Ein Klassiker. Spezialität oder spießig? In Vergessenheit geraten oder Standardessen auf deutschen Tellern? Die Königsberger Klopse sind eine der regionalen Spezialitäten in Deutschland. Doch gehört Königsberg schon lange nicht mehr zu Deutschland. Ich weiß auch nicht, ob das Essen dort noch bekannt ist. Hierzulande jedenfalls sind die Fleischklopse in Mehlschwitze nicht in Vergessenheit geraten. Allerdings sind in Zeiten von Pasta, Pizza und Sushi deutsche Gerichte nicht mehr en vogue. Kocht nur noch die deutsche Hausfrau und die Kantine diese Gerichte? Regiert ansonsten der Convenience-Plastikbeutel, weil keiner mehr weiss, wie das Gericht gekocht wird?
Auch wenn die Spargelsaison gerade vorbei ist, so stelle ich Euch heute das Rezept vor, das ich kürzlich probiert habe: Königsberger Klopse mit weißem und grünem Spargel. Es war mein erster „offizieller“ Versuch, Königsberger Klopse zuzubereiten. Den „inofffiziellen“ Versuch habe ich zwar auch fotografiert (Bild siehe unten), doch da waren mir noch ein paar Fehler unterlaufen, die ich im zweiten Anlauf abgestellt und das Rezept verbessert habe.
Welche Probleme können auftauchen?
- Die Mehlschwitze kann zu schwer im Magen liegen.
- Die Mehlschwitze bindet nicht richtig.
- Die Fleischklopse gelingen nicht richtig.
- Statt Kalbshack wird minderwertiges, billigeres Schweinehack genommen.
- Die Zutaten werden nicht im optimalen Verhältnis miteinander gemischt.
- Sardellen und/oder Kapern sind nicht jedermanns Sache.
- Zuviel Sardellen können das Gericht zu salzig werden lassen. Also aufpassen beim Salzen.
Ich habe für Euch ein paar Rezepte gelesen, miteinander verschmolzen und in meinem Sinne optimiert, um so richtig leckere Königsberger Klopse zu bekommen. Ich freue mich, wenn Ihr das nachkocht und mir unten in den Kommentaren Eure Meinung dazu mitteilt. Wie also gelingen Königsberger Klopse mit weissem und grünem Spargel richtig gut?
Königsberger Klopse mit weissem und grünem Spargel: ein Klassiker mit eigener Note
Königsberger Klopse leben von Gegensätzen: mildes Kalbfleisch, salzige Sardellen, säuerlich-würzige Kapern und eine sämige Sauce. Der Spargel bringt noch eine weitere Ebene ins Spiel. Weißer Spargel bleibt fein und zurückhaltend, grüner Spargel ist etwas kräftiger und herber. Zusammen mit den Champignons wird daraus ein Gericht, das zwar unverkennbar Königsberger Klopse bleibt, aber deutlich mehr Abwechslung auf den Teller bringt.
Warum Kalbshack für Königsberger Klopse?
Für mich gehört Kalbshack in diese Klopse. Es ist feiner im Geschmack als Schweinehack und läßt Kapern, Sardellen und die Sauce zur Geltung kommen. Wichtig ist außerdem, die Masse nicht unnötig fest zu machen. Das eingeweichte und gut ausgedrückte Toastbrot sorgt zusammen mit den Eiern für Bindung, ohne daß aus den Klopsen kompakte Fleischkugeln werden.
Kapern und Sardellen geben die Würze
Kapern und Sardellen sind für dieses Gericht keine Nebensache. Gerade die Sardellen verschwinden beim Essen fast vollständig als eigener Geschmack, geben der Fleischmasse aber Tiefe und Würze. Deshalb sollte man beim zusätzlichen Salzen vorsichtig sein. Mit den Kapernäpfeln in der Sauce kommt noch einmal eine andere Textur dazu. Wer keine Kapernäpfel zur Hand hat, nimmt, wie im Rezept beschrieben, einfach mehr Kapern.
Rezept: Königsberger Klopse mit weißem und grünem Spargel
Königsberger Klopse mit weissem und grünem Spargel
Zutaten (Für 4 Personen):
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 1 Zwiebeln oder Schalotte
- 3 El Kapern
- 1 Glas Kapernäpfel – die hatte ich noch im Kühlschrank. Oder doppelte Menge Kapern
- 4-6 Sardellenfilets aus dem Glas
- 5 Scheiben Toastbrot
- 600 g Kalbshack
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 800 ml Kalbsfond/Fleischbrühe – in der Spargelzeit z.B. auch Spargelfond
- 2 Lorbeerblätter
- 250 g weißer Spargel
- 250 g grüner Spargel
- 100 g Champignons
Zubereitung (60 Minuten):
- 1 Zwiebel oder Schalotte fein würfeln und in 1 El Butter ohne Farbe glasig dünsten.
- Kapern (ggf. die Hälfte der Menge) und Sardellenfilets kurz unter fließendem Wasser abspülen, fein hacken.
- Toastbrot entrinden, in wenig kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Hack, Toastbrot, Eier, Zwiebelwürfel, Kapern und Sardellenfilets in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hände leicht anfeuchten und aus der Hackmasse ca. 16 Kugeln formen.
- Fond aufkochen, Lorbeer zugeben, Hitze reduzieren und die Klopse darin bei ganz milder Hitze 10-12 Min. ziehen lassen. Fond aufbewahren.
- Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Champignons putzen und evtl. halbieren oder in dünne Scheiben schneiden.
- 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel und Champignons darin anbraten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. 50g Mehl dazugeben und anschwitzen. Für eine richtig gute Mehlschwitze (wichtig: immer Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 verarbeiten!) jetzt erst eine Schöpfkelle Fond angiesssen, ablöschen und reduzieren lassen, dabei gut umrühren, damit nichts anbrennt. Anschließend mit 400 ml Kochfond auffüllen, einmal aufkochen, dabei weiter gut umrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Die Sauce sollte richtig schön sämig sein. Evtl. etwas länger köcheln lassen, bis die Sämigkeit gelungen ist. Kapernäpfel oder andere Hälfte Kapern hinzufügen. Bei milder Hitze 5 – 10 Min. köcheln.
- Die Klopse zugeben und in der Sauce erwärmen.
Die Mehlschwitze: sämig, aber nicht schwer
Bei der Sauce entscheidet sich, ob die Königsberger Klopse richtig gut werden. Butter und Mehl werden angeschwitzt, dann kommt der Fond nicht auf einmal, sondern zunächst schöpfkellenweise dazu. Dabei ständig rühren. So läßt sich die Bindung kontrollieren und die Gefahr von Mehlklümpchen wird deutlich kleiner. Erst danach wird mit weiterem Kochfond aufgefüllt.
Die Sauce soll die Klopse und das Gemüse umschließen, aber nicht wie Tapetenkleister am Löffel hängen. Wird sie zu dick, hilft etwas zusätzlicher Fond. Ist sie noch zu dünn, darf sie bei milder Hitze weiterköcheln. Spargel und Champignons bringen ohnehin noch genügend Substanz in das Gericht.
Königsberger Klopse mit weißem und grünem Spargel
Zutaten
Methode
- 1 Zwiebel oder Schalotte fein würfeln und in 1 El Butter ohne Farbe glasig dünsten.
- Kapern (ggf. die Hälfte der Menge) und Sardellenfilets kurz unter fließendem Wasser abspülen, fein hacken.
- Toastbrot entrinden, in wenig kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Hack, Toastbrot, Eier, Zwiebelwürfel, Kapern und Sardellenfilets in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hände leicht anfeuchten und aus der Hackmasse ca. 16 Kugeln formen.
- Fond aufkochen, Lorbeer zugeben, Hitze reduzieren und die Klopse darin bei ganz milder Hitze 10-12 Min. ziehen lassen. Fond aufbewahren.
- Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Champignons putzen und evtl. halbieren oder in dünne Scheiben schneiden.
- 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel und Champignons darin anbraten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. 50g Mehl dazugeben und anschwitzen. Für eine richtig gute Mehlschwitze (wichtig: immer Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 verarbeiten!) jetzt erst eine Schöpfkelle Fond angiesssen, ablöschen und reduzieren lassen, dabei gut umrühren, damit nichts anbrennt. Anschließend mit 400 ml Kochfond auffüllen, einmal aufkochen, dabei weiter gut umrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Die Sauce sollte richtig schön sämig sein. Evtl. etwas länger köcheln lassen, bis die Sämigkeit gelungen ist. Kapernäpfel oder andere Hälfte Kapern hinzufügen. Bei milder Hitze 5 – 10 Min. köcheln.
- Die Klopse zugeben und in der Sauce erwärmen.
Weißer und grüner Spargel in der Sauce
Die Kombination beider Spargelsorten ist hier nicht nur eine Frage der Farbe. Weißer und grüner Spargel bringen unterschiedliche Aromen und Texturen mit. Da die Stücke zusammen mit den Champignons angebraten werden, bleiben sie als eigene Bestandteile des Gerichts erkennbar und verschwinden nicht einfach in der Sauce. Gerade der grüne Spargel verträgt die kräftigen Aromen von Kapern und Sardellen ausgesprochen gut.
Dies Rezept hat echt total lecker geschmeckt. Es hat mir sogar sehr viel besser geschmeckt, als ich es aus der Kindheit noch in Erinnerung habe. Auch so manches Essen in Kantinen, Mensen und Restaurants kann hier nicht mithalten. Ich weiß leider nicht mehr, woran es damals lag, dass es einfach nicht wirklich richtig lecker schmeckte. Natürlich geben bei dieser Variante Spargel und Champignons noch eine interessante Geschmacksvielfalt dazu.
Als Begleitung passen übrigens klassisch Reis oder Kartoffeln – oder einfach nur ein leichter Salat, denn die Mehlschwitze kann schon schwer im Magen liegen (deshalb auch nicht unbedingt mehr Mehl verwenden). Und ein guter Wein oder auch ein Bier. Wie es Euch gefällt.
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Welcher Wein zu Königsberger Klopsen mit Spargel?
Zu Kalbfleisch, Kapern und Spargel würde ich einen trockenen Weißwein mit Frische und genügend Substanz wählen. Ein nicht zu aromatischer Riesling kann funktionieren, ebenso ein Weißburgunder oder ein Silvaner mit guter Säure. Entscheidend ist, daß der Wein der cremigen Sauce etwas entgegensetzt, ohne den Spargel zu erschlagen. Bei dieser Kombination würde ich auf allzu viel Holz und üppige Frucht verzichten.
Ich wünsche Euch Guten Appetit! Und wenn Ihr das hier ausprobiert, dann freue ich mich über Eure Kommentare unten. Oder teilt mir mit, wie Ihr meine Variation findet.
