Bulette, Fleischpflanzerl, Frikadelle: 7 Schritte zum perfekten Ergebnis

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Diese köstlich kleinen Fleischklöpse sind die Grundlage für den richtig grossartigen Geschmack. Sie sind die Basis dafür, dass ein Hamburger richtig schmeckt. Ein Pattie aus dem Gefrierfach? Vergiss es! Eine echte Bulette – oder auch je nach Region Fleischpflanzerl oder Frikadelle genannt – muss die perfekte Zusammensetzung haben. Eine richtig gut schmeckende Bulette muss saftig sein, muss nicht nur gut schmecken sondern einfach: GEIL!

Hamburger, Cheeseburger, Whopper – oder egal was für ein Burger: Alle basieren auf einem Klops aus Hackfleisch. Dieses Hackfleisch kann in seiner Zusammensetzung ebenfalls variieren: Gemischtes Schweine- und Rinderhack ist die typisch deutsche Mischung. Reines Rinderhack ist die etwas teurere Variante, die auch noch koscher sein kann. Pures Schweinehack ist die billige Version. Und für uns richtig exotisch schmeckt die türkische Interpretation aus Lamm- und Rinderhackfleisch.

Bulette, Frikadelle oder Faschiertes?

Des deutschen liebstes Fleischbällchen hat dabei viele Namen. Wir Berliner sagen liebevoll B(o)ulette, in anderen Regionen wird das Kügelchen FrikadelleBratklopsFleischpflanzerlFleischlaberlFleischküchleFleischküchla, Fleischkiechele oder Faschiertes Laibchen genannt. In Thüringen ist der Begriff Huller üblich, die Schweizer sagen Fleischtätschli oder Hacktätschli.

Doch damit nicht genug. Der Ursprung und Kern des Hamburgers ist eigentlich auf der ganzen Welt bekannt und beliebt und trägt dabei sehr viele andere Namen.

  • Dank IKEA wissen wir, dass die Schweden Köttbullar dazu sagen.
  • In Frankreich gibt es boulette de viande.
  • In den Niederlanden werden Bitterballen, Frikkadellen oder Frikandel gegessen.
  • Im wallonischen Lüttich sind die Boulet à la liégeoise eine Spezialität.
  • In Rumänien gibt es chiftelute.
  • In der Türkei und anderen arabischen Ländern – und auch in deutschen Dönerläden – gibt es Köfte.
  • In Ungarn bestellt man sich am besten Fasírt.
  • In Italien steht polpette auf der Speisenkarte.
  • Im Roussilon gibt es die Boles de picolat.
  • Und in Spanien werden Albóndiga gebraten oder frittiert und dann in einer pikanten Tomatensauce serviert, die man in Katalonien allerdings als  Mandonguilles bezeichnet.
  • In Griechenland heißen die Fleischklopse Biftekia und als kleine runde Keftedakia. Meine Freundin Elisabeth hat hier ein köstliches Rezept für Euch. Ich selbst bin ja völlig in die Version Bifteki Feta vernarrt!
  • In Russland werden Frikadelki in einer Suppe als Einlage serviert.
  • Sogar in Asien sind Buletten beliebt. In China gibt es “Löwenköpfe” in verschiedenen Varianten.
  • In Indonesien und Malaysia werden bakso in einer Suppenschüssel serviert zusammen mit Nudeln, Tofu, Eiern und gekochtem Fleisch und anderem mehr.

Buletten und die Hygiene

Hackfleisch ist eines der empfindlichsten Lebensmittel. Insbesondere Schweinehackfleisch kann sehr schnell verderben. Schweinefleisch ist voll von Bakterien, die das Fleisch sehr schnell nicht nur ungeniessbar machen, sondern auch vergiften können. Es bietet durch seine lockere Oberflächenstruktur und den hohen Eiweißgehalt einen idealen Nährboden für die Vermehrung von Krankheitserregern wie Salmonellen. Nicht umsonst hat es in Deutschland über Jahrzehnte die Hackfleischverordnung gegeben, die ich in meiner Ausbildungszeit und später im Tourismus-BWL Studium auch noch lernen musste. Mittlerweile wurde diese durch diverse EU-Hygienevorschriften im Rahmen der HACCP (hazard analysis and critical control points) abgelöst.

Deshalb sollte Hackfleisch möglichst immer sofort am gleichen Tag verarbeitet werden oder im Kühlschrank für nur wenige Tage aufbewahrt werden.

Beim Einkauf gilt: Bitte achten Sie immer auf das Haltbarkeitsdatum. Normalerweise können Sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum ruhig überschreiten, bei Hackfleisch nie. Da gilt das Datum als absolute “Deadline” – im Wortsinn. Wenn das Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, dann kann das Datum langfristiger sein, als nur zwei Tage. Im Idealfall haben Sie einen Fleischer oder einen Supermarkt, der Ihnen das Hackfleisch direkt erst dann zubereitet, wenn Sie es am Tresen bestellen.

Für Sie zu Hause gilt: Frisch zubereitetes Hackfleisch spätestens am Tag nach dem Kauf verarbeiten. Wenn Sie frisches Hackfleisch vakuumieren, können Sie es auch einfrieren, dann hält es sich rund zwei Monate. Achtung: Wenn Sie das Hackfleisch auftauen, verzehren Sie es bitte nicht roh wie bei einem Steak Tartare, sondern nur durchgegart. Kommen Sie auch nicht auf die Idee, aufgetautes Hackfleisch wieder einzufrieren, außer Sie haben es durchgegart. Denn Bakterien stoppen zwar ihr Wachstum in der Tiefkühltruhe, sie sterben aber nicht. Sobald die Temperatur wieder ansteigt, vermehren sich auch die Kleinstlebewesen wieder. Und im schlimmsten Fall auf ein Maß, dass Ihnen nicht mehr bekömmlich ist. Erst beim Garen werden die Keime abgetötet – ab 70 Grad beginnt das Massensterben.

Bulette solo oder im Brötchen?

Eine ganz persönliche Geschmacksfrage ist es, ob man die Buletten rund wie Bällchen oder platt als Hamburger haben möchte. Klar, zwischen zwei Schrippenhälften und zusammen mit Salat, Zwiebel, Essiggurke sowie Mayo und Ketchup passt eine flach geklatschte Frikadelle allemal besser rein.

Aber hey, wer will das? Ich jedenfalls liebe es, die Bulette für sich selbst sprechen zu lassen. Etwas Salat und Gemüse: Ja, sehr gern. Und als Beilage? Ein exzellenter Kartoffelsalatmit Mayo oder Essig und Öl bzw. Brühe – oder Bratkartoffeln oder auch etwas anderes. Aber bitte doch keine Schrippen drüber und drunter.

Was macht die perfekte Bulette aus?

Doch was macht die richtige Bulette nun eigentlich aus? In Berliner Eck-Kneipen habe ich immer mal wieder einen alten Spruch gelesen, den ich heute im Internet nur noch auf wenige Zeilen gekürzt wiederfinde. “An meene Bouletten jibts nischt zu tippen – wo keen Fleisch is, da sind Schrippen.” Der Spruch ging noch weiter, ich bekomme ihn aber nicht mehr zusammen. Eventuell kann ja einer meiner Leser ihn vervollständigen? Es ging etwa so weiter: “Wo keene Schrippen sind, da sind Zwiebeln. Wo keene Zwiebeln sind, da sind Grieben.” Ja, so könnte die perfekte Bulette sein. Aber dennoch macht das alles noch nicht die perfekte Bulette aus.

Auf der Suche nach dem perfekten Buletten-Rezept habe ich verschiedene Versionen ausprobiert. Die klassische Version, die man überall lesen kann, mit alter Schrippe und Wasser, gehört in die Geschichtsbücher. Aber nicht auf die Teller. Und Milch ist auch nicht unbedingt die optimale Wahl. Den Tipp, stattdessen Sahne zu verwenden, fand ich bei Tim Mälzer. Die Fleischklopse vor dem Braten nochmal in Paniermehl zu wenden, fand ich bei Alfons Schuhbeck.

Alfons Schuhbeck verrät uns in seinem Standardwerk Bayern – Das Kochbuch drei ganz wichtige Tipps für saftige Buletten: Zum einen darf der Fettgehalt des Hackfleischs nicht zu niedrig sein, daher sollte es etwa zur Hälfte aus Schweinefleisch bestehen. Zum anderen ist eingeweichtes Weißbrot im Fleischteig ein Muss! Zum dritten sollten die Buletten vor dem Braten in Semmelbröseln gewendet und bei mittlerer Hitze langsam, jedoch auf keinen Fall zu lange gebraten werden.

Und eine interessante Variante, die ich noch ausprobieren werde und dann hier gerne mit aufnehmen werde, wenn es gut schmeckt, finde ich in diesem Artikel in der Berliner Morgenpost:

In dieser Version finden vier Eier sowie eine Sardelle ihren Weg in die Toastbrotmasse und alles wird mit einem Mixer fein püriert. Und diese Mischung wird dann unter das Hack geknetet. Das hört sich verwegen an. Muss ich mal ausprobieren und dann bewerten, ob es zu einer noch saftigeren Bulette führt, als meine jetzige perfekte Bulette.

In diesem kurzen Video seht ihr die fertig geformten Buletten, die Semmelbrösel sowie die Buletten in der Pfanne brutzeln.

In 7 Schritten zur perfekten Bulette

Und das ist mein Rezept, wie ihr in sieben Schritten zur perfekten Bulette kommt:

Diese Buletten sind einfach großartig saftig! Sie zerfallen nicht und sind nicht so hart und durchgebraten wie diese leblosen Dinger, die man viel zu oft bekommt.

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Nicht vergessen, die Buletten direkt aus der Pfanne auf einen Teller mit Küchenkrepp zum abtropfen zu legen.

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So erhalten wir viele kleine köstliche Buletten, die außen kross schmecken und innen wunderbar weich und saftig sind.

Für den geliebten Nachwuchs bietet sich natürlich die Möglichkeit zu kreativen Tellergestaltungen an.

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Meine kleine Maus hat sich als Beilage ausschliesslich Würfel von roter Paprika gewünscht, die sie das erste Mal selbst geschnitten hat. Und dieses Bulettengesicht hat sie sich dann auf ihren Teller gezaubert.

Übrigens: Hier ist mein Tipp für das Kinderkochbuch “Der kleine Koch”.

Apropos: Das Fleischpflanzern-Rezept von Alfons Schuhbeck in seinem neuen Standardwerk Bayern – Das Kochbuch ist sehr ausführlich und lehrreich Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Niemand sonst am Kochhimmel personifiziert die bayerische Koch- und Esskultur so authentisch wie er.



Guten Appetit!

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