Spargel mit Fenchel und Weißwein aus dem Ofen

Der erste Spargel ist da! Es wird wieder Zeit für feine Spargelrezepte. So früh wie selten ist das Stangengemüse auf unseren Tischen, kein Wunder, schliesslich war der Winter viel zu warm. Welcher Winter überhaupt? Es ist jetzt Anfang April und das Außenthermometer zeigt 21°C an. Die Cabrios fliegen tief, die Stühle vor den Cafés sind komplett belegt, die Biergärten fahren Rekordumsätze.

Und mein Sonnenhof vom Münchner Bauernmarkt versorgt mich mit frischem Spargel. Vom Nachbarhändler gibts gerade frischen Fenchel. Ideal für „goldene Träume“ im Glas. Eine Kombination, die zunächst durchaus Fragen aufwirft: Funktioniert Spargel mit Fenchel überhaupt? Oder übertönt die markante Anisnote des Fenchels den wesentlich feineren Geschmack des weißen Spargels?

Nachdem ich bereits ein Pastarezept mit Fenchel ausprobiert hatte, wollte ich es wissen. Als Begleiter lachte mich dazu ein Weißwein aus Norditalien an: „Sogni d’Oro“, ein Lugana aus der Edition Klaus Gundel. Also lassen wir es darauf ankommen: Spargel, Fenchel, Butter, Fenchelsamen und Lugana zusammen in ein geschlossenes Paket – und ab damit in den Ofen.

Spargel mit Fenchel: Wer gewinnt das Aromenduell?

Spargel besitzt einen wesentlich selbstbewußteren Geschmack, als ihm häufig zugetraut wird. Vielleicht liegt es daran, daß wir ihn so oft mit Sauce Hollandaise, zerlassener Butter, Schinken oder Schnitzel kombinieren, daß der eigentliche Geschmack des Gemüses manchmal etwas aus dem Blick gerät.

Fenchel wiederum ist aromatisch sofort präsent. Seine charakteristische Anisnote kann einem Gericht eine sehr klare Richtung geben. Gerade deshalb war ich skeptisch, ob Spargel und Fenchel auf demselben Teller tatsächlich harmonieren würden.

Das Ergebnis überraschte mich. Nicht der Fenchel übernahm das Kommando, sondern der Spargel blieb erstaunlich dominant. Der Fenchel begleitete ihn, gab dem Gericht Frische und Würze und brachte seine eigene Finesse ein, ohne aus dem Spargelgericht plötzlich ein Fenchelgericht zu machen.

Die zusätzlich verwendeten Fenchelsamen verstärken die Aromatik ganz bewußt. Trotzdem bleibt der Spargel der Hauptdarsteller. Genau deshalb funktioniert diese zunächst ungewöhnliche Kombination.

Warum Spargel mit Fenchel im Ofen so gut funktioniert

Entscheidend ist nicht nur was zusammenkommt, sondern auch wie es gegart wird. Der Spargel wird bei diesem Rezept nicht in Wasser gekocht. Stattdessen bekommt jede Portion ihr eigenes geschlossenes Paket aus Alufolie. Darin liegen die geschälten Spargelstangen zusammen mit fein gewürfeltem Fenchel, Fenchelsamen, Butter, etwas Zucker, Salz und Pfeffer.

Dazu kommt Weißwein. Anschließend wird die Alufolie sorgfältig verschlossen. Der beim Garen entstehende Dampf bleibt im Paket, ebenso die Aromen von Spargel, Fenchel, Butter und Wein. Es entsteht also praktisch ein kleiner Garraum für jede Portion.

Das hat einen entscheidenden kulinarischen Vorteil: Der Spargel gibt seinen Geschmack nicht an einen großen Topf Kochwasser ab. Die Flüssigkeit und die Aromastoffe bleiben beim Gemüse. Und wenn das Paket schließlich am Tisch geöffnet wird, kommt einem unmittelbar dieser konzentrierte Duft von Spargel, Fenchel, Butter und Wein entgegen.

Weißwein, Butter und Fenchel: Was im Spargelpaket passiert

Der Weißwein übernimmt bei diesem Gericht mehrere Aufgaben. Er liefert Flüssigkeit für den entstehenden Dampf, aber eben auch Säure und Aroma.

Die Butter wiederum verbindet die Aromen und gibt dem Gemüse Fülle. Zusammen mit dem natürlichen Saft von Spargel und Fenchel und der kleinen Menge Wein entsteht im geschlossenen Paket ein eigener aromatischer Sud.

Der Zucker ist dabei kein Versuch, aus Spargel ein süßes Gericht zu machen. Eine kleine Menge unterstützt die natürliche Süße des weißen Spargels und wirkt als Gegenspieler zu seinen charakteristischen leicht herben Noten.

Fenchelsamen und Fenchelknolle bringen zwei unterschiedliche Ausdrucksformen desselben Aromas ein: Der gegarte Fenchel wird weicher und milder, während die Samen die typische Fenchelnote pointierter setzen.

So entsteht kein beliebiges Ofengemüse, sondern ein Gericht, bei dem Spargel mit Fenchel und Weißwein tatsächlich als Kombination gedacht ist.

Lassen wir es also drauf ankommen: Wer gewinnt, welche Aromen sind dominanter? Spargel oder Fenchel? Beide haben ihre Finesse, ihre Eleganz, doch beide können wunderbar dominieren – und auch harmonieren. Harmonieren sie aber miteinander? Bisher ist mir kein Rezept bekannt, wo die Gemüsesorten miteinander kombiniert wurden. Spargel funktioniert wunderbar alleine mit Kartoffeln oder klassisch mit Schinken, aber auch mit Fisch wie Lachs, Saibling, Dorade. Der Fenchel ist sowieso als perfekter Fisch-Begleiter beliebt. Wie Spargel richtig abgestochen wird, das habe ich ja auch schon mal erlernt. Lassen wir es also darauf ankommen und probieren mal das Duell.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 kg Spargel
• 1 Fenchel
• 1 Fl. Weißwein
• Fenchelsamen
• Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Spargel schälen, etwa 1cm der Enden abschneiden, 1 kg Spargel ergeben etwa 6 Stangen pro Person (je nach Spargeldicke unterschiedlich)
• Fenchel halbieren, vierteln, in feine Würfel schneiden, die Würfel von je einem halben Fenchel pro Portion aufteilen
• Pro Portion den Spargel der Länge nach auf ein Stück Alufolie legen. Die Seiten hochklappen, die Enden etwas eindrehen, so dass nichts mehr herausfallen oder -fliessen kann. Die Würfel je eines halben Fenchel pro Portion auf den Spargelstangen verteilen.
• Etwas Fenchelsamen auf die Stangen geben
• Ein paar Butterwürfel auf den Stangen verteilen
• Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen
• Pro Alufolientasche jeweils etwas Weißwein auf dem Spargel verteilen. Nicht zu viel, max. 100 ml sollten ausreichen.
• Die Alufolientaschen jetzt zuschlagen, so dass kein Dampf mehr austreten kann. Dabei von den beiden Längsenden die eine Seite über die andere überschlagen und gut miteinander verschliessen.
• Den Spargel auf einem Blech auf der zweiten Stufe von unten für etwa 40 Minuten bei 180°C Umluft im Herd ziehen lassen.

Warum der Spargel in Alufolie besonders aromatisch wird

Die Zubereitung erinnert vom Prinzip her an das Garen en papillote: Lebensmittel werden gemeinsam mit Aromaten und etwas Flüssigkeit in einem möglichst geschlossenen Paket gegart. Hier übernimmt die Alufolie diese Aufgabe.

Der entscheidende Punkt ist das geschlossene System. Feuchtigkeit verdampft, kann aber nur begrenzt entweichen. Der entstehende Dampf gart Spargel und Fenchel, während Butter, Wein, Gemüsearomen und Gewürze miteinander in Kontakt bleiben. Deshalb ist auch die Weinmenge wichtig.

Hundert Milliliter pro Portion sind vollkommen ausreichend. Wir wollen den Spargel nicht in Weißwein kochen. Der Wein soll gemeinsam mit der Eigenfeuchtigkeit des Gemüses genügend Dampf erzeugen und zugleich den entstandenen Sud aromatisieren. Zu viel Flüssigkeit würde genau den Effekt zerstören, den wir erreichen wollen.

Wie fein sollte der Fenchel geschnitten werden?

Den Fenchel würde ich bei diesem Rezept nicht in dicke Spalten schneiden. Er wird fein gewürfelt und anschließend auf dem Spargel verteilt. Dadurch gart er während der rund 40 Minuten vollständig durch und verbindet sich wesentlich stärker mit Butter, Wein und Spargel.

Große Fenchelstücke würden sich viel stärker als eigenständige Gemüsekomponente präsentieren. Die kleinen Würfel dagegen verteilen das Fenchelaroma über das gesamte Paket. Auch deshalb funktioniert das Verhältnis trotz der aromatischen Kraft des Fenchels so gut. Der Spargel bleibt Spargel.

Fenchelsamen verstärken das Aroma

Fenchelknolle und Fenchelsamen schmecken nicht identisch. Die frische Knolle besitzt eine saftige, vegetabile und leicht süßliche Fenchelaromatik. Die getrockneten Samen setzen die anisartigen Noten deutlich konzentrierter. Deshalb verwende ich bei diesem Gericht beides.

Dabei geht es nicht darum, den Fenchel möglichst laut werden zu lassen. Die Samen setzen vielmehr kleine aromatische Spitzen, während die Fenchelwürfel gemeinsam mit dem Spargel weich garen. Das Resultat ist wesentlich komplexer, als wenn lediglich etwas Fenchel neben den Spargel gelegt würde.

Welcher Wein passt zu Spargel mit Fenchel?

Und jetzt wird es interessant. Spargel gilt bei der Weinbegleitung nicht unbedingt als einfaches Gemüse. Dazu kommt bei diesem Gericht Fenchel mit seiner anisartigen Aromatik. Wir brauchen also einen Weißwein, der genug Frische besitzt, aber weder Gemüse noch Fenchel mit übertriebener Frucht oder schwerem Holzeinsatz erschlägt.

Genau an dieser Stelle kam der Sogni d’Oro Lugana aus der Edition Klaus Gundel ins Spiel. Klaus Gundel führt Sogni d’Oro als Lugana, aktuell wird unter anderem ein Jahrgang 2024 angeboten. 

Sogni d’Oro: Lugana als Begleiter zu Spargel und Fenchel

Lugana entsteht südlich des Gardasees in einem Gebiet, das sich über Teile der Lombardei und Venetiens erstreckt. Die prägende Rebsorte ist Turbiana. Das Consorzio Tutela Lugana beschreibt die Region durch ihre tonreichen Böden, den Einfluß des Gardasees und Turbiana als charakteristische Rebsorte der Herkunft. 

Beim klassischen Lugana dürfen zwar bis zu zehn Prozent anderer nichtaromatischer weißer Sorten verwendet werden, die Produzenten setzen heute jedoch überwiegend vollständig auf Turbiana. Das Konsortium beschreibt jungen Lugana als floral, mit Mandelanklängen, frischer Zitrusnote und langem Geschmack. 

Und genau darin liegt für mich die Logik der Kombination.

Zu weißem Spargel brauchen wir Frische. Der Fenchel verlangt einen Wein, der mit seinem Aroma umgehen kann. Die Butter im Paket wiederum erlaubt etwas Substanz im Wein.

Ein guter Lugana bringt genau diese Mischung aus Frische und Körper mit, ohne sofort zur aromatischen Dampfwalze zu werden.

Der Sogni d’Oro funktioniert deshalb nicht nur als Getränk neben dem Teller. Ein Teil des Weißweins landet bereits beim Garen im Gericht.

Das schafft eine Verbindung zwischen Glas und Teller.

Lugana und Spargel: Warum die Kombination sinnvoll ist

Der einfache Lugana ist laut Konsortium frisch, zitrisch geprägt und besitzt typischerweise eine feine Mandelnote. Beim Lugana Superiore kommen unter anderem Kräuter, reifer Apfel und Zitrusaromen hinzu; zugleich besitzt er mehr Struktur. 

Das paßt bemerkenswert gut zu unserer Aromatik:

• Spargel bringt eine eigene pflanzliche Würze und leichte Bitternoten.
• Fenchel bringt Frische und Anis.
• Butter gibt dem Gericht Fülle.
• Weißwein liefert Säure.

Der Wein im Glas braucht deshalb weder extreme Frucht noch viel Holz. Frische, Kräuteranklänge und eine gewisse Substanz sind viel hilfreicher. Ein Lugana ist deshalb keineswegs die einzige denkbare Weinbegleitung – aber eine sehr schlüssige. Und in diesem Fall gehört der Sogni d’Oro ohnehin zur Geschichte des Gerichtes.

Für zwei Portionen brauchen wir im Rezept maximal rund 200 Milliliter Weißwein. Deshalb steht in der Zutatenliste auch weiterhin ganz entspannt:

• 1 Flasche Weißwein.

Niemand hat behauptet, die gesamte Flasche müsse in die Alufolie. Der Rest gehört ins Glas. Oder in den Koch während des Kochens. Und eine zweite Flasche für das Essen.

Spargel mit Fenchel: ungewöhnlich, aber erstaunlich harmonisch

Das kleine Aromenduell endet also überraschend eindeutig.

Ich war davon ausgegangen, daß der Fenchel den Spargel dominieren könnte. Tatsächlich geschah beinahe das Gegenteil: Der Spargel behielt seinen charakteristischen Geschmack und wirkte sogar auf den Fenchel zurück.

Die Fenchelsamen intensivieren dessen Aroma, ohne daß das Gericht kippt. Butter und Wein verbinden beides, und das geschlossene Garen sorgt dafür, daß kaum Geschmack verlorengeht. Genau solche Kombinationen machen für mich den Reiz des Kochens aus. Nicht jede ungewöhnliche Paarung funktioniert.

Aber wenn zwei Zutaten zunächst so aussehen, als würden sie miteinander um die Vorherrschaft kämpfen, und sich anschließend gegenseitig interessanter machen, hat sich der Versuch gelohnt. Spargel mit Fenchel gehört für mich eindeutig in diese Kategorie.

Häufige Fragen zu Spargel mit Fenchel

Passen Spargel und Fenchel überhaupt zusammen?

Ja. Obwohl Fenchel deutlich aromatischer wirkt, kann weißer Spargel seinen eigenen Geschmack sehr gut behaupten. Bei diesem Rezept verbinden Butter, Weißwein und das gemeinsame Garen im geschlossenen Paket beide Gemüse miteinander.

Kann man Spargel im Ofen in Alufolie garen?

Genau darauf basiert dieses Rezept. Spargel, Fenchel, Butter, Gewürze und etwas Weißwein werden portionsweise in Alufolie verschlossen und bei 180 °C Umluft etwa 40 Minuten gegart.

Wie viel Weißwein kommt zum Spargel?

Bei diesem Rezept reichen maximal etwa 100 Milliliter pro Portion. Der Spargel soll im aromatischen Dampf garen und nicht in Wein gekocht werden.

Welcher Wein paßt zu Spargel mit Fenchel?

Ein frischer, nicht zu aromatischer Weißwein mit ausreichend Struktur ist eine gute Wahl. Bei diesem Gericht kommt ein Lugana aus Turbiana besonders schön zur Geltung. Der Sogni d’Oro von Klaus Gundel begleitet das Gericht und kann zugleich für die Zubereitung verwendet werden. Lugana wird vom zuständigen Konsortium insbesondere als frisch und zitrisch mit floralen und mandelartigen Noten beschrieben. 

Wozu dienen die Fenchelsamen?

Die Fenchelsamen verstärken die typische anisartige Aromatik des Fenchels. Sie werden zusätzlich zu den fein gewürfelten frischen Fenchelknollen über den Spargel gegeben.

Guten Appetit!