Gebratener Spargel mit Saibling: Ein leichtes Rezept für den Frühsommer

Letzte Woche war ich wieder auf meinem Bauernmarkt. Und ich konnte es nicht  lassen: es landeten gleich drei Kilo Spargel in meiner Einkaufstasche. Und in einem meiner wöchentlichen Lieblingspodcasts hörte ich ein feines Rezept von Alfons Schuhbeck, das ich für meinen eigenen Bedarf als Gebratener Spargel mit Saibling angepasst habe. Die anderen Kilo Spargel hab ich so verarbeitet.

Das Original vom Schuhbeck heisst zwar „Lachsforelle auf Brennesselspinat“, doch ich hab hier noch auf keinem Markt Brennesseln gefunden. Wo hat der Schuhbeck die her? Rungis? Viktualienmarkt? Und der Fischhändler hatte gerade frische Saiblingsfilets. Also hab ich das Rezept verkürzt und verändert auf „Spargel gebraten mit Saibling“.
Was brauchen wir?

Bei diesem Rezept gefällt mir gerade die Schlichtheit: guter Spargel, guter Fisch und eine Zubereitung, die beiden Produkten ihren eigenen Geschmack lässt.

Gebratener Spargel mit Saibling: Warum diese Kombination funktioniert

Spargel muss keineswegs immer im großen Topf in reichlich Wasser gekocht werden. Beim Braten bekommt er einen vollkommen anderen Charakter. Er behält Biss, entwickelt leichte Röstaromen und wird durch das anschließende Dämpfen trotzdem zart.

In diesem Rezept kommt noch ein kleiner Kunstgriff hinzu: Der zunächst trocken angebratene Spargel wird mit etwas Puderzucker bestäubt. Der Zucker karamellisiert in der heißen Pfanne, bevor mit wenig Gemüse- oder Spargelbrühe abgelöscht wird.

Das soll aus dem Spargel natürlich kein süßes Gemüse machen. Die leichte Karamellisierung unterstützt vielmehr die Röstaromen und bildet einen Gegenpol zu den feinen Bitternoten des Spargels.

Dazu kommt der Saibling, der sich mit seinem feinen, aber durchaus eigenständigen Geschmack gegen den gebratenen Spargel behaupten kann, ohne ihn zu erschlagen.

Saibling schonend bei 80 Grad garen

Während der Spargel durchaus Hitze verträgt, gehe ich mit dem Saibling vollkommen anders um.

Die Filets kommen nicht in die Pfanne, sondern werden auf einem leicht geölten Backblech bei lediglich 80 °C für etwa 10 bis 15 Minuten im Ofen gegart. Das ist eine ausgesprochen schonende Methode. Der Fisch soll nicht kräftig braten, sondern langsam gar ziehen.

Gerade bei einem guten Saiblingsfilet braucht es meiner Ansicht nach nicht viel mehr. Der Fisch steht hier nicht wegen einer Kruste oder einer schweren Sauce auf dem Teller, sondern wegen seines eigenen Geschmacks.

Das ergibt gleichzeitig einen schönen Kontrast: Auf der einen Seite der gebratene und leicht karamellisierte Spargel, auf der anderen der sanft gegarte Saibling.

Spargel braten statt kochen

Der zweite entscheidende Punkt des Rezeptes ist die Zubereitung des Spargels.

Die geschälten Stangen kommen zunächst ohne Fett in die Pfanne. Dort werden sie leicht angebraten und immer wieder geschwenkt. Sobald der Spargel beginnt, glasig zu werden, kommt etwas Puderzucker darüber.

Jetzt kurz karamellisieren lassen und anschließend mit wenig Gemüsebrühe ablöschen. Noch besser eignet sich natürlich Spargelbrühe, falls vom Vortag welche vorhanden ist.

Entscheidend ist die Menge der Flüssigkeit. Der Spargel soll darin nicht kochen. Es braucht gerade so viel Brühe, dass er unter dem Deckel dämpfen und fertig garen kann.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen – mehr braucht es nicht.

Wann ist gebratener Spargel fertig?

Das hängt natürlich auch von der Dicke der Spargelstangen ab. Eine starre Minutenzahl halte ich deshalb für weniger hilfreich als die klassische Garprobe.

Ich steche mit einer Gabel in das untere Ende der Spargelstange. Der Spargel soll gar sein, aber noch Widerstand besitzen. Ich möchte hier keinen butterweichen Spargel, sondern Biss.

Das ist bei diesem Gericht besonders wichtig, weil wir neben dem sehr zarten Saibling eine zweite Textur auf dem Teller brauchen.

Die Zutaten:

• Saiblingsfilets
• Öl
• 1kg Spargel, geschält
• Salz
• Pfeffer
• Puderzucker
• Muskat
• Gemüsebrühe

Gebratener Spargel mit Saibling
Das Rezept:

• Die Saiblingsfilets schön säubern, säuern und salzen. Ein Backblech leicht mit Öl einfetten. Die Saiblingsfilets darauflegen und bei 80 °C im Ofen für 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
• Den Spargel schälen und in einer Pfanne ohne Fett leicht anbraten. Immer wieder schwenken, bis er glasig wird.
• Dann mit Puderzucker fein bestäuben und karamellisieren lassen. Mit etwas Gemüsebrühe oder Spargelbrühe vom Vortag ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Mit einem Deckel zudecken oder leicht abdecken, sodass der Spargel vor sich hindämpfen kann. Nicht zu viel Flüssigkeit verwenden: Der Spargel soll dämpfen und nicht kochen.
• Wenn der Spargel bissfest ist – zum Testen mit einer Gabel in die Spargelenden stechen –, zusammen mit dem fertigen Saibling auf Tellern anrichten.

Gebratener Spargel mit Saibling: Ein Gericht für die Spargelsaison

Gebratener Spargel mit Saibling gehört für mich zu jenen Gerichten, bei denen wenige gute Zutaten mehr erreichen als eine lange Zutatenliste. Gerade in der Spargelsaison braucht es nicht zwangsläufig Sauce Hollandaise, Schinken oder ein aufwendiges Menü. Frischer Spargel und ein gutes Saiblingsfilet reichen vollkommen aus, wenn beide Produkte sorgfältig behandelt werden.

Dabei lebt das Gericht auch vom Gegensatz der Zubereitungsarten. Der Spargel bekommt zunächst direkte Hitze und leichte Röstaromen, während der Saibling bei niedriger Temperatur ausgesprochen schonend gegart wird. Erst auf dem Teller kommen beide zusammen. Genau diese Kombination aus bissfestem, leicht karamellisiertem Spargel und zartem Fisch macht für mich den Reiz von gebratenem Spargel mit Saibling aus.

Weißer Spargel und Saibling brauchen keine schwere Sauce

Eine zusätzliche Sauce vermisse ich bei diesem Rezept nicht. Die kleine Menge Brühe, in der der Spargel nach dem Anbraten dämpft, nimmt bereits seine Aromen sowie die leichte Karamellnote des Puderzuckers auf. Gleichzeitig bleibt der Saibling geschmacklich präsent.

Das macht gebratenen Spargel mit Saibling auch zu einer schönen Alternative zu den klassischen Spargelgerichten, bei denen Butter oder Hollandaise den Ton angeben. Hier stehen tatsächlich Spargel und Fisch im Mittelpunkt. Und genau deshalb lohnt es sich besonders, während der kurzen Spargelsaison auf gute Ausgangsprodukte zu achten.

Welcher Wein passt zu gebratenem Spargel mit Saibling?

Dazu passt ein wunderschöner Weißwein, zum Beispiel ein Riesling oder ein Silvaner. Doch ein wenig genauer können wir schon werden. Der Wein muss bei diesem Gericht gleich mit zwei Partnern zurechtkommen: mit dem feinen Saibling und mit dem gebratenen, leicht karamellisierten Spargel. Ein trockener Silvaner bietet sich deshalb geradezu an. Seine häufig eher zurückhaltende Frucht lässt dem Spargel genügend Raum.

Auch ein trockener Riesling kann sehr schön funktionieren. Ich würde allerdings keinen allzu üppigen oder restsüßen Wein wählen. Gesucht ist Frische und Struktur, nicht ein Wein, der sich vor das Gericht stellt.

→ Der Große Deutsche Wein Guide Spezial auf Le Gourmand – Das Genießer-Magazin
Dieser Artikel ist Teil unserer exklusiven Serie über die Spitzenkulinarik und den Weinbau in Deutschland. Suchen Sie nach tiefergehenden Informationen zu den besten Lagen, Terroirs und sensorischen Geheimnissen? Finden Sie alle Facetten des Genusses gebündelt auf unserer zentralen Hub-Page: Grosse Gewächse – Erste Lagen: Der ultimative Wein-Guide. 

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Drei Kilo Spargel auf dem Bauernmarkt waren schließlich auch 2009 zu viel für ein einziges Gericht.

Ein Teil davon landete deshalb in meinem Spargel-Risotto mit Prosecco. Dort spielt der Spargel eine vollkommen andere Rolle: Carnaroli, Spargel und Prosecco ergeben ein cremiges Risotto, während bei diesem Rezept die gebratene Spargelstange selbst im Mittelpunkt steht.

Weitere Rezepte, Kochwissen und kulinarische Geschichten findest Du in meiner Übersicht Kochen, Rezepte & Kochwissen.

Wenn der Spargel bissfest ist – zum testen mit der Gabel in die Spargelenden stechen – dann schnell mit dem fertigen Saibling auf einem Teller anrichten.

Dazu passt ein wunderschöner Weißwein, s.B. ein Riesling oder ein Silvaner.