Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce mit tollen Weissweinen von Johner Estate und Kiefer

Muscheln in Käsesauce? Ja, richtig! Schmeckt sagenhaft gut! Während in diversen italienischen (und sicher auch anderen) Restaurants Miesmuscheln immer nur mit Tomatensauce oder einer Weißwein-Gemüse-Sauce serviert werden, sind unsere französischen Nachbarn etwas kreativer. Ich habe Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce zum allerersten Mal bei einem Studenten-Austausch 1997 in Orléans gegessen. Die französischen Freunde schwärmten uns deutschen Studenten vor von den „Moules frîtes“. Fritierte Muscheln, verstand ich zuerst. Irrtum: Muscheln mit Pommes. Und die Stäbchenkartoffeln „à volonté“, also Nachschlag bis zum Abwinken.

Auf der Speisekarte des Restaurants waren noch andere Saucen wie etwa Currysauce. Doch ich bin seitdem ein Fan der Roquefortsauce. Und die habe ich für Euch nachgekocht, dazu gab es zwei komplett verschiedene Weißweine, die beide hervorragend passten: ein 2010er Riesling von Johner Estate und ein 2010er „Mit den Wolken ziehen“ vom Weingut Kiefer.

Eine Entdeckung in Orléans

Ein zweiter Besuch in Orléans im Sommer 2009 führte meine Schritte in ein absolutes Szeneviertel der jungen Studentenstadt. Mehrere Straßen sind hier umgebaut zu Fußgängerzonen, Kneipen, Restaurants, Clubs, diverse Läden reihen sich dicht an dicht. Wer hier essen gehen will, sollte vorher reserviert haben. Oder früher oder reichlich später essen. Wir entschieden uns für die Spätvariante, reservierten in einem typisch französischen Restaurant einen Tisch für 21 Uhr und genossen das Nachtleben.

Warum wir uns genau für dies Restaurant entschieden? Ich hatte auf der Speisekarte die Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce gelesen. Die wollte ich unbedingt wieder essen, diesmal auch unter dem Aspekt, sie mal nachzukochen. Der Abend endete nach einem leckeren, reichhaltigen und langen Essen damit, dass wir uns mit dem Wirt anfreundeten, wir als letzte Gäste gingen und er mit uns in seinen zweiten Laden ging: eine angesagte Disco mit toller Bar. On s’est bien amusé!

Norwegische Muscheln auf der Food & Life München

An den Slow-Food-Ständen auf der Messe „Food & Life“ in München kam ich ins Gespräch mit einem norwegischen Muschelfarmer. Ich lernte von ihm den Unterschied zwischen Wildfang und Bio. Wildfang kann nicht Bio sein, da wir ja nicht wissen, was das gefangene Meeresgetier so alles in seinem bisherigen Leben gegessen habe. Aquakultur, also Zucht z.B. in norwegischen Fjorden, ist Bio, da der Züchter dem gefangenen Getier gezielt Bio-Nahrung zuführt. (Wer hat sich bitte diesen Scheiss einfallen lassen?!)

Ich erfuhr, wie er seine Bio-Muscheln in Aquakultur in einem norwegischen Fjord sorgsam züchtet, pflegt, anbaut. Wie nachhaltig er mit der Natur umgeht und ähnlich einem Gärtner seine Schalentiere sorgsam hegt, pflegt und dann erntet. Zum Abschied erhielt ich zwei Kilo frische Bio-Miesmuscheln. Das war der Auslöser, endlich mal selbst die Roquefort-Sauce zu kochen. Es war ein Samstag, ich hatte nur noch wenig Zeit, die notwendigen Zutaten einzukaufen. Doch was brauche ich alles? Hier die Zutaten:

Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce

Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce – Zutaten:

• 2kg Miesmuscheln
• Wurzelgemüse/Suppengrün: 1 Möhre, 1/4 Sellerieknolle, 1 Lauchstange, 1 Zwiebel oder Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch (nach Geschmack)
• 1 EL Olivenöl
• 0,2l Fischfond
• 0,25l Weisswein, trocken
• mind. 200g Roquefort-Käse
• etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone
• Meersalz, Pfeffer
• nach Geschmack 1 Becher Joghurt à 250g und/oder 1 Becher Sahne

Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce – Zubereitung:

• Die Muscheln gründlich waschen (bürsten), ggf. die Bärte entfernen. Nur geschlossene Muscheln verwenden.
• Wurzelgemüse/Suppengrün putzen, waschen, in Julienne oder Brunoise schneiden.
• Knoblauch abziehen, klein würfeln.
• In einem großen Topf (mit Deckel) Olivenöl erhitzen, Wurzelgemüse und Knoblauch andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Fischfond angiessen, zum köcheln bringen.
• Die Muscheln dazugeben. Den Topf schliessen und die Muscheln etwa 15 Minuten auf kleiner Stufe erhitzen.
• Mit einem Schöpflöffel die Muscheln aus dem Topf nehmen. Sie sollten jetzt alle offen sein. Wenn jetzt noch Muscheln geschlossen sind, diese bitte wegwerfen!
• Den Sud aufkochen, den Roquefortkäse in kleinen Portionen hinzufügen und schmelzen lassen.
• Wem Roquefort pur zu stark sein sollte, dem empfehle ich, die Sauce mit Joghurt und/oder Sahne etwas milder und feiner zu machen.
• Jetzt von einer Bio-Zitrone etwas Schale abreiben und zur Sauce geben, das sorgt für ein frisches Aroma.
• Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Doch bitte sparsam mit dem Salz sein, der Roquefort ist schon salzig genug.
• Muscheln wieder in den Sud geben, kurz warm werden lassen und schnell servieren.

Miesmuscheln mit Roquefort: Kräftiger Käse trifft auf Meer

Miesmuscheln und Roquefort klingen zunächst nach einer ziemlich gewagten Kombination. Tatsächlich funktioniert sie erstaunlich gut. Die Muscheln bringen ihre salzige, maritime Aromatik mit, der Roquefort Würze, Cremigkeit und die charakteristische Kraft eines Blauschimmelkäses. Dazwischen stehen Weißwein und Fischfond, die der Sauce Flüssigkeit und Frische geben. Genau deshalb darf man beim Abschmecken mit zusätzlichem Salz vorsichtig sein: Muscheln und Roquefort bringen davon bereits reichlich mit. Die Zitronenschale ist für mich schließlich der kleine Gegenpol zur mächtigen Sauce. Sie bringt Frische hinein, ohne aus der Roquefortsauce eine Zitronensauce zu machen.

Moules frites: Muscheln, Pommes und Erinnerungen an Orléans

Wer in Frankreich oder Belgien Moules frites bestellt, bekommt eine Kombination, deren Prinzip kaum einfacher sein könnte: ein großer Topf Muscheln und dazu Pommes frites. Spannend wird es durch die Zubereitung der Muscheln und vor allem durch die Sauce. Neben der klassischen Variante mit Weißwein begegnet man Curry, Sahne und eben Roquefort. Für mich hängt an dieser Variante allerdings mehr als eine französische Speisekarte. Sie führt direkt zurück zu meinen Aufenthalten in Orléans – und zu dem anfänglichen Mißverständnis, bei „Moules frites“ müsse es sich um frittierte Muscheln handeln. Manchmal bleibt ein Gericht eben gerade deshalb im Gedächtnis, weil man es beim ersten Mal vollkommen falsch verstanden hat.

So entsteht die Roquefort-Weißweinsauce

Der entscheidende Punkt an diesem Rezept ist der Muschelsud. Weißwein, Fischfond, Wurzelgemüse und der beim Garen austretende Saft der Miesmuscheln bilden die Grundlage der Sauce. Deshalb nehme ich die geöffneten Muscheln zunächst heraus und kümmere mich dann um den Sud. Erst jetzt kommt der Roquefort portionsweise hinein und darf schmelzen. So verbindet sich der Käse mit den Aromen, in denen zuvor die Muscheln gegart wurden. Wer die charakteristische Kraft des Roqueforts liebt, kann die Sauce so belassen. Wem sie zu mächtig ist, der nimmt – wie in meinem Rezept beschrieben – Joghurt oder Sahne dazu. Beides verändert die Sauce, nimmt dem Roquefort aber auch etwas von seiner Wucht.

Welcher Wein zu Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce?

Roquefort macht die Weinbegleitung interessanter, als sie bei klassischen Moules marinières ohnehin schon ist. Der Wein muß nicht nur mit den Miesmuscheln zurechtkommen, sondern auch mit einem salzigen und aromatisch kräftigen Blauschimmelkäse. Zu den Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce habe ich zwei grundsätzlich verschiedene Weine probiert, die beide perfekt dazu passten. Das Interessante: Beide Winzer sind nur wenige Kilometer voneinander entfernt. Doch stammt der eine Wein von einem ganz weit entfernten Kontinent. Ich rede in Rätseln?

Nun, Karl-Heinz Johner dürfte wohl der einzige deutsche Winzer sein, der zweimal im Jahr seine Trauben erntet: im Herbst im schönen Baden am Kaiserstuhl. Und im Frühjahr in Neuseeland. Karl-Heinz und sein Sohn Patrick Johner sind sehr umtriebige, supersympathische Winzer, die immer wieder offen für etwas neues sind. Die jedoch keine Modetrends mitlaufen. Nein, wenn dann setzen sie sie selbst. Und sind weg vom Zug, wenn die Masse dem nachläuft…

Das Foto zeigt Patrick Johner bei unserem persönlichen Kennenlernen zum Bloggertreffen der ProWein 2009 in Düsseldorf. Dies führte zu meinem Besuch auf seinem Weingut am Kaiserstuhl am Beginn meiner Frankreichreise im Sommer 2009, die mich eben auch wieder nach Orléans führte.

→ Der Große Deutsche Wein Guide Spezial auf Le Gourmand – Das Genießer-Magazin
Dieser Artikel ist Teil unserer exklusiven Serie über die Spitzenkulinarik und den Weinbau in Deutschland. Suchen Sie nach tiefergehenden Informationen zu den besten Lagen, Terroirs und sensorischen Geheimnissen? Finden Sie alle Facetten des Genusses gebündelt auf unserer zentralen Hub-Page: Grosse Gewächse – Erste Lagen: Der ultimative Wein-Guide. 

In meinem Keller fand ich einen 2010er Riesling Wairapa von Johner Estate: eine deutsche Traube auf neuseeländischem Boden angebaut. Der 2010er Riesling Wairapa hat eine wunderschöne hellgelbe Farbe mit grünlichen Reflexen, ein delikates, weiches, blumiges Bouquet mit Nuancen von weißem Pfirsich und Zitrusfrüchten. Am Gaumen zeigt sich eine angenehme mineralische Struktur zusammen mit Zitrus, eine insgesamt erfrischend feine Säure. Mit 12,4% Alkohol ist der Weißwein auch nicht zu stark, besteht jedoch perfekt zu den Muscheln in der dominaten Roquefort-Sauce.

Als Gegenstück verkostete ich den Weißwein „Mit den Wolken ziehen“ vom Weingut Kiefer. Dieser gehört zu einer modischen Weinline, von der mir Blog-Nachbar Alexander Ultes ein Probierpaket mitbrachte. Das Weingut Kiefer liegt ebenfalls in Baden, ebenfalls am Kaiserstuhl. Kiefer und Johner sind somit fast direkte Nachbarn, laut Google Maps nur 14km oder 20 Minuten voneinander entfernt. Doch deren Weine sind komplett unterschiedlich, die Philosophie der Winzer ist eine komplett andere. Hier erschliesst sich die Geschmacksvielfalt des Vulkangesteins am Kaiserstuhl und jeweils erfolgreiche Wege als deutsche Weingüter.

Alex, ich gebe es zu, ich habe Deinen feinen Wein zuerst genommen, um den Muschelsud damit anzugiessen. Doch jeder der kocht, der weiß, dass man für Saucen nur gute Weine nehmen soll. Denn der Geschmack des Weines geht dann in den Sud ein. Diese leichte Weißweincuvée vereint die Trauben Rivaner, Riesling und Sauvignon Blanc und ist somit ein herrlicher Aperitif mit nur 12,1% Alkohol für einen heißen Sommertag, ein schöner Begleiter zu weißem Grillfleisch oder eben auch ein exzellenter Geschmackgeber für einen tollen Sud, Fond oder eine helle Sauce. Der Wein besticht durch helles Gelb und ist aufregend frisch im Duft. Die feine Mineralität und Leichtigkeit machen am Gaumen Spaß und bereiten ein erfrischendes Trinkvergnügen.

Beide Weine passen perfekt zu den Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce. Die sommerliche Mode-Cuvée „Mit den Wolken ziehen“ ist ein frisch-fruchtig-blumiger Wein mit zurückhaltender Säure, der für einen schönen Einstieg sorgt. Der neuseeländische Riesling von Johner hingegen bringt Säure und Mineralität mit, ist etwas kräftiger in der Struktur. Während die Weine dieser Kiefer-Linie „ready-to-drink“ sind, hat der Riesling von Johner Estate noch Potential bis 2015, dürfte in seiner Reife dann noch stärker und etwas honig-artiger werden. Noch habe ich davon was im Keller zu liegen…

Es war ein tolles Essen, voll von Erinnerungen: an die Studienfahrt nach Orléans, die Frankreichreise mit Abstecher zu Patricks Weingut, meiner Suche in Orléans nach einem Restaurant mit eben diesem Gericht verbunden mit einem tollen Abend, schönen Sommerabenden und interessanten Gesprächen mit befreundeten Blogkollegen. Und dies nur, weil ich auf einer Messe plötzlich 2kg frische norwegische Bio-Miesmuscheln in der Hand hielt und dann einen badischen und einen neuseeländischen Wein dazu genoss…
J’aime la vie!

Und jetzt zu Dir: Hast Du schon mal Miesmuscheln in Roquefort-Weissweinsauce gekocht oder gegessen? Wie hat es Dir geschmeckt? Oder hälst Du es mit den Italienern, die Fisch und Käse nicht verbinden? Allerdings sind Muscheln streng genommen kein Fisch…