Frau als Küchenchefin. Die macht es leicht anders und einen sehr guten Job. Wie es in 50 Jahren aussehen wird, können wir jetzt nicht abschätzen.

Chef´s Talk: Der 3. Michelin Stern

Dirk Luther: Am Ende des Tages ist es wichtig, dass das Unternehmen wirtschaftlich läuft. Das ist wichtiger als ein Stern.

Bobby Breuer: Wenn es so bleibt, wie es jetzt ist, dann ist es schön. Wir haben viel erreicht. Wir dürfen nicht vergessen, dass es anstrengend genug ist, das zu halten, was wir erreicht haben. Dann ist es gut. 

Nach der Podiumsdiskussion servierte uns Bobby Bräuer noch ein köstliches 3-Gänge-Menü in der Bavarie.

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Spanferkel | Pulpo | Zwiebel | Kartoffelschaum
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Angelkabeljau | Kirschsauce |  Leinsamen | Sansho Pfeffer
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Bienenstock | Blütenpollen | Wachs | Honig
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Bobby Bräuer, Le Gourmand, Dirk Luther

Herzlichen Dank an Bobby Bräuer, Dirk Luther für die Einladung zur Presseveranstaltung und die sehr aufschlussreichen Stunden im EssZimmer in der BMW-Welt.

Restaurants in Berlin: Kin Dee – Erstes deutsches Thai-Restaurant mit Michelin-Stern

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Ein Michelin-Stern für ein Thai-Restaurant: Das hat es bisher in Deutschland noch nicht gegeben. Dem Kin Dee ist dieses Kunststück gelungen. Dabei war Küchenchefin Dalad Kambhu die Karriere als Sterneköchin nicht in die Wiege gelegt worden. Und dass ihr Restaurant direkt an Berlins berüchtigtem Drogen-Straßenstrich liegt, lässt die Geschichte noch etwas kurioser werden.

Nutten Sex-Arbeiter:Innen vor der Tür, Thailändische Hochküche drinnen: Wer in das erste mit einem Michelin-Stern gekrönte Thai-Restaurant in Deutschland gehen möchte, muss sich erstmal in eine Gegend begeben, die schon seit Jahren ihren ambivalenten Ruf hat. Nicht weit entfernt liegt die alte pulsierende Mitte Berlins: Potsdamer Platz und Potsdamer Straße. Hier ist das Französische Gymnasium, eines der besten Gymnasien Berlins, in dem u.a. Reinhard Mey zur Schule ging. Hier ist das Sheraton Berlin Grand Hotel Esplanade, das einst die Berliner Heimat von Harrys New York Bar war. Als Neubau war es in seiner Architektur und Farbgebung Ende der 80er Jahre stilbildend in der geteilten Frontstadt. Hier waren früher viele Berliner Möbelhändler, davon ist nur noch Möbel Hübner übrig geblieben. Hier war das berühmt-berüchtigte Sound, damals die angeblich „modernste Diskothek Europas“, die vor allem durch Christiane F. traurige Berühmtheit erlang. Und hier war und ist nach wie vor Berlins Straßenstrich und ein Drogen-Umschlagplatz. Dies ist eigentlich nicht das typische Umfeld für Sternerestaurants. Und dennoch: Der Guide Michelin krönte im Februar 2019 das thailändische Restaurant Kin Dee mit einem Stern.

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Wir trafen die Sterneköchin Dalad Kambhu bei der Sterne-Gala des Guide Michelin und vereinbarten einen Besuch vor Ort. Auf Thai bedeutet Kin Dee „Gut essen“. Dalad Kambhu serviert die Geschmäcker, mit denen sie in Bangkok aufgewachsen ist. Die Pasten und Saucen sind alle hausgemacht. Dalad Kambhu nutzt am liebsten saisonale und regionale Produkte. Das Besondere an ihrer Küche: typische thailändische Zutaten, die sich nicht vor Ort herstellen lassen, ersetzt sie durch typische brandenburgische Produkte. Sie möchte in ihrer Küche die grundlegenden Aromen, die für sie Kindheit bedeuten, in die Hauptstadt bringen. Zitronengras, Kaffir-Limette, Wild-Ingwer, Chili, Koriander, Kurkuma. Ihre Philosophie in Sachen Genuss ist es, so viele Zutaten wie möglich regional zu beziehen. Deshalb mischen sich auf der Karte typische Thai-Aromen mit deutschen oder zumindest europäischen Ingredienzien. Statt Mango serviert sie Apfel, und statt Papaya gibt es eben Gurke. Und danach schmeckt auch das, was in dem Fünf-Gang-Menü serviert wird. Natürlich schmeckt hier nichts nach Glutamat, nie ist etwas zu süß oder zu scharf. Sie will die Tiefe und Fülle verschiedenster Geschmackskombinationen kreieren, alles stets ausbalanciert, anders als man es von den typischen Berliner Thai-Restaurants gewohnt ist. Kambhu mag keine Klischees. Und genau das ergibt den ganz speziellen Typus ihrer Thai-Küche.

Dabei ist Dalad Kambhu die Karriere als Köchin nicht in die Wiege gelegt worden. Das Kochen lernte sie von ihrer Mama und von den Garküchen der thailändischen Metropole. Außerdem schaute sie sich von ihrer Mutter ab, wie man frische Pasten macht – das Geheimnis ihrer Küche. In Bangkok geboren und aufgewachsen zog die hochgewachsene Thailänderin als junge Frau nach New York, studierte dort Marketing und arbeite als Model u.a. für Nike – doch als echte Thailänderin brannte ihre Leidenschaft weiter für das Essen. Nach etwa einem Jahrzehnt in New York wechselte sie 2015 nach Berlin und traf die lokalen Gastro-Größen Moritz Estermann, Stefan Landwehr und Bors Radczun, in Berlin durch Grill-Royal und Pauly Saal bekannt. Als das Thai-Lokal „Edd’s“ schloss, zog Dalad Kambhu ein und eröffnete das „Kin Dee“.

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Bei Kin Dee gibt es kein Pad Thai und keine gebratenen Nudeln. Stattdessen setzt Dalad Kambhu auf innovative zeitgenössische Gerichte. Sie setzt auf höchste Qualität an Fisch, Fleisch und Gemüse aus der Region, die mit thailändischen Kräutern, Gewürzen, Pasten und Saucen zubereitet werden. Die Zutaten sind alle aus der Region, das Hauptaroma ist immer thailändisch. Einen Papaya- oder Mangosalat sucht man bei ihr vergeblich, stattdessen nimmt sie brandenburgische Äpfel und Kohlrabi und zaubert daraus einen thailändischen Salat.

Exzellente Restaurants sind in Berlin – verglichen mit der Größe und Bedeutung der Stadt – leider immer noch Mangelware. Das Kin Dee ist kein klassischer Gourmet-Tempel. Statt schwerer weißer Damasttischdecken sitzen wir an schlanken Holztischen. Die Mitarbeiter laufen in Turnschuhen und die Gäste werden geduzt. Kambhu versteckt sich nicht hinter dem Herd, sie geht aus der Küche raus zum Gast, serviert ihre Gerichte selbst und unterhält sich mit den Gästen.

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Das Kin Dee ist noch ein Ort für die besser informierten Freunde der guten Küche. Doch sicher bringt der Michelin-Stern noch mehr Gäste. Für die Innenausstattung arbeitete Kambhu mit dem schwedischen Künstler Karl Holmqvist zusammen.

Im Kin Dee werden die Speisen als Acht- bis Zehn-Gänge Sharing Menu Dishes serviert, zum Teilen mit Freunden oder Familie. Das Menü ist dabei eine köstliche Reise durch Currys, Suppen, etwas zum Dippen, immer perfekt abgestimmt mit süßen, salzigen, sauren und scharfen Noten. Auch wenn es nur ein Menü gibt, so gibt es dennoch genügend Ausweichmöglichkeiten, wenn der Gast wegen irgendwelcher Unverträglichkeiten oder Präferenzen das eine oder andere nicht mag oder darf.

Wie in allen guten Restaurants wechselt auch im Kin Dee die Karte regelmässig. Bei unserem Besuch genossen wir:

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Duo Pla – Thai-style Ceviche mit Fjordforelle, Jokobsmischel mit Thai-Kräuter Dressing
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Pilze Sommerrolle – Austernpilze, Shiitake, Champignons, Austernsauce
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Gang Jeud Brühe, Daikon
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Kin Dee Kaprao Oktopus – Oktopus-Confit, Kaprao-Sauce
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Gurkensalat
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Als Mittelgang geniessen wir einen außerordentlich sensationellen Oktopus mit einer scharfen Kaprao Sauce. Dazu wird Reis, eine Kohlsuppe und Gurkensalat gereicht. Dieser Gang ist einfach unfassbar köstlich – der Oktopus ist wunderbar zart und schmeckt zusammen mit der Sauce genial. Die Suppe und der für uns außergewöhnliche Gurkensalat passen perfekt dazu. Ein extrem gutes Spiel zwischen Röstaromen, Säure, Schärfe und dem löschenden Reis.

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Spring Un-Rolled: Geschmortes Rind, Gurke, Peperoni-Chili
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Wolfsbarsch
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Gebratener Fenchel

Der Wolfsbarsch wird mit einer köstlichen Sauce bereits filetiert geliefert. Der gebratene Fenchel kommt in einer köstlichen Marinade.

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Sangkaya: Thai-Kokos Pudding, Kürbis
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Glanz und Elend liegen oft beieinander. Nach diesem sensationell guten Dinner verlassen wir das gut gefüllte Restaurant. Auf dem Weg zum Auto passieren wir einige Bordsteinschwalben, die mittlerweile auf ihre Kundschaft warten.

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Fazit: Kin Dee – Aroy Mak Mak! Authentische thailändische Rezepte mit regionalen Zutaten – das ist zum einen typisch Thai – zum anderen so ganz anders. Das Restaurant ist modern, edel, stylish, aber nicht überzogen. Die Umgebung erdet jeden Gast.

Bemerkenswert: Die enge Treppe in den Keller zu den Toiletten runter ist mit einem Treppenlift so ausgestattet, dass auch Rollstuhlfahrer hier essen gehen können. Sieht man leider immer noch nicht häufig genug.

Dieses Restaurant ist der perfekte Platz, um mit seinem Lieblingsmenschen hinzugehen und zu sagen: Chan rak khun mak mak teerak!

Service:

Invasive vs. indigene Arten: Würdest Du Waschbären, Biberratten, Feuerfisch oder Sumpfkrebs essen?

Feuerfisch Pez Leon

Waschbären essen? Diese süßen, niedlichen Kuscheltiere? Die tun doch nix?! Doch, tun sie. Sie sind aggressive Einwanderer, die unsere einheimischen Tiere auffressen. Das gleiche betrifft andere Tierarten, die zu uns eingeschleppt wurden: Nutria, Wollhandkrabbe, Waschbären, Roter Amerikanischer Sumpfkrebs und Nilgans. In der Karibik betrifft es vor allem den Feuerfisch, der dort die Korallenriffe kaputt macht. Wie wir sie bekämpfen können? Aufessen! Denn sie schmecken alle gut.

Allein in Deutschland sind etwa 1.150 nicht-heimische Tier- und 12.000 Pflanzenarten registriert. Die meisten können sich in Deutschland nicht fortpflanzen oder überleben den Winter nicht, aber über 600 eingeschleppte Pflanzen (Neophyten) und über 260 Tiere (Neozoen) haben sich fest etabliert. Davon geht man aus, wenn diese Arten sich etwa 100 Jahre im geographisch neuen Lebensraum etabliert haben. Stellenweise kann dadurch die Artenvielfalt zunehmen. Oft haben Neozoen und Neophyten aber negative Auswirkungen. Bei Pflanzen und Tieren, welche sich vor dem Jahr 1492 aus anderen Gebieten der Erde bei uns angesiedelt haben, spricht man von Archäobiota. Inzwischen gibt es 252 Arten, die sich auf diese Weise dauerhaft etabliert haben.

Alle Arten, die sich nach 1492 bei uns niedergelassen haben zählen zu den Neobiota. Aktuell geht man beim Bundesamt für Naturschutz in Deutschland von rund 800 invasiven Arten aus. Das bedeutet einen Anteil von etwa 1% des gesamten Artenbestands.

Darüber hinaus beobachtet man aber auch eine Vielzahl an Arten, die sich bisher noch nicht fest in unserem Ökosystem etablieren konnten. Offizielle Zahlen sprechen hier von 1.600 fremden Pflanzenarten und über 450 Tierarten. Die Dunkelziffer, also Neobiota von denen man noch nichts weiß, ist darin allerdings noch nicht eingerechnet.

Durch den seit Jahrzehnten steigenden globalen Schifffahrtsverkehr erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass sich an Bord blinde Passagiere befinden. Am Rumpf von Tankern und Containerschiffen überstehen zahlreiche Arten die lange Reise unbeschadet, welche diese Reise ohne diese Hilfe wohl niemals geschafft hätten. Besonders betroffen sind Gegenden mit einem hohen Schifffahrtsverkehrsaufkommen. Gerade das hohe Verkehrsaufkommen mit China und Japan wird hier zunehmend zum Problem. An den dortigen Küsten und Meeren finden sich ähnliche klimatische Bedingungen vor. Das steigert entsprechend die Überlebenswahrscheinlichkeiten der mit eingeschleppten Pflanzen und Tierarten. Auch die amerikanische Pazifikküste ist durch den enormen Schifffahrtsverkehr durch invasive Arten aus Asien bedroht. Zwar sind hier die klimatischen Verhältnisse an den Küsten sehr unterschiedlich, was es den eingewanderten Pflanzen und Tierarten grundsätzlich erst einmal schwerer macht zu überleben. Allerdings sind auch dort, aufgrund der durch den Klimawandel bedingten steigenden Wassertemperaturen ebenfalls erste invasive Arten zu beobachten. 

Auswirkungen und Gefahren invasiver Arten

Nicht alle invasiven Arten bedrohen unser Ökosystem, unsere Gesundheit oder unsere Wirtschaft. Aktuell geht das Bundesamt für Umweltschutz davon aus, dass etwa 10% der invasiven Arten negative Auswirkungen haben. Global betrachtet gelten Neobiota, nach der Zerstörung von natürlichen Lebensräumen durch den Menschen, als die zweitgrößte Bedrohung unserer biologischen Vielfalt auf unserem Planeten. Es werden fünf Möglichkeiten unterschieden, wie invasive Arten bei uns zu einer Gefährdung der Umwelt werden können:

  • Interspezifische Konkurrenz: invasive Arten verdrängen heimische Arten, dadurch dass sie mit ihnen in Konkurrenz um Lebensraum und Ressourcen treten
  • Prädation und Herbivorie: invasive Tierarten werden zum Fressfeind heimischer Tiere
  • Hybridisierung: invasive Arten kreuzen sich mit einheimischen Arten, was zum Verlust von Genen führt.
  • Krankheits- und Organismenübertragung: invasive Arten übertragen Krankheiten bzw. Organismen oder sind Parasiten
  • Negative ökosystemare Auswirkungen: invasive Arten verändern Lebensräume grundlegend, sodass heimische Arten an dieser Stelle gefährdet werden

Invasive Arten: Der Waschbär

Bis vor kurzem war ich der Ansicht, dass es Waschbären nur in Hessen geben würde. Doch dann fuhr ich eines Nachts mit dem Auto in der Nähe des Hauses meiner Eltern durch Spandau an der Havel entlang, ganz nah an der Insel Eiswerder – und musste eine Vollbremsung hinlegen, da mir ein Waschbär über den Weg lief. Danach habe ich im Internet recherchiert und festgestellt, dass es Waschbären schon fast überall gibt.

Der nordamerikanische Waschbär wurde bereits 1927 als Pelztier nach Deutschland eingeführt. Ausgesetzte oder aus Pelz-Farmen entflohene Tiere vermehren sich in Deutschland und haben sich in Europa nicht nur etabliert. Er weitet sein Areal seither deutlich aus. Der Waschbär ernährt sich von Pflanzen, Wirbellosen und Wirbeltieren, darunter auch Vögel. Aufgrund seiner hervorragenden Kletterkünste macht er sich auch an Vögel heran, die in hohen Bäumen nisten. Sie sind Allesfresser, durchstöbern Mülltonnen, Garagen und Häuser der Menschen, erbeuten aber auch Eier von Vögeln und Schildkröten. In Teilen Brandenburgs, in denen noch Vertreter der vom Aussterben bedrohten Europäischen Sumpfschildkröte vorkommen, ernähren sich Waschbären auch von Schildkröten. Wenn aber die Waschbären gefährdete Schildkröten fressen, warum essen wir dann nicht die Waschbären? Waschbären sollen angeblich nach Reh schmecken. Und in den südlichen USA und in Kanada werden Waschbären als ganz normales Wildtier neben Reh auf den Teller gebracht.

Invasive Arten: Der Feuerfisch oder Pez León, Lionfish

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Jorge Rausch, Masterchef, Star- und Fernsehkoch aus Bogota, Kolumbien, führt den Kreuzzug gegen den Feuerfisch an. Er will, dass zumindest die lateinamerikanische Welt den „pez león“ aufisst. Was steckt dahinter?

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Schön und bizarr, elegant und tödlich. Das ist er zwar nicht direkt für den Menschen. Aber für viele andere. Sie stehen an der Spitze der Nahrungskette. Ein Löwe im Unterwasserdschungel. Und sie verschlingen alles auf ihrem Weg.

In den letzten zehn Jahren hat der Feuerfisch seinen Samen verbreitet. Viel. Die Population ist in der Karibik, im Golf von Mexiko und an der Ostküste der USA angewachsen. Ein Weibchen kann alle vier Tage 30.000 Eier legen, das macht über zwei Millionen Eier pro Jahr und ohne natürliche Raubtiere und ohne großen Appetit dezimieren sie andere einheimische Meerestiere und Korallenriffe. Und das ganze Paaren macht das Weibchen hungrig.

Heimisch in der indopazifischen Region, nimmt man an, dass der Pez León höchstwahrscheinlich von Tierbesitzern in Florida eingeschleust wurde, die des Fisches im privaten Aquarium überdrüssig wurden. Vielleicht konnten sie den Appetit nicht mehr stillen – jeder Fisch kann täglich das 30-fache seines Magenvolumens verzehren. Andere Quellen behaupten, dass Hurrikan Andrew 1992 ein Aquarium in Südflorida zerstörte und sechs Feuerfische in die Biscayne Bay entließ. Egal, man wird es nicht mehr herausfinden. Eine Studie hat gezeigt, dass in den Bahamas durch den Feuerfisch die Bestände von 42 Arten in nur zwei Jahren um 65 Prozent zurückgegangen sind.

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Auftritt Jorge Rausch. Ein Mann auf der Mission, die Welt aufzufordern den Feuerfisch zu essen. Jorge und sein Bruder Mark stehen an der Spitze eines kleinen Restaurant-Imperiums. Deren Gourmet-Restaurant Criterion steht auf der Liste der 50 besten Restaurants in Lateinamerika und gehört zu den Top-Restaurants in Kolumbien. Außerdem ist er Richter bei der TV-Sendung Master Chef Colombia. Jorge Rausch und ich treffen uns im NH Collection Madrid Eurobuilding zum Event „Colombia in Residence“. In der Executive Lounge der Suitenetage erklärt er mir seinen Kampf gegen den Feuerfisch. „Der Pez León ist zu einem großen ökologischen Problem in der Karibik geworden. Und wir haben die gastronomische Lösung gefunden.“ Feuerfische haben einen unersättlichen Appetit und fressen fast alles auf ihrem Weg – von wirtschaftlich wichtigen Fischen wie Zackenbarsch und Snapper bis zu Krabben, Garnelen und Algen. Ein einzelner Feuerfisch, der sich auf einem Korallenriff befindet, kann den Nachwuchs einheimischer Rifffische um 79% reduzieren. Dies wirkt sich negativ aus auf Korallen und Fischpopulation. Die Rifffische reduzieren unter anderem das Algenwachstum, doch wenn sie unverhältnismäßig stark von Feuerfischen aufgefressen werden, dann wird das Algenwachstum unkontrolliert. „Wenn wir jetzt nichts gegen den Pez León tun“, sagt mir Jorge Rausch, „dann ist er in 20 Jahren der einzige Fisch in unseren Gewässern.“ Die Rettung: Der Feuerfisch ist köstlich.

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Das Kochbuch „Pez León“ soll das Bewusstsein für die kulinarische Vielseitigkeit des Fisches stärken. Leider ist es bisher nur auf Spanisch und derzeit nicht auf Amazon erhältlich. Sein Ceviche von Pez León, das er mir in Madrid servierte, war großartig. Der Feuerfisch hat ein weißes, festes und zartes Fleisch. In dem Kochbuch befinden sich einige sehr köstliche Rezepte, die Appetit darauf machen, sie mal auszuprobieren.

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Jorge Rausch arbeitet mit den Behörden von Kolumbien zusammen und versucht die Aufmerksamkeit in allen Staaten rund um die Karibik auf den Feuerfisch zu lenken. In Madrid hält er einen als Gastdozent einen Vortrag vor interessierten Studenten und dem zuständigen Professor. Leider habe ich aufgrund meiner mangelhaften Spanischkenntnisse nicht viel von der Diskussion verstanden. Doch seine Mission ist klar: Er möchte, dass sich alle Menschen mehr sensibilisieren, beispielsweise mehr Fischer auf den Feuerfisch spezialisieren und ihn an mehr Supermärkte ausliefern. Einige Fischer haben Angst vor den Feuerfischen, da sie an den Flossen am Rücken, Bauch und, wie charmant, an ihrem After lange, mit Gift gefüllte Stacheln besitzen. Das Gift ist zwar nicht tödlich und auch nicht von der Klasse eines Kugelfischs, aber die Stacheln tun so dermaßen weh, dass du dir wünschst, tot zu sein. Die Fischer denken, das Fleisch wäre ebenfalls giftig. Doch Feuerfische sind essbar – und relativ unaufgeregt: Sie schmecken so mild, dass das Fleisch die Aromen anderer Zutaten aufnimmt. Und natürlich wendet sich Jorge Rausch auch an die Medien.

Deshalb enthält sein Kochbuch nicht nur kolumbianische, sondern auch internationale Rezepte. Neben Ceviche also auch Currys, mexikanische Eintöpfe und klassische französische Rezepte. „Wir möchten, dass die ganze Welt mit diesem köstlichen Fisch kocht“, schwärmt er. Und warum auch nicht? Diese Nahrungsquelle liegt in der Karibik im Übermaß vor.

Für das Noma in Kopenhagen allerdings ist der Fisch nicht besonders umwerfend. Laut VICE sagte Thomas Frebel, beim Noma für Forschung und Entwicklung zuständig: „‚Der schmeckt einfach nicht nach viel. Das hat uns nicht wirklich umgehauen. Königskrabben gehören auch zu den invasiven Arten, aber die sind köstlich. Feuerfische…“ Er macht eine Pause. „Wir dachten, vielleicht können wir daraus was für unser Team kochen.'“.

Invasive Arten: Die Nutria

Die Nutria werden im Deutschen auch als Biberratten oder Sumpfbiber bezeichnet. Aber dann würde sie wohl keiner mehr essen. Wer mag schon Ratten essen? Daher steht überall nur Nutria auf der Speisekarte. Diese Biberraten standen schon in der DDR auf dem Speisezettel. In Ostdeutschland, etwa in Brandenburg, Sachsen und Sachsen-Anhalt, bieten einige Metzgereien und Gasthöfe noch immer Nutriafleisch an. Die Tiere waren zu DDR-Zeiten wegen ihrer Pelze gehalten worden und kamen damals recht häufig auf den Teller. Nutria schmecken etwa wie Kaninchen.

Invasive Arten: Der Amerikanische Sumpfkrebs

In den letzten Jahren hat eine Krebsart Berühmtheit erlangt, weil sie in Massen durch den Berliner Tiergarten krabbelte. Diese Krustentierchen haben sich teilweise schon vor Jahren in Berliner Gewässern einquartiert und bedrohen seitdem die heimische Flora und Fauna. Als Reaktion setzte die Senatsverwaltung für Umwelt, Verkehr und Klimaschutz rund 5.000 Jungaale aus, die den Nachwuchs der Krebse fressen sollten, die bis zu zwölf Zentimeter groß werden können. Das möge in kleinerem Maßstab funktioniert haben, sagt Derk Ehlert, der Sprecher der Senatsverwaltung. Wirklich geholfen habe es nicht. 2017 hätten Mitarbeiter des Berliner Fischereiamts deshalb zunächst selbst mehr als 4.000 Tiere gefangen, die damals noch in der Biogasanlage entsorgt wurden. Um der Situation in Berlin Herr zu werden, hatte die Stadt entschieden, die Tiere zu fangen und zum Verzehr frei zu geben.

Denn das Food-Startup „HolyCrab“ spezialisiert sich auf invasive Arten und produziert Delikatessen für „Plagitarier“, also Menschen, die mit ihrem Konsum helfen, Plagen zu bekämpfen. Neben dem Amerikanischen Sumpfkrebs haben Lukas Bosch, Juliane Bublitz und Andreas Michelus von „Holycrab“ noch andere Plagegeister auf ihrer Liste der möglichen Delikatessen. Nilgänse zum Beispiel, oder vielleicht sogar Eichhörnchen. Das Trio investierte in einen Food Truck, wo die wild lebenden Krebse und Krabben sowie Fisch mit Delikatessen-Status als hyperlokales Gourmet-Streetfood in Bio- bzw. Wildtierqualität angeboten werden. Sie bereiten aus den Sumpfkrebsen etwa Bouillabaisse, Crab Rolls, einen Salat mit Fenchel, Aioli und Spitzkohl-Cannelloni oder eine „Pasta Frutti di Plage“.

Das Berliner Startup hat den Gastro-Gründerpreis 2019 gewonnen. Wie der Name Holycrab andeutet, verarbeitet das Gründertrio vor allem Krebse und Krabben.

Invasive Arten: Die chinesische Wollhandkrabbe

Die Wollhandkrabben aus der Havel stehen in China auf der Speisekarte von Gourmetrestaurants. Dort gelten sie als Delikatessen. Doch ihr Verspeisen wird in Deutschland noch mit Skepsis gesehen. Allerdings lebt die chinesische Wollhandkrabbe mittlerweile an der Havel. Wollhandkrabben schmecken wie Krebse, nur etwas intensiver, süßlich und saftig.

Invasive Arten: Die Nilgans

Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) führt auf ihrer Homepage das „hochwertige Wildbret“ von Wildgänsen an. Nicht nur junge Tiere „schmecken hervorragend“, heißt es dort, auch „Gänse mit mehr Flugstunden“ hätten bei richtiger Zubereitung das Zeug zum exzellenten Braten. Die stark gestiegenen Bestände der invasiven Kanada-, Grau- und Nilgänse in Teilen Bayerns, etwa im Maintal und in den Landkreisen Bamberg und Haßberge, führten zu Konflikten mit Landwirtschaft und Naherholung. Und anschließend empfiehlt die Webseite zum Erhalt der Saftigkeit, die Vögel wegen ihrer vergleichsweise dünnen Fettschicht bei geschlossenem Deckel und ohne Zeitdruck im Ofen zu garen.

Fazit:

Die invasiven Arten müssen irgendwie gestoppt werden. Und wenn es schon eh nicht gelingt, sie zu vertreiben, so müssen sie wenigstens in unsere Nahrungskette integriert werden. Insbesondere dann, wenn sie eh wohlschmeckend sind.

Bleibt nur noch eine Frage: Wo bekommen wir sie her? Welche Feinkosthändler oder Supermärkte bieten uns Waschbären, Nutria, Feuerfisch oder Sumpfkrebse und Wollhandkrabben an?

Meine Frage an Dich, lieber Leser:

  • Invasive Arten essen: Was hälst Du davon? Berliner Tiergartenkrebse? Waschbären – auch wenn sie noch so niedlich sind? Oder den Feuerfisch in der Karibik? 
  • Welche anderen Restaurants haben schon Gerichte mit invasiven Arten auf der Karte?

Meine Artikel in der Reihe „Colombia in Residence“:

Mehr Infos:

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Herzlichen Dank an Jorge Rausch für das exzellente Gespräch und das wunderbare Menü in Madrid! Ich hoffe, wir werden uns mal in Kolumbien wiedersehen!

Colombia in Residence: Jorge Rausch kocht in Madrid

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Sternekoch, TV-Koch, Inhaber einer Restaurantkette: Jorge Rausch ist in Kolumbien mindestens so bekannt wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer zusammen. Sein Top-Restaurant Criterion in Bogota ist in der Liste der 50 besten Restaurants in Lateinamerika die Nummer 1 in Kolumbien und die Nummer 19 in gesamt Lateinamerika. Fünf Tage präsentierte Jorge Rausch seine Küche im NH Collection Madrid Eurobuilding.

Insgesamt präsentierten sich unter dem Motto „Colombia in Residence“ vier der besten Köche des Landes mit der größten Artenvielfalt pro Quadratkilometer der Welt in Madrid. Kolumbien brachte seine Haute Cuisine für eine der wichtigsten gastronomischen Veranstaltungen in die spanische Hauptstadt. Colombia in Residence wird von ProColombia betrieben und ist eine Initiative von Mateo & Co, Lateinamerikas 50 besten Restaurants und dem Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Die von S.Pellegrino & Acqua Panna gesponserte Veranstaltung führte die besten Restaurants, Bars und Sommeliers Lateinamerikas zusammen.

Kolumbianische Gastronomie: Biodiversität, Tradition – und Kreativität

Die kolumbianische Gastronomie ist eine Kultur, die so bunt ist wie die Kolumbianer. Viele ihrer Restaurants, die heute zu den renommiertesten der Welt zählen, kreieren außergewöhnliche Gerichte, indem sie auf immer innovativere Weise mit traditionellen und überlieferten Zutaten experimentieren.

Das kulinarische Potenzial des Landes liegt in seiner großen Vielfalt. Das Land hat fünf Klimazonen, in denen das ganze Jahr über alle Arten von Pflanzen angebaut werden. Zusätzlich sind in der Region 50.000 Pflanzen- und Tierarten beheimatet. Die gastronomischen Wurzeln sind indigenen, afrikanischen und gemischten Ursprungs, die es ermöglichen, eine ungewöhnliche und authentische Küche zu genießen.

Jorge und Mark Rausch

Criterion ist das Markenzeichen des berühmten Restaurantimperiums der Brüder Rausch. Als jüngster Sproß kam zuletzt das Restaurant „Local by Rausch“ in Bogota hinzu. Die Rausch-Brüder Jorge und Mark sind Starköche, die die klassische französischen Küche durch Erkundung und Experimentieren mit der kolumbianischen Küche vermählt haben und sich dadurch einen Namen gemacht haben. Das Ergebnis ist eine moderne, persönliche Speisekarte mit klassischen Gerichten, die mit vertrauten Aromen aufwarten. Mit einer umfangreichen Speisekarte und zwei Degustationsmenüs bieten die Brüder Jorge, Küchenchef, und Mark, Konditor, ihre einzigartigen Kreationen bei Criterion. Außerdem bieten sie einen umfangreichen internationalen Weinkeller.

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Das Menü von Jorge Rausch zu „Colombia in Residence“

Jorge Rausch servierte uns im NH Collection Hotel Madrid Eurobuilding im Rahmen der Veranstaltung „Colombia in Residence“ ein sensationelles Menü. Die Location: Das Restaurant DiverXO, das einzige mit 3 Michelin-Sternen gekrönte Restaurant von Madrid. Ein kleines Video davon könnt Ihr hier anschauen:

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Copa de Bienvenida: Elyssia, Cava, cortesia de Freixenet
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Amasijos Colombianos: Almojábanas | Pan Queso | Pan de Yuca
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Entradas: Crema de Guasca con Espuma de Maíz
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Entradas: Ceviche de Pez León
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Entradas: Escalop Maíz
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Primero: Encocado de Langostinos
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Fuerte: Puré de Plátano Verde con Costilla de Res
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Postre: Carpaccio de Mago Biche
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Postre: Textura de Cuajada con Melao

Jorge RauschZur Person

Er absolvierte eine Ausbildung an der Tante Marie Culinary Academy in London und arbeitete bei Le Manoir au Quattre Saisons in Oxford und bei Sally Clarke in London. Mit dem Criterion wurde er 2009 und 2010 bei den La Barra Awards als bestes Restaurant und bester Koch ausgezeichnet. Er gewann den „Five Diamond Star Award“ und entwickelte zusammen mit seinem Bruder Mark weitere gastronomische Konzepte in Bogotá wie etwa für das Rausch Patistier und Bistronomy Restaurant. Außerdem ist Rausch in Panama und in Ecuador tätig. Und er war Mitglied der Jury des MasterChef und MasterChef Junior Wettbewerbs.

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In den letzten Jahren hat sich Jorge Rausch den Kampf gegen eine invasive Fischart in der Karibik vorgenommen: der Feuerfisch, auf spanisch: Pez León englisch: Lionfish, kommt eigentlich aus dem Indischen Ozean. Seit er in der Karibik „eingewandert“, vielmehr eingebracht worden ist, frisst er andere Fische und zerstört die Korallen. Jorge Rausch setzt diesen wohlschmeckenden Fisch auf die Speisekarte und hat ihm sogar ein Kochbuch mit Feuerfisch-Rezepten gewidmet.

In dem grandiosen Menü, das Jorge Rausch uns im Rahmen des „Colombia in Residence“ Events servierte, war der Pez León, der Feuerfisch als Ceviche in der Vorspeise Bestandteil unseres Essens. Ein sehr feines, elegantes, köstliches Fischfleisch. Und ja, er ist es Wert, aufgegessen zu werden. Zumindest in der Karibik, wo er nicht hingehört.

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Disclosure: Ich war eingeladen von ProColombia zu der Veranstaltung „Colombia in Residence“ in Madrid, einschliesslich Flug und Übernachtung. Selbstverständlich bleibt meine persönliche Meinung davon unabhängig. Ich danke den Mitarbeiterinnen von ProColombia und Jorge Rausch persönlich sehr herzlich für die exzellente Betreuung, die persönlichen Gespräche und das sensationelle Essen.

Kochbücher von Jorge Rausch:

  • Pez León
  • Criterión
  • Yo también quiero ser Chef

Service:

Meine Artikel in der Reihe „Colombia in Residence“:

Restaurants in München: Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München – Jung, Bayerisch, Stylish

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Münchens mondänste Meile Maximilianstraße hat wider Erwarten wenig Sterne zu bieten. Nur einer glänzt, und der strahlt über dem Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Schon seit einem halben Jahr ist der luxuriöse Umbau des Gourmetrestaurants vollendet. Das Schwarzreiter wird mit Maike Menzel von einer Küchenchefin geführt. Leider in Deutschland immer noch etwas Besonderes. Es ist für uns an der Zeit, dort vorbeizuschauen.

Die Konkurrenz schläft nicht. Die Top-Hotels in München putzen sich mehr und mehr heraus. Während die Familie Geisel kurzerhand den Königshof abgerissen hat und komplett neu baut, entkernt die Familie Schörghuber nur einen Häuserblock vom Hotel Bayerischer Hof entfernt ein ehemaliges Bankgebäude und wird dort im Jahr 2023 ein 5-Sterne-Plus Hotel unter der Marke Rosewood eröffnen. Und wie Innegrit Volkhardt ihr Juwel am Promenadeplatz renoviert und modernisiert hat, so investierte die Kempinski Gruppe 20 Millionen Euro in das HVJK, das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, für umfassende Renovierungsarbeiten für die Restaurants und die Bar. Die Gastronomieflächen wurden architektonisch umgestaltet und mit einem neuen, zeitgemäßen Einrichtungs- und Lichtkonzept ausgestattet. Schliesslich feierte diese „alte Dame“ unter den Grand Hotels in der bayerischen Landeshauptstadt erst kürzlich ihren 160. Geburtstag.

Der Anspruch war einen Ort des Erlebens zu schaffen, der Eleganz, Kreativität und Wohlbefinden vereint. Kempinski spricht von einem räumlichen Kaleidoskop für die Sinne. Jung, saisonal und frisch, weg vom klassisch bayerischen Image, aber trotzdem inspiriert von traditionellen Gerichten. Denn an gleicher Stelle, an der sich heute das Schwarzreiter befindet, logierte das legendäre Restaurant Walterspiel, das 1966 zu den 66 Restaurants zählte, die in der ersten deutschen Ausgabe des Guide Michelin vertreten waren.

So präsentiert sich die Young Bavarian Cuisine in der Schwarzreiter Tagesbar und dem Schwarzreiter Restaurant. Purer unverfälschter Geschmack, leicht, schmackhaft und überraschend – abseits dessen, was man kennt und erwartet – sollen hier im Mittelpunkt stehen.

Jung und Bayerisch ist nicht nur das Motto der Küche. Jung und bayerisch ist auch die Küchenchefin. Maike Menzel, Deutschlands jüngste Sterneköchin, ist ein durch und durch bayerisches, ja eigentlich Münchner Gewächs. Küche und Kochleben haben ihr schon ihr Großvater und ihr Vater vorgelebt. Sie genoss eine ganz offensichtlich herausragende Ausbildung bei einem der besten bayerischen Köche Münchens, Hans-Jörg Bachmeier. Weitere Sporen verdiente sie sich im Restaurant Emiko im Louis Hotel, im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee sowie bei Ali Güngörmüs im Pageou. Im November 2016 wechselte sie in das Schwarzreiter, übernahm dort 2017 bereits die Souschef-Positon und erkochte unter Küchenchef Anton Pozeg mit dem Team den ersten Stern im Januar 2018. Seit dem August 2018 ist sie Küchenchefin, bestätigte den Stern im Februar 2019 und hält 15 Punkte im Gault Millau. Doch nicht nur das: Maike Menzel wurde vom Guide Michelin als jüngste Sterneköchin Deutschlands ausgezeichnet.  Maike Menzel legt höchstes Augenmerk auf eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern und heimischen Herstellern, die die Frische und Saisonalität der Erzeugnisse garantiert. 

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Aber wer oder was ist eigentlich der Schwarzreiter? Der „Schwarzreiter“ (Salvelinus evasius), ein Tiefseesaibling, lebt in Wassertiefen von mehr als 40 Metern in Alpen- und Voralpenseen, z.B. dem Königsee. Er ist  sozusagen der  “Urfisch“ des Königsees und blieb Jahrhunderte von jeglichen Züchtungen unbeeinflusst. Der Schwarzreiter gehörte zu den Lieblingsfischen des Bayerischen Märchenkönigs Ludwig II., der als Feinschmecker bekannt war. 

Bei der Renovierung wurden nicht nur die publikumswirksamen Räume im Erdgeschoss renoviert, sondern auch gleich die Küche im Untergeschoß. So hat die Küchenchefin im Rahmen des Umbaus eine nigelnagelneue Küche bekommen, aus der nicht nur die Michelin-besternten Menüs kommen, sondern auch die Fleischpflanzerl für die Tagesbar.

Das Servicepersonal freut sich, dass sie für den Weg von der Küche zum Gast mit den schweren Tellern in den Händen eine Rolltreppe benutzen können. Auch hier wurde das 32 Jahre alte Vorgängermodell ausgetauscht. Die jetzige Rolltreppe ist so rasend schnell, dass dem Servicepersonal die Münchner Kaufhaus- und U-Bahn-Rolltreppen viel zu langsam vorkommen.

Verantwortlich für das edle Interieur, das einem Grandhotel durchaus gerecht wird, zeichnet Designer Colin Finnegan. Er ließ sich auch von der beeindruckenden Umgebung des Hotels, der bekannten Münchner Maximilianstraße mit ihren luxuriösen Einkaufsmöglichkeiten inspirieren. Er hat ein Faible für edle Oberflächen und helle Töne. Die Gäste sitzen zwischen verspiegelten und rautenförmigen Wandelementen sowie einem aufwändigen Fries an edlen runden Tischen, in welche extra angefertigte Bronze-Zweige mit filigranen und frühlingshaften Porzellan-Blüten eingelassen wurden. Die Reliefs aus den 1950er-Jahren, die aufpoliert wurden, sowie die neuen Deko-Elemente (käuflich zu erwerben pro Ast ab 1.500 Euro) hat die Nymphenburger Porzellan Manufaktur entworfen. 

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Ebenfalls von Nymphenburger stammen die kleinen Messerbänkchen in Form von Schwarzreiter-Fischchen aus mattweißem Biskuitporzellan (Kaufpreis: 150 Euro pro Stück) .

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Bei unserem Besuch im Schwarzreiter an einem Dienstag Mitte Januar 2020 ist das Restaurant eher schwach besetzt. Das liegt mit Sicherheit an dem Tag am Wochenanfang, mit größter Sicherheit auch an der Zeit kurz nach Jahresanfang, wenn viele potentielle Gäste noch von den festlichen Tagen zum Jahresende abnehmen wollen und das Geld sparen. Doch mit Sicherheit sollte im Restaurant Schwarzreiter immer gut im voraus reserviert werden.

Wir entschieden uns für das fischlastige Vier-Gänge-Menü, das sich nicht nur extrem köstlich liest, sondern auch für einen Tag unter der Woche leicht genug ist, so dass der Start am nächsten Morgen nicht zu schwer fällt. Wir starteten mit zwei kleinen Grüßen aus der Küche.

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Gebackener Kalbskopf mit Estragon Creme

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Schwarzreiter Fisch Macaron | Apfel Gelee | Saiblings Tatar |SaiblingskaviarRote Bete Macaron | Holunderbeer Gelee | Ziegenfrischkäse Creme | Leinsamen Chip

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Hausgebackenes Brot | Butter | Petersilienöl

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Geräucherter Aal | Weiße Bohnen Creme | glasierte breite Bohnen | Kräuter Beurre Blanc

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Forelle | Kaviar | Petersilienwurzel | Roggen | Quitte | Fenchel

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Zur Forelle mit Forellenkaviar, Forellenrogen, einem crunchy Fenchel und starker Säure durch die Quitte entspricht am besten ein 2016 Grüner Veltliner Federspiel „Im Weingebirge“ vom Nikolaihof in der Wachau. Der Nikolaihof rühmt sich das älteste Weingut Österreichs zu sein mit fast 2.000-jähirger Geschichte. Die Reben werden nach strengen biodynamischen Demeter-Richtlinien kultiviert. Ein starker GV: Seine Power verleiht ihm ein halbes Jahr im grossen Tonneau. Der dezente Holzton ist sofort zu erkennen – und damit hebt er sich angenehm ab von der Masse der Grünen Veltliner. Dieser Tropfen ist mehr als nur ein dezenter Begleiter, er kann auch aromatischere Speisen begleiten.

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Bayerische Garnele | Garnelen-Fumet | Hirse | Karotte | Kumquat – Die beliebten bayerischen Garnelen werden in Freising von Crusta Nova gezüchtet. Wir kennen sie seit einem Foodblogger-Event bei Käfer. Dadurch, dass sie hier in Bayern gezüchtet werden, können Garnelen in Deutschland endlich auch roh verzehrt werden. Das Tatar von der rohen Garnele entsprach geschmacklich genau dem, das ich selbst seinerzeit zubereiten durfte. Ein zartes, leicht süssliches Fleisch und ein sagenhaft feiner Schmelz auf der Zunge. Das Heu von der Karotte, die hauchdünnen Karottenscheiben und das Karottenmousse waren knackige sowie sanfte Partner, der Tapiokachip gab den crispy Partner. Die Krustentieressenz dazu war der Hammer, für diese habe ich mir gerne extra noch einen Gourmetlöffel reichen lassen.

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Der 2012 Silvaner Alte Reben trocken vom Weingut Max Müller I aus dem schönen Volkach in Franken wird gekeltert aus den besten Lagen der Mainschleife. Auch dieser ist kein typischer Silvaner. Starke mineralische Noten, die Kraft der Tiefe aus den Wurzeln der Alten Reben verleihen diesem Silvaner ein ganz besonders intensives Aroma, so dass er hervorragend mit der intensiven Krustentieressenz und auch der Garnele korrespondiert.

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Lugeder Ente | Blaukraut | schwarzer Knoblauch | Maronen – Die Ente vom Geflügelhof Lugeder in Pleiskirchen bei Neuerding hat uns begeistert. Sie war in Ceviche-Sud gebeizt, kurz angebraten und genau auf den Punkt im Ofen gegart. So präsentierte sich die Entenbrust wunderbar rosa. Das Blaukraut als Crème und Kraut bestach durch die unterschiedliche Textur und hervorragendes intensives Aroma. Ein schöner Kontrapunkt war der schwarze Knoblauch. Die Sauce war dicht und intensiv.

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Ein wunderbarer Wein: 2015 Blaufränkisch „Am Berg“ vom Weingut Heinrich aus dem Burgenland. Ein tiefes Violett verspricht eigentlich einen kräftigeren Wein, dieser aber hält sich zurück und harmonisiert perfekt zur Ente. Der Wein besticht durch andere Werte als ein kraftstrotzender Bursche. Er überzeugt uns mit Länge und Tiefe, mit anregender Säure und fruchtiger Eleganz.

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Münchner Kaffee | Piemonteser Haselnuss | Tonkabohne | Milchschokolade | Zwetschge – Eine grossartige Kombination, die nicht wirklich viel mit Kaffee zu tun hatte. Aber mit den Aromen aus Haselnuss, Schokolade, Zwetschge und Tonkabohne spielte. Am intensivsten war das Tonkamousse. Das Zusammenspiel war perfekt. Der 2007 Rivesaltes Ambré „Chez Jau“ vom Château de Jau aus dem Langedoc-Roussillon ist ein spannender Dessertwein dazu, der locker noch weitere 10 Jahre liegen kann. Die getrockneten Rosinen dieses Naturweins verleihen ihm ein sehr intensives Aroma. Robert Parker gibt ihm 92/100 Punkten.

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Die abschliessenden Pralinen zum Espresso waren nochmal ein sehr schöner Hochgenuss.

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Herzlichen Dank an das Team des Restaurant Schwarzreiter und das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München für das unfassbar grossartige Menü sowie die exzellente Gastfreundschaft!

Mehr Infos:

Das schreiben die Anderen:


Fotos: (c) Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, Götz A. Primke

Restaurants in München: Bei Holger Stromberg zum Valentinstag mit dem Lieblingsmenschen

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Zum Valentinstag mit dem Lieblingsmenschen essen gehen: Das macht so ziemlich jeder. Abgesehen von den Ausnahmen, die von diesem speziellen Tag nichts halten – oder die aus verschiedenen Gründen gerade an diesem Tag nicht an einem Ort mit dem Lieblingsmenschen sein können. Achja, und die Singles… Aber man muss ja nicht ewig Single bleiben. Ich war mit meinem absoluten Lieblingsmenschen am Valentinstag bei Holger Stromberg essen. Der ehemals jüngste Sternekoch Deutschlands und Koch der deutschen Fußball-Weltmeistermannschaft servierte ein unvergleichlich köstliches Menü.

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Wir kommen am Valentinstag in das Restaurant von Holger Stromberg – und die gesamte Location ist liebevoll geschmückt mit Valentinstags- und Liebesmotiven. An der Eingangstür empfängt ein Tisch mit riesigen rosa Lutschern. Gleich daneben werden an einer Wand Pärchenfotos gemacht. So bleibt der Tag auch auf Foto für das Pärchen gebannt. Rote Luftballons in Herzform hängen im gesamten Restaurant. Auf dem für uns reservierten Tisch werden wir mit Namen Willkommen geheissen. In die Serviette ist eine Vorlage für einen Liebesbrief sowie ein Bleistift eingesteckt. Dies verkürzt die Wartezeit zwischen den Gängen und verführt uns zu kreativen Liebesschwüren, die nicht nur das Essen sondern höchstwahrscheinlich auch die anschliessende Nacht zu zweit unvergesslich wunderschön werden lassen. Und vor uns liegt die Karte mit dem Lieblingsmensch-Menü.

Nach Prosecco zum Aperitif und Brot und Butter sowie Amuse Bouche geniessen wir einen wunderbaren Abend mit einem wirklich köstlichen Menü. Holger Stromberg hat die Gänge mit wunderschönen Namen benannt, die vielversprechend klingen: „Pheromone“, „Love is in the Air“, „Count on Me“ und „Kiss from a Rose“. Jeder Gang ist dabei perfekt abgeschmeckt, regt die Geschmacksnerven an, ist exzellent balanciert zwischen Süße, Säure und Schärfe, zwischen weicheren, festeren und crunchy Bestandteilen.

Holger Stromberg hat sich und seiner Arbeit fünf Leitlinien für grundlegend mehr Durchblick in der Ernährung von uns allen gegeben, die nicht nur seine Menüs und Menükreationen sondern auch seine Kochbücher, Kochkurse und seine Beratungen und Vorträge für Unternehmen kennzeichnen. So hat er bspw. für die Unternehmensgruppe, die hinter den Cotidiano Restaurants steckt, das Foodkonzept geschrieben.

Das Lieblingsmensch-Menü von Holger Stromberg

1.Nimm besser natürlich – Bevorzuge pure Lebensmittel, die so natürlich wie möglich gewachsen, angebaut, gehalten oder produziert worden sind. Wähle so oft es geht, ökologisch hergestellte Lebensmittel und achte dabei auf saisonal als auch regional vor global.

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Pheromone: Langustino | Samosa | Granatapfel | Portulak | Topinambur

Pheromone: Langustino | Samosa | Granatapfel | Portulak | Topinambur – Côtes de Gascogne IGP Sauvignon 2015, Château du Tariquet, Gascogne

2.Achte Deinen Darm – Integriere regelmäßig präbiotische und faserreiche Lebensmittel in Deinen Speiseplan. Dies sind z. B. Vollkornprodukte; Gemüse wie Topinambur, Chicorée, Fermentiertes wie Sauerkraut, Kombucha, Miso oder Tamari Soja Sauce, aber auch lebendiger Joghurt und Buttermilch von Weidekühen, Weideschafen oder Ziegen. – Diese Lebensmittel schützen und stärken Dich auf zauberhafte Weise. 

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Love is in the Air: Wachtelbrust | Sellerie | Aprikose | Wirsing | Szechuan-Pfeffer

Love is in the Air: Wachtelbrust | Sellerie | Aprikose | Wirsing | Szechuan-Pfeffer – Hattenheimer Riesling Gutswein trocken 2015, Langwerth von Simmen, Rheingau

3.Versorge Deinen Flüssigkeitshaushalt – Nimm ausreichend Flüssigkeit zu Dir, trinke zwischen den Mahlzeiten und am besten stets Wasser oder alternativ leichte Kräutertees. Überprüfe, optimiere und organisiere Deine Versorgung von Zeit zu Zeit, bleibe anschließend Deinem Konzept treu und profitiere auf Dauer. Kombiniere auch Deinen Speiseplan mit wasserhaltigen Zutaten und Gerichten. 

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Count on Me: Kalbs-Entrecôte | Kakao-Chili-Knusper | Petersielienwurzelmousseline | Kartoffelmosaik

Count on Me: Kalbs-Entrecôte | Kakao-Chili-Knusper | Petersielienwurzelmousseline | Kartoffelmosaik – Nero d’avila Natura Terre Siciliane IGP 2015 Maggio Vini, Sizilien

4.Finde Balance – Kombiniere naturbelassene Lebensmittel, die Dich ausreichend mit Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Vitalstoffen versorgen. Reduziere Nahrungs- und Genussmittel auf ein gesundes Maß. Bleibe stets auf der Suche nach natürlicheren, besseren Lebensmittel-Alternativen die Dir mindestens genauso viel Freude und darüber hinaus wahre Glückshormone schenken.

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Kiss from a Rose: Rosenblütensorbet | Kafir-Limetten-Sponge | Mandelhumus | Basilikumkristalle | Torf

Kiss from a Rose: Rosenblütensorbet | Kafir-Limetten-Sponge | Mandelhumus | Basilikumkristalle | Torf

5.Sei bewusst anders Du – Übe Deine Nahrung zu spüren. Entdecke dabei Deine ganz individuelle Ernährungsformel. Denn niemand weiß es besser als Dein Körper und Du, was Dir wirklich gut tut. Beginne und begebe Dich auf die spannendste kulinarische Reise Deines Ich’s und setze damit eine ungeahnte Energie frei. 

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Holger Stromberg und Mannschaft
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Selfie mit einem Fußball-Weltmeister!

Wer oder wieviele ist Holger Stromberg?

Holger Stromberg, Unternehmer, Gastronom, Consultant und 10 Jahre lang Koch der Deutschen Fußballnationalmannschaft, begann seine Laufbahn im elterlichen Betrieb. Nach seiner Ausbildung in der Sterne-Gastronomie erkochte er sich mit 23 Jahren als jüngster deutscher Koch seinen ersten Stern, ging dann nach München ins Hotel Rafael als jüngster Küchenchef eines Leading Hotel of the World. Mit seiner Firma f.e.b. GmbH baute Stromberg ein europaweit agierendes Unternehmen in den Feldern Catering & Gastronomie auf und berät gastronomische Firmen bis hin zu DAX- Unternehmen. Durch sein Engagement bei der Deutschen Fußballnationalmannschaft und mit dem Gewinn der Weltmeisterschaft 2014 erlangte er als einziger „4 Sterne Koch“ sein Alleinstellungsmerkmal. Stromberg gilt als Multitalent, visionärer Querdenker, Ernährungsbotschafter. Seinem Publikum vermittelt er, warum Ernährung unsere zweitwichtigste Energiequelle ist und wie Lebensmittel auf unsere geistige und körperliche Leistungsfähigkeit wirken – Faktoren, die im 21. Jahrhundert unabdingbar sind, um in der heutigen Leistungsgesellschaft oben mitzuspielen. 

Wer zum Valentinstag – oder auch jedem anderen Tag – mit seinem Lieblingsmenschen sich von Holger Stromberg bekochen lassen möchte, sollte unbedingt bei ihm einen der Kochkurse besuchen oder sich das Catering nach Hause bestellen.

Leider hat sich Holger Stromberg kurz nach unserem Valentinstagsbesuch aus dem täglichen Restaurantbusiness zurückgezogen – und den Schwerpunkt auf Catering, Beratung und Kochbücher gelegt. Aus verständlichen Gründen: aus Liebe zu seiner Frau Nikita, Söhnchen Mick und sich selbst, schliesslich sollten auch Top-Köche eine glückliche Familie haben. Der BILD-Zeitung sagte Holger Stromberg: „Ich möchte deutlich mehr Zeit für meine Familie und mich selbst haben“, sagt Stromberg. Und er wolle seine Gesundheit schützen. Die Wirbelsäule bereitet ihm seit Längerem Kummer und Schmerzen – die Prognose für die Zukunft sei „zunehmend alarmierend“.

Mein Lieblingsmensch und ich bedanken uns ganz herzlich bei Holger Stromberg für die Einladung und das exzellente Essen.

Mehr Infos:

Kuala Lumpur: Food Festival KL Big Kitchen präsentiert die Küche Malaysias

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Der Moment, wenn alles zu spät ist… Kennt Ihr das? Da entwickelst Du ein Projekt, weisst genau, wann Du was machen sollst – und dann kommt irgendetwas dazwischen, dass Dir die ganzen Pläne verhaut und Du irgendwann denkst: jetzt ist es eh alles zu spät und total egal. Bei mir passiert das hin und wieder. Beispielsweise wenn ich mir ganz genau vornehme, wann ich einen Artikel bringen möchte – und wegen irgendwelcher externer Faktoren dieser Zeitpunkt erst verschoben und dann total zerschlagen wird. Das KL Big Kitchen Festival in Kuala Lumpur, Malaysia, ist so ein Fall für mich. Und jetzt setze ich den Zeitpunkt selbst: JETZT, zum Jahreswechsel 2020. Warum? Weil ich Euch Appetit auf dieses faszinierende Land und seine pulsierende Hauptstadt machen möchte. Und weil Tourism Malaysia die internationale Kampagne Visit Truly Asia Malaysia 2020 lanciert hat.

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Vor wenigen Jahren war ich zu einem Event auf der ITB Berlin eingeladen: Visit Malaysia und Visit Kuala Lumpur veranstalteten einen Kochevent mit dem in Malaysia sehr beliebten Koch Norman Musa. Norman und ich verstanden uns auf Anhieb richtig gut. Ich habe bei dem Event fleissig mitgekocht. Und ganz am Ende zog mich eine ältere Dame aus Malaysia zur Seite, gab mir ihre Karte und lud mich exklusiv ein zum KL Big Kitchen Festival (Facebook / Twitter / Instagram) in Malaysia. 

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So kam es, dass ich zu einem der wohl bisher schönsten Food Festivals eingeladen war, auf dem ich bisher war.

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Ich flog mit Malaysia Airlines in der Business Class,

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vier Tage war ich in Kuala Lumpur, nächtigte im Hotel Majestic, und lernte die interessantesten und faszinierendsten Koch-Persönlichkeiten von Malaysia persönlich kennen.

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Die Königin von Malaysia

Die Königin von Malaysia eröffnete das KL Big Kitchen Festival, dessen Zelte auf dem grossen Platz im Herzen von Kuala Lumpur aufgebaut waren, gleich neben dem wohl größten Fahnenmast der Welt.

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Chinatown

Ich genoss eine Führung durch die Altstadt von KL, durch Chinatown,

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MUD

schaute das Musical MUD,

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Helen Oon, Norman Musa, Götz A. Primke, Erin Goodall

lernte einige internationale Food Blogger kennen, wie etwa Erin Goodall aus England, Fellexandro Ruby aus Jakarta und Thanis Lim aus Brunei sowie die Kochbuch-Autorin Helen Oon. Und ich genoss einige der glücklichsten Stunden meines Lebens in dieser Stadt. 

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Feierliche Eröffnung des KL Big Kitchen Food Festivals durch Ihre Majestät, die Königin von Malaysia – die Spitzenköche stehen stramm

Außerdem hatte ich die Gelegenheit die Sterneköche Christian Mittermeier, Cyril Rouquet-Prévost und Andrew Nutter nicht nur kennen zu lernen, sondern konnte mit allen ausführliche, interessante und bereichernde Gespräche führen. Und natürlich brillierten die malaysischen Chefköche hier auf ihrer Show der kulinarischen Superlative Malaysias. Neben dem bereits erwähnten Norman Musa vor allem die bezaubernde, intelligente und äußerst humorvolle Isadora Chai sowie ihre Kollegin Anis Nabilah. Und schliesslich waren da noch Claire Ptak und Will Meyrick, der sieben Restaurants zwischen Bali, Hong Kong und Kuala Lumpur hat. Und warum kennt hier in Deutschland keiner Jochen Kern, einen sehr erfolgreichen deutschen Koch in Malaysia?

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Mein Plan war: Ich schreibe ein paar Artikel über KL danach – doch den Hauptartikel über das KL Big Kitchen Festival bringe ich wenige Monate vor dem nächsten KL Big Kitchen Festival, also ein knappes Jahr danach. Das Jahr verging – und das KL Big Kitchen Festival wurde verschoben und abgesagt. Das nächste Jahr kam – und vom KL Big Kitchen Festival ist keine Rede mehr. Die Homepage ist verkauft, das ganze Projekt eingestampft. Jetzt ist es eh alles zu spät und eigentlich egal. 

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Warum kam es so? Weil die Menschen in Malaysia auf der einen Seite zwar sehr herzlich und lieb und toll sind – ihre Politiker aber korrupt sind. Jedenfalls ein Teil. Jedenfalls der kleine Teil, der lange Jahre Malaysia regierte. Jedenfalls der eine Ministerpräsident, der den Staatsfond 1MDB so ruinierte, dass er damit das Land ausblutete und somit kein Geld mehr für solche Festivals war. 

Norman Musa, der beim ersten Festival noch die führende Hand hatte, wurde Gerüchten zufolge ausgespielt, eine Kollegin sollte das Festival leiten, und dann wurde vieles gestrichen, letztlich ist das Festival jetzt leider tot. Eigentlich sehr schade, denn KL Big Kitchen Festival war wirklich eine tolle Präsentation der malaysischen Küche, der malaysischen Spezialitäten und ist mit Sicherheit, wenn es regelmässig stattfinden würde, ein Grund für sich, das Land und die Stadt zu besuchen. Also, Kuala Lumpur, lasst das Festival nach fünf Jahren Pause doch wieder aufleben!

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Die Garküchen des KL Big Kitchen Festivals

Das KL Big Kitchen Festival fand auf dem größten Platz in der Mitte der malaysischen Hauptstadt statt. Es war eine grossartige Präsentation, was Essen in Malaysia bedeutet. In drei großen Zelten waren viele Betreiber von Garküchen, die ihre Spezialitäten vor Ort kochten und für die Besucher anboten. Schon allein hier hätte man sich rundum satt essen können und hätte einen perfekten Einblick in den kulinarischen Reichtum von Malaysia erhalten. Ein paar Eindrücke gebe ich Euch hier.

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Erin Goodall bei der Recherche mit einer Teilnehmerin.
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Lese ich das gerade wirklich?

Und was diese Marke anbietet und dort macht, habe ich leider nicht herausgefunden. Die Namenswahl wäre zumindest für den deutschsprachigen Markt mindestens „unglücklich“. Oder nein: indiskutabel.

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Eine deutsche Touristin traf ich auch. Sie war zufällig zu diesem Festival gekommen. Sie war gerade auf Rundreise durch Malaysia und schaute sich an dem Tag gerade Kuala Lumpur an. Sie war sehr angetan und nahm wohl auch an einem der vielen Workshops teil. Und da war sie nicht die einzige. Viele Touristen sind wohl eher zufällig auf das Festival aufmerksam geworden, sind über das Gelände geschlendert und haben dann auch an einem der vielen Koch-Workshops teilgenommen.

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Die Köche und Kochworkshops des KL Big Kitchen Festivals

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Die Kochworkshops waren das eigentliche Highlight des KL Big Kitchen Festivals in Kuala Lumpur. Die Creme de la Creme der malaysischen Köche hatte sich hier eingefunden. Außerdem waren ein paar europäische Sterneköche mit dabei, die offensichtlich durch den Sponsor Electrolux eingeladen wurden.

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Die Workshops fanden in einem Zeltbau auf dem Feld statt. Dabei hatten die Gäste die Qual der Wahl, da immer zwei Workshops parallel stattfanden. Davon war immer einer mehr auf „hands on“ ausgerichtet, also auf aktive Mitarbeit der Teilnehmer, der andere war eine Kochpräsentation zum zuschauen.

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Christian Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber

Der sympathische Christian Mittermeier vertrat die deutschen Sterneköche. Er gehört zwar nicht zu den hierzulande bekannten deutschen Fernsehköchen. Doch ist er in der Runde der deutschen Köche kein Unbekannter. Er gehört ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe und Inhaber der Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber.

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Isadora Chai holt sich Verstärkung aus dem Publikum.
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Die wunderbar sympathische Isadora Chai kennenzulernen, war für mich persönlich der größte Gewinn – neben Norman Musa. Allein ihr Lebenslauf wäre eine Geschichte wert: als illegale Einwanderin in Europa bei diversen Sternerestaurants zwischen Italien, Frankreich und England gekocht… – aber das würde einige Sterneköche in Schwierigkeiten bringen. Sie betreibt das französische Restaurant „Bistro à Table“, eines der besten Restaurants in Malaysia, sowie das Antara Restaurant, ein malaysisches Restaurant mit französischen Einflüssen.

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In Deutschland unbekannt, in Malaysia eine Legende: Jochen Kern

Hochangesehen in Malaysia, in Deutschland kein Begriff: Jochen Kern ist schon seit vielen Jahren in Südostasien unterwegs. Der Koch lehrt an Hotelfachschulen und ist aktuell Senior Culinary Advisor im EQ Hotel Kuala Lumpur.

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Auch er verstand es perfekt, das Publikum einzubinden. Leider hatte er lediglich einen einzigen Workshop und das war auch gleich der allererste. Und danach war Jochen Kern nicht mehr zu sehen gewesen. Gerne hätte ich mich noch länger mit ihm unterhalten.

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Anis Nabilah

Anis Nabilah gehört zur Elite der malaysischen Fernsehköche.

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Claire Ptak, Pâtissière, Violet Cakes

Die Kalifornien Claire Ptak ist gelernte Bäckerin, Konditorin und betreibt im Londoner East End ihr Café Violet Cakes. Sie wurde im Vereinigten Königreich berühmt für ihren königlichen Hochzeitskuchen für die Herzogin und den Herzog von Sussex, Meghan Markle und Prinz Harry.

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Dr. Ezani

Dr. Ezani ist eigentlich gelernte Zahnärztin und gehört ebenfalls zu den beliebten malaysischen Fernsehköchen.

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Ihre Workshops waren sehr beliebt und gut besucht.

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Und es machte sichtbar Spaß mitzumachen. Ok, mit Schokolade kochen ist auch extrem köstlich.

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Erin Goodall hilft den Kollegen von Islam TV aus England beim Interview mit Dr. Ezani
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Totally Nuts: Andrew Nutter

Andrew Nutter ist ein absolut cooler, herzlicher und wunderbar durchgeknallter Zeitgenosse, bei dem es absolut Spaß machte zuzuschauen und auch nach den Shows sich zu unterhalten. Sein Restaurant ist in Rochdale, einem Ort zwischen Manchester und Leeds.

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Norman Musa, Kuala Lumpur Food Ambassador 

Norman Musa ist das Aushängeschild der kulinarischen Szene von Malaysia. Er hat das KL Big Kitchen Festival mit organisiert. Und er ist die wohl schillerndste, bekannteste Persönlichkeit der malaysischen Köche. Zum damaligen Zeitpunkt hatte er sein Restaurant „Ning“ in Manchester, mittlerweile ist er Executive Chef des Wah Nam Hong Restaurant in Leidsenhage in den Niederlanden.

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Natürlich waren die Kochshows von Norman Musa die beliebtesten und am besten besuchten. Norman versteht es auf eine sehr sympathische, lockere und lehrreiche Art, seine Kochshowteilnehmer an die malaysische Küche heranzuführen. Wer gerne malaysisch kochen lernen möchte, dem empfehle ich sehr, bei Norman einen Kochkurs zu belegen.

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Will Meyrick

Will Meyrick ist ein in Portugal geborener schottischer Koch, der schon seit langem auf Bali lebt. Er betreibt sechs Restaurants in Südostasien.

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Der Maybach der Königin von Malaysia

Sehr beeindruckend: Die Königin von Malaysia verlässt die Eröffnungszeremonie in einem Maybach. Eine wunderschöne, elegante Limousine. Bei einer Königin hätte ich eher einen Rolls-Royce erwartet. Aber warum denn nicht auch eine Limousine aus Deutschland.

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Der höchste Fahnenmast der Welt

Tourism Malaysia lancierte die Kampagne Visit Truly Asia Malaysia 2020 mit dem Ziel, die Wahrnehmung Malaysias als Reiseland zu steigern und 2020 30 Millionen internationale Ankünfte zu erreichen. Im Zuge der Kampagne ist Malaysia in den ausgewählten Quellmärkten weltweit mit Werbemaßnahmen aktiv. Dazu zählen Kooperationskampagnen mit Reiseveranstaltern, Airlines und anderen strategischen Partnern ebenso wie Pressearbeit oder Social Media Marketing. 

Auch sind im Laufe des Jahres über 100 Veranstaltungen geplant, darunter das Chinesische Neujahrsfest in Malakka, Iftar in Kuala Lumpur, Royal Floria Putrajaya, Light and Motion in Putrajaya, das Terengganu Beach Festival, das Tadau Ka’amatan Harvest Festival in Penampang, Sabah, das Rainforest World Music Festival und das Borneo Arts Festival. Ein detaillierter Eventkalender ist hier zu finden.

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Ein herzliches Dankeschön an Norman Musa sowie Visit Malaysia und Visit Kuala Lumpur, Malaysian Airlines und das Hotel Majestic Kuala Lumpur. Es waren vier sehr intensive Tage. Zu gerne wäre ich noch länger geblieben. Und einiges wird für immer unvergesslich bleiben. Schliesslich habe ich ein Teil meines Herzens hier verloren. Und noch viel lieber würde ich auch andere Regionen von Malaysia kennenlernen. Doch das dann gerne ein anderes Mal.

Andere Eindrücke findet Ihr bei den Kollegen, die auch dabei waren:

Und das schreiben andere Medien:

Auf Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin bereits erschienen: