Dorade in Alufolie und Spargel-Risotto mit Prosecco

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Dorade_SpargelRisotto_2010_03In diesen Tagen bekommt Ihr von mir die komplette Spargel-Infiltrierung. Wer als Kind permanent Spargel auf klassische Art essen musste, der hat irgendwann Gelüste den Spargel permanent anders zu machen. Zu variieren. Zu ergänzen. Nicht einfach nur zerlassene Butter – obwohl das auch sehr lecker ist. Oder gar eine Hollandaise, die schwer im Magen liegt. Selbst aufgeschlagen gelingt sie nicht immer. Und aus der Packung schmeckt eine Hollandaise einfach mal überhaupt nicht. Spargel ist ein Gemüse, das perfekt ganz alleine schmeckt. Doch hin und wieder mag ich eine Begleitung, mal mehr, mal weniger dominant. Heute stelle ich Euch eine etwas mächtigere Variation vor: Dorade in Alufolie mit Spargel-Risotto. Extrem lecker! Und mit Potential zum süchtig werden. Doch Vorsicht: das Rezept ist nichts für Diäten!

Die Spargelschalen und Abschnitte der vergangenen Tage, die wir schon eingekocht haben und eigentlich darauf warten, zu einer Spargelcrèmesuppe verarbeitet zu werden, können wir in diesem Rezept bestens verwenden.

Denn dies Spargel-Risotto mit Prosecco ist in der rein vegetarischen Version viel authentischer, wenn es mit Spargelsud zubereitet wird. So ist dies eine willkommene Abwechslung in der Spargelzeit. Die Spargelschalen, holzigen Enden, der Sud der letzten Tage, der noch nicht verarbeitet wurde – alles lässt sich wunderbar aufkochen. Auf die Gemüse- oder Hühnerbrühe aus dem Glas oder vom Brühwürfel kann dann getrost verzichtet werden.

Jetzt aber machen wir uns ans kochen. Was brauchen wir dafür?

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Dorade in Alufolie und Spargel-Risotto mit Prosecco

Die Zutaten:

  • 1 Dorade pro Person
  • frischer Basilikum
  • 1kg Spargel
  • 2 Schalotten
  • 0,25 Liter Prosecco (mind.)
  • ein gutes Stück Butter
  • 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
  • 200g Parmesan, gerieben
  • Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, frischer Zitronenthymian
  • etwas Zitronensaft

Und wie kochen wir das jetzt?

Akropolis

Die Zubereitung:

Die Dorade:

  • Doraden innen und aussen gut säubern, mit etwas Zitronensaft säuern, leicht salzen.
  • Den Bauchraum der Dorade mit frischem Basilikum füllen.
  • Auf leicht gebutterte Alufolie legen, die Enden schon etwas leicht schliessen.
  • Dann ein paar Butterflöckchen, etwas frischen Basilikum auf die Dorade legen sowie etwas Weißwein – oder auch den Prosecco vom Risotto – angiessen.
  • Die Alufolie darüber gut zusammenfalten und im Backofen auf der mittleren Schiene bei 180-200°C etwa 30 Minuten gar werden lassen.

Anmerkung: Wer schon etwas Übung hat oder auch mehr Zeit, dem rate ich, den Fisch lieber schon deutlich früher in den Ofen zu schieben, dafür die Temperatur nur auf 90°C zu stellen. Je nach Fisch braucht es dann ca 45 Minuten. Dann ist das Fischfleisch fest und noch leicht glasig. So bleiben alle Omega 3-Fettsäuren komplett erhalten. Mehr dazu steht überall beim Schubeck…

Das Risotto:

  • Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  • In einem Topf etwas Butter erhitzen. Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke – also nicht die Köpfe! – andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.
  • Dann den Reis glasig anschwitzen, mit soviel Prosecco ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind. Wenn der Prosecco eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen. So lange fortfahren, bis der Reis weich aber trotzdem noch al’ dente ist. Das kann mindestens 10 – höchstens 20 Minuten in Anspruch nehmen.
  • Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen./li>
  • Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und klein geschnittenem Zitronenthymian würzen.
  • Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Das Spargel-Risotto auf einem Teller anrichten. Die Dorade in der Alufolie direkt dazu. Wenn man die Alufolie kurz vor dem Essen öffnet, dann strömen die diversen Aromen in die Nase. Superlecker! Super Appetit anregend! Achsoja, ich wiederhole mich… =;)

Guten Appetit!

Euch kommt das Rezept zum Teil bekannt vor? Kein Wunder, vor einem Jahr hatte ich das Risotto hier schon beschrieben.

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Götz A. Primke

Herausgeber, Chefredakteur, Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger bei Le Gourmand - Das Geniesser-Magazin
Restaurantfachmann, Dipl.-Betriebswirt (FH) und Journalist - und immer schon Geniesser. Feinschmeckender Vielfrass, viel essender Feinschmecker. Immer auf der Suche nach Genuss und Genüssen, Destinationen, Kulturen, Charakteren und Geschichten. Reisejournalist, Reiseblogger, Foodjournalist, Foodblogger.

Götz A. Primke did a complete hotel business apprenticeship in a 5 star hotel in Berlin and completed his university years at the university of applied sciences in Munich with a degree as Diplom-Betriebswirt in tourism economics. Following some years as editor in a german renowned hotel business magazine he started to work as freelance journalist, travel journalist, travel blogger, food journalist and food blogger. His articles are published in german newspapers, magazines, web-sites and on his own platform Le Gourmand http://www.legourmand.de/ . He writes about travel, destinations, hotels, restaurants, food & beverages, cooking, gourmandise cuisine and everything that tastes good.
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