Mein Gruß an die Österreichische Küche: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art – kennt Ihr den Unterschied? In Deutschland ist es gesetzlich vorgeschrieben, was auf der Karte stehen darf. Wiener Schnitzel ist immer (!) vom Kalb. Schnitzel Wiener Art ist vom Schwein. Das eine ist also das teurere Fleisch, das andere deutlich billiger. In anderen Ländern ist das nicht so genau geregelt. Da liest der Gast auf der Speisekarte des Restaurants auch mal „Wiener Schnitzel“ – und in deutlich kleinerer Schriftgröße darunter „vom Schwein“. Ok, ist ja nicht so ganz falsch. Doch es muss ja nicht immer Kalb sein, so ein Schweineschnitzel kann auch zu einer richtig leckeren Speise zelebriert werden. Ich hatte kürzlich Appetit auf so eine typisch österreichische Spezialität: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern.

Bitte was? Ihr seid Deutsche und versteht mich nicht? Ihr seid definitiv zu selten in Österreich. Unsere lieben Nachbarn haben nicht nur tolle Alpen zum skifahren, radeln, wandern und manches mehr. Sie haben auch lustige, witzige Worte in ihrem Dialekt, die für uns so total anders klingen. Also zur Aufklärung: Vogerlsalat ist in Deutschland Feldsalat. Und Paradeiser sind nix anderes als Tomaten. Schaut aufs Bild, da ist alles drauf. Das einzige, was ich gerade nicht da hatte, war Steirisches Kernöl für den Vogerlsalat. Das ist eigentlich ein Muss!

Was ist das Besondere an einem Wiener Schnitzel? Was macht es so speziell lecker? Es muss fluffig sein! Die Panade darf nicht am Fleisch kleben, sie muss Wellen schlagen und leicht abheben, leichte Blasen schlagen. Dies hinzubekommen ist keine Kunst, wird nur leider von den wenigsten richtig gemacht. Ich habe einmal den großartigen, genialen Eckart Witzigmann höchstpersönlich gefragt, wie ein richtiges Wiener Schnitzel geht. Und hier habe ich seinen Rat für Euch umgesetzt.

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?

Ein Wiener Schnitzel und ein Schnitzel Wiener Art sehen sich auf den ersten Blick zum Verwechseln ähnlich. Der entscheidende Unterschied liegt im Fleisch. Das klassische Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Beim Schnitzel Wiener Art wird in Deutschland üblicherweise Schweinefleisch verwendet. An der grundlegenden Technik ändert das wenig: Das Fleisch wird dünn geklopft, mehliert, durch Ei gezogen, mit Semmelbröseln paniert und anschließend in reichlich Fett ausgebacken.

Für mich entscheidet ohnehin nicht allein die Fleischsorte darüber, ob ein Schnitzel wirklich gut ist. Ein sorgfältig zubereitetes Schnitzel Wiener Art aus gutem Schweinefleisch kann ein großartiges Essen sein. Entscheidend sind Fleischqualität, eine lockere Panade, genügend Fett und vor allem die richtige Technik beim Ausbacken. Eine Panade, die wie eine feste Hülle am Fleisch klebt, hat mit dem Schnitzel, das ich auf dem Teller haben möchte, wenig zu tun.

Was bedeutet Soufflieren beim Schnitzel?

Das Geheimnis eines guten Schnitzels liegt in der Panade. Sie soll sich beim Ausbacken stellenweise vom Fleisch lösen, Blasen und die typischen Wellen bilden. In der Küche spricht man dabei vom Soufflieren der Panade. Genau darauf zielte auch der Rat von Eckart Witzigmann, den ich bei diesem Rezept umgesetzt habe.

Dafür dürfen die Semmelbrösel nicht auf das Fleisch gedrückt werden. Sie sollen nur locker an der Ei-Mischung haften. Ebenso wichtig ist ausreichend heißes Fett. Das Schnitzel darf nicht trocken auf dem Pfannenboden liegen und langsam vor sich hin braten. Durch das vorsichtige Bewegen der Pfanne gelangt immer wieder heißes Fett über und unter die Panade. Wasserdampf kann sich zwischen Fleisch und Panierung bilden und hebt die Panade stellenweise vom Fleisch ab. Das Ergebnis ist genau jene luftige, wellige Oberfläche, die ein gutes Schnitzel Wiener Art auszeichnet.

Warum die Semmelbrösel nicht festdrücken?

Beim Panieren ist Zurückhaltung gefragt. Mehl, Ei und Semmelbrösel bilden keine kompakte Ummantelung, sondern sollen beim Ausbacken eine leichte, knusprige Hülle ergeben. Deshalb drücke ich die Semmelbrösel nicht an. Ich lege das Schnitzel hinein, bewege den Teller beziehungsweise schaufle die Brösel locker darüber.

Wer die Panierung mit den Händen fest auf das Fleisch preßt, erreicht ziemlich genau das Gegenteil dessen, was wir wollen: Die Panade haftet stärker am Fleisch und kann sich beim Ausbacken schlechter aufwölben. Das Schnitzel mag anschließend durchaus knusprig sein – die charakteristischen Blasen und Wellen bekommt man so aber wesentlich schwerer hin.

Was ist Wiener Griessler?

Eckart Witzigmann empfahl mir für das Schnitzel Wiener Griessler. Dabei handelt es sich um ein gröber vermahlenes, besonders griffiges Mehl. Genau diese Griffigkeit macht es beim Panieren interessant. Das Mehl bildet die erste dünne Schicht auf dem Fleisch und schafft die Grundlage dafür, daß anschließend das Ei und schließlich die Semmelbrösel haften können.

Das Fleisch sollte dafür an der Oberfläche nicht naß sein. Deshalb tupfe ich meine Schnitzel vorher trocken. Anschließend kommt das Fleisch zunächst ins Mehl, dann in die Ei-Sahne-Mischung und schließlich ganz locker in die Semmelbrösel. Erst danach geht es direkt in die Pfanne.

Butter, Butterschmalz oder anderes Fett?

Bei meinem Schnitzel Wiener Art bin ich nicht gerade sparsam: Im Rezept stehen „viiiiieeeel Butter“, und das hat seinen Grund. Zum Soufflieren braucht das Schnitzel genügend Fett, damit es beim Bewegen der Pfanne von heißem Fett umspült werden kann. Mit einem dünnen Fettfilm auf dem Pfannenboden funktioniert diese Technik nicht.

In Österreich wird für Schnitzel traditionell auch Butterschmalz verwendet. Entscheidend ist für mich an dieser Stelle weniger eine Glaubensfrage über das einzig zulässige Fett als die Zubereitung: genügend heißes Fett, genügend Platz in der Pfanne und Bewegung beim Ausbacken. Mein Rezept bleibt deshalb genau bei der Butter beziehungsweise dem Butterfett, mit dem ich es zubereitet habe.

Vogerlsalat und Paradeiser: Österreichisch für Feldsalat und Tomaten

Wer in Österreich einen Vogerlsalat bestellt, bekommt keinen exotischen Salat serviert. Gemeint ist Feldsalat. Und hinter den Paradeisern verbergen sich schlicht Tomaten. Genau solche sprachlichen Unterschiede gehören für mich zum kulinarischen Vergnügen einer Reise dazu. Man ißt nicht nur anders, man lernt nebenbei auch eine andere Küchensprache kennen.

Zum kräftig ausgebackenen Schnitzel paßt der frische Salat hervorragend. Die Säure des Dressings setzt einen Gegenpunkt zu Panade und Butter. Besonders österreichisch wird der Vogerlsalat mit Steirischem Kürbiskernöl. Sein kräftiger, nussiger Geschmack ist unverwechselbar – und genau das Kernöl fehlte mir, wie ich oben schon geschrieben habe, ausgerechnet beim Fotografieren dieses Gerichts.

Was gehört klassisch zum Wiener Schnitzel?

Die Beilagen zum Wiener Schnitzel sind fast eine Wissenschaft für sich. Häufig begegnen einem Petersilienkartoffeln, Erdäpfelsalat oder ein grüner Salat. In Österreich gehört auch der Vogerlsalat ganz selbstverständlich in dieses Umfeld. Dazu kommt die Zitrone, deren Säure der gebackenen Panade Frische gibt. Mein Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern ist deshalb keine Übung in kulinarischer Orthodoxie. Es ist meine Variante eines österreichischen Klassikers – einschließlich der Begriffe, die auf der anderen Seite der deutschen Grenze plötzlich ganz selbstverständlich sind.

Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern – Zutaten:

Für die Schnitzel:

• viiiiieeeel Butter, ca. 200 Gramm oder gern mehr
• 1-2 Schnitzel je nach Größe der Schnitzelscheiben
• Mehl – der Tipp von Eckart Witzigmann: „Wiener Griessler“-Mehl hat eine bessere Griffigkeit
• 2 Eier
• etwas Sahne
• Semmelbrösel, ich habe Bio-Semmelbrösel genommen
• Zitronen oder Limetten

Für den Salat:

• Feldsalat aka Vogerlsalat
• Tomaten aka Paradeiser
• Olivenöl
• Balsamessig
• ggf. Steirisches Kürbiskernöl
• Pfeffer, Salz, Zucker, Senf

Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern – Zubereitung:

• Zuerst den Salat zubereiten.
• Feldsalat waschen und gründlich abtropfen lassen oder ggf. schleudern
• Tomaten waschen, Strunk entfernen, je nach Groesse vierteln oder achteln
• Dressing gut und schmackhaft vermischen
• Alles zusammen miteinander vermengen.

Für die Schnitzel:

• Zuerst die Panade vorbereiten. Den Wiener Griessler und die Semmelbrösel jeweils in tiefe Teller füllen. In einem dritten tiefen Teller die zwei Ei und etwas Sahne miteinander verschlagen.
• Die Schnitzel auf Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Schnitzel in Zellophanfolie einhüllen und mit einem großen, schweren Teller oder der Unterseite einer Pfanne platt hauen. Die Folie verhindert ein Zerreissen der Fleischfasern.
• Die Schnitzel aus der Folie nehmen, sie sind jetzt deutlich flacher und breiter geworden.
• Die Schnitzel zuerst im Wiener Griessler mehlieren, dann durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und schliesslich in die Semmelbrösel legen. Die Brösel nicht anklopfen! Sondern die Schnitzelscheiben locker einlegen und den Teller kreisförmig drehen bzw. die Brösel auf die Oberseite locker schaufeln. Die Brösel sollen locker ankleben und nicht fest draufpappen.
• In einer grossen Pfanne ca. 200-250 Gramm Butter oder Butterfett erhitzen und zerfliessen lassen.
• In die geschmolzene Butter die panierten Schnitzelscheiben einlegen.
• Kurz ruhig im Fett ausbacken lassen, nach ca. 1 oder 2 Minuten, je nach Größe der Schnitzelscheiben, die Pfanne leicht rütteln. Daduch schwappt das Butterfett auf die Oberseite des Schnitzels. Diese Rüttelbewegung machen, bis auch die Oberseite gut durchbrät.
• Wenn die Panade gut fluffig ist, schöne Wellen schlägt, sind die Schnitzel durchgebraten. Dann rausnehmen aus dem Fett und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
• Dann schnell mit dem Salat servieren.
• Als Garnitur noch eine halbe Zitrone oder Limette auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art? Ob Ihr das jetzt mit Kalbsfleisch oder Schweinfleisch macht, das ist eigentlich egal. Die Zubereitung ist die gleiche. Kalb ist nur teurer als Schwein.

Und je nachdem aus welchem Teil des Tieres die Schnitzel gewonnen wurden, ist es möglich sie schön groß zu klopfen oder gar – in der Profi-Gastronomie – durch einen SchnitzelMaster zu ziehen. Dann bekommt sogar ein Kalbsfleisch die Größe eines Schweines, wie hier auf dem Foto aus dem Flemings Hotel München Schwabing.

Und wenn das Fleisch so riesengroß ist wie der Teller, dann kann es nur ein Schweinefleisch sein. Doch egal, von welchem Tier das Fleisch kommt: Hauptsache, es ist möglichst regional, gesund und glücklich aufgewachsen, es ist von bester Qualität – und es wird fluffig ausgebacken.

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Dieser Artikel ist Teil unserer exklusiven Serie über die Spitzenkulinarik und den Weinbau in Deutschland. Suchen Sie nach tiefergehenden Informationen zu den besten Lagen, Terroirs und sensorischen Geheimnissen? Finden Sie alle Facetten des Genusses gebündelt auf unserer zentralen Hub-Page: Grosse Gewächse – Erste Lagen: Der ultimative Wein-Guide. 

Wein zum Schnitzel Wiener Art: Grüner Veltliner

Zu einem Schnitzel braucht es keinen schweren Wein. Die knusprige Panade und das Fett verlangen vielmehr nach Frische und einer guten Säure. Ein österreichischer Grüner Veltliner liegt deshalb nahe. Seine Frische und Würze können mit der Panade umgehen, ohne das Gericht unnötig schwer zu machen. Zum Vogerlsalat mit seinem säuerlichen Dressing sollte der Wein allerdings genügend Substanz besitzen. Wer lieber Bier trinkt, liegt bei einem Schnitzel selbstverständlich ebenfalls nicht falsch.