In diesen Tagen bekommt Ihr von mir die komplette Spargel-Infiltrierung. Wer als Kind permanent Spargel auf klassische Art essen musste, der hat irgendwann Gelüste den Spargel permanent anders zu machen. Zu variieren. Zu ergänzen. Doch hin und wieder mag ich eine Begleitung, mal mehr, mal weniger dominant. Heute stelle ich Euch eine etwas mächtigere Variation vor: Dorade in Alufolie mit Spargel-Risotto. Extrem lecker! Und mit Potential zum süchtig werden. Doch Vorsicht: das Rezept ist nichts für Diäten!
Zu Spargel passt sehr viel – nicht einfach nur zerlassene Butter – obwohl das auch sehr lecker ist. Oder gar eine Sauce Hollandaise, die schwer im Magen liegt. Selbst aufgeschlagen gelingt sie nicht immer. Und aus der Packung schmeckt eine Hollandaise einfach mal überhaupt nicht. Spargel ist ein Gemüse, das perfekt ganz alleine schmeckt.
Dorade in Alufolie im Backofen garen
In diesem Rezept gart die ganze Dorade mit Basilikum, Butter und etwas Weißwein oder Prosecco in einem geschlossenen Folienpäckchen. Beim Öffnen am Tisch kommen die Aromen von Fisch, Kräutern und Wein zusammen. Die Haut wird dabei nicht knusprig: Im Mittelpunkt steht das Fischfleisch mit dem aromatischen Sud.
Die Dorade ist hier das Hauptgericht, das Spargel-Risotto die Beilage. Wer ausschließlich das Risotto kochen möchte, findet das eigenständige Spargel-Risotto mit Prosecco.
Die Spargelschalen und Abschnitte der vergangenen Tage, die wir schon eingekocht haben und eigentlich darauf warten, zu einer Spargelcrèmesuppe verarbeitet zu werden, können wir in diesem Rezept bestens verwenden.
Denn dies Spargel-Risotto mit Prosecco ist in der rein vegetarischen Version viel authentischer, wenn es mit Spargelsud zubereitet wird. So ist dies eine willkommene Abwechslung in der Spargelzeit. Die Spargelschalen, holzigen Enden, der Sud der letzten Tage, der noch nicht verarbeitet wurde – alles lässt sich wunderbar aufkochen. Auf die Gemüse- oder Hühnerbrühe aus dem Glas oder vom Brühwürfel kann dann getrost verzichtet werden.
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Dorade in Alufolie und Spargel-Risotto mit Prosecco – Die Zutaten
- 1 Dorade pro Person
- frischer Basilikum
- 1kg Spargel
- 2 Schalotten
- 0,25 Liter Prosecco (mind.)
- ein gutes Stück Butter
- 1 Liter Spargelsud (ersatzweise Gemüsebrühe)
- 400g Risotto- (Arborio-, Carnaroli oder Vialone Nano)-Reis
- 200g Parmesan, gerieben
- Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, frischer Zitronenthymian
- etwas Zitronensaft
Und wie kochen wir Dorade in Alufolie jetzt?
Dorade in Alufolie und Spargel-Risotto mit Prosecco – Die Zubereitung
Die Dorade:
- Doraden innen und aussen gut säubern, mit etwas Zitronensaft säuern, leicht salzen.
- Den Bauchraum der Dorade mit frischem Basilikum füllen.
- Auf leicht gebutterte Alufolie legen, die Enden schon etwas leicht schliessen.
- Dann ein paar Butterflöckchen, etwas frischen Basilikum auf die Dorade legen sowie etwas Weißwein – oder auch den Prosecco vom Risotto – angiessen.
- Die Alufolie darüber gut zusammenfalten und die Dorade in Alufolie im Backofen auf der mittleren Schiene bei 180-200°C etwa 30 Minuten gar werden lassen.
Anmerkung: Wer schon etwas Übung hat oder auch mehr Zeit, dem rate ich, den Fisch lieber schon deutlich früher in den Ofen zu schieben, dafür die Temperatur nur auf 90°C zu stellen. Je nach Fisch braucht es dann ca 45 Minuten. Dann ist das Fischfleisch fest und noch leicht glasig. So bleiben alle Omega 3-Fettsäuren komplett erhalten. Mehr dazu steht überall beim Schubeck…
Das Risotto:
- Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
- In einem Topf etwas Butter erhitzen. Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke – also nicht die Köpfe! – andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.
- Dann den Reis glasig anschwitzen, mit soviel Prosecco ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind. Wenn der Prosecco eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen. So lange fortfahren, bis der Reis weich aber trotzdem noch al’ dente ist. Das kann mindestens 10 – höchstens 20 Minuten in Anspruch nehmen.
- Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen.
- Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und klein geschnittenem Zitronenthymian würzen.
- Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Das Spargel-Risotto auf einem Teller anrichten. Die Dorade in Alufolie direkt dazu. Wenn man die Alufolie kurz vor dem Essen öffnet, dann strömen die diversen Aromen in die Nase. Superlecker! Super Appetit anregend! Achsoja, ich wiederhole mich… =;)
Dorade in Alufolie und Spargel-Risotto mit Prosecco
Zutaten
Methode
- Doraden innen und aussen gut säubern, mit etwas Zitronensaft säuern, leicht salzen.
- Den Bauchraum der Dorade mit frischem Basilikum füllen.
- Auf leicht gebutterte Alufolie legen, die Enden schon etwas leicht schliessen.
- Dann ein paar Butterflöckchen, etwas frischen Basilikum auf die Dorade legen sowie etwas Weißwein – oder auch den Prosecco vom Risotto – angiessen.
- Die Alufolie darüber gut zusammenfalten und im Backofen auf der mittleren Schiene bei 180-200°C etwa 30 Minuten gar werden lassen.
- Spargel schälen und in Stücke schneiden. Spargelköpfe beiseite legen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
- In einem Topf etwas Butter erhitzen. Darin Schalottenwürfel und Spargelstücke – also nicht die Köpfe! – andünsten, bis sie glasig sind, leicht Farbe ziehen lassen, aber nicht viel.
- Dann den Reis glasig anschwitzen, mit soviel Prosecco ablöschen bis der Reis und die Spargelstücke bedeckt sind. Wenn der Prosecco eingekocht ist, eine Kelle heißen Spargelsud auffüllen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Vorgang wiederholen. So lange fortfahren, bis der Reis weich aber trotzdem noch al’ dente ist. Das kann mindestens 10 – höchstens 20 Minuten in Anspruch nehmen.
- Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen dazu geben. Sie sind so zart, dass sie nur ganz kurz garen müssen.
- Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und klein geschnittenem Zitronenthymian würzen.
- Abschließend Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles eine sämige Masse ist. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Notizen
Guten Appetit!
Euch kommt das Rezept zur Dorade in Alufolie zum Teil bekannt vor? Kein Wunder, vor einem Jahr hatte ich das Risotto hier schon beschrieben.
Dorade, Goldbrasse, Dorade royale: Welcher Fisch ist gemeint?
Die Dorade in Alufolie dieses Rezepts ist die Goldbrasse, wissenschaftlich Sparus aurata. Auf französischen Speisekarten steht sie als Dorade royale, in Italien als Orata. Ihr auffälligstes Erkennungszeichen sitzt am Kopf: Zwischen den Augen verläuft ein goldfarbenes Band, dem sie ihren deutschen Namen verdankt. Dazu kommen der silbrig schimmernde, seitlich abgeflachte Körper und ein dunkler Fleck im Bereich des Kiemendeckels.
Die Goldbrasse gehört zur Familie der Meerbrassen. Mit dem Wolfsbarsch, der ebenfalls häufig als ganzer Fisch in der mediterranen Küche auf den Teller kommt, ist sie deshalb nicht gleichzusetzen. Für den Einkauf lohnt sich der genaue Blick auf die Bezeichnung: Goldbrasse beziehungsweise Dorade royale benennt die Art eindeutiger als der alleinige Sammelbegriff Dorade.
Ein Mittelmeerfisch mit einer besonderen Biologie
Die Goldbrasse lebt im Mittelmeer und im östlichen Atlantik. Sie kommt auch in Küstenlagunen und Flussmündungen vor und verträgt damit unterschiedliche Salzgehalte. In ihrem natürlichen Lebensraum hält sie sich unter anderem über Sandböden, an felsigen Küsten und in Seegraswiesen auf.
Eine Besonderheit ihrer Biologie: Goldbrassen können im Laufe ihres Lebens das Geschlecht wechseln. Sie werden zunächst als Männchen geschlechtsreif; später können sie zu Weibchen werden. Das ist ein natürlicher Bestandteil ihrer Fortpflanzungsbiologie.
Doraden werden außerdem in Aquakultur aufgezogen. Diese Zucht hat im Mittelmeerraum eine lange Vorgeschichte in Küstenlagunen und Salzwasserteichen; intensive Aufzuchtverfahren entwickelten sich in den 1980er-Jahren. Ein Fisch an der Theke stammt also nicht zwangsläufig aus Wildfang. Herkunft und Produktionsweise gehören zu den Fragen, die sich beim Einkauf stellen lassen.
Warum Dorade zu Basilikum und Spargel-Risotto passt
Die Dorade besitzt weißes, vergleichsweise festes Fleisch und einen feinen, leicht nussigen Geschmack. Für dieses Gericht ist das eine passende Grundlage: Basilikum, Butter und Wein bringen eigene Aromen mit, während Spargel und Parmesan der Beilage ihren Charakter geben.
Die Zusammenstellung läßt sich auch über ihre Gegensätze erklären. Das Risotto liefert Cremigkeit, die Spargelstücke und Spitzen bringen eine andere Textur hinein. Der Fisch bleibt als eigener Bestandteil daneben erkennbar. Basilikum und Zitronensaft setzen frische Akzente zu Butter und Parmesan.
Beim Servieren lohnt es sich deshalb, auch die Flüssigkeit im Fischpäckchen zu beachten. Sie gehört zu dieser Zubereitung ebenso wie das Fleisch.
Dorade einkaufen: Worauf es bei einem ganzen Fisch ankommt
Bei einer ganzen Dorade lassen sich mehrere Frischemerkmale prüfen: klare, glänzende und leicht gewölbte Augen, feuchte rote Kiemen und eine glänzende Haut mit anliegenden Schuppen. Der Geruch sollte dezent und angenehm sein. Ein stechender oder ammoniakartiger Geruch spricht gegen den Kauf.
Für dieses Rezept ist es praktisch, die Dorade beim Fischhändler ausnehmen und entschuppen zu lassen. Auch möglichst ähnlich große Fische erleichtern die gemeinsame Zubereitung. Die Angabe „eine Dorade pro Person“ sagt schließlich noch nichts über deren Gewicht aus.
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